DETASEMEN KESEHATAN WILAYAH 02.04.

03
RUMAH SAKIT TK IV 02.07.04

PANDUAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

Bandar Lampung, 22 Juli 2019

DETASEMEN KESEHATAN WILAYAH 02.04.03
RUMAH SAKIT TK IV 02.07.04

SURAT KEPUTUSAN
SK/046/VII/2019

Tentang

Panduan Penyelenggaraan Makanan

Rumah Sakit Tk IV 02.07.04

Menimbang : Bahwa untuk kelancaran pelayanan makanan Rumah Sakit Tk

IV 02.07.04 perlu ditetapkan Surat Keputusan Kepala Rumah
Sakit Tk IV 02.07.04 tentang Panduan Penyelenggaraan
Makanan

Mengingat : 1. Undang – Undang Republik Indonesia No 44 Tentang Rumah

Sakit
2. Permenkes No 78 tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan
Gizi Rumah Sakit
3. Permenkes 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene
Sanitasi Jasa Boga
4. Surat Keputusan Kepala Rumah Sakit Tk IV 02.07.04 Nomor
SK/047/VII/2019 tentang Kebijakan Pelayanan Pasien
 MEMUTUSKAN
Menetapkan :

Kesatu : Keputusan Kepala RS Tk IV 02.07.04 tentang Panduan

Penyelenggaraan Makanan

Kedua : Panduan Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Tk IV 02.07.04

Ketiga : Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkannya, dan

apabila di kemudian hari ternyata terdapat kekeliruan
dalam penetapan Ini akan diadakan perbaikan
sebagaimana mestinya.

Ditetapkan di Bandar Lampung

Pada tanggal: 22 Juli 2019

Kepala Rumah Sakit Tk IV 02.07.04

dr. Teguh Ismanto, Sp.An

Mayor CKM NRP 11020000391071
DETASEMEN KESEHATAN WILAYAH 02.04.03 Lampiran
RUMAH SAKIT TK IV 02.07.04 Surat Keputusan Kepala Rumah Sakit
Nomor : SK/046/VII/ 2019
Tanggal : 22 Juli 2019

PANDUAN PENYELENGGARAAN MAKANAN

BAB I
DEFINISI

1. Pengertian
Penyelenggaraan makanan merupakan proses yang terstruktur dan
terorganisir dalam memproduksi makanan dan harus dilakukan sesuai
dengan ketentuan serta persyaratan yang terdapat dalam peraturan
perundang-undangan yang berlaku. Setiap kegiatan yang dilakukan pada
proses produksi makanan harus dilakukan sesuai peraturan perundang-
undangan agar dapat menjamin keamanan makanan yang akan dikonsumsi
oleh konsumen.
Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 78 Tahun 2013
tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, penyelenggaraan makanan
adalah proses kegiatan yang dimulai dari tahap perencanaan meliputi
perencanaan menu, anggaran belanja, kebutuhan bahan makanan,
pemesanan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan
bahan makanan, persiapan dan pengolahan bahan makanan, penyajian dan
distribusi makanan, pelaporan, serta evaluasi.

2. Tujuan
Panduan penyelenggaraan makanan ini dharapkan agar fungsi
manajemen dalam kegiatan penyelenggaraan makanan dapat dilakukan
sesuai dengan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

3. Manfaat
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi
dengan pelayanan yang layak dan memadai bagi konsumen agar dapat
tercapainya status gizi yang optimal.
4. Sasaran
Sasaran dari panduan penyelenggaraan makanan ini adalah pasien rawat inap
di Rumah Sakit Tk IV 02.07.04.
 BAB II
RUANG LINGKUP

Penyelenggaraan makanan Rumah Sakit adalah suatu rangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
pasien. Kegiatan penyelenggaraan makanan merupakan bagian dari kegiatan di
Instalasi Gizi Rumah Sakit sebagai unit pelayanan untuk memenuhi asupan zat gizi
pasien. Penyelenggaraan makanan rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan untuk
menyediakan makanan yang kualitasnya baik dengan jumlah yang sesuai dengan
kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi pasien yang
membutuhkan.
Penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Tk IV 02.07.04 dilaksanakan di
Unit Pelayanan Makanan yang berada di bawah pengawasan Instalasi Gizi.
Penyelenggaraan makanan dilaksanakan setiap hari untuk memenuhi permintaan
makanan seluruh pasien di ruang rawat inap yaitu ruang Hesti, ICU, Flamboyan,
Dahlia, Mawar, Anggrek, Anyelir, Cempaka kebidanan, Perinatologi, Melati,
Cempaka anak, Cempaka dewasa, dan Kartika.
 BAB III
TATA LAKSANA

Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan serangkaian kegiatan

mulai dari perencanaan menu, peralatan kebutuhan bahan makanan, perencanaan
anggaran belanja, pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, serta pelaporan dan
evaluasi.
1. Tujuan
Menyediakan makanan yang berkualitas sesuai kebutuhan gizi, biaya, aman,
dan dapat diterima oleh konsumen guna mencapai status gizi yang optimal.
2. Sarana dan Ruang Lingkup
Sarana penyelenggaraan makanan di rumah sakit terutama pasien yang
rawat inap, sesuai dengan kondisi rumah sakit dapat juga dilakukan
penyelenggaraan, makanan bagi karyawan. Ruang lingkup penyelenggaraan
makanan rumah sakit meliputi produksi dan distribusi makanan.
3. Alur Penyelenggaraan Makanan

GAMBAR Alur Penyelenggaraan Makanan

Pelayanan Penerimaan
Perencanaan Pengadaan
Makanan &
Menu (1) Bahan (2)
Pasien (7) Penyimpanan
Bahan (3)

Penyajian
Distribusi Persiapan &
Makanan
Makanan Pengolahan
di Ruang
(5) Makanan (4)
(6)

4. Bentuk Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit

Penyelenggaraan makanan RS menggunakan sistem swakelola,
dimana instalasi gizi bertanggung jawab terhadap pelaksanaan seluruh
kegiatan penyelenggaraan makanan, dalam sistem swakelola ini, seluruh
sumber daya yang diperlukan (tenaga, dana, metoda, sarana, dan prasarana)
disediakan oleh pihak RS.
Kegiatan Penyelenggaraan Makanan
a. Peraturan pemberian makanan rumah sakit (PPMRS)
Penyusunan penentuan pemberian makanan RS ini berdasarkan :
1) Kebijakan RS setempat
2) Macam konsumen yang dilayani
3) Angka kebutuhan gizi dan kebutuhan gizi untuk diet khusus
4) Standar makan sehari untuk makanan biasa dan diet khusus
5) Penentuan menu dan pola makan
6) Penetapan kelas perawatan
7) Pedoman pelayanan gizi rumah sakit yang berlaku
b. Penyusunan standar bahan makanan rumah sakit
Standar makanan sehari adalah acuan/patokan macam dan jumlah bahan
makanan (berat kotor) seorang per hari, disusun berdasarkan kecukupan
gizi pasien tercantum dalam penuntun diet dan disesuaikan dengan
kebijakan rumah sakit.
c. Perencanaan menu
1) Bentuk tim kerja
2) Menetapkan maca menu
3) Menetapkan macam siklus menu
4) Menetapkan pola menu
5) Menetapkan besar porsi
6) Mengumpulkan macam hidangan untuk pagi, siang, dan malam
7) Perencanaan format menu
d. Perencanaan kebutuhan bahan makanan
1) Pengertian
Adalah serangkaian kegiatan menetapkan macam, jumlah, dan mutu
makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka
mempersiapkan penyelenggaraan makanan rumah sakit.
2) Tujuan
Tersedianya taksiran macam dan jumlah bahan makanan dengan
spesifikasi yang ditetapkan, dalam kurun waktu yang ditetapkan untuk
pasien rumah sakit.
3) Langkah langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan
a) Susun bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan bahan
makanan apakah yang termasuk:
(1) Bahan makanan segar
 (2) Bahan makanan kering
b) Hitung kebutuhan bahan makanan satu persatu dengan cara:
(1) Tetapkan jumlah konsumen rata-rata yang dilayani
(2) Hitung macam dan jumlah kebutuhan bahan makanan dalam
1 siklus menu
(3) Masukkan perhitungan tersebut dalam formulir kebutuhan
bahan makanan yang telah dilengkapi dengan spesifikasinya
e. Perencanaan anggaran bahan makanan
1) Pengertian
Perencanaan anggaran makanan dalah suatu kegiatan penyusunan
biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien
dan karyawan yang dilayani.
2) Tujuan
Tersedianya rencana anggaran belanja makanan yang diperlukan
untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah bahan makanan bagi
konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar yang
ditetapkan.
3) Langkah perencanaan anggaran bahan makanan :
a) Tetapkan macam dan jumlah pasien.
b) Kumpulkan harga bahan makanan dengan melakukan survey
pasar, kemudian tentukan harga rata-rata bahan makanan.
c) Buat pedoman berat bersih bahan makanan yang digunakan dan
dikonversikan ke dalam berat kotor.
d) Hitung indeks harga makan perorang perhari dengan cara
mengalikan berat kotor bahan makanan yang digunakan dengan
harga satuan sesuai pasien yang dilayani.
e) Hitung anggaran belanja setahun (jumlah pasien yang dilayani
dalam 1 tahun dikalikan indeks harga makanan).
f) Hasil perhitungan dilaporkan kepada pengambil keputusan
(sesuai dengan struktur organisasi masing-masing).
g) Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui administratif
yang berlaku.

