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CARNES

La carne juega un papel importante en la alimentación de todos los seres humanos.

Aunque hoy en día la cocina vegetariana está ganando terreno, nuestro cuerpo y sobre todo el de
los niños y jóvenes necesita los nutrientes esenciales que contienen las aves, la carne de res, cerdo,
ternera y de caza.

Conocer las diferentes piezas de la canal y saber como tratarlas, es decir, cual método de cocción
se le tiene que aplicar para obtener el mejor resultado es el comienzo para lograr platillos sanos y
sabrosos.

El complemento ideal para una buena carne es una salsa, elaborada a partir de fondos oscuros para
realzar el sabor o también a base de mantequilla o jitomate, que complementan muy bien los sabores
de carnes parrilladas o salteadas. Dominar la clasificación clásica francesa de las salsas te ayudará
a seleccionar los sabores adecuados para elaborar platos de carne más completos y apetitosos.

PLATILLOS DE CARNE DE MATANZA, CAZA Y AVES

Objetivos Particulares

 Identificar las reglas y procedimientos de cada método de cocción para carnes


duras y suaves.

 Elabores platillos de carne aplicando el método de cocción apropiado.

 Apliques en la práctica los conocimientos sobre cómo manejar y cortar las piezas
de carne y prepararlas para su cocción.

 Describas y uses las reglas de higiene básicas para el manejo de la carne.

Competencias a desarrollar

 Desarrollar y preparar recetas de acuerdo a las características de cada tipo de


carne.

 Compromiso con la salud del cliente; manejar la carne de manera higiénica.

 Obtener buenos resultados en cuanto a suavidad, sabor y presentación en platillos


a base de carne.

 Realizar cortes en la carne de manera adecuada, habilidad en el uso de cuchillos al


deshuesar, filetear, cortar escalopas, etc.
PLATILLOS DE CARNE DE MATANZA, CAZA Y AVES
La carne es un componente importante de la alimentación del ser humano debido a su alto valor
alimenticio y de saciedad. Los platillos de carne representan el platillo principal en la mayoría de los
menús, según el cual los demás platillos se rigen respecto al sabor y al color.
Los gastos para la carne ocupan generalmente el puesto principal en el cálculo de la cocina. El uso y
preparación convenientes de la carne son especialmente importantes para un buen resultado en la
cocina.
DESDE EL PROCESO DE COCCIÓN HASTA EL TIPO DE PREPARACIÓN BÁSICA
En los últimos tiempos se han formado tipos de preparaciones básicas respecto a los siguientes
procedimientos de cocción, los cuales han dado buen resultado hasta hoy en día.

“Los buenos resultados los obtiene solamente aquel que puede elegir la pieza correcta de carne para
un tipo de preparación deseando el tipo de preparación más adecuado para una pieza de carne
disponible”.

Por eso el cocinero debe:


- poder determinar la calidad o grado de suavidad de la carne,
- poder asignar el proceso de cocción adecuado basándose en el grado de suavidad de la carne, a
cuyo efecto se debe escoger primeramente el tipo de preparación básica que deje surgir los agentes
aromatizantes antes o durante el proceso de cocción.

PROCESO DE COCCIÓN

Objetivo de cocción en piezas de carne con poco pellejo


Si la carne contiene poco pellejo o éste no se puede verse, esto significa que la carne es suave,
estaría en primer plano el sabor y la conservación de la jugosidad
Los siguientes dos puntos son significativos:
 Los agentes aromatizantes surgen en la superficie de la carne a través de la degradación
térmica de las proteínas. Unido a esto existe una reacción de dorado.
Conclusión: Debido a que el dorado aparece apenas alrededor de los 165°C, no se debe usar
ningún líquido.
 A temperaturas de 60° a 72°C, las proteínas de las fibras de la carne (albúmina y globulina)
comienzan a perder agua y la carne se seca.

Conclusión: Nunca calentar las piezas de carne por encima de los 72°C.
La temperatura interna en el caso de aves de engorda (salmonela) y carne de cerdo (parásitos) debe
ser de 74°C y 68º C respectivamente por lo menos durante 15 segundos.
Por eso:
Proceso de cocción en secos para piezas de carnes suaves.

Objetivo de cocción piezas de carne con áreas de pellejo


Si la carne contiene mucho pellejo visible o no visible, esto significa que la carne es menos suave, así
estará en primer plano el ablandamiento
El siguiente punto es significativo:
 El pellejo tiene la característica de absorber agua con una larga acción térmica y temperaturas
casi en el punto de ebullición (aprox. 97° C). Con esto brota el colágeno y se transforma en
gelatina fácil de masticar y digerible.
Como efecto secundario ulterior la gelatina sustituye el jugo de la carne perdido a través de la larga
acción térmica.
Conclusión: Debido a que solamente es posible en un ambiente húmedo una larga acción térmica a
causa del riesgo de deshidratación, el proceso de cocción se debe llevar a cabo con líquidos.

Por eso:
Proceso de cocción húmedo con temperaturas casi en el punto de ebullición para las piezas de carne
menos suaves.

Resumen sobre los tipos de preparación básica


Tipo de carne Proceso de cocción Tipo de preparación básica Subdivisión
Carne con Proceso de cocción seco Saltear - Salteado de carne oscura
poco pellejo (sin añadir líquidos) Sauter à la minute - Salteado de carne blanca
(suave) - Salteado de carne con cubierta
Parrillar - griller
Rostizar - rôtir - Rostizar en el horno
- Rostizar en el horno de
convección
- Asar en brocheta
- Cocer a baja temperatura
Hornear - Hornear en pasta para rebozar
Cuire au four - Cocinar en envoltura especial
Poelear - poêler
Proceso de cocción húmedo Pochar - pocher - Pochado de vísceras
a temperaturas de 65°C a 80°C - Pochado de aves
- Pochado de carnes curadas
Carne con Proceso de cocción húmedo Brasear / Glasear - braiser - Piezas grandes de carne
áreas de a temperaturas casi en el punto - Piezas de carne en porciones
pellejos de ebullición - Escalopas
(menos suave) (añadiendo líquidos) - Piezas suaves de carne
Estofar - étuver - Estofado con salsas claras
- Estofado con salsas oscuras
Hervir – cuire par ébullition - Piezas grandes de carne hervidas
- Piezas hervidas
- Carnes curadas hervidas
SALTEAR
El salteado, así como el parrillado, son tipos de preparaciones básicas para piezas de carne cortadas
y suaves, cuya duración de cocción es generalmente un minuto. Por eso, estos platillos se denominan
platillos-a-la-minute.

En los platillos salteados es importante que estos se sirvan sin demora al estar listos para que se pueda
evitar la reducción de la calidad debido a la deshidratación (endurecimiento). Debido a que las piezas
de carne son demasiado delgadas para colocarles un termómetro de carne, se debe calcular si la carne
está lo suficientemente cocida, usando la presión del tacto.
Cálculo de grados de cocción a la presión del tacto

°C Español Francés Inglés Uso Reacción al tacto


de 40° a 45ºC Inglés / azul Bleu Rare Res La carne es
esponjosa
de 45º a 50°C Rojo Saignant Underdone Res La carne es
fuertemente elástica
de 50° a 55ºC Medio A point / rosé Medium Res, caza, La carne es
cordero, pato, ligeramente elástica
pintada
De 55º a 60°C Tres cuartos Légèrement rosé Carne de ternera
de 62°C Bien cocida Bien cuit Well-done Aves de engorda, La carne es sólida
en adelante cerdo

Resumen sobre los tipos de salteado


Salteado de carnes Salteado de carnes claras Salteado de carne en
oscuras envoltura
Tipos de corte - Tamaños de piezas para 1- - Tamaños de piezas para 1- - Tamaños de piezas para 1
2 personas 2 personas persona
- En ragú - En ragú
- En trozos - En trozos
- En tiras - En tiras
Preparación Condimentar Condimentar, espolvorear - Condimentar, espolvorear
con harina - Pasar por huevo
- En masa de queso y huevo
- Emapanizar
Utensilios para asar - Sautoir - Sautoir - Sartén lionés
- Sauteuse - Sauteuse - Sartén con recubrimiento
- Sartén de acero al cromo- - Sartén de acero al cromo- especial
níquel níquel
Temperatura de cocción 200°C sellar 180°C sellar Sellar en mantequilla
180°C terminar la cocción 160°C terminar la cocción clarificada a 160°C
Conclusión Sacar la carne, usar los Sacar la carne, usar los Servir y generalmente bañar
asientos del sellado en la asientos del sellado en la con mantequilla
elaboración de la salsa elaboración de la salsa

Observaciones
La carne salteada se sirve frecuentemente con una salsa. Bien sea que se trate de un jugo ligeramente
espesado o un derivado de las salsas oscuras, las proteínas que se pierden durante el sellado son
siempre un componente obligatorio. La carne se puede servir al natural (salsa por separado), bañada
en salsa o en la salsa.
REGLAS BÁSICAS IMPORTANTES DEL SALTEADO

1. Condimentar la carne en el último momento


La sal tiene la característica de quitar humedad a los alimentos. Al colocar un pedazo de carne
húmedo en el aceite caliente se forma vapor entre el aceite y la carne, lo que por un lado evita que
los poros de la carne se cierren inmediatamente (el jugo sale), y por otro lado apenas se lleva a cabo
un dorado. El resultado es una pieza de carne mal dorada y seca.

2. Espolvorear la carne blanca con harina


La carne blanca tiene un mayor contenido de agua en comparación con la carne de animales más
viejos (carne oscura). La película delgada de harina espesa inmediatamente el jugo que sale al
colocarla en aceite caliente. La superficie permanece seca de este modo y el pedazo de carne queda
más jugoso, se dora uniformemente y más rápido.

3. Sellar bien caliente, luego reducir la temperatura


El sellar ligera y rápidamente en aceite caliente hace que las proteínas se coagulen en la superficie y
que no salgan los jugos. Para poder evitar la formación de una costra en el caso de piezas más gruesas
(deshidratación de la superficie), se debe reducir un poco la temperatura después de sellar ligeramente.

4. No tapar
El agua condensada que se forma en la parte interior de la tapa, gotea en el aceite y conduce a un
hervido en vez de un asado.
Amarre de un trozo de carne Quitar el pellejo del rosbif

Insertar ajo en la pierna de cordero Preparar filete de res

Coser el pecho de ternera relleno Corte de la piel en patas de ternera

Atravesar el rosbif con tiras de tocino Cortar las milanesas de ternera contra las fibras de la carne
Para asar: Colocar los hilos debajo del lomo del pollo Para saltear: Cortar ambos muslos del pollo preparado

Cruzar los hilos entre las piernas Desprender la pechuga del hueso a ambos lados

Colocar el pollo de lado y llevar el hilo sobre el pescuezo Separar el muslo en la articulación y cortar la pechuga a la
mitad

Amarrar bien lateralmente y hacer un nudo Pollo cortado para “poulet sauté”
5. No picar la carne con el tenedor
Las piezas de carne no deben voltearse demasiado después de sellarse por ambos lados. Sobretodo
no se debe picar la carne con el tenedor debido a que picando la carne podría salir mucho jugo a través
de las aberturas.

6. No dejar en el propio jugo


Las piezas de carne que deben sacarse del sartén poco antes para la elaboración de la salsa deben
colocarse sobre una base caliente, en la cual el jugo pueda escurrir. Las piezas de carne más gruesas
se les dan vuelta nuevamente en mantequilla antes de servirse. Las piezas más delgadas se calientan
en la salamandra cuando la salsa se sirve por separado, bañadas con algo de mantequilla.

7. No dejar cocer en la salsa


Las piezas de carne a-la-minute que se sirven en la salsa, como por ejemplo el ragú, se deben
calentar solamente en la salsa antes de servir. Sin embargo, no deben cocerse debido a que la carne
se deshidrata y diluye la salsa al mismo tiempo.

Salteado de carne oscura


Entrecôte con salsa de vino tinto
Ingredientes para 10 personas
Entrecôtes 1.5 kg
Sal, pimienta
Aceite de cacahuate 0.1 l
Chalotes 0.07 kg
Vino tino sustancioso 0.3 l
Demi-glace 0.4 l
Mantequilla para cocinar 0.1 kg

Preparación

 Condimentar los entrecôtes


 Asar ligeramente a ambos lados en aceite caliente.
 Sacar y mantener calientes, escurrir la grasa.
 Guisar los chalotes finamente picados en el jugo del asado.
 Diluir con vino tinto y reducir completamente.
 Rellenar con demi-glace.
 Cocer ligeramente la salsa y colarla.
 Sazonar y refinar con 0.05 kg de mantequilla.
 Voltear ligeramente los entrecôtes en el resto de la mantequilla.
 Servir y bañar con poca salsa. Servir por separado el resto de la salsa
Salteado de carne blanca
Milanesas de ternera con salsa de crema

Ingredientes para 10 personas


Milanesas de ternera 1.5 kg
(20 piezas)
Sal, pimienta
Harina 0.05 kg
Aceite de cacahuate 0.1 l
Chalotes 0.07 kg
Vino blanco 0.2 l
Jugo de ternera ligado 0.3 l
Crema líquida 0.2 l
Crema semi-batida 0.2 l

Preparación

 Condimentar las milanesas de ternera y espolvorear con harina.


 Sellar por ambos lados en aceite caliente.
 Sacar y mantener calientes, escurrir el aceite.
 Saltear los chalotes finamente picados en el jugo del asado.
 Deglasar con vino blanco y reducir completamente.
 Añadir el jugo de ternera y la crema líquida.
 Cocer ligeramente la salsa y colarla.
 Sazonar y refinar con crema semi-batida, añadir eventualmente jugo de limón.
 Servir las milanesas y bañar con parte de la salsa. Servir por separado el resto de la salsa.

Ejemplo de otros platillos


Ternera
Hígado de ternera en trozos
con salsa Madeira
Emincé de foie de veau au madère
Filete miñón de ternera salteado
con salsa de setas
Mignons de veau sautés aux cèpes
à la crème
Milanesa de ternera
con jamón crudo y salvia
Saltimbocca alla romana
Milanesa de ternera salteada
con huevo estrellado
Escalope de veau Holstein
Cerdo
Chuleta de cerdo salteada
con salsa de mostaza
Côte de porc sautée Robert
Milanesa de cerdo salteada con
salsa de crema de páprika
Escalope de porc sautée
à la crème au paprika
Medallones de filete de cerdo
salteados sobre rebanadas de
manzana
Médaillons de filet mignon de porc
sautés normande
Steak de cerdo salteado estilo
gitano
Steak de porc sauté zingara

Cordero
Chuletas de cordero salteadas estilo
provenzal
Chops d’agneau sautés provençale
Nuez de cordero salteada con
tomillo
Noisettes d’agneau sautées au thym

Aves de engorda
Ragú de carne de ave estilo hindú
Emincé de volaille indienne
Pechuga de ave saltada
con pepinos
Suprême de volaille sauté Doria

Ejemplos de otros platillos

Res
Gulash de filete de res Stroganov
Filet de bœuf Stroganov

Rumpsteak salteado
Rumpsteak maître d’hôtel

Tournedos salteados
con pimienta machacada
Tournedos sauté au poivre écrasé

Caza
Chuleta de venado salteada
con arándanos
Côtelette de cerf sautée
aux myrtilles
Nueces de venado salteadas Mirza
Noisettes de chevreuil Mirza
Nueces de venado salteadas estilo
cazador
Noisettes de chevreuil sautées
chasseur
Salteado de carne blanca en envoltura
Reglas básicas:
“Huevo batido o pan para empanizar”

1. Servir generalmente sin salsa Después de condimentar, pasar por harina,


sacudir bien y envolver
La envoltura se caería al saltearse si no tuviera harina.

2. Usar mantequilla clarificada en vez de aceite


Según la composición de la envoltura, esta tiene la característica de absorber más o menos
grasa. Por razones de sabor, la mantequilla debe preferirse al aceite.
La mantequilla clarificada tiene la ventaja frente a la mantequilla fresca que está libre
de las proteínas de la leche y por ello es más resistente al calor.

3. Saltear a bajas temperaturas


Debido a que la carne está cubierta por una envoltura protectora, ya no es necesario que
se selle muy caliente. Para que pueda evitarse que la envoltura se dore mucho, la
temperatura de cocción debe ser algo mayor en el caso de piezas delgadas de carne, y
algo menor en el caso de piezas gruesas de carne.

Ejemplos de envolturas
Huevo batido
Según se desee, puede complementarse, por ejemplo, con hierbas picadas, queso
rallado, etc.

4.
Debido a que en el salteado no se produce ningún jugo, este tipo de carne se baña con
mantequilla espumosa al servirse. Si se desea alguna salsa, ésta se debe servir siempre
por separado.

Ejemplos de platillos
Piccata

Milanesa de ternera a la Cordon bleu


Escalope de veau Cordon bleu
SALTEAR
Para parrillar aplican las mismas reglas básicas que se mencionan en la sección Salteado
Bajo el término “parrillar” se entiende el cocinar sobre una parrilla calentada generalmente mediante
electricidad, gas o carbón.
La condición previa más importante es tener una parrilla absolutamente limpia y caliente para que
cuando la carne entre en contacto con la parrilla las proteínas se coagulen inmediatamente en la
superficie y no pueda salir el jugo de la carne.
Los productos cocinados correctamente a la parrilla son jugosos y se distinguen por un dibujo de parrilla
en forma de rombos bien visibles de color café.

Reflexiones sobre la psicología de la alimentación


La carne de ternera y de aves, parrillada, juega un papel importante en la dietética debido a que:
 A través de parrillar se pueden preparar especialmente con poca grasa estos tipos de carne
fácilmente digeribles,
 Las sustancias de contenido se protegen mediante los tiempos cortos de cocción,
 El intenso sabor que se desarrolla debido a las altas temperaturas hace que la carne a la parrilla
sepa bien aún sin sal.

Servicio
La carne a la parrilla se sirve seca. Por razones ópticas, la superficie puede escarcharse con
mantequilla clarificada (brocha). Según se desee, se puede adornar con una ramita de berro y con
limón.

Salsas / Mezclas de mantequilla


Debido a que la carne a la parrilla dispone de mucho agente aromatizante, muchos clientes prefieren
un limón en vez de una salsa.
Se adecuan para:
 la carne de aves y de ternera: mezclas ligeras de mantequilla, tales como mantequilla de
limón, mantequilla de naranja, mantequilla de tomillo, etc., o coulis de tomate.
 la carne de cerdo: mantequilla de hierbas o salsas Barbecue.
 la carne de res: salsa bearnesa, salsa choron, salsa foyot, mantequilla de hierbas o concassé
de tomate.
 La carne de cordero: mantequilla de chalotes, mantequilla de ajo, mantequilla de
hierbas o concassé de tomate.
Reglas básicas para parrillar

1. Preferir las piezas de carne veteadas


Las piezas de carne veteadas (atravesadas por pequeñas y finas venitas de grasa) se
deshidratan menos rápidamente y por eso se deben preferir a los pedazos magros. Debido
a que la carne de caza es muy magra casi nunca se hace a la parrilla.

2. Marinar primero, luego salar


Frecuentemente las piezas de carne más gruesas se marinan previamente con aceite y
hierbas. Debido a la característica extractora de agua de la sal, se debe salar apenas
inmediatamente antes de la preparación.

3. Nunca asar sobre fuego abierto


La formación de tizne por efecto de las llamas provoca sustancias dañinas conocidas como
benzopyrenos, que pueden provocar cáncer si son consumidos regularmente.

4. Considerar el tipo y espesor de la carne


La carne blanca se deshidrata más rápidamente y por eso se debe parrillar más
cuidadosamente (más clara). Mientras más gruesa sea la pieza de carne menor deberá ser
la temperatura de asado.

5. No presionar sobre la carne


El calor fuerte que sale de afuera hacia adentro provoca una alta presión del jugo dentro
de la carne. Cualquier presión adicional desde el exterior o piquete con el tenedor ocasiona
una gran pérdida de jugo.

6. Pasar una brocha por las piezas gruesas y retocar


En el caso de piezas más gruesas como los entrecôtes, chateaubriand, etc., se puede
formar una costra de parilla. Ésta no debe endurecerse ni secarse sino que debe
conservarse tierna pasándole una brocha con aceite o marinada. Además, se deben reposar
ligeramente las piezas gruesas después de parrillarse para que el calor se distribuya
uniformemente en la pieza de carne y la pérdida de jugo de la carne sea la menor posible
cuando ésta se corta.
Para evitar la deshidratación en las aves de engorda grandes, estas se pueden dibujar
sobre la parrilla y luego terminarse de cocer en el horno.
Asado a la parrilla de carnes

T-Bone a la parrilla

Ingredientes para 10 personas


T-Bone 2.5 kg
Marinada
Aceite de cacahuate 0.08 l
Tomillo fresco 0.001 kg
Romero 0.001 kg
Granos de pimienta 0.005 kg

Sal
Aceite de cacahuate 0.1 kg
Berro de agua 0.1 kg
Limón 2 pzas.

Preparación previa

Escabeche
- Picar o machacar el tomillo, romero y granos de pimienta. Mezclar con 0.08 lt de aceite.
- Pasar una brocha con la marinada por las piezas de carne, 1-2 horas antes de parrillar.

Preparación

 Escurrir la marinada y salar la carne.


 Cubrir la carne con aceite fresco.
 Poner sobre la parrilla caliente y limpia, primero sobre el lado de mejor apariencia.
 Después de un corto tiempo, mover la carne, sin voltearla, de tal manera que surja el dibujo de
la parrilla.
 Voltear la carne y parrillar el otro lado tal como se hizo con el primero.
 Servir la carne y adornar con berro de agua y limón. Servir por separado mantequilla de hierbas
o salsa que combine (por ej., salsa bearnesa).

