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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL

ESTADO DE MÉXICO

FACULTAD DE QUÍMICA

QUÍMICA EN ALIMENTOS

U.A.: FUNDAMENTO DE DESARROLLO DE NUEVOS


PRODUCTOS

DESARROLLO DE UN NUEVO PRODUCTO:

PRODUCTO CONGELADO DE FRUTA, CON


EFECTO ENERGÉTICO, CON FIBRA
AMARSO

ALUMNAS: Domínguez Villalobos Sofía Alejandra


Gómez de la Cruz Amanda
Martínez Hermenegildo Norma Areli

Grupo: 84

Marca: Helados AMARSO


Junio 2019
Nombre del Proyecto: Triple A
Responsables del proyecto:

 Sofía Alejandra Domínguez Villalobos


 Amanda Gómez de la Cruz
 Norma Areli Martínez Hermenegildo

ANTECEDENTES
Los helados son alimentos producidos mediante la congelación con o sin agitación de una
mezcla pasteurizada compuesta por una combinación de ingredientes lácteos pudiendo
contener grasas vegetales, frutas, huevo y sus derivados, saborizantes, edulcorantes y
otros aditivos alimentarios.

 Helados de agua: es el producto obtenido por el batido y congelamiento manual o


mecánico de mezclas pasteurizadas que tengan en su composición agua potable,
sustancias edulcorantes tales como azúcar, glucosa, dextrosa, fructuosa en forma
líquida o sólida, y edulcorantes artificiales, acidulantes, estabilizantes, colorantes y
saborizantes naturales y/o artificiales estos deben ser los permitidos por el Codex
Alimentarius. Cuando su presencia sea empalillada su denominación es de “Paleta
de…”.
 Hielos comestibles, incluidos los sorbetes: Esta categoría comprende postres,
dulces y golosinas a base de agua congelados, como el sorbete de fruta, los helados
de estilo "italiano" y el helado aromatizado. Los postres congelados que contengan
ingredientes principalmente lácteos se incluyen en la categoría (Codex
Alimentarius).
Tendencias de mercado
El sector heladero se preocupa por evolucionar y adaptarse a los tiempos y a las nuevas
demandas de los consumidores, ya que no sólo buscan al helado como un producto que
proporciona placer, sino que también sea saludable.

 Nuevos modelos de mercado: el cliente apuesta por productos cada vez más
naturales, artesanales y gourmet.
 Consumidor preocupado por la salud: los países que han experimentado una
disminución en el consumo de helado guardan relación con el tipo de producción
del que procede este producto de ello. Otro aspecto que influye en el modelo de
negocio, es la continua innovación hacia productos más saludables, está
aumentando notablemente la demanda de helados vegetarianos y,
especialmente, veganos (sin leche ni huevos), una opción que también satisface a
los intolerantes a la lactosa.
 Nuevos sabores: la innovación surge tanto para dar respuestas a las necesidades
de los consumidores como para crear nuevos gustos. Se puede decir que la mayor
oferta de sabores favorece el aumento en el consumo de helado.
Fibra
ß-glucanos de cereales

Las propiedades funcionales de los ß-glucanos han sido atribuidas en particular al hecho
que forman soluciones viscosas en solución acuosa, como ocurre en el tubo digestivo
(Wood et all. 1994). Esta viscosidad hace que los ß-glucanos retrasen el vaciamiento
gástrico e interfieran con el contacto entre las enzimas pancreáticas y sus substratos en el
lumen intestinal, frenando los procesos de digestión y absorción de los nutrientes. Esta
propiedad podría explicar el efecto de los ß-glucanos sobre la reducción de las
concentraciones plasmáticas de colesterol y del índice glicémico.
En la industria alimentaria, los ß-glucanos de cebada y avena se utilizan como aditivos para
la elaboración de panes y pastas debido a que mejoran la estabilidad, la resistencia a la
deformación, la elasticidad de las masas, así como su volumen, permitiendo retener la
humedad y remplazar el uso del azúcar (Skendi et all. 2010).
Azúcares
Los usos de los azucares alimenticios en los helados son: dar el sabor dulce característico
de este tipo de productos, dar cuerpo al helado, son una importante fuente de energía,
bajan el punto de congelación de la mezcla actuando como anticongelante.
Cuanto más tiempo el proceso de congelado, más grandes serán los cristales y darán origen
al defecto de “arenosidad” en el paladar. Para evitarlo es necesario balancear la formulación
sustituyendo parte del azúcar por otros con efecto “anti-cristalizantes”, que disminuye este
defecto (glucosa, dextrosa, azúcar invertido o miel) (Villacis, 2010).
Los azucares cumplen la función de ligar el agua, retardando la congelación y controlando
así el poder anticongelante del helado. Además, realzan los sabores y colores del producto.
Guaraná
Planta, originaria de Brasil, cuyas semillas son similares a las del café, pero con más del
doble de cafeína y mucha mayor potencia: el efecto estimulante de 1 g de guaraná es
equivalente al de 40 mg de cafeína y es más prolongado. La fuente precisa y naturaleza de
la actividad estimulante de guaraná aún no es bien entendida, no obstante, la FDA la
considera un aditivo o suplemento generalmente reconocido como seguro (GRAS por sus
siglas en inglés).
Límite máximo 200 mg/L de cafeína en un producto terminado (NOM-218-SSA1-2011,
Productos y servicios. Bebidas saborizadas no alcohólicas, sus congelados, productos
concentrados para prepararlas y bebidas adicionadas con cafeína. Especificaciones y
disposiciones sanitarias. Métodos de prueba).
HELADO AMARSO
Denominación

Producto congelado de fruta, con efecto energético, con fibra.


