Revista Chilena de Nutrición: Versión On-Line ISSN

21/8/2019 EL USO DE LÍPIDOS ESTRUCTURADOS EN LA NUTRICIÓN: UNA TECNOLOGÍA QUE ABRE NUEVAS PERSPECTIVAS EN EL DES…
Revista chilena de nutrición Servicios Personalizados

versión On-line ISSN 0717-7518
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Rev. chil. nutr. v.29 n.2 Santiago ago. 2002
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http://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182002000200005
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Rev Chil Nutr Vol. 29, N°2, Agosto 2002
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EL USO DE LIPIDOS ESTRUCTURADOS EN LA NUTRICION:
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UNA TECNOLOGIA QUE ABRE NUEVAS PERSPECTIVAS EN EL
DESARROLLO DE PRODUCTOS INNOVADORES. SciELO Analytics
STRUCTURED LIPIDS IN NUTRITION: Traducción automática

A TECHNOLOGY FOR THE DEVELOPMENT OF NOVELTY PRODUCTS. Indicadores
Alfonso Valenzuela B, Julio Sanhueza C y Susana Nieto K Links relacionados

Laboratorio de Lípidos y Antioxidantes
Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Universidad de Chile. Compartir
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ABSTRACT
Otros
Lipids, together with carbohydrates and proteins, are the main
components of human nutrition. Triglycerides are the major lipids Permalink
present in our foods, and therefore modifications in lipid
consumption must be oriented to the modification of triglyceride
composition and structure in foods. Digestion of triglycerides by mouth, gastric and intestinal lipases
is highly stereospecific in terms of the recognition of the fatty acid bound to the glycerol. Lingual,
gastric, pancreatic, and milk lipases, can release fatty acids from different positions (sn-1, sn-2 or sn-
3) of triglycerides allowing the formation of free fatty acids, monoglycerides, and glycerol. Free fatty
acids with chain length up to C16 may form insoluble calcium soaps which precipitate at the intestinal
track causing the formation of hard feces which frequently the cause of intestinal disorders both in
infants and adults. Formulas developed to replace maternal milk contain lipids from vegetable and
animal origin which can not mimic the stereochemistry of human milk, therefore the bioavailability of
fatty acids can be considerably reduced and increasing formation of insoluble fatty acid soaps may be
produced from these formulas. This is a frequent cause of constipation in non breast-fed infants.
Enzyme technology allows the synthesis of triglycerides with a definite fatty acid composition and
stereochemistry. These lipids are designed as structured triglycerides and are now available to
modify the lipid composition of infant formulas allowing a stereochemical distribution similar to
human milk. Structured lipids added to formulas may provide a nutritional fatty acid profile similar to
mother's milk, avoiding the formation of insoluble soaps, and thus considerably decreasing
constipation in babies.
Key words: Lipid digestion; digestive enzymes; enzyme streoespecificity; structured lipids; infant
nutrition.
Este trabajo fue recibido el 7 de Junio de 2002 y aceptado para ser publicado el 19 de Julio de 2002.
INTRODUCCION
Los lípidos, junto con las proteínas y los carbohidratos, son macronutrientes necesarios en la nutrición humana.
Los lípidos representan la principal fuente de energía, son fundamentales en la formación de estructuras celulares
como las membranas; proveen de ácidos grasos esenciales necesarios para la síntesis de los eicosanoides y de
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0717-75182002000200005&script=sci_arttext&tlng=en 1/10
otros derivados bioactivos; constituyen el vehículo de vitaminas liposolubles, y organolépticamente aportan la

palatabilidad y el sabor de las comidas además de ser los componentes mas importantes en la saciedad post-
prandial que producen los alimentos. El manejo tecnológico de los lípidos es mas complejo que el de los otros
macronutrientes (las proteínas y los carbohidratos) básicamente por la condición de insolubilidad o de escasa
solubilidad en agua de sus constituyentes (triglicéridos, fosfolípidos, y esteroles). Aunque los lípidos que se
encuentran como componentes de la dieta son de gran complejidad y variedad estructural, desde el punto de
vista cuantitativo los triglicéridos son los constituyentes mayoritarios (93%-95% del total de lípidos ingeridos),
por lo cual los esfuerzos tecnológicos orientados al desarrollo de nuevos tipos de lípidos están focalizados
principalmente a la elaboración de nuevos tipos de triglicéridos (1). Un triglicérido es el producto de la
esterificación del polialcohol glicerol con tres ácidos grasos, los que pueden ser iguales o diferentes en sus
características moleculares (tamaño de cadena, grado de insaturación, isomería, entre otras).