Ejemplos de otros platillos


Ternera
Brocheta de hígado de ternera estilo
Zurich
Brochette de foie de veau grillée
zurichoise
Chuletas de ternera a la parrilla
con mantequilla de albahaca
Côte de veau grillée
au beurre de basilic
Paillard de ternera a la parrilla
con limón
Paillard de veau grillé au citron
Trozos de riñones de ternera a la
parrilla con mostaza
Tranches de rognon de veau
grillées dijonnaise

Res
Chateaubriand con salsa bearnesa
Chateaubriand béarnaise
Entrecôte a la parrilla con hierbas
provenzales
Entrecôte grillée
aux herbes de Provence
Rumpsteak a la parrilla con tomates
y aros de cebolla horneados
Rumpsteak grillé tyrolienne
Steak-Porterhouse a la parrilla
con mantequilla de hierbas
Steak Porterhouse grillé
maître d’hôtel

Cerdo
Costillas de cerdo a la parrilla
Spare-ribs

Cordero
Chuletas de cordero a la parrilla
con tomillo
Chops d’agneau grillés au thym
Chuletas de cordero a la parrilla
estilo provenzal
Côtelettes d’agneau grillées
provençal

Aves de engorda
Pollo a la parrilla
estilo americano
Poulet grillé américaine
Pollo a la parrilla a la diabla
Poulet grillé diable

Parrillada mixta
 Bajo el término parrillada mixta se entiende una selección de diversas piezas menores de carne
asada a la parrilla, por ejemplo:
 Medallones de filete de res, ternera y cerdo
 Chuletas de cordero o nueces de cordero o costillas de cordero
 Trozos de hígado de ternera
 Trozos de mollejas de ternera o trozos de riñones de ternera
 Trozos de tocino

Se adorna generalmente con:


 un tomate a la parrilla
 un haz de berros
 un limón
Servir por separado la mantequilla de hierbas
ROSTIZAR
El rostizar es un método seco de cocción que se usa para pedazos tiernos más grandes de aves o de
carne
Contrariamente al salteado y al parrillado, la pieza a rostizar se expone a un calor por todos los lados
para que se pueda cocer uniformemente desde afuera hacia adentro.
Debido a la formación de agentes aromatizantes, el rostizado es una de las preparaciones con mayor
sabor para la carne tierna.
Las piezas rostizadas se acompañan siempre por un jugo claro u oscuro.

El punto de cocción correcto


Para calcular la temperatura en piezas de carne, los termómetros de carne o sensores de temperatura
son los instrumentos más adecuados que se encuentran en el mercado. Estos deben manejarse
individualmente según la instrucción de uso respectiva.
Se debe observar que estos instrumentos indican únicamente la temperatura momentánea y se debe
considerar adicionalmente la elevación de temperatura durante el reposo.
El punto de cocción correcto en aves se alcanza cuando al salir el jugo interior, las últimas gotas son
claras y translúcidas sobre un plato, en el caso de aves de engorda, en cambio en patos y aves de
caza son color rosa.

El dejar reposar:
Con excepción de las aves, las cuales se deben servir inmediatamente después de salir del horno,
todas las piezas rostizadas más grandes deben dejarse reposar unos 10 a 15 minutos antes de cortarse
(las piezas delgadas de carne como por ejemplo una chuleta de cordero, solamente unos 5 minutos).
En el ejemplo de un rosbif se muestra que esto es casi tan importante como el rostizado mismo:
Inmediatamente al finalizar de rostizar correctamente un rosbif, la temperatura en las orillas está sobre
los 100°C mientras que en el centro a unos 40°C. De cortarse el rosbif en ese momento, el resultado
sería una desilusión: un borde seco y gris y un interior crudo y aún frío, del cual saldría el jugo sangrante
debido a la gran presión en la carne.
Si en cambio se deja reposar el rosbif en un lugar caliente a aproximadamente 45°C sobre una base
de parrilla (para que la carne no esté en su propio jugo), entonces se realiza una compensación
térmica hacia adentro y una compensación del jugo hacia fuera, de manera que los bordes
se ablanden y se vuelvan rojos de nuevo.
El resultado al momento de cortar: una pieza de carne uniformemente cocida desde
afuera hasta adentro, la cual casi no pierde jugo.
Resumen de los métodos de rostizado

Breve descripción
- Condimentar la carne y sellar en
aceite caliente
- Terminar de rostizar en Rôtissoire
o sobre la parrilla con charola de
captura, bañando frecuentemente
- Usar el jugo del asado para la salsa
de la carne

- Condimentar la carne, colocar


sobre fuente de asar
- Humedecer con aceite y meter al
horno precalentado
- Rostizar rociando agua
ocasionalmente
- Usar el jugo del asado para la salsa
de la carne

- Marinar la carne, condimentar,


untar con aceite
- Insertar en el alambre
- Colgar en el horno precalentado,
iniciar el giro automático
- Humedecer constantemente con el
contenido de la fuente de captura
de jugo
- Usar el jugo del asado para la salsa
de la carne

Método de rostizado
Rostizar en horno convencional

Rostizar en horno de convección o en


steamer combinado

Rostizar en brocheta
(Carbón u horno eléctrico)
Cocinar a baja temperatura
 Preparar la carne (temperatura ambiente), sellar.
 Ajustar la temperatura, colocar el termómetro en la carne.
 Cocinar en un área de temperatura de 90°C a 120°C

Reglas básicas para rostizar en el horno, en el horno de convección o en steamer combinado

1. Envolver con tocino las aves


Las aves (faisán, perdiz, codorniz) deben envolverse con tocino debido a que su pechuga apenas
contiene grasa y por eso debe protegerse bien. Justo antes de finalizar el tiempo de cocción se debe
retirar el tocino. Elevar un poco la temperatura y bañar frecuentemente para que también obtengan
color.

2. Amarrar las aves y piezas de asado


El amarre evita que cambien la forma al contraerse las capas más externas durante el rostizado.

3. No meter la carne fría al horno


La carne a utilizar debe sacarse del refrigerador alrededor de una hora antes de prepararse. Esto
tiene la ventaja que la temperatura se puede elevar cuidadosamente alrededor de 15 a 20°C y por
esto, la carne no necesita rostizarse tanto tiempo.

4. Evitar la costra de asado


En un horno convencional es necesario un buen sellado.
En el horno de convección (precalentado) las proteínas se coagulan automáticamente en la superficie
mediante el contacto con el aire caliente.
En este momento se debe evitar una costra de asado notoria, debido a que ésta actuaría como una
capa aislante que dejaría penetrar muy mal el calor hacia adentro, y se carbonizaría cada vez más
por sí misma. Por eso, después de sellar, reducir el calor.

5. Rostizar las aves de lado


Este procedimiento tiene dos ventajas:
 La pechuga sensible se deshidrata menos, debido a que el jugo de la carne humedecería
desde adentro la parte de la pechuga que está abajo.
 Debido a que en esta posición los muslos están expuestos directamente al calor superior o
inferior, estos se cocinan casi tan rápido como la pechuga.
Voltear el ave apenas en la última fase de cocción y dar color a la pechuga bañándola
constantemente.

6. Abrir la extracción de vapor – bañar frecuentemente


Un rostizado terminado debe tener una superficie crujiente, sin embargo, no deben
presentar capas secas y quebradizas.
Esto se alcanza en el horno convencional mientras se trabaje desde el principio con
extracción abierta de vapor (evita que se acumule humedad en el recinto de cocción) y se
bañe con frecuencia (evita la deshidratación de las capas externas).
En los hornos de convección, donde el aire es esencialmente seco en el recinto de
cocción, es necesario rociar humedad moderadamente durante el asado. Sin embargo,
esto se debe dejar de hacer en la fase final para que se pueda formar la superficie
crujiente.

Rostizado de carne en el horno

Rosbif estilo inglés

Ingredientes para 10 personas


Rosbif 2 kg
Sal, pimienta
Aceite de cacahuate 0.08 l
Mirepoix 0.2 kg
Vino tino 0.2 l
Caldo de ternera 0.6 l
Pudín 10 pzas.

Preparación

 Condimentar el rosbif.
 Sellar ambos lados en el horno en aceite caliente (aprox. 230°C).
 Rostizar a 180°C-200°C bañando constantemente.
 Sacar la carne de 5°C a 10°C antes de la temperatura deseada (la carne al estilo inglés no
debe estar sangrando sino ser de color rosa) y dejar reposar. Escurrir cuidadosamente la grasa
del asado.
Elaboración de la salsa

 Saltear el mirepoix en la grasa residual y jugo del asado.


 Deglasar con vino tinto (en el caso de carne blanca con vino blanco) y reducir
completamente.
 Rellenar con caldo de ternera (preferentemente un caldo que fue complementado
con los trozos de carne asados correspondientes), cocer y pasar por un trapo.
 Cocer la salsa de carne hasta el espesor deseado, desgrasar y sazonar, espesar al
gusto con maicena.
 Servir la salsa y el pudín por separado.

Ejemplos de otros platillos

Ternera
Chuleta de ternera rostizada
con verduras
Carré de veau rôti bouquetière
Asado de riñones de ternera estilo burgués
Rognonnade de veau rôtie bourgeoise

Res
Filete de res rostizado
con verduras glaseadas
Filet de bœuf rôti nivernaise
Cadera de res asada
Aiguillette de bœuf rôtie

Cerdo
Asado de cerdo con ciruelas
Rôti de porc suédoise

Cordero
Chuleta de cordero rostizada estilo provenzal
Carré d’agneau rôti provençale
Pierna de cordero rostizada estilo panadera
Gigot d’agneau rôti boulangère

Aves de engorda
Pato joven rostizado
con naranjas
Caneton à l’orange
Pollo de engorda con alcachofas y olivas
Poularde rôtie Beaulieu

Caza de pelo
Pierna de venado
con higos frescos
Gigue de chevreuil rôtie
aux figues fraîches
Lomo asado de venado
con pera en arándanos rojos
Selle de chevreuil Baden-Baden

Caza de pluma
Codornices asadas con uvas
Cailles rôties vigneronne
Faisán asado con col agria
Faisan rôti à la choucroute
Asado en brocheta
Debido a las actividades y al gran trabajo, la tradicional brocheta al carbón ha sido sustituida por
aparatos automatizados calentados eléctricamente.
Debido a que esta fuente de calor no contiene componentes aromáticos, la carne asada de esta manera
no se puede comparar de ninguna manera en el sabor con aquella asada tradicionalmente en brocheta.
Para asar en brocheta se adecuan las piezas que se puedan atravesar y conservar bien, como, por
ejemplo:
 Piezas de lomo de res
 Chuletas enteras de ternera y de cerdo
 Pierna de cordero
 Cochinillo
 Aves de engorda blancas de mediano tamaño

Reglas básicas para el método tradicional

1. Usar solamente carbón vegetal o madera sin resina


Se prohíbe usar briquetas, lignito o hulla para hacer la brasa, debido a que estos contienen
componentes venenosos y desarrollan gases nocivos para la salud.
Por razones de sabor, se debe evitar la madera que contenga resina.

2. Usar solamente combustibles sólidos para encender


Trabajar con brochetas al carbón representa siempre un riesgo de incendio y se debe delegar
solamente a personal experimentado.
Como ayuda para encender no se deben usar combustibles líquidos sino combustibles en tabletas o
en pasta.

3. Colocar la carne delante de la brasa y no por encima de esta


Si la mezcla de jugo y aceite que gotea hacia abajo no puede captarse en una fuente, entonces se
quemaría en la brasa desarrollando llamas y humo, lo que haría la carne incomible. El líquido captado
debe usarse para bañarse.

4. Aumentar la distancia respecto a la brasa con el transcurso del asado


Cuando el asado transcurra, se debe reducir el calor aumentando la distancia respecto a las brasas,
debido a que de lo contrario se formaría una costra aislante.
Cocción a baja temperatura

El proceso de cocción a baja temperatura no puede verse como un tipo de preparación básica
verdadera. Debido al área de aplicación restringida y a los requerimientos especiales, este se debe
considerar como un proceso de cocción especial dentro del tipo de preparación básica del rostizado.
Los aparatos especiales de baja temperatura (solamente en ellos se debe realizar este método de
cocción) son completamente electrónicos, en parte son aparatos computarizados con sensor de
temperatura, en los cuales se cuecen muy cuidadosamente las piezas de carne, y donde estas pueden
mantenerse calientes sin que pierdan su calidad por horas.
El procedimiento y los ajustes son específicos de cada aparato y deben tomarse de las respectivas
instrucciones de uso.

Principio de la cocción a baja temperatura

La carne que no se ha almacenado aún es rica en enzimas propias de la misma, las cuales se
desintegran durante el transcurso del almacenamiento.
Si esta carne que no fue almacenada se cocina a una temperatura de aproximadamente 120°C,
entonces aparece un óptimo de actividad enzimática que conceden a la carne una suavidad natural y
jugosidad a través de una cantidad de reacciones químicas.

Requerimientos para la carne

 La cocción a baja temperatura es adecuada tanto para las piezas de carne con poco pellejo
como para las magras con más pellejo de la carne de matanza y la caza de pelo.
 La carne, en lo posible, no debe ser carne almacenada.
 Al prepararse, la carne debe estar a temperatura ambiente.

Ventajas
 No hay pérdida de peso por almacenamiento.
 Casi no hay pérdidas por cocción (menos de 10% frente al 20-25% en el rostizado
convencional).
 No hay pérdida del valor alimenticio mediante el calor.
 Carne suave y jugosa, cocida exactamente al término deseado.
 Se mantiene caliente más tiempo sin perder la calidad ni el sabor.
Desventajas
 No es una carne con mucho sabor, debido a que los agentes aromatizantes propios de la carne
se forman apenas en el proceso de maduración y almacenamiento.
 No se producen jugos de carne con los cuales se pudiera elaborar la salsa de la carne.
 La carne se debe rostizar posteriormente para que se puedan forman los agentes
aromatizantes necesarios para el sabor a asado.
 La carne almacenada se sobre-madura con este método de cocción y obtiene un sabor ácido.
 Los aparatos presentan altos requerimientos higiénicos debido a que se cocina por debajo de
la temperatura de esterilización.

HORNEAR
Cocinar al horno (u hornear o en el horno de convección) es un método de cocción seco para piezas
de carne tiernas de carne de matanza y caza de pelo.
Es típico de esta preparación básica que generalmente las piezas deshuesadas de carne se envuelvan,
después de sellarse previamente, primero en una envoltura de relleno, luego en una envoltura de tocino
y luego en una envoltura de masa y se terminen de cocinar en el horno. La carne salada, tal como el
jamón y las costillas, constituye una excepción. Esta se pocha previamente y luego se envuelve en la
masa.

El dejar reposar
Para que en el interior de la carne se pueda llevar a cabo una compensación de temperatura o de jugos,
se debe dejar reposar la carne (con excepción de la carne salada) al final del proceso de horneado.
Debido a la poca diferencia de temperatura, son suficientes generalmente de 5 a 10 minutos al cocinar
al horno. Es importante que el horno permanezca ligeramente abierto dado que la costra de masa se
ablanda aún con la más pequeña formación de vapor.

Presentación y servicio
La pieza preparada se debe presentar a los clientes sobre una charola o una tabla y se debe trinchar
correctamente delante de ellos.

Guarniciones
Dado que con cada pieza de carne se sirve también una parte de la costra de masa, generalmente ya
no es necesario servir guarniciones de fécula.
Salsas
Derivaciones del demi-glace, por ejemplo, salsa Madeira o salsa de trufas

Resumen de cocinar al horno

Pieza de carne Combinación de relleno Preparación de la carne Masa


Filete de res Duxelles – relleno gratinado- Condimentar, sellar por Por ejemplo:
carne de matanza – hígado todos lados, dejar enfriar - Pasta hojaldrada
sobre una parrilla - Pasta semi-hojaldrada
Filete de ternera Duxelles – relleno de espinacas - Pasta quebrada
Filete de cerdo Duxelles – relleno de espinacas - Pasta brioche
Pierna de cordero Duxelles – relleno de hierbas
Filete de lomo de cordero Duxelles – relleno de hierbas
Filete de lomo de venado Duxelles – relleno gratinado –
carne de caza – hígado
Jamón Cebollas guisadas, poro o col Pochar, dejar enfriar en el Masa de pan
Costillas, salami guisada caldo Pasta brioche

Reglas básicas para cocinar al horno

1. Observar la proporción carne, relleno y masa


El ingrediente principal es la carne, no la masa ni el relleno. Cuando se meten piezas delgadas de carne
como, por ejemplo, filetes de lomo de cordero, se recomienda llevar al doble (separando con algo de
relleno).

2. Observar el tiempo de asado y el tamaño del corte


El tiempo de asado de la carne, así como el tamaño del corte de toda la composición deben calcularse
de tal manera que cuando la envoltura de masa está lo suficientemente cocida (pasta hojaldrada
alrededor de 30 minutos, según el espesor) también se alcance la temperatura deseada en el centro.

3. Observar la temperatura propia de la composición


Existe otra posibilidad de influir sobre la temperatura del centro a pesar del tiempo constante de
horneado de la masa, y ésta es la de meter la composición recién sacada del refrigerador (en el caso
de pedazos delgados de carne) o a temperatura ambiente (en el caso de cortes gruesos).
Filete de ternera con morillas en pasta hojaldrada

Ingredientes para 10 personas


Filete de ternera 1.6 kg
Sal, pimienta
Aceite de cacahuate 0.05 l
Pan inglés 0.3 kg
Crema 0.15 l
Huevos 4 pzas.
Mantequilla 0.03 kg
Cebolla 0.15 kg
Morillas secas 0.05 kg
Cebollín 0.03 kg
Tocino 0.1 kg
Pasta hojaldrada 0.6 kg

Preparación previa
 Remojar las morillas, cortar longitudinalmente en cuatro, lavar bien.
 Picar la cebolla y saltear en mantequilla. Añadir las morillas, seguir salteando, condimentar y
dejar enfriar.
 Cortar el cebollín.
 Quitar la cáscara del pan inglés y rallar finamente. Hacer una masa con tres huevos, la crema,
las morillas salteadas y el cebollín. Sazonar bien.
 Condimentar los filetes de ternera, sellar en aceite caliente por todos lados, dejar enfriar sobre
una parrilla.
 Cortar el tocino en rebanadas delgadas.
Preparación
 Extender la pasta hojaldrada cuidando que no quede muy delgada y cubrir con rebanadas de
tocino.
 Añadir la mitad de la masa de pan como base sobre el tocino.
 Colocar sobre esto el filete de ternera y cubrir con la otra mitad de la masa.
 Sacar las rebanadas de tocino sobre el filete, de manera que este esté completamente cubierto.
Pintar el borde de la pasta hojaldrada con clara de huevo.
 Cubrir el filete con la pasta hojaldrada y colocarlo sobre la charola de hornear con la unión de
la pasta hacia abajo.
 Pintar con yema de huevo y colocar los adornos.
 Refrigerar antes de hornear, picar ligeramente con un tenedor.
 En horno precalentado, hornear a aprox. 200°C durante 30-40 minutos.
 Servir la salsa Madeira por separado.
Ejemplo de otros platillos

Cerdo
Jamón en masa de pan
Jambon en croûte
Salami en masa de brioche
Saucisson en brioche

Res
Filete de res Wellington
Filet de bœuf Wellington

7.13.7 Pochear - pocher

El pochado es un procedimiento de cocción húmedo para carne blanca tierna


El principio de este tipo de preparación básica consiste en cocinar la carne en un líquido a
temperaturas de 60°C a 85°C de una manera extremadamente cuidadosa.
A pesar que el pochado es posible para todas las piezas de carne con poco pellejo, en la
práctica actual se restringe fundamentalmente a los sesos y a las mollejas de ternera así
como a la carne de cerdo salada y tierna y a las aves de engorda.

El pochado es significativo sobretodo donde no se desea que se formen agentes


aromatizantes o donde se debe precocer una pieza de carne para una preparación ulterior.

No se desean agentes aromatizantes


- en la dietética (aves y carne de ternera) cuando se trata de preparar una comida
sustanciosa, con poca grasa y fácil de digerir;
- en la preparación de una comida nocturna fácil de digerir (los platillos de aves que
se pochean generalmente fueron desarrollados especialmente en la hotelería para las
cenas);
- con la carne de cerdo tierna ahumada y salada (los agentes aromatizantes son aquí
innecesarios respecto al sabor).

Los sesos y mollejas de ternera deben precocerse mediante el pochado, debido a que no
es posible que se salteen, parrillen o cocinen en su jugo estando crudos gracias a la
estructura blanda de la carne.

Resumen sobre los tipos de pochado


Carne Preparación Blanqueado Pochado Conclusión
Vísceras Poner en remojo, No blanquear los Colocar los sesos en Servir los sesos
(sesos y mollejas) quitar restos de sesos frío en agua de sal y pochados
sangre (desprender vinagre (con tomillo,
piel de los sesos), laurel y granos de
poner en remojo pimienta.
nuevamente Tiempo de pochado:
aprox. 10 min

Colocar las mollejas Colocar las mollejas Servir las mollejas


en agua fría, cocer en caliente en fondo con un derivado de la
rápidamente, escurrir, claro de ternera (con salsa alemana o dejar
enjuagar primero en vino blanco y cebollas enfriar en el cado.
caliente, luego en frío mechadas).
Tiempo de pochado:
aprox. 20 min

Aves Flamear, limpiar y Colocar junto con los Colocar en caliente Quitar la piel y
(aves de engorda) amarrar recortes de aves en en fondo claro de ave trinchar, servir con un
agua caliente, cocer, (con los recortes de derivado de la salsa
escurrir, enjuagar ave blanqueados y un de crema de aves.
primero en caliente, manojo de verduras
luego en frío blancas).
Tiempo de pochado:
aprox. 50 min

Carnes curadas Poner el jamón en No blanquear Colocar en agua fría Servir directamente o
(jamón y costilla) remojo, según sin sal. dejar enfriar en el
tamaño, por aprox. 12 Tiempo de pochado: caldo.
horas aprox. 40 min por kg

Pochado de vísceras
Sesos
Por razones que tocan la psicología de la alimentación, los sesos deben ser más bien una
excepción en la carta del menú: los sesos pertenecen a los alimentos fácilmente
perecederos y ricos en colesterol (100 g contienen diez veces el requerimiento diario de
colesterina).

Mollejas de ternera con salsa de crema, pepinos y champiñones – ris de veau à la


crème aux concombres et aux champignons

Ingredientes para 10 personas


Mollejas de ternera 1.5 kg
Fondo claro de ternera 2.5 l
Vino blanco 0.2 l
Cebolla 0.05 kg
Clavo, hoja de laurel 1 pza.
Mantequilla 0.04 kg
Harina 0.05 kg
Yema de huevo 1 pza.
Crema 0.1 l
Sal, especias
Guarnición
Champiñones 0.15 kg
Limón ½ pza.
Pepinos 0.15 kg
Mantequilla 0.05 kg

Preparación previa
- Remojar bien las mollejas, colocarlas en agua fría y blanquear. Enjugar primero en
caliente, luego en frío.
- Elaborar un roux con mantequilla y harina y preparar una velouté con 1 l de fondo de
ternera.
- Cortar los champiñones en cuartos y saltear con algo de mantequilla y jugo de limón.
- Pelar los pepinos, quitar las semillas y cortar en cubitos regulares. Saltear en el resto de
la mantequilla.

Preparación
- Cocer el fondo de ternera, vino blanco y cebolla mechada.
- Añadir las mollejas blanqueadas y dejar cocer ligeramente.
- Pochar a 70°C alrededor de 15 minutos, quitando la espuma ocasionalmente.
- Reducir 0.5 l del fondo de pochado a un glasé y añadir a la velouté colada.
- Ligar la crema y la yema de huevo, mezclar y refinar con esto la velouté. Calentar
nuevamente, sin cocinar. Sazonar.
- Cortar las mollejas de ternera en rodajas y servir.
- Bañar con una parte de la salsa y distribuir los champiñones y cubitos de pepino salteados
sobre esto.
- Servir el resto de la salsa por separado.

Ejemplos de otros platillos


Ternera
Sesos de ternera pochados
con alcaparras
Cervelle de veau pochée
aux câpres
Mollejas de ternera gratinadas
con setas
Gratin de ris de veau
aux cèpes

El pochado de aves
Pollo de engorda pochada con salsa de estragón – poularde pochée à l’estragon
Ingredientes para 10 personas
Pollo de engorda 3.5 kg
Fondo de pollo 3.5 l
Manojo de verduras para 0.25 kg
caldo claro
Mantequilla 0.05 kg
Harina 0.06 kg
Crema 0.2 l
Estragón fresco 0.01 kg
Sal, especias
Jugo de limón 0.5 pza.

Preparación previa
- Flamear el ave, destripar, limpiar y amarrar.
- Colocar en agua caliente junto con los recortes de ave utilizables y blanquear.
- Enjuagar primero en caliente, luego en frío.
- Elaborar un roux con mantequilla y harina y preparar una velouté con 0.6 l de fondo de
pollo.
- Hervir el resto del fondo de pollo.
- Picar el estragón.

Preparación
- Colocar los recortes de ave blanqueados y el pollo en una cacerola y cubrir apenas con
el fondo de pollo caliente.
- Dejar que se cueza ligeramente, añadir el manojo de verduras y pochar a 70°C alrededor
de 50 minutos, quitando la espuma ocasionalmente.
- Reducir 0.5 l del fondo de pochado a un glasé y añadir a la velouté colada.
- Añadir la crema, cocer y sazonar.
- Añadir el estragón picado y el jugo de limón.
- Quitarle la piel al ave y trinchar.
- Bañar con una parte de la salsa y servir el resto de la salsa por separado.

Observación
Las pechugas de pollo preparadas en el sartén se pochan directamente en el caldo de pollo
(sin manojo de verdura).
Otro ejemplo

Pollo
Pollo Albufera
Poularde pochée Albuféra

Pochado de carne curada


Se pochan principalmente el jamón y la costilla. Debido al aroma notorio de curado es
innecesario usar un caldo o esencias aromáticas adicionales. Debido a que la carne curada
tiene generalmente demasiada sal, no es necesario salar el agua del pochado.
Jamón: Debido a su tamaño, generalmente el jamón de pierna se cura por más tiempo
que la costilla. Según el tamaño, este debe desalarse en agua alrededor de 12 horas antes
del pochado.
Si luego el jamón se hornea o se cocina en su jugo, el tiempo de pochado debe reducirse
alrededor de 30 minutos.

7.13.8 Brasear - braiser


El braseado es un tipo laborioso de preparación básica que es demandante respecto a la
técnica de cocción, con una extensa área de aplicaciones.
Se trata de un método de cocción que se une tanto al procedimiento de cocción seco como
al procedimiento de cocción húmedo.
El principio de este tipo de preparación básica consiste en que:
- en la primera parte, la carne se sella para cerrar los poros y dejar que surjan los
agentes aromatizantes;
- en la segunda parte, la carne se cocina tapada en el horno al punto de ebullición en un
poco de caldo oscuro para que los pellejos duros se puedan transformar en gelatina
fácilmente masticable mediante la toma de líquido.

Área de aplicaciones

En la segunda parte de la preparación resulta que este tipo de preparación básica se adecua
principalmente para todas las piezas de carne menos tiernas así como para carne de
matanza, aves y caza.

Observaciones

El brasear piezas de carne tiernas tales como pollos, mollejas o jamón se trata de un tipo
de elaboración que sigue al verdadero método de cocción (en el pollo: salteado, en el
jamón y mollejas: pochado).

Glaseado

La carne blanca (carne de animales jóvenes) contiene más sustancias gelatinosas que la
carne oscura.
Estas se acumulan en el caldo cuando se brasea y llegan a la carne cuando se baña, donde
forman una capa brillante en el transcurso del proceso de cocción.

Esta capa gelatinosa es muy deseada debido a que protege de la deshidratación la carne
blanca asada más sensible y frágil.
Para elevar adicionalmente el contenido de gelatina en el caldo, se echan piezas de carne
blanca antes de llenar verdaderamente, solamente con una parte del caldo oscuro. Solo
cuando este se reduzca a glasé después de bañar constantemente, se hace el verdadero
llenado.

Mediante esta capa de cobertura que se forma automáticamente con la cocción correcta
en su jugo de carne blanca, se identifican las piezas de carne blanca (con excepción de los
ragús) con el término glaseado – glacé, por ejemplo, paletilla de cordero glaseada – épaule
d’agneau glacée.

Clasificación de los tipos de braseado / glaseado

- piezas grandes de carne


Ejemplos: punta de paletilla de res, pecho de ternera relleno, paletilla de cordero, etc.
- piezas de carne en porciones
Ossibuchi, granadinas de ternera, chuletas de puerco a la parrilla, etc.
- ragús
Ejemplos: Navarin de cordero, ragú de res, estofado de venado, estofado de ternera,
etc.
- piezas tiernas de carne
Ejemplos: aves, jamón, mollejas de res, etc.
Reglas básicas para glasear / brasear carnes blancas y oscuras

1. No marinar la carne blanca


La carne clara nunca debe colocarse en un escabeche de vino debido a que esto no es
necesario gracias a la pequeña porción de pellejo, y esto afectaría el frágil sabor propio de
la carne.

2. Sellar menos la carne clara


En el caso de la carne oscura, es deseable una costra de asado para evitar la pérdida de
sabor y de jugos. En el caso de la carne clara, una costra interferiría dado que el glaseado
protege contra la pérdida de jugos.

3. Deglasar la carne oscura con vino tinto y la carne blanca con vino blanco
El vino tinto combina mejor respecto a su sabor con la carne oscura que con la carne
blanca. Además le concede el color oscuro deseado a la salsa de la carne oscura, el cual
debe ser más bien marrón en la carne clara.

4. Bañar con salsa la carne oscura trinchada, sólo como espejo para la carne
blanca
El pigmento del músculo (mioglobina) y el de la sangre (hemoglobina) cambian su color
de rojo a gris a aproximadamente 70°C. Debido a que la carne braseada siempre está
bien cocida, la carne oscura presenta un color de aspecto desagradable debido a su alto
contenido de mioglobina y hemoglobina.

5. Controlar el punto de cocción con el tenedor de carnes


No se pueden dar indicaciones sobre el tiempo de cocción de la carne braseada dado que,
por un lado, este depende de la forma y tamaño de la pieza de carne y, por el otro, de la
edad del animal y del grado de almacenamiento de la carne.
Debido a que la suavidad está en primer plano al brasear, el punto de cocción correcto se
alcanza cuando se cumplen las siguientes dos condiciones:
- Picando con el tenedor en el lugar más grueso, el jugo de carne que sale debe ser claro.
- El tenedor debe penetrar la carne sin resistencia apreciable.
En el caso de ragús, se prueba una pieza.
Cocción de grandes piezas de carne

Carne oscura Carne clara


Preparación - Mechar las piezas magras de carne, amarrar - Amarrar las piezas de carne
previa - Colocar las piezas de carne en el escabeche de
vino tinto
Preparación - Condimentar, sellar por todos lados en braisiere - Condimentar, sellar por todos lados en braisiere
en aceite caliente para que se forme la costra en aceite
- Sacar la carne, escurrir el aceite - Sacar la carne, escurrir el aceite
- Añadir mirepoix, saltear bien - Añadir mirepoix, saltear ligeramente
- Enjitomatar ligeramente, saltear ligeramente - Añadir un poco de tomates frescos

Daglasar - Añadir la carne - Añadir la carne y daglasar con vino blanco


Llenar - Cocer el escabeche, filtrar y añadir a la carne, - Añadir algo de caldo oscuro de ternera y dejar
cocinar cocinar bañando en forma de jarabe
- Llenar hasta un tercio con 2/3 de caldo oscuro de - Llenar hasta un cuarto
ternera y 1/3 de demi-glace
Cocinar - Añadir especias y meter tapado al horno - Añadir especias y meter tapado al horno bañar
volteando ocasionalmente y bañando - En la fase final, glasear constantemente con el
- Completar el líquido que se evapora líquido guisado

Conclusión - Sacar la carne y mantener caliente - Sacar la carne y mantener caliente


- Colar la salsa, cocer un poco y espesar con algo - Diluir el líquido del jugo con algo de caldo oscuro
de maicena de res, cocinar
- Trinchar la carne y bañar con la salsa - Espesar ligeramente con maicena, colar, quitar la
grasa
- Trinchar la carne, hacer espejo con salsa, servir
el resto de la salsa por separado

Ejemplos de otros platillos

Ternera
Pecho de ternera relleno
Poitrine de veau farcie
Pata de ternera glaseada estilo
burgués
Jarret de veau glacé bourgeoise
Paletilla de ternera glaseada Mirza
Epaule de veau glacée Mirza

Res
Cuete de res brasado con verduras
Point de culotte de bœuf à la mode
Asado de res estilo borgoñés
Píèce de bœuf bourguignonne

Cordero
Paletilla de cordero rellena
Epaule d’agneau farcie

Cocción de piezas de carne en porciones


Carne oscura y clara
Las reglas básicas para la cocción se deben considerar aquí también.

Preparación - Preparar la carne según el platillo en porciones tales como


previa milanesas, cortes de pata, rollitos de carne, etc.
Preparación - Condimentar en etapas (espolvorear la carne blanca) y sellar por
ambos lados en braisiere en aceite caliente
- Sacar la carne, escurrir el aceite
- Añadir mirepoix (según la receta también cebollas o brunoise de
verduras) y saltear (guisar solamente el brunoise)
- Enjitomatar ligeramente, dorar
Deglasar - Añadir la carne
Llenar - Daglasar con vino y dejar reducir
- Llenar con fondo oscuro de ternera justo hasta la altura de la
carne
(Glasear primero la carne blanca con solo una parte del caldo y
llenar algo menos)
Cocinar - Añadir especias y meter tapado al horno volteando
ocasionalmente y bañando
- Completar parcialmente el líquido que se evapora
- Al final, glasear la carne blanca con el fondo en forma de jarabe
Conclusión - Sacar la carne y cubrir inmediatamente con papel aluminio
- Diluir el cado, colar y quitar la grasa según el platillo
- Espesar con maicena y sazonar
- Servir las piezas de carne
- Bañar la carne oscura con la salsa, hacer espejo con la carne
clara
- Añadir una guarnición según el platillo

Ejemplos de otros platillos


Ternera
Ossobuco Cremolata

Cortes de pecho de ternera


glaseados con ratatouille
Tendron de veau glacé
à la ratatouille

Res
Rollitos de res cocinados en su jugo
con tomates
Paupiettes de bouf braisées
aux tomates

Cerdo
Chuleta de cerdo estilo flamenco
Carbonnade de porc flamande

Aves
Muslo de ave relleno con salsa de
crema de pistaches
Ballottine de volaille glacée
aux pistaches

Braseado de ragús
Carne oscura y clara
Las reglas básicas se deben considerar aquí también.

Preparación - Cortar la carne en cuadros


previa - Colocar la carne para el estofado en escabeche de vino tinto
Preparación - Condimentar en etapas (espolvorear la carne blanca) y sellar por
todos lados en braisiere o rondeau en aceite caliente
- Escurrir el aceite
- Añadir mirepoix (según la receta también cebollas picadas o
brunoise de verduras) y saltear bien
- Enjitomatar ligeramente, dorar
Deglasar - Deglasar con vino y dejar cocinar
Llenar
- Llenar con 2/3 de caldo oscuro de ternera (para el estofado, el
escabecha cocido y colado y el fondo oscuro de caza) y 1/3 de
demi-glace, hasta que la carne esté apenas cubierta
Cocinar - Añadir especias y meter tapado al horno
- Completar el líquido que se evapora
Conclusión - Sacar la carne y cubrir inmediatamente con papel aluminio
- Colar la salsa y cocinar un poco
- Espesar con maicena y sazonar (la salsa del estofado se refina
generalmente con una mezcla de sangre de cerdo y crema)
- Colocar nuevamente las piezas de carne en la salsa y servir con
esta
- Añadir una guarnición según el platillo

Ejemplos de otros platillos

Ternera
Estofado de ternera
con verduras de primavera
Sauté de veau aux primeurs
Estofado de ternera al estilo de la
abuela
Sauté de veau grand-mère

Res
Ragú de res con champiñones
Sauté de bœuf aux champignons

Cordero
Ragú de cordero con pequeñas
verduras
Navarin d’agneau
aux petits légumes

Caza
Estofado de venado estilo cazador
Civet de chevreuil chasseur

Braseado de piezas tiernas de carne

Pollo Jamón Mollejas de ternera


Preparación - Preparar el pollo para el - Pochar hasta ¾, no dejar - Pochar las mollejas de ternera
previa salteado enfriar hasta ¾
- Condimentar - Quitar corteza y huesos - Dejar enfriar en el caldo
- Rostizar en el horno en un - Cortar la capa de grasa en
Sautoir hasta que las piezas rombos (cuadrados
estén cocidas a ¾ inclinados)
- Verter el aceite
- Flamear con coñac
- Sacar las piezas de pollo y
mantener caliente

Preparación - Añadir algo de mantequilla al - Saltear el Matignon en una - Saltear los chalotes picados en
asiento del asado y saltear con Braisiere el Sautoir
esto chalotes picados o - Añadir el jamón - Añadir las mollejas
Brunoise de verduras

Deglasar - Deglasar con vino blanco y - Deglasar con Madeira o vino - Deglasar con vermut o vino
Llenar reducir de Oporto blanco de Oporto
- Rellenar con jugo de ave - Llenar con fondo oscuro de - Añadir algo de jugo de ternera y
espesado (eventualmente con ternera hasta ¼ de la altura de cocinar bañando
jugo de ternera) la carne - Llenar con fondo oscuro de
- Dejar cocinar un poco ternera hasta ¼ de la altura de
- Colar la salsa, sazonar la carne, tapar
Cocinar - Colocar primero los muslos, - Terminar de cocer bañando - Terminar de cocer bañando
luego las pechugas en la salsa constantemente constantemente
y terminar de cocer braseando - Sacar el jamón y mantenerlo - Sacar las mollejas y
por debajo del punto de caliente mantenerlas calientes
ebullición

Conclusión - Servir las piezas de pollo en - Colar el caldo, dejar cocinar un - Colar el caldo y sazonar
cocote poco y esperar ligeramente - Refinar con copos de
- Bañar con la salsa y servir con con maicena mantequilla
la guarnición - Espolvorear con azúcar y - Añadir la guarnición
glasear ligeramente en la - Trinchar las mollejas, servir y
Salamandra bañar con la salsa
- Servir la salsa por separado

Ejemplos de otros platillos


Pollo
Gallo al vino tino
Coq au vin rouge
Gallo en salsa de crema de curry
Coq à la crème au curry

Jamón
Jamón braseado con Madeira
Jambon braisé au madère

Mollejas de ternera
Mollejas de ternera glaseada con
estragón
Ris de veau glacés à l’estragon

7.13.9 Estofar – étuver

El estofar es un procedimiento de cocción húmedo para carne menos tierna, cortada


principalmente en cubos. A pesar que es similar a brasear, este tipo de preparación
básica ofrece una impresión de sabor muy diferente al faltarle los agentes aromatizantes
(en el estofado, la carne no se sella).

Principio:

- en la primera parte, saltear la carne y la cebolla picada, dejar que no tome color,
saltear hasta que el jugo que sale de la carne y el jugo de las cebollas se haya espesado
a un líquido como el jarabe.
- en la segunda parte, deglasar todo con vino blanco o tinto, cubrir apenas con el fondo
claro u oscuro y dejar cocinar en el punto de ebullición.
Se diferencian:

- el estofado de carne blanca, por ejemplo, todas las fricasés y gulash vienés
- el estofado de carne oscura, por ejemplo, todos los estofados y gulash de res.

Resumen sobre los tipos de estofado


Carne blanca Carne oscura (res)
(ternera, cordero, aves, conejo)
Preparación - Cortar la carne de ternera y de cordero en cubos - Cortar en cubos de aprox. 50 g (mayor tiempo de
previa de aprox. 40g. cocción = mayor pérdida de cocción)

Vajilla - Rondeau - Rondeau

Preparación - Calentar mantequilla para saltear - Calentar mantequilla para saltear


- Añadir la carne condimentada, ligeramente - Añadir la carne condimentada, cebollas y ajo
espolvoreada con harina, y las cebollas - Guisar todo hasta que se haya formado un jugo
- Guisar todo hasta que se haya formado un jugo (glaseado) tipo jarabe
(glaseado) tipo jarabe - Según la receta, condimentar con páprika, guisar
- Añadir curry o páprika según la receta ligeramente
- Espolvorear ligeramente con el resto de la harina - Según se desee, espolvorear ligeramente con
harina (excepción: gulash)

Deglasar - Añadir vino blanco - Añadir vino tinto y dejar reducir


Llenar - Cubrir apenas con fondo claro de ternera o de ave, - Cubrir apenas, según la receta, con fondo oscuro
cocinar y quitar la espuma de ternera o con consomé de carne, dejar cocinar
- Añadir bolsita de especias y quitar la espuma.
- Añadir bolsita de especias

Cocinar - Estofar sobre la estufa - Estofar sobre la estufa


- Sustituir la pérdida de líquidos - Sustituir la pérdida de líquidos

Conclusión - Sacar la carne y la bolsita de especias con el - Sacar la carne y la bolsita de especias con el
cucharón y cubrir inmediatamente con papel cucharón y cubrir inmediatamente con papel
aluminio (evita la deshidratación) aluminio (evita la deshidratación)
- Mezclar y colar el fondo del estofado - En el caso del gulash, hacer puré la salsa o
- Dejar cocinar y espesar ligeramente colarla.
- Añadir crema y sazonar - Dejar cocinar y espesar ligeramente
- Añadir la carne y una guarnición, según la receta, - Añadir la carne y una guarnición, según la receta,
en la salsa en la salsa

Fricassé de ternera

Ingredientes para 10 personas


Paletilla de ternera 1.6 kg
Sal, pimienta
Harina 0.07 kg
Mantequilla derretida 0.1 kg
Cebollas 0.25 kg
Vino blanco 0.3 l
Fondo claro de ternera 1.5 l
Bolsita de especias 1 pieza
Crema 0.2 l
Limón ½ pieza
Sazonar

Preparación previa
- Cortar la carne en cubos de 40 g.
- Picar o cortar las cebollas,
- Hacer la bolsita de especias.
Preparación
- Calentar la mantequilla en el rondeau
- Espolvorear con harina la carne condimentada y añadir las cebollas
- Saltear todo hasta que se forme un jarabe
- Espolvorear con la harina restante
- Deglasar con vino blanco
- Llenar con fondo de ternera y cocinar
- Quitar la espuma y añadir la bolsita de especias
- Estofar tapado sobre la estufa por aproximadamente 1 hora.
- Sacar la carne con el cucharón y poner en una fuente y cubrir inmediatamente con papel
aluminio.
- Mezclar el caldo del guisado con las cebollas y pasar por un cedazo fino.
- Cocinar y espesar ligeramente con maicena.
- Añadir la crema mezclando bien y sazonar con jugo de limón y sal.
- Añadir la carne a la salsa.

Ejemplos de otros platillos


Ternera
Fricassé de ternera con
champiñones
Fricassée de veau
aux champignons de Paris
Gulash vienés
Goulache viennoise

Aves
Fricassé de ave con verduras
Fricassée de volaille aux légumes
Fricasé de ave con estragón
Fricassée de volaille à l’estragon

Cordero
Fricassé de cordero con curry
Fricassée d’agneau au curry

Res
Callos en salsa de vino blanco
Tripes à la sauce vin blanc
Ragú guisado de res
con pequeñas verduras
Estouffade de bœuf
aux petits légumes
Estofado de res con
tomates y olivas
Estouffade de bœuf
aux tomates et aux olives
Gulash húngaro
Goulache hongroise

Gulash

Por gulash húngaro se entiende un estofado con páprika que se compone de carne de
res, mucha cebolla picada, tomates frescos y papas. Actualmente, con frecuencia se hace
puré en la licuadora la salsa con las cebollas y los tomates o se pasa a través del passe-
vite. Por razones prácticas y de servicio, se ha implementado un tipo ligeramente
modificado de la preparación del gulash en la cocina de los restaurantes:
El gulash se prepara como un estofado normal, se pone sin embargo algo más de cebolla
y se condimenta con páprika. Los tomates se añaden en cubitos apenas después de colar
la salsa, y las papas se sirven por separado como papas al vapor.

7.13.10 Hervir - bouillir

El hervir es un proceso de cocción húmedo para piezas de carne menos tiernas.


Con este tipo de preparación básica se cocina la carne a temperaturas casi en el punto
de ebullición (aprox. 98°C) en un caldo de la misma carne, de manera que el pellejo
duro toma líquido y se transforma en gelatina fácilmente masticable en el transcurso del
proceso de cocción. Los manojos de verduras y las bolsitas de especias dan aroma junto
con la carne y el caldo de cocción.

Área de aplicación

Debido a que con el hervido no se forman agentes aromatizantes, este tipo de preparación
básica especial se adecua para carne menos tierna, pero que tiene bastante sabor, por
ejemplo:
- Carne de ternera de animales más viejos
- Carne de res o de vaca
- Carne de cordero o de oveja
- Gallina (animales más viejos)
- Carnes curadas

Se diferencian:
- el hervido de piezas enteras de carne, por ejemplo, lomo de res de segunda calidad,
pierna de oveja, gallina, cabeza de ternera, lengua de ternera
- el hervido de trozos de carne, por ejemplo: blanquette de ternera, blanquette de oveja
y blanquette de aves
- el hervido de carnes curadas, por ejemplo: tocino, lengua de res.

Reglas básicas para hervir

1. Amarrar las piezas grandes de carne y la gallina para sopas


El amarrado protege las piezas de carne más grandes contra alteraciones no deseadas de
la forma.
De tenerse que cocinar juntas piezas de carne de diversos tamaños, es ventajoso fijarlas
individualmente con un cordel al asa de la olla. Esto facilita el control del punto de cocción
en las piezas individuales.

2. Blanquear calientes las piezas de carne y preparar calientes


Con excepción de las carnes curadas, todas las piezas de carne deben blanquearse.
Por un lado, el blanqueado hace que los poros se cierren rápidamente y que la carne no
se deje sin sustancias nutritivas. Por otro lado, las impurezas de la superficie
permanecen en el agua de blanqueado.
Después del blanqueado, la carne se debe enjuagar primero en caliente y luego en frío
para que se puedan remover completamente las pequeñas impurezas que queden.
Dado que la carne blanqueada se prepara en caldo hirviendo, los poros permanecen
cerrados.

3. Controlar el punto de cocción con el tenedor de carnes


Sobre el tiempo de cocción de la carne hervida no se pueden dar indicaciones dado que
estas dependen, por un lado, de la forma y tamaño de la pieza de carne, y por el otro, de
la edad del animal y del grado de almacenamiento de la carne.
Debido a que en el hervido la suavidad está en primer plano, el punto correcto de cocción
se alcanza cuando se cumplen las siguientes dos condiciones:
- Al meter el tenedor en el punto más grueso, el jugo de carne que sale debe ser claro.
- El tenedor debe penetrar la carne sin resistencia considerable.
En el caso de carne cortada en cubos, lo mejor es probar un trozo.

4. Para el empleo ulterior, dejar enfriar las piezas de carne en el caldo


Las piezas de carne que se sacan aún calientes del caldo se secan muy rápido y se
oscurecen.

Hervido de piezas enteras de carne

Carne para sopa, carne de cordero, carne de Cabeza de ternera, lengua de ternera
oveja
Preparación - Blanquear los huesos respectivos - Poner la carne (cabeza de ternera sin huesos) en
previa - Colocar los huesos en agua fría, cocer y dejar agua caliente, blanquear, escurrir, enjuagar
hervir por aprox. 1 ½ horas quitando la espuma y primero en caliente, luego en frío
la grasa ocasionalmente - Preparar un caldo claro de ternera
- Amarrar la carne, poner en agua caliente,
blanquear, escurrir, enjuagar primero en caliente,
luego en frío
Condimentos - Para la carne para sopas, manojo de verduras con - Manojo blanco de verduras y bolsita de especias
cebollas y bolsita de especias
- Para gallina y carne de oveja, manojo blanco de
verduras y bolsita de especias
Preparación - Poner la carne blanqueada en el caldo ligeramente hirviendo
- Añadir los condimentos aproximadamente 1 hora antes de finalizar el tiempo de cocción y hervir casi en
el punto de ebullición quitando la espuma y la grasa ocasionalmente
Conclusión Carne para sopas Cabeza de ternera
(ejemplo) Trinchar, servir y bañar con algo de caldo. Servir Dejar enfriar en el caldo y cortar en cubos. Servir
por separado las guarniciones como ensalada de caliente con salsa de hierbas en vinagre o frito en
verduras, pepinillos mixtos, espuma de rábano salsa de tomates.
picante, salsa de arándanos rojos, etc., así como
papas al vapor. Lengua de ternera
Quitar la piel de la lengua de ternera y trinchar
Carne de cordero, carne de oveja longitudinalmente. Elaborar un derivado de la salsa
Trinchar y servir con verduras cocidas así como alemana del caldo de cocción y bañar la lengua con
papas al vapor. Hacer una salsa de alcaparras del esto.
caldo de cocción y servir por separado.

Ejemplos de otros platillos

Ternera
Estofado de ternera estilo tortuga
Tête de veau en tortue
Lengua de ternera con salsa blanca
Langue de veau allemande

Res
Carne hervida estilo Alsacia
Bœuf bouille alsacienne
Carne hervida gratinada en salsa de
cebolla
Miroton de bœuf

Cordero
Pierna de cordero estilo inglés
Gigot d’agneau anglaise

Hervido de blanquette
Blanquette de ternera – Blanquette de veau

Ingredientes para 10 personas


Paletilla de ternera 1.6 kg
Fondo claro de ternera 1.5 l
Vino blanco 0.3 l
Manojo de verduras para 0.16 kg
caldos claros
Bolsita de especias 1 pieza
Sal
Mantequilla 0.04 kg
Harina 0.05 kg
Yema de huevo 3 piezas
Crema 0.2 l
Jugo de limón ½ pieza
Sazonar

Preparación previa
- Cortar la carne en cubos de 40 g, poner en agua caliente y blanquear.
- Escurrir, enjuagar primero en caliente, luego en frío.
- Elaborar manojo blanco de verduras.
- Elaborar la bolsita de especias (con algo de tomillo).

Preparación
- Cocer el caldo de ternera y el vino blanco, añadir la carne, cocer nuevamente y quitar la
espuma.
- Salar ligeramente.
- Añadir el manojo de verduras y la bolsita de especias, hervir casi en el punto de ebullición
aprox. 1 hora.
- Sacar la carne y mantener caliente en un poco de caldo.
- Dejar que la mantequilla se derrita, añadir la harina y saltear.
- Dejar enfriar el roux y añadir 1 l del caldo caliente revolviendo.
- Cocinar revolviendo y dejar cocer ligeramente durante 20 minutos.
- Pasar por un trapo.
- Mezclar la yema de huevo y la crema y añadir a la salsa revolviendo y fuera del calor.
- Dejar de cocer la salsa.
- Añadir a la salsa la carne que se mantuvo caliente y calentar ligeramente.
- Servir y añadir una guarnición, según la receta.
Ejemplos de otros platillos

Ternera
Blanquette de ternera con
champiñones y cebollitas de
Cambray
Blanquette de veau ancienne

Aves
Blanquette de aves con cebollín
Blanquette de volaille à la ciboulette

Cordero
Blanquette de cordero estilo
Emmental
Blanquette d’agneau emmentaloise
Blanquette de cordero con tomates
y hierbas
Blanquette d’agneau aux tomates et
aux fines herbes
Irish stew

Hervido de carnes curadas y ahumadas


Se hierve principalmente:
- el cerdo: tocino de pecho curado, tocino magro, patas curadas, orejas curadas, manitas,
hocico, cola.
- la res: lengua curada, lengua ahumada.

Preparación
- Sumergir la carne curada en agua fría de 6 a 12 horas para desalarla.
- Preparar y hervir en suficiente agua fría sin ingredientes.
- El punto de cocción correcto en el tocino de pecho se alcanza cuando se puede
desprender fácilmente la corteza del cerdo.
- El punto de cocción correcto en la lengua de res se alcanza cuando la punta de la lengua
está suave.

Sacar la lengua de res después de hervirla, enjuagar en frío y pelarla. Conservar la lengua
pelada en agua ligeramente salada.

Ejemplos de otros platillos

Cordero
Lengua de res ahumada sobre
frijoles blancos
Langue de bœuf fumée bretonne
Lengua de res con salsa Madeira
Langue de bœuf sauce madère
Actividades de Aprendizaje

 Leer de la carpeta las pág. 372 – 391 y elaborar un mapa conceptual sobre
cada método y sus características.
 Revisar en clase recetas de revistas, libros e Internet para analizar si se aplican
los métodos de cocción correctamente y hacer los cambios y correcciones
necesarios.

Evaluación

1. ¿Cuáles son las reglas para el salteado?

2. ¿Por qué se utilizan métodos de cocción húmedos para carnes duras?

3. Nombra tres ejemplos de piezas de carne o cortes que se pueden


rostizar.

4. Explica brevemente la elaboración de una carne braseada.

5. ¿Para qué nos sirve marinar la carne antes de parrillar?

6. ¿Qué productos cárnicos se pochean hoy en día?

7. Describe el método de cocción poelear.

8. ¿Qué tipo de carnes son adecuadas para estofar?

9. ¿Qué le da brillo a las carnes braseadas?

10. Nombra los 12 métodos de cocción adecuados para carne

3. CLASIFICACIÓN DE LA MATERIA PRIMA: CARNE


Objetivos Particulares
Deseamos que al finalizar el análisis y estudio de este tema:

 Tengas una mejor comprensión del impacto de la carne en la alimentación del


hombre a través del tiempo.

 Identifiques las diferentes razas de cerdo y res, así como las características de
otros animales, como cordero, cabra y conejo.

 Describas las formas de crianza que se aplican al ganado vacuno para obtener
características de calidad específicas.

 Listes los animales que conforman la caza de pluma y la caza de pelo.

 Distingas los criterios de calidad, maduración, tratamiento o manejo de la canal.

 Identifiques y compares los distintos músculos de la carne y sus respectivos


nombres.

Competencias a desarrollar

 Toma de conciencia sobre todo el proceso que requiere la carne antes de llegar
a la mesa.

 Elegir materia prima de buena calidad.

 Elegir las piezas adecuadas, la calidad o la edad según los resultados que se
quieren obtener.

 Discriminar entre todas las opciones de ganado el que se requiere para un


resultado específico.

 Enriquecimiento del vocabulario y cultura gastronómica.

4.2.3 Carne

Los animales de rastro (res, cerdo, cordero) cubren la mayor parte de la demanda de
carne, de todos estos las más solicitadas serán piezas especiales como: carne de res
(filete, Roastbeef, aguayón), espaldilla de cordero, pierna de cordero y carré (costillar o
pistolas).
La estructura de la carne está compuesta por muchas fibras de músculos, que
determinan el grosor o delgadez, lo corto o largo que puede ser el tejido.
Fundamentos legales Carne
La carne es el tejido muscular que se puede consumir del cuerpo del animal, que no ha
sido sometido a ningún tratamiento.
No están considerados como tratamientos:
-Refrigeración y congelación.
-Destazar (desmenuzar, filetear, moler)
-Empaque (alto vacío, atmósfera modificada, plástico).
-El procesamiento para su obtención.

La certificación de la carne

Para la certificación de la carne o productos de carne, debe comprobarse que sean


alimentos producidos utilizando como mínimo un 20% de masa de carne.

Productos ligeramente perecederos

a) Carne cruda.
b) Productos ya listos para utilizarse en cocinas y sartenes.
c) Todos los tipos de carne molida o procesada cruda:
- Salchicha para asar, butifarra (salchicha).
- Asado de carne molida, steaks de carne molida.
d) Diferentes tipos de salchichas no teñidas o calentadas, teñidas y fileteada
e) Todos los tipos de salados de carnes.
f) Todos los artículos con áspic.
g) Carne cocida y fileteada.
h) Panza cocida.

Los alimentos mencionados aquí no están considerados como ligeramente perecederos


cuando están congelados o su proceso se cambia, alargando su tiempo de caducidad.

Carne dentro de la alimentación

La carne es una fuente rica de proteínas y proveedor de sales minerales como hierro y
vitaminas el grupo B.
Las proteínas de la carne biológicamente tiene un gran valor, por eso, pequeñas
cantidades son suficientes para cubrir la demanda de proteínas en las personas. El
contenido de proteínas depende del tipo y pieza; va del 15 al 22%.

Los hidratos de carbono son, con excepción del hígado, prácticamente inexistentes en la
carne. El contenido varía entre 1 y 5%.

El contenido de grasa no depende del tipo de animal, sino de las piezas mismas. Las
piezas magras tienen un contenido de grasa de 1-6% hasta un 15-25% de los tipos de
animales, el grado de una sola pieza y el tipo de preparación hacen a la carne un
proveedor de grasa más o menos importante.

La materia no deseada en la carne proviene del ambiente, como por ejemplo el acero o
pesticidas. Farmacéuticamente a partir de la alimentación o por medio de una terapia se
puede presentar un problema, cuando algunas cosas se emplean de manera ilegal.
(clembuterol=esteroides)

Control de la carne

La controladora de la carne o bien el controlador revisa el cuerpo de los animales y


señala la carne o la marca con un sello comestible.
Sello de control de la carne en Suiza

Sello de control de la carne en México

Durabilidad (desde el corte hasta su uso)

Carne de ternera 1-2 semanas


Ligeramente asada 6-8 días
Piezas asadas para glasear
Carne de res 3 semanas
Piezas ligeramente asadas
Piezas asadas
Piezas de carne cocidas 4 días o más
Carne de cerdo
Piezas ligeramente asadas 7-10 días
Piezas asadas para glasear 4-8 días
Carne de cordero
Según su uso 1-2 semanas

En el sello se encuentra lo siguiente:

a) Para animales bovinos y caballos


- En la parte delantera (paletilla)
- En ambas partes traseras (pierna)
- En ambas partes del riñón (lomo), con excepción de la ternera.
- En la lengua (excepción la ternera)
b) Para otro tipo de animales de cría, se coloca el sello en cada mitad.
Almacenamiento de la carne
La carne es muy susceptible a echarse a perder rápidamente, por eso se maneja con
mucho cuidado. La caducidad será una influencia principal de un cuidado personal e
higiénico.

La carne y todo lo referente a esta deberá ser refrigerada. El refrigerador de la carne


debe de tener una temperatura de 0°C a 2°C, la humedad relativa debe de ser de 82-
85%. Con aire seco, la carne pierde peso por exudado y con alta humedad en el aire se
forma una capa grasienta.

La carne debe colgarse por separado según el tipo, o bien sobre charolas. Para evitar
una pérdida de jugo, no se permite amontonarlas.

La carne en el almacenamiento, también en un clima óptimo, pierde peso, es por eso


que en un tiempo corto será cortada y empacada al alto vacío.
Este tipo de almacenamiento ha sido probado en carnes de res y ternera. Para la carne
de cerdo, el almacenamiento, a través del empacado al alto vacío, no se puede alargar
mucho tiempo.

El empacado al alto vacío es, al igual que el congelamiento y refrigeración, un tipo de


conservación. Todos los empaques deben de estar fechados.
Para la congelación, esta recomendado ampliamente el empaque al alto vacío para todo
tipo de carnes, así se podrá evitar el desecamiento.

Maduración de la carne

A través de la maduración de la carne, las fibras serán más tiernas y la carne será más
aromática y suave.

Después del sacrificio se presenta el Rigor Mortis, que es la contracción y endurecimiento


de los músculos del animal. La carne en este estado no tiene la calidad necesaria para
ser consumida; resultará un producto seco y duro.

El proceso de maduración ayuda a suavizar las piezas y desarrollar aromas y sabores


característicos. Consiste en dejar la canal colgada durante 8 – 14 días en cuartos con
temperatura y humedad controlada para iniciar un proceso de descomposición que
mejora las características de suavidad, sabor y olor de la carne. Los glucógenos
presentes en la carne se transforman por acción enzimática en glucosa, que es
convertida por una fermentación en ácido láctico, el cual produce en la carne el aroma
e impide un crecimiento de bacterias. Al mismo tiempo, rompe la estructura celular de
las fibras musculares, haciéndolas más suaves.

Cuando los animales son golpeados, se presenta un efecto directo negativo en la


madurez de la carne, ya que directamente después de golpear, comienzan a activarse
las enzimas. Ellas empiezan a descomponer los glucógenos en glucosa y ésta en ácido
láctico, que significa una descomposición más rápida.

Las piezas de carne que tienen una gran durabilidad, pueden ser utilizadas después de
algunos días. Las piezas asadas por un corto tiempo necesitan un lugar de
almacenamiento. Por pieza, en un almacenamiento óptimo, se puede conservar de 1 –
4 semanas.

La madurez y pérdida de la carne son acontecimientos por separados. Todas las carnes
deben ser marcadas debido a la descomposición. Algunas piezas deben ser retiradas por
completo y no se podrán utilizar más.

El tratamiento o manejo de la carne

La cadena de enfriamiento no se puede romper.


La carne debe de manipularse lo menos posible con las manos, de ninguna manera con
las manos mojadas, de lo contrario la superficie de la carne se empezará a ensuciar.

Para el consumo de carnes al alto vacío, deberá de ser abierto el empaque y la carne
deberá de secarse con papel absorbente.

Al menos se dejan las piezas 15 minutos expuestas al aire en el refrigerador para


oxigenarlas. La carne volverá a tomar su color rojo y brillante.
Por razones de calidad no es aconsejable empacar porciones por separado al alto vacío
y á la minute abrirlas; el aspecto ecológico es también tomado en cuenta (empleo de los
empaques al alto vacío y su destrucción).

Elaboración, manejo y conservación


Temperatura:
Para el transporte, para el almacenamiento y para la venta de carne, se deben de
conservar o alcanzar las diferentes temperaturas.

Transporte. Almacenamiento. Venta


a. Carne 7°C 2°C 5°C
b. Carne molida, carne molida cruda, filetes 5°C 2°C 5°C
c. Productos de carne sobrante 7°C 5°C 5°C
d. Pescados, cangrejos, moluscos, completos o en partes 2°C 2°C 5°C
e. Productos congelados. -18°C -18°C -18°C
f. Elaboración de carnes heladas como productos intermedios -12°C

Las causas principales de enfermedades es debido a las sustancias tóxicas que se


producen en la descomposición de la carne.

Calidad de la carne

La calidad de una pieza de carne no debe de enfocarse únicamente en una característica.


Solamente con la combinación de varios criterios - edad de los animales, alimentación,
carnosidad, contenido de grasa – es posible un juicio objetivo.

El estado alimenticio da indicaciones del uso de la carne.


La edad proporciona una influencia en la primera línea del empleo y la preparación de
la carne. En todos los animales se encuentran. Los animales jóvenes tienen carne fina y
suave.
Para la preparación á la minute, son apropiadas piezas de carne de animales jóvenes.

Cada pieza de carne se utiliza para diferentes preparaciones.

La carnosidad significa: la proporción entre carne-hueso. Las piezas que tienen un alto
contenido de hueso y poco contenido de carne, tienen como consecuencia un precio
elevado.

La reserva de grasa es una necesidad para tener una buena calidad. El verdadero
contenido de grasa es importante sobre todo para la jugosidad de la carne así como para
el aroma de una pieza de carne después de su elaboración.

Hay tres tipos de grasa en la carne:


Grasa extramuscular: Es la grasa que está en la orilla, en la parte exterior de un
músculo. Por ejemplo, el tocino del lomo de cerdo, esto es una señal de una buena
calidad.
Grasa intermuscular o de veta: La que se encuentra entre dos músculos y los divide.
Grasa intramuscular o marmoleo: La que se encuentra dentro del tejido muscular de
una pieza, se reconoce por presentar la carne grasa entreverada con aspecto
marmoleado.
El notable almacenamiento de grasa entre las partes del músculo es una característica
importante para el desarrollo del aroma y para que la carne resulte muy jugosa.

El color de la carne, es una referencia de la calidad de una pieza de carne, pero esto
debe de ser considerado también junto con otros criterios. Las piezas de carne
marmoleada son siempre claras con grasa intramuscular. Las superficies cambiarán
rápidamente de color solo al contacto con el oxígeno (oxidación).
La carne de ternera clara no se debe de confundir con la carne de animales anémicos.
Un cambio de coloración de la grasa (amarillenta) puede ser por el tipo de alimentación.

Empleo: la preparación de una de las piezas de carne de excelente calidad garantiza


resultados de primera clase.
Precio de la carne

La carne es cara. Cuando los precios son muy elevados puede provocar que la demanda
de piezas especiales grandes y de piezas preferidas de carne sea menor. Con menos
piezas caras tiene que existir un equilibrio en la producción de piezas baratas. Una res,
por ejemplo, provee cerca de 20 veces más de carne para cocer, ragout y carne molida
que filetes.

Los precios serán según la relativa calidad, la mayoría tiene una gran pérdida de peso,
en consecuencia se tienen que comprar más caros.

Carne de ternera

1. Contra
2. Cuete
3. Cuello con lomo
4. Aguja
5. Bola
6. Aguayòn sin tapa
7. Entrecorte
8. Chambarete (Osso bucco)
9. Espaldilla
10. Copete
11. Roastbeef
12. Tapa de espaldilla
13. Planchuela
14. Cara
15. Filete
16. Juil
17. Brazuela
Filete de ternera

1. Chuleta de entrecorte
2. Steaks del Roastbeef
3. Ragout
4. Escalopas para sábana (paillard)
5. Tiras / puntas
6. Escalopas (para saltimboca)
7. Filete miñon
8. Rebanadas de aguja, doblada
(Tendron)
9. Paupiettes
10. Osso bucco
11. Aguja enrollada
Carne de res del cuarto trasero

1. Pieza bàsica Rib-Eye


2. Pieza basica New York ( Roastbeef)
3. Bola
4. Contra
5. Filete
6. Aguayon con tapa
7. Chambarete
8. Cuete
9. Aguayon
10. Tapa del Aguayon
11. Copete
12. Pulpa negra

Carne de res del cuarto delantero

1. Aguja
2. Roastbeef
3. Chambarete sin hueso
4. Pecho
5. Pieza basica de Rib-Eye
6. Espaldilla
7. Filete de espaldilla (Juil)
8. Parte alta de Rib-Eye (Porterhouse
Steak)
9. Tapa de espaldilla
10. Espaldilla gruesa

Carne de res

1. Portenhouse Steak
2. Tuétano
3. Cola de res
4. Costillas (Coté de Boeuf)
5. Ragout
6. Bistec de Sirloin
7. Tiras / Puntas de res
8. Chateau Briand
9. Rib Eye Steak
10. Bistec de bola
11. Corazón de filete
12. Filete Tournedos
13. New York Steak
14. Filete Gulasch
15. Filete miñon
Carne de cerdo

1. Pecho o tocino
2. Lomo limpio
3. Aguayón
4. Costillar
5. Cuete
6. Juil
7. Filete
8. Bola
9. Espaldilla sin hueso
10. Cabeza de lomo
11. Tapa del aguayón

Carne de cerdo

1. Chuletas
2. Steak de lomo
3. Chamorro
4. Medallones
5. Rebanadas de cabeza de lomo
6. Puntas
7. Ragout
8. Escalopas
9. Rebanadas del pecho (Spare Ribs)
Carne de cordero

1. Pierna entera (Gigot)


2. Cuello
3. Pecho
4. Costillar (Rack en frances
Carrè riñonada
5. Espaldilla
6. Riñonada enrollada y atada
7. Lomo
8. Filete
9. Corona (hecho de un costilla)
10. Rack completo

Carne de cordero

1. Steak de Rack
2. Rebanadas de lomo
3. Brochetas / Kebab
4. Chuletas (chops)
5. Rebanadas de pecho
6. Rebanadas de lomo
7. Rebanadas de pierna (Gigot)
8. Lomo
9. Filete
10. Ragout para Navarin
Especies de animales

Res
Ternera – veau (m)
Res / buey joven – boeuf (m)
Res / vaca joven – génisse (f)
Buey – bœuf (m)
Toro – taureau (m)
Vaca – vache (f)

Cerdo
Lechón – porcelet (m) de latí / cochon (m) de lait
Lechón – porcelet (m)
Cerdo – porc (m)

Cabra
Cabrito – chevreau (m) / cabri
Chivo – chévre (f)

Borrego
Cordero pequeño – agneau (m) de lait
Cordero – agneau (m)
Borrego – mouton (m)
Carnero – mouton (m)

Caballos
Caballo – chaval (m)
Potro - poulain (m)

Conejos
Conejo – laipin (m)

a) Carne de ternera
A Pierna – cuisseau
B Costillar – carré entier
C Cuello – cou
D Pecho – poitrine
E Paletilla – épaule

La mayoría de las terneras se sacrificarán a los 3-4 meses. La carne de ternera ligeramente
roja tiene un aroma fuerte y tiene menos pérdida de peso en la preparación.

La demanda de la carne de ternera será cubierta principalmente por la importaciones.


Solamente la carne verdaderamente roja puede ser señalada como una segunda
característica principal. La carne de Ternera es apta para empacarla al alto vacío, así como
para el congelado.

De forma contraria a la res, la ternera será cortada en mitades y no en cuartos.

1ª. Calidad
Condición de la carne: Carnosa y ligeramente marmoleada. Un color claro, consistencia
firme y muy suave.

2ª. Calidad
Condición de la carne: no tan carnosa, consistencia media y color rojo intenso.
Contenido de grasa: malo, cubierto de grasa. Grasiento.
Otras características: no dentro de la norma de peso, muy ligero o muy pesado.

Piezas y empleo

Pierna – cuisseau (m) Completo para asar


Las piezas más caras son: Bola, nuez y
aguayón
Bola – noix Platillos A-la-minute
Nuez – noix (f) pátissiére Platillos A-la-minute
Glaseado
Aguayón – quasi (m) Platillos A-la-minute
Unterspälte - longe (f) Platillos A-la-minute
Rostizado
Runder Mocken – píece (f) ronde Platillos A-la-minute
Asado
Rosenstück – faux – jarret (m) glaseado, la parte media para estofado,
el resto para ragú
Ossobucco – jarret (m) Glaseado

Lomo – selle (f) Completo para asar


Filete – filet (m) miñon Miñon, asado
Chuleta – cótes (f) Chuletas, asadas
Espaldilla – épaule (f)
Hombro grueso – épais (m) d¨epaule glaseado
Paletilla - palette (f) glaseado
Juil – filet (m) d¨epaule Estofado
Corva – gras (m) d¨epaule Estofado
Cubierta de hombro – couvert (m) Estofado
Ossobucco – jarret (m) Ossibuchi
Cuello – cou (m) Rollo, estofado
Pecho – poitrine (f) Rollo, glaseado, pecho relleno de
ternera, estofado, filete de pecho.

b) Carne de res

A Cuello - cou
B Pecho – poitrine
C Costilla – côte plate
D Lomo – train de côtes
E Paletilla – épaule
F Pierna – cuisse
G Costado – flanc
H Solomillo – aloyau
J Patas – pieds

La carne de res de mejor calidad proviene de animales jóvenes, de 12 a 42 meses.

La suavidad de los músculos dependerá del uso que les dé el animal. Los músculos de
trabajo son fuertes, por ejemplo las patas, el pecho y el cuello. Los músculos que casi
no tienen movimiento, como los del lomo, son los más suaves.
Antes que todos, las piezas especiales (filete, Roastbeef, sirloin) serán las primeras en
comercializarse.

La carne de res es apta para empacarla al alto vacío así como para congelarla.

Piezas y su empleo

1. Cuartos de la parte trasera

Pierna – cuisse (f)

Pata – jarret (m) Estofado, Gulasch, carne con hueso


Espaldilla – tranche (f) carrée Rostizado, filetes asados
Runder Mocken – píece (f) Rostizado, filetes asados
La propuesta – fausse tranche (f) 1ª Calidad con óptimo
almacenamiento. Platillos A-la-
minute, tártara.
2ª Calidad: filetes asados.
Bola – coin (m) 1ª Calidad con óptimo
almacenamiento. Platillos A-la-
minute, tártara.
2ª Calidad: filetes asados
Rosenstück – faux jarret (m) Estofado

Riñonada – aloyau (m)

Características de calidad: ésta no debe de tener más de 4 a 5 costillas, no debe de ser


cortada tan alto.
Pieza de riñón con hueso y filete – T-Bone fillete, filete Club
aloyau (m)

Filete – filet (m) Filete, tournedos, filete miñon, filete


gulasch, filete completo.

Roastbeef – faux – filet (m) / contre – Asado inglés (Roastbeef). Entrecóte,


filet (m) Entrecóte doble

Asado ingles, A-la-minute, tártara


Aguayón (ancho y delgado) (f)

Tapa de aguayón – aiguillette (f) / pointe 1ª Calidad con óptimo


de culotte almacenamiento. Asado inglés
2ª Calidad: Asado y filete cocido

Flancos – flanc (m)

Flancos (gruesos y delgados) – flanc (m) Filete cocido, la mayoría de veces con
grasa.

2. Cuartos traseros

Lomo –train (m) de cótes

Lomo alto – cóte (f) couverte 1ª Calidad: Asado inglés (Roastbeef),


filete (Rib –Eye)
2ª Calidad: filete cocido, asado

Lomo bajo – basse cóte (f) Filete cocido, asado, voressen,


Gulasch.

Piezas de plumas – cóte (f) plate

Plumas cubiertas – cóte (f) plate Carne cocida


découverte
Piezas de plumas – cóte (f) plate Carne cocida

1ª. Calidad

Características de la carne: muy carnosa, regular, marmoleada.


Color de la carne es rojo medio, brillante con una consistencia firme.
Contenido de grasa: regular con una cubierta de grasa. Grasa clara.
Otras características: los huesos de animales jóvenes son blancos, con cartílagos suaves.

2ª. Calidad

Características de la carne: no tan carnosa, débil o marmoleada. Buena consistencia,


suavidad media.
Contenido de grasa: ligero contenido de grasa. La grasa no es tan fuerte
Otras características: los cartílagos son suaves y escasos y empiezan a formar hueso.

Pecho – poitrine (f)

Punta de pecho – pointe (f) de grumeau Carne cocida


Grano de pecho – grumeau (m) Carne cocida
Nachbrust – os (m) blanc Carne cocida

Cuello – cou (m) Carne molida, estofado, para carne


cocida
GANADO BOVINO

Antecedentes históricos

No hay pruebas fidedignas que lo comprueben, pero se supone que la cuna de este
ganado es la región del Océano Índico, de donde se expandió hacia China, África y
Europa, de donde emigró a América gracias a Cristóbal Colón en el Siglo XV y a Australia
por medio de los ingleses a finales del Siglo XVIII.

Desde tiempos prehistóricos, la caza de búfalos, antecesores de las reses actuales, era
una de las actividades cotidianas que sustentaban la alimentación de los grupos
nómadas. Las pinturas rupestres describen y confirman esta práctica.

El ganado bovino figura muy probablemente entre los primeros animales domesticados,
aunque se desconoce el momento exacto en que sucedió esto. Se estima que los egipcios
ya criaban reses, por una maqueta encontrada en una tumba de Tebas que representa
el conteo de las cabezas de ganado de algún gran señor. Hay también estatuillas de
plata de la antigua Grecia que representan el toro con sus músculos perfectamente
definidos, lo que muestra el conocimiento que tenían de su anatomía.

En un principio, el ganado pastaba durante todo el año en los prados y bosques al


cuidado de los pastores. Al crecer los poblados, se hizo necesario cultivar mayor parte
del terreno para alimentar a los habitantes, con lo que las extensiones de pastura se
redujeron. Aunando a esto la construcción de corrales para proteger al ganado de los
fríos invernales es como nace la cría intensiva.

En los años de incertidumbre después de la peste o la guerra de Treinta años en Europa,


la vaca era una verdadera fuente de vida que aseguraba la subsistencia: aseguraba la
matanza para el año siguiente, mantenía la fertilidad del suelo con su abono y
proporcionaba leche, que, transformada en queso, se convertía en una provisión valiosa
y fácil de almacenar para el invierno. Sacrificar una ternera era casi un sacrilegio, acción
que se reservaba para ocasiones sumamente especiales. La práctica común era sacrificar
el animal cuando se hubiera convertido en un rollizo buey.

La necesidad medieval de sacrificar el ganado para abastecerse en inverno generó el


arte de conservar en salazón, ahumado, adobado, marinado o recubierto de grasa. Se
crearon cuartos especiales para ahumar trozos de carne, tocino y embutidos que
colgaban cerca de una chimenea, las mujeres de los marineros se las ingeniaron para
que sus maridos tuvieran carne en sus travesías; cocían las piezas, las metían en jarros
de barro y cubrían la superficie con grasa (potted meat), o bien, hacían una pasta con
carne cocida, especias y mollejas que colocaban de la misma manera en cántaros (beef
cheese).

Un nuevo capítulo para la historia del vacuno lo escribiría la travesía y adaptación en


América. Los primeros colonos de América del Norte se encontraron con el bisonte, una
subclase de la familia de los bueyes. Cazados tanto por pieles rojas como por caras
pálidas, no tardaron en ser exterminados, lo que permitió un crecimiento de los nuevos
rebaños que habían traído consigo los colonizadores, que pronto se aclimataron.

Los primero pioneros en trasladarse con grandes rebaños hacia el norte fueron los
responsables de la distribución del ganado en todo el territorio que hoy conforma Estados
Unidos y Canadá. Los cowboys nacen en esta época y se convierten en figuras inmortales
de la literatura y el cine. Se calcula que entre 1870 y 1890 se movieron unos diez
millones de reses hacia el norte, en un recorrido que iniciaba en Texas y terminaba en
Kansas, entre setenta y noventa días después.

Al principio, las reses se sacrificaban al aire libre sólo en los meses de invierno para que
durara más la carne, pero con la aparición del ferrocarril, las fábricas transformadoras y
las cámaras frigoríficas (contenedores llenos de hielo en los extremos que mantenían
una temperatura baja) se garantizó el abastecimiento de los grandes núcleos urbanos.

Poco a poco se sustituyeron los magros ejemplares de las primeras travesías por razas
de carne más selecta, aparecieron así las Herford inglesas, las Angus escocesas y las
Holstein suizas, que con más carnosidad y contenido de grasa, dieron origen a los
famosos cortes americanos.

Los carniceros europeos por su parte, desarrollaron gran pericia en el despiece de la res,
casi músculo por músculo, en especial los austriacos. Se trataba de aprovechar al
máximo todas las partes de la res.
Las pezuñas: pegamento y grenetina, aceite y lubricante industrial.
Los huesos y los cartílagos: pegamento y harina de hueso para el estiércol.
La grasa: material para velas y jabón.
El pecho medio: carne adobada.
El pecho: banquete de mesón.
La espaldilla: guarnición de sopas.
Los intestinos: comida para el pueblo.
La parte central del rabo: carne guisada y para niños.
La lengua: aderezada con vino o ahumada.
El morro: como entrada o en ensaladas.
Los cuernos: artículos de cuerno de asta.
La piel: material para zapatos y sillas de montar.
La paletilla: guiso para días normales.
La cadera: a la parrilla.
El lomo y el solomillo: asados y filetes para grandes ocasiones.
El inicio del rabo: estofado y sopa para enfermos.
La punta del rabo: sopa.

De toda esta lista, resulta curioso que sólo la cadera, el lomo y el solomillo (filete) se
consideran comidas elegantes.

Aspectos generales sobre el consumo de carne

El término CARNE se refiere a la parte muscular de los animales de abasto, constituida


por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto y hayan sido declarados aptos para
el consumo humano antes y después de la matanza por inspección veterinaria oficial.

La carne se puede clasificar en carnes rojas o blancas. Las carnes rojas son ricas en
hierro y proteínas (consideradas de digestión laboriosa). Las carnes blancas poseen
fibras musculares tiernas, pobres en grasa y de fácil digestión. Ya sea carnes rojas o
blancas, son una fuente primordial de proteínas (entre 17 y 23%) y aportan aminoácidos
para la formación de músculos, tejidos y órganos, participan en la formación de
anticuerpos y hacen parte de hormonas y enzimas.

En cuanto a minerales, la carne aporta hierro, fósforo, cobre, sodio, potasio, zinc y
selenio, cuya importancia en el balance bioquímico del cuerpo es muy relevante y cada
uno de ellos realiza una función vital para el organismo. También las vitaminas y en
especial las del complejo B son un aporte de la carne para nuestro organismo, siendo
especialmente importante la vitamina B12, factor antianémico y cuya presencia es
exclusiva de las carnes (no existe ningún vegetal en la naturaleza que contenga esa
vitamina en estado natural). En la grasa también existen las vitaminas A, D, E y K que
son necesarias para el funcionamiento de nuestro organismo.

Familias y razas

El término que se emplea para designar al grupo de los bovinos es bos, siendo las
familias más importantes para el consumo humano la bos taurus y la bos indicus. Cada
una de estas familias se distingue por características que han desarrollado según las
condiciones del entorno donde viven.

 Bos taurus: Aquellos bovinos con características europeas que les permiten
adaptarse a climas fríos o áreas montañosas con una humedad relativamente
baja. Se reconocen por su baja estatura, musculatura compacta, pelaje grueso y
abundante, gran cantidad de grasa en la carne y sensibilidad a la humedad y
altas temperaturas.

 Bos indicus: Aquellos bovinos con características asiáticas que se adaptan con
facilidad a climas húmedos y calurosos. Se reconocen principalmente por la
joroba que presentan en el lomo, orejas grandes para disipar el calor, piel suelta
con pelaje corto y carne magra (la grasa se concentra en la joroba).

Dentro de estas dos familias encontramos distintas razas, algunas pura sangre y otras
híbridas que se han creado para resistir mejor las condiciones climáticas o desarrollar
características específicas en el ganado.

Las razas se dividen a su vez en dos grupos: razas de carne, donde se busca el mayor
desarrollo muscular en los animales, y razas de leche, en las que se da prioridad al
rendimiento lácteo de la vaca y la calidad del producto. Las razas que pueden producir
ambos productos se conocen como razas mixtas.

Las principales razas de producción de carne son:

ABERDEEN-ANGUS:
Animal pequeño, de musculatura compacta, pelaje negro con brillos rojizos y sin
cuernos. Proviene de Escocia. Presenta buen rendimiento de carne en relación a su
tamaño. Es una de las razas cárnicas más importantes y está presente casi en todo el
planeta.
HEREFORD:

Raza de pelaje pardo rojizo con la testuz y el vientre blancos, oriunda de Inglaterra y
extendida por todo el mundo. Es la principal raza de carne del continente americano. La
carne tiene escaso contenido de grasa.

CHAROLESA:

Es originaria de Francia y una de las razas más numerosas. Es un animal grande y


pesado con pelaje color blanco. Tiene un escaso engrasamiento a pesar de su elevado
peso en canal. Los franceses ponen gran empeño en mantener la pureza de la raza.
LIMOUSIN:

Raza francesa de gran tamaño. Son animales resistentes y adaptables al medio donde
habitan, crecen rápida y eficientemente, llegando a pesar hasta 900 kg. Se reconoce por
su pelaje color castaño.

BRAHMAN:

A partir de cuatro razas provenientes de la India (Guzerat, Nelore, Gyr y Krishna Valley)
surgió la raza Brahman Americano, que fué desarrollado a finales del siglo XIX y
principios del siglo XX por ganaderos americanos que buscaban un tipo de ganado que
pudiera resistir el calor, la humedad, los insectos y las enfermedades a lo largo de la
costa del Golfo de México, ya que las razas de carne inglesas (Angus, Hereford y
Shorthorn) no lograban sobrevivir al clima subtropical.
En la actualidad el ganado Brahman se encuentra bien establecido en más de 60 países
alrededor del mundo, en cruzas como las siguientes: Simbrah (Simmental-brahman),
Brahmousin (brahman-limousine), Charbay (charolesa-brahman), Brahmanstein
(brahman-holstein), Brangus (brahman-angus), Beefmaster (brahman-herford-
shorthorn), Braford (brahman-herford).

En México representa casi la totalidad de ganado de carne que se vende y consume.


Las mejores razas para producción de leche son:

HOLSTEIN FREISIAN:

Bovino con manchas negras bien definidas sobre piel blanca. Es una de las razas más
importantes de Europa, proveniente del norte de Holanda. Tienen buen rendimiento
lácteo.

PARDA SUIZA O ALPINA:

Es un animal de piel color marrón con tonos grisáceos y una sección blanca rodeando el
morro. Habita al pie de los Alpes en Alemania, Suiza, Austria y el Tirol del Sur italiano,
aunque también se ha extendido al resto del mundo.
JERSEY:
Esta raza es originaria de la isla de Jersey, una pequeña isla británica. Es una de las
razas lecheras más antiguas, se tienen reportes de su existencia como raza pura desde
hace casi seis siglos.
Su principal característica es la producción de leche con alto contenido de grasa (5%) y
producen hasta 13 veces su peso en leche en cada periodo de lactación.

Métodos de crianza

Para lograr un buen desarrollo muscular que proporcione adecuado rendimiento y para
obtener suficiente grasa entreverada en los músculos, que proporciona suavidad y mejor
sabor, se utilizan las siguientes técnicas de alimentación:

1. Cría intensiva: Este método implica la estabulación (encerrar en establos) de las


reses y su alimentación artificial mediante dosis alimenticias en las que se
combinan diferentes forrajes, piensos compuestos y aportes de vitaminas y
minerales para alcanzar un peso final óptimo en el menor espacio de tiempo por
medio de un alto engorde diario. En ningún caso debe administrársele a las reses
hormonas sintéticas o naturales para este fin, ya que pueden tener efectos
dañinos en el consumidor. Se utiliza principalmente en Europa, donde no hay
campos para pastoreo. Las razas que mejor se adaptan son la Angus y la
Charolesa. Los animales alcanzan 430 kg en sólo 10 meses, llegando a pesar
como máximo 600 kg al año.

2. Método americano: Aquí se combina la cría en pastos al aire libre con la


estabulada en la fase final. Con este tipo de alimentación el tiempo necesario
para alcanzar el peso final es aproximadamente de 19 meses. Los animales
pastan libremente durante los primeros 12 a 14 meses y después son llevados a
los “feedlots” (parcelas cercadas en grandes corrales al aire libre) para ser
alimentados con maíz y otros cereales. Las reses presentan menor contenido de
grasa externa, la carne tiene mejor sabor y un veteado de grasa ligero y bien
distribuido. Todas las razas de carne son aptas para este método, que se
practican principalmente en Estados Unidos y Argentina.

3. Cría al aire libre: La prerrogativa en este método es la libertad sin límites casi
hasta el último día. Razas de carne como Angus, Hereford y sus cruces son las
que mejor se desarrollan con este método, practicado en Argentina, Australia,
Escocia, Zimbabwe, Botswana y Estados Unidos, países con grandes espacios
abiertos. Las piezas de carne obtenidas son de muy alta calidad, con un veteado
ligero de grasa, placas de grasa relativamente delgadas y un color y aromas
excelentes que se obtienen gracias a la oxigenación de los músculos que genera
el ejercicio al aire libre.

4. Método Kobe: Ha sido desarrollado en Japón e imitado en Estados Unidos,


Australia y Europa. El ganado del que procede la carne no es precisamente de
Kobe, sino de varias zonas rurales del Japón. La denominación de Kobe se debe
a que éste es el puerto desde donde se embarca la carne a distintos puntos de la
geografía mundial. La raza utilizada se llama kuroge wagyu (vaca negra
japonesa), la cual tiene, gracias a sus genes, la capacidad de tener menos grasa
saturada que las demás reses pero distribuida uniformemente en los músculos,
provocando un marmoleo extraordinario. La alimentación de estos animales está
basada en piensos naturales, nabos, papas, maíz, alfalfa, cebada y paja de trigo
que se complementa con cerveza, la cual produce más apetito en el animal, sobre
todo en los meses de verano. Periódicamente se les dan baños de sake, con la
creencia de que esto influye en el sabor de la carne y diariamente las reses son
sometidas a masajes para distender los músculos y lograr mayor suavidad y una
distribución pareja de la grasa. Esta forma de crianza tiene una tradición
milenaria, ya que era la carne con la que alimentaban a los soldados del ejército
imperial (siempre y cuando regresaran vivos de las batallas!!) y estaba
determinado que el sacrificio lo realizara una persona diferente a la que había
criado la res, ya que se consideraba un sacrilegio. Esta carne tiene un alto costo
por la producción tan esmerada que tiene, llegando a costar hasta 300 euros el
kilo. Para abaratar este costo, se han hecho modificaciones en Francia y Estados
Unidos, como sustituir los masajes manuales por cepillos similares a los de lavado
de autos, eliminar los baños de sake y cambiar un poco la dieta.

Clasificación de la carne

Hay diversos factores que determinan la aceptabilidad y el valor de la carne de res, como
la raza del ganado, su edad, el sexo y la alimentación, pero son dos los más importantes:
la calidad y el rendimiento.

Para clasificar la carne de acuerdo a su calidad, se utilizan indicadores como la madurez


del canal, la cantidad de marmoleo (grasa dentro del músculo), el color, textura y
firmeza de la carne. Mientras más apetecible sea la carne, más valor tiene y un mejor
lugar en la clasificación.

1. Madurez

La edad fisiológica del animal es el factor más importante en la suavidad total de la


carne. Mientras más joven sea el animal, más suave será su carne; a medida que el
ganado envejece, el tejido conjuntivo presente en músculos, ligamentos y articulaciones
aumenta en cantidad, se pone más duro y no se suaviza tan fácil al cocerse.
Tabla de clasificación por edad

Ternera “bob veal” Menos de 21 días de edad


Ternera Entre 3 semanas y 4 meses
Becerro Entre 5 y 9 meses
Carne de res (A) joven Entre 9 y 30 meses
Carne de res (B) joven Entre 30 y 42 meses
Carne de res (C) más viejo Entre 42 y 72 meses

2. Contenido de grasa

Existen tres tipos de grasa en la carne:

 Grasa externa: cubre la parte exterior de la canal.


 Grasa intermuscular (de veta): grasa que se encuentra entre los músculos.
 Marmoleo (grasa intramuscular): grasa que se encuentra dentro del músculo y
define la calidad de la carne.

El marmoleo ayuda a que la carne sea más jugosa, con mejor sabor y más tierna. Según
la alimentación y el tipo de crianza que se le haya dado a las reses, la cantidad de grasa
intramuscular será mayor o menor.

Si la canal tiene un color, textura y firmeza aceptables y tomando en cuenta los puntos
anteriores, tenemos una clasificación de carne de res como se muestra en la siguiente
gráfica:
En Estados Unidos, el departamento de agricultura (USDA por sus siglas en
inglés) es el encargado de clasificar la carne de res; se señala por medio de sellos en la
canal entera o piezas principales. En México no hay un organismo específico que
determine estos criterios, sin embargo algunos estados han adoptado los sistemas de
clasificación de otros países.

3. Rendimiento

Por rendimiento se entiende la parte aprovechable de la canal de res, desgrasada y


deshuesada. Las clasificaciones USDA de rendimiento llevan los números del 1 al 5,
siendo el 1 indicador de canales magros con mayor porcentaje de carne y el 5 de piezas
más grasosas y con menor proporción de carne vendible.
Inspección de la carne y sacrificio

Calidad y control

El tratamiento de los animales durante el sacrificio es otro elemento fundamental para


la calidad. Si la manipulación es correcta se elimina o se reduce el desasosiego en el
animal, puede evitarse la aparición de carne tipo DFD (dark, firm and dry=oscura, firme
y seca).

Un manejo profesional de las reses al cargarlas y transportarlas al matadero, influye


positivamente en la calidad de la carne. Los animales necesitan calma y espacio para
desenvolverse.

La desazón y el estrés hacen disminuir el nivel de glucógenos en la musculatura. Por


ello, se debe procurar que el transporte afecte a la res lo menos posible para que el nivel
de glucógenos sea constante.

Por motivos higiénicos es conveniente que la temperatura descienda a menos de 5ºC.


una vez que se ha partido en dos mitades. Este proceso implica una cierta pérdida de
calidad, ya que el enfriamiento brusco induce la llamada contracción gélida, una rigidez
que se mantendrá durante el proceso de maduración. El producto final resulta más
correoso y acumula peor el jugo. Una alternativa es enfriar lentamente el genero durante
as primeras 10 horas (>10ºC) y bajar luego a una temperatura entre -1 y +2ºC.

Maduración

Por este término se entiende un proceso enzimático que provoca una distensión en los
tejidos celulares.

Maduración en seco y en húmedo.

Se refiere a la carne de res que se guarda a temperaturas de refrigeración por diferentes


periodos de tiempo para maximizar el sabor y la suavidad del producto.

La “maduración en seco” se refiere al almacenamiento a temperaturas de refrigeración


sin envoltura protectora. La “maduración en húmedo” se refiere al almacenado a
temperaturas de refrigeración en una bolsa al alto vacío. Los dos sistemas tienen el
mismo efecto sobre la suavidad de la carne, las enzimas naturales del músculo
descomponen el tejito conjuntivo y las fibras musculares, mejorando así la suavidad de
la carne. El ablandamiento máximo ocurre después de 10-12 días, aunque períodos más
largos permite que continúe este proceso de ablandamiento.

Una de las diferencias principales es que hay un mayor crecimiento microbiano en el


producto de la maduración en seco, se puede anticipar una pérdida del 5% al 20% del
peso del producto debido a la deshidratación y la cantidad de recorte que se tendrá que
hacer si se usa el método de maduración en seco

Si se empaca la carne al alto vacío se limita el crecimiento de las bacterias dañinas y la


pérdida de rendimiento se reduce al 1% aproximadamente.

El proceso de maduración se continúa dentro de estos envases, como muy bien saben
los importadores de carne argentina.
Durante los 20 días que dura el viaje trasatlántico por mar hasta los mercados europeos,
la carne, transportada en modernos contenedores, tiene el tiempo justo para alcanzar
el punto de suavidad para su puesta a la venta.

Comercialización

La urbanización ha hecho que se imponga la comercialización de las reses ya sacrificadas


frente a la venta de animales vivos que era normal antes. Esta novedad introduce
sensibles ventajas, dado que facilita el transporte de las grandes piezas por mitades o
cuartos y permite verificar mejor la calidad de la carne.

Indicadores para estimar la calidad del género y la edad del animal son el color de la
carne, las fibras, el color de la grasa y el veteado. Cuanto mas joven sea el animal, más
clara será su carne.

Una buena manera de reconocer la calidad es fijándose en la grasa intramuscular, el


dibujo homogéneo de la grasa distingue a los animales de buena crianza.

Durante el procesado físico y almacenamiento, ocurren ciertos cambios bioquímicos que


pueden afectar el sabor y la suavidad, así como otras características de apetecibilidad.

Para maximizar la estabilidad de la carne fresca hay que seguir tres reglas: (a)
mantenerla carne fría; (b) mantener la carne limpia; y (c) mantener la carne en rotación.

Congelación

La temperaturas frías, por debajo del punto de congelación de -2.2º C. para carne
fresca, son beneficiosas porque retardan el crecimiento bacteriano potencialmente
destructivo. Sin embargo, la velocidad de congelación puede afectar la calidad final de
la carne. La regla general es congelar la carne rápidamente y descongelarla lentamente.
Esto minimiza la formación de grandes cristales de hielo que, al romper las membranas
celulares, causan la pérdida de humedad durante la descongelación y el cocido.

Existen cinco métodos para congelar la carne de res:


(1) La congelación por aire inmóvil usa temperaturas hasta de -45º C para
congelar la carne y es el método que mas tarda en completarse.
(2) La congelación por placa metálica también usa temperaturas bajas (-45º C),
pero se reemplaza el aire con una placa con que acorta el tiempo de
congelación.
(3) Los chorros de aire frío utilizan temperaturas bajas con una velocidad de hasta
762 metros por minuto, reduciendo así el tiempo. Al menos que la carne esté
bien protegida durante la congelación, la fuerza de los chorros de aire causará
una gran pérdida de humedad (quemadura por congelación)
(4) La inmersión de líquido se usa para congelar carne envuelta en paquetes.
(5) El método de congelación más rápido usa gases condensados, como el
nitrógeno líquido, y se conoce como congelación criogénica, produce cristales
de hielo muy pequeños que apenas dañan los tejidos.

Los productos cárneos se descongelan de las siguientes maneras: (a) con aire frío, como
en un refrigerador o una cámara refrigerada; (b) en aire cálido; (c) en agua fría o (d)
durante la cocción.

El procedimiento que se recomienda es descongelar la carne a temperaturas de


refrigeración, al descongelarla carne por unas horas a temperatura ambiente o en agua
tibia, no solo se aceleran el proceso de descongelación sino que también aumentan la
oportunidad para el crecimiento microbiano y las pérdidas por goteo en exceso.

La temperatura del congelador debe estar, por lo menos a -23º C y podrá bajar a -40º
C. las temperaturas mas efectivas del refrigerador, se encuentran en alrededor de 0ºC.

La humedad debe estar entre 85% y 90% en la cámara refrigerada. La alta humedad
impedirá el secado excesivo y la merma, pero fomentará el crecimiento bacteriano.

El almacenamiento refrigerado se limita a periodos de tiempo relativamente cortos, ya


que los cambios continúan ocurriendo aun a temperaturas de refrigeración y
congelación. Los factores que influyen, incluyen: la cantidad inicial de microbios, las
condiciones de temperatura y humedad, la presencia o ausencia de una cobertura
protectora (empaquetado) y el tipo de producto cárnico que se almacena.
El tiempo que un distribuidor o un restaurantero puede guardar la carne en
almacenamiento refrigerado se determina por las condiciones de manejo previas. La
contaminación al sacrificio, el transporte inadecuado de la carne encajonada son algunas
de las condiciones que reducen la vida de anaquel del producto. En condiciones ideales,
la carne puede guardarse de 4 a 6 días.

La carne congelada se puede guardar por 6 y 12 meses. Sin embargo, carne congelada
que se guarda por más tiempo puede perder su apetecibilidad. Nunca se debe almacenar
carne congelada por más de 12 meses.

Empacado al alto vacío

La mayoría de las bacterias que causan la descomposición de los cortes de carne


necesitan oxígeno para reproducirse. Por lo tanto, si se reduce o se elimina casi
completamente el oxígeno de los cortes, colocándolos en una bolsa impermeable al
oxígeno, sacándoles todo el aire para formar un vacío y luego sellándolos, se aminora el
proceso de descomposición al cambiar el ambiente a uno que inhibe el crecimiento
bacteriano, pero permite que el proceso natural de maduración o ablandamiento
continúe de manera normal. El resultado es una vida de almacenamiento más larga.

Además de una vida de anaquel más larga, el empacado al alto vacío tiene varias
ventajas sobre otros materiales de empaquetado, el material para el empacado al alto
vacío (una lámina) es flexible, resistente, duradero y, debido a la composición de la
lámina, fácil de sellar para que no entre oxigeno.

Bolsas que han perdido el vacío

Al perder el vacío, la carne fresca que se encuentra en la bolsa permitirá que las bacterias
que se inhibieron al empacarla vuelvan a resumir su patrón de crecimiento original y, se
descompondrá el producto. Las razones por las que los paquetes pierden el vacío
incluyen fallas en el sellado o un manejo incorrecto del producto durante el transporte,
resultando en sellos rotos o bolsas perforadas, si se usa carne con hueso, el porcentaje
de bolsas será mayor ya que los huesos pueden perforar las bolsas.

Lo más importante con respecto a este problemas es verificar todo el producto que entre
para determinar si ha perdido el vacío, notificar al proveedor si la incidencia es
continuamente alta y usar los paquetes perforados lo antes posible, sin tener en cuenta
la rotación del producto.

El color

La carne empacada al alto vacío tiene un color rojo oscuro o violáceo. Ese es el color
natural y normal del músculo en ausencia de oxígeno. Cuando se saca el corte, se
oxigena al entrar en contacto con el aire y se vuelve un color rojo vivo en unos 15 a 30
minutos.

Después de unos pocos días, los cortes de carne se volverán marrones. Por lo tanto, se
deben usar inmediatamente y bajo ninguna circunstancia se deben congelar para uso
posterior.

El olor

La carne fresca normalmente tiene un olor muy tenue. La carne empacad al alto vacío
tendrá un olor acre o algo indeseable debido al tipo de bacterias que predominan al no
haber oxígeno. Esto es un suceso normal y no hay de qué preocuparse, ese olor del
empacado se desvanece en unos 15 minutos. Si ese mal olor no desaparece, verifique
las fechas codificadas en la caja para determinar la edad del producto.

El exudado

El “exudado” o el “desjugue” son las palabras que identifican al líquido rojo violáceo que
se encuentra en los cortes de carne empaquetada, pueden ser un indicador de posibles
problemas que se querrán evitar. Un exceso de exudado en el paquete puede indicar
que ha pasado por abusos de temperatura.

Además, cuanto más tiempo transcurre desde el empaquetado, más exudado habrá en
el paquete.

Piezas y cortes principales de la res


Es necesario conocer las propiedades de cada corte para poder manipularlo
adecuadamente y elegir acertadamente en el método de cocción.

Pecho y costilla

El pecho se puede dividir en pecho delantero o punta de pecho, pecho


medio y pecho trasero. Cada una de estas partes presenta diferencias de
calidad, el pecho medio es el que contiene el esternón y se halla recubierto
y entreverado de grasa. El pecho posterior tiene menos huesos y es más
magro. La parte más carnosa es el pecho delantero. Todos los cortes de
pecho y costilla resultan económicos y se pueden emplear en guisos y
sopas.

La espaldilla

Nombre técnico para designar el hombro de una carne más magra y algo
más coriácea que la de la pierna, ya que sobre ella recae buena parte
del esfuerzo motriz del animal. Su precio lógicamente es inferior. Su
carne es magra y contiene más tendones que la pierna trasera.
Pescuezo, aguja y lomo alto

El límite más común es la octava o novena costilla. Hacia la cabeza esta


pieza se continúa en la aguja y el pescuezo. La carne de lomo alto tiene
buen fibrosidad y está entreverada de grasa. Es una de las mejores piezas
para hervir y hacer guisos.

El pescuezo es una carne muscular y con muchos tendones. Precisa una


cocción prolongada y un calor húmedo.

La aguja es la prolongación del pescuezo y el músculo que se arranca del


pescuezo y de la aguja es la lengua.

Lomo y filete

El lomo, lomo bajo o región lumbar es una parte del cuarto trasero.
Corresponde a la musculatura exterior de la cadera.

Oculto bajo el lomo y el hueso se encuentra el filete. Estas dos piezas son
las más cotizadas de toda la res y las más caras.

Toda la pieza del lomo sirve para freír o asar a la parrilla. La tersura
depende del dibujo de la grasa, la edad del animal, el sexo y la maduración
de la carne.

El filete es la pieza más cotizada de toda la res y corresponde a la


musculatura de la zona lumbar interna.

La pierna

Es la parte del bovino que tiene mayor interés económico. De esta pieza se
obtiene la mitad de la carne para uso doméstico. La carne tiene buena
fibrosidad y no abundan los tejidos conjuntivos, por lo que resulta excelente
para bisteces, asados, rollos o gulash.

Entrañas
Hay que tener en cuenta lo siguiente: cuanto más frescas sean y más joven sea la res
serán de mejor calidad. Las entrañas son las partes del cuerpo del bovino que se alojan
en las cavidades del pecho, el estómago y la cabeza , tales como el pulmón, el hígado,
el corazón, el bazo, lo riñones, los estómagos, la médula ósea y determinadas partes de
la cabeza. Son ricas en proteínas, vitaminas y minerales. A cambio presentan un índice
más alto de colesterina y de purina.

La frescura se reconoce por los brillos y la humedad de la superficie. El indicio contrario


viene dado por el olor rancio y las alteraciones del color, que pueden ser síntoma incluso
de una putrefacción incipiente, puede congelarlas hasta un máximo de un mes. Pero la
congelación acarrea una sensible pérdida de calidad, y por lo tanto, de color, aroma y
suavidad.

Todas las entrañas requieren un proceso de transformación más o menos laborioso.

c) Carne de cerdo
A Pernil – cuyes
B Lomo – carré
C Pecho – poitrine
D Paletilla – épaule

La matanza de los cerdos será a los 5 1/2 -6 meses de edad, claramente más libre de
grasa que antes.

El tiempo de almacenamiento, a través del empaque al alto vacío, no se puede alargar,


es decir, la carne de cerdo no es apta para ser empacada al alto vacío. La carne no debe
de ser congelada por más de 3 meses.

Los lechones son animales muy jóvenes con un peso alrededor de 12 Kg. La corteza o
piel es tan delgada, que se puede utilizar junto a la carne.
Piezas y su empleo

Pierna – cuisse (f)

Bola – noix (f) Platillos A-la-minute


Rostizado
Nuez – noix (f) pátissiére Platillos A-la-minute
Rostizado
Unterspälte – longe (f) Rostizado, A-la-minute
Runder Mocken - -piece (f) ronde Platillos A-la-minute
Rosenstück – faux – jarret (m) Estofado
Chamorro – jarret (m) Asado, salado: Wädli

Costillar –carré (m)

Medallones– filet (m) miñon Miñon, filete completo


Filete– filet (m) Bistec, Platillo A-la-minute
Asado.
Chuleta – cóte(f) Chuleta, asado
Aguayón – quasi (m) A-la-minute

Cuello – cou (m) Asado, Milanesa, estofado, Coppa

Espaldilla – épaule (f) Asado, estofado

Pecho – poitrine (f) Chuleta de pecho (Spare-ribs), asado,


bistec magro.

1ª. Calidad
Características de la carne: carnosa, consistencia firme, ligeramente marmoleada.
Color de la carne rosa a rojo claro.
Contenido de grasa: regular, fuerte, seco, grasa clara.
Otras características: Costillar no debe ser cortado tan alto.

2ª. Calidad
Características de calidad: no tan carnosa, color pálido o rojo oscuro, consistencia
suave.
Contenido de grasa: magra. Grasa suave, ligera.
Otras características: Costillar cortado muy alto

GANADO PORCINO
Antecedentes históricos

Pinturas rupestres y algunos relatos mitológicos dan fe de que el consumo de este


producto data de al menos 30,000 años solo que el cerdo de aquel entonces era un animal
salvaje al que actualmente se le conoce como jabalí.