Presentación del proyecto
El desarrollo del presente producto nació de querer darle un valor agregado al consumo de
helado a base de agua, que además de cumplir con el propósito de saciar un antojo, ofrezca
una alternativa a las bebidas energizantes.
Objetivo:
Ofrecer un producto que además de ser un postre le brinde al consumidor un beneficio a su
salud al contener fibra de harina de avena, y que también ofrezca vitalidad cuando, por
propia decisión o necesidad requiera aumentar su desempeño físico y/o mental.
Producto:
Helado energético con fibra.
Eslogan
“Frescura y energía para tu día”
Salida el mercado:
Sábado 1 de junio de 2019 (tentativo).
Vida de anaquel esperada:

1 año, congelada a -18°C.


Manteniendo la cadena de frio.
Grupo objetivo del consumidor o consumidores:
Producto dirigido a jóvenes y adultos de ambos sexos, de edad entre 20 y 35 años, que no
presenten problemas cardiovasculares, hipertensión, e hipersensibilidad a la cafeína.
País de comercialización: México
Línea de producto: Producto congelado
Requisitos técnicos:
-Pasteurizador
-Máquina para elaborar helados
-Congelador
-Refrigerador
Estado físico: Sólido
4 P’s EN MARKETING
1. Producto: Helado
Ofrecemos un producto novedoso y refrescante, combina ingredientes naturales de alta
calidad además de brindar el efecto de una bebida energizante con la sensación de un
helado, con beneficio de brindar fibra soluble para la buena digestión.
Es un producto considerado funcional ya que brinda el efecto energizante si es que el
consumidor lo desea, además del beneficio a la salud y saciar el antojo.
2. Precio:
Rango tentativo: $40.00- $45.00 por 1 bola de helado (60 g)
Producto medio – Premium
3. Punto de venta:
Tiendas de conveniencia
 Almacenamiento: consérvese en congelación (-18°C)
 Transporte: un camión con Sistema de Enfriamiento
 Canales que más me conviene utilizar: venta directa
4. Promoción: las múltiples formas de darlo a conocer
Se va a dar a conocer nuestro producto haciendo uso de las redes sociales, además de
ofrecer degustaciones en centros recreativos y publicidad impresa.
Posicionamiento:
Tiendas de conveniencia. Porque el público que va a este tipo de establecimientos estaría
dispuesto a pagar por el producto.
BENCHMARK
Helado Energético Energice es el representante español
del helado energético y que opera desde su sede en Pinto
(Madrid). La venta de este helado por Europa empezó en el
año 2014.
ERGICE® combina ingredientes naturales de una bebida
energética en un helado.
Dirigido al grupo más joven. Tanto en los bares, clubes como
en supermercados.
Información detallada de Helado Energético Energice
ENERGICE BV presenta ahora la variante de helados en el
mercado: ENERGICE®. Este producto combina los sabores
naturales y los ingredientes de una bebida energética con la
nueva experiencia de helado, mantiene 100% de sus
propiedades estimulantes, 0% de grasa y mucha energía.
2015 © EnergIce B.V. All rights reserved ® Valor nutricional
por 100g Energía 97 kcal / 412kJ Grasas 0,00 Ácidos
saturados grodos 0,00 Hidratos de carbono 4.93 Azúcares 24,38 Proteína 0.00 Sal.
 Categorías de Helado Energético Energice
Alimentación y Bebidas
Otros Tipos de Helados
 Zonas de Helado Energético Energice
Madrid
EnergIce
Las barras de hielo congeladas EnergIce son los líderes en la
producción de barras de hielo premium saludables que brindan a los
atletas un impulso de hidratación y energía dentro y fuera del campo.
Las barras de hielo incluyen ingredientes funcionales clave, como las
vitaminas B, que ayudan al cuerpo a metabolizar y obtener energía
de las grasas, los carbohidratos y las proteínas, que son esenciales
para mantener un sistema nervioso central saludable. EnergIce es
práctico, refrescante, y está disponible en 4 sabores: Blue Raspberry,
Fruit Punch, Lemon Lime y Pink Lemonade.
- Sin cafeína y estimulantes
- Libre de gluten
- Sabores naturales
 Precio
Barra de hielo congelada de 2 onzas: $20.00

FORMULACIÓN
Ingredientes Porcentaje Ejemplo para
preparar 1kg
de helado
Agua 50% 500 gramos

