LES VIANDES

? Apport en prot�ines
Les viandes renferment en moyenne 20 % de prot�ines. Ces prot�ines sont compos�es
essentiellement de myosine, myoalbumine et de collag�ne. Il s�agit, pour la myosine
et la
myoalbumine, de prot�ines d�excellente qualit� comportant tous les acides amin�s
indispensables ce qui conf�re aux viandes un tr�s bon coefficient d�efficacit�
protidique. Les
morceaux de 2� et 3� cat�gorie* sont plus riches en tissus conjonctifs (�lastine et
collag�ne
surtout). Le collag�ne, pauvre en tryptophane et en acides amin�s soufr�s, diminue
la
valeur biologique des viandes qui en sont riches. Il en est de m�me pour l��lastine
dont
l��quilibre en acides amin�s indispensables est m�diocre. Les viandes apportent
d�autre part
une petite quantit� de substances azot�es non prot�iques (purines entre autres).
* La 1�re cat�gorie repr�sente les morceaux � cuisson courte : filet, escalope,
bifteck, c�te�
? Apport en lipides
La teneur en mati�res grasses des viandes varie selon l�esp�ce, l��tat
d�engraissement de
l�animal et le morceau consid�r�. Elles se trouvent � la surface de la carcasse
(graisses de
couverture), autour des muscles ou � l�int�rieur du muscle (marbr�, persill�). Il
est possible
de diminuer le taux de lipides des viandes en �liminant les graisses visibles.
Compte tenu
de ces consid�rations une viande peut contenir 2 � 30 % de graisses (tableau 1).
Les viandes
les plus maigres (< 10 %) sont le lapin, le cheval, le veau, le poulet et la dinde
(sans peau). Parmi les
viandes les plus grasses (10 � 30 %) on trouve certains morceaux de b�uf et de porc
ainsi
que l�agneau, l�oie et le canard. Ces diff�rences restent relatives car il est
toujours possible
de choisir des morceaux tr�s maigres (filet de porc, filet de canard sans la
peau�). Les abats
(foie, c�ur, rognons) ainsi que le gibier sont des viandes maigres (~5 %).
Les lipides des viandes sont constitu�s principalement d�acides gras satur�s et
monoinsatur�s.
Leur composition varie cependant en fonction du type de viande consid�r�. Les
volailles
repr�sentent globalement une bonne source d�acides gras mono et polyinsatur�s
(tableau 1).
Toutes les viandes, m�mes maigres sont sources de cholest�rol, en particulier les
abats
? Apport en glucides
Il est n�gligeable car il n�y a pratiquement plus de glycog�ne dans la viande au
stade de sa
commercialisation.
? Apports en min�raux
Les viandes sont riches en phosphore et repr�sentent la meilleure source
alimentaire de fer
h�minique. Il s�agit de fer ferreux (++), mieux absorb� que le fer ferrique (+++)
des v�g�taux.
Cette cat�gorie d�aliments est pauvre en calcium et pr�sente un tr�s mauvais
rapport
Calcium/Phosphore. Les abats, en particulier le foie, sont tr�s riches en fer et en
phosphore.
? Apports en vitamines
Les viandes sont d�pourvues de vitamines liposolubles. Elles sont riches en
vitamines
du groupe B. Les abats (principalement le foie) en sont les plus riches et
repr�sentent en
outre un apport important de vitamines A et D.