Digestión de los lípidos:

la importante función de las lipasas
La digestión de los lípidos es un proceso complejo que ocurre en la cavidad bucal, gástrica e intestinal del ser
humano. El proceso de hidrólisis de los triglicéridos requiere de la participación de varias enzimas lipolíticas,
denominadas lipasas, y de cofactores, hormonas y sales biliares que son necesarios para la actividad específica
de cada una de ellas. Las lipasas, cuya denominación bioquímica es acil-ester-hidrolasas, son enzimas
relativamente específicas en su actividad catalítica y algunas de ellas se distinguen por su alta
estereoespecificidad (2). Para comprender mejor este concepto, es necesario considerar que los triglicéridos son
moléculas estructuralmente asimétricas, de modo que cada unión del glicerol con un ácido graso particular es
diferente de otra, dependiendo de la posición de la unión del ácido graso con el respectivo grupo hidroxilo del
glicerol. De esta forma, cada unión se designa mediante una letra (a , b , o g , en la nomenclatura antigua) o mas
específicamente como sn-1, sn-2 y sn-3 (sn = enumeración estereoespecífica), (figura 1). De esta forma la
estereoespecificidad de las lipasas se referirá a la capacidad de estas enzimas para distinguir e hidrolizar en
forma específica una o algunas de las uniones éster del ácido graso con el glicerol en las posiciones sn-1, sn-2 o
sn-3 (3).
El proceso digestivo de los triglicéridos dietarios comienza en la cavidad bucal y se inicia con la actividad de la
lipasa lingual, enzima descrita en 1924 (también conocida como esterasa pre-gástrica o lipasa salival) que es
secretada por un grupo de glándulas serosas (glándulas de von Ebner) ubicadas bajo la zona dorsal posterior de
la lengua (4) La lipasa lingual se secreta en forma constante en baja cantidad. Sin embargo, ante la presencia del
alimento en la boca (factor mecánico) y/o por estimulación parasimpática (factor neurológico), la enzima es
secretada en gran cantidad en la cavidad bucal (5). Esta lipasa actúa sobre el bolo alimentario en su tránsito
hacia el estómago y también durante la permanencia del alimento en este órgano. El pH óptimo de la lipasa
lingual es de 4,5 pero su actividad comienza a pH 2 y aún es activa a pH 7,5. La enzima no es inactivada por la
actividad proteolítica de la pepsina gástrica, por lo cual sigue actuando en la cavidad gástrica. La lipasa lingual es
una acil-ester-hidrolasa de alta especificidad, ya que reconoce casi específicamente la posición sn-3 de los
triglicéridos, siendo mucho menos efectiva para actuar en la posición sn-1 y no actúa sobre la posición sn-2 (5).
Además se ha descrito una lipasa gástrica secretada por la mucosa de este órgano (6). Sus características
estructurales y catalíticas son similares a la de la lipasa lingual y por lo general se les considera a ambas enzimas
como una sola unidad estructural e hidrolítica (7). De esta forma, en adelante se hará mención a la lipasa lingual-
gástrica.