Sacarosa 22% 220 gramos

Pulpa de fruta 30% (“Congelado de fruta” por definición)


Toronja 300 g de jugo a
 Toronja 11°Brix
4500 g de jugo hacen 1000g de pulpa en polvo.
(3500 g de agua + 1000 g de pulpa) jugo a 12°Brix Se mezclan
223.31 g de
4500 𝑔 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑟𝑒𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑒𝑙 100% agua más 66.66
3500 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑠 𝑒𝑙 77.77% g de pulpa se
1000 𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑒𝑠 𝑒𝑙 22.22% tienen 200
gramos de jugo
Para tener el 30% en 1kg de helado es necesario 300 de fruta.
g de jugo.
300𝑔 𝑟𝑒𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑒𝑙 100 % 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑞𝑢𝑒 𝑠𝑒 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑖𝑡𝑎
𝐸𝑙 77.77% 𝑑𝑒 300 𝑔 𝑟𝑒𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎 𝟐𝟐𝟑. 𝟑𝟏 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂
𝐸𝑙 22.22% 𝑑𝑒 300 𝑔 𝑟𝑒𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑒𝑙 𝟔𝟔. 𝟔𝟔 𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒐𝒍𝒗𝒐

Arándano 30% 300 g de jugo a


1800 g de jugo hacen 1000g de pulpa en polvo. 11°Brix
(800 g de agua + 1000 g de pulpa) jugo a 12°Brix
Se mezclan
1800 𝑔 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑟𝑒𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑒𝑙 100% 132.32 g de
800 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑠 𝑒𝑙 44.44% agua y 166.65 g
de pulpa
1000 𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑒𝑠 𝑒𝑙 55.55%
deshidratada
Para tener el 30% en 1kg de helado es necesario 100
g de jugo.
300𝑔 𝑟𝑒𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑒𝑙 100 % 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑞𝑢𝑒 𝑠𝑒 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑖𝑡𝑎
𝐸𝑙 44.44 % 𝑟𝑒𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎 133.32 𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂
𝐸𝑙 55.55% 𝑑𝑒 300 𝑔 𝑟𝑒𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎 𝟏𝟔𝟔. 𝟔𝟓 𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒐𝒍𝒗𝒐
300 g de jugo a
Tamarindo 30% 13°Brix
3900 g de jugo hacen 1000g de pulpa en polvo.
(2900 g de agua + 1000 g de pulpa) jugo a 12°Brix Se mezclan
222.93 g de
3900 𝑔 𝑑𝑒 𝑗𝑢𝑔𝑜 𝑟𝑒𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑒𝑙 100%
agua y 76.92 g
2900 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑠 𝑒𝑙 74.31% de pulpa
1000 𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑢𝑙𝑝𝑎 𝑒𝑠 𝑒𝑙 25.64% deshidratada

Para tener el 30% en 1kg de helado es necesario 300


g de jugo.
300𝑔 𝑟𝑒𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑒𝑙 100 % 𝑑𝑒𝑙 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑞𝑢𝑒 𝑠𝑒 𝑛𝑒𝑐𝑒𝑠𝑖𝑡𝑎
𝐸𝑙 74.31% 𝑑𝑒 300 𝑔 𝑟𝑒𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎 𝟐𝟐𝟐. 𝟗𝟑𝒈 𝒅𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂
𝐸𝑙 25.64% 𝑑𝑒 200 𝑔 𝑟𝑒𝑝𝑟𝑒𝑠𝑒𝑛𝑡𝑎 𝑒𝑙 𝟕𝟔. 𝟗𝟐 𝒈 𝒅𝒆 𝒑𝒐𝒍𝒗𝒐

Harina de avena con 1% 10 gramos de


14% de betaglucanos harina con 14%
(Aporta textura) de Betaglucanos

Guaraná (cada 100 0.200 𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑓𝑒𝑖𝑛𝑎 8% 2.5 gramos de


gramos contienen 8 = Guaraná
𝑋(𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑔𝑢𝑎𝑟𝑎𝑛á 𝑎 𝑝𝑒𝑠𝑎𝑟) 100%
gramos de cafeína) = 𝟐. 𝟓 𝒈 𝒅𝒆 𝒈𝒖𝒂𝒓𝒂𝒏á
*Límite de cafeína son
200 g de cafeína por
cada litro

 Precio por kilogramo de helado de toronja

Precio por Cantidad de materia Precio de


Ingredientes kilogramo prima para un ingredientes
(MN) kilogramo de para un
producto kilogramo de
producto
Agua $10 500 g + 223.31 g = $7.23
723.31 g

Sacarosa $30 220 gramos $6.6

Pulpa de fruta $582.9 66.66 g de pulpa $38.85


deshidratada

Betaglucanos $388.6 10 gramos de harina $3.88


con 14% de
Betaglucanos
Guaraná (cada 100 gramos $582.9 $1.46
contienen 8 gramos de 2.5 gramos
cafeína)
*Límite de cafeína son 200 g de
cafeína por cada litro
TOTAL $58.02
$1594.40

