A.

Standar Kompetensi : Mengolah kue dan Roti

B. Kompetensi Dasar : Adonan dalam pengolahan kue dan roti
C. Sub Topik
Macam-macam adonan dalam pengolahan kue dan roti
D. Tujuan Pembelajaran
Setelah pembelajaran :
1. Siswa dapat menjelaskan mengenai macam-macam adonan dalam
pengolahan kue dan roti dengan benar.
2. Siswa dapat menjelaskan perbedaan adonan liquid dan solid dalam
pengolahan kue dan roti dengan benar.

E. Materi
Seperti diketahui bahwa pengolahan kue dan roti dikenal dengan berbagai
macam adonan secara garis besar adonan ini dapat dibagi ke dalam dua
kelompok , yaitu kelompok adonan liquid (cair) dan adonan solid ( padat ).
1. Kelompok adonan liquid ( cair ), yang termasuk didalamnya adalah :
a. Frying butter (adonan untuk menggoreng) :
Adalah adonan dengan konsistensi cair yang dikenal dengan nama
frying butter. Adonan ini harus dikerjakan dengan hati-hati ,apabila
digunakan untuk lapisan kue yang digoreng dalam minyak dengan
ukuran yang banyak. Karena adonan tersebut biasanya digunakan
untuk melapisi, sebagai contoh Fruit frying

b. Cake Butter (adonan cake) :

Adonan untuk kue biasanya terdiri dari telur, gula, tepung dan kadang-
kadang ditambah dengan mentega. Karakteristik dari pada adonan
tersebut dapat dirubah dengan penyesuaian bahan dasar atau dengan
penambahan bahan lain. Siapa yang mula-mula membuat adonan
tersebut? Tidak pernah ada yang tahu, mungkin dengan tidak sengaja
ataupun tanpa sadar didalam membuat eksperimen tersebut.
Bahan dasar cake :
 telur
  gula
 margarine
 terigu
 susu
 garam dapur
Untuk mendapatkan cake yang baik hasilnya, tidak hanya bergantung
dari perbandingan yang dipakai, tetapi juga cara membuat adonan
memegang peranan penting.
Ada 3 metode yang dapat digunakan dalam membuat adonan dasar
cake yaitu ;
1) Creaming method atau mixing method
Metode ini sudah kita kenal dan ini sering dilakukan. Yaitu mentega/ margarine
dan gula yang dikocok terlebih dahulu baru dimasukkan telur satu persatu dan
akhirnya baru ditambahkan tepung dan lain-lain.

2) Foaming method
Metode ini telah biasa kita lakukan yaitu pada pembuatan adonan bolu.
Keuntungannya gula yang dipakai gula kasar, berarti meringankan biaya. Setelah
telur dan gula dikocok kaku baru bahan-bahan lain ditambahkan, emulsifier
kemudian tepung, akhirnya mentega cair panas/mentega yang telah dikocok,
kemudian tepung.

3) Blanding method
Suatu cara membuat adonan cake dimana semua bahan yang ada diaduk
menjadi satu dan dikocok sekaligus. Pada resep cake yang telah dirubah ini
digunakan improfer yang berfungsi untuk memperbaiki adonan cake. Improfer
berfungsi pula sebagai emulsifier, maksudnya dapat mempersatukan dua bahan
yang biasanya tidak mau bercampur misalnya air dan lemak, contoh improfer/
emulsifier : TBM ( Torte Back Milted), ovalet, dan lain-lain. Tepung yang
digunakan adalah terigu dan maezena yang telah digongseng. Tepung maezena
yang telah digongseng ini dapat dibeli dengan nama marasguin. Lemak dapat
dikocok dulu atau dicirkan. Untuk satu usaha akan lebih praktis dengan memakai
lemak yang dicairkan, kalau panas-panas dicampur dengan adonan hasilnya akan
lebih baik.
Untuk bahan aroma biasanya dapat digunakan vanili bubuk atau essence.
Kue-kue yang berkualitas baik dapat ditambahkan aroma yang lebih baik dan
tentu harganya lebih mahal. Aroma yang lebih baik itu adalah carabia, yaitu
berupa pasta yang terbuat dari vanili dicampur rhum, campuran ini tidak mudah
menguap walaupun dipanaskan.
Untuk kue yang halus sekali, misalnya untuk kesempatan khusus maka
pemakaian tepung dikurangi. Agar adonan kue tidak turun dan setelah dibakar
tetap baik keadaannya ditambahkan stabilisator yang berupa cairan putih kedalam
kocokan telur.

c. Choux Paste (adonan soes) :

