Anda di halaman 1dari 5

SANITASI DI RUMAH MAKAN

Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan
memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO,
yang dimaksud makanan adalah : “Food include all substances, whether in a natural state or
in a manufactured or preparedform, wich are part of human diet.” Batasan makanan tersebut
tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-substansi yang diperlukan untuk tujuan
pengobatan.

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut


layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :

• Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki

• Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.

• Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari
pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-
kerusakan karena tekanan, pemasakan dan pengeringan.

• Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan
oleh makanan (food borne illness).

Higiene dan Sanitasi

Pengertian higiene menurut Depkes adalah upaya kesehatan dengan cara


memelihara dan melindungi kebersihan individu subyeknya. Misalnya mencuci tangan
untuk melindungi kebersihan tangan, cuci piring untuk melindungi kebersihan piring,
membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara
keseluruhan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala
bahaya yang dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai
pada saat dimana makanan dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada
masyarakat atau konsumen. Sanitasi makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan
kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan
yang akan merugikan pembeli. mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam
pengelolaan makanan ada 6 prinsip yang harus di perhatikan yaitu:

1. Keadaan bahan makanan

Semua jenis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya
terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging,
ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Bahan makanan yang baik kadang kala
tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begitu panjang dan melalui
jaringan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang
baik adalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas
(liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.

2. Cara penyimpanan bahan makanan

Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat. Bahan
makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan makanan RS
perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbeda-beda dan dapat
membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang memenuhi syarat
hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:

• Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan memenuhi
syarat

• Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi
kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan untuk
produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.

Salah satu alat yang bisa digunakan yaitu aerosol unit Insect Killer yang berfungsi untuk
mengusir dan membunuh serangga kecil terutama lalat, yang aman bagi manusia. Umumnya
digunakan pada Restaurant, Dapur, Supermarket, Rumah Sakit.
3. Proses pengolahan

Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian Yaitu:

1. Tempat pengolahan makanan

Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat
pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam
proses pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya
harus selalu terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan
sanitasi.

2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan,
peran dari penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini
mempunyai peluang untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan
melalui penjamah makanan, antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui
hidung dan tenggorokan, kuman Clostridium perfringens, Streptococcus, Salmonella
dapat ditularkan melalui kulit. Oleh sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam
keadan sehat dan terampil.

3. Cara pengolahan makanan

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan


sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip
higiene dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).

4. Cara pengangkutan makanan yang telah masak


Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan perlu
mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun bakteri.
Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor. Pengangkutan
untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan panas 60 C atau tetap dingi 4 C.

5. Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat penyimpanan
makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan yang mudah
membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 40C. Untuk makanan yang disajikan
lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C.

6. Cara penyajian makanan masak

Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut terhindar dari
pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas yang
menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.

Pengawasan sanitasi makanan merupakan kegiatan pengamatan, pemeriksaan dan


penilaian serta memberi saran-saran dan bimbingan pada pengelola rumah makan supaya
rumah makan yang dikelola sesuai standar sanitasi makanan. Permasalahan yang dihadapi
saat ini adalah pengawasan yang dilakukan hanya kunjungan rutin ke rumah makan, formulir
penangkapan data sulit dianalisa dan pengelolaan data hasil pengawasan belum menggunakan
konsep basis data. Permasalahan tersebut menyebabkan aksesibilitas dan kecepatan
pengolahan data rendah, target pengawasan yang telah ditetapkan tidak tercapai.

Sebagai contoh pada tahun 2004 target pengawasan (cakupan rumah makan yang
memenuhi standar sanitasi makanan) sebesar 85%, namun realisasinya hanya 70%. Tujuan
dari penelitian ini adalah untuk mengembangkan sistem informasi pengawasan sanitasi
makanan pada rumah makan yang berbasis komputer yang mampu mendukung kegiatan
pengawasan sanitasi makanan. Pengembangan sistem dilakukan dengan tahapan FAST
(Framework for the Application of Sistem Technique). Rancangan penelitiannya adalah pra
eksperimental dengan perlakukan ulang yang disebut one group pre and post test. Metode
yang digunakan adalah metode kualitatif dengan mengadakan wawancara mendalam dan
observasi kepada Pengelola program pengawasan sanitasi makanan, Kasie Penyehatan
Lingkungan, Kasubdin Pemeliharaan Kesehatan dan Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten
Blora untuk mendifinisikan kebutuhan pengguna. Obyek penelitiannya adalah sistem
informasi pengawasan sanitasi makanan yang berlaku saat ini. Analisis isi dilakukan terhadap
hasil wawancara. Untuk mengevaluasi data hasil uji coba system digunakan alat analisis yaitu
statistik diskriptif berupa rata-rata tertimbang. Penelitian ini menghasilkan formulir
penangkapan data yang terdiri dari 10 item pertanyaan yang terperinci dan jelas sehingga
mudah dianalisis serta menghaslkan sebuah perangkat lunak sistem informasi pengawasan
sanitasi makanan yang berbasis komputer. Sistem informasi yang baru bisa melakukan
pengolahan data lebih cepat karena menggunakan pendekatan konsep basis data dan
menghasilkan laporan lebih lengkap yaitu adanya umpan balik yang tidak dihasilkan oleh
sistem lama serta aksesibilitas lebih mudah. Informasi yang dihasilkan antara lain berupa
sertifikasi rumah makan dan karyawan, daftar surat perintah perbaikan, rekomendasi dan
sertifikat laik higiene sanitasi, target dan realisasi pengawasan serta umpan balik sudah bisa
memenuhi kebutuhan manajemen serta dapat digunakan untuk meningkatkan fungsi
pengawasan. Sistem informasi pengawasan sanitasi makanan dapat diterima oleh pengguna
dengan nilai rata-rata tertimbang 4,64. Untuk pengembangan lebih lanjut bisa dilakukan
dengan memberikan skor pada tiap item pemeriksaan, sebab masing-masing item punya
resiko menularkan penyakit yang berbeda-beda.