1 kg de producto tiene un costo de $58.02


Las porciones de producto son de 60 g y 1 kg contiene 16.66 porciones
1 porción de 60 g de helado tiene un costo de $3.48
Costo de envase de celulosa con tapa, capacidad de 3 oz de $5.00
Costos directos $8.48
Costos indirectos $17.00
Mano de obra $5.00
Energía y equipos $4.00
Transporte $5.00
Renta de instalación $3.00
Costo total de 1 porción de 60 g de helado $25.48

 Precio por kilogramo de helado de arándano

Precio por Cantidad de materia Precio de


Ingredientes kilogramo prima para un ingredientes
(MN) kilogramo de para un
producto kilogramo de
producto
Agua $10 500 g + 133.32 g $6.33
=633.32 g

Sacarosa $30 220 gramos $6.6

Pulpa de fruta $582.9 166.65 g de pulpa $97.14


deshidratada

Betaglucanos $388.6 10 gramos de harina $3.88


con 14% de
Betaglucanos
Guaraná (cada 100 gramos $582.9 $1.46
contienen 8 gramos de 2.5 gramos
cafeína)
*Límite de cafeína son 200 g de
cafeína por cada litro
TOTAL
$1594.40 $115.41

1 kg de producto tiene un costo de $115.41


Las porciones de producto son de 60 g y 1 kg contiene 16.66 porciones
1 porción de 60 g de helado tiene un costo de $6.92
Costo de envase de celulosa con tapa, capacidad de 3 oz de $5.00
Costos directos $11.92
Costos indirectos $17.00
Mano de obra $5.00
Energía y equipos $4.00
Transporte $5.00
Renta de instalación $3.00
Costo total de 1 porción de 60 g de helado $28.92

 Precio por kilogramo de helado de tamarindo

Precio por Cantidad de materia Precio de


kilogramo prima para un ingredientes
Ingredientes (MN) kilogramo de para un
producto kilogramo de
producto
Agua $10 500 g + 222.93 g = $7.22
722.93 g

Sacarosa $30 220 gramos $6.6

Pulpa de fruta $582.9 76.92 g de pulpa $44.83


deshidratada

Betaglucanos $388.6 10 gramos de harina $3.88


con 14% de
Betaglucanos
Guaraná (cada 100 gramos $582.9 $1.46
contienen 8 gramos de 2.5 gramos
cafeína)
*Límite de cafeína son 200 g de
cafeína por cada litro
TOTAL
$1584.40 $63.99

1 kg de producto tiene un costo de $63.99


Las porciones de producto son de 60 g y 1 kg contiene 16.66 porciones
1 porción de 60 g de helado tiene un costo de $3.84
Costo de envase de celulosa con tapa, capacidad de 3 oz de $5.00

Costos directos $8.48


Costos indirectos $17.00
Mano de obra $5.00
Energía y equipos $4.00
Transporte $5.00
Renta de instalación $3.00
Costo total de 1 porción de 60 g de helado $25.48
PROCESO DE ELABORACIÓN
1. Recepción y almacenamiento de materia prima
La materia prima y los insumos necesarios para la elaboración del helado llegan a la zona
de recepción de la planta en camiones provenientes de los proveedores. Estos
componentes serán contabilizados, registrados y permanecerán en las condiciones óptimas
en el almacén hasta que sea requerido por el personal de operación.
Consideraciones: Cada uno de los componentes líquidos y sólidos deben ser almacenados
a la temperatura y humedad requerida para cada uno.
2. Mezclado
Es esta etapa del proceso se disuelven todos los polvos en el tanque de depósito. El tanque
está provisto por una chaqueta por donde circula vapor de agua para generar el
calentamiento. Cuenta también con dos paletas en el interior, las cuales giran con
velocidades tangenciales diferentes, necesarias para remover toda la mezcla, y evitar que
se formen cúmulos sólidos.
3. Homogeneización de la mezcla
La homogeneización se realiza con el propósito de mejorar la calidad de los helados. Las
mezclas homogenizadas producen un helado con más cuerpo, de textura suave, mejora la
incorporación de aire durante el batido y permite el utilizar menos emulsificantes, es aquí
donde agregaremos la grasa natural al helado para que el helado sea más cremoso.
4. Pasteurización
Por medio de esta operación se favorece le disminución de carga microbiana proveniente
de los insumos utilizados o la contaminación por manipuleo (aumentando su periodo de
conservación), ayuda a disolver los ingredientes de la mezcla, se produce un producto
uniforme de mejor sabor. La temperatura empleada puede ser de: 80°C por 10 minutos o
de 63°C por 30 min.
5. Maduración
Después de que la mezcla haya sido homogeneizada y pasteurizada debe ser almacenada
en depósitos a baja temperatura, de 4 a 5°C por un tiempo aproximado de 3 a 4 horas. En
este tiempo se pueden obtener los siguientes resultados:

 Las proteínas y los estabilizantes absorben agua dándole al helado una buena
consistencia.

 La mezcla absorberá mejor el aire que se le incorpora en el proceso de batido.