La crianza del cerdo actual data de hace unos 5,000 años, y en tiempo de griegos y
romanos se le consideraba como el animal de abasto por excelencia, ya que era fácil de
mantener, casi todas sus partes eran aprovechables y la carne podía mantenerse durante
más tiempo cuando se preparaba en embutidos. Insalubre y rico en grasas que favorecen
el sobrepeso y problemas circulatorios, este producto posee interesantes propiedades
nutricionales que debemos conocer para darle su justo valor.

Fue incorporada a nuestra dieta por lo españoles y fuertemente arraigada en la cocina


mexicana debido a su sabor, textura y capacidad para combinar con diferentes especias,
adobos y salsas.

Aspectos generales sobre el consumo de carne de cerdo

Se piensa que la carne de cerdo no es saludable por que contiene altos índices de
triglicéridos, sin embargo, la selección y cruza de los mejores animales ha permitido
disminuir calorías y colesterol de esta carne, por lo que su consumo permite obtener los
beneficios del consumo adecuado de grasas y aceites: asimilar vitaminas, aportar energía
y mantener la temperatura corporal.

Otra idea muy difundida que desprestigia la carne de cerdo radica en que estos animales
son sucios y transmiten enfermedades parasitarias como cisticercosis y triquinosis.

En gran medida esto se debe a los malos hábitos de crianza como la popular imagen que
tenemos del cerdo confiando en un chiquero. Primeramente, cabe destacar que el hábito
de los porcinos por pertenecer sumergidos en el lodo es natural, pero no porque les guste
la suciedad, sino porque estos animales carecen de glándulas sudoríparas y, para
refrescarse, necesitan el barro.
Las condiciones de salubridad en las granjas modernas han cambiado drásticamente, pues
se cuenta con numerosas innovaciones tecnológicas que garantizan adecuada crianza,
alimentación, transportación, conservación y procesamiento del animal. Para evitar la
transmisión de enfermedades, es importante que cuenten con certificado TIF (tipo de
inspección federal), que se demuestra cuando la canal o las piezas muestran el siguiente
sello:

La carne de cerdo mas adecuada es aquella que es firme al tacto, se encuentra libre de
fluidos, tiene tonalidad rosada o rojiza y cuyo marmoleado o veta de grasa interna y
externa, de color blanco, es delgado.

Algunos puntos importantes respecto a la conservación de este alimento:

 La carne de cerdo cruda y fresca se puede refrigerar por 4 ó 5 días; congelada


permanece en buen estado hasta por un mes.
 Mantener limpia el área donde se prepara este producto, además de los
utensilios, recipientes y tablas para cortar, a fin de que no se contamine.
 Lavarse las manos con agua y jabón antes y después de tocar productos cárnicos.
 Procurar que el alimento se cueza adecuadamente, lo cual ocurre a una
temperatura aproximada de 68° C. Es aconsejable que la parte central de las
piezas tenga un toque rosado en el centro, pues esto indica que están tiernas y
jugosas.
Los derivados cárnicos y embutidos que se obtiene del cerdo son muy numerosos y sus
propiedades son muy parecidas a los de la carne, sólo que tienen más grasa y alto
contenido en sodio. Entre los más consumidos encontramos:

 Productos ahumados (jamón y lomo). Son ricos en proteínas de buena calidad.


 Tocino y tocineta, la segunda representa mayor cantidad de fibras musculares
entre el tejido adiposo.
 Lomo de cerdo adobado, tiene menos humedad y sales que el lomo natural.
 Paté, se elabora con el hígado del cerdo. Rico en grasas ya que aporta 400
calorías por cada 100 gramos
 Jamón cocido de pierna. Se distinguen dos categorías en función de la calidad de
la carne: primera (alta) y extra (muy alta)
 Fiambre de jamón, es más comercial y de segunda categoría, su contenido en
proteínas es inferior, ya que se le añaden ingredientes vegetales.
 Lacón, tipo de jamón cocido, de las extremidades anteriores del cerdo. Su calidad
es inferior y es más barato.
 Fiambre de paleta, el contenido de proteínas es aún inferior. Además de
ingredientes vegetales se le añaden almidón y azucares.
 Salchicha, las hay diferente calidad, siendo las mejores las que se denominan
“para asar”, debido que su contenido de carne es más alto. Otras de menor
calidad contienen vísceras e ingredientes vegetales.
 Chicharrón, se elabora con la piel del cerdo, después de haber eliminado las
cerdas, se fríe en manteca.
 Chicharrón prensado, producto que se hace al compactarse residuos del ganado
porcino.
 Chuleta, corte de carne de cerdo, que se obtienen al cortar transversalmente en
rodajas el lomo.
 Chorizo, embutido que se elabora rellenando la tripa del cerdo con carne magra,
así como con trocitos de lardo, y sazonados con sal, vinagra, pimiento molido y
hierbas de olor.
 Chuleta ahumada, se sala y se expone a los efectos del humo, para que adquiera
su sabor y se conserve por más tiempo.
 Cueritos, piel del cerdo que se cuece en una solución de vinagre, agua y especias.
 Salami, embutido que se prepara mezclando carne cruda y magra, tocino, sal,
pimienta machacada y nitrato de sodio.
Otros productos porcinos

La sangre del cerdo se emplea en la fabricación de adhesivos para insecticidas y maderas.

De los huesos y la piel del cerdo se obtiene goma y gelatina que se utiliza en el engomado
de la fabricación de papel, guantes, zapato, bolsas y artículos deportivos. La gelatina que
se obtiene de la piel del cerdo se utiliza para fabricar también cápsulas para
medicamentos.

La harina de los huesos del cerdo se usa para la elaboración de esmalte, vidrios, agentes
limpiadores; su pasta como agentes de filtro de sistemas de purificación de agua.

Del pelo o cerdas del ganado porcino se obtienen cerdas largas y gruesas, usadas en la
elaboración de pinceles y en cepillos para el cabello. También pueden utilizarse en
materiales de aislamiento y como relleno en tapicería.

Familias y razas

El nombre de la familia a la que pertenecen todas las razas de cerdos que se crían para
alimentación humana es Sus domesticus. La producción de carne de cerdo en México,
no se realiza con animales de razas puras, sino con las cruzas de éstas llamadas
hibridaciones; entre las principales razas que sirven para ello están:

DUROC-JERSEY:
Raza originada en Nueva Jersey, EUA, obtenida de la cruza de ejemplares provenientes
de Àfrica, Portugal y España. Son cerdos grandes de color rojo cereza a rojo ladrillo,
mandíbula mediana, orejas semiarcadas y poseen buen jamón.

LANDRACE:

Raza de origen danés, formada a partir de cerdos nativos de Dinamarca cruzados con
Large White, son cerdos alargados (tienen un par de costillas más que las demás razas)
de color blanco y grandes orejas. Son excelentes productores de carne.

HAMPSHIRE:

Raza de origen inglés, se hizo popular después de la II Guerra Mundial. Los cerdos de
esta zona son de color negro, con una franja blanca que rodea todo el tórax, llegando a
veces hasta el abdomen. Es un cerdo de gran talla y tendencia a la producción de carne
sin grasa. Se adopta muy bien al pastoreo y crece rápidamente pues alcanza fácilmente
los 95 Kg. De peso con menos de 6 meses de edad.

CHESTER WHITE:
Debe su nombre al condado de Chester, en Pennsylavania, EUA. Es un cerdo voluminoso,
de color blanco, de tronco alargado, orejas no muy grandes y caídas, y de jamón grande.
Se utiliza para hacer cruzas, ya que aporta volumen y peso a la descendencia.

YORKSHIRE O LARGE WHITE:

Raza de origen inglés, que se formó con cerdos nativos ingleses y cruzas de China y
Siam. Es un cerdo grande, de color blanco, especializado en producción de carne, pero
también produce buen tocino; puede rendir entre 53 y 54% de carne con respecto a su
peso total.

PIETRAIN:
Esta raza lleva el nombre del pueblo belga donde comenzó a criarse en 1920. Tiene
características genéticas muy particulares, como ser la única raza que produce carne
baja en grasa y un gran desarrollo muscular en la espaldilla, lomo y pernil. Su tamaño
es mediano, de piernas cortas, de color blanco o rosado con manchas negras no muy
pigmentadas y rodeadas por anillos de menor coloración.

PELÓN MEXICANO:

Fue traído a nuestro país por los conquistadores españoles. Tiene el cuerpo parcial o
totalmente desprovisto de pelo y su piel es grisácea con orejas caídas, no se usa para
la producción comercial por su poco desarrollo y la elevada cantidad de grasa que
produce.

Métodos de crianza

Los cerdos son alojados en diferentes tipos de instalaciones de acuerdo al sistema de


producción que se les explota.
1. Instalaciones tradicionales o semitecnificadas: Los porcinos son criados en
explotaciones de diferente tamaño, donde se tienen desde 100 animales en adelante
y su objetivo es la venta del ganado para abasto, no usan lo último que hay en
tecnología para esta especie. Son alimentados con una mezcla de elementos
nutritivos, que se compra a empresas elaboradoras de alimentos balanceados.

2. Sistema tecnificado: Los porcinos que se producen de manera tecnificada son criados
en granjas que pueden llegar a tener hasta 100,000 cerdos de diferentes edades.
Están ubicados en instalaciones donde casi todo es automático, los bebederos, los
comedores y los sistemas de ventilación. Son alimentados con una mezcla de
elementos nutritivos que conforman un alimento balanceado, el cual generalmente
se elabora en la misma granja (gran parte de su alimentación, lo constituye el maíz
o el sorgo). Generalmente los animales producidos en este sistema van a los
mercados de las grandes ciudades.

3. Sistema rural en pastoreo o libertad: Los animales andan sueltos y solo requieren de
corrales. Los porcinos que se producen en traspatio son mantenidos en corrales
rústicos construidos sin tecnología alguna. Este tipo de producción se da
principalmente en las zonas rurales y son explotaciones de pocos animales, en la
mayoría de los casos no pasan de 10. Son alimentados con lo que sobra de la comida
de los dueños y se complementa con maíz, en algunas partes los dejan libres para
que coman lo que encuentren y en las noches regresan a su corral donde también
se les suplementa con maíz.

La alimentación varía también dependiendo para qué va a ser destinado el ganado:


producción de grasa, tocino o carne.

Comercialización

El almacenamiento refrigerado se limita a periodos de tiempo relativamente cortos, ya


que los cambios continúan ocurriendo aun a temperaturas de refrigeración y
congelación. Los factores que influyen, incluyen: la cantidad inicial de microbios, las
condiciones de temperatura y humedad, la presencia o ausencia de una cobertura
protectiva (empaquetado) y el tipo de producto cárneo que se almacena.
La carne de cerdo no se presta para congelación, ya que la grasa que contiene puede
ponerse rancia más rápido que en un proceso de refrigeración.

El tiempo que un distribuidor o un restaurantero puede guardar la carne en


almacenamiento refrigerado se determina por las condiciones de manejo previas. La
contaminación al sacrificio, el transporte inadecuado de la carne encajonada son algunas
de las condiciones que reducen la vida de anaquel del producto. En condiciones ideales,
la carne puede guardarse de 4 a 6 semanas.

Para cortes ya porcionados, se recomienda el empaque con atmósfera modificada, donde


la mezcla de oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono conserva el producto impidiendo
la descomposición por un periodo de tiempo más prolongado.

Piezas básicas del cerdo

La canal de cerdo se divide en tres partes: el tercio delantero, el tercio medio y el tercio
trasero. Dentro del primero, entra la espaldilla (shoulder) que es la pierna delantera del
cerdo, el cuello, la cabeza de lomo y el pecho. En el tercio medio se encuentra el lomo
(loin), las costillas y el tocino o panceta (belly). Y en el último tercio está el pernil o
jamón, la pierna trasera (leg).
De estas piezas salen, a su vez, cortes porcionados que pueden ser empacados desde la
plata o cortados de la pieza en las carnicerías.
d) Carne de cordero

A Pierna – gigot
B Lomo – carré entier
C Pecho – poitrine
D Paletilla – épaule
E Cuello – cou

La edad para la matanza es de 6-8 meses. Cordero lechal será hasta los 3 meses. Los
corderos de oriente son aún muy jóvenes a esa edad.

A los animales adultos (más de un año) se les llama: Oveja (femenino) o Carnero
(masculino).

La mayoría de la carne fresca de cordero viene del extranjero. Los corderos franceses
como por ejemplo: agneau pré-safé, es para el mercado Suizo de gran valor.
Importaciones de: Nueva Zelanda, Escocia, Inglaterra y Francia.
Se mantienen más frescas las piezas únicas.
Gigot – gigot (m) 1ª Calidad: asado inglés, Bistec-Gigot,
platillos A-la-minute

2ª Calidad para el asado y cocido

Espalda – selle (f) Asado inglés

Riñonada – filet (m) A-la-minute


Asado rosa claro
Chuleta – carré (m) Platillos A-la-minute
Asado rosa claro
Filete – filet (m) miñon Platillos A-la-minute

Hombro – épaule (f) Asado, estofado

Pecho – poitrine (f) Estofado

Cuello – cou (m) Estofado

Sólo piezas magras son óptimas para congelado

1ª. Calidad
Características de la carne: carnosa, marmoleo regular, consistencia firme, color rojo
claro.
Contenido de grasa: cubierto de manera regular, grasa en la superficie de color claro.

2ª. Calidad
Características de la carne: no carnosa, ligeramente marmoleado hasta casi no
presentar el marmoleado.
Contenido de grasa: gran contenido de grasa.
e) Cabrito

Cabras jóvenes que se presentan como especialidad en pascuas. El peso es alrededor de


5-8 Kg.
Esta carne se corta en pedazos grandes, asada y después trinchada.

1ª. Calidad
Características de la carne: carnosa, de color rosa claro.

f) Conejo

Los animales hembras y machos, con una edad de 12 semanas. El peso para la matanza
será alrededor de 1,5 Kg.
La mayoría de veces será la pierna como estofado, y se preparara sin huesos. La espalda
o los filetes de espalda se dejan asar muy bien por separado.

1ª. Calidad
Características de la carne: muy carnosa, color de la carne es rosa y contenido de grasa.

f) Productos adjuntos

Estos también tienen una gran demanda.


La mayoría de de estos productos son sensibles, pero no necesitan un almacén, de
forma contraria: todos estos productos deben de comerse lo más fresco posible, ya que
se echan a perder fácilmente.
Los órganos que tienen mucha sangre como por ejemplo las mollejas, antes de que se
preparen, se meten en agua para limpiarlas.
Los siguientes órganos internos que actualmente todavía se utilizan en los restaurantes
son:

Productos Cordero Cerdo Res


Hígado – foie (m) ° á la minute ° á la minute -
° Knodel
Riñones – rognons (m) ° á la minute -

Mollejas – ris (m) ° pochadas, á la minute - -


Lengua – langue (f) ° hervida ° salada, hervida ° salada, hervida
° ahumada, hervida
° guisada
Tripas – tripes (f) - - -

Vísceras – fraise (f) ° guisado - -

Pies – pieds (m) ° fondos y salsas - -


° Gelatinas
Cabeza – téte (f) ° hervida ° salada -

Hocico – museau (m) - Salado, hervido ° Ensalada

Cola – queue (f) - - ° Sopa, estofado

4.2.4 Aves comestibles

Bajo esa palabra se entiende, la carne blanca y oscura que se encuentra en el mercado.

Significado para la alimentación

La carne de las aves, es especial la carne blanca, es fácil de digerir.

La carne de aves es parte de las carnes con menos grasas, con excepción el pollo que
se utiliza para las sopas, pato, y ganso. La piel de las aves tiene un alto contenido de
grasa. La piel tiene un alto porcentaje de proteínas y es rico en minerales, por ejemplo:
hierro, fósforo, Calcio, Potasio y en las vitaminas A y –B.

Clasificación dependiendo del color de la carne

Carne clara: pollo de casa y guajolote

Carne oscura: pato, pollo de perla, ganso y paloma.

La diferencia de los colores entre claros y oscuros depende del contenido de sustancias
de colores en la sangre y carne.

El porcentaje también cambia dentro de la misma especie animal: animales maduros


tienen carne más oscura que animales más jóvenes, las piernas son más oscuras que el
pecho.
Características de calidad

Las aves jóvenes tienen un porcentaje de tejido menor a las aves de matanza.
Una característica de la carne de alta calidad, es que debe de ser carnosa y una pechuga
bien desarrollada, con poca grasa.

La carne de aves y el hígado siempre se deberían de cocer bien por probables riesgos
de salmonelas.

Almacenamiento

La carne de ave se almacena en la cámara fría a 1°C a 3°C y una humedad de 85 a


90%.
Bajo estos requisitos se almacenarán las carnes frescas de aves hasta por 7 días.
Las aves se deberían de vaciar las vísceras directamente después de la matanza.
Aves congeladas serán almacenadas a una temperatura de -18°C y de -22°C.
Se tienen que descongelar en la cámara de refrigeración encima de parrillas y
empacadas antes de que se forme un jugo de carne.
El líquido que se forma, se tiene que eliminar siempre por riesgos de salmonelas.
Nunca deberían de existir espacios entre el tiempo de refrigeración y entrega de la carne
a los clientes.

Advertencias

Codorniz, y Faisán normalmente son criados y se clasifican como carne oscura.


Forma como se presentan las aves en el mercado

Pollo Guajolote Pato Pollo perla Codorniz


Pierna completa Muslo Pecho Pecho Entera, deshuesada.
Pierna Pierna Pechuga (magret) Pechuga sin hueso y Pechuga
piel
Muslo Pechuga Pechuga ahumada
Pechuga sin hueso y Pechuga ahumada Hígado Faisán
piel
Milanesa Pechuga
Milanesa de pechuga Puntas Ganso Pierna
Filete de pechuga Ragout Pierna
Ragout Asado de rollo Pechuga
Puntas Asados Pechuga ahumada
Alas Jamón de pavo Hígado
Hígado Hígado
Los diferentes tipos de aves

Aves claras

Especie Descripción Países proveedores Peso promedio

Pollo de leche Declarado en Suiza como Suiza, Francia 0.4 – 0.7 Kg.
(rockcornish)– poussin (m) Mistkratzeli en Francia
como coquelet

Pollos de cría – poulet (m) Gallos y gallinas se Suiza, Franca 0.8 a 1.3 Kg.
declaran como Griller

Pularda – poularde (f) Son gallinas principalmente Suiza, Francia 1.3 – 1.8 Kg.
de engorda. La mejor
especie es la Bresse-
Poularde. Tiene huesos
finos. Su característica son
las patas azules (pattes
bleues)
Capón - chapon El gallo castrado es la Francia 2,0-3,0 Kg.
contraparte al poularde

Gallina- poule (f) Gallina adulta, muchas Suiza 1,2-1,8 Kg.


veces después del primer
periodo de poner huevos
son sacrificados.

Pavo joven – dindonneau Antes de la preparación se Su hábitat natural es 2,0-3,0 Kg.


(m) tienen que eliminar las Norteamérica, pero los
Dinde (f)- dindon (m) fibras de la pierna. países principales son: 3,0-6,0 Kg.
Francia y Hungría.
6,0-12,0 Kg.
Aves oscuras

Especie Descripción Países proveedores Peso promedio

Pollo perla (gallina de Tiene un sabor fuerte. Francia 0,9-1,3 Kg.


Guinea) – pintade (f)

Pato jóven - caneton (m) Patos jóvenes tienen una Francia: Nanteser, Brese y 1,3-1,7 Kg.
carne muy sabrosa. Barbarie – Patos, Alemania 1.8 -2,6 Kg.
También el hígado de pato Bölts – Patos, Polonia y
es un platillo muy fino. Hungría.

Ganso jóven –oison (m) La carne de gansos jóvenes Gansos: Francia, Polonia , 4,0-6,0 Kg.
es sabrosa, el hígado es un Hungría.
platillo muy fino.

Paloma – pigeon (m) Animales jóvenes tienen Francia, especialidad: 0,3 – 0,6 Kg.
carne blanca. Brese-Paloma,
Italia, Toscana aprox. 0,45 Kg.
Meleta- Palomas
Codorniz – caille Se encuentran Suiza, Italia, Francia 0,15-0,22 Kg.
d´elevage desplumados, sin vísceras o
con vísceras

4.2.5 Caza

Bajo el término “caza” se entiende aquellos animales que viven en estado salvaje y son
cazados. Desde hace algunos años existen sin embargo cada vez más empresas de cría
en las cuales se conservan los animales salvajes.

1. Caza de pelo – gibier (m) à poil

Corzo – chevreuil (m)


Ciervo – cerf (m)
Gamo – daim (m)
Sarrio – chamois (m)
Cabra montesa – bouquetin (m)
Liebre – lièvre (m)
Conejo – lapin (m) de garenne
Jabalí – sanglier (m)
Oso – ours (m)
Reno – renne (m)
Alce – élan (m)
Antílope – springbock (m)

La carne de la fauna silvestre se denomina venado (venaison [f]). Alrededor de un cuarto


del consumo puede cubrirse por la caza interior en Suiza.
La gama de piezas de caza con o sin hueso es tan grande y buena que ya no vale la pena
comprar caza con piel (con pelambre). Esto tiene también sus ventajas desde el punto de
vista bacteriológico.

Es importante una declaración exacta de la carne de venado en la carta del menú. En este
momento en Suiza la caza no es está sujeta a la inspección oficial de carne (excepto el
examen triquinoscópico en el jabalí y el oso).
Valor alimenticio

Debido al bajo contenido de grasa y la estructura fina, no se podría imaginar una


alimentación sin la carne de venado, por el contrario, ésta debe considerarse cada vez
más.