Bahan utama pembuatan adonan kue sus adalah lemak , tepung dan air,
lalu dimasak dengan penambahan sedikit gula dan garam sehingga menjadi roux,
dimana telur ditambahkan terakhir. Tehnik pengolahannya dipanggang maupun
digoreng. Adonan sus biasanya digunakan untuk bahan kulit kue, dengan kata lain
sus dapat diisi dengan berbagai macam isi ( manis, asin). Hal-hal yang harus
diperhatikan dalampembuatan kue sus :
- Gunakan tepung terigu dengan kadar protein tinggi agar hasil sus kokoh.
- Timbang dan ukur bahan secara akurat
- Ayak tepung sehingga bebas dari kotoran
- Olesi loyang dengan lemak
- Panaskan oven sampai mencapai suhu 200oC
- Jangan dibuka pintu oven jika baru dibakar karena kue tidak akan naik
( bantat)

d. Custard (adonan pudding) :

Puding adalah campuran susu, telur dan gula yang mana bahan dasarnya
dimasak bersama-sama. Untuk keseimbangan adonan ditambah tepung jagung.
Puding yang telah dimasak dinegara Perancis namanya “crema patiasiere” di
Italy namanya “creme pasticerra”. Namun demikian kita juga mengenal berbagai
variasi puding yang lain diantaranya puding sari buah, puding bavarois dan lain-
lain.

e. Meringue (adonan meringue) :

Istilah meringue adalah putih telur dan gula yang dikocok hingga
mengembang. Proporsi dari meringue tergantung kebutuhan.

2) Kelompok adonan solid ( padat )

Yang termasuk dalam kelompok adonan solid adalah :
a. Sugar dough dikenal dengan pate manis, adonan ini digunakan
untukpembuatan kue kering, alas kue dan kulit pie. Selain manis rasanya
adonan ini banyak mengandung lemak. Didalam .4mengerjakannya harus
hati-hati, tidak boleh menggunakan tepung sawur berlebihan karena akan
mengakibatkan adonan menjadi keras, akan lebih baik jika adonan diroll
diatas kain yang sudah ditaburi tepung sawur.
Selain disebut pate manis juga dikenal dengan adonan pasir.
Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat sugar dough :
- Tepung terigu : menggunakan tepung dengan kadar protein rendah
- Gula : yang digunakan yaitu gula tepung
- Lemak : mentega yang memiliki aroma khas
- Telur : agar kue lebih renyah sebaiknya menggunakan
kuning telur saja.
Produk dari sugar dough adalah :
- Macam-macam kue kering
- Sugar dough sebagai alas pada layer cake
- Sebagai kulit pie terdapat pada : fruit tarlet, tart buah terbuka dan
sebagainya.
Metode pengolahan :
- Dibakar setelah diisi/ dibentuk
- Dibakar sebelum diisi, sebelum dibakar ditusuk dengan garpu pada
dasar kue agar tidak mengembang keatas
Faktor penyebab kegagalan :
Masalah Penyebab Cara mengatasi
1. Kue keras - terlalu banyak - pada waktu menyiapkan
tepung bahan
ukuran harus ditimbang
dengan
- pengadukan yang teliti
berlebihan - Setelah terigu masuk
aduk
dengan kayu sampai rata
dan
biarkan dilemari
pendingin.
2. Kue melebar - terlalu banyak -barang cair diukur sesuai
 barang dengan kebutuhan
cair -sebaiknya putih telur
-putih telur terlalu tidak
banyak digunakan dipergunakan atau
penggunaannya dibatasi
sehingga kemungkinan
kue
melebar sedikit

Kriteria hasil yang baik dari adonan sugar dough :

- Kue renyah
- Bentuk kue tidak berubah
- Tidak terlihat butiran dari gula

Selain untuk produk diatas, sugar dough dapat dibuat sebagai dasar kue
kering dengan sebutan biscuit. Biscuit dibuat dengan berbagai bahan, isi, bentuk
dan cara penyelesaian.

