Manipulación segura de los alimentos

Deterioro y contaminación de los alimentos

MANIPULACIÓN HIGIENICA DE LOS ALIMENTOS
Alimento: Es todo producto natural o artificial que ingerido aporta al organismo del
hombre o de los animales los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de los
procesos biológicos. Se incluyen también aquellas sustancias que se ingieren por hábito
o costumbre, tengan o no valor nutritivo. El saber manipular los alimentos es de gran
importancia para mantener la salud de la población
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN LAS CARACTERÍSTICAS
PROPIAS
Tomando en cuenta la conservación del alimento en el ambiente, podemos tener éstos dos
tipos de alimentos:

Alimentos de alto riesgo: son aquellos que a temperatura ambiente pueden experimentar
con facilidad el desarrollo rápido de bacterias patógenas y la producción de toxinas, como,
por ejemplo:

• Carnes rojas y blancas cocidas y sus derivados

• Pescados y mariscos

• Leche y productos lácteos

Alimentos de bajo riesgo: son aquellos que a temperatura ambiente se mantienen estables
y no se echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta, como, por ejemplo:

• Pan y Galletitas

• Cereales

• Snacks

• Azúcar

• Harinas

Alimento inocuo: es un alimento libre de contaminación, que es apto para el consumo

humano y que no va a producir enfermedad al ser consumido.

Alimento alterado: es un alimento que ha sufrido deterioro en su composición por acción

de:

• Agentes físicos como la luz, el aire, la temperatura.

• Agentes químicos como los aditivos, conservantes

• Agentes biológicos como hongos, bacterias, insectos.

Las cualidades, olor, sabor, aspecto, se reducen o anulan, pudiéndose apreciar por medio
de los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto), ejemplo: Leche cortada, carne de color verde.

CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Alimento contaminado: es el alimento que contiene parásitos, microorganismos o

sustancias capaces de producir o transmitir enfermedad, en la mayoría de las ocasiones la
contaminación no se nota ni se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple
vista al ser microscópicos.

Contaminante. - Es cualquier sustancia o microorganismo indeseable que se encuentre

presente en el alimento.

DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO APROPIADO DE VEHÍCULOS

• Los vehículos de transporte, accesorios y conexiones se deben mantener limpios, y

libres de tierra, desperdicio que puedan contaminar los productos.

• Los equipos que se utilizan para la transferencia de alimentos deben conservarse en

condiciones higiénicas y sanitarias.

CONDICIONES FISICAS

Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas deben ser

adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con materiales apropiados y de tal
forma que protejan al producto de toda contaminación.

Estar construidos de material fácilmente lavable, inoxidable, de modo que impida la

contaminación cruzada con residuos de oxido.

Que pueda mantenerse convenientemente cerrado para evitar contaminaciones y

deterioro por efecto del clima (sol, lluvia y polvo)

Para prevenir contaminaciones cruzadas en el producto que se transporta este debe ser
claramente identificado de acuerdo al producto que transporta y por ende determinar el
uso del vehículo.

El vehículo no debe utilizarse para otros fines que los asignados. No debe transportarse
alimentos junto con productos considerados tóxicos, peligrosos (como los pesticidas,
herbicidas, fertilizantes, combustible, raticidas, productos químicos, grasas,
desinfectantes) o que por sus características puedan significar un riesgo de contaminación
o alteración de los productos alimenticios.

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y CONSERVACION

 Los productos alimenticios y materias primas no deben estar en contacto directo con el
piso del vehículo para lo cual se utilizara recipientes, embalajes, ganchos u otros que
eviten los riesgos de contaminación o deterioro.

Los vehículos destinados al transporte de alimentos y materias primas que requieren

conservarse a baja temperatura, deben contar con equipos que garanticen el buen estado
de los mismos hasta su destino final, con el fin de mantener la cadena de frío y evitar la
proliferación de bacterias.

Los utensilios utilizados para la transportación de alimentos deben ser de materiales

inertes como plástico, en caso de tener contacto directo con los alimentos como el caso
de las carnes, estos deben ser de materiales inoxidables.

CONDICIONES DEL PERSONAL MANIPULADOR

NORMAS DE HIGENE QUE DEBE MANTENER EL PERSONAL MANIPULADOR

o Mantener la higiene y el cuidado personal.

o Control de salud mediante la presentación de certificados médicos.

o No presentar enfermedades infecciosas, cortes.

o Practicar la limpieza personal (baño diario).

o Cabello bien peinado, sujeto o cubierto

o Arreglo, corte y lavado de uñas, no usar esmalte ni uñas postizas

o Usar zapatos limpios y cómodos.

o Lavado de manos con agua y jabón (después de ir a los servicios higiénicos,

estornudar en las manos o pañuelos, después de peinarse, manipular la basura,

manipular materiales tóxicos y peligrosos).

o Cortes no infectados deben estar protegidos.

o No escupir ni limpiarse la nariz, las orejas, rascarse la cabeza.

o Vestir limpio y ordenado.

LAVADO DE MANOS

 Arremangarse hasta el codo.

 Enjuagarse hasta el antebrazo.
 Jabonarse cuidadosamente
 Cepillarse las manos y uñas
 Enjuagarse para eliminar el jabón, con agua limpia.
  Secarse, es preferible con una toalla de papel.

Establecimiento: mantenimiento, limpieza y desinfección

Inocuidad de los Alimentos - Buenas Prácticas
MANTENIMIENTO, LIMPIEZA Y DESINFECCION
Los establecimientos y el equipo deben mantenerse en adecuado estado de conser-vación
para facilitar todos los procedimientos de limpieza y desinfección y para que el equipo
cumpla la función propuesta, especialmente las etapas esenciales de seguridad y
prevención de contaminación de alimentos por agentes físicos, químicos o biológicos.
La limpieza debe remover los residuos de alimentos y suciedades que puedan ser fue-nte
de contaminación. Los métodos de limpieza y los materiales adecuados dependen de la
naturaleza del alimento. Puede necesitarse una desinfección después de la limpieza.
Determinadas bacterias, incluidas algunas patógenas, pueden adaptarse a condiciones
adversas cuando forman una película biológica, las mismas no son efectivamente re-
movidas con los procedimientos normales de limpieza con agua y jabón neutro. Llegan a
ser mil (1000) veces más resistentes a los desinfectantes comunes comparadas con las que
se encuentran en estado libre. Debe seguirse una rutina de limpieza sistemática para su
remoción.
a) Métodos y Procedimientos de Limpieza
La limpieza puede realizarse con el uso individual o combinado de métodos físicos (como
calor, restregado, flujo turbulento, limpieza al vacío u otros métodos que eviten el uso de
agua) y métodos químicos que utilicen detergentes alcalinos o ácidos.
Los cepillos y esponjas — métodos físicos para retirar la suciedad — pueden ser muy
eficaces si se eligen de forma adecuada. De ser necesario aplicar más presión para
remover las suciedades difíciles, las cerdas de los cepillos pueden doblarse, redu-ciendo
significativamente la eficiencia. En esos casos, deben utilizarse cepillos de cerdas más
duras. No deben usarse los mismos cepillos, escobas o esponjas en las áreas de productos
no procesados y en áreas de procesamiento de productos listos para consumo.
Todos los métodos de limpieza, incluso las espumas y tanques para remojo, requieren un
tiempo de contacto suficiente para soltar y suspender totalmente la suciedad.
Cuando se necesitan limpieza y desinfección, generalmente ello incluye:
1. Limpeza a seco
2. Enjuangue previo (rápido)
3. Aplicación de detergente (puede incluir restregado)
4. Enjuague posterior
5. Aplicación de desinfectante
En la limpieza a seco se usa una escoba o cepillo (o escobilla) de plástico para barrer las
partículas de alimento y suciedades de las superficies.
El enjuague previo usa agua para remover pequeñas partículas que no fueron retiradas en
la etapa de limpieza a seco, y prepara (moja) las superficies para la aplicación del
producto de limpieza. Sin embargo, la remoción cuidadosa de las par-tículas no es
necesaria antes de la aplicación del producto de limpieza.
Los detergentes ayudan a soltar la suciedad y las películas bacterianas, y las mantienen
en solución o suspensión.
Durante el enjuague posterior, se usa agua para retirar el producto de limpieza y soltar la
suciedad de las superficies de contacto. Ese proceso prepara las superficies limpias para
la desinfección. Todo producto de limpieza deberá retirarse para que el agente
desinfectante sea eficaz.
Una vez limpias, las superficies de contacto con alimentos deben ser desinfectadas para
eliminar, o por lo menos disminuir, las bacterias patógenas.
b) Programas de limpeza y desinfección
Los programas de limpieza y desinfección deben garantizar la higiene adecuada de todo
el establecimiento, así como del propio equipo usado para limpieza y desinfección.
Los programas de limpieza y desinfección deben supervisarse de forma continua y eficaz
para verificar su adecuación y eficiencia. Deben ser documentados especifi-cando:
o áreas, partes del equipo y utensilios que deben limpiarse y desinfectarse;
o responsable para las tareas específicas;
o método y frecuencia de limpieza; y desinfección
o organización de la supervisión.
Cuando corresponda, los programas deben ser elaborados con consulta a asesores
especializados.
d) Limpieza y Desinfección del Lugar
El elaborador debe poseer un programa de limpieza y desinfección escrito, que espe-
cifique las áreas que deben limpiarse, los métodos de limpieza, la persona responsable y
la frecuencia de la actividad. El documento debe indicar los procedimientos necesa-rios
durante el procesamiento (por ejemplo, la remoción de residuos en intervalos entre los
turnos).

Bibliografía:
http://instituciones.msp.gob.ec/dps/santo_domingo/images/stories/manual_de_transport
e_de_alimentos.pdf
http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10822:2015
-establecimiento-mantenimiento-limpieza-desinfeccion&Itemid=42210&lang=es