UNIVERSIDAD TÈCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÌA EN

ALIMENTOS
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO
DATOS INFORMATIVOS

Integrantes: Bajaña Geanella; Guerrero Alexandra; Santamaría Andrés

Carrera: Ingeniería en Alimentos
Ciclo Académico: Marzo – agosto 2018
Asignatura: Tecnología de cárnicos
Nivel: Séptimo “U”
Profesor: Ing. Liliana Cerda PhD
Práctica de Laboratorio Nº: 5
Fecha de Realización: 31-05-2018
Fecha de Presentación: 11-06-2018

TEMA:
Elaboración de yogurt a partir de leche de soya.

1. OBJETIVOS

 Objetivo General

 Aplicar biotecnologías alimentarias en la elaboración de yogurt a

partir de leche de soya.
 Objetivos Específicos

 Conocer la calidad del producto obtenido mediante los parámetros

de pH, acidez y Brix.
 Realizar balance de costos y el cálculo del rendimiento en base al
yogur total obtenido.

2. DATOS Y RESULTADOS
Tabla N°1 Parámetros fisicoquímicos de la leche de soja

pH °Brix Acidez(ml)
6,59 5 1
 Tabla N°2 Parámetros fisicoquímicos del yogurt en base a leche de soja
Tiempo %Ácido
Grupo pH °Brix Acidez(ml) °D
(h) Láctico
0 6,20 51 0,5 5 0,05
1 1 5,98 48,6 0,8 8 0,08
24 5,34 0 2,7 27 0,27
0 6,28 62 1 10 0,1
2 1 5,68 49,3 1,2 12 0,12
24 4,91 0 0,8 8 0,08
Calculo del porcentaje de ácido láctico

°𝑫 = 𝒎𝒍 𝒈𝒂𝒔𝒕𝒂𝒅𝒐𝒔 ∗ 𝟏𝟎

°𝑫 = 𝟎, 𝟓 ∗ 𝟏𝟎 = 𝟓

°𝑫 = 𝟓

°𝑫
%Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝑳á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
𝟏𝟎𝟎

°𝟓
%Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝑳á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 =
𝟏𝟎𝟎

%Á𝒄𝒊𝒅𝒐 𝑳á𝒄𝒕𝒊𝒄𝒐 = 𝟎, 𝟎𝟓

Tabla Nº3 Rendimiento del yogurt de leche de chocho

Pesos Réplica 1
Peso inicial Soja 0,683 kg
Peso Soja cocinada 0,671 kg
Peso desperdicios 0,764 kg
Volumen de leche 0,550L
Volumen yogurt 0,3621 L

Tabla Nº4 Balance de costos en el yogurt con leche de soja

Costo de la
materia prima
para elaborar Cantidad Costo Unitario Costo total
yogurt de leche de
Soja
 Soja 1Kg $1,60 $1,60
Leche en polvo 0,2 Kg $1,93 $1,93
Total $3,53

Cálculos para la cantidad de leche en polvo e inoculo

27% LP 12%
12%

0% Ch X

27% LP 12%
+ 27- 12=15
12%

0% Ch 15%

27 partes

Peso después
12 X 250 del filtrado

27 250
12 ∗ 250
= 111,11 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛 𝑝𝑜𝑙𝑣𝑜
27

