UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

Calidad, Pertinencia y Calidez

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD
CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
2019-D1

Asignatura de Bioquímica de los Alimentos

DIARIO DE CLASE
FICHA No: …………………….
FECHA ………………………….CURSO: Quinto Semestre A
TEMA: Generalidades de las enzimas y pardeamiento no enzimático
OBJETIVO: Explicar efectos de los factores ambientales, la formación del sabor y
aspectos nutricionales del pardeamiento no enzimático mediante exposiciones grupales para
considerarlo en el procesamiento de alimentos

TÉCNICAS UTILIZADAS

( )Taller ( )Organizadores gráficos (x)Exposición ( ) Simulación (x) Conferencia

(x)Lluvia de
( )Estudio de casos ( )Trabajo en equipo (x) Proyecciones (x)Otras
ideas

LO QUE APRENDI AL FINALIZAR LA CLASE

Efecto de los factores ambientales
La velocidad del pardeamiento no enzimático se ve influido por condiciones como:
• Temperatura
• pH
• Contenido de humedad
• Presencia de aceleradores o inhibidores
Temperatura.- El factor ambiental que más afecta el desarrollo de los microorganismos es la temperatura, a
pesar de que los microorganismos existentes son capaces de proliferar a diferentes intervalos. Desde -8° a
+90°C (17,6 a 194°F),

Agua.- Se trata de un requisito esencial para que crezcan los microorganismos. Sin este componente, el
crecimiento disminuye o se detiene, de ahí que una de las formas usadas para alargar la vida de algunos
alimentos sea la deshidratación.

Humedad relativa.- influye directamente sobre la actividad de agua del alimento. Si un alimento con baja
actividad de agua está almacenado en un ambiente con alta humedad relativa, la actividad de agua de ese
alimento aumenta, permitiendo la multiplicación de microorganismos.

¿QUÉ DIFICULTADES HE TENIDO?

Ninguna
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Asignatura de Bioquímica de los Alimentos

¿Cómo relacionas lo aprendido con la vida cotidiana?

Para que se de el pardeamiento no enzimático tienen que darse diversas condiciones para que
se pueda realizar este tipo de reacción.
Cuando las condiciones son favorables para que se de el pardeamiento este provoca la
disminución de los valores nutricionales del alimento.

GLOSARIO
PARDEAMIENTO: Es una reacción de oxidación en la que interviene como substrato el oxígeno molecular,
catalizada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente todos los seres vivos, desde las
bacterias al hombre

EVALUO LA CLASE Excelente Muy buena Buena No se realizó

x

FIRMA EL ESTUDIANTE:
 RADIACIONES IONIZANTES, CATALIZADORES Y ANTIOXIDANTES

La irradiación de alimentos, a veces llamada pasteurización fría, ionización de alimentos

o alimentos irradiados, es un tratamiento que puede darse a ciertos alimentos
mediante radiaciones ionizantes, generalmente electrones de alta energía u ondas
electromagnéticas producidas por elementos radiactivos (radiación X o gamma). El
proceso involucra exponer los alimentos a cantidades controladas de esa radiación para
lograr ciertos.
Catalizadores
 Los catalizadores son sustancias químicas que tienen la capacidad de aumentar la
velocidad de una reacción química sin que el catalizador sufra cambios. Lo que
el catalizador hace es disminuir la energía de activación y de esa forma aumenta
la velocidad.
Se diferencian en 3 tipos:
 Catalizadores Son los que aceleran el proceso de la reacción química.
 Inhibidores.- Reducen la velocidad de la reacción química.
Venenos catalíticos.- Se encargan de desactivar el proceso de catálisis
Antioxidantes
esta denominación engloba a un grupo de sustancias que presentan estructuras químicas
muy diversas y mecanismos de acción muy variados. El mecanismo de acción más
importante consiste en su reacción con radicales libres lipídicos y conlleva la formación
de productos inactivos.

AUTOOXIDACIÓN DE LÍPIDOS EN SISTEMAS ALIMENTARIOS SABORES

OXIDADOS Y EFECTOS SOBRE EL COLOR

Sabores oxidados
Estos son en su mayor parte compuestos carbonílicos de cadena corta, formados como
resultado de la descomposición de los peróxidos.
Efecto sobre el color
Las oxidaciones de los lípidos pueden afectar indirectamente el color de los alimentos.
En sistemas que contienen carotenoides, la propagación de la cadena de oxidación de
lípidos a través de radicales libres puede provocar la destrucción oxidativo de los
pigmentos carotenoides.

OXIDACIÓN DE LIPIDOS A ALTAS TEMPERATURA

Lípidos.- son conjuntos de moléculas orgánicas constituidas primordialmente

por átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno.

OXIDACION DE LIPIDOS
La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después
de la acción de los microorganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el
aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la
formación de substancias potencialmente nocivas
La forma principal de oxidación de los lípidos es mediante una reacción de propagación
en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o formando parte
de lípidos más complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos.