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INTRODUCCIÓN

El desarrollo histórico de la fermentación data de unos 8000 años, y es conocidas


de todos la historia de Noé, quien se "paloteaba" con el sumo de uvas. Desde
tiempos inmemoriales, los microorganismos mejoraron y echaron a perder los
alimentos y bebidas destinadas al consumo humano, mucho antes de que se
reconociera su existencia. Andando el tiempo, y sin saber todavía que sucedía a
nivel biológico, la gente aprendió a fermentar y explotar la acción fermentativa de
los microorganismos, en la fabricación de alimentos tales como el queso y la
cerveza. Develada ya en lo esencial la actividad microbiana, los alimentos y
bebidas fermentadas constituyen hoy en día, un sector muy extenso e importante
de la industria alimenticia. Con el desarrollo de las técnicas de ingeniería genética,
es de esperar que se produzcan grandes avances en la calidad y exactitud de la
producción microbiológica de alimentos y bebidas.

Cuando pensamos en los microorganismos, los consideramos como seres


causantes no sólo de enfermedades, sino capaces de deteriorar y alterar nuestros
alimentos; los vemos como nuestros enemigos, sin detenernos a pensar, que
ellos, como seres vivos, también necesitan alimentos para llevar a cabo sus
funciones vitales.

Pero la reflexión no debe terminar allí, es bueno entender, que no todos los
procesos metabólicos que realizan los diferentes microorganismos son
perjudiciales; la acción de algunos de ellos, sobre los alimentos y sobre algunos
sustratos, originan cambios o modificaciones graduales, que controladas y
dirigidas por el hombre, dan como resultados una diversidad de productos, no solo
alimenticios, sino farmacéuticos, bebidas, vitaminas, antibióticos y muchos otros
que nos son de gran utilidad.
ÁCIDOS ORGÁNICOS PRODUCIDOS POR FERMENTACIÓN

Fermentación.

La fermentación es un proceso químico aerobio (en presencia de oxigeno) o


anaerobio (en ausencia de oxigeno), realizado principalmente por
microorganismos como hongos y bacterias, los cuales a partir de un sustrato
orgánico, obtienen la energía necesaria para su crecimiento y desarrollo
(metabolismo). A su vez generan numerosos productos metabólicos de desecho,
algunos de los cuales son de gran importancia industrial.
Muchos procesos fermentativos, se realizan desde tiempos remotos, por ejemplo
productos tales como el vino, el vinagre, la cerveza, el queso, el yogurt, etc., son
ejemplos de tales procesos.
Actualmente se ha alcanzado un alto desarrollo tecnológico en la fermentación
industrial, llegando incluso a la utilización de enzimas selectivas para producir un
determinado producto de un ciclo fermentativo.
El principal componente de un sistema de fermentación, es fermentador o
biorreactor. Dentro de él o en varios de ellos, se realiza el proceso bioquímico de
la fermentación. Su diseño y construcción debe ser tal, que permita un completo
control de todas las variables físicas, químicas y bioquímicas como las
temperaturas, el PH del medio, el nivel de oxigeno, el nivel de dióxido de carbono,
la concentración de nutrientes, la velocidad de agitación, etc., que intervienen en
el proceso fermentativo.
Algunos ejemplos de fermentación de importancia industrial son los siguientes:

Producción de ácido láctico, es un proceso anaerobio, producido por bacterias del


genero Lactobacillus y Sporolactobacillus a partir de sustratos azucarados.
· Producción de ácido butírico, acetona, butanol e isopropanol, proceso anaerobio
producido por Clostridium Butycum en el caso del ácido butírico, Clostridium
Acetobutilicum en la producción de acetona-butanol y Clostridium Butylicum en la
producción de isopropanol.
· Producción de alcoholes superiores. Proceso anaerobio llevado a cabo por las
bacterias de fermentación alcohólicas. Los productos principales son alcoholes
isoamílico, isobutílico y n-propílico, a partir de sustratos como los aminoácidos.
· Producción de ácido cítrico. Producido por hongos del genero Aspergillus.
· Producción de ácido acético. Proceso aerobio, producido por bacterias del
genero Acetobacter.
· Producción de antibióticos como la estreptomicina por cepas Estreptomices y la
penicilina por Penicillum
Tipos de fermentaciones de varios microorganismos

Tipo de fermentación Productos Organismos

Alcohólica Etanol + CO2 Levadura


(Saccharomyces)

Acido láctico Acido láctico Bacterias del ácido


láctico (Streptococcus,
lactobacillus, etc.)

Acido mixto Acido láctico, ácido Bacterias entéricas


acético, etanol, CO2, H2 (Escherichia, Salmonella)

Butanediol Butanediol, ácido láctico, Bacterias entéricas


ácido acético, etanol, (Aerobacter, Serratia)
CO2, H2

Acido buritico Acido burítico, ácido Algunos clostridios


acético, CO2, H2 (Clostridium butyricum)

Acetona – butanol Acetona, butanol, etanol Algunos clostridios


(Clostridium
acetobutylicum)

Acido propiónico Acido propiónico Propionibacterium

ÁCIDOS ORGÁNICOS

Los ácidos orgánicos encuentran amplio uso como aditivos en la industria de


alimentos y también como aditivos químicos en piensos. Los procesos de
fermentación juegan un papel importante en la producción de la mayor parte de los
ácidos orgánicos. Todos los ácidos del ciclo de los ácidos tricarboxílicos pueden
ser producidos microbiológicamente con alto rendimiento. Algunos ácidos que
derivan indirectamente del ciclo de Krebs, como el ácido itacónico, pueden
producirse similarmente. Otros ácidos orgánicos derivan directamente de la
glucosa (por ejemplo el ácido glucónico) o se forman como productos finales a
partir del piruvato o del etanol (por ejemplo, el ácido láctico y el ácido acético).
Excepto por la producción del ácido cítrico, que se produce enteramente por
fermentación, existe frecuentemente una gran competición entre los procesos
químicos y los biológicos. Para algunos ácidos (ácido láctico, ácido acético ) se
utilizan simultáneamente métodos químicos y microbiológicos para su preparación.
Para otros (ácido cetoglutárico, ácido málico) se han desarrollado procesos de
fermentación que no se utilizan comercialmente, bien debido a la insuficiente
demanda del ácido, o por razones económicas. La tabla 8.1 enumera varios
ácidos que han sido producidos microbiológicamente o para l oque se han
desarrollado procesos. En este capítulo discutiremos los procesos más
importantes de interés comercial.
ÁCIDO CÍTRICO

El ácido cítrico es un producto normal del metabolismo de prácticamente todos los


organismos aerobios, ocupando un lugar clave en uno de los mecanismos de
producción de energía, al que da nombre, el ciclo del ácido cítrico o ciclo de Krebs.
Es también abundante en ciertas frutas, especialmente en los cítricos, de los que
toma el nombre y a los que confiere su característica acidez.
El ácido cítrico y sus derivados están entre los aditivos mas utilizados. Se
producen por procesos de fermentación, haciendo crecer ciertos tipos de mohos
en subproductos de la industria alimentaría ricos en azúcares. También se extrae
algo de los subproductos del procesado de la piña tropical.
En el organismo humano el ácido cítrico ingerido se incorpora al metabolismo
normal , degradándose totalmente y produciendo energía en una proporción
comparable a los azúcares. Es perfectamente inocuo a cualquier dosis
concebiblemente presente en un alimento.
El ácido cítrico ha sido conocido como sustancia natural de las plantas desde
finales del siglo XIX, y desde 1893 los científicos sabían que era producido por
hongos filamentosos (Currie, 1917).
En 1923 se inicio la primera fermentación práctica para la producción de este
ácido orgánico utilizando microorganismos que crecían sobre la superficie de los
cultivos. La fermentación, que utilizaba como fermentadores cubas profundas,
comenzó en los años 30. aunque en Sudamérica y en México existen pequeñas
fabricas en las que el ácido cítrico se aísla de frutos cítricos no maduros (los
limones contienen 7-9 % de ácido cítrico), actualmente más del 99 % de la
producción mundial de ácido cítrico se produce microbiológicamente.
Se han producido microbiológicamente las siguientes cantidades de ácido cítrico:

1929 5 000 toneladas


1953 50 000 toneladas
1976 200 000 toneladas
1979 220 000 toneladas
1982 350 000 toneladas

los procesos de fermentación se llevan a cabo sobre la superficie de los cultivos o


en fermentadores de hasta 220 m3 de volumen (Schulz y Rauch, 1975). El ácido
cítrico se comercializa como ácido cítrico .
H2O o como ácido cítrico anhidro. La mayor parte del ácido cítrico (60 % del total)
se utiliza en las industrias de los alimentos y en bebidas. El sabor de los jugos de
frutas, extractos de jugos de fruta, caramelos, helados y mermelada se aumenta o
se preserva por adición de ácido cítrico.
La industria farmacológica (10 % de la utilización total) utiliza citrato de hierro y
ácido cítrico como preservativos de la sangre almacenada, en tabletas, pomadas y
en preparaciones cosméticas. En la industria química (25 % del uso total) el ácido
cítrico se utiliza como agente antiespumante, como reblandecedor y para el
tratamiento de textiles. En la industria metalúrgica los metales puros se producen
como citratos metálicos.
El ácido cítrico está siendo utilizado cada vez más en la industria de detergentes
porque puede reemplazar a lo polifosfatos. El coste más alto del ácido cítrico
comparado con el de los polifosfatos restringió su uso previamente; sin embargo,
los detergentes que contienen polifosfato han sido prohibidos en algunos lugares y
los polifosfatos han sido completamente reemplazados por ácido cítrico.

Su fórmula química es C6H8O7

Cepas para la producción de ácido cítrico:


muchas cepas excretan trazas de ácido cítrico como producto del metabolismo
primario. Como ejemplos están Aspergillus níger, A. wentii, A. clavatus, Penicillium
luteum, P. citrinum, Mucor piriformis, Paecelomyces divaricatum, Citromyces
pfefferianus, Candida guillermondii, Saccharomycopsis limolytica, Trichoderma
viridae, Arthrobacter paraffineus y Corynebacterium sp. Sin embargo, para la
producción comercial, sólo se utilizan mutantes de Aspergillus níger. Comparando
con las cepas de Penicillium, los aspergillus producen más ácido cítrico por unidad
de tiempo. Además la formación de productos laterales no deseados, como ácido
oxálico, ácido isocítrico y ácido glocónico puede ser más fácilmente suprimida con
estos mutantes.

Biosíntesis:
el ácido cítrico (ácido 2 hidroxipropano-1,2,3 tricarboxílico) es un producto
metabólico primario y se forma en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos. La glucosa
es la principal fuente de carbono utilizada para la producción de ácido cítrico. En
muchos microorganismos el 80 % de la glucosa utilizada para la biosíntesis de
ácido cítrico se metaboliza por reacciones de la vía de Embden-Meyerhof-Parnas
(EMP) y 20 % por reacciones del ciclo de la pentosa de fosfato. Durante la fase de
crecimiento la relación entre estas dos vías es de 2:1. En los microorganismos
productores de ácido cítrico las enzimas de la vía EMP están presentes a lo largo
del proceso de fermentación y la actividad de la vía está regulada en forma
positiva por la fosfofructoquinasa y en forma negativa por la piruvato quinasa.
Cuando el piruvato es descarboxilado con formación del acetil- CoA, el residuo de
acetato se canaliza hacia el ciclo de los ácidos tricarboxílicos. Durante la idiofase
se expresan todas las enzimas del ciclo de Krebs excepto la  - cetoglutarato
deshidrogenasa. La actividad citrato cintasa (enzima condensante) aumenta por
un factor de 10 durante la producción del ácido cítrico, mientras las actividades de
las enzimas que catabolizan ácido cítrico, como la aconitasa y la isocitrato
deshidrogenasa se reducen drásticamente en comparación con su actividad
durante la trofofase. Una de las tres isoenzimas isocitrato deshidrogenasa, una
enzima mitocondrial que es específica para NADP, se inhibe por glicerol, que se
acumula durante el proceso de germinación de las esporas (Legisa y Mattey,
1986). Además, la producción de ácido cítrico es inhibida por concentraciones
intracelulares altas de amonio.
La citrato sintasa no puede ser solamente responsable del mantenimiento de la
actividad del ciclo de los ácidos tricarboxílicos, ya que el ciclo se detendría si el
ácido cítrico fuera removido. Por tanto deben existir durante la fase de producción
distintas secuencias que rellenan los intermediarios del ciclo de los ácidos
tricarboxílicos (secuencias anapleróticas), como se esquematiza en la figura 8.1. la
primera enzima anaplerótica presente en Aspergillus es una piruvato carboxilasa
(reacción 4, figura 8.1.), que convierte piruvato y CO 2 en oxalacetato, fosfato
inorgánico y ADP (mientras consume ATP). La reacción depende de iones Mg 2+ y
K+; no se necesita acetil-CoA para la reacción, en contraste con sus
requerimientos en las relaciones metabólicas de otros microorganismos. La
piruvato descarboxilasa es la enzima clave para la producción de ácido cítrico.
La segunda secuencia anaplerótica implica una fosfoenolpiruvato carboxiquinasa ,
que convierte PEP y CO2 en oxalacetato y ATP en presencia de ADP. El sistema
requiere de iones Mg2+ o Mn2+ y K+ o NH4+.

El ambiente del resumen y el intestino grueso es anaeróbico y, como era de


esperar, casi todos estos microorganismos son anaerobios o anaerobios
facultativos. Los microbios defermentativos actúan recíprocamente y sostienen el
uno al otro en una telaraña nutricional compleja, los productos del desecho de
alguna especie sirven de alimentos nutritivos para otra especie. Proceso de
producción

Además de la composición de la solución de nutrientes (contenido en azucares,


concentración de metales, sales contenidos en fosfato y en nitrógenos), el pH del
medio influye en el rendimiento. Durante la idiofase del pH debe estar por debajo
3,0 a fin de suprimir la formación de ácidos oxálicos y gluconico, pero la tropofase
el pH inicial es generalmente 5,0. Durante las primeras 48 horas de la tropofase el
pH desciende hasta por debajo de 3,0 como resultado del metabolismo de los
iones amonio. Para controlar mejor el rendimiento en cultivos sumergidos, la
tropofase y la idiofase pueden ser separadas reduciendo el pH por debajo de 2,0
una vez a cesado el crecimiento.

Otro beneficio del bajo pH es el descenso de riesgo de contaminación, ya que a


estos bajos pH solamente penicillium y las levaduras pueden producir
contaminación. La frecuencia de contaminación es un factor significativo,
especialmente en las fermentaciones en superficie.

Proceso de Producción .
El ácido cítrico se produce tanto en procesos en superficie como en procesos
sumergidos. Los procesos en superficie pueden ser subdivididos adicionalmente
de acuerdo con el estado del medio de cultivo que se utilice: sólido o líquido. Se
utilizan dos tipos de procesos sumergidos: fermentadores agitados o
fermentadores de elevación por aire (Fig.8.2). los procesos en superficie que
utilizan en medio de cultivos sólidos se utilizan solamente en plantas pequeñas y
producen un máximo125 de 500 toneladas por año, pero los otros procesos son
ampliamente utilizados. Varios factores afectan la elección del tipo de producción:
la existencia de capital de inversión, la abundancia de energía, el coste, el
entrenamiento de la mano de obra, la existencia de técnicas para la medida y la
regulación.

Producción del inoculo

El material utilizado como inoculo para la producción de ácido cítricos una


suspensión de esporas. Las esporas se producen en botella de cristal sobre
substrato sólido a 25°C con tiempo de incubación de 10 a 14 días. Además de los
números totales, la viabilidad de la cosecha de esporas escritita. Cuando va a ser
inoculado un fermentador sumergido, se induce la germinación previa. En esta
fermentación de siembra se utiliza una solución de nutrientes que contengan 15%
de azúcar (de melaza) y por inducir la formación de micelio en la forma de bolas
se añaden iones cianuro. El crecimiento continúa bien, pero el rendimiento del
ácido cítrico en la producción posterior a escala de fermentador es baja. Las
esporas germinan a 32 °C y forman bolas de 0,2-0,5mm de diámetro en 24 horas.
Durante este periodo el pH cae 4,3. Estas bolas se utilizan ahora como inoculo
para los fermentadores de producción. La velocidad de conversión y la eficiencia
en el fermentador de producción son extremadamente dependiente de la forman
en la que se produzcan las esporas y la s bolas de micelio.

Proceso en superficie

a. Los procesos en superficie que emplean substratos sólidos pueden utilizar


miga de pan o pulpa de almidón de patata dulce como medio de cultivo. En
este proceso las cepas de A. Níger no son tan sensibles a los elementos traza
como en los otros procesos. El pH de la miga se reduce hasta 4-5 antes de la
esterilización; después de la esterilización el material se inocula con esporas,
se extiende como bandejas en capaz de 3-5 cm de grosor y se incuba a 28 °C.
el crecimiento puede ser acelerado por adición de amilasas, aunque el hongo
puede hidrolizar el almidón con sus propias amilasas. El proceso en superficie
sólida lleva noventa horas, al final de las cuales la solución entera se extrae
con agua caliente para aislar el ácido cítrico.
b. Los procesos en superficie que utilizan soluciones nutritivas líquidos son los
métodos más antiguos de producción y ascienden al 20% del suministro
mundial del ácido cítrico. Estos procesos están todavía en usos debidos a la
baja inversión (del biorrector), el bajo costo de energía de los sistemas de
enfriamiento y la tecnología sencilla. Los costos de mano de obra son sin
embargo sustancialmente mas altos que para los procesos en tanque
sumergido mas debido a la mano de obra que se necesita para limpiar la
tuberías, bandeja y paredes del sistema.
La tabla 8.4 muestra la composición de una solución típica de nutrientes, en
proceso en superficie la sacarosa se suministra como melazas de remolacha
mas que como melazas de caña de azúcar. En los sistemas modernos se
realiza la esterilización continua del medio.
La figura 8.3 muestra la disposición de un sistema típico de fermentación. La
solución nutritiva de esterilizada fluye automáticamente hacia un sistema de
distribución sobre las bandejas. La inoculación se hace en la cámara de
incubación a 30-40 °C esparciendo esporas secas (2-5*10 7esporas /m2) o
pulverizando con una suspensión de esporas.
La temperatura se mantiene constante 30°C durante la fermentación mediante
una corriente de aire. La ventilación es también muy importante para el Inter.
Cambio de gases debido a que la velocidad de producción de ácido cítrico
descienda si el CO2 en la atmósfera aumenta por encima del 10%. Dentro de
24 horas después de la inoculación las esporas que germinan forman una capa
fina de micelio sobre la superficie de solución nutritiva. Como resultado de la
toma de iones amonio. El pH del cultivo cae a 1,5-2,0. la figura 8.4 muestra el
curso de la fermentación durante las primeras 60 horas. Después de 30 horas
empieza la idiofase. Si hay demasiado hierro se produce ácido oxálico y se
forma en pigmento amarillento que mas tarde entorpece el proceso de
recuperación. El micelio completamente desarrollado flota como una gruesa
capa ondulada sobre la solución de nutrientes. Mediante evaporación puede
mantenerse constante la temperatura, pero el cultivo pierde entonces el 30-
40% del volumen original. La fermentación se detiene después de 8-14 días.
Durante la recuperación se separan el micelio y la solución de nutrientes de la
cámara. Debido a su volumen, el micelio debe ser lavado cuidadosamente en
secciones. En algunos casos s utilizan también prensas mecánicas para
obtener mas ácido cítrico de las células

Procesos sumergidos.

El 80% de la producción mundial de ácido cítrico se produce por procesos


sumergidos, aunque llevan mas tiempo (8dias) tiene varias ventajas, menor
inversión total y costos mas bajos de mano de obra. Las desventajas son los
costos más altos de energía y la tecnología de control mas sofisticada que
requiere personal mas entrenado. Tres factores son especialmente importantes
para la producción de los procesos sumergidos:
a) la calidad del material utilizado para construir el fermentador.
b) La estructura del micelio.
c) El suministro de oxigeno.

a) la fermentación para la producción de ácido cítrico deben ser protegidos de los


ácidos o construidos en acero inoxidable. A valores de pH entre1-2 los metales
pesados se liberan de las paredes de fermentadores normales de acero y
pueden inhibir la formación de ácido cítrico. Con fermentadores pequeños (de
hasta1000 l), incluso las cámaras de acero inoxidable deben llevar
recubrimiento de plástico debido a la gran relación de su superficie a volumen.
En fermentadores grandes el recubrimiento no es necesario si se utiliza acero
inoxidable.
b) La estructura del mecelio que se forma en cultivo sumergido durante la
tropofase s vital para un proceso de producción con éxito. Si el micelenio es
laxo y filamentoso, con ramificaciones limitadas y sin clamidosporas, se
produce poco ácido cítrico en la idiofase. Para conseguir una velocidad optima
de producción el micelenio de estar formado por bolas sólidas muy pequeñas.
la relación de hierro a cobre en el medio determina la estructura del micelio.
Puesto que aspergillus es genéticamente inestable solo se debería llevarse
acabo un mínima de etapas preliminares de cultivo. En algunos casos los
fermentadores de producción se inoculan directamente con esporas

c) Aunque Aspergillus Níger requiere relativamente poco oxigeno, es sensible a la


deficiencia de oxigeno. A través del periodo entero de fermentación existe una
concentración mínima de oxigeno de 20-25% del valor de saturación.
Interrupciones cortas del suministro de oxigeno originan la detención
irreversible de la producción. Las velocidades de aireación en fermentadores
profundos deberían ser de 0,2-1 volumen/volumen/minutos (vvm) durante la
fase de producción de ácidos. Debido a la baja viscosidad no se requiere
agitación. Por tanto, aunque algunas plantas utilizan fermentadores agitados,
también pueden ser utilizados los fermentadores elevados mediante aire.
La mayor parte de los fermentadores para la producción de ácidos cítricos se
construye en el rango de 120-220 m 3. los sistemas sumergidos son en cierto
modo menos sensible que los sistemas en superficie a la variabilidad en las
composiciones del medio y de las melazas (que es notoriamente variable), de
forman que pueden ser operados mas reproductiblemente que los sistemas
de superficie.
La formación de espuma es un problema en los fermentadores sumergidos. Se
necesita una cámara de espuma de 1/3 del tamaño del volumen del
fermentador tanto en los fermentadores elevados por aire como en los
biorrectores agitados. A intervalos frecuentes pueden ser añadidos agentes
antiespumantes, como aceite de tocino y también pueden ser utilizados
dispositivos mecánicos antiespumantes.
La fermentación continua para la producción de ácido cítrico no ha sido
llevado a cabo. La complejidad de la formación de las de las bolas de micelio y
el control de los requerimientos de la idiofase pueden ser satisfechos
solamente mediante un sistema en etapas múltiples con fermentadores
conectados en serie; sin embargo, por razones económicas tales sistemas no
tendrían sentido, incluso si pudieran resolverse los problemas microbiologías y
de esterilidad.

Producción de ácido cítrico con alcanos utilizando microorganismos


Tenemos varios procesos para la producción de este ácido a partir de
hidrocarburos C9-C23 utilizando bacterias y levaduras. El mejor productor es
cándida lipolytica (fuguita y takana, 1980) que pueden ser empleadas en
fermentaciones discontinuas o continuas. Comparada con las fermentaciones
de carbohidratos los rendimientos específicos resultan mas altos con
hidrocarburos (145% g ácido cítrico/g parafina), pero hay dificultades con la
baja solubilidad de los alcanos y la cantidad creciente de ácidos isocitrico que
se produce, que debe ser mas tarde separada del ácido cítrico (tabla 8.5). los
estudios de Ermakova y col.(1986) y finogenova y col. (1986 se han dirigido a
entender la regulación de las vías anapleroticas y la proporción de ácido cítrico
versus isocitrico en cándida lipolytica cuando se usan diferentes substratos.
En algunos casos la proporción de ácido isocitrico puede ser de hasta el 50%
del contenido en ácido cítrico.
La figura 8.5 muestra las producciones de ácido cítrico a partir de
hidrocarburos mediante fermentación discontinua y semicontinua.

E . Recuperación del producto

Si se llega a formar ácido oxálico como producto lateral debido a un control


suboptimo de la fermentación, se precipita como oxalato calcico a pH bajo,
dejando el ácido cítrico en la solución como citrato monocalcico. Se utilizan a
continuación filtros rotatorios o centrifugas para separar el micelio y el precipitado
de oxalato calcico del liquido. A pH 7,2 +/- 0,2 y 70-90°C, precipita el ácido cítrico,
lo que permite a su ves que sea separado mediante filtros rotatorios y secado
(sodeck y col., 1981). Para algunos usos el ácido cítrico es adicionalmente
purificado por adición de ácido sulfúrico para disolver el ácido cítrico, formándose
un precipitado de sulfato calcico. Las etapas subsecuentes de recuperación
incluyen el tratamiento con carbón activo, tratamiento con cambiadores de
aniones y cationes y la cristalización como ácido cítrico o como ácido cítrico
monhidrato. Por encima de 40 °C el ácido cítrico cristaliza como ácido anhidro y
por debajo de 36,5 °C como monohidrato. La pureza requerida del producto
depende del uso para el que prepare. El ácido cítrico para aditivo de alimentos
debe ser, desde luego mas puro que el que se necesita para uso industriales.
ACIDO ACETICO

La producción de ácido acético a partir de líquidos alcohólicos ha sido conocida


desde tanto tiempo como la producción de vino (aproximadamente 10000 años).
Los romanos y los griegos que utilizaban vinagre diluido como bebida refrescante,
producían vinagre dejando el vino abierta al aire. El vinagre se produjo solo para
consumo local hasta la edad media. Los primeros vinagres fabricados
industrialmente eran producido en vasijas planas abiertas. Eran procesos lentos,
en los que flotaba una película de bacterias sobre la superficie de los vinos. En el
siglo 19 se modificaron los procesos más rápidos. Un de estos, el proceso del
generador del goteo se utiliza todavía en la actualidad. Los procesos sumergidos
se desarrollaron desde 1949. Ambos tipos de procesos, el generador de goteo y el
fermentador sumergido se utilizan en todo el mundo, siendo todavía utilizados los
métodos más antiguos debido al mejor sabor del producto que se obtiene. El
proceso sumergido ha sido extensamente mejorado por la compañía H. Frings en
Alemania. Como ejemplo de la escala del proceso, la producción del vinagre con
10% de acético en 1980 ascendió a 356*10 6 litros en la comunidad Económica
Europea, 469*106 litros en los estados unidos y 1.600*10 6 litros en todo el mundo
(excluyendo a china y la unión soviética).