Biscuit

Biscuit selain mengandung pengertian sebagai judul bagi bermacam-

macam cookies dimana istilah “biskuit” ini memiliki arti yang berbeda dibeberapa
negara. Sebagai contoh istilah “biscuit” di Britania Raya adalah kue kecil dengan
bentuk beraneka ragam dan mempunyai rasa manis atau tidak terlalu manis.
Dinegara Jerman istilah “biskuit” memberikan pengertian sejenis produk yang
lazimnya di kenal oleh kita sebagai kue bolu dasar. Oleh karenanya istilah biscuit
ini harus dimengerti dengan seksama agar tidak memberi arti yang kabur,
khususnya dalam penerapannya. Bahan dasar untuk membuat cookies adalah gula
pasir, lemak, telur dan tepung terigu. Selain itu masih banyak pula bahan-bahan
lain yang berfungsi sebagai penambah termasuk bahan kimia, sebagai
pengembang. Adapun tujuan dari penggunaan bahan kimia sebagai pengembang
adalah :
a. Untuk menontrol ukuran dan daya sebar cookies.
b. Untuk menghasilkan volume dan keringanan.
c. Untuk mengontrol warna dan aroma.

Cookies dapat diklasifikasikan menurut “konsistensinya”, yaitu: drop, bar, rolled,

refrigerator, pressed dan molded, dimana jenis drop dan bar pada umunya lebih
empuk dibandingkan dengan jenis-jenis yang lainnya.

1. Drop Cookies
Adonan yang sudah jadi, dibentuk dengan menggunakan sendok di atas
loyang dengan bentuk yang tidak perlu beraturan tetapi diusahakan mempunyai
ukuran yang seragam. Berikan jarak yang cukup dari satu cookies ke cookies yang
lain agar tidak berhimpitan sewaktu dibakar. Loyang yang digunakan sebaiknya
dingin, agar tidak langsung menyebar sebelum cookies dimasukkan ke dalam
pembakaran.

2. Bar Cookies
Jenis cookies ini terbuat dari adonan lembek yang apabila disebar di atas
loyang dapat menyebar dengan rata, lalu dibakar. Kita dapat memotongnya
menjadi bentuk seperti empat persegi panjang, persegi empat, segitiga dan
sebagainya.
3. Rolled Cookies
Cookies ini dapat dibuat dari adonan yang agak keras yang telah digiling
langsung di atas loyang. Adonan ini dapat dipotong menjadi bentuk yang beraneka
ragam sesuai dengan kehendak. Pada saat menggilingnya gunakan sedikit terigu
untuk menghindari lengket, tetapi tidak terlalu banyak sebab akan mengakibatkan
cookies akan menjadi keras. Lebih baik jika sebelum adonan digiling, disimpan
sebentar di tempat dingin agar mudah dalam menggilingnya. Setelah dibentuk
adonan ini diatur dia atas loyang dengan jarak yang cukup agar tidak lengket satu
sama lain.

4. Refrigerator Cookies
Terbuat dari adonan yang agak keras, kemudian dibentuk dengan tangan, lalu
didinginkan di lemari pendingin. Karena didinginkan maka lemak yang
terkandung di dalam adonan akan mengeras pula, sehingga memudahkan untuk
membentuk. Setelah disusun rapi di atas loyang, cookies ini disimpan lagi di
lemari pendingin sebelum dibakar.
5. Pressed Cookies
Adonan dimasukkan ke dalam sempritan dan disempritkan ke loyang yang
dipoles tipis mentega. Dengan demikian adonan agak lengket pada loyang dan
memudahkan kita untuk menyemprotkannya. Berilah jarak yang cukup agar
cookies tidak lengket satu dengan lainnya.

6. Molded Cookies Cookies

Cookies inipun terbuat dari adonan yang agak keras. Bentuknya dapat dibuat
beraneka ragam, baik persegi, bundar, dan sebagainya, dengan menggunakan
tangan atau alat tertentu.

Pie dough
Adonan jenis ini merupakan adonan yang rasanya asin yang termasuk dalam
kelompok short pastry. Ciri-cirinya jika dimakan kue akan pecah dimulut secara
mudah , rapuh dan krispy. Bahan yang diperlukan untuk membuat pie dough :
- Tepung terigu : pilih tepung dengan kadar protein rendah atau sedang
- Lemak : mentega lebih memiliki aroma dan rasa yang khas
- Air : akan lebih baik menggunakan air es karena baik sekali untuk
memperlambat dan meneguhkan lemak.
- Garam : berguna untuk membangkitkan rasa pada hasil produksi
- Telur : dapat digunakan ataupun tidak
Produk dari adonan Pie :
- Pie dengan adonan manis : Banana meringue pie, Apple pie, Fruit pie dll
- Pie dengan isi manis : Chicken pie, Vegetable pie, Pie isi rogout dll
Seperti halnya sugar dough, pie dough dapat dibuat dengan metode pengolahan :
- Dibakar sesudah diisi
- Dibakar sebelum diisi
Yang perlu diperhatikan dalam pembuatan adonan pie yaitu pencampuran harus
segera dan tidak boleh terlalu lama dan jangan terlalu banyak sentuhan tangan
atau dipegang. Sewaktu penipisan adonan besarnya disesuaikan dengan cetakan
dan tidak boleh ditarik-tarik.
Setelah adonan dicetak sebaiknya dibiarkan dulu baru dirapihkan.