El destino metabólico de los ácidos grasos liberados por la lipasa lingual-gástrica en el estómago va a depender
del tamaño (extensión) de la cadena hidrocarbonada. Los ácidos grasos de cadena corta (C4-C10) y que son
solubles en el contenido gástrico, serán absorbidos en este órgano, siendo transportados, unidos a la albúmina a
través de la sangre por la venas tributarias de la vena porta y luego a través de esta casi exclusivamente al
hígado, donde serán utilizados principalmente con fines energéticos (oxidados por beta oxidación mitocondrial)
(8). Esto significa que los triglicéridos que contienen ácidos grasos de cadena corta en la posición sn-3,
constituirán un aporte energético de muy rápida disposición metabólica tras la actividad de la lipasa ligual-
gástrica (9). Esta enzima ya es activa en el recién nacido y se considera que tiene un rol muy importante en la
desestructuración del glóbulo graso lácteo para facilitar la acción hidrolítica de la lipasa láctea que será discutida
mas adelante (10). Los otros productos de la hidrólisis; ácidos grasos libres C12 o mas, sn-1 y sn-2 diglicéridos,
y una pequeña proporción de sn-2 monoglicéridos, continuarán su tránsito hacia la primera porción del intestino
delgado (duodeno) donde se producirá un cambio del pH y enfrentarán las acciones hidrolíticas de las enzimas
lipasa pancreática y carboxil éster hidrolasa, también de origen pancreático (11). La actividad hidrolítica de
ambas enzimas es facilitada por el jugo biliar, particularmente por las sales primarias (colato). Además la lipasa
pancreática requiere, además, de la presencia de la colipasa, (proteína activadora de la lipasa pancreática). De la
misma forma que la lipasa lingual-gástrica, la lipasa pancreática también presenta estereoespecificidad. Esta
lipasa hidroliza específicamente las posiciones sn-1 y sn-3 de los triglicéridos (siendo ligeramente mas activa para
la posición sn-1). La carboxil ester hidrolasa puede romper indistintamente las posiciones sn-1, sn-2 o sn-3, pero
a partir de sn-1, sn-2 o de sn-2, sn-3 diglicéridos y no a partir de triglicéridos. La lipasa pancreática es poco
efectiva para hidrolizar aceites marinos que contienen ácidos grasos de cadena larga (C20 o mas carbonos), por
lo cual para este tipo de grasas, la presencia de la carboxil éster hidrolasa es fundamental (12). Como resultado
de la acción conjunta de estas enzima, se producen sn-2 monoglicéridos y ácidos grasos libres, de diferente
longitud de cadena e insaturación provenientes de la posiciones sn-1 y sn-3 de los triglicéridos dietarios. Se
estima que la acil migración desde la posición sn-2 a la posición sn-1 o sn-3 es poco importante debido a que el
pH intestinal no favorece esta transferencia (13).
La leche humana contiene una lipasa que puede hidrolizar indistintamente las posiciones sn-1, sn-2 y sn-3,
identificada como lipasa láctea (14). Esta enzima cuando está presente en la leche es inactiva y solo adquiere
actividad después del contacto con las sales biliares en el intestino, por lo cual se le conoce también como lipasa
láctea estimulada por las sales biliares (15). Esta enzima permite a los recién nacidos y a los lactantes hidrolizar
totalmente los triglicéridos de la leche materna, aún en ausencia de la lipasa lingual-gástrica y de la lipasa
pancreática (16). Es importante destacar que la actividad exocrina del páncreas está poco desarrollada en el
recién nacido, por lo cual en estos bebés la actividad de la lipasa pancreática y de la carboxil éster hidrolasa es
casi inexistente. De esta manera, la presencia de la lipasa láctea aportada por la lactancia materna, pasa a tener
una función digestiva fundamental en los primeros días de vida (14). Después de la tercera semana desde el
nacimiento, comienza la actividad enzimática pancreática, por lo que a partir de esta edad, la lipasa láctea solo
adquiere importancia en la hidrólisis de la posición sn-2 de los mono y diglicéridos producidos por la actividad
hidrolítica de la lipasa lingual-gástrica y de la lipasa pancreática (17). La actividad lipásica de la leche de vaca es
muy baja y se desactiva totalmente durante la pasteurización o el tratamiento UHT que prolonga su vida útil. La
figura 2 resume el proceso digestivo de los triglicéridos.