Aunque el ácido acético es producido por muchas bacterias fermentativas, solo


miembros de un grupo especial, las bacterias del ácido acético pueden ser
divididas en 2 géneros:
1.- Gluconobacter
2.- Acetobacter

El primer grupo, que oxida etanol solamente a ácido acético y luego


adicionalmente a CO2 y H2O. los miembros del genero Acetobacter son bacterias
Gram. negativas y acido.tolerante. Las cepas utilizadas comercialmente
pertenecen a las especies Actobacter acético, A. pasteurianus o A. peroxidans.
Los miembros del genero gluconobacter no son súper oxidantes. Las especies
gluconobacter oxydans (previamente acetomonas oxydans ) y varias sub.
especies . Durante la producción aparecen cultivos mixtos, aunque se asume que
el inoculo es puro, particularmente en los cultivos en superficie las cepas de
producción se envía a las nuevas plantas de vinagre en pequeños fermentadores
transportables.

Biosíntesis
La producción de ácido acético es una oxidación incompleta mas que una
autentica fermentación, debido a que el poder reductor que se produce se
transfiere al oxigeno. La primera etapa de oxidación a partir de etanol conduce a
acetaldehído mediante un alcoholdeshidrogenasa específica de NAD o NADP.
Existe luego una hidratación a acetaldehído deshidrogenasa ácido acético ante la
oxidación se produce 1 mol de ácido acético por mol de etanol. A partir de 1 litro
de alcohol del 12% (v/v) se produce un litro de ácido acético del 12.4%.para la
producción optima se requiere suficiente oxigeno, que se produce a través de su
cadena respiratoria. Se produce 6 ATP por mol de ácido acético y etanol, las
células mueren. A una concentración de 5% de ácido acético y etanol muere el
34% de las bacterias después de una interrupción de la aireación de 2 minutos,
mientras a una concentración del 12% de ácido acético y etanol la misma taza de
muerte se produce después de solamente 10-20 segundos.
Tanto el ácido como el etanol deben estar presentes para el óptimo crecimiento de
acetobacter. El suministro de etanol es crítico y con menos del 0.2% (v/v) en
solución aumenta la velocidad de muerte. Sin embargo, la concentración máxima
de etanol no debe exceder el 5% en los procesos convencionales. Actualmente las
cepas de alto rendimiento producen 13-14% de ácido acético.

Producción de Vinagre

Los materiales de partida con bajo contenido de etanol, vino, suero de leche ,
malta o sidra no requieren ningún componente adicional para construir una
solución completa de nutrientes ; pero si se utilizan alcohol técnico o licores de
patata o grano ,deben ser añadidos nutrientes en muchos casos , para obtener el
crecimiento y la producción d4e ácido acético optimo.
En fermentación sumergida la concentración de los nutrientes debe ser cinco
veces más alta debido al aumento de biomasa que se saca del reactor con
vinagre. El inoculo puede ser cultivo puro o vinagre de lote propio.
A.- Procesos en superficie. El generador de goteo es ampliamente utilizado en la
producción de vinagre, especialmente para la fabricación de vinagre casero .
El birreactor de madera tiene un volumen de 60m 3 y esta llena de virutas de haya.
El material de partida se rocía sobre la superficie y gotea a través de las virutas
que contienen bacterias hasta el fondo del recipiente, donde la solución
parcialmente convertida es enfriada y bombeada a la parte superior .
Del alcohol aumentado 88-90% se convierte en ácido acético en el proceso de
generador de goteo .El resto del alcohol se utiliza para metabolismo primario o
escapa de los gases de salida . Tiene una temperatura de 29° C en la parte
superior del sistema y 35°C en la parte inferior .El tiempo para producir ácido
acético del 12% en este proceso es 3 días.

Aditivos para la fermentación de ácido acético


Gramos/m3 proceso en Solución nutritiva proceso
superficie sumergido
Solución de azúcar a 200 1.000
partir de grano hidroliza
Fosfato Amónico 96 480
Sulfato Magnésico 24 120
Citrato Calcico 24 120
Pantotenato Calcico 0.24 1.2

Diagrama de un
generador de filtro de
goteo para vinagre

Proceso Sumergido .

Los vinos de frutas y mezclas especiales con bajas concentraciones totales de


alcohol fueron utilizados por primera vez en cultivos sumergidos . En tales
procedimientos de bajo rendimiento la aireación no era critica, pero en los
procesos actuales de alto rendimiento, que producen de 13 % de ácido acético en
volumen de hasta 50 m3 , la aireación debe estar fuertemente regulada .Los
fermentadores recuerdan a otros birreactores .
El vinagre casero ( 13 % de ácido acético ) se produce en forma discontinua, en
un proceso completamente automático , en condiciones continuas de aireación y
agitación partiendo de un material que contiene 7-10 g de ácido acético /100 ml. Y
5% de etanol . La concentración de etanol se mido continuamente durante el
proceso y cuando la concentración cae a 0.05-0.3% ( 35 Horas ) se saca el 50-
60% de la solución y se remplaza con una nueva mezcla que contiene 0-2g de
ácido acético /100 ml y10-15% de etanol. Se han descrito procesos totalmente
continuos con rendimientos del 98% a 40° C ( Greenshields y Schmith, 1974 ).¿
Con el proceso de cultivo sumergido la velocidad de producción por m 3 10 veces
mas alta que con la fermentación en superficie y aproximadamente 5% mas alta
que con el proceso de generador de goteo. Otras ventajas son : Una inversión
mas baja de capital por cantidad producida, solamente se requiere para la
instalación el 20% del área de planta, la capacidad de conversión a otros
substratos en un tiempo corto y el bajo coste personal debido al control
completamente automático .

Recuperación.

El ácido acético que se tiene en el proceso sumergido es turbio debido a la


presencia de bacterias y el producto debe ser clarificado por filtración .
Generalmente Se utilizan placas y ayudas filtrantes. Una VEZ SE Obtiene EL
filtrado, cuando se desea se utiliza K 4[FE (CN) 6] para decolorar el producto final .
Ácido Láctico

La fermentación ácido láctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias
ácido láctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y
se manifiesta en la transformación de los azúcares presentes en el vegetal, en
ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.

El ácido láctico es un compuesto incoloro compuestos de fórmula


CH3CHOHCOOH. Se da bajo

formas óptimamente activas, dextrógiras y levógiras, frecuentemente


denominadas ácido D – Láctico y ácido L – Láctico. En su estado natural es una
mezcla óptimamente inactiva compuesta por partes iguales de ambas formas D y
L, conocida como mezcla racémica.

El ácido láctico es un líquido viscoso y no volátil, su masa molecular es de 90,08.

Describa las Rutas Metabólicas para Obtener el Ácido Láctico:

Siendo los vegetales ricos en carbohidratos, resulta un excelente medio para el


establecimiento de los distintos microorganismos que utilizan este proceso
metabólico para la obtención de energía. Las rutas utilizadas para la degradación
fermentativa de los carbohidratos, al igual que los productos finales formados,
varían mucho de un microorganismo a otro. Prácticamente, cualquier
carbohidratos o derivado, sirve como fuente fermentable para algún
microorganismos; la lista incluye polisacáridos como el almidón, celulosa, quitina;
disacáridos como lactosa, sacarosa y malta hexosa como glucosa, fructosa y
galactosa; pentosas como arabinosas y xilosa; azúcares ácidos como el gluconico,
como el manitol y el glicerol.

