Pero la reflexión no debe terminar allí, es bueno entender, que no todos los
procesos metabólicos que realizan los diferentes microorganismos son
perjudiciales; la acción de algunos de ellos, sobre los alimentos y sobre algunos
sustratos, originan cambios o modificaciones graduales, que controladas y
dirigidas por el hombre, dan como resultados una diversidad de productos, no solo
alimenticios, sino farmacéuticos, bebidas, vitaminas, antibióticos y muchos otros
que nos son de gran utilidad.
ÁCIDOS ORGÁNICOS PRODUCIDOS POR FERMENTACIÓN
Fermentación.
ÁCIDOS ORGÁNICOS
Biosíntesis:
el ácido cítrico (ácido 2 hidroxipropano-1,2,3 tricarboxílico) es un producto
metabólico primario y se forma en el ciclo de los ácidos tricarboxílicos. La glucosa
es la principal fuente de carbono utilizada para la producción de ácido cítrico. En
muchos microorganismos el 80 % de la glucosa utilizada para la biosíntesis de
ácido cítrico se metaboliza por reacciones de la vía de Embden-Meyerhof-Parnas
(EMP) y 20 % por reacciones del ciclo de la pentosa de fosfato. Durante la fase de
crecimiento la relación entre estas dos vías es de 2:1. En los microorganismos
productores de ácido cítrico las enzimas de la vía EMP están presentes a lo largo
del proceso de fermentación y la actividad de la vía está regulada en forma
positiva por la fosfofructoquinasa y en forma negativa por la piruvato quinasa.
Cuando el piruvato es descarboxilado con formación del acetil- CoA, el residuo de
acetato se canaliza hacia el ciclo de los ácidos tricarboxílicos. Durante la idiofase
se expresan todas las enzimas del ciclo de Krebs excepto la - cetoglutarato
deshidrogenasa. La actividad citrato cintasa (enzima condensante) aumenta por
un factor de 10 durante la producción del ácido cítrico, mientras las actividades de
las enzimas que catabolizan ácido cítrico, como la aconitasa y la isocitrato
deshidrogenasa se reducen drásticamente en comparación con su actividad
durante la trofofase. Una de las tres isoenzimas isocitrato deshidrogenasa, una
enzima mitocondrial que es específica para NADP, se inhibe por glicerol, que se
acumula durante el proceso de germinación de las esporas (Legisa y Mattey,
1986). Además, la producción de ácido cítrico es inhibida por concentraciones
intracelulares altas de amonio.
La citrato sintasa no puede ser solamente responsable del mantenimiento de la
actividad del ciclo de los ácidos tricarboxílicos, ya que el ciclo se detendría si el
ácido cítrico fuera removido. Por tanto deben existir durante la fase de producción
distintas secuencias que rellenan los intermediarios del ciclo de los ácidos
tricarboxílicos (secuencias anapleróticas), como se esquematiza en la figura 8.1. la
primera enzima anaplerótica presente en Aspergillus es una piruvato carboxilasa
(reacción 4, figura 8.1.), que convierte piruvato y CO 2 en oxalacetato, fosfato
inorgánico y ADP (mientras consume ATP). La reacción depende de iones Mg 2+ y
K+; no se necesita acetil-CoA para la reacción, en contraste con sus
requerimientos en las relaciones metabólicas de otros microorganismos. La
piruvato descarboxilasa es la enzima clave para la producción de ácido cítrico.
La segunda secuencia anaplerótica implica una fosfoenolpiruvato carboxiquinasa ,
que convierte PEP y CO2 en oxalacetato y ATP en presencia de ADP. El sistema
requiere de iones Mg2+ o Mn2+ y K+ o NH4+.
Proceso de Producción .
El ácido cítrico se produce tanto en procesos en superficie como en procesos
sumergidos. Los procesos en superficie pueden ser subdivididos adicionalmente
de acuerdo con el estado del medio de cultivo que se utilice: sólido o líquido. Se
utilizan dos tipos de procesos sumergidos: fermentadores agitados o
fermentadores de elevación por aire (Fig.8.2). los procesos en superficie que
utilizan en medio de cultivos sólidos se utilizan solamente en plantas pequeñas y
producen un máximo125 de 500 toneladas por año, pero los otros procesos son
ampliamente utilizados. Varios factores afectan la elección del tipo de producción:
la existencia de capital de inversión, la abundancia de energía, el coste, el
entrenamiento de la mano de obra, la existencia de técnicas para la medida y la
regulación.
Proceso en superficie
Procesos sumergidos.