Faktor penyebab kegagalan :

Permasalahan Penyebab Cara menanggulanginya
1.Kue keras -Pengadukan yang -Pengadukan dilakukan
berlebihan segera dan
setelah tercampur disimpan
direfrigerator
-Banyak dipegang -Hindari sentuhan dan
tangan penarikan
adonan
2. Kue bantat -Pada waktu -Hindari penekanan pada
pembentukaan adonan waktu dibentuk
banyak ditekan -Sebelum digunakan adonan
-Adonan tidak dibiarkan dibiarkan 15 menit, setelah
 baik setelah jadi adonan dibentuk juga dibiarkan dulu
ataupun pembentukkan sebelum dioven
-isi harus kering
-Adanya air yang
menetes pada adonan
(dari bahan isi)

b. Danish Pastry Dough/ Yeast Dough

Faktor-faktor yang harus diperhatikan adalah sbb :
 Lemak yang digunakan untuk pelapisan harus mempunyai daya
plastisitas yang tinggi, yang sering digunakan adalah jenis
margarine, dapat juga dicampur dengan mentega atau lemak
jenis lain.
 Plastisitas dari adonan harus sesuai dengan plastisitas dari
lemak.
 Gunakan tepung sawur secukupnya ketika melakukan
pelapisan. Seluruh kelebihan tepung harus dibuang,karena akan
membuat adonan kers dan kering yang akan terlihat pada hasil
akhir.
 Jika adonan terlalu muda adonan tidak akan mekar sewaktu
dibakar, sebaliknya jika adonan terlalu tua adonan akan terlalu
mekar, keras dan pecah-pecah.
 Ceklah selalu agar panas prooven tidak lebih tinggi daya cair
lemak yang digunakan , jika tidak lemak akan cair dan keluar
dari adonan.
 Panas oven yang terlalu rendah akan menyebabkan lemak akan
keluar dari adonan, karena adonan akan mengembang secara
berlebihan dan pengulitan akan terlambat.
c. Puff Pastry Dough
Adalah adonan yang dibuat dengan lapisan-lapisan lemak yang berada
diantara lapisan-lapisan adonan , sehingga pada waktu pembakaran
terbentuk suatu jaringan terbuka yang getas dan berlapis-lapis. Metode
pembuatan puff pastry telah diketahui sejak tahun 1609, pada tahun
tersebut Sir Hugh Plat memperkenalkan sebuah buku dengan judul
Deligh For Ladies yang berisikan resep serta cara pembuatannya.

Ada 3 jenis adonan Puff Pastry yaitu :

1. Full adalah perbandingan lemak dan terigu seimbang yaitu 1 : 1
2. Three Quartyer adalah perbandingan lemak dan terigu adalah ¾ : 1
3. Half adalah perbandingan lemak dan terigu adalaah ½ : 1

Bahan yang digunakan dalam pembuatan Puff Pastry Dough :

- Terigu
- Air jeruk/ air cuka
- Lemak
- Garam
Dengan cara menggiling yang teratur dan tidak menekan maka
mentega akan merupakan lapisan tipis didalam adonan sehingga waktu
membakar lapisan-lapisan adonan itu tidak dapat melekat kaku pada
yang lain. Air didalamnya akan menguap dan mendorong lapisan-
lapisan itu keatas. Jika waktu menggiling adonan diteka-tekan maka
mentega masuk kedalam adonan sehingga tidak akan terjadi lapisan-
lapisan. Air es dan korsvet dan mentega akan memberi hasil yang lebih
bagus.
Faktor-faktor penyebab Cara mengatasinya :
kegagalan : 1. Gunakan tepung dengan
1. Tepung yang digunakan kadar protein tinggi (tepung
adalah tepung lemah atau kuat) yang masih baru.
2. Penggunaan tepung sawur
tepung yang sudah lama.
2. Terlalu banyak dibatasi.
3. Adonan dilipat sesuai
menggunakan tepung
dengan aturan.
sawur.
4. Setiap selesai dilipat
3. Terlalu banyak membuat
adonan diistirahatkan.
lapisan.
5. Adonan ditipiskan/ digiling
4. Adonan kurang
dengan ketebalan 3 mm.
diistirahatkan.
5. Terlalu tipis digiling.
Hal- hal yangperlu diperhatikan pada waktu membuat adonan Puff Pastry :