Los vegetales frescos contienen una numerosa y variada microflora epífita, que
incluye algunos microorganismos deteriorativas y una pequeña cantidad de
bacterias ácido – lácticas, un pepino fresco, por ejemplo, puede contener una
población de aerobios totales de tan alta como 5,3 x 10 7; 1,9 x 104 esporas de
aerobios; 9,8 x 105 anaerobios totales 5,4 x 102 esporas de anaerobios; 6,1 x 106
coliformes; 5,1 x 104 formadores de ácidos totales; 4,6 x 10 3 mohos y 6,6 x 103
levaduras por gramo. Este número se incrementa durante el almacenamiento a
altas temperaturas (27 ºC), y a una humedad relativa mayor de 70 %.

En la superficie de repollo fresco, los microorganismos son extremadamente


variables en número y tipo; se han encontrado una cantidad aproximada de 13 x
106 microorganismos por gramo. El tipo de organismo se encuentra a lo largo de
la hoja, así cerca de la raíz se encuentran muchas especies esporuladas. El
número de achromobacter flavobacterium y otras especies esporuladas. El
número de organismos disminuye desde el corazón del repollo hasta los bordes de
la hoja, encontrándose a lo largo de la misma, especies aeróbicas formadoras de
esporas principalmente.

Al hacer cortes de repollo, pepino u otros vegetales, se observa, a los pocos


minutos, la aparición, en la superficie de corte, de cierta cantidad de exiliados
protoplasmáticos provenientes del sistema vesicular. El contenido bacteriano de
este exiliado puede ser extremadamente alto y contener una gran cantidad de
bacterias ácido – lácticas de los géneros Leuconostoc, Lactobacillus y Peiococcus.
Este sugiere que la superficie de corte del material vegetal, provee un medio de
crecimiento para las pocas bacterias presentes en el material.

Describa el Proceso de Fermentación Ácido – Láctica.

a) Iniciación de la Fermentación:
Durante la iniciación, las bacterias grampositivas y gram negativas presentes en el
vegetal fresco, compiten por el predominio; enterobacterias, bacterias aerobias
formadoras de esporas, bacterias ácido – lácticas y otras bacterias, están muy
activas.

Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos facultativos y


estratos anaeróbicos, originalmente presentes en el vegetal fresco, pero
seguidamente el establecimiento de las bacterias lácticas disminuye los valores de
pH y son inhibidos los organismos indeseables como son las bacterias Gram.
Negativas y las formadoras de esporas, por lo tanto, la rapidez con que las
bacterias ácido lácticas se establecen y los microorganismos indeseables son
excluidos.

Eventualmente las bacterias ácido – lácticas ganan predominio por disminución


del pH y ocurre la:

Fermentación Primaria:

Durante este estadio, las bacterias ácido – lácticas y las levaduras fermentativas,
constituyen la microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse
los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la
propia bacteria láctica.

La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del


material vegetal, son factores importantes que determinan la magnitud de la
fermentación de las bacterias ácido – lácticas y la magnitud de las consecuentes
fermentación de las levaduras presentes.

Durante la fermentación primaria son activadas 5 especies de bacterias


productoras de ácido láctico, en el siguiente orden:

streptococcus fecalis, leuconostoc mesenteroides, peiococcus cereviciae,


lactobacillus brevis y lactobacillus plantarum.

Varias especies de levaduras fermentativas también son activas durante la


fermentación primaria. Si después de la fermentación primaria quedan azúcares
fermentables, estos azúcares pueden permitir una:

Fermentación Secundaria:

Dominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos son bastante


tolerantes al ácido por lo que su actividad fermentativa continúa aún después de
que las bacterias lácticas han sido inhibidas por los bajos valores de pH y pueden
continuar hasta agotar los carbohidratos fermentables.

Post – Fermentación
Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han agotado.

El crecimiento bactriano se restringe a la superficie de salmuera expuesta al aire


libre, lo que permite es establecimiento de levaduras oxidativas, mohos y otros
microorganismos deteriorativos en la superficie de tanques abiertos que no son
expuesto a la radiación ultravioleta, o que han sido manejado con poco cuidado.
En aquellos tanques que han sido cubiertos apropiadamente, no se observa el
crecimiento de microorganismos responsables de daño, de allí la importancia de
lograr y mantener condiciones anaerobias o la exposición a la luz solar (como es
necesario en pepinos fermentados) para el buen desarrollo del proceso y la
obtención de un producto final de buena calidad.

Formación de ácido durante la fermentación ácida de la col. El contenido en ácido


está calculado como ácido láctico.

La gráfica de la curva de fermentación de la col (repollo agrio), muestra una curva


uniforme de crecimiento, interviniendo distinto género de especie de
microorganismos productores de ácido láctico.

(Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevas, Pediococcus Cerevisiae,


Lactobacillus plantarum, etc.).

El primer microorganismo en crecer en vegetales puesto a fermentar, es el


Leuconostoc mesenteroides el cual degrada la glucosa por vía heterofermentativa
produciendo CO2, ácido láctico etanol, etc.
A continuación, actúan los lactobacillus que no producen gas, Lactobacillus
plantarum, el cual produce ácido láctico a partir de la fermentación de los azúcares
y manitol originado por Leuconostoc. El Lactobacillus plantarum, por ser la especie
mas ácido tolerante termina la fermentación de vegetales. Si después de que el
lactobacillus plantarum ha terminado su acción queda suficiente cantidad de
azúcar y manitol, actúan otros lactobacillus productores de gas, el;

Lactobacillus brevas: pueden desarrollarse y continuar la producción de ácido


láctico hasta un 2,4 %, sin embargo, esta acidez raramente se alcanza, por falta
de azúcar y manitol

La temperatura del laboratorio de Microbiología Industrial influyó mucho en la


ausencia de la bacteria ácido – láctica es modificada al aumentar la temperatura y
el crecimiento de Leuconostoc mesenteroides se ve retardado y el crecimiento de
Leuconostoc mesenteroides se ve retardado y el Lactobacillus brevas y el
lactobacillus plantarum, dominante fermentación.

Organismos Jugo de repollo

% ácidos

L. mesenteroides 0,055 – 1

L. plantarum 1 – 1,32

L. brevas 1,32 – 2,4

Explicación de la Curva de Fermentación:

Una vez que la col (repollo) fue troceada y salada y en el jugo que le rodea,
rápidamente se origina una anaerobiosis, debida principalmente a la eliminación
del oxígeno como consecuencia de la respiración de las células vegetales, aunque
es su aparición también contribuyen algo las bacterias.