250g + 111,11g= 361,11g

361,11*0,003= 1,08g de inoculo

Balance de materiales en cada operación unitaria en la leche de soja

0,683 kg 0,671 Kg

Soja + agua COCCIÓN Soja cocido

Agua

0,275 kg + 0,275 kg 0,550 Kg

Soja cocido + agua Leche de soja

LICUADO

0,550 kg 0,450 kg
Leche de soja + agua Leche de soja

FILTRADO
Balance de materiales en cada operación unitaria del yogurt de soja

0,250 kg + 0,111 Kg + 0,3621 Kg

0,00108Kg

Leche de soja + Yogurt de leche de soja

Leche en polvo + Inóculo

BATIDO
 6.5

pH 5.5
Grupo 1
Grupo 2
5

4.5
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo

Gráfica Nº1 Tiempo vs pH

70
60
50
40
°Brix

30 Grupo1

20 Grupo 2

10
0
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo

Gráfica Nº2 Tiempo vs ºBrix

2.5

2
Acidez

1.5
Grupo 1
1 Grupo 2
0.5

0
0 5 10 15 20 25 30
Tiempo

Gráfica Nº3 Tiempo vs Acidez

3. DISCUSION
En base a las propiedades nutritivas de la soja se ha visto una oportunidad de
innovación con procesos biotecnológicos para crear yogurt de leche de soja el cual
se realizó a partir de soja, leche en polvo y fermento láctico para alcanzar un
yogurt con propiedades organolépticas similares al yogurt natural. Más
importante, la textura de la leche de soya se modifica después de la fermentación.
Con una situación similar a la de la leche estimulando el crecimiento de bacterias
específicas (ej. Lactobacillus, Streptococcus thermophilus) (Leblanc et al., 2004;
Tsangalis et al., 2003).
La viabilidad en la producción de yogurt con leche de soja radica en las
propiedades que se combinan entre los probióticos propios del yogurt más las
bondades nutricionales de uno de la soja, el rendimiento que se prevé es
considerablemente alto ya que engloba la utilización de agua, leche, sustratos y
soja con un desperdicio prácticamente nulo, bibliográficamente este rendimiento
esta entre el 90 y 100% (Hernández, 2004), en la Tabla N3 se observa que a partir
de tan solo 0,683 kg de chocho con cascara se obtuvieron 0,3621 de yogurt con
leche de soja.
En la Tabla N2 se observan los parámetros fisicoquímicos en la elaboración de
yogurt de leche de soja, la relación de cada variable frente al tiempo es distinta, se
observa un valor casi constante en los primeros minutos de prueba en ambos
grupos, sin embargo con respecto a la acidez, en la muestra del grupo 1 se pudo
observar un incremento el cual se debe a la acción de las bacterias que acidifican
el medio hasta llegar a un punto constante que significa que las mismas han
perdido su energía de activación, lo cual no sucede con la muestra del grupo 2 ya
que dicha acidez disminuye posiblemente a una disminución de la actividad
bacteriana lo cual afectaría tanto a su textura como a su sabor.
Acorde al rendimiento, se observa además en la Tabla N 3 que los balances de
costos para preparar aproximadamente medio litro de yogurt se requieren 3,53 $
consolidándose, así como un alimento con alto costo de producción en relación a
su precio por unidad.
Finalmente es necesario valorar las operaciones unitarias que hacen posible la
preservación y textura del producto final como son el licuado, filtrado y batido ya
que homogenizan la leche de soja y el inóculo y eliminan residuos.

4. CONCLUSIONES

 Se Aplicó biotecnologías alimentarias en la elaboración de yogurt a partir de leche

de soya medio de la fermentación de la leche, la leche ,más apropiada para
elaborar yogurt es la que tiene un elevado contenido de proteínas, debe ser íntegra,
semi-descremada(1,5- 2%) o descremada, siempre que sea posible debe ser
homogeneizada para la mejor distribución de los glóbulos grasos mientras que el
cultivo láctico para el yogurt contiene Streptococcus Thermophilus y
 Lactobacillus bulcaricus en proporciones iguales, luego se siembra la leche con
el 3% del cultivo usual agitando bien la masa.

 Se Conoce la calidad del producto obtenido mediante los parámetros de pH, acidez
y Brix, los análisis fueron hechos el mismo día, notándose que los valores de pH
y Brix disminuyen mientras que el valor de acidez aumenta esto se debe a la
fermentación que se está dando, conforme se incrementa el tiempo de incubación
, el valor del pH disminuye debido a que los microorganismos presentes producen
las enzimas que acidifican el medio, pero llegarán a un punto en el que ya no
bajará el valor del pH que es cuando la bacteria ha perdido toda su energía de
activación.

 Realizar balance de costos y el cálculo del rendimiento en base al yogur total

obtenido, constituye una buena alternativa para iniciar una actividad productiva
ya que, el rendimiento obtenido aplicando técnicas simples de elaboración, es
bastante satisfactorio. El yogurt de leche de soya posee un alto contenido de
proteínas, sin lactosa y bajo nivel de gras por lo tanto, constituye un producto de
elevado valor nutritivo.