1. Pada waktu menguleni adonan , perhatikan cara menambahkan airnya

jangan sekaligus dituang tetapi tuang sedikit demi sedikit sambil
adonan diuleni sampai tidak lengket ditangan, kemudian dibentuk
bulat dan didiamkan untuk kemudian digulung.
2. Lemak yang baik digunakan adalah mentega.
3. Taburi tempat penggilingan dengan tepung sawur agar adonan tidak
lengket.
4. Penambahan asam ( lemon juice, vinegar) diperlukan untuk menambah
kekenyalan gluten. Dengan demikian adonan mudah digulung
sehingga lebih singkat pembuatannya. Jika adonan sulit
digulung/mengaret maka adonan perlu diistirahatkan kembali ke dalam
almari pendingin selama 10 menit.
5. Jangan membuat lipatan terlalu banyak karena akan menyebabkan
adonan terlalu lembik dan tidak mekar.
6. Pisau pemotong adonan sebaiknya yang tipis dan tajam supaya
pinggiran adonan yang dipotong tidak tertutup. Hal ini akan
menghasilkan kue yang mengembang baik dan pinggirannya rata.
7. Penyimpanan adonan yang sudah selesai hendaknya ditutup dengan
kertas minyak atau plastik diruangan/ tempat yang dingin.
8. Adonan yang akan dibakar sebaiknya dibiarkan terlebih dahulu supaya
mengembang.
9. Sewaktu memanggang, panaskan oven terlebih dahulu. Panas oven
yang dibutuhkan antara 200 – 220 derajat celcius.

Macam-macam methode pembuatan adonan Puff Pastry :

1. Engglish method :
Dimulai dengan memasukkan tepung kedalam kom lalu garam dan
tambahkan bersama-sama air es dan cuka. Selanjutnya adonan dibuat
dengan cara diuli. Giling adonan diatas meja atau telenan lalu adonan
dibentuk empat persegi panjang.
 Adonan dibungkus dengan serbet lembab, lalu masukkan kedalam
almari pendingin 15 menit. Adonan digiling lagi setebal 1 cm dan
dibentuk menjadi empat persegi panjang. Dua pertiga dari adonan
dilapisi lemak lalu dilipat. Melipatnya dimulai dari bagian yang tidak
berlemak sehingga adonan menjadi tiga lapis, setelah itu adonan
digiling lagi dan ditipiskan lagi menjadi setebal 1 cm.
Adonan disimpan lagi didalam refrigerator selama 1 jam. Proses
penggilingan dan pelipatan diulangi sampai 3 atau 4 kali setelah
dianggap cukup adonan dibentuk sesuai yang dikehendaki.

Pelipatan dilakukan bergantian, singgle kemudian double, singgle lagi.

Jika menghendaki 4 X maka yang keempat double.

2. French method

Cara ini lebih mudah dan sederhana dari pada cara pertama. Adonan yang sudah
dibuat dibentuk bulat, lalu ditutup dengan kertas atau kain yang lembab, lemak
untuk pelapis dibuat kubus-kubus. Adonan dipotong menjadi empat sama besar
secara melintang. Selanjutnya setiap potong digiling kearah luar atau kedepan.
Sehingga nanti bahian tengah lebih tebal. Selanjutnya lemak diletakkan ditengah-
tengah dan ditutup seperti amplop. Adonan digiling dan dibentuk empat persegi
panjang tebal 1 cm lalu dilipat dan biarkan dalam almari pendingin. Baru
pelipatannya didinginkan beberapa kali, cara penggilingannya sama dengan cara
yang pertama.

Dapat juga dengan cara dapat dibentuk segiempat , kemudian ditengah-tengah

diberi korsvet tutupkan sisi-sisinya ketengah (seperti membuat amplop). Giling
adonan menjadi empat persegi panjang kemudian kedua sisi dilipat ketengah dan
lipat sekali lagi.

3. Scotch method

Sepertiga dari korsvet dimasukkan kedalam tepung diberi garam lalu dipotong-
potong dengan dua buah pisau sampai tercampur rata. Air es dituang sedikit demi
sedikit dan aduk sampai adonan menggumpal. Sisa korsvet dipotong kecil-kecil,
giling adonan dengan 2/3 cm adonan diberi korsvet yang telah dipotong-potong
kemudian dilipat tiga mulai dengan bagian yang tidak diberi korsvet. Giling
kembali sehingga menjadi ukuran semula. Ulangi pekerjaan sampai 3 atau 4 X.