Al inicio de la fermentación se añadió sal, en una concentración de 2,5 %, que


suprime o controla las bacterias putrefactivas, lo cual a la larga, favorece la
proliferación de las bacterias de productoras de ácidos

Bajo estas condiciones, Leuconostoc mesenteroides enseguida aventajó en


crecimiento a todos los demás microorganismos, y es el primero en crecer en
vegetales puestos a fermentar; este microorganismo tiene una forma esférica
degradando la glucosa de la col por vía heterofermentativa (produce CO 2, ácido
láctico y etanol, etc.) presentando una fase de lactancia muy corta y crece en un
amplio rango de temperatura y concentración de sal, lo que explica que se
establezca mucho más rápido que las otras bacterias ácido lácticas.

Estos Streptococos que se presentan en parejas o en cadenas cortas, crecen bien


a temperaturas comprendidas entre 18 y 21 ºC, (lo cual no era la temperatura del
laboratorio y por ende la fermentación fue retardada) y no solo no son inhibidos
por una concentración de sal del 2,5 %, sino que probablemente son incluso
estimulado.

Los compuestos originados por el microorganismo Al degradar la glucosa


(azúcares) para producir (ácido láctico, ácido acético, etanol, manitol, dextrano,
ésteres, y dióxido de carbono) contribuyen a comunicarle sabor al Sauerkraut de
buena calidad, lo mismo que también se lo comunican los bacilos y cocos que
producen ácido láctico a partir de los lípidos de la col. Los productos volátiles
originados inhiben a las levaduras, mientras que el dextrano y el manitol (que
tienen sabor amargo) pueden ser utilizados por las especies lactobacillus
plantarum, beneficiosa de los Leuconostoc, pero no por la mayoría de los
microorganismos competidores.

La especie Leuconostoc mesenteriades, produce ácido hasta que este alcanza un


porcentaje comprendido el 0,7 y el 1 % (expresados en ácido lácticos).

El Leuconostoc mesenteriades cumple un importante papel en la fermentación de


vegetales.

Su establecimiento en el material vegetal a iniciarse la fermentación bajo los


niveles de pH con gran rapidez, los cuales alcanzan valores de 1,0 y 1,2 % de
acidez titulable. Esta acidificación del medio inhibe el crecimiento de otros
microorganismos deteriorativo, así como la actividad de enzimas que ocasionan el
ablandamiento del tejido vegetal.

Por su carácter hetero fermentados, produce una alta cantidad de CO2, el cual
reemplaza al oxígeno presente permitiendo un rápido establecimiento de
condiciones anaeróbicas, que a su vez favorezcan el crecimiento de otros
microorganismos importantes en el proceso

Establezca el ácido ascórbico (vitamina C), inhibiéndose el oscurecimiento


enzimático, lo que permite la estabilización del color natural del vegetal.

Provee de ácidos y ésteres cuyas combinaciones resultan en importantes


componentes del "flavor".

Estos microorganismos pueden convenir el exceso de azúcar en mentol o


dextranos, impidiendo que este sea utilizado como fuente de carbohidratos, por
microorganismos deteriorativos. Esta particularidad resulta muy ventajosa en la
fermentación de vegetales con alto contenido de azúcar, (zanahorias, remolachas
y algunas frutas).

A continuación del Leuconostoc, los lactobacilos que no producen gas,


principalmente especies de Lactobacillus plantarum, contienen la producción de
ácido, elevando la acidez al 1,5 – 2,0 %, esta bacteria produce ácido láctico a
partir de la fermentación de los azúcares. Al utilizar también el manitol originado
por el Leuconostoc eliminan el sabor amargo. El Lactobaccillus plantarun completa
la fermentación que se precisa en el Sauerkraut. La experiencia ha demostrado
que la acidez mas adecuada en el producto final es de aproximadamente de 1,7
%, expresada como ácido láctico. La fermentación puede finalmente en esta fase
envasando o refrigerando el Sauerkraut.

Si después de que el Lactobaccillus plantarum, ha terminado su acción, queda


suficiente cantidad de azúcar y manitol, otros lactobacilos productores de gas,
como el Lactobacillus brevas, pueden desarrollarse y continuar la producción de
ácido hasta un 2,4 %, sin embargo, esta acidez raramente se alcanza, por falta de
azúcar y manitol. Los lactobacilos formadores de gas, que producen las mismas
sustancias que los leuconostoc, dan al Sauerkraut un sabor desagradable muy
ácido.

La presencia de las bacterias ácido – lácticas es modificada al aumentar la


temperatura, el crecimiento de Leuconostoc mesenteroides, se ve retardado
(temperatura de trabajo en el laboratorio de microbiología industrial 35 – 37 ºC) y
el Lactobacillus brevas y el Lactobacillus plantarum, dominan la fermentación.

A temperatura elevada el proceso es homo fermentativo dominado por


Lactobacillus plantarum y Pediococcus cerevisiae, como consecuencia, se
deteriora el aroma y el sabor, debido a la alta concentración de ácido láctico y baja
de ácido acético, también el producto se obscurece con mayor rapidez, por lo que
debe enlatarse o envasarse lo tan rápido como sea posible, cuando se completa la
fermentación.

La temperatura es un factor determinante en la secuencia de los microorganismos


deseables para la fermentación; se ha encontrado que ha una temperatura de 18
ºC y a una concentración de sal de 2,25 %, el proceso es superior en aroma, color
y contenido de ácidos ascórbico, debido a que se favorecen las bacterias ácido –
lácticas.

El Sauerkraut de buena calidad debe ser de color claro, desmenuzable, de una


acidez de aproximadamente 1,7 % y de un sabor ácido puro. Existen también,
pequeñas cantidades de diacetilo que le dan un aroma y sabor agradable. Según
Pederson, el Sauerkraut tiene como término medio un pH 3.4 a 3.6, contenido de
ácido láctico de 1,25 %, aproximadamente 0,3 % de ácido acético y 0,58 % de
alcohol etílico. Si se emplean concentraciones salinas del 3,5 % en vez de la
normal de2,25 % o si la temperatura es de 32 – 37 ºC (temperatura en la cual
nosotros trabajamos en el laboratorio de microbiología industrial), en lugar de otras
menores, se desarrolla el Pediococcus cerevisiae, que puede jugar un papel en la
fermentación, si bien el Sauerkraut producido suele ser inferior en cantidad al
originado en condiciones normales de salinidad y temperatura. Concentraciones
de sal baja, por ej: 1,0%, favorece a los gérmenes heterofermentativos
Leuconostoc mesenteroides y Lactobcillus brevas.

Describa los Factores a Controlar en la Fermentación Ácido Láctica:

La temperatura, la concentración de sal común, y la exclusión del aire son los


principales factores que influencian el curso de la fermentación.

Temperatura:

Crea las condiciones óptimas para el desarrollo de microorganismos


responsables.

Ejerce una influencia fundamental en la calidad de la col fermentada, y de ella


depende además la duración de la fermentación.

La temperatura más favorable para el desarrollo de Lactobacilos que intervienen


en la fermentación de la col viene a ser 30 ºC. A esta temperatura se garantiza
sobre todo una rápida propagación de la acidez y con esto una reducción del
tiempo de fermentación, por desgracia a esta ventaja se une un inconveniente. El
producto así preparado tienen mal aroma, ya que las bacterias lácticas hetero
fermentativas no se multiplican suficientemente.