f. Pengadaan bahan makanan

1) Pengertian
Pengadaan bahan makanan meliputi penetapan spesifikasi bahan
makanan, perhitungan harga makanan, pemesanandan pembelian
bahan makanan, dan melakukan survey pasar.
2) Spesifikasi bahan makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang
ditetapkan oleh unit/instalasi gizi sesuai dengan ukuran, bentuk,
penampilan, dan kualitas bahan makanan.
Tipe spesifikasi:
a) Spesifikasi teknik
Biaya yang digunakan untuk bahan makanan yang dapat diukur
secara objektif dan diukur dengan menggunakan instrumen
tertentu. Secara khusus digunakan pada bahan makanan dengan
tingkat kualitas tertentu yang secara nasional sudah ada.
b) Spesifikasi penampilan
Dalam menetapkan spesifikasi bahan makanan haruslah
sederhana, lengkap, dan jelas. Secara garis besar berisi :
(1) Nama bahan makanan/produk
(2) Ukuran/tipe unit/container/kemasan
(3) Tingkat kualitas
(4) Umur bahan makanan
(5) Warna bahan makanan
(6) Identifikasi pabrik
(7) Masa pakai bahan makanan/masa kadaluarsa
(8) Data isi produk bila dalam satu kemasan
(9) Satuan bahan makanan yang dimaksud
(10) Keterangan khusus lain jika diperlukan
c) Spesifikasi pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatu
pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi untuk
makanan kaleng.
3) Survey pasar
Adalah kegiatan untuk mencari informasi mengenai harga bahan
makanan yang ada di pasaran, sesuai dengan spesifikasi yang
dibutuhkan sebagai dasar perencanaan anggaran bahan makanan.
Dari survey tersebut akan diperoleh perkiraan harga bahan makanan
 yang meliputi harga terendah, harga tertinggi, harga tertimbang, dan
harga perkiraan maksimal.
g. Pemesanan dan pembelian bahan makanan
1) Pemesanan bahan makanan
a) Pengertian :
Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order)
bahan makanan berdasarkan menu dan rata-rata jumlah pasien
yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan.
b) Tujuan :
Tersedianya daftar pemesanan bahan makanan sesuai menu, waktu
pemesanan, standar porsibahan makanan, dan spesifikasi yang
ditetapkan.
c) Persyaratan :
(1) Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur pengadaan
bahan makanan.
(2) Tersedianya dana untuk bahan makanan.
(3) Adanya spesifikasi bahan makanan.
(4) Adanya menu dan jumlah bahan bahan makanan yang
dibutuhkan selama periode tertentu.
(5) Adanya pemesanan makanan untuk 1 periode tertentu.
Langkah – langkah pemesanan bahan makanan.
(a) Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan segar dan
kering.
(b) Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara
mengalikan standar porsi dengan jumlah pasien kali kurun
waktu tertentu.
2) Pembelian bahan makanan
a) Pengertian :
Pembelian bahan makanan merupakan serangkaian kegiatan
penyedia macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan untuk
memenuhi kebutuhan pasien sesuai ketentuan atau kebijakan yang
berlaku. Pembelian bahan makanan merupakan prosedur penting
untuk memperoleh bahan makanan, biasanya terkait dengan
produk yang benar, jumlah yang tepat, waktu yang tepat, dan harga
yang benar. Sistem pembelian bahan makanan yang dilakukan
adalah melalui kerja sama dengan rekanan belanja.
h. Penerimaan bahan makanan
1) Pengertian :
Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, mencatat, meneliti, dan
memutuskan serta melaporkan tentang macam dan jumlah bahan
makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah
ditetapkan, serta waktu penerimaannya.
2) Tujuan :
Diterimanya bahan makanan sesuai dengan daftar pesanan, waktu
pesan, dan spesifikasi yang ditetapkan.
3) Prasyarat :
a) Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa macam dan
jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu.
b) Tersedianya spesifikasi bahan makana yang ditetapkan
4) Langkah – langkah penerimaan bahan makanan :
a) Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan ketentuan
spesifikasi bahan makanan yang dipesan.
b) Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai dengan
jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan
makanan.

i. Penyimpanan dan penyaluran bahan makanan

1) Penyimpanan bahan makanan
a) Pengertian :
Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan
makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan
dingin/beku.
b) Tujuan :
Tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah
dan kualitas yang tepat sesuai kebutuhan.
c) Prasyarat :
(1) Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan bahan
makanan segar.
(2) Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan
sesuai peraturan.
 (3) Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar
masuknya bahan makanan.
d) Langkah – langkah penyimpanan bahan makanan :
(1) Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera
dibawa ke ruang penyimpanan, gudang, atau ruang pendingin.
(2) Apabila bahan makanan langsung digunakan, setelah ditimbang
dan diperiksa oleh bagian penyimpanan bahan makanan
setempat dibawa ke ruang persiapan bahan makanan.
Jika tiba – tiba terjadi suatu keadaan yang menyebabkan alat penyimpanan
tidak dapat berfungsi dengan baik, seluruh bahan makanan yang disimpan
dalam refrigerator dan freezer segera ditutupi es batu untuk mencegah
kerusakan bahan makanan. Secara umum tempat penyimpanan bahan
makanan harus memenuhi syarat berikut ini:
(a) Ruang penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari
kemungkinan kontaminasi baik oleh serangga, bakteri, tikus,
dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
(b) Wadah penyimpanan harus sesuai dengan jenis bahan
makanan
(c) Kelembapan ruang penyimpanan bahan makanan 80-90%
(d) Suhu ruang penyimpanan bahan makanan harus 20-25oC
(e) Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan sistem
First In First Out (FIFO) atau First Expired First Out (FEFO)
(f) Rak penyimpanan bahan makanan harus berjarak 5 cm dari
dinding, 10-15 cm dari lantai, dan 60 cm dari langit – langit.
(g) Suhu refrigerator harus 4-10oC dan suhu freezer harus -5 s/d -
10oC
(h) Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu
sesuai tabel di bawah ini

Tabel suhu dan lama penyimpanan bahan makanan mentah dan segar
No Jenis bahan makanan Lama waktu penyimpanan
< 3 hari < 1 minggu > 1 minggu
1 Daging, ikan, udang, -5oC -10 s/d -5oC <-10oC
dan olahannya
2 Telur dan olahannya 4-10oC -5 s/d 0oC <-5oC
3 Sayur, buah, dan 10oC
 olahannya
4 Tepung dan biji – bijian 20-25oC 20-25oC 20-25oC

Berikut ini syarat penyimpanan bahan makanan berdasarkan jenis bahan

makanan.
1) Bahan makanan kering
a) Bahan makanan harus ditempatkan secara teratur menurut
macam dan golongan maupun pemakaian bahan makanan
b) Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu
(FIFO) dan harus diberi label yang berisi tanggal penerimaan
bahan makanan
c) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan ini
termasuk kartu stok bahan makanan segera diisi tanpa ditunda,
diletakkan pada tempatnya, diperiksa, dan diteliti secara
kontinu. Bila perlu dilakukan stock opname
d) Suhu ruangan harus 20-25oC
e) Semua bahan makanan dibungkus tertutup, terbungkus rapi,
dan tidak berlobang diletakkan di atas rak bertingkat yang
cukup kuat

2) Bahan makanan basah

a) Semua bahan makanan harus dibungkus plastik dan tertutup
rapat
b) Tidak meletakkan bahan makanan berbau menyengat dengan
bahan makanan lainnya
c) Suhu refrigerator dan freezer harus sesuai aturan dan suhunya
harus dicek secara berkala yaitu dua kali sehari
d) Refrigerator dan freezer harus dibersihkan secara berkala.

3) Bahan makanan jadi

Tabel di bawah ini menunjukkan syarat suhu penyimpanan untuk
makanan jadi berdasarkan lama waktu penyimpanan
 Tabel suhu penyimpanan makanan matang
Jenis bahan Lama waktu penyimpanan
makanan Disajikan dalam Akan segera Belum segera
waktu lama disajikan disajikan
Makanan kering 25-30oC
Makanan basah >60oC -10oC
Makanan cepat >65oC -5 s/d -1oC
basi (santan, telur,
susu)
Masakan disajikan 5-10oC <10oC
dingin

2) Penyaluran bahan makan

a) Pengertian :
Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan bedasarkan permintaan dari unit kerja pengolahan bahan
makanan.
b) Tujuan :
Tersedianya bahan makanan siap pakai dengan jumlah dan kualitas
yang tepat sesuai pesanan dan waktu yang diperlukan.
c) Prasyarat :
(1) Adanya bon permintaan bahan makanan
(2) Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar masuknya bahan
makanan.

j. Persiapan bahan makanan

1) Pengertian :
Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong,
menyiangi, meracik, dsb) sesuai dengan menu dan jumlah pasien yang
dilayani.
2) Prasyarat :
a) Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan
b) Tersedianya tempat dan peralatan persiapan
c) Tersedianya prosedur tetap persiapan
 d) Tersedianya standar porsi, standar resep, jadwal persiapan, dan jumlah
pemasak.

k. Pengolahan bahan makanan

1) Pengertian :
Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengolah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, sehat,
berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi.
2) Tujuan :
a) Mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan makanan.
b) Meningkatkan nilai cerna
c) Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan, dan
penampilan makanan.
d) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
3) Prasyarat :
a) Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu.
b) Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak.
c) Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan.
d) Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan.
e) Tersedianya prosedur tetap pemasakan.
f) Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan.

l. Distribusi makanan
1) Pengertian :
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan dilayani.
2) Tujuan :
Pasien mendapat makanan sesuai diet dan ketentuan yang berlaku.
3) Prasyarat :
a) Tersedianya peraturan pemberian makanan rumah sakit
b) Tersedianya standar porsi yang ditetapkan rumah sakit
c) Adanya peraturan pengambilan makanan
d) Adanya daftar permintaan makanan pasien
e) Tersedianya peralatan untuk distribusi makanan dan peralatan makan.
f) Adanya jadwal pendistribusian yang ditetapkan.
Sistem distribusi yang digunakan sangat mempengaruhi makanan yang
disajikan, tergantung pada jenis dan jumlah tenaga, peralatan, dan
perlengkapan yang ada. Sistem pendistribusian yang digunakan rumah sakit
adalah Sentralisasi, yaitu makanan dibagi dan disajikan dalam alat makan di
ruang produksi makanan.
Keuntungan cara sentralisasi :
1) Tenaga lebih hemat sehingga lebih hemat biaya
2) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
3) Makanan dapat disampaikan langsung ke pasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pemberian makanan.
4) Ruang pasien terhindar dari bau masakan dan kebisingan pada waktu
pembagian makanan.
5) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.

Kelemahan cara sentralisasi :

1) Memerlukann tempat, peralatan, dan perlengkapan makanan yang
lebih banyak (tempat harus luas, kereta pemanas mempunyai rak yang
luas).
2) Adanya tambahan biaya untuk peralatan, perlengkapan serta
pemeliharaan.
3) Makanan sampai ke pasien sudah agak dingin.
4) Makanan mungkin sudah tercampur serta kurang menarik, akibat
perjalanan dari ruangan produksi ke pantry di ruang perawatan.
 BAB IV
DOKUMENTASI

Proses dan seluruh kegiatan yang dilakukan di Unit Pelayanan Makanan

harus selalu didokumentasikan dan dilaporkan melalui laporan tahunan Instalasi Gizi
serta dievaluasi secara berkala.

Kepala Rumah Sakit Tk IV 02.07.04

dr. Teguh Ismanto, Sp.An

Mayor CKM NRP 11020000391071