Destino metabólico de los productos de la hidrólisis

de los triglicéridos en el tracto digestivo
Como ya se mencionó, los ácidos grasos de cadena corta liberados en el estómago y también en el intestino, son
absorbidos rápidamente y conducidos vía vena porta al hígado. De esta forma constituyen una forma muy rápida
de proveer de combustible metabólico a este órgano. Cabe recordar que el hígado es un órgano
mayoritariamente gluconeogenético mas que glicolítico, por lo cual requiere del aporte de ácidos grasos como
principal fuente energética. Los monoglicéridos junto con los ácidos grasos insaturados, son emulsionados por las
sales biliares y los fosfolípidos de la secreción biliar, formándose así las micelas mixtas que favorecen su
transferencia hacia las célula del epitelio intestinal para su absorción. Se ha propuesto, aunque no demostrado en
forma inequívoca, la existencia de un transporte activo de ácidos grasos y de monoglicéridos en las células del
epitelio intestinal (18). En estas células los monoglicéridos son reesterificados a triglicéridos mediante la
utilización de los ácidos grasos absorbidos o biosintetizados por las propias células intestinales. Posteriormente,
son secretados en la forma de quilomicrones hacia la linfa y finalmente hacia la circulación sistémica (19). Los
ácidos grasos saturados de cadena igual o superior a C18, y que ocupaban las posiciones sn-1 y sn-3 de los
triglicéridos dietarios no son fácilmente absorbidos debido a que a la temperatura del lumen intestinal se
encontrarán como sólidos o semi sólidos por su alto punto de fusión, superior a 37°C en la mayoría de ellos (20).
Estos ácidos grasos van a reaccionar con iones divalentes, particularmente con el calcio, para formar jabones
insolubles que no son ni emulsionados ni absorbidos y que serán posteriormente eliminados en las deposiciones.
De esta forma, un triglicérido que contenga ácidos grasos saturados de mas de 16 carbonos en las posiciones sn-
1 y sn-3 va a liberar ácidos grasos que no serán absorbidos y que precipitarán en el lumen intestinal como
jabones insolubles de calcio (8). El consumo de grasas con alta proporción de estos ácidos grasos en las
posiciones sn-1 y sn-3 es una de las causas mas frecuentes de estreñimiento en los niños y adultos,
particularmente en aquellos que por otras causas también presentan baja actividad hidrolítica intestinal y/o
trastornos de la absorción. La figura 3 esquematiza el destino metabólico de los ácidos grasos dietarios.
La formación de jabones cálcicos de los ácidos grasos es particularmente importante en el recién nacido y en el
lactante, ya que el estreñimiento es una de las causas mas frecuentes de consulta al pediatra y gastroenterólogo
y un motivo de constante preocupación y aflicción de las madres que observan alteraciones en la frecuencia y en
el aspecto de las deposiciones de sus bebés, particularmente cuando estos son alimentados con fórmulas lácteas
cuya composición lipídica es muy diferente a la de la leche materna (21).
La leche humana y su particular

composición de lípidos
La grasa de la secreción láctea humana tiene una composición de ácidos grasos relativamente variable ya que
depende del estado nutricional de la madre, del tipo de alimentación que esta recibe antes y durante la lactancia,
de la intensidad, duración y frecuencia de la lactancia (22), e incluso de factores psicológicos y/o ambientales que
pueden afectar su disposición a lactar adecuadamente (23). Sin embargo, a pesar de esta variabilidad, es posible
establecer una composición promedio para esta secreción (24). La tabla 1 muestra la composición promedio de
ácidos grasos de la leche materna y la de la leche de vaca, cuya composición también es variable. Ambas
secreciones tienen un contenido de ácidos grasos relativamente parecido, donde predominan los ácidos palmítico
y oleico, presentando la leche humana una mayor proporción de ácido linoleico que la leche de vaca, y esta a su
vez una mayor cantidad de ácido esteárico. Es destacable, que la leche de vaca no contiene ácido
docosahexaenoico, ácido graso poliinsaturado muy importante para el desarrollo del sistema nervioso (25) y que
en este caso es un atributo exclusivo de la leche humana y de algunos de mamíferos monogástricos (26). Sin
embargo, a pesar de la similitud en la composición de ácidos grasos de la leche humana y la de vaca, es un
hecho conocido que al menos en lo que a composición lipídica se refiere, la leche de vaca no reemplaza
nutricionalmente a la leche humana. La diferencia radica particularmente en la estereoquímica de los triglicéridos
que componen ambas secreciones (27).
