Anda di halaman 1dari 15

LAPORAN PRAKTIKUM

“PENGANTAR BIOTEKNOLOGI”
(Unit Bebas – Sayur Asin)

Oleh :

Nama : Ana Medyana


NIM : 121 404 2005
Kelas : Pendidikan Biologi 2012
Kelompok : VII (Tujuh)
Asisten : Muhammad Dwi Prasetyo

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI


JURUSAN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2015
HALAMAN PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Pengantar Bioteknologi dengan judul “Sayur


Asin” disusun oleh :
Nama : Ana Medyana
NIM : 121 404 2005
Kelas / kelompok : Pendidikan Biologi 2012 (A)
Kelompok : VII (Tujuh)
telah diperiksa secara seksama oleh Asisten dan Koordinator Asisten, maka
dinyatakan diterima.

Makassar, Desember 2015


Koordinator Asisten Asisten

Muhammad Dwi Prasetyo Muhammad Dwi Prasetyo


NIM. 101 414 041 NIM. 101 414 041

Mengetahui,
Dosen penanggung jawab

Prof. Dr. Ir. Hj. Yusminah Hala, M.S.


NIP. 19611212 198601 2 002
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Sifat alamiah dari sayuran itu sendiri adalah sangat mudah busuk dan
rusak, perlu diusahakan beberapa cara pengolahan untuk memperpanjang
daya guna tersebut misalnya pengolahan sawi hijau menjadi sayur asin. Hasil
panen sayur-sayuran umumnya berlimpah dan hanya sebagian dapat
dimanfaatkan, karena sebagian lainnya telah rusak setelah lepas dari panen,
yaitu dalam waktu pengangkutan ataupun selama waktu dipasarkan. Hal
tersebut dapat dihindarkan, bila dilakukan usaha penanganan lepas panen
yang lebih baik.
Sawi hijau merupakan sekelompok tumbuhan dari marga Brassica yang
dimanfaatkan daun atau bunganya sebagai bahan pangan (sayuran), baik
segar maupun diolah. Pengolahan dengan fermentasi asam laktat dapat
digunakan untuk mengawetkan sayuran, seperti sawi hijau dan untuk
pengembangan sifat organoleptik dari makanan.
Sayur asin adalah suatu produk yang mempunyai cita rasa khas, yang
dihasilkan dari proses fermentasi bakteri asam laktat. Dalam proses
fermentasi sayuran digunakan bakteri alami yang terdapat dalam sayur-
sayuran, seperti sawi hijau, kubis, dan sebagainya. Fermentasi dilakukan
dalam keadaan anaerob, namun bila dalam tempat fermentasi ada udara, akan
mengakibatkan terjadinya proses pembusukan pada sayur asin.
Hampir semua jenis sayur-sayur dapat dijadikan bahan pembuatan
sayur asin oleh bakteri asam laktat dengan ditambahkan media fermentasi
seperti menggunakan air tajin atau media yang lain. Hal ini dikarenakan pada
semua sayur mengandung gula dan komponen nutrisi lain yang cukup sebagai
substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat.
B. Tujuan Praktikum
Untuk mempelajari bagaimana tahapan pembuatan sayur asin serta
mengetahui proses perubahan pada sayur tersebut
C. Manfaat Praktikum
Mahasiswa dapat mempelajari bagaimana tahapan pembuatan sayur
asin serta mengetahui proses perubahan pada sayur tersebut.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Sawi hijau termasuk dalam divisi Spermatophyta, sub divisi


Angiospermae, kelas Dycotyledone, famili Cruciferae, genus Brassica,
spesies Brassica juncea dan varietas Rugosa. Tanaman sawi bukan merupakan
tanaman musiman dan tersedia sepanjang tahun. Syarat yang penting untuk
bertanam sawi adalah tanah yang gembur, banyak mengandung zat organik
(subur), adanya aliran air yang baik, derajat keasaman tanah atau pH antara 5,5 –
6,5, dan toleran terhadap hujan lebat (Sunaryono, 1981).
Sawi hijau memiliki bentuk batang yang pendek, tegap, dan daun yang
lebar berwarna hijau tua. Daunnya mempunyai tangkai yang pipih. Bentuk daun
sawi bulat dan oval, dengan panjang 20 – 30 cm atau lebih, berwarna hijau terang,
dan berkerut. Tanaman sawi kemungkinan berasal dari Afrika kemudian
menyebar ke Asia Barat Laut, tetapi ada pula yang menyatakan berasal dari Cina
dan menyebar ke Asia Selatan, Asia tengah, dan Asia Timur. Daerah budidayanya
yaitu Malaysia, India, Indonesia, Cina, Eropa, dan Afrika (Tindall, 1983).
Sawi hijau dalam bentuk segar merupakan bahan pangan yang mudah
rusak. Oleh sebab itu untuk mengawetkan sekaligus meningkatkan nilai tambah
sawi, seringkali dibuat sawi asin dengan fermentasi. Fermentasi adalah suatu
reaksi oksidasi-reduksi dalam sistem biologi yang menghasilkan energi, dimana
sebagai donor dan akseptor elektron digunakan senyawa organik. Senyawa
organik yang biasanya digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa.
Glukosa akan diubah melalui reaksi oksidasi-reduksi dengan katalis enzim
menjadi bentuk lain, misalnya aldehida yang bisa diubah menjadi asam.
Pembuatan sayur asin merupakan salah satu metode pengawetan pangan yang
tertua melalui metode penggaraman. Garam dapat menghambat pertumbuhan
bakteri pembusuk sehingga membuat produk sayur asin lebih awet. Garam juga
dapat memberikan efek pengawet dengan cara menurunkan ketersediaan air yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroba (Winarmo, 1980).
Pembuatan sawi asin dilakukan dengan perendaman sawi di dalam
larutan garam tanpa penambahan kultur starter. Fermentasi yang terjadi
merupakan fermentasi asam laktat karena memanfaatkan bakteri asam laktat yang
secara alami ada pada tumbuhan, misalnya Leuconostoc mesenteroides,
Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, dan Pediococcus
cerevisiae. Bakteri asam laktat tersebut diseleksi melalui garam yang digunakan.
Karena tidak ada penambahan kultur starter pada fermentasi ini, maka disebut
fermentasi spontan. Fermentasi spontan perlu diperhatikan kondisi lingkungan
yang memungkinkan pertumbuhan mikroba pada bahan organik yang sesuai
(Potter, 1980).
Mutu hasil fermentasi sayuran tergantung pada jenis sayuran, mikroba
yang berperan, konsentrasi garam, suhu dan waktu fermentasi, komposisi substrat,
pH adan jumlah oksigen. Tahap awal fermentasi, bakteri yang tumbuh
adalah Leuconostoc mesenteroides yang akan menghambat pertumbuhan bakteri
lain dan meningkatkan produksi asam dan CO2, sehingga menurunkan pH.
Fermentasi dilanjutkan oleh bakteri yang lebih tahan terhadap pH rendah,yaitu
Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviseae, Lactobacillus plantarum. Bakteri-
bakteri ini menghasilkan asam laktat, CO2, dan asam asetat (Vaughn, 1985).
Selain penggaraman, dalam pembuatan sawi asin dapat pula ditambahkan
air tajin sebagai sumber karbohidrat bagi bakteri yang berperan. Garam menarik
air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi tersebut melengkapi substrat
untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Garam bersama dengan asam yang
dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak
diinginkan dan menunda pelunakan jaringan sawi yang disebabkan oleh kerja
enzim oleh bakteri pektinolitik. Selain itu, garam juga memberikan cita rasa pada
produk (Potter, 1980).
Agar fermentasi berlangsung dengan baik suhu ruangan harus kira-kira
30oC. Bila suhunya lebih rendah pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung
lambat sehingga tidak cukup banyak yang dihasilkan dan akibatnya produk
menjadi busuk. Selama fermentasi tampak tumbuh selaput keputih-putihan
Mycoderma di atas larutan garam. Selaput ini harus dibuang secara hati-hati
karena mikroorganisme tersebut menggunakan asam yang dihasilkan dalam
proses fermentasi untuk keperluannya sendiri, dan akibatnya mikroorganisme
pembusuk tumbuh. Untuk mencegahnya, tong fermentasi harus disimpan dalam
udara terbuka agar disinari matahari atau diberi lapisan minyak mineral yang
netral di atas larutan garam. Lapisan ini menghambat tumbuhnya ragi pembentuk
selaput tersebut, karena medium terjadi kekurangan oksigen. Sebaliknya karena
bakteri asam laktat bersifat anaerob fakultatif maka pertumbuhannya menjadi
lebih baik (Fardiaz, 1981).
Seringkali dalam pembuatannya, produk sawi asin mengalami kerusakan
hasil fermentasi. Kerusakan pada fermentasi sayuran umumnya disebabkan
terjadinya fermentasi yang tidak normal. Tingginya suhu dapat menghambat
tumbuhnya Leuconostoc mesenteroides dan menghasilkan cita rasa yang tidak
diharapkan. Sebaliknya jika suhu fermentasi terlalu rendah akan menghambat
aktivitas bakteri asam laktat dan mendorong pertumbuhan bakteri kontaminan
yang berasal dari tanah seperti Enterobacter dan Flavobacterium. Waktu
fermentasi yang berlebih juga dapat mendorong pertumbuhan bakteri pembentuk
gas, yaitu Lactobacillus brevis, yang menghasilkan aroma asam yang tajam
(Frazier, 1978).
Kerusakan lain pada perusakan produk fermentasi sawi asin
adalah pelunakan (softening). Pelunakan tekstur ini disebabkan oleh perubahan
kimia biasa sebagai akibat proses pengolahan maupun aktivitas enzim pektinolitik
atau enzim selulolitik yang dihasilkan olek mikroorganisme. Bakteri yang
berperan dalam kerusakan ini salah satunya antara lain Bacillus
subtilis. Selain bakteri, kapang dan khamir juga berperan dalam terjadinya
kerusakan ini. Kapang yang terlibat adalah Penicillium chrysogenum, sedangkan
khamir yang terlibat adalah Saccharomyces oleaginosus (Vaughn, 1985).
Kerusakan akibat adanya gas pada produk fermentasi sawi asin bisa
berupa pembengkakan, berlubang, berongga, ataupun bentuk pikel yang berlekuk-
lekuk. Hal ini bisa diakibatkan oleh struktur bahan, pembentukan gas oleh
mikroorganisme, pengaruh tekanan larutan terhadap permukaan bahan, serta
akibat jenis dan tingkat kematangan dari buah itu sendiri. Kerusakan yang lain
adalah produk berlendir yang disebabkan karena adanya bakteri pembentuk kapsul
yang tumbuh di permukaan, warna produk kemerahan (pink kraut) karena
tumbuhnya khamir dari genus Rhodotorula pada suhu fermentasi yang terlalu
tinggi, tempat fermentasi kotor, keasaman yang rendah, kelebihan garam, dan
penyebaran garam yang tidak merata (Frazier, 1978).
BAB III
METODE PRAKTIKUM

A. Waktu dan Tempat


Hari / Tanggal : Selasa, 15 Desember 2015
Waktu : Pukul 07.30 s/d 09.00 WITA
Tempat : Laboratorium Biologi Lantai 2 Barat FMIPA UNM
B. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Sayur sawi hijau
b. Garam
c. Air tajin
d. Bawang putih
2. Bahan
a. Pisau
b. Toples
c. Kompor
d. Panci atau wajan
C. Prosedur Kerja
1. Daun sawi hijau dipisahkan helai demi helai dan dicuci bersih lalu
layukan selama satu malam pada suhu kamar.
2. Daun sawi hijau yang telah dilayukan selanjutnya ditaburi dengan garam
sampai merata lalu diremas-remas dan cairannya dimasukkan ke dalam
toples.
3. Mengiris bawang putih dan mencampurkannya dengan sawi hijau tadi.
4. Memasukkan sawi hijau kedalam toples.
5. Memasukkan air tajin (beras yang diaronkan lalu diambil airnya)
kedalam toples
6. Menutup toples dengan rapat dan disimpan di ruangan tertutup selama 6
sampai 8 hari.
BAB IV
PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
Tabel Hasil Pengamatan

Hasil Pengamatan
Bahan Keterangan
Rasa Warna Bau Tekstur
Terkontaminasi,
Sawi Agak Sedikit Karena
Asin Kekuningan
Hijau menyengat lembek ditemukan
jamur

B. Pembahasan
Pada praktikum kali ini, kami membuat sayur asin dengan
menggunakan sawi hijau atau nama latinnya Brassica juncea. Pada
pembuatan sayur asin ini, dilakukan tanpa menambahkan starter karena
fermentasi pada sayur asin ini secara spontan (menggunakan bakteri asam
laktat yang dimiliki tumbuhan. Sayur ini ditambahkan garam agar dapat
menghambat bakteri yag tidak diinginkan. Dan juga di tambahkan air tajin
yang berguna sebagai sumber karbohidrat untuk bakteri yang berperan dalam
proses fermentasi. Setelah kami membuat sayur asin dan menutupnya di
dalam toples, kami menyimpannya selama 8 hari di tempat tertutup (secara
Anaerob).
Pada hasil pengamatan, kami mengamati rasa, warna, bau dan tekstur.
Rasa dari sayur asin tersebut tidak terlalu asin (rasanya pas). Dilihat dari segi
warnanya yaitu kekuningan lalu baunya yang agak menyengat karena terlalu
banyak menggunakan bawang putih. Lalu yang terakhir tekstur sayurnya itu
sedikit lembek. Tapi pembuatan sayur asin kami gagal, ini disebabkan karena
kami mememukan sejenis jamur yang tumbuh pada sawi hijau tersebut,
mungkin karena pada saat membuat sayur asin ada peralatan ataupun bahan
yang terkontaminasi.
Mutu hasil fermentasi sayuran tergantung pada jenis sayuran, mikroba
yang berperan, konsentrasi garam, suhu dan waktu fermentasi, komposisi
substrat, pH adan jumlah oksigen. Tahap awal fermentasi, bakteri yang
tumbuh adalah Leuconostoc mesenteroides yang akan menghambat
pertumbuhan bakteri lain dan meningkatkan produksi asam dan CO2,
sehingga menurunkan pH. Fermentasi dilanjutkan oleh bakteri yang lebih
tahan terhadap pH rendah,yaitu Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviseae,
Lactobacillus plantarum. Bakteri-bakteri ini menghasilkan asam laktat, CO2,
dan asam asetat (Vaughn, 1985).
BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan serta pembahasan dapat disimpulkan
bahwa proses fermentasi dalam pembuatan sayur asin ini dilakukan dengan
cara spontan (menggunakan bakteri asam laktat yang ada pada sawi
hijau/Brassica juncea). Lama penyimpanan sayur asin yaitu selama 8 hari
ditempat tertutup (secara spontan). Percobaan kami gagal karena
terkontaminasi oleh sejenis jamur yang disebabkan karena peralatan atau
bahan yang tidak bersih.
B. Saran
1. Praktikan
Praktikan harus mengikuti segala peraturan dan tata tertib di
laboratorium, mengurangi cerita dan memfokuskan diri pada praktikum
agar praktikum dapat berjalan lancar.
2. Asisten
Asisten harus lebih fokus menuntun praktikan agar praktikan tidak
kebingungan dalam mengerjakan praktikumnya.
3. Laboran
Laboran sebaiknya melengkapi bahan atau alat yang diperlukan
praktikan agar lebih memudahkan praktikan pada proses praktikum.
DAFTAR PUSTAKA

Fardiaz, S. 1981. Biofermentasi dan Biosintesa Protein. Angkasa. Bandung

Frazier, W. 1978. Food Microbiology. Mc Graw-Hill Book Company. New York

Potter, N. 1980. Food Science. The AVI Publishing Company, Inc. Westport
Connecticut

Sunaryono. 1981. Kunci Bercocok Tanam Sayur-Sayuran Penting di Indonesia.


CV Sinar Baru. Bandung

Tindall, D. 1983. Vegetables in Tropics. Mc Millan Press Ltd. Hongkong

Vaughn, R. 1985. The microbiology of vegetable fermentations. Di dalam B.J.B.


Wood (ed.). Microbiology of Fermented Foods, vol. 1, p. 49. Elsevier
Applied Science Publishing Ltd. London

Winarno. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia. Jakarta


LAMPIRAN