BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia adalah Negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur di tanah
Indonesia . Seperti serealia, Serealia merupakan makanan pokok bangsa Indonesia.
Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing- masing, sehingga banyak
bermunculan tanaman serealia di tanah Indonesia. Ada sagu yang menjadi makanan
pokok masyarakat timur ( Maluku dan Irian Jaya ). Beras yang menjadi makanan pokok
masyarakat Indonesia barat ( Jawa, Sumatra, Kalimantan, Bali ).
Masyarakat Indonesia masih mengolah serealia sebagai makanan pokok. Padahal
Pengolahan serealia memiliki nilai mutu dan jual. Namun masyarakat belum bisa
melakukannya karena kurangnya pengetahuan secara spesifik sifat- sifat serealia baik
secara biologis maupun kimiawi. Melihat kenyataan di atas, kami melakukan penelitian
tentang mutu dari serealia dan daya serap serealia . Agar bisa menjelaskan dan memberi
sedikit informasi kepada masyarakat yang membutuhkan informasi tentang serealia
Selain itu penelitian dan pembuatan laporan ini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah
Ilmu Pangan Dasar pada Bab serealia .
1.3 Rumusan Masalah
Dari latar belakang di atas, maka ada beberapa masalah yang dapat dirumuskan yakni:
1. Standar atau persyaratan mutu dari serealia
2. Daya serap dari serealia
1.4 Tujuan
Tujuan Umum :
 ● Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedakan jenis dengan
criteria mutunya.
Tujuan Khusus :
 ● Mampu menentukan bentuk,jenis/nama berbagai macam serealia dan dengan
karakteristiknya.
 ● Mampu menjelaskan criteria mutu serealia pada berbagai tingkatan mutu.
 ● Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu serealia secara obyektif dan
subjektif.
1.5 Manfaat
1. Mahasiswa mampu menentukan bentuk, jenis/nama berbagai macam serealia
2. Mahasiswa mampu menjelaskan kriteria mutu serealia pada berbagai tingkatan mutu.
3. Mahasiswa mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu serealia secara
obyektif dan subjektif.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Sifat Fisiologis Serealia
Serelia adalah biji-bijian yang dihasilkan dari semua anggota famili rumput-rumputan
(Graminae), sedangkan kacang-kacangan dihasilkan dari famili polong-
polongan(Leguminose).Banyak jenis serealia dan kacang-kacangan yang dapat
dimanfaatkan untuk kepentingan manusia.Serealia dan kacang-kacangan tersebut
mempunyai struktur fisik yang berbea-beda. Sebagian besar makanan pokok penduduk
indonesia bahkan dunia berasal dari serealia,seperti
beras,jagung,gandum,barley,oat,sorgum dan lain-lain.
Struktur fisik serealia dan kacang-kacangan secara langsung atau tidak langsung akan
berpengaruh terhadap mutu organoleptik maupun perlakuan yang perlu diberikan pada
saat serealia dan kacang-kacangan tersebut diolah,seperti parameter daya serap air dan
rasio pengembangan.Bahkan beberapa struktur dan sifat fisik tersebut dijadikan
parameter mutu serealia dan kacang-kacangan, seperti ukuran,bentuk,densitas kamba
dan sebagainya. Ukuran dan bentuk serealia juga menentukan dari varitas mana bahan
tersebut berasal.
Biji – biji serealia tergolong dari keluarga rumput – rumputan (gramineae) yang kaya
akan karbohidrat, struktur biji terdiri dari sekam dedak benih dan endosperm dan
dengan proses respirasi berlanjut setelah di panen yang mengakibatkan metabolisme
KH dan lemak menghasikan CO₂, H₂O dan panas.