 El helado poseerá mayor resistencia al derretimiento.


6. Batido o congelación de la mezcla
Una vez realizada correctamente los pasos anteriores encontraremos propicio un medio de
congelamiento por debajo de los -5°C llegándose hasta los - 10 a -15°C, por un tiempo de
sólo segundos o de minutos (15 a 20), dependiendo de le eficiencia de a máquina.

 Incorporación de aire a la mezcla, debido a la agitación vigorosa


 Durante esta operación se forman rápidamente los cristales de agua los cuales tienen
que ser pequeños para tener una textura suave del helado, siendo por ello necesario el
enfriamiento rápido. En el caso de adicionar cualquier tipo de fruta ésta debe hacerse antes
de ser batido la mezcla.
7. Envasado
En este proceso se lleva acabo el llenado del helado en sus diferentes presentaciones.
8. Endurecimiento
El propósito de esta etapa es sustraer a los envases de helados ya llenos y cerrados más
calor con la máxima rapidez, congelar más cantidad de agua, lo que endurece al helado y,
con ello, aumentar su capacidad de almacenado y transporte (Fritz Timm, 1989). Después
de que los helados hayan sido envasados es necesario bajar su temperatura desde los 5°C
con los que sale de la línea de llenado hasta un intervalo de -20°C a -30 °C durante un
rango de tiempo que va desde 30 hasta 50 minutos.
DIAGRAMA DE PROCESO

Recepción •Verificar la calidad


de materia
prima

Mezclado •Agua, sacarosa, estabilizante


de •10 minutos a 60 rpm
ingrediente
s

•Añadir a la mezcla anterior la pulpa,


Mezclado y betaglucanos y guarana.
homogeniz •15 minutos a 100 rpm
ado

•4° +/- 1°C por 5 minutos


Preenfriami
ento

•4° +/- 1°C por 2 horas


Maduración

•6°C durante 2 horas. (Inyeccion de aire,


Batido y overrun)
congelacion

• -20 a -30°C
Envasado y •24 hrs
endurecimi
ento

Transporte •Mantener la cadena de frio.


y
distribución
Flujo del proceso de producción de helado
ELEMENTOS A CONSIDERAR PARA LA UBICACIÓN DE LA PLANTA

La cercanía de empresas que abastecen de la materia prima es el principal factor a


considerar en la instalación dela planta, de igual manera contar con agua potable y energía
eléctrica constante.

 Factibilidad de clientes potenciales.


 Vías de comunicación accesibles.
 Mano de obra disponible
 Disponibilidad de predios con los servicios básicos

Respecto de la infraestructura de servicios auxiliares que requiere una planta

Las plantas procesadoras de helado requieren de servicios auxiliares para la operación,


entre otros los más importantes destacan:

 Agua
 Energía eléctrica
 Teléfono
 Drenaje
 Recolección de basura

Maquinaria y equipo de la planta procesadora de helado

 Bascula
 Pasteurizadora y homogeinizadora de acero inoxidable
 Nevadora congeladora de acero inoxidable
 Tanque redondo de acero inoxidable
 Cámara congeladora
 Mezcladora de acero inoxidable
 Mesa de trabajo
 Banda sin - fin
 Equipo de laboratorio p/ muestreo de control de calidad
 Lavadero sanitario de acero inoxidable
PLANOS DE DISTRIBUCION DE LA PLANTA
Linea de producción de helados

ENVASES PARA HELADOS


Para el envasado de helado se requieren de materiales diseñados para garantizar su
conservación y que sean resistentes al frio, también se buscan diseños atractivos que
atraigan a los consumidores. Para los helados, se emplea un material multicapa con
etiqueta integrada.
En estos casos, la última capa destinada a poner la marca del producto es la encargada de
la propiedad barrera.

 Envase
Envases con tapa individuales de celulosa biodegradable con capacidad de 60 gramos.
 Embalaje
Cajas de cartón corrugado doble cara de gramaje 225 g/m2

NORMATIVIDAD
 NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 192-
1995
- Frutas desecadas: Frutas de las que se ha eliminado el agua para impedir la proliferación
microbiana. Comprende las pieles de fruta desecadas (rollitos de fruta) preparadas secando
los purés de fruta. Entre estos productos se incluyen, p. ej. las rodajas de manzana
desecadas, las pasas de uva, el coco desecado rallado o en copos y las ciruelas pasas.
BPF
- Azúcar en polvo y dextrosa en polvo: El azúcar en polvo (azúcar glasé) es azúcar blanco
finamente pulverizado con o sin antiaglutinantes añadidos. La dextrosa en polvo (dextrosa
glasé) es dextrosa anhidra o dextrosa monohidrato finamente pulverizada, o una mezcla de
ambas, con o sin antiaglomerantes añadidos.

 PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS COMITÉ


DEL CODEX SOBRE NUTRICIÓN Y ALIMENTOS PARA REGÍMENES
ESPECIALES DOCUMENTO DE DEBATE PARA UNA DEFINICIÓN, UN MÉTODO
DE ANÁLISIS Y CONDICIONES DEL CONTENIDO DE FIBRA
DIETÉTICACX/NFSDU 03/3 octubre de 2003
Definición
La Fibra Dietética consta de:
Materias vegetales comestibles no digeribles que se componen de polímeros de
carbohidratos (grado vde polimerización (DP) ≥3), La fibra dietética no es digerida ni
absorbida en el intestino delgado y acusa al menos una de las siguientes propiedades:

 Incrementa la defecación
 Estimula la fermentación en el colon
 Reduce los niveles de colesterol en ayunas
 Reduce los niveles de glucosa y/o insulina post-prandial.
***DIRECTRICES PARA EL USO DE DECLARACIONES NUTRICIONALES: PROYECTO
DE CUADRO DE CONDICIONES RESPECTO DEL CONTENIDO DE NUTRIENTES
(PARTE B, QUE CONTIENE DISPOSICIONES SOBRE LA FIBRA DIETÉTICA)

 PROYECTO DE NORMA OFICIAL MEXICANA, PRODUCTOS Y SERVICIOS.


BEBIDAS NO ALCOHOLICAS, SUS CONGELADOS Y PRODUCTOS
CONCENTRADOS PARA PREPARARLAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
INFORMACION COMERCIAL.

 NORMA Oficial Mexicana NOM-218-SSA1-2011, Productos y servicios. Bebidas


saborizadas no alcohólicas, sus congelados, productos concentrados para
prepararlas y bebidas adicionadas con cafeína. Especificaciones y disposiciones
sanitarias. Métodos de prueba.
Cafeína:
En bebidas, congelados, polvos, jarabes, concentrados y concentrados de manufactura
200mg/L
PRE-ESPECIFICACIÓN DE CALIDAD

 PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-218-SSA1-2009, Productos y


servicios. Bebidas saborizadas no alcohólicas, sus congelados, productos
concentrados para prepararlas y bebidas adicionadas con cafeína. Especificaciones
y disposiciones sanitarias.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo
para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias.
Esta Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que
deben cumplir el agua y hielo para consumo humano envasados y a granel, excepto la que
es consumida directamente de los sistemas de abastecimiento.
-Para la determinación de cadmio, arsénico, plomo, níquel, plata y selenio, se debe aplicar
la Norma Oficial Mexicana NOM-117-SSA1-1994, Método de prueba para la determinación
de cadmio, arsénico, plomo, estaño, cobre, fierro, zinc y mercurio en alimentos, agua
potable y agua purificada por absorción atómica.
- En el caso de los coliformes totales para el aislamiento se debe aplicar el método
establecido en el apéndice informativo B de la NOM-181-SSA1-1994 citada en el apartado
de referencias. 9.1.4 Para la determinación del porcentaje de reducción de coliformes
totales para el aislamiento se debe aplicar el método establecido en el apéndice informativo
B de la NOM-181-SSA1-1994 citada en el apartado de referencias.
- Para la determinación de boro, cianuros, cloro residual, color, fluoruros, formaldehído,
nitratos y nitritos, sustancias activas al azul de metileno, trihalometanos totales y turbiedad,
se deben aplicar los métodos que se describen a continuación.
- Determinación de turbiedad.
- Determinación de color.
Determinación de cloro residual. Método colorimétrico con DFD.

 Propiedades Fisicoquímicas
Entre los parámetros de calidad revisados están las propiedades fisicoquímicas, que
generalmente se evalúan en el helado, como son punto de congelación, densidad, pH,
acidez titulable y color. Entre las propiedades reológicas el parámetro utilizado es la
viscosidad. Otros parámetros de calidad importantes son el overrun, el porcentaje de
derretimiento y el tiempo de caída de primera gota. Palabras clave: helado, punto de
congelación, color, viscosidad, overrun, porcentaje de derretimiento, tiempo de caída de
primera gota.

(Ramirez N, 2015)

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Meses Actividades

Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4

Febrero Ideación del Investigación Lluvia de ideas Definición del


proyecto Preliminar y seleccionar producto
idea
Marzo Ver factibilidad Realización de Buscar Store check
en mercado BRIEF materias primas
Abril Correccion del Desarrollo de Pruebas Pruebas
BRIEF prototipo.
Mayo Pruebas Pruebas Análisis Análisis
fisicoquímicos y fisicoquímicos y
sensoriales sensoriales
Junio Publicidad y Escalamiento Escalamiento Implementación
marketing
Julio Lanzamiento al
mercado
ANEXOS
TABLA NUTRICIONAL

 Producto congelado de Tamarindo

Tabla nutrimental de ingredientes en base a 100 gramos

Por porción (60g)

AGUA 42 g

SOLIDOS 18 g

Contenido energético 73.95 kcal

Proteínas 0.237 g

Grasas 0.035g

Grasas saturadas 0.0008 g

Carbohidratos 17.62 g

Azúcares 13.30g

Fibra dietética 1g

Fibra soluble 0.5 g

Sodio 0.036 mg

Mg 1.20 mg

K 3.60 mg

Hierro 0.042 mg

Zinc 0.024 mg

Calcio 0.06 mg
 Producto congelado de Pomelo
Tabla nutricional de ingredientes base 100 gramos
Calorias (Kcal) Proteinas (g) Carbohidratos (g) Azúcares (g) Fibra dietetica (g) Fibra soluble (g) Sodio (mg) Grasa (g) Grasa saturada (g) Magnesio(mg) Calcio (mg) Potasio (mg) Hierro (mg)Zinc (mg)
Pulpa de pomelo 373 3 82.5 36.5 0.5 10 1 0.5
Harina de avena 341 21 40 1.5 26 14 6 5 0.9 200 90 600 7 4
Guaraná 338 12.67 50.06 12.21 1 2.45 0.49
Agua 5
Azúicar 4 4
TOTAL (100g) 1056 36.67 172.56 42 38.71 14 22 8.45 1.89 200 90 600 7 4
Porción (60g) 633.6 22.002 103.536 25.2 23.226 8.4 13.2 5.07 1.134 120 54 360 4.2 2.4
Por porción
(60g)
AGUA 33.39
SÓLIDOS 25.77
Contenido energético 102.73 kcal
Proteínas 0.08 g
Grasas 0.024 g
Grasas saturadas 0.010 g
Carbohidratos 25.67 g
Azúcares 12.63 g
Fibra dietética 0.75 g
Fibra soluble 0.52 g
Sodio 0.40 mg
Mg 4 mg
K 12 mg
Hierro 0.14 mg
Zinc 0.08 mg
Calcio 1.8 mg

 Congelado de arándano
Tabla nutricional de ingredientes base 100 g

Calorias (Kcal) Proteinas (g) Carbohidratos (g) Azúcares (g) Fibra dietetica (g) Fibra soluble (g) Sodio (mg) Grasa (g) Grasa saturada (g) Magnesio(mg) Calcio (mg) Potasio (mg) Hierro (mg)Zinc (mg)
Pulpa de arándano 393.5 374.5 1.5 89.5 0.5 2.5
Harina de avena 341 21 40 1.5 26 14 6 5 0.9 200 90 600 7 4
Guaraná 338 12.67 50.06 12.21 1 2.45 0.49
Agua 5
Azúicar 4 4
TOTAL (100g) 1057.5 35.17 179.56 5.5 38.71 14 12 9.95 1.39 200 90 600 7 4
Porción (60g) 634.5 21.102 107.736 3.3 23.226 8.4 7.2 5.97 0.834 120 54 360 4.2 2.4
Ingredientes Por porción
(60g)
AGUA 30.48 g

SOLIDOS 29.52 g
Contenido energético 122.38 Kcal
Proteínas 0.9 g
Grasas 0.8561 g
Grasas saturadas 0.0192 g
Carbohidratos 27.77 g
Azúcares 14.11 g
Fibra dietética 0.7 g
Fibra soluble 0.28 g
Sodio 13.2 mg
Mg 4 mg
K 12 mg
Hierro 0.14 mg
Zinc 0.048 mg
Calcio 1.8 mg

FORMATO PRUEBAS SENSORIALES

Formato de Prueba de aceptación de helados AMARSO

Instrucciones: Indica que tanto te gustan o disgustan las características de las muestras de
helado. Anota el número que mejor defina tus gustos según la escala propuesta.

Muestra Color Olor Sabor Textura P. global


Toronja
Arándano
Tamarindo

Si Me gusta
No Me gusta

 Análisis de datos obtenidos en la prueba de aceptación

Se realizó una prueba sensorial a 15 personas de la Facultad de Química teniendo como


datos los siguientes:
Helado sabor Tamarindo

Personas si no

15
12

12
10
5
3

0
COLOR OLOR SABOR TEXTURA
Atributos
Figura 1. Aceptación de atributos de helado sabor tamarindo

En la figura 1. Puede observarse que a más del 50 % de la muestra en estudio el sabor,


olor y textura no les agrado, ellos coincidían en que la textura gomosa no les permitía
saborear el helado, el sabor y olor no se distinguía ni era característico del tamarindo, el
color era agradable.

Helado sabor Arándano

Personas si no
13
12

12
8
7
3

COLOR OLOR SABOR TEXTURA

Atributos
Figura 2. Aceptación de atributos de helado sabor Arándano
En la figura 2. Puede observarse que a más del 50 % de la muestra en estudio el color y
sabor les agrado, el olor no era perceptible, sin embargo coincidían en que la textura
gomosa era desagradable.

