Las hojas de Carica papaya L.

a menudo se consideran desechos, pero en

realidad son beneficiosas para la salud. El objetivo del estudio fue explorar el
efecto del tratamiento previo y los diferentes métodos de secado en las
propiedades fisicoquímicas del polvo de hojas de Carica papaya L. Las hojas se
escaldaron en agua caliente antes de pasar por el proceso de secado, que consistía
en secado en horno (OD), secado a la sombra (SD) y liofilización (FD). Los
resultados mostraron que el escaldado ayudó a mejorar las propiedades físicas del
polvo y a preservar los compuestos fenólicos y el ácido ascórbico.. El escaldado
también aumentó la densidad aparente y mejoró la capacidad de flujo en todos
los métodos de secado, a excepción de FD. El polvo secado en horno pretratado
resultó en mejores propiedades fisicoquímicas en otros métodos de secado,
excepto por el contenido de vitamina C, que fue mayor en el polvo liofilizado. La
OD a 40 ° C dio como resultado un polvo con la densidad aparente máxima
(659 kg / m 3 ), excelente fluidez, la menor luminosidad y cambio de color, el
mayor ángulo de tonalidad y la retención máxima del contenido fenólico total
(374 mg GAE / g).
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Palabras clave
Secado a la sombra
Secado con aire caliente
Secar en frío
Contenido fenólico
Ácido ascórbico

1 . Introducción
Carica papaya , pertenece a la familia de las caricáceas , y muchas especies de
las caricáceas se han utilizado como remedio para diferentes enfermedades
( Alabi et al., 2012 ). La planta puede crecer hasta 5-10 m de altura. Las hojas
son grandes, de 50 a 70 cm de diámetro, profundamente palmadas con 7
lóbulos. Es una planta herbácea suculenta con tallos autoportantes . Las hojas
aumentan el apetito , mejoran la digestión y también pueden usarse como aditivo
para ablandar la carne ( Aravind et al., 2013 ). La hoja de Carica papayaL. se
comparó con algunas otras plantas por su eficacia en el tratamiento de la malaria
( Avwioro, 2010 ). En la comparación con otros Las plantas medicinales, hojas
de Carica papaya L. tenían una composición comparativamente más alta
de taninos , terpenoides y ácidos fenólicos ( Fasola e Iyamah, 2014 ). Además de
la malaria, se utilizaron hojas de papaya para curar el dengue. También se
encontró que el extracto de hojas de papaya es efectivo en el estado glucémico al
reducir el nivel de glucosa en la sangre ( Juárez-Rojop et al., 2012 ).
Se sabe que el blanqueo inactiva las enzimas que causan el pardeamiento y
el deterioro de la calidad de las hojas ( Rudra et al., 2008 ). El secado es una
técnica antigua para la conservación de frutas y verduras. Detiene los cambios
bioquímicos en los materiales vegetales perecederos al reducir el contenido de
humedad del material. El secado en horno y el secado a la sombra son métodos
comunes de secado para materiales vegetales frescos. Además, el avance en la
ciencia y la tecnología dio como resultado mejores métodos de secado para
mejorar la calidad de los productos secos, como el secado por
congelación ( Hossain et al., 2010).). Recientemente, el desarrollo del método de
secado llevó a un interés renovado en otros métodos de secado para mejorar el
proceso de secado, como el proceso de extracción. Por ejemplo, el proceso de
campo eléctrico pulsado (PEF) puede mejorar el método de secado y tiene la
capacidad de inducir la electroporación celular de los productos (Barba et al.,
2015 ). Parniakov et al. (2016) estudiaron la eficiencia de la extracción acuosa
convencional de cáscaras de mango por PFE y otra energía eléctrica pulsada. Las
hojas de papaya tienen muchos compuestos bioactivos.y estos compuestos
pueden deteriorarse rápidamente, cuando permanece en su forma original. Los
productos en polvo tienen una vida útil más larga y son más fáciles de manejar,
ya que el volumen y el tamaño reales se reducen en mayor medida ( Ankita y
Parasad, 2015 ). Los compuestos bioactivos son fácilmente afectados por los
métodos de procesamiento, por lo tanto, existe la necesidad de minimizar la
pérdida de procesamiento. El efecto de un método de secado específico en la
preservación de la calidad bruta no se puede predecir, ya que depende del tipo de
compuestos químicos presentes y del tipo de planta ( Lin et al., 2012 ). Por lo
tanto, esta investigación se llevó a cabo para estudiar el efecto del tratamiento
previo y los diferentes métodos de secado en las propiedades físico-químicas de
la papaya en polvo.

2 . materiales y métodos
2.1 . Químicos y reactivos

El reactivo de fenol de Folin-Ciocalteu, el ácido gálico , el ácido ascórbico , el

carbonato de sodio, el bicarbonato de sodio , el colorante 2,6-diclorofenol-
indofenol y el ácido metafosfórico se adquirieron de Evergreen Engineering and
Resources, Selangor, Malasia.

2.2 . Preparaciones de muestra

Las hojas de Carica papaya L. se recolectaron en una granja ubicada en Bidor,

Perak, Malasia. Las hojas se lavaron previamente en agua desionizada y se
secaron con una toalla seca y luego se cortaron en trozos más pequeños. Las
hojas de papaya, pretratadas con escaldado , se reconocieron como muestras
de pretratamiento , mientras que las otras muestras procesadas sin escaldado o
pretratamiento se llamaron muestras de control. Las hojas se blanquearon en agua
caliente (96–98 ° C) durante 90 s ( Lin et al., 2012 ).

2.3 . El secado

Las hojas blanqueadas (tratamiento previo) y no blanqueadas (control) se

separaron y dispusieron en bandejas de aluminio en cada método de secado. Las
hojas se secaron utilizando tres métodos; secado al horno (40 ° C durante 7 h,
50 ° C durante 6 h, 60 ° C durante 4 hy 120 ° C durante 15 min) utilizando
un secador de horno (ON-01E, Jeio Tech. Co. Ltd., Seúl, Sur) Corea)
se liofiliza a -100 ° C y una presión de 0,001 mbar durante 24 h usando
un liofilizador de sobremesa (Coolsafe 110-4, Labogene APS Industrivej, Lynge,
Dinamarca) y un secado de sombra (28 ° C durante 3 días). Antes del proceso de
liofilización, la muestra se colocó en un congelador profundo a −20 °C
durante 1 día para reducir la temperatura de la muestra. En la investigación
actual, todos los métodos de secado se realizaron hasta que las hojas blanqueadas
y no blanqueadas alcanzaron un contenido de humedad inferior al 10%. El
contenido de humedad del 10% e inferior es el valor recomendado para el secado
de las hojas y para la producción de polvo ( Saohin et al., 2007 ). Las hojas secas
se trituraron y el polvo se tamizó manualmente utilizando un tamiz con un
tamaño de 250 mm. Se usaron aproximadamente 3 g de muestra de polvo para
probar el tamaño de partícula usando un analizador de tamaño de partícula.

2.4 . Análisis analítico de la hoja de papaya en polvo.

El contenido de humedad se determinó utilizando el método de secado en horno

( AOAC, 2005 ). Se tomaron alrededor de 3 g de muestra de polvo y se secaron a
105 ° C hasta obtener un peso constante. El análisis se triplicó. Se tomaron
aproximadamente dos gramos de polvo para determinar la actividad del agua
utilizando un medidor electrónico de actividad de agua (FA-ST Lab, GBX
Instrumentation Scientifique, Francia) a aproximadamente 25 ° C ( Zhang et al.,
2015 ). La densidad aparente se midió manualmente con la ayuda de un cilindro
de medición. Primero, se añadió 1 g de polvo a un cilindro de 10 ml. Luego se
agregó el polvo hasta que llenó cada parte del cilindro a un nivel igual. El
volumen ocupado por 1. Entonces se midió g de polvo. La densidad aparente de
polvo de hojas de papaya se calculó a partir de la relación de la masa del polvo y
el volumen del polvo ( Şahin-Nadeem et al., 2013 ). La porosidad es un valor que
expresa la cantidad relativa de espacio poroso en el polvo. La porosidad se
determinó después de identificar la densidad aparente y la densidad de partículas.
Porosidad=1-Densidad alcistasolcm3Densidad de particulasolcm3

La fluidez de los polvos se evaluó en términos del índice de Carr (IC) seguido
por Jinapong et al. (2008) . El IC se calculó a partir de las densidades en masa y
extraídas del polvo.
CI=ρgolpeado-ρabultarρgolpeado×100

El color de las hojas de papaya se midió antes y después del secado utilizando un
lector de color (CR-10); Konica Minolta Sensing Ltd., Japón). Se midieron la
luminosidad (L ∗ ), el verdor (a ∗ ), la amarillez (b ∗ ) y el ángulo de matiz,
(h ∗). ΔE se calculó para identificar la diferencia entre dos colores en un espacio
de color L ∗ a ∗ b ∗ .
Δmi=El(ΔL)2+(Δuna)2+(Δsegundo)2]

El contenido fenólico total se midió utilizando el método de Folin-Ciocalteu

seguido por Prieto et al. (1999) . Se añadió 1 ml de muestra diluida a 5 ml de
reactivo de Folin Ciocalteu al 10% (v / v) y 4 ml de 7,5% de Na 2 C0 3 . La
mezcla se incubó luego durante 30 minutos para solución estándar y 1 hora para
solución de extracto a 20 ° C. El contenido fenólico total de la planta se extrajo
en equivalentes de ácido gálico. La absorbancia se midió a 765 nm.
Contenido fenólico totalmg GAEsol=do×Vmetro

donde c es la concentración de ácido gálico obtenida de la curva de calibración

(mg / m), V es el volumen de la solución de muestra (ml) y m es el peso de la
muestra.
El ácido ascórbico se determinó según el método realizado por Garba y Kaur
(2014) . Para el análisis del ácido ascórbico del polvo y las hojas frescas, se
colocó 1 g de polvo (A) o pasta en un tubo de ensayo y se agregaron 10 ml de
solución metafosfórica (B). Luego, se tomó 1 ml de la solución (C) y se agregó
con 2 ml de tinte. La lectura fue tomada dentro de 15-20 s. La absorbancia se
midió a 518 nm. Se determinó el contenido final de ácido ascórbico.
Ácido ascórbicomg100sol=Ácido ascórbico×vol..arreglado×100(segundo)Peso.de
muestra(UNA)×vol..de sol.tomado(do)×1000

2.5 . análisis estadístico

Los datos obtenidos se analizaron e interpretaron mediante el análisis de varianza

(ANOVA) y la prueba de rango múltiple de Duncan (DMRT) a un nivel del 5%
de importancia, utilizando el Sistema de análisis estadístico (SAS 9.4 TS L1M2,
SAS Institute Inc., NC, EE. UU.) . Todas las mediciones se realizaron por
triplicado y se calcularon el valor medio y las desviaciones estándar.

3 . Resultados y discusiones
3.1 . Efecto del tratamiento previo y la temperatura en las propiedades
fisicoquímicas del polvo secado al horno.

3.1.1 . Características de humedad y densidad.

El tiempo de temperatura OD para ambos tratamientos, es decir, blanqueado y no

blanqueado, tuvo diferencias significativas en las propiedades de humedad y
densidad ( p < 0.05) como se muestra en la Tabla 1 . El polvo blanqueado tenía
un contenido de humedad en el rango de 3.04 a 4.79%, mientras que el contenido
de humedad para el polvo no blanqueado osciló entre 7.28 y 3.71% ( Tabla
1 ). Esto demostró que el escaldado ayuda a acelerar el proceso de
secado. El tratamiento previo de blanqueamiento suaviza la textura de las hojas,
lo que facilita el proceso de eliminación del agua ( Sengkhamparn et al.,
2013 ). El OD a los 50 ° C dio como resultado el menor contenido de humedad
de 3.04% en polvo blanqueado. La mayor actividad de agua de 0.516 se encontró
en polvo secado a 50 ° C (Control). Por el contrario, la actividad de agua más
baja de 0.347 se encontró en polvo secado a 60 ° C (blanqueado) como se
muestra en la Tabla 1 . Se observó una actividad de agua similar entre el polvo
blanqueado y no blanqueado a una temperatura de secado de 120 ° C. El
escaldado disminuyó la actividad del agua en todas las temperaturas de
secado. La actividad del agua, que varía de 0,6 a 0,7, da como resultado la tasa
máxima de pardeamiento no enzimático.
Tabla 1 . Características de humedad y densidad del polvo de hoja de Carica papayaL.
producido a diferentes temperaturas del horno.

Condición Contenido de humedad Actividad de agua Densidad aparente Densidad roscada Índice
de secado (%) (kg / m3 ) (kg / m3 )
P. Tratar Cont. P. Tratar Cont. P. Cont. P. Cont. P. Tra
Tratar Tratar
OD: 40 ° 4,79 ± 0,04 c 7.28 ± 0.16 a 0.42 ± 0.01 b 0.47 ± 0.02 a 659 ± 3 a 480 ± 2 g 674 ± 4 f 630 ± 2 g 2.24 ±
C
OD: 50 ° 3,04 ± 0,03 g 5,64 ± 0,11 b 0.41 ± 0.04 b 0,51 ± 0,02 a 654 ± 5 a 496 ± 4 f 715 ± 3 b 695 ± 4 d 8.5 ±
C
OD: 60 ° 3,49 ± 0,06 f 3.71 ± 0.10 e 0.34 ± 0.02 c 0.43 ± 0.01 b 613 ± 3 b 593 ± 2 c 701 ± 4 c 688 ± 3 e 12.4 ±
C
OD: 120 ° 4.23 ± 0.07 d 4,85 ± 0,09 c 0.41 ± 0.02 b 0.42 ± 0.01 b 519 ± 4 e 571 ± 5 d 730 ± 2 a 692 ± 5 ed. 28.9 ±
C
NB: P. Treat = Pretratamiento (con escaldado), Cont. = Control (sin escaldado), OD = Secado del
horno, Valores ± error, Superíndice (a, b, c, ...) = Significativamente diferente ( p < 0.05) en orden a la
columna.

Para la muestra blanqueada, el aumento de la temperatura provocó una reducción

en la densidad aparente del polvo secado al horno. La densidad aparente más alta
(659 kg / m 3 ) fue a 40 ° C y se redujo en un 21% a 120 ° C. La densidad
aparente se incrementó con la temperatura para muestras sin blanquear. La
densidad aparente más baja (481 kg / m 3 ) fue a 40 ° C y aumentó a alrededor
del 19% a 120 ° C, lo que resultó en una mayor densidad aparente ( Tabla 1 ). La
densidad aparente parecía ser mayor con muestras blanqueadas en un 3–37%
debido a la reducción de la hoja ablandada, lo que llevó a la formación de una
masa compacta ( Ankita y Parasad, 2015). Las muestras no blanqueadas tenían
densidades de volumen más altas que las muestras blanqueadas a 120 ° C. El
secado a una temperatura más alta provocó la descomposición de las paredes
celulares en muestras no escaldadas y dio como resultado una estructura
compacta en comparación con las escaldadas. El tapping ayudó a disminuir la
diferencia en la densidad entre muestras blanqueadas y no blanqueadas. Se pudo
ver que la temperatura de secado en el horno causó un aumento menor en la
densidad de la toma, en comparación con la muestra no blanqueada, excepto a
120 ° C.
El índice de Carr (CI) es una medida de la capacidad de flujo de los productos en
polvo según los valores de densidad aparente y en masa. El tratamiento previo o
blanqueado mejoró la capacidad de flujo del polvo secado en horno al disminuir
el IC en comparación con el polvo de control ( Tabla 1 ), que estuvo de acuerdo
con los hallazgos de Singh y Prasad (2013) . Los autores propusieron que la
estructura compacta con menos fuerza de fricción contribuye a una mejor fluidez
de las muestras blanqueadas.
Se observó una tendencia similar para la fluidez de las muestras blanqueadas y
no blanqueadas en el caso del polvo de espinaca ( Ankita y Parasad, 2015 ). La
variación en la fluidez del polvo puede deberse a factores, como el contenido de
humedad y la densidad aparente. Una mayor temperatura de OD aumentó el
índice de Carr en polvo blanqueado, mientras que en el polvo no blanqueado,
disminuyó el índice de Carr. Sin embargo, la fluidez estuvo en el rango de
excelente a bueno en polvo blanqueado y secado al horno a 40–60 ° C, mientras
que el polvo no blanqueado (Control) mostró buena fluidez a 60 ° C ( Tabla 1 ).

3.1.2 . Caracteristicas de las particulas

Los polvos blanqueados y no blanqueados secados al horno a diferentes

temperaturas tuvieron diferencias significativas en el tamaño de las partículas y
la porosidad ( p < 0.05) ( Tabla 2 ). El polvo secado al horno blanqueado tenía
un tamaño de partícula mayor que el polvo secado al horno no blanqueado
(Control), excepto cuando la temperatura de secado era de 120 ° C ( Tabla
2 ). Para hojas escaldadas, el tamaño de partícula de polvo más grande, 171 μm
se encontró a 40 ° C y el más pequeño, 149 μm se encontró a 120 ° C. Las
partículas más grandes causan la adherencia entre las partículas y disminuyen el
área de la superficie que mejora la fluidez del polvo. Fitzpatrick y Ahrné
(2005)declaró que el tamaño de partícula más pequeño tenía un área de superficie
más grande o un contacto de superficie disponible para que las fuerzas de
fricción obstruyan la capacidad de flujo. A una temperatura más alta de 120 ° C
causó una reducción en el tamaño de partícula en un 13%, mientras que la
reducción más pequeña (4.6%) se observó a 60 ° C. En comparación con las
muestras blanqueadas, las muestras no blanqueadas secadas utilizando OD a 40 °
C, 50 ° C, 60 ° C tenían tamaños de partículas más pequeños en un 14.5%,
11.4%, 15.2%, respectivamente, y solo las muestras no blanqueadas se secaron
por OD a 120 ° C tenía un tamaño mayor que las muestras escaldadas en un
10,3%. Nijdam y Langrish (2006)mostró que una temperatura más baja resultó en
partículas más pequeñas en tamaño. Esto podría ser un resultado debido a la
relación de la evaporación del agua y la contracción de las partículas a esa
temperatura de secado ( Shishir et al., 2016).
Tabla 2 . Características de las partículas de polvo de hoja de Carica papaya L. producidas a
diferentes temperaturas del horno.

Condición de Tamaño de partícula Densidad de partículas (kg / Porosidad de partícula

secado (µm) m3)
P. Tratar Cont. P. Tratar Cont. P. Tratar Cont.
OD: 40 ° C 171 ± 3 a 146 ± 4 d 1410 ± 10 ba 1430 ± 22 a 0.536 ± 0.02fe 0.664 ± 0.02a
Condición de Tamaño de partícula Densidad de partículas (kg / Porosidad de partícula
secado (µm) m3)
P. Tratar Cont. P. Tratar Cont. P. Tratar Cont.
OD: 50 ° C 155 ± 4 c 137 ± 5 e 1370 ± 12 dc 1390 ± 11 aC 0.523 ± 0.03f 0.642 ± 0.04ba
OD: 60 ° C 163 ± 3 b 138 ± 3 e 1370 ± 20 dc 1370 ± 14 dc 0.553 ± 0.04de 0.565 ± 0.03dc
OD: 120 ° C 149 ± 2 d 164 ± 4 b 1360 ± 13 d 1370 ± 12 dc 0.621 ± 0.02b 0.585 ± 0.02c

NB: P. Treat = Pretratamiento (con escaldado), Cont. = Control (sin escaldado), OD = Secado del
horno, Valores ± error, Superíndice (a, b, c, ...) = Significativamente diferente ( p < 0.05) en orden a la
columna.

La densidad real más alta o la densidad de partículas para el polvo de hojas

blanqueadas fue 1.41 × 10 3 kg / m 3 a 40 ° C y el calentamiento adicional a
50 ° C y 60 ° C disminuyó la densidad de partículas en un 2.8%, mientras que el
calentamiento a 120 ° C causó Reducción adicional hasta el 3,1% ( Tabla 2 ). La
densidad más alta para polvos no blanqueados fue de 1.43 × 10 3 kg / m 3 a 40 °
C. El secado a temperaturas de 50 ° C, 60 ° C y 120 ° C causó una reducción de
2.9%, 4.5% y 4.2%, respectivamente. La temperatura más alta causó una mayor
reducción de la densidad de partículas. El secado a 40 ° C resultó en una
mejor palatabilidad. Calidad para muestras blanqueadas y no blanqueadas ( Tabla
2 ).
La porosidad más baja, 0.523, se encontró a una temperatura de 50 ° C, mientras
que la porosidad más alta, 0.664 se observó para muestras no escaldadas a 40 °
C. El secado a una temperatura de 60 ° C no había dado lugar a una gran
diferencia entre los polvos blanqueados y no blanqueados. También se puede
observar que la densidad aparente tuvo tendencias contradictorias para las
muestras blanqueadas y no blanqueadas ( Tabla 2 ).

3.1.3 . Caracteristicas del color

El efecto del tratamiento previo (blanqueado) fue significativamente diferente

( p < 0,05) del polvo de control (no blanqueado) en las propiedades del color en
términos de luminosidad, ángulo de tono y diferencia de color ( Tabla 3 ). El
tratamiento blanqueado redujo la ligereza del polvo producido en
aproximadamente 2.8–5.9 °, lo que indica que hubo una mejor retención de color
en el polvo blanqueado que el polvo no blanqueado. El escaldado inactiva las
enzimas endógenas responsables de la degradación del color ( Haile et al., 2015 )
y hace que el tejido de la hoja sea suculento, lo que produce una compacidad de
la masa durante la deshidratación y, finalmente, limita la luminosidad ( Ankita y
Parasad, 2015 ). La temperatura-tiempo OD tiene un efecto significativo
( p < 0.05) Sobre la ligereza. Argyropoulos y Müller (2014)mencionaron que
una velocidad de secado más lenta a menos de 60 ° C puede causar menos
pardeamiento ya que los cambios de color son causados por el deterioro de
la clorofila . La degradación se debe al mayor tiempo que a la acción de
la polifenol oxidasa .
Tabla 3 . Propiedades del color del polvo de hoja de Carica papaya L. producido utilizando
diferentes temperaturas de horno.

Condición de Ligereza (L * ) Ángulo de matiz (h * ) Diferencia de color (ΔE)

secado
P. Tratar Cont. P. Tratar Cont. P. Tratar Cont.
OD: 40 ° C 50.2 ± 0.3d 53.8 ± 0.6b 114.6 ± 0.6 b 113.0 ± 0.2 c 16.4 ± 0.8 dc 20.2 ± 1.0bdac
OD: 50 ° C 53.6 ± 1.0cb 57.8 ± 0.6a 113.2 ± 0.2 c 110.8 ± 0.5 e 20.26 ± 1.0 d 25.3 ± 0.9 a
OD: 60 ° C 51.3 ± 0.3d 57.2 ± 0.7a 114.5 ± 1.0 b 112.0 ± 0.2 d 17.60 ± 0.7bdc 24.6 ± 1.2 ba
OD: 120 ° C 51.9 ± 0.2cd 54.7 ± 0.8b 116.2 ± 0.5 a 115.2 ± 0.4 b 19.45 ± 1.2bdac 22.6 ± 1.1bac

NB: P. Treat = Pretratamiento (con escaldado), Cont. = Control (sin escaldado), OD = Secado del
horno, Valores ± error, Superíndice (a, b, c, ...) = Significativamente diferente en p < 0.05 en orden a la
columna.

Los ángulos de tono se encontraron en el rango de verdor. Sin embargo, la DO a

50 ° C resultó en un ángulo de tonalidad del polvo más cercano a la región
amarilla en comparación con otras temperaturas de operación ( Tabla 3 ). El
polvo blanqueado era diferente del polvo no blanqueado y mostraba ángulos de
matiz más altos. El producto blanqueado mostró menos degradación del color en
comparación con el polvo no tratado, mientras que la temperatura y el tiempo
dieron lugar a una diferencia significativa en el cambio de color ( Tabla 3 ).

3.1.4 . Caracteristicas quimicas

Con respecto a las propiedades químicas, el contenido fenólico fresco de

la hoja fresca de Carica papaya L. fue de 231 mg de GAE / g. La DO mejoró la
extensión del contenido fenólico en todas las muestras ( Fig. 1 A). Con base en
todos los tratamientos de OD, el contenido fenólico aumentó, en comparación
con los nuevos, y este resultado es corroborado por otros investigadores ( Rabeta
y Lai, 2013 ). El calentamiento puede aumentar las actividades de captación de
radicales libres que dan como resultado un mayor contenido fenólico total, o
varias enzimas podrían haberse inactivado , lo que dio como resultado que las
muestras secas tuvieran un mayor contenido fenólico. Los cambios de la matriz
durante el secado también pueden mejorar la capacidad de extracción de estos
compuestos ( Hossain et al., 2010 ,Rabeta y Lai, 2013 , Martínez-Las Heras et
al., 2014 ). Las muestras blanqueadas tenían un mayor contenido fenólico, debido
a que no se había producido un pardeamiento enzimático durante el secado ( Fig.
1 A). El contenido fenólico más alto, 378 mg de GAE / g se encontró a 40 ° C y
el contenido fenólico se hizo más bajo a medida que aumentaba la
temperatura. La tendencia de disminución del compuesto fenólico con un
aumento de la temperatura se observó en varios estudios ( Miranda et al.,
2010 , Youseff y Mokhtar, 2014 ). El proceso de calentamiento desactiva las
enzimas y puede aumentar las actividades de captación de radicales libres y, en
consecuencia, dar como resultado un mayor contenido fenólico.
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Fig. 1 . Comparación de (A) contenido fenólico total y (B) ácido ascórbico entre la muestra
de hoja de papaya fresca , polvo de hoja de papaya pretratado (blanqueado) y polvo de hoja
de Carica papaya L. no blanqueado (control) en secado en horno (OD) (base seca) .

El contenido de ácido ascórbico se redujo significativamente cuando se secó en

horno ( Fig. 1 B). Las muestras blanqueadas resultaron en la menor pérdida de
contenido de ácido ascórbico, 7.26–7.52 mg / 100 g a una temperatura de 40 °
C y 60 ° C, mientras que las muestras no blanqueadas mostraron la menor
pérdida de ácido ascórbico, 7.89-7.91 mg / 100 g a mayor temperatura de
secado. Sin embargo, una temperatura más alta causó una pérdida de vitamina C
como se encuentra en el tratamiento con OD a 120 ° C, tanto para el polvo pre-
tratado como para el no tratado. Este resultado se corrobora con los hallazgos
de Gupta et al. (2013) , donde la temperatura por encima de 60 ° C dio como
resultado una mayor pérdida de vitamina C. Secado De Coliflor. dio lugar a una
mayor vitamina C, cuando se secó a 60 ° C en comparación con 55 ° C y 65 °
C, ya que la vitamina C es sensible al calor y la exposición prolongada a
temperaturas más altas destruye los compuestos ( Gupta et al., 2013 ). La
variación en el ácido ascórbico podría haber sido causada por diferentes
tratamientos previos ( Garba y Kaur, 2014 ). En general, las pérdidas de vitamina
C durante la mayoría de los métodos de secado podrían atribuirse a la oxidación
del ácido ascórbico a altas temperaturas ( Toor y Savage, 2006 , Joshi et al.,
2011 ).

3.2 . Efecto del tratamiento previo y diferentes métodos de secado en las

propiedades fisicoquímicas del polvo.

Según los resultados de la Sección 3.1 , 40 ° C es la mejor temperatura para el

secado en horno y, por lo tanto, en esta sección, solo se elige OD 40 ° C y se
compara con otros métodos de secado.

3.2.1 . Propiedades físicas

De acuerdo con la Tabla 4 , tanto el tratamiento previo como los métodos de

secado tuvieron diferencias significativas ( p < 0.05) hacia las propiedades del
polvo. Las muestras no blanqueadas tenían la mayor humedad para OD, seguidas
de FD y SD. Las muestras escaldadas causaron una menor variación en la
humedad para todos los métodos de secado. El SD tardó más tiempo en secarse y
tenía un área de exposición más grande en comparación con los otros métodos de
secado, lo que podría justificar los hallazgos de Afolabi (2014). Del mismo
modo, el escaldado hizo que la actividad del agua se redujera más en los tres
métodos de secado en comparación con el polvo no escaldado. La actividad de
agua más alta, 0.482 entre las muestras blanqueadas se encontró para SD seguido
de OD, 0.422 y FD, 0.405. SD tuvo la mayor actividad de agua, lo que sugiere
que podría haber una tendencia a una mayor actividad microbiológica.
Tabla 4 . Propiedades del polvo de la hoja de Carica papaya L. secada con diferentes
métodos de secado con tratamiento previo .

Propiedades sobredosis Dakota del Sur FD

del polvo
P. Tratar Cont. P. Tratar Cont. P. Tratar Cont.
Contenido 4,79 ± 0,04 c 7.28 ± 0.16 a 4.95 ± 0.7c 5,63 ± 0,19 b 5,32 ± 0,09 b 7.11 ± 0.11 a
de humedad
(%)
Actividad de 0.42 ± 0.01 d 0.47 ± 0.02 e 0.48 ± 0.03 a 0.50 ± 0.04 c 0.40 ± 0.04 b 0.49 ± 0.03 f
agua
Densidad 659 ± 3.0a 480 ± 2.0e 609 ± 10 b 571 ± 2 c 472 ± 4.0 f 534 ± 4 d
aparente (kg
/m3)
Densidad 674 ± 4 b 630 ± 2 c 708 ± 5 a 682 ± 4 b 535 ± 4 e 591 ± 6 d
roscada (kg /
m3)
Tamaño de 171 ± 3 a 146 ± 4 c 167 ± 3 a 132 ± 2 d 157 ± 5 b 158 ± 2 b
partícula
(µm)
Densidad de 1410 ± 10ba 1430 ± 22 a 1390 ± 30bac 1410 ± 23 ba 1370 ± 22aC 1350 ± 15c
partículas
(kg / m 3 )
Porosidad de 0.536 ± 0.02 d 0.664 ± 0.02 a 0.555 ± 0.03 dc 0.593 ± 0.04 c 0.655 ± 0.03 ba 0.606 ± 0.02 bc
partícula
Índice de 2.24 ± 0.4f 23.7 ± 0.2 a 13.9 ± 0.4c 16.3 ± 0.6 b 11.7 ± 0.5d 9.5 ± 0.3 e
Carr
Ligereza 50.2 ± 0.3d 53.8 ± 0.6 b 49.8 ± 0.1d 51.3 ± 0.5 c 55.2 ± 0.45 a 54.1 ± 0.18 b
(L * )
Ángulo de 114.6 ± 0.6 a 113.0 ± 0.2 b 110.4 ± 0.4 e 111.3 ± 0.1 d 113.1 ± 0.3 b 112.2 ± 0.4 c
matiz (h * )
Diferencia 16.4 ± 0.8e 20.2 ± 1.0 cb 18.71 ± 1.3 c d 18.4 ± 0.7 d 23.72 ± 1.0 a 21.44 ± 1.0 b
de color
(ΔE)

NB: P. Treat = Pretratamiento (con escaldado), Cont. = Control (sin escaldado), OD = secado al
horno a 40 ° C, SD = secado a la sombra a 28 ° C, FD = secado por congelación a -100 ° C y
una presión de 0,001 mbar, los valores son medios ± error estándar, superíndice (a, b, c,
...) = Significativamente diferente ( p < 0.05) para remar.
En general, el tratamiento previo tuvo un efecto significativo en el contenido de
humedad, lo que eventualmente afectó otras propiedades, como densidades
aparentes, tamaño de partículas y otras. Entre los tres tipos de método, se observó
la densidad aparente más alta (blanqueada), 659 kg / m 3 a OD 40 ° C y la más
baja (no blanqueada), 472 kg / m 3 a FD 40 ° C ( Tabla 4 ) . El escaldado hizo
que la densidad aparente fuera mayor para SD y OD. SD tuvo un valor
comparativamente alto para las hojas tanto blanqueadas como no
blanqueadas. FD fue el único método que produjo una mayor densidad aparente
para muestras no blanqueadas en comparación con la muestra blanqueada
liofilizada. De manera similar, las muestras blanqueadas tenían una mayor
densidad de toma que las muestras no blanqueadas, a excepción de FD. DesdeEn
la Tabla 4 , se observó el menor incremento, 2.3% en OD 40 ° C (blanqueado) y
el mayor incremento se observó en muestras sin blanquear de OD.
Las muestras blanqueadas causaron que el tamaño de partícula fuera mayor o casi
igual con las muestras no tratadas en los tres métodos ( Tabla 4 ). Diferentes
métodos de secado mostraron una diferencia significativa en la mayoría de las
propiedades físicas. Para muestras blanqueadas, la partícula de mayor tamaño se
observó en OD seguida de SD y FD, mientras que para las no blanqueadas, la
partícula más grande se observó en FD, seguida de OD y SD. La tabla 4 muestra
que la mayor densidad de partículas, 1430 kg / m 3se encontró en OD para
muestra no blanqueada. Se puede concluir que la DO puede dar como resultado
una palatabilidad más fácil seguida de SD y FD. La densidad de partícula fue
influenciada por el tamaño de partícula. Las muestras no blanqueadas de FD y las
muestras blanqueadas de SD y OD tenían un tamaño de partícula más grande, lo
que dio como resultado una menor densidad de partículas. La porosidad más alta
y más baja se encontró en OD 40 ° C para no blanqueado y blanqueado,
respectivamente. Cuanto mayor sea la densidad aparente, menor será la porosidad
y viceversa. Las mayores densidades a granel y derivadas de la muestra secada en
horno indican que la muestra se empaquetó más cerca que la muestra
liofilizada. A la inversa, el polvo secado al horno (no blanqueado) mostró el
índice de compresibilidad más alto, 23.7%, lo que indica la fluidez débil entre
todas las muestras. La fluidez también está influenciada por la densidad
aparente. Una mayor densidad aparente se asocia con una mejor fluidez. La Tabla
4 muestra que los valores de CI más bajos tenían mayores densidades de
volumen y aprovechadas. La densidad aparente también se vio afectada por el
contenido de humedad. Cuanto mayor sea el contenido de humedad, menor será
la densidad aparente.

3.2.2 . Propiedades de color

En general, las muestras no blanqueadas mostraron mayor brillo que las muestras
blanqueadas en todos los métodos de secado, ya que se produjo una pérdida de
color debido a la degradación térmica, oxidativa o de la luz. El valor de ángulo
de tono más alto (114.6 °) se encontró en el método OD (blanqueado) que apoya
que el secado en horno sea comparativamente mejor en términos de retención de
color que otros métodos de secado. El ángulo de tono más bajo de las muestras
de secado de sombra en comparación con otras muestras de secado indicó que la
muestra de secado de sombra tenía más pérdida de color que otras muestras de
secado ( Tabla 4 ). La SD causó un deterioro más rápido de la clorofila y se
encontró que tenía los pigmentoslipofílicos más bajos ( Hörtensteiner y Kräutler,
2011). Del mismo modo, el cambio de color más bajo (16.4) se observó en el
método OD (blanqueado), lo que indica que hubo menos pérdida de color durante
el secado. Sin embargo, se encontró que la FD era más alta en la claridad y en la
diferencia de color tanto en la muestra blanqueada como en la no blanqueada en
comparación con la muestra blanqueada OD ( Tabla 4 ). Esto podría deberse al
largo proceso de FD, que permitió que la muestra fuera sometida a una
degradación de la luz. En general, el tratamiento previo redujo con éxito la
degradación del color frente al tratamiento térmico, como en el secado en horno.

3.2.3 . Propiedades químicas

El producto secado en horno tenía el mayor contenido fenólico en ambos

tratamientos blanqueado y no blanqueado, que tenía 378 mg de GAE / gy
374 mg de GAE / g, respectivamente, en comparación con otros métodos de
secado. La muestra liofilizada (blanqueada) mostró un contenido fenólico de
364 mg de GAE / g, que fue significativamente diferente ( p < 0.05) del valor
de la muestra de OD no blanqueada ( Fig. 2UNA). La muestra secada al horno
tuvo un incremento porcentual de 63.63 y 61.9 para muestras blanqueadas y no
blanqueadas, respectivamente, en comparación con la muestra fresca. El
incremento más bajo, 14.7% y 5.6% se observó para muestras de SD blanqueadas
y no blanqueadas, respectivamente. El incremento más pequeño en el contenido
fenólico resultante de la SD podría deberse a la degradación enzimática, ya que el
proceso se llevó a cabo a temperatura ambiente y se tardaron varios días en secar
las muestras ( Chan et al., 2009 ). Parniakov et al. (2014) sugirieron evitar un
largo tiempo de tratamiento y una suspensión de sobrecalentamiento
indeseable, campo eléctrico pulsadose puede usar para reemplazar el proceso de
secado, que puede liberar componentes valiosos de los productos. Las muestras
liofilizadas contenían un contenido fenólico ligeramente más bajo que las
muestras secadas en horno. Esto está de acuerdo con el secado
de las hierbas Lamiceae , donde la baja temperatura puede causar la formación de
cristales de hielo que rompen las paredes celulares y liberan enzimas oxidativas e
hidrolíticas que deterioran los compuestos fenólicos ( Hossain et al.,
2010 ). Los productos de reacción de Maillard (MRP) se forman debido
al tratamiento térmico , que también puede mostrar propiedades antioxidantes, lo
que resulta en un aumento de las actividades antioxidantes (Kamiloglu et al.,
2016 ).
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Fig. 2 . Comparación de (A) Contenido fenólico total y (B) Ácido ascórbico entre
la muestra de hoja de papaya fresca , Polvo de hoja de papaya pretratado (blanqueo)
y Polvo de hoja de Carica Papaya L. no blanqueado (Control) Secado en diferentes
métodos de secado.

En general, el contenido de ácido ascórbico disminuyó de la muestra fresca,

34.8 mg / 100 g. El mayor contenido de vitamina C, 32.68 mg / 100 g se
observó en la FD, mientras que el más bajo, 9.92 mg / 100 g se observó en la
SD ( Fig. 2 B). La FD puede llevar a una mayor eficiencia de extracción de
antioxidantes, ya que la FD puede causar el desarrollo de cristales de hielo dentro
de la matriz de la planta ( Kushwaha, 2012 ). El efecto del tratamiento previo fue
significativamente diferente ( p < 0.05) tanto en la FD como en la OD hacia la
vitamina C, excluyendo la SD. La retención de vitamina C en OD fue muy
cercana a la retención de vitamina C en FD, mientras que la muestra de OD
blanqueada fue significativamente diferente con las muestras liofilizadas ( Fig.
2SEGUNDO). Esto se debe a que la baja temperatura utilizada en
la liofilización puede ayudar a retener el calor en comparación con otras técnicas
de secado ( Kamiloglu y Capanoglu, 2014 ).

4 . Conclusión
En conclusión, el escaldado tiene un efecto positivo hacia las propiedades físicas
de las muestras, como el cambio de color, la densidad aparente y la fluidez. El
secado por congelación (FD) y el secado en horno (OD) a una temperatura más
baja (40 ° C) tienen muchos beneficios al proporcionar buenas características
físicas y una mejor retención de las propiedades químicas.