TABLA 1
La distribución de los ácidos grasos en los triglicéridos que forman parte del glóbulo graso en la leche humana es
relativamente constante y característica. El 60%-70% del ácido palmítico (P) se encuentra en la posición sn-2 de
los triglicéridos; el 80%-90% del ácido oleico (O) se encuentra ocupando las posiciones sn-1 y sn-3; el 80% del
ácido linoleico (L) se encuentra distribuido entre las posiciones sn-2 y sn-3; el ácido araquidónico ocupa casi
exclusivamente la posición sn-2; y el 100% del ácido docosahexaenoico está ocupando la posición sn-2 (27). La
distribución estereoquímica de los ácidos grasos en los triglicéridos de la grasa láctea bovina es totalmente
diferente, ya que casi todo el ácido palmítico ocupa las posiciones sn-1 y sn-3, y el ácido oleico se distribuye casi
equitativamente entre las posiciones sn-1, sn-2 y sn-3 (26). De esta forma, el triglicérido OPO es el componente
mas importante de la leche humana, en cambio el triglicérido POP es el componente mayoritario de la leche de
vaca. Esta es una de las la razones por las cuales, desde el punto de vista de nutrición de lípidos, la leche de vaca
no es equivalente a la leche humana (28).
De esa manera, aunque una leche o una fórmula tenga los mismos ácidos grasos y en la misma cantidad que la
leche materna, esto es un perfil de ácidos grasos (o acidograma) similar, no tendrá la misma bioequivalencia, ya
que su comportamiento frente a las lipasas digestivas no será el mismo. Esto es particularmente relevante en el
caso de un lactante que solo recibe fórmula y no lactancia materna, ya que no contará con la actividad de la
lipasa láctea, que como ya se comentó, por su inespecificidad, permite un mejor aprovechamiento nutricional de
los ácidos grasos liberados durante la hidrólisis digestiva. Debido a estas razones, una fórmula cuyos triglicéridos
tienen una estereoquímica diferente a la de la leche materna, frente al proceso de hidrólisis por parte de las
lipasas digestivas puede liberar una cantidad mayor de ácidos grasos saturados, provenientes de posiciones sn-1
y sn-3, favoreciendo la formación de jabones insolubles de calcio. Estos jabones van a contribuir a la formación
de deposiciones de mayor consistencia, lo cual conduce al estreñimiento, el que como ya se comentó es una
situación de consulta pediátrica frecuente y de preocupación de las madres. Cabe destacar que esta situación
además produce una pérdida considerable de calcio.
El desarrollo de los lípidos estructurados y sus

perspectivas nutricionales
El mejor conocimiento del comportamiento de las lipasas digestivas, de la estereoquímica de los triglicéridos
alimentarios, y de los mecanismos de absorción y transporte de los ácidos grasos, ha motivado el desarrollo de
una nueva tecnología referida a la estructuración de lípidos (29). Un lípido estructurado, por ejemplo, un
triglicérido estructurado, es una molécula "hecha a la medida", formulada para una función nutricional o
tecnológica específica. De esta forma se puede decidir el tipo de ácidos grasos y la posición de estos en los
triglicéridos que se deseen estructurar. El principio químico de esta tecnología no es nuevo. De hecho se realiza
cierto nivel de estructuración cuando mezclas de aceites se someten a un proceso conocido como
transesterificación (1), que permite el intercambio de ácidos grasos entre triglicéridos para obtener un producto
con una nueva composición de triglicéridos, aunque al azar, que puede cambiar sus características físicas,
químicas y organolépticas. Por ejemplo, en la fabricación de margarinas y mantecas se puede realizar
transesterificación de aceites y/o grasas para mejorar el punto de fusión y la plasticidad del producto, siendo
posible además, modificar positivamente sus efectos a nivel de los lípidos sanguíneos (30).