Helado sabor Toronja

si no
Personas

15
13
8

8
7

7
2

COLOR OLOR SABOR TEXTURA


Atributos
Figura 3. Aceptación de atributos de helado sabor Toronja

En la figura 3. Puede observarse que a más del 50 % de la muestra en estudio el sabor,


olor no les agrado, ya que no tenian atributos caracteristicos del sabor toronja y la textura
de este sabor les gusto mas, ya que no tenia una consistencia pegajosa.
Por porción (60g)
Contenido 73.95 kcal
energético
Proteínas 0.237 g

Ixtlahuaca Kilómetro 15.5 (1 km. antes de la


Elaborado por AMARSO Carretera Toluca -

Cayetano), El Cerrillo Piedras Blancas 50200


derecha con rumbo al poblado de San
caseta de cobro el Dorado, girar a mano
Grasas 0.035 g
Grasas saturadas 0.008g
Carbohidratos 17.62 g
Azúcares 13.30 g

Fecha de caducidad: 1 JUN 2020


Fibra dietética 1g
Fibra soluble 0.5 g
Sodio 0.036 mg
Mg 1.20 mg
K 3.60 mg
Hierro 0.042 mg

Toluca de Lerdo.
Zinc 0.024mg
Calcio 0.6 mg
INGREDIENTES: agua, azúcar, pulpa
de fruta reconstituida, harina de avena
(beta glucanos).

Por porción (60g)


Contenido 122.8 kcal
energético
Proteínas 0.9 g
Grasas 0.8561 g
Grasas saturadas 0.0192 g

Elaborado por AMARSO Carretera Toluca -


Ixtlahuaca Kilómetro 15.5 (1 km. antes de la

Cayetano), El Cerrillo Piedras Blancas 50200


derecha con rumbo al poblado de San
caseta de cobro el Dorado, girar a mano
Carbohidratos 27.77 g
Azúcares 0.91g
Fibra dietética 0.7g

Fecha de caducidad: 1 JUN 2020


Fibra soluble 0.28 g
Sodio 1.22 mg
Mg 4 mg
K 12 mg
Hierro 0.14 mg
Zinc 0.048 mg
Calcio 1.8 mg

Toluca de Lerdo.
INGREDIENTES: agua, azúcar, pulpa
de fruta reconstituida, harina de avena
(beta glucanos).
Por porción (60g)
Contenido 102.73 kcal
energético
Proteínas 0.08 g
Grasas 0.024g
Grasas saturadas 0.010 g

Elaborado por AMARSO Carretera Toluca -


Ixtlahuaca Kilómetro 15.5 (1 km. antes de la

Cayetano), El Cerrillo Piedras Blancas 50200


derecha con rumbo al poblado de San
caseta de cobro el Dorado, girar a mano
Carbohidratos 25.67 g
Azúcares 25.67 g
Fibra dietética 0.75g

Fecha de caducidad: 1 JUN 2020


Fibra soluble 0.52 g
Sodio 0.40 mg
Mg 4 mg
K 12 mg
Hierro 0.14mg
Zinc 0.08 mg
Calcio 1.8 mg

Toluca de Lerdo.
INGREDIENTES: agua, azúcar, pulpa
de fruta reconstituida, harina de avena
(beta glucanos).

REFERENCIAS

 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. HELADOS DE CREMA, DE LECHE O GRASA
VEGETAL, SORBETES Y BASES O MEZCLAS PARA HELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y
derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
 Skendi A, Biliaderis CG, Papageorgiou M, Izydorczyk MS. Effects of two barley ß-glucan isolates on wheat flour dough and
bread properties. Food Chem. 2010; 119(3):1159-67.
 Wood PJ, Weisz J, Blackwell B. Structural Studies of (1-3) (1-4)-beta-D-Glucans by 13C-nuclear magnetic-resonance
spectroscopy and by rapid analysis of cellulose-like regions using high-performance anion-exchange chromatography of
oligosaccharides released by lichenase. Cereal Chem. 1994; 71(3):301-7.
 NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS CODEX STAN 192-1995.
 Villacis, E. Formulación de Helados Aptos para Diabéticos. Tesis Inédita,
 Escuela Politécnica Nacional, Quito; 2010.
 NOM-218-SSA1-2011, Productos y servicios. Bebidas saborizadas no alcohólicas, sus congelados, productos concentrados
para prepararlas y bebidas adicionadas con cafeína. Especificaciones y disposiciones sanitarias. Métodos de prueba.
 PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-218-SSA1-2009, Productos y servicios. Bebidas saborizadas no
alcohólicas, sus congelados, productos concentrados para prepararlas y bebidas adicionadas con cafeína. Especificaciones y
disposiciones sanitarias.
 NORMA Oficial Mexicana NOM-201-SSA1-2002, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a
granel. Especificaciones sanitarias.
 Ramírez-Navas, JuanJohanna Rengifo Velásquez, Cindy. Rubiano Vargas, Aixa(2015) Parámetros de calidad en helados /
Quality Parameters of Ice Cream VL - 15 JO - Revista ReCiTeIA ER
 Referencias: www.baarty.com/empresas-para-bares/helado-energetico-energice/
 Timm, F. (1989). Fabricación de helados. Zaragosa.
 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-036-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. HELADOS DE CREMA, DE LECHE
O GRASA VEGETAL, SORBETES Y BASES O MEZCLAS PARA HELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
 Agurto R. (2012). Elaboración y localización de una planta procesadora de helados. Diseño de plantas
agroindustriales- UNP. Piura-Peru.