Contohnya seperti padi, jagung, gandum, sorgum dan lain – lain.
Bentuk : bentuk dari bahan serealia (beras) ini lonjong dengan ukuran diameter dimana
panjang, lebar, tebal serta dengan berat yang berbeda – beda. Warna : pada umumnya
beras berwarna putih. Rasa : bahan pangan ini dapat dirasakan aroma yang harum.
Oleh karena itu bahan serealia dengan sifat fisik yang cepat merapuh dimana dimana
dapat diproses sebagai bahan makanan dan lain sebagainya.
Struktur biji serealia
• Pericarp/Kulit biji (1-2%)
• Endosperm/butir biji (89-94%)
• Embryo/lembaga (2-3%)\
Bagian2 biji
• Pericarp: Pembungkus biji, dinding tebal panjang, terdiri atas epicarp (paling luar),
mesocarp (tengah) dan seed coat
• Aleuron: penyelubung endosperm dan lembaga. Aleuron adalah bag terluar dari
endosperm. Di sini terdapat protein dan lipida
 • Embryo: bag terkecil. Penentu pertumbuhan
1.BERAS / PADI
Beras merupakan bahan makanan pokok bagi sebagian besar rakyat Indonesia. Beras
adalah butir padi yang telah dibuang kulit luarnya (sekamnya) yang menjadi dedak kasar.
Dedak halus berasal dari lapisan – lapisan permukaan biji beras, misalnya lapisan
aleuron, lembaga dan beberapa lapis sel biji beras yang terlepas waktu proses
penggilingan. Bila dedak kasar tidak dapat dikonsumsi oleh manusia maka dedak halus
masih dapat dijadikan bahan makanan untuk dikonsumsi. Dedak kasar biasanya masih
bisa dimanfaatkan untuk bahan bakar atau dipergunakan sebagai campuran bahan
pakan ternak dan unggas atau ikan.
Beras merupakan bahan makanan pokok yang paling cocok untuk sebagian besar
rakyat Indonesia dan penduduk daerah tropik lainnya. Selain rakyat di wilayah ini
sudah begitu mahir dalam teknologi bercocok tanam padi juga teknik pengolahan, dan
pemasakannya juga sangat mudah dan besahaja dibandingkan dengan pengolahan
terigu misalnya. Tingkat daya beli, pengetahuan mengolah dan penyajikan yang telah
dikuasai oleh masyarakat Indonesia sangat sesuai dengan beras sebagai bahan
makanan pokok.
v Faktor-faktor sifat beras.
 Kadar air
Kadar air di dalam beras merupakan sifat yang paling dominan mempengaruhi daya
tahan beras untuk di timbun tanpa menjadi rusak dan buruk, di serang oleh hama
gudang. Pengalaman menunjukan bahwa kadar air 14 g% atau kurang, di perlukan untuk
beras yang di timbun agar tidak di serang oleh hama gudang. Pada kadar air di atas 14
g% hama berbentuk jamur dan bakteri dapat tumbuh dan memperbanyak diri dengan
subur, sehingga beras dapat menjadi rusak membusuk dengan cepat. Jasad renik yang
mengkontaminasi beras ini memerlukan kadar air yang cukup untuk pertumbuhannya.
Sekali jasad renik itu tumbuh, maka akan menghasilkan air dan gas CO2 serta panas
sebagai proses metabolismenya. Jadi kadar air beras akan cepat meningkat dan ini lebih
menyuburkan lagi pertumbuhan jasad renik tersebut. Panas yang di hasilkan jasad renik
akan lebih mempercepat lagi pertumbuhan jasad renik itu dan meningkatkan reaksi-
reaksi biokimiawi menuju ke kerusakan dan pembusukan beras lebih lanjut.
 Kadar butir pecah (patah)
Yang di sebut butir patah (pecah) ialah bila biji beras pecah menjadi kurang dari ¼
ukuran biji asal butir beras tersebut. Permukaan pecah sangat muda di serang hama
gudang, baik jasad renik maupun serangga. Jadi banyaknya biji pecah akan
meningkatkan kemungkinan serangan oleh hama gudang. Pada umumnya batas kadar
 biji pecah ialah kurang dari 25% dari beras tersebut. Menentukan kadar biji pecah ini
dapat di lakukan dengan ayakan teknis atau di pisahkan secara manual satu persatu,
kemudian di timbang, berapa gram butir pecah dari 100g contoh beras. Kadar butir
pecah di nyatakan dengan persen (%).
 Kadar butir rusak
Yang di sebut butir rusak ialah bila berwarna lain dari yang biasa. Warna biji beras normal
ialah putih bening. Warna ini terdapat pada biji beras yang di panen cukup masak, tidak
masih muda. Warna yang di anggap tidak normal ialah warna hijau, warna kapur, warna
kuning, dan warna hitam serta warna merah. Warna hijau dan warna kapur menunjukan
biji gabah muda ketika panen. Warna kuning sampai hitam di sebabkan oleh pengaruh
panas atau serangan jamur, sedangkan butir merah biasanya karena varietas merah dari
beras itu sendiri. Beras merah tidak biasa di perdagangkan secara internasional,
sehingga campuran butir merah di anggap biji rusak dan menurunkan kualitas putih
tersebut. Di Indonesia beras merah masih di jual dipasar lokal, malah di anggap lebih
bergizi daripada beras putih yang di giling bersih. Batas butir rusak yang di ijinkan
biasanya tidak lebih dari 5% (g%).
 Kadar benda asing
Ialah benda-benda bukan butir beras, misalnya butir tanah liat, kerikil, bagian-bagian
tumbuhan termasuk biji-biji lain yang bukan butir beras. Tanah dan butir-butir kerikil
sering tercampur mengotori beras secara tidak di sengaja, maupun di sengaja untuk
menambah berat beras tersebut. Biji rumput atau serealia lain seperti jagung sering
juga tercampur dengan beras, terutama biji rumput, bila pembersihan ketika di giling
tidak cukup. Juga potongan-potongan batang atau daun jerami mungkin terdapat d
dalam beras secara tidak di sengaja karena pembersihan yang tidak cukup ketika di
giling. Benda-benda asing ini sering terkontaminasi oleh jasad renik yang kemudian
akan mencemari beras dan merusaknya menjadi busuk.
• Sumber karbohidrat utama selain gandum
• Di Indonesia, beras adalah sumber kalori 60-80% dan sumber protein 45-55%
Komposisi kimia beras
Karbohidrat
• Bagian terbanyak dari serealia
• Terdiri atas pati, pentosan*), selulosa, hemiselulosa dan gula
• Pada beras pecah: pati 85-95%, pentosan 2-25% dan gula 0,6-1,1%
• Amilosa**) penentu rasa dan mutu nasi
• *)Any of a group of polysaccharides found with cellulose in many woody plants and
yielding pentoses on hydrolysis
• **) Amilosa merupakan polisakarida, polimer yang tersusun dari glukosa sebagai
monomernya. Tiap-tiap monomer terhubung dengan ikatan 1,6-glikosidik. Amilosa
merupakan polimer tidak bercabang yang bersama-sama dengan amilopektin menjadi
komponen penyusun pati. Dalam masakan, amilosa memberi efek “keras” atau “pera”
bagi pati atau tepung.
Protein
• Protein dalam biji:
– Albumin (larut dalam air)
– Globulin (larut dalam garam)
– Prolamin (larut dalam alkohol)
– Blutelin (larut dalam alkali dan asam)
• Serealia: utama prolamin dan globulin
Lemak
• Lemak tertinggi pada lembaga dan aleuron
• 80% lemak dalam beras pecah kulit ada di dedak, bekatul
Mineral
• Jumlah banyak: K, S P, Mg, Cl, Na, Ca, Si
• Jumlah kecil: Fe, Zn, Mn, Cu
Vitamin
• Kandungan vitamin utama pada serealia adalah asam pantotenat (B5), biotin (B7),
inositol, vitamin B12 (cyanocobalamin), dan vitamin E (tokoferol). Vitamin ini banyak
terdapat pada lapisan aleuron dan selama penggilingan vitamin ini banyak yang hilang.
• Khusus untuk inositol, sebetulnya bukan vitamin, tapi ada yang menggolongkan
sebagai vit B
Karakteristik mutu Beras
• Mutu pasar
Mutu pasar ini ditentukan oleh bentuk, ukuran, rupa biji serta mutu giling. Mutu pasar
menentukan harga beras dan selalu mempengaruhi mutu masak dan mutu rasa.
Berdasarkan ukuran beras dalam standarisasi mutu beras dikenal 4 tipe yaitu :
– biji sangat panjang (extra long grain)
– biji panjang (long gran)
– biji sedang
– biji pendek
– Berdasarkan bentuk dan rasio panjang/lebar, beras dibedakan menjadi 4 yaitu :
– beras biji lonjong
– beras biji sedang
– beras biji agak bulat
– beras biji bulat
Mutu giling tidak dipengaruhi oleh ukuran dan bentuk biji, tetapi lebih ditentukan oleh
varietas padi dan kadar air beras.
• Mutu masak
ditentukan oleh suhu gelatinisasi
– rendah : < 70oC
– Sedang : 70 – 74oC
– Tinggi : >74oC
Beras yang mempunyai suhu gelatinisasi lebih tinggi apabila dimasak membutuhkan
air dan waktu lebih banyak pada proses pemasakannya. Beras yang mempunyai suhu
gelatinisasi tinggi mutunya rendah.
• Mutu rasa
– Mutu rasa ditentukan oleh rasio antar amilosa dan amilopektin.
– Kandungan amilosa mempunyai korelasi negatif terhadap nilai taste
panel dari kelekatan, kelunakan, warna dan kilap nasi. Kilap amilosa mempunyai
korelasi negatif terhadap jumlah air yang diserap dan pengembangan volume nasi.
– Mutu rasa yang baik bagi penduduk Indonesia adalah beras dengan kadar amilosa
rendah sampai sedang, yaitu 17 – 23%.
Jagung
Jagung mengandung karbohidrat sekitar 71 – 73%, tediri dari pati, sebagian kecil gula
dan serat. Patiterutama terdapat pada endosperm, gula pada lembaga dan serat pada
kulit.Kandungan protein pada jagung sekitar 10% terdapat pada aleuron, dan 90% pada
lembagaKandungan lemak kurang lebih 15% (80% terdapat di lembaga dan sebagian
kecil di endosperm). Sebagian besar lemak jagung adalah asam lemak linoleat (50%).
Kandungan mineral paling banyak adalah fosfor dan zat besi,
sedangkan kalsium terdapat dalam jumlah kecil.Vitamin terutama vitamin B1 dan B2
terdapat pada lembaga dan luar endosperm.
Jagung dapat di tanam diatas tanah kering yang kurang subur dan kuran memerlukan
air di banding dengan padi. Sebagian bahan makanan pokok, jagung diberi nilai sosial
lebih rendah oleh masyarakat di bandingkan dengan beras. Selain itu untuk mengolah
jagung sampai dapat di konsumsi, di perlukan lebih banyak upaya dan energi.
Kadar zat-zat gizi didalam jagung sebelumnya agak lebih tinggi, tetapi secara
keseluruhan beras mempunyai kelibihan daripada jagung. Berbagai jenis jagung dapat
di beda-bedakan menurut berbagai sifat :
 ü Menurut warna butir ; jagung putih, kuning, merah dan adapula sebagian butir-
butirnya berwarna ungu
ü Menurut bentuk butir ; jagung butir gepeng dan butir bulat.
ü Menurut konsistensi biji ; biji keras dan biji lunak
Mikrostruktur biji jagung mirip dengan bijij beras dan biji terigu, dengan perbedaan
bahwa lapisan kulit jagung merupakan bagian yang lebih banyak di bandingkan
dengan beras dan terigu. Juga bagian lembaga melekat relatif lebih kuat, sehingga
pada penggilingan jagung, bagian lembaga ini tidak terbuang di dalam bagian dedak.
Jagung dapat di pasarkan masih dala kelompok penutup buah yang di sebut kelobot
dan bijinya masih melekat pada bonggol ; dapat pula di jual bonggolan tanpa kelobot,
atau sebagai jagung pipilan, dimana biji jagung sudah tidak melekat pada bonggol
lagi.
cara penggilingan, cara ekstraksi dan lain-lain.
BAB III
BAHAN dan METODE

3.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

Bahan :
 Beras C4
 Air

Alat :
 Timbangan
 Gelas Piala 500ml
 Cawan Petri
 Sendok kayu
 Piring kertas
 Piring kaca
1. Warna
 Amati dan tulis warna setiap jenis bahan.
 Gambar bentuknya secara utuh dan sebutkan bagian-bagian secara utuh.
1. Ukuran
Ukur panjang,lebar,dan tebal masing-masing bahan dengan menggunakan micrometer
scrup/jangka sorong
1. Benda asing
Yang dimaksud benda asing adalah gabah, kulit gabah, serangga, tangkai, biji lain,
kerikil, dan semua bahan lain yang tidak termasuk contoh yang diamati.
Cara kerja :
 Ambil 50 gram contoh bahan secara acak, pisahkan semua benda asing dan timbang
beratnya.
 Nyatakan % benda asing terhadap berat contoh awal
 Kelompokkan bahan yang diamati berdasarkan kelas mutu
1. Butir rusak
Yang dimaksud buktir rusak adalah butir yang pecah, hancur, berlubang, berjamur,
berkerut ,biji warna lain, dan bentuk yang tidak normal.
Cara kerja :
 Ambil 50 gram contoh bahan yang bebes dari kotoran/benda asing.
 Pisahkan semua biji rusak dan timbang beratnya.
 Nyatakan % biji rusak terhadap berat contoh awal.
 Kelompokkan bahan yang diamati berdasarkan kelas mutu.
1. Beras Patah
Yang dikatagorikan beras patah adalah butir beras yang berukuran kurang dari ¾
bagian biji utuh.
Cara kerja :
 Ambil 50 gram contoh bahan yang telah dipisahkan dari benda asing/kotoran.
 Pisahkan semua butir beras patah dan timbang beratnya.
 Nyatakan %beras patah terhadap beras contoh awal.
 Kelompokkan bahan yang diamati berdasarkan kelas mutu.
1. Butir beras menguning
Yang dimaksud dengan butir beras menguning adalah butir beras dimana lebih
separohnya berwarna kekuning-kuningan dan atau kecoklat-coklatan.
Cara kerja :
 Ambil 50 gram contoh bahan yang telah dipisahkan dari benda asing.
 Pisahkan semua butir beras menguning dan timbang beratnya.
 Nyatakan % beras menguning terhadap berat contoh awal.
1. Daya serap air
Daya serap air menunjukkan jumlah air yang dapat diserap oleh bahan yang
mencerminkan tingkat kelunakan bahan. Parameter daya serap air juga dapat
digunakan untuk menentukan jumlah air yang perlu ditambahkan pada saat
penggolahan untuk mendapatkan mutu organoleptik ( penampakan dan tekstur) yang
optimal.
Cara kerja :
 Ambil 150 gram contoh bahan secara acak.
 Masak lah beras degan air 300 ml.
 Tunggu sampai air habis
 Hidangkan nasi diatas piring kertas yang sudah disiapkan.
 Timbang kembali berat setelah masak
 Nyatakan % Daya Serap Air.

BAB IV
HASIL dan PEMBAHASAN

4.2 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

1. Warna

GAMBAR
 15. Beras hitam Hitam kemerahan

2. Ukuran sample dari 50 gr bahan. ( satuan: mm)

NO. NAMA BAHAN PANJANG LEBAR TEBAL

1. Jagung gigi kuda 0,815 0,710 0,525

2. Jagung pop corn 0,950 0,575 0,470

3. Beras ketan hitam 0,725 0,260 0,165

4. Beras ketan putih 0,550 0,175 0,215

5. Kacang hijau 0,515 0,360 0,350

6. Kacang tanah 1,450 0,835 0,960

7. Kacang merah 1,465 0,750 0,850

8. Kacang tolo 0,590 0,570 0,455

9. Kacang kedelai 0,750 0,725 0,615

10. Beras jelek 0,650 0,175 0,220

11. Beras medium 0,685 0,175 0,220

12. Beras short grain 0,575 0,180 0,260

13. Beras long grain 0,775 0,220 0,180

14. Beras merah 0,650 0,195 0,225

15. Beras hitam 0,660 0,165 0,245

3. Benda Asing
 BERAT BERAT BENDA
NO. NAMA BAHAN PERSENTASE
AWAL ASING

1. Jagung gigi kuda 50 gr 0 0%

2. Jagung pop corn 50 gr 0 0%

Beras ketan
3. 50 gr 0,2707 gr 0,54 %
hitam

4. Beras ketan putih 50 gr 0 0%

5. Kacang hijau 50 gr 0,0215 gr 0,043 %

6. Kacang tanah 50 gr 0 0%

7. Kacang merah 50 gr 0,0030 gr 0,006 %

8. Kacang tolo 50 gr 0,8657 gr 1,73 %

9. Kacang kedelai 50 gr 0,1129 gr 0,23 %

10. Beras jelek 50 gr 0,0300 gr 0,06 %

11. Beras medium 50 gr 0,0184 gr 0,037 %

12. Beras short grain 50 gr 0,1533 gr 0,31 %

13. Beras long grain 50 gr 0,0816 gr 0,16 %

14. Beras merah 50 gr 1,8579 gr 3,7 %

15. Beras hitam 50 gr 0,1033 gr 0,21 %

Klasifikasi mutu bahan–bahan di atas :

Mutu Sangat Baik : – Jagung gigi kuda – Kacang merah
– Jagung pop corn – Kacang tanah
– Beras ketan putih
Mutu Baik : – Beras medium – Kacang hijau
– Beras jelek
Mutu Sedang : – Beras long grain – Kacang tolo
– Beras short grain – Kacang kedelai
– Beras hitam – Beras merah
– Beras ketan hitam
4. Butir Rusak
 BERAT BERAT BUTIR
NO. NAMA BAHAN PERSENTASE
AWAL RUSAK

1. Jagung gigi kuda 50 gr 0 0%

2. Jagung pop corn 50 gr 0,1188 0,24%

Beras ketan
3. 50 gr 8,2695 16,54%
hitam

4. Beras ketan putih 50 gr 0,1143 0,23 %

5. Kacang hijau 50 gr 2,3377 4,68 %

6. Kacang tanah 50 gr 1,7199 3,44 %

7. Kacang merah 50 gr 3,5890 7,18 %

8. Kacang tolo 50 gr 2,1093 4,22 %

9. Kacang kedelai 50 gr 2,8510 5,7 %

10. Beras jelek 50 gr 12.5968 25,1%

11. Beras medium 50 gr 0.9185 1,84 %

12. Beras short grain 50 gr 0,1937 0,39 %

13. Beras long grain 50 gr 0,6578 1,32 %

14. Beras merah 50 gr 7,9723 15,94 %

15. Beras hitam 50 gr 2,145 4,29%

Klasifikasi Mutu Bahan-bahan di atas :

Mutu Sangat Baik :– Jagung gigi kuda – Beras Short Grain
– Jagung Pop corn – Beras ketan putih
Mutu Baik :– Beras Medium – Kacang hijau
– Beras long grain – Kacang tolo
– Kacang tanah – Kacang kedelai
– Beras hitam
Mutu sedang :– Beras Merah – Kacang merah
– Beras ketan hitam – Beras jelek
5. Beras Patah
 NAMA BERAT BERAT BERAS
NO. PERSENTASE
BAHAN AWAL PATAH

Beras ketan
1. 50 gr 6,3034 12,6 %
hitam

Beras ketan
2. 50 gr 2,6122 5,22%
putih

3. Beras jelek 50 gr 24,4031 48,81%

4. Beras medium 50 gr 0,8550 1,71%

5. Beras short grain 50 gr 12,741 25,4%

6. Beras long grain 50 gr 1,253 2.51%

7. Beras merah 50 gr 1.567 3.13%

8. Beras hitam 50 gr 3,02 9%

Klasifikasi Mutu Bahan-bahan di atas :

Mutu Sangat Baik : – Beras medium – Beras long grain
– Beras Merah
Mutu Baik : – Beras ketan putih – Beras hitam
– Beras ketan hitam
Mutu sedang : – Beras short grain – Beras jelek
6. Butir Beras Menguning

BERAT Berat Beras

NO. NAMA BAHAN PERSENTASE
AWAL Menguning

Beras ketan
1. 50 gr 1,0921 2,18%
hitam

2. Beras ketan putih 50 gr 0,3788 0,75%

3. Beras jelek 50 gr 1,1342 2,27%

4. Beras medium 50 gr 0,1566 0,31%

5. Beras short grain 50 gr 0,1020 0,20%

6. Beras long grain 50 gr 0,2760 0.55%

7. Beras merah 50 gr 2,5713 5,14%

 8. Beras hitam 50 gr 1,8972 3,79%

Klasifikasi Mutu Bahan-bahan di atas :

Mutu Sangat Baik :– Beras short grain – Beras medium
Mutu Baik :– Beras long grain – Beras ketan putih
Mutu Sedang :– Beras ketan hitam – Beras jelek
– Beras hitam – Beras merah
7. Rasio Pengembangan

PANJANG(cm) LEBAR(cm)
KACANG
NO.
HIJAU AWAL MASAK AWAL MASAK

1. Kacang hijau 1 0,515 0,65 0.360 0,415

2. Kacang hijau 2 0,615 0,630 0,425 0,448

3. Kacang hijau 3 0,525 0,585 0,525 0,547

4. Kacang hijau 4 0,635 0,675 0,635 0,649

5. Kacang hijau 5 0,525 0,625 0,525 0,540

Rata- Rata 0,563 0,633 0,494 0,519

Rasio Pengembangan = Panjang Masak + Lebar Masak =

Panjang Awal Lebar Awal
0,633 + 0,519 = 2,174
0,563 0,494
8. Daya Serap Air

BERAT LEBAR
NO. Kacang Hijau
AWAL MASAK AWAL MASAK

1. Kacang hijau 1 0,2586 0,3377 0.360 0,415

2. Kacang hijau 2 0,2654 0,3410 0,425 0,448

3. Kacang hijau 3 0,2588 0,3384 0,525 0,547

4. Kacang hijau 4 0,2675 0,3423 0,635 0,649

5. Kacang hijau 5 0,2693 0,3435 0,525 0,540

 Rata- rata 0,2560 0,3406 0,494 0,519

Daya Serap air= Berat masak/basah- Berat awal/kering X 100 =

Berat awal/kering
0,3406 – 0,2560 X 100 = 33%
0,2560

9. Densitas Kamba

DENSITAS
NO. NAMA BAHAN VOLUME(ml) BERAT (gr) KAMBA
(gram/ml)

1. Jagung gigi kuda 100 83,5 0,83

2. Jagung pop corn 100 92 0,92

3. Beras ketan hitam 100 77 0,77

4. Beras ketan putih 100 89 0,89

5. Kacang hijau 100 78,5 0,78

6. Kacang tanah 100 70,5 0,70

7. Kacang merah 100 74,5 0,74

8. Kacang tolo 100 79 0,79

9. Kacang kedelai 100 74,5 0,74

10. Beras jelek 100 81,5 0,81

11. Beras medium 100 89,5 0,89

12. Beras short grain 100 80,5 0,80

13. Beras long grain 100 84 0,84

14. Beras merah 100

15. Beras hitam 100 78 0,78

B. Organoletik Tepung
 No. JENIS TEPUNG WARNA AROMA KEHALUSAN

Tepung terigu cap

1. Putih keruh Wangi Kasar
cakra

2. Tepung maizena Kekuningan Apek Halus

3. Tepung hunkwe putih tulang wangi Halus

4. Tepung beras Putih Apek Kasar

5. Tepung ketan Putih Apek Halus

Putih
6. Tepung tapioka Apek Halus lengket
kekeruhan

C. Daya Serap Air Tepung Terigu ( Tepung Cakra)

Daya serap air(%) = Air yang digunakan(ml) x 100

Berat tepung terigu(gram)
= 14 x 100
25
= 56 %
D. Uji Gluten Tepung Terigu

Berat Daging Sintesis Basah : 64 gr

Berat Cawan : 49 gr _
15 gr
Berat Gluten sintesis sebelum di oven : 4,2760
Berat Gluten sintesis setelah di oven : 1,1765
% GLUTEN : Setelah Oven
Sebelum Oven X 100% =
1,1765
4,2760 X 100% = 27,5 %
BAB V
KESIMPULAN
Serealia dan kacang- kacangan memiliki berbagai macam karakteristik. Mutu serealia
bisa di lihat dari warna, ukuran, jumlah benda asing, butir rusak , butir yang patah,
butir yang menguning. Begitu juga kacang-kacangan bisa di identifikasi mutunya
dengan melihat jumlah benda asing dan butir yang rusak.Namun tidak itu saja
yang bisa digunakan untuk menilai mutu serealia dan kacang-kacangan. Daya serap
air dan sifat organoleptik juga mempengaruhinya. Untuk perhitungan berat suatu
bahan dari serealia bisa menggunakan cara menghitung densitas kamba sehingga
diperoleh ukuran gr/ml.
Daftar Pustaka

Sediaoetama,ahmad djaeni. 2006. Ilmu Gizi untuk mahasiswa dan

profesi.jakarta: Dian rakyat.

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/18986/3/Chapter%20II.p
df

http://ilmci.com/asset/affiliation/perpadi/mutu_beras_bidakara_perpadi.p
pt

http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/19420/3/Chapter%20II.p
df

Persatuan Ahli Gizi Indonesia,2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan

(DKBM). Jakarta: Persagi.
Share this:

 Facebook

 Twitter

 Surat elektronik

 Lagi


Terkait

Hasil Praktikum IBM " SAYUR"dalam "ILmu Bahan Makanan"

Pulau di Indonesia yang Sudah Kaya Sejak Peradaban Kunodalam "sejarah"
KTI pisangdalam "Non Fiksi"

Comments RSS feed

Tinggalkan Balasan
 « WaNita….
Chi-za Slideshow »
 Your SEArch
Cari
Cari untuk:
 Log In
o Daftar
o Masuk
o RSS Entri
o RSS Komentar
o WordPress.com


 Pinguin
Aku begitu mengagumi semua kelebihan dan kekuranganmu.
TP....
1 yang tidak bisa aku lakukan...
Aku tidak bisa memahami jalan pikiranmu...

Sweet Memories..
02 Oktober 2009 until 05 Maret 2011

NeVer Forget ^ January 2010 and April 2010 ^

Ajari Aku MELUPAKANMU!!!!

 Kategori
o FikSi
o ILmu Bahan Makanan
o Info generaL
o iptek
o islam
o Karya Q
o lifestyle
o Non Fiksi
o sejarah
o Sweet Place
o Sweet Word
o Tips n Trik


April 2011

S S R K J S M

« Mar Mei »

1 2 3

4 5 6 7 8 9 10

11 12 13 14 15 16 17

18 19 20 21 22 23 24

25 26 27 28 29 30

 Blog Stats
o 30,208 hits
 My ARsip

My ARsip
 DafTar Yuk...
Masukkan alamat surel Anda untuk berlangganan blog ini dan menerima
pemberitahuan tulisan-tulisan baru melalui surel.
Bergabunglah dengan 2 pengikut lainnya

Daftar!

 Blogroll
o Situs Beasiswa Jepang
o Situs resmi Beasiswa Jepang
 PTN
o Politeknik Kesehatan KEMENKES Malang

 Friends