La temperatura alta favorece el ablandamiento de las verduras por proceso


autoliticoenzimáticos y la aparición de sustancias mucilaginosas, y se acelera la
destrucción del ácido ascórbico que tienen gran valor y las coles fermentadas
presentan peor color.

Para evitar estas pérdidas de calidad, es práctica corriente mantener la


temperatura de fermentación entre 10 y 20 ºC.

Concentración de sal común

El NaCl (Cloruro de sodio o sal de cocina), es la única sal utilizada en la


fermentación, debido a que otras sales pueden ser tóxicas o amargas y
comunicarles condiciones peligrosas e indeseables al producto.

La cantidad de sal añadida puede ser alta o baja, y depende del tiempo de
vegetal; zanahoria, cebolla, coliflor y otras, que no se marchitan cuando se
colocan en la salmuera son conservadas en salmuera fuerte (10,5 al 15% de sal).
A estas concentraciones de sal no ocurre ningún deterioro por microorganismos, ni
tampoco ocurre fermentación láctica, porque la preservación se debe
fundamentalmente al alto contenido de sal.
En salmueras diluidas, los azúcares que fluyen del interior del vegetal, son
fermentados por las bacterias productoras de ácido láctico, y la sal y el ácido,
acoplados con las condiciones anaeróbicas preservan el vegetal. Los gérmenes
perjudiciales que compiten con los lácticos, por ejemplo, los proteolíticos y los
esporulados aerobios y anaerobios su mucho mas inhibidos por la sal que los
productores de ácido láctico.

La aplicación de sal en la fermentación de vegetales inhibe la proliferación de


microorganismos putrefactivos; también afecta el desarrollo de especies
patogénicas y toxigénicas.

El crecimiento de especies Salmonella se previene por concentraciones de 6 % de


NaCl; el Clostridium botulinum, es el microorganismo que mas interesa controlar;
porque produce una toxina fatal, pero todos los tipos de C Botulinum se inhiben
por 10 – 12 % sal. El Staphylococcus aureus es capaz de resistir una
concentración superior al 15 % en algunos casos hasta un 20 %, pero 5% es la
concentración de sal más alta a la cual puede formar toxina.

De otra parte, especies útiles e inocuas, incluyendo bacterias productoras de ácido


láctico, y algunas especies de levaduras, son afectados por la sal, Lactobacillus
delbrueckii puede crecer en medio que contiene 18 % de NaCl.

Es bueno tener en mente, que una concentración de sal por encima de 8 % para
pepinos y aceitunas, y mayor de 2,5 % para repollo, puede prevenir o retardar una
fermentación láctica deseable; de otra parte, concentraciones muy bajas de sal,
pueden resultar en el reblandecimiento de los vegetales encurtidos.

El repollo acondicionado con sal seca (dry salting), por el proceso de fermentación
produce el Sauerkraut, en cambios los vegetales colocados en salmuera (brine
salting) nos produce los encurtidos.

Exclusión de Aire:

Las bacterias lácticas pertenecen a los microorganismos anaerobios facultativos,


es decir, que pueden desarrollarse tanto en presencia como en ausencia de
oxígeno. Sin embargo, la fermentación no tiene lugar en presencia de aire, por lo
que se toman las correspondientes medidas para desalojarlo procurando que
durante la fermentación no penetre aire de nuevo. Las bacterias productoras de
ácido láctico, especialmente hongos y levaduras, que solo son conveniente en
cantidad limitada en la primera fase de la fermentación. Cantidades mayores de
levaduras y de hongos, por su intenso metabolismo aerobio destruyen en breve
tiempo cantidades relativamente grandes de hidratos de carbono que serán
necesario para la formación de ácido láctico, y además ciertas levaduras y hongos
consumen el ácido láctico, resultando la elevación del pH y la aparición de
bacterias proteolíticas que pueden causar alteraciones de la col fermentadas.
La mayor forma de evitar la presencia de oxígeno en la col en fermentación
consiste en cerrar herméticamente el tanque de fermentación, usando recipientes
de gomas con hojas de plásticos, evitando que la cimas o parte superior de las
verduras en fermentación sobresalgan del borde del tanque, es decir, procurando
que esté bien sumergidas, en la salmuera.

Lo microorganismos aerobios, al consumir los restos de oxígenos existentes en la


cuba de fermentación proporcionan de esta forma condiciones favorables para el
desarrollo de las bacterias anaeróbias productoras de ácido láctico.

CONCLUSIÓN

Los ácidos orgánicos son producidos de la fermentación anaerobia de


microorganismos como hongos , bacterias , etc.
El ácido cítrico se origina por fermentación de distintas materia primas,
especialmente la melaza de caña .

El ácido cítrico se produce tanto en procesos en superficie como en procesos


sumergidos.

Las bacterias del acido cetico son : Gluconobacter Acetobacter

La producción de ácido acético es una oxidación incompleta mas que una


autentica fermentación .

El ácido láctico se origina por fermentación, Luis Pasteur, demostró que la


fermentación se debía a una bacteria. El ácido láctico se elaboró industrialmente
en 1881, con ayuda de bacterias lácticas, puesto que las síntesis química era
difícil y cara, el ácido láctico se obtiene hoy en día exclusivamente por
fermentación.

Es muy importante saber que para la preparación industrial del ácido láctico solo
deben emplearse bacterias ácido lácticas homofermentativas que forman pocos
productos secundarios.

El mismo se utiliza en la acidificación de mermeladas, gelatinas, productos de


pastelería, bebidas no alcohólicas, etc. Se añade a las salmueras de conservación
utilizadas, olivas, rábanos picantes y pescados. Se adiciona a la leche de los niños
para hacerla mas digeribles.

El Streptococccus y el Lactobaccillus, son los principales microorganismos para


producir el ácido láctico y seguir sus características individuales depende del uso
que se le da para obtener un producto tratado con dicho ácido, por otro lado, el
beneficio que nos presta este ácido de conservar los alimentos sin alterar
nutrientes ni su composición química y ello nos permite prolongar la vida útil del
alimento y es de gran importancia para la industria.

BIBLIOGRAFÍA
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S.A. 3era edición Española, Zaragoza (España 1978)
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Purdue University - School Veterinary Medecin,. [On-line];
http://www.vet.purdue.edu/bms/courses/bms520/content/digestive/d0.
htm
UNIVERSIDAD NACIONAL
DANIEL ALCIDES CARRION

CURSO : BIOTECNOLOGIA

DOCENTE : Blo. VILMA DE LA CRUZ

HINOSTROZA

ALUMNOS :

i. MARTINEZ NEIRA Giancarlo R.

ii. RIVERA TORRES Alex.

iii. PRADO ATENCIO Olivia.

iv. QUIROZ PORRAS Blanca.

SEMESTRE : IX

2004

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