Almacenamiento

- En cuarto frío a 0°C-2°C, tapada, empacada al vacío o con piel (sólo extraordinariamente
y en un cuarto separado).
- Congelado a -18°C
- En escabeche en cuarto frío.
- Proporcionar siempre la fecha en los productos procesados o empacados.

Higiene

- En el procesamiento de caza es muy importante la higiene personal y la del


establecimiento.
- Se debe usar herramienta limpia y tablas de cortar higiénicas.
- Interrumpir la cadena de enfriamiento lo menos posible.
- No dejar nunca la carne de caza en su propio jugo (por ejemplo, la caza congelada y
seguidamente descongelada).

Corzo – chevreuil (m)

Corzo macho
Corzo hembra
Corzo joven
Corzo hembra joven

Descripción: Vive en el verano en forma solitaria, en invierno en comunidades. Prefiere


los bosques mixtos con muchos arbustos, campos y praderas. Un corzo adulto (de
alrededor de 3 años) pesa alrededor de 13 a 18 Kg (con piel, sin cabeza). La carne fresca
de corzo se obtiene durante la cacería de verano y la de otoño.

Países proveedores importantes: Suiza, Alemania, Austria, Estados del Este, Italia.

Formas comerciales: Corzos enteros de caza local. Piezas de carne con hueso: muslo de
corzo, lomo de corzo (10 costillas), muslo con fémur, paletilla de corzo. Piezas de carne
sin hueso: filetes de lomo de corzo, carne para milanesa, paletilla.

Ciervo – cerf (m)

Ciervo macho con cornamenta


Ciervo hembra
Ciervo joven

Descripción: Prefiere los bosques cerrados de la región alpina. Animal rumiante con alto
sentido del olfato. La carne es de color rojo oscuro, con excepción de la de animales
jóvenes (que es más clara). Hasta la edad de 3 años, la carne es suave y con mucho
sabor. Durante el tiempo de celo, en Octubre, puede haber una merma en el sabor.

Países proveedores importantes: Nueva Zelanda, Estados del Este, Austria, Alemania,
Suiza.

Formas comerciales: La proporción de animales silvestres con relación a animales de


granja es 50 : 50. En la oferta encontramos la mayoría de las veces animales cortados o
sin hueso. Piezas de carne con hueso: lomo, muslo, paletilla. Piezas de carne sin hueso:
filete de lomo, filete, paletilla; carne para milanesas, ragú. En el estofado de ciervo se
diferencia entre Boneless A (pescuezo) y Boneless B (pecho).

Gamo – daim (m)

Descripción: El gamo proviene de los países orientales del Mar Mediterráneo. En Suiza no
se encuentra en estado salvaje sino que se mantiene en cautiverio. Una característica
típica del gamo es su cornamenta en forma de pala. La carne es similar a la del ciervo,
por eso se debe distinguir claramente entre las dos.
Formas comerciales: Como el ciervo.

Sarrio – chamois (m)

Sarrio macho
Sarrio hembra
Sarrio macho joven
Sarrio hembra joven

Descripción: Rumiante con buen sentido del oído y del olfato. Vive en la región de los
Alpes. En verano es de color amarillo-parduzco, en invierno de color marrón oscuro a
negro. El pelo negro y largo del lomo en el pelo de invierno del sarrio macho se denomina
barba. En los sarrios machos, la carne tiene un sabor característico durante la época de
celo (Noviembre y Diciembre). La grasa de los animales más viejos huele muy fuerte,
frecuentemente es desagradable.

Países proveedores importantes: Suiza, Alemania, Austria.

Formas comerciales: Lomo, muslo, paletilla, carne de milanesa, estofado, ragú.

Cabra montesa – bouquetin (m)

Animal macho
Animal hembra
Animal joven

Vive por encima del límite donde crecen los árboles. El animal macho se obtiene de la caza
interior, sin embargo no tiene un significado importante en la cocina. Cantidad de anual
de animales cazados: alrededor de 500.

Liebre – lièvre (m)

Liebre macho
Liebre hembra
Liebre joven
Descripción: De la familia de las liebres figuran la liebre de campo y la liebre de las nieves.

Liebre de campo: parte superior color amarillo tostado, barriga y garganta de color
blanco, orejas negras.

Liebre de las nieves: es blanca en invierno, gris-parduzca en verano, orejas negras.


Aparece solamente por encima de los 1200 m.s.n.m.
Las liebres se alimentan principalmente de siembra, col, zanahorias, hierbas y brotes. Las
liebres de hasta 8 meses son las de mejor calidad, se matan al final del Otoño.

Países proveedores importantes: Suiza, Austria, Italia, Argentina.

Formas comerciales: Liebres con pelambre, filetes de lomo, muslo, estofado.

Conejo silvestre – lapin (m) de garenne

Descripción: Los conejos silvestres son más pequeños que las liebres de campo y no debe
confundirse con estas (los conejos excavan agujeros por debajo de la tierra, las liebres
construyen nidos y sus crías son nidífugas). Lomo de color gris-parduzco, barriga gris-
blancuzca. Orejas de un solo color, sin puntas negras.

Zonas: Francia, Inglaterra, Australia, aisladamente en Suiza: en Tessin, en la Isla San


Pedro (lago Bieler) y en la región de Basilea.

Jabalí – sanglier (m)

Jabalí macho
Jabalí hembra
Jabalí joven

Descripción: Vive en extensos bosques mixtos y bosques de frondosas. Omnívoro. Su


pelaje de verano es color gris claro y corto, el pelaje de invierno es negro oscuro y largo.
Los jabalíes jóvenes tienen franjas claras durante los primeros 4 a 6 meses de vida. Los
jabalíes de 3 a 4 años de edad son perfectos en la calidad de su carne.
Países proveedores importantes: Polonia (principalmente), Hungría, Yugoslavia, Austria,
Alemania.

Formas comerciales: Jabalíes enteros así como lomos, muslos y Laffen.


De Australia se importa el cerdo en estado salvaje, el cual no tiene la misma calidad.

Oso – ours (m)

El oso se usa rara vez en la cocina.


Formas comerciales: De la cría: lomo, chuleta, muslo, zarpas.

Reno – renne (m)

Descripción: Vive actualmente en el norte de Europa, Asia y América. Los lapones,


finlandeses y siberianos viven de la cría de renos y los conservan como animales
domésticos. Los renos adultos pueden alcanzar un peso de 120 a 150 Kg.

Formas comerciales: Lomo, muslo, paletilla, ragú y entrecôtes.

Alce – élan (m)

Descripción: El alce es el representante más grande de la familia de los ciervos. Su peso


promedio es de 300 a 400 Kg. Los animales jóvenes (de 1 a 2 años) proveen una carne
buena y suave.

Formas comerciales: Lomo, carne de milanesas, ragú, entrecôtes. Especialidad: lengua


ahumada.

Antílope – springbock (m)

Descripción: Es un tipo notorio de un antílope surafricano (junto a otras especies como


el impala, kudu, etc.). Se importa de Sudáfrica, Namibia, Nueva Zelanda: en pierna,
paletilla, ragú, lomo. Los antílopes se crían en granjas y en reservas. Estos viven en
manadas de hasta 500 animales. La carne es similar a la del corzo, pero en ningún caso
debe venderse como carne de corzo.
Formas comerciales: Lomo, muslo, paletilla.

2. Caza de pluma – gibier à plume

La caza de pluma tiene un bajo contenido de grasa, con excepción del pato silvestre. La
carne tiene un marcado sabor. Las piezas de aves silvestres están de moda, especialmente
las pechugas y los muslos (sobretodo del faisán y del pato silvestre). Los pedazos se
procesan para comida de animales. Solamente la caza de pluma joven es suave.

Caza de pluma que puede cazarse


Faisán
Perdiz
Paloma silvestre
Paloma torcaz, tórtola turca
Pato silvestre (ánade real, porrón moñudo)
Chocha perdiz

Caza de pluma protegida


Gallo/gallina silvestre, gallo lira
Grévol
Perdiz griega, codorniz
Ganso salvaje, pato colorado, pato arlequín
Cerceta pardilla, malvasía
Éider de Steller, porrón islándico
Agachadiza real, agachadiza chica

Almacenamiento

- Empacado al vacío, con fecha


- Congelado a -18°C
- Colgado con sus plumas (con excepción de las aves acuáticas). Este proceso se
denomina “faisanado”

Características de la edad

Los animales jóvenes tienen huesos suaves en la pechuga y plumones bajo las plumas.

Pato silvestre – canard (m) sauvage


Descripción: Los patos silvestres son aves acuáticas que aparecen en muchos tipos.
Diferenciamos los patos nadadores y los patos que se sumergen.

Patos nadadores: siempre están en la superficie del agua, buscan su alimento sobre
ésta (sin sumergirse). El ánade real es el tipo de pato nadador más grande y común. Los
ánades reales machos tienen la cabeza verde, un collarín blanco y una panza roja. Las
hembras son color marrón.

Patos que se sumergen: buscan su comida sumergiéndose. Al nadar, entran en el agua


dejando fuera las plumas de la cola.
Los patos silvestres – como todas las aves acuáticas – no deben someterse al proceso de
“faisanado” debido a que se descomponen rápidamente.

Países proveedores importantes: Bélgica, Estados del Este, Francia.

Formas comerciales: Enteros, con plumas; enteros, desplumados y con las vísceras;
enteros (listos para cocinarse); pechuga, muslos. Estos artículos pueden adquirirse frescos
o congelados.

Faisán
Descripción: Proviene de Asia. Está expandido por todos lados. Nuestro actual faisán de
cacería es un cruce de las razas originales de faisanes. A los faisanes les gusta la
combinación de bosque, agua y pradera. Hoy en día estos se crían en faisanerías, se liberan
y luego se cazan. Los animales machos se reconocen por su espuela roma. Los machos
tienen un plumaje colorido, las hembras son de color gris-parduzco. Tanto los machos
como las hembras tienen plumas muy largas en la cola.

Países proveedores importantes: Bélgica (faisanerías), Inglaterra, Escocia, Polonia,


Hungría, Rumania, Eslovaquia, República Checa, Francia, Austria.

Formas comerciales: Enteros, con plumas; enteros, desplumados; enteros, listos para
cocinarse; pechuga, muslos. Estos artículos pueden adquirirse frescos o congelados.
Codorniz

Descripción: Ave migratoria muy pequeña que se reconoce por sus rayas color crema en
la cabeza. El macho tiene adicionalmente un dibujo negro en el pescuezo.
Países proveedores importantes: Exclusivamente en granjas de Suiza, Francia, Italia y los
Estados del Este.

Formas comerciales: Lista para cocinarse, deshuesada, entera; pechugas (frescas y


congeladas).

4.2.6 Embutidos

Estos productos surgieron por la necesidad de hacer más durable la carne en épocas
donde no se conocían otros métodos de conservación, como la refrigeración o
congelación. Hoy en día, la variedad de los productos será calculada, ya que la
durabilidad no se coloca en primer plano, sino que se aprecia su sabor y consistencia.

A través del salado, el agua se disminuirá y de esta manera el producto se convertirá en


duradero. Por medio de la acción del salado del embutido, se estabilizará el color del
músculo.

Hay tres formas de salar o curar los alimentos:


Salado seco: la carne se secará por medio de una mezcla de sal y especies. Después
de un tiempo corto, se formará una laca natural (salmuera).

Salado húmedo: se disolverá sal y especies en agua y la carne se sumergirá.

Salado rápido: se inyectará una laca de sal con especies en la carne y se amasará para
repartirla en el interior de la pieza.

Algunos productos de jamón se amasarán después del salado. Con esto penetrará
perfectamente la laca en todo el músculo. Las proteínas se disuelven y se dirigen a la
superficie. Algunas partes de carne se conectan en el cocido, por ejemplo: en el jamón
de pierna los pedazos no se separan.

Muchos productos no solamente serán salados, además ahumados, de esta manera se


alargará la durabilidad.
Ahumado frío: temperatura hasta 25°C, por ejemplo: el tocino ahumado.

Ahumado caliente: temperatura 70°C hasta 80°C, por ejemplo: salchichas


En la tabla de la siguiente página veremos diferentes variedades de productos salados
crudos y cocidos.

4.2.7 Variedades de embutidos

Los embutidos se dividirán en diferentes grupos: embutidos para hervir, embutidos


crudos, embutidos cocidos. Con la excepción de algunos embutidos crudos y cocidos,
todas estas variedades se descomponen muy fácilmente.
Los diferentes tipos de embutidos se destiñen muy rápido. Por eso se debe de cubrir la
superficie con papel plástico.
Prácticamente todas las variedades contienen cantidad de grasa regular y con alto
contenido de sal.

Embutidos para hervir

Según el surtido serán elaborados embutidos de los siguientes animales: cerdo, vaca,
y/o ternera. Para la elaboración se utilizan ingredientes como: tocino, chicharrón o
costra, hielo, sal y condimentos. En la máquina para elaborar salchichas se colocarán
todos los ingredientes antes mencionados y después se rellenarán las tripas ya sean
naturales o artificiales. La mayoría de estos embutidos serán ahumados, y prácticamente
antes de la venta todos serán pochados.
Después del ahumado y del cocido se enfriarán con agua fría, para que no se encojan.
Todos los embutidos deben de ser almacenados fríos. La temperatura debe de ser de
6°C a 8°C.

Embutidos ahumados

Por ejemplo: Cervelats, Wienerli (tipo Viena), Schüblig (con trozos de grasa, para
parrillar), Schweinswürstli (pequeñas salchichas de cerdo), Frankfurter (tipo Frankfurt),
Schützenwürze (tipo cazador, con especias) etc. Cuando se empaquetan al alto vacío su
durabilidad será de 10 días. Cuando se empaqueta congelada tendrá una caducidad de
alrededor de 8 semanas.

Embutidos no ahumados

Por ejemplo salchichas de ternera, Chipolatas, y salchicha blanca. Es fácil que se echen
a perder en comparación a las que son ahumadas. Cuando estas están empacadas al
alto vacío o bien congeladas, tendrán una durabilidad de 5 días; en empaques
congelados hasta 8 semanas.

Embutidos crudos

Por ejemplo salchichas verdes, Appenzeller, salchichas de campesino. Debido a que estas
no son cocidas o ahumadas, es fácil que se echen a perder. Éstas no se deben de
almacenar más de 2 días. Solamente se pueden congelar si son pochadas con
anterioridad.

Fiambres

Como el Fleischkäse (beef cheese) son de la misma familia que los embutidos para
hervir.
Muchas veces se colocan en moldes el lugar de meterlos en tripas y son pochados u
horneados. Para el almacenamiento se aplican las mismas reglas que para los embutidos
ahumados.
Embutidos crudos
Productos Material crudo Proceso
Jamón crudo Pierna de cerdo Salado seco, secado al aire libre
Jamón (pierna de cerdo)
Jamón de Parma Pierna completa del cerdo Salado seco, madurado mucho
Jamón (pierna de cerdo) tiempo en Italia
Coppa Cuello de cerdo Salado seco, secado al aire libre

Tocino de campesino Pecho de cerdo Salado seco, ahumado en frió

Tocino crudo Pecho de cerdo Salado seco, secado al aire libre

Pancetta Pecho de cerdo enrollado Salado seco, secado al aire libre

Jamón de lomo Pieza de riñón de cerdo Salado seco, ligeramente ahumado


Sin nada de grasa
Jamón de selva negra Hombro de cerdo Salado seco, ahumado frio y secado
al aire libre en la selva negra
Binden Fleisch (carne seca) Carne de vaca, pieza de pierna. Salado seco, secado al aire libre

Bündner Fleisch (tipo bresaola) Carne de vaca, pieza de pierna Salado seco, secado al aire libre por
mucho tiempo en Bunderland
Walliser carne seca Carne de vaca, pieza de pierna Salado seco, secado al aire libre por
mucho tiempo en Wallis.
Mostbröckli (tipo copa) Carne de vaca, pieza de pierna Salado seco, ahumado seco y secado
al aire libre.

Embutidos cocidos
Productos Material crudo Proceso

Jamón Model Pieza de la pierna de cerdo Salado rápido, presionado, pochado,


según el tipo también ahumado.
Jamón de la parte delantera Hombro de cerdo Salado rápido, presionado, pochado,
según el tipo también ahumado.
Jamón de nuez Nuez de cerdo Salado rápido o húmedo, ahumado,
pochado
Jamón de pierna Pierna de cerdo Salado rápido o húmedo, ahumado,
pochado.
Jamón de campesino Piezas de pierna de cerdo enrollado Salado rápido o húmedo, ahumado,
pochado.
Paletilla Hombro de cerdo, con hueso Salado rápido o húmedo, ahumado,
cocido.
Jamón en forma de bola Piezas de pierna de cerdo Salado rápido o húmedo, ahumado,
pochado.
Chuleta ahumada sin hueso Carré de cerdo Salado rápido o húmedo, ahumado o
pochado.
Tocino magro Pecho de cerdo Salado rápido o húmedo, ahumado,
para cocinar o asar
Tocino de desayuno Pecho de cerdo Salado rápido o húmedo, ahumado,
para asar sin costra y sin cartílago.
Tocino de sal / tocino verde Pecho de cerdo Salado húmedo, para cocinar

Chamorro hervido Chamorro de cerdo Salado húmedo, para cocinar.

Embutidos curados
Las carne de vaca o cerdo como el tocino serán trituradas por medio del triturador de
carne, y añadiendo sal y condimentos elaborados para obtener la mezcla.

Al contrario de los embutidos para hervir, en estos no se utiliza hielo.

Para el consumo de dichos productos se dejarán secar previamente (maduración) y en


otras variedades serán ahumados. Este proceso de maduración durará algunas semanas
y esto dependerá del tipo de embutido. Durante este proceso, se pierde un tercio del
peso de la pieza.

Los embutidos curados no deberían ser congelados.

Salchichón, por ejemplo: salami, Salameti, Landjäger, Salsiz, Bauernschublig, etc.


Durarán algunas semanas sin un enfriamiento especial entre 10°C y 12°C.
El empacado al alto vacío es apto para productos maduros.

Salchichas untables: Tienen un gran contenido de grasa. Éstas deben de ser


refrigeradas.

Embutidos cocidos

Muchas son comparables con las Terrinas. Una parte de los ingredientes será cocida o
salteada antes de la preparación.

Para la elaboración de estos productos serán utilizadas las vísceras, como por ejemplo:
hígado de cerdo para salchicha. A menudo se elabora una masa fina, la cual será
introducida en una tripa o en un molde y al final será pochada.

La panza o el jamón en gelatina serán elaborados de carne cocida, se añadirá grenetina


y se embutirá en tripas artificiales, posteriormente congeladas.
A estos embutidos cocidos pertenecen las salchichas de sangre (moronga) e hígado,
Pains, Panza, y especialidades de grenetina (áspics).

Estas salchichas se pueden echar a perder rápidamente y por eso se deben de refrigerar
(1°C hasta 2°C).
Actividades de Aprendizaje

 Investigar el significado de las siglas TIF y de qué se trata. Trabajo individual


escrito a mano.
 Proyección de videos de sacrificio de res y cerdo, tanto en rastro TIF como en
clandestino. Reporte de ambos.
 Hacer un dibujo de la ternera y res y clasificar las piezas de cada animal
poniéndole el nombre en su espacio correspondiente. Apoyo con presentación
Power Point.
 Hacer un dibujo del cerdo y clasificar las piezas del animal poniéndole el
nombre en su espacio correspondiente. Apoyo con presentación Power Point.
 Visita a la carnicería RYC para reconocimiento de piezas de res y cerdo.
 Realizar una investigación acerca de dos embutidos que se designarán en clase
con los siguientes datos: Dónde se prepara, materia prima utilizada, cómo se
hace y con qué se come. Entregar por escrito y exponer brevemente en clase.
 Proyección del video de embutidos y hacer un reporte escrito.

Evaluación
1. ¿Que entiendes bajo las siglas T.I.F?
2. ¿Por que tiene que madurar la carne?
3. ¿Hasta cuando se le deja de considerar ternera a una res?
4. Nombra cinco cortes de carne de ternera “a la minute”
5. ¿Comos se llaman los cortes que se obtienen del filete de res?
6. ¿Qué entiendes bajo el término marmoleado?
7. ¿Cómo se conserva correctamente la carne?
8. Nombra cinco piezas que se obtienen de la pierna trasera de la res.

Tarea 1
Elaborar un recetario con dos recetas por cada método de cocción para carne. (24 en
total). Las recetas deben IR A MANO en el formato del Isu, con cantidades en kg o lt,
el mise en place y la elaboración en su recuadro correspondiente.

Tarea 2

Conformar un portafolio con: mapas conceptuales de métodos de cocción, reportes de


los videos y recetario de carnes. Se tomará en cuanta para la evaluación final.

Tarea 3

Evaluación práctica de los conocimientos de la materia.


BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES

Libro de Cocina
Pauli, Philip

La gran cocina de la Carne


Teubner, Christian
Ed. Everest

Manual de carne de res de E.U.A


U.S Meat export federation

www.laganadería.org/.../Ganado_Brahman.html

www.sagarpa.gob.mx/ganaderito/razascow.htm

www.groups.msn.com/.../bovinosparteii.msnw

www.sagarpa.gob.mx/ganaderito/indexcui.htm

www.sabor-artesano.com/sacrificado-cerdo.htm

http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo