Recibido 11/04/2016, Aceptado 20/04/2016, Disponible online 29/04/2016

ELABORACIÓN DE GALLETAS FUNCIONALES CON ADICIÓN DE

CLOROFILA
Yesenia Campo Vera1, Nubia Catalina Lizcano Rojas1, María Lucila Monroy Parra1.
1.
Instituto Superior de Educación Rural, Programa Tecnología Agroindustrial
Distancia, Grupo de Investigación en Ciencia, Tecnología e Innovación. E-mail.
Yesenia.campo.vera@gmail.com

Resumen
El objetivo principal de esta investigación cuasi experimental fue la elaboración de
galletas funcionales con adición de clorofila; usando para la extracción de esta
plantas tales como la espinaca (Spinacia oleracea), acelga (Beta vulgaris), y estevia
(Stevia rebaudiana bertoni). Se estandarizó el proceso de elaboración, así como
también se hizo el análisis fisicoquímico y microbiológico respectivamente. La
evaluación sensorial se realizó a 15 personas no entrenadas por medio de un test de
degustación, el cual constaba de una prueba de aceptación y cinco características a
evaluar. Con el análisis de los datos obtenidos y su respectiva discusión, se concluyó
que estas galletas pueden ser consideradas un alimento funcional debido a que
pueden brindar un buen aporte de fibra, y los beneficios de la clorofila.
Palabras claves: Calidad sanitaria, clorofila, funcional, galleta, innovación.
SUMARY
The main objective of this quasi-experimental research was the development of
functional cookies with addition of chlorophyll, which was extracted from plants such
as spinach (Spinacia oleracea), chard (Beta vulgaris), and stevia (Stevia rebaudiana
bertoni). The process was standardized and physico-chemical and microbiological
analysis was also done respectively. Sensory evaluation was performed by 15
untrained persons by a tasting test, which consisted of an acceptance test and
evaluation of five characteristics. The data analysis and their respective discussion
allowed to conclude that these cookies can be considered a functional food because
they can provide a good supply of fiber, and the benefits of chlorophyll .
Keywords: sanitary quality, chlorophyll, functional, cookie, innovation.

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 1. Introducción
La industrialización mundial,
está creciendo a gran escala,
produciendo nuevos y llamativos
productos que de una u otra manera
intentan satisfacer las necesidades
diarias de un consumidor cada vez
más exigente, y que tiene la
oportunidad de elegir entre una gran
variedad de productos. Si se pone a
consideración; de las galletas se
puede decir que son un alimento
tradicional fuente de energía, debido al
contenido de grasas, carbohidratos y
proteínas. También llevan consigo
valores nutricionales agregados que
han sido transformados gracias a la
implementación de nuevas tecnologías
y desarrollos en las últimas
generaciones.
Debido a esto las galletas han
tenido una diversificación de formas,
tamaños y sabores que han
contribuido al aumento de su
demanda. Es un gran número el
surtido de galletas que se ofrecen en el
mercado, producidas por grandes
empresas galleteras, las cuales para
incrementar sus ganancias, ofertan
productos novedosos obtenidos por el
contenido de los llamados aditivos
alimentarios.
La clorofila es el metabolito de
todos los vegetales, su efecto
saludable en el cuerpo humano está
determinado por sus propiedades
estimulantes, depurativas y De cada uno de los ingredientes
posiblemente anticancerígenas; pero la
tendencia actual a consumir almidones
grasa y productos “light”, han dejado a
un lado la ingesta de vegetales en la
dieta diaria, esta es la razón
fundamental para elaborar galletas
funcionales con adición de clorofila
(Espín, 2011).
2. Método
La investigación se llevó a cabo
en la planta de procesos del Instituto
Superior de Educación Rural I.S.E.R
de Pamplona Norte de Santander.
La materia prima usada fue
harina pastelera, azúcar pulverizada,
margarina Astra, levadura, sal, sabor a
vainilla y arequipe, agua, espinaca,
acelga y estevia seca.
• Recepción y adecuación de la
materia prima
Se hizo de manera que cumpla
con los estándares de calidad
requeridos en la Norma Técnica
Colombiana NTC 1241 para la
elaboración de la galleta (Calisto,
2009).
• Extracción de la clorofila
Realizado por método
tradicional de licuado con la menor
cantidad de agua posible, al fin de
extraer el zumo de las plantas lo más
concentrado posible, y manteniéndolo
en condiciones higiénicas.
• Pesado
tales como: harina, azúcar, levadura,
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margarina sabor, sal agua y el extracto Pulverizada
Margarina 30 30 30 30
de clorofila que fue adicionado a la
Levadura 2 2 2 2
formulación inicial.
Sal 0.32 0.32 0.32 0.32
• Mezclado Sabor 1.28 1.28 1.28 1.28
Agua 33 33 33 33
Se incorporó a la batidora
Agua 20 50
casera marca Universal la margarina y Clorofila 80
el azúcar con el fin de obtener una Espinaca
crema suave, en la cual se Clorofila 50
distribuyeron de forma uniforme los Acelga
demás ingredientes de la formulación. Clorofila 100
estevia
• Adición de clorofila
Total 216.6 316.6 316.6 316.6
Se agregó a los ingredientes
contenidos en la batidora la clorofila en  Análisis fisicoquímicos para las
porcentajes de 20%, 50% y 100% de galletas.
extracto de cada planta. Humedad (AOAC-925.10, 1990),
cenizas (AOAC-923.03, 2005), grasa
• Moldeado y horneado (AOAC-920.85, 2005), pH
Se cortaron las galletas en (AOAC943.02).
forma de hojas con un grosor de 1  Análisis microbiológico
centímetro, luego se dejaron reposar
por 45 minutos y se llevaron al horno  Recuento de mesofilos
industrial por un tiempo de 10 minutos Se llevó a cabo la inoculación
a 400°F. de las muestras en cajas con Agar
• Enfriado y empaque SPC (Parentelli et al., 2007),
incubadas luego a 35_+2°C durante
Terminado el proceso de horneo 24 – 48 horas, según NTC4519.
las galletas se dejaron enfriar por un
tiempo de 20 minutos para luego ser  Recuento total de coliformes
totales
empacadas en recipientes de vidrio,
Se llevó a cabo la inoculación
previamente desinfectados y
de está en cajas con Agar bilis rojo
etiquetados.
violeta (ABRV) (Camacho et al., 2009)
 Formulación de las galletas incubadas luego a 35±2ºC durante 24-
48 horas. Según la norma NTC 4458.
Tratamiento 1 2 3 4
Ingredientes % % % %  Recuento escherichia collí
Harina 100 100 100 100 Se llevó a cabo la inoculación
Azúcar 50 50 50 50 de está en cajas con Agar EMB (Agar

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lactosa, eosina-azul de metileno, oxid) característica sensorial, con su
(Sermkiattipong et al., 2002), respectiva desviación estándar para el
incubadas luego a 44ºC durante 24-48 análisis de aceptabilidad, para tener así
horas. Según la norma NTC 4458 un porcentaje de rechazo (Puntaje 1 y 2)
y un porcentaje de aceptación (puntaje 3
 Recuento de mohos y levaduras y 4) (Calisto, 2009).
Para el recuento de mohos y
levaduras, se inoculó 0.1 ml, de la  Análisis de la información
dilución correspondiente sobre la En este análisis se realizaron
superficie de una caja de Agar PDA gráficos estadísticos para los datos que
(Agar papa dextrosa, Oxoid) conciernen al análisis bromatológico,
(Sermkiattipong et al., 2002), se dejó microbiológico, concentración de clorofila
absorber e incubó invertidas las cajas presente en la planta escogida en la
a 25°C por 3 a 5 días. Según la norma galleta y para los test de degustación.
NTC 4132.
3. Resultado
 Análisis sensorial El resultado de la investigación
El análisis sensorial, es la demostró que la prueba de aceptación
evaluación de los alimentos u otros de las diferentes plantas usadas, en
productos a través de los sentidos. Es contenido de 100% de clorofila. La
una disciplina usada para medir, galleta con el contenido de clorofila de
analizar e interpretar las reacciones a acelga fue la de mayor aceptación entre
aquellas características de los alimentos el panel de degustación como se
que se perciben por los sentidos de la demuestra en la figura 1.
vista, el oído, el tacto, el olfato y el
Figura 1. Prueba aceptación clorofila
gusto. Por lo tanto el análisis sensorial
acelga.
no se puede hacer mediante aparatos
de medida, el “instrumento’’ utilizado
son personas (Wittig, 1998).
Se evaluó la aceptación del
producto final, mediante una escala de 1
a 4, donde 1 (no me gusta) y 4 (me
gusta mucho), para cinco características
sensoriales. La evaluación se aplicó a 15
personas no entrenadas, las cuales
declararon que han consumido galletas
por lo menos una vez a la semana.
De los resultados obtenidos se
calcularon los promedios de cada

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 En lo que refiere al análisis Figura 3. Análisis microbiológico.
fisicoquímico, las galletas mostraron,
como se presenta en la figura 2, un
alto contenido de fibra, y una reducción
de la grasa tomando como referente a
Espín, 2011.
Figura 2. Análisis fisicoquímico.

En la evaluación sensorial todas

El análisis microbiológico de las
galletas mostró índices
significativamente por debajo del rango
exigido en la norma legal vigente en lo
que se refiere a coliformes totales y
fecales. En el caso de la estevia la cual
presento índices altos, lleva a pensar
que los resultados son debidos al
tratamiento que recibió dicha planta a
la hora del secado, sin embargo
todos los índices estuvieron dentro del
rango de la NTC 1241. Como se
demuestra en la figura 3.
las galletas en general mostraron una
aceptación favorable dentro del panel
de degustación, en las cinco
características evaluadas como fueron:
apariencia, color, textura, olor, y sabor.
Como lo demuestran las figuras 4, 5, y
6.
Figura 4. Evaluación sensorial galletas
clorofila espinaca

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Figura 5. Evaluación sensorial galletas
clorofila acelga.
Figura 6. Evaluación sensorial galletas
clorofila estevia.
4. CONCLUSIONES
Se pudieron elaborar galletas
funcionales con adición de clorofila,
haciendo una estandarización del
proceso y que fueron del agrado al
panel de degustación.
Los análisis fisicoquímicos y
microbiológicos, demostraron que las
galletas fueron elaboradas con buena
calidad sanitaria y que están dentro de
los índices exigidos por la Norma
Técnica Colombiana NTC 1241 en su
sexta actualización.
Las galletas exhiben un aporte
alto en fibra, así como también una
reducción de grasa aspectos que son
favorables para este estudio.
El análisis sensorial determinó
que las características más agradables
al panel fueron apariencia, color, olor y
sabor. Queda por hacer un ajuste a la
textura que si bien obtuvo una buena
aceptación, también presentó altos
porcentajes para no me gusta.
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