Revisión

de la técnica de curado por inyección de salmuera

En esta publicación vamos a analizar la técnica de curado por inyección de salmuera.
Es conocido que en esta técnica se calcula un porcentaje del peso del músculo a curar, y se
inyecta ese peso con salmuera.
Aquí viene la primer duda, como preparar esa salmuera. Cual debe ser la concentración de
cada ingrediente?
A priori , el sentido común nos indica que si voy a inyectar X% de salmuera , en ese X% ,
debería estar toda la masa de ingredientes a agregar.
Veámoslo con un ejemplo, que lleve a cabo en mi cocina/laboratorio.
Carre de Cerdo: Peso 680 g
% de inyección : 20
La salmuera que preparé es
Agua 1700 g
Sal Fina 84 g
Fosfatos 18 g
Sal de cura 17 g
Azucar 60 g
GMS 12 g
Ajo en polvo 2 g
Pimienta negra molida 3 g
Clavo de olor 1 g
Humo líquido 5 g
Eritorbato de Sodio 4 g
Canela 1 g
Cayena 1 g
Simplificando , y no teniendo en cuenta volúmenes aparentes, que la densidad de la misma
es de 1 , etc, podemos decir que tenemos una salmuera que pesa 1908 g
Voy inyectar un 20% de esa salmuera en peso, es decir 136 g, con lo cual el peso total al
final del inyectado será de 816 g.
Cual será la concentración de sal de cura en el músculo luego de inyectar?
Sabemos que en 1908 g de salmuera hay 17 g de sal de cura, por lo tanto en 136 g habrá =
17 x 136/1908 = 1,21 g de sal de cura.
La incertidumbre surgió ya que muchos autores, recomiendan dejar en la misma salmuera
de inyección sumergido el músculo por un periodo T de tiempo, siendo T un valor que
oscila entre 1 y 3 días, aunque algunos sugieren más.
Mantener en inmersión planteó la siguiente pregunta: cuanto ganará en peso , es decir
agregar mas salmuera al músculo.
Para ello, se dejó la pieza muscular inyectada , sumergida en la misma salmuera , durante 3
días , y se pesó diariamente para registrar la ganancia o no de peso.
Estos son los resultados
Dia 1 : Peso 820 g
Día 2 : Peso 830 g
Día 3 : Peso 835 g
Por lo que se ve , la ganancia de peso se va amesetando, los cual es esperable y concuerda
con la teoría.
Se dio por finalizado a las 72 hs la inmersión en salmuera, suponiendo que durante ese
tiempo la concentración de la lo inyectado sería similar en todo el músculo.
Por lo tanto debemos calcular cuanto representa esa ganancia en peso , con respecto a la
sal de cura, ingrediente que motivo este ensayo.
El peso ganado fue de : 835 ‐ 816 = 19 g
Haciendo una ultra simplificación , diremos que la velocidad de migración de todos los
iones presentes es igual., por lo tanto en esos 19 g de salmuera habrá
19 x 17 /1908 = 0,17 g de sal de cura
El peso final de sal de cura en el músculo será de = 1,21 + 0,17 = 1,38
Es decir que expresado en g/kg = 1,38x 1000/ 680 = 2,03
Y si tomamos su peso final seria g/kg = 1,38x 1000 / 835 = 1,65
En ambos casos estamos por debajo del valor máximo permitido por el CAA de 3 g/ kg
En conclusión podemos afirmar que la preparación de salmuera por inyección debe ser
calculada teniendo en cuenta el porcentaje a inyectar, y que en ese porcentaje deberá estar
toda la masa de ingredientes que queremos que el embutido tenga al final
También se puede concluir que la ganancia de peso durante el periodo de inmersión/
estabilización , en salmuera , es poco significativo.

Alberto Maligne
Charcutería en mi Casa.