5. RECOMENDACIONES
 Emplear envases de vidrio más que plástico debido a que por almacenamiento
a largo tiempo puede modificar las características de sabor y olor del producto
final.
 Es más recomendable que los yogures sean caseros, pero si es la primera vez
que se realiza es mejor cómpralo.
 Guardad el producto en un recipiente con capacidad aislante, como una
nevera.
 Es importante que el utensilio que se utilice para mezclar la leche con el yogur
no sea metálico porque podría afectar a la fermentación.

6. CUESTIONARIO

1. Compare los diferentes aspectos: color, olor, sabor y textura del yogurt de
leche de soya con el yogurt tradicional de leche de vaca.

Muestra Color Olor Sabor Textura

Típico de la
Yogurt de Natural a la
soya Agradable Firme
soya soya
adicionada
Ligeramente
Típico del Típico del saborizante
Natural a la aflanado,
Yogurt de saborizante adicionado,
leche o sabor firme, sin
vaca adicionado agradable, de ligero a
adicionado separación
acidificado medianamente acido
de suero
 El yogurt de soya resultante tiene excelentes características organolépticas y
puede usarse igual que el yogurt de leche de vaca. (Hernández, 2004)

2. Hable de los beneficios de este producto nutritivo.

Está compuesto de grasas de tipo insaturadas con ausencia total de colesterol y

sus proteínas vegetales son de elevada calidad al poseer todos los aminoácidos
esenciales para el organismo y varios otros nutrientes de primer orden. Al no
contener azúcar ni las proteínas de la leche, los yogures de soya son aptos en la
dieta de las personas intolerantes a la lactosa y las alergias a la caseína.
(ASA, 2015)

3. ¿Qué ventajas y desventajas cree que existen al realizar este tipo de

aplicaciones biotecnológicas?

Ventajas
Mejora la nutrición, se puede llegar a
introducir vitaminas y proteínas
adicionales, así como reducir los
alérgenos y toxinas naturales
Es una proteína completa, 100
gramos de soya contienen 17 gramos
de proteína
Desventajas
La mayoría de los productos utilizan
soya altamente procesada
Puede afectar a la tiroides ya que la
soya es un goitrogeno
(Hernández, 2004)

4. ¿Se podría realizar un yogurt utilizando únicamente leche de soya? ¿sobre

qué actuaría el fermento láctico?

Si, este yogurt como el queso de soya, se prepara igual que su contraparte láctea.
La bebida de soya se inocula con las mismas cepas de bacterias que producen el
yogurt de leche de vaca. (ASA, 2015)

5. En que otros alimentos puede ser utilizada la soya como materia prima.

La soya puede ser adicionada a otras bebidas como sustitutos del café, café
instantáneo, mezclas de chocolate caliente, bebidas malteadas, mezclas de frutas,
mermeladas y sopas, miso, tofu, lecitina de soya, tempeh, entre otras. En todas
ellas se combinan los beneficios nutricionales de la soya.
(ASA,2015)

7. BIBLIOGRAFÍA
ASA, (2015). “La soya, sus productos y aplicaciones”. Guadalajara.

LeBlanc J. G., M. S. Garro, A. Silvestroni, C. Connes, J.-C. Piard, F. Sesma and

G. Savoy de Giori. 2004b. Reduction of α-galactooligosaccharides in soyamilk by
Lactobacilllus fermentum CRL 722: in vitro and in vivo evaluation of fermented
soyamilk. Journal of Applied Microbiology. 97: 876-881

Tsangalis D., G. Wilcox, N. P. Shah and L. Stojanovska. 2005. Bioavailability of

isoflavona phytoestrogens in postmenopausal women consuming soya milk
fermented wiyh probiotic bifidobactera. British Journal of Nutrition. 93: 867-877.

Hernández Arana, Elder Estuardo (2004). Proceso de fabricación industrial de

leche de soya. Tesis, Guatemala, Universidad Rafael Landivar.