El uso de enzimas estereoespecíficas ha permitido mediante técnicas biotecnológicas, la obtención de lípidos

estructurados con una estereoquímica establecida y constante (29). Las lipasas, como todas las enzimas,
permiten bajo ciertas condiciones la reversibilidad de las reacciones que catalizan. Una lipasa puede hidrolizar un
triglicérido en un medio acuoso pero puede permitir la unión de un ácido graso al glicerol en un medio
virtualmente anhidro. Esto es, puede operar como una "sintetasa" en estas condiciones (31). La acción de la
enzima, en términos de eficiencia y de estabilidad de esta, se puede mejorar con técnicas de inmovilización. Para
esto la enzima se fija a un sistema soporte, el que permite mejorar la estabilidad y la eficiencia catalítica (29).
Las lipasas se obtienen de bacterias o de hongos que han sido especialmente elegidos (selección genética o
modificación genética) para obtener altos rendimientos y/o actividades lipolíticas. La figura 4 muestra en forma
esquemática el procedimiento para obtener un lípido estructurado mediante un proceso enzimático.
Figura 4
Utilizando la tecnología comentada, ya es posible contar con lípidos estructurados para usos específicos. El mas
interesante de estos es un producto identificado como Betapol Ò (producto de Loders & Croklaan, Dinamarca),
que es un triglicérido obtenido mediante un procedimiento enzimático y cuya estructura es OPO, esto es tiene la
misma estructura del triglicérido mayoritario de la leche materna humana. Mediante la adición de este triglicérido
a fórmulas de remplazo a la leche materna, es posible igualar con mucho mayor aproximación la composición y la
estereoquímica de los lípidos de la leche humana, con los beneficios nutricionales y de salud que esto conlleva.
Uno de los efectos mas particulares es que un producto formulado con Betapol o con otro lípido de estructura
similar, puede disminuir sustancialmente la formación de jabones de ácidos grasos saturados en el lumen
intestinal, favoreciendo la formación de deposiciones mas blandas y permitir una mejor biodisponibilidad de los
ácidos grasos liberados por la hidrólisis, por lo cual puede evitar o disminuir las situaciones ya comentadas de
estreñimiento en los lactantes.
Los lípidos estructurados también están siendo utilizados en la formulación de productos para nutrición enteral o
parenteral, ya que de alguna manera es posible direccionar el destino metabólico de los ácidos grasos,
dependiendo del tamaño de la cadena y de la posición que ocupe un determinado ácido graso en la estructura del
triglicérido (32). De esta forma no solo se logra obtener beneficios nutricionales en pacientes con requerimientos
específicos, también es posible prevenir el riesgo de morbilidad y de mortalidad por algunas patologías de gran
prevalencia, como es el caso de las enfermedades cardio-vasculares (33), a través del consumo de aceites
diseñados con una estereoquímica específica (9). Con esta misma tecnología es posible desarrollar grasas o
aceites con características nutricionales específicas. Por ejemplo, se han estructurado lípidos que son similares a
los componentes de la manteca de cacao, con lo cual se pueden desarrollar chocolates con las mismas
características funcionales y organolépticas del chocolate confeccionado con manteca de cacao natural (3). En un
futuro próximo contaremos con aceites comestibles con propiedades nutricionales, organolépticas y de estabilidad
térmica, ad-hoc para cada uso culinario. Estos serán aceites elaborados a partir de lípidos estructurados y serán
productos "a la medida" del consumidor.
Consideraciones finales
El complejo proceso de digestión de los lípidos que es realizado por las lipasas digestivas y el proceso posterior
de absorción selectiva de los productos de hidrólisis, puede ser optimizado al incorporar en la dieta triglicéridos
con estructuras definidas, como es el caso de los lípidos estructurados. Si bien actualmente estos lípidos se
utilizan solamente en la preparación de productos específicos, no cabe duda que su aplicación se extenderá a la
formulación de productos innovadores de consumo habitual y masivo. Es particularmente destacable la aplicación
de estos lípidos estructurados en la preparación de fórmulas para la alimentación infantil, ya que de esta forma
su composición se aproxima con mucha fidelidad a la composición de la grasa láctea materna, considerada como
el "patrón de oro" en términos nutricionales. El uso del Betapol en fórmulas tanto de inicio como de continuación
de la lactancia, no solo favorece una mejor digestión y absorción de los ácidos grasos en el tracto digestivo,
además, disminuye considerablemente la precipitación de jabones de calcio a partir de los ácidos grasos
saturados liberados por la hidrólisis enzimática constituyendo, así, en un factor importante en la modulación de
las características físicas de las deposiciones y en el control del estreñimiento. Un aspecto importante se refiere a
las regulaciones a que están sujetos estos productos.
Betapol tiene aprobación de FDA en USA y también en Europa, básicamente porque es un producto similar al
natural. Sin embargo, con la aplicación de la tecnología enzimática pueden elaborarse triglicéridos y fosfolípidos
diferentes a los naturales, como es el caso de algunos productos que se utilizan en nutrición enteral y parenteral.
No todos estos productos están sujetos a una regulación, por lo cual debe ser motivo de atención por parte de las
organismos reguladores la identificación, clasificación y regulación del uso de estos lípidos innovadores.
RESUMEN
Los lípidos, junto con los carbohidratos y las proteínas son los principales componentes de la nutrición humana, y
los triglicéridos son los principales lípidos presentes en los alimentos. Por lo tanto, toda modificación en el patrón
de consumo de lípidos debe estar orientada a la modificación de la composición y estructura de los triglicéridos.
La digestión de los triglicéridos por la lipasas bucal, gástrica e intestinal es altamente estereoespecífica en
términos del reconocimiento por parte de estas enzimas del tipo de ácido graso que está unido al glicerol. La
lipasa ligual-gástrica, la lipasa pancreática, y la lipasa láctea pueden liberar ácidos grasos desde diferentes
posiciones de los triglicéridos (sn-1, sn-2 o sn-3), permitiendo la formación de ácidos grasos libres,
monoglicéridos y glicerol. Los ácidos grasos de cadenas superiores a C16 pueden formar jabones insolubles de
calcio que precipitan en la cavidad intestinal facilitando la formación de deposiciones de mucha consistencia, las
que con frecuencia causan trastornos intestinales en niños y adultos. La fórmulas que se han desarrollado para
reemplazar a la leche materna, contienen lípidos de origen vegetal o animal que no simulan exactamente la
estereoquímica de la leche materna, con lo cual la biodisponibilidad de los ácidos grasos disminuye y se facilita la
formación a partir de estos de jabones de calcio insolubles. Esta es una causa común de estreñimiento en
lactantes que no reciben lactancia materna y que solo son alimentados con fórmulas. La tecnología enzimática
permite la síntesis de triglicéridos con una composición y estereoquímica de ácidos grasos definida. Estos lípidos
se conocen como lípidos estructurados y están ahora disponibles para modificar la composición de las fórmulas
con el propósito de lograr una estereoquímica similar a la de la leche humana. La adición de lípidos estructurados
a las fórmulas permiten proveer un perfil nutricional similar al de la leche materna, evitando la formación de
jabones insolubles y disminuyendo considerablemente el estreñimiento en los lactantes.
Palabras claves: Digestión de lípidos, enzimas digestivas, estereoespecificidad de enzimas, lípidos estructurados,
nutrición infantil.
Agradecimientos: Los autores agradecen a FONDECYT, FONDEF y ORDESA S.A. el apoyo a su trabajo de
investigación y extensión.
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