Biosíntesis
La producción de ácido acético es una oxidación incompleta mas que una
autentica fermentación, debido a que el poder reductor que se produce se
transfiere al oxigeno. La primera etapa de oxidación a partir de etanol conduce a
acetaldehído mediante un alcoholdeshidrogenasa específica de NAD o NADP.
Existe luego una hidratación a acetaldehído deshidrogenasa ácido acético ante la
oxidación se produce 1 mol de ácido acético por mol de etanol. A partir de 1 litro
de alcohol del 12% (v/v) se produce un litro de ácido acético del 12.4%.para la
producción optima se requiere suficiente oxigeno, que se produce a través de su
cadena respiratoria. Se produce 6 ATP por mol de ácido acético y etanol, las
células mueren. A una concentración de 5% de ácido acético y etanol muere el
34% de las bacterias después de una interrupción de la aireación de 2 minutos,
mientras a una concentración del 12% de ácido acético y etanol la misma taza de
muerte se produce después de solamente 10-20 segundos.
Tanto el ácido como el etanol deben estar presentes para el óptimo crecimiento de
acetobacter. El suministro de etanol es crítico y con menos del 0.2% (v/v) en
solución aumenta la velocidad de muerte. Sin embargo, la concentración máxima
de etanol no debe exceder el 5% en los procesos convencionales. Actualmente las
cepas de alto rendimiento producen 13-14% de ácido acético.
Producción de Vinagre
Los materiales de partida con bajo contenido de etanol, vino, suero de leche ,
malta o sidra no requieren ningún componente adicional para construir una
solución completa de nutrientes ; pero si se utilizan alcohol técnico o licores de
patata o grano ,deben ser añadidos nutrientes en muchos casos , para obtener el
crecimiento y la producción d4e ácido acético optimo.
En fermentación sumergida la concentración de los nutrientes debe ser cinco
veces más alta debido al aumento de biomasa que se saca del reactor con
vinagre. El inoculo puede ser cultivo puro o vinagre de lote propio.
A.- Procesos en superficie. El generador de goteo es ampliamente utilizado en la
producción de vinagre, especialmente para la fabricación de vinagre casero .
El birreactor de madera tiene un volumen de 60m 3 y esta llena de virutas de haya.
El material de partida se rocía sobre la superficie y gotea a través de las virutas
que contienen bacterias hasta el fondo del recipiente, donde la solución
parcialmente convertida es enfriada y bombeada a la parte superior .
Del alcohol aumentado 88-90% se convierte en ácido acético en el proceso de
generador de goteo .El resto del alcohol se utiliza para metabolismo primario o
escapa de los gases de salida . Tiene una temperatura de 29° C en la parte
superior del sistema y 35°C en la parte inferior .El tiempo para producir ácido
acético del 12% en este proceso es 3 días.
Diagrama de un
generador de filtro de
goteo para vinagre
Proceso Sumergido .
Recuperación.
La fermentación ácido láctica es aquella que se lleva a cabo por las bacterias
ácido láctica cuya actividad se desarrolla en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), y
se manifiesta en la transformación de los azúcares presentes en el vegetal, en
ácido láctico, etanol y dióxido de carbono.
Los vegetales frescos contienen una numerosa y variada microflora epífita, que
incluye algunos microorganismos deteriorativas y una pequeña cantidad de
bacterias ácido – lácticas, un pepino fresco, por ejemplo, puede contener una
población de aerobios totales de tan alta como 5,3 x 10 7; 1,9 x 104 esporas de
aerobios; 9,8 x 105 anaerobios totales 5,4 x 102 esporas de anaerobios; 6,1 x 106
coliformes; 5,1 x 104 formadores de ácidos totales; 4,6 x 10 3 mohos y 6,6 x 103
levaduras por gramo. Este número se incrementa durante el almacenamiento a
altas temperaturas (27 ºC), y a una humedad relativa mayor de 70 %.
a) Iniciación de la Fermentación:
Durante la iniciación, las bacterias grampositivas y gram negativas presentes en el
vegetal fresco, compiten por el predominio; enterobacterias, bacterias aerobias
formadoras de esporas, bacterias ácido – lácticas y otras bacterias, están muy
activas.
Fermentación Primaria:
Durante este estadio, las bacterias ácido – lácticas y las levaduras fermentativas,
constituyen la microflora predominante y su crecimiento continua hasta agotarse
los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH formado por la
propia bacteria láctica.
Fermentación Secundaria:
Post – Fermentación
Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han agotado.
% ácidos
L. mesenteroides 0,055 – 1
L. plantarum 1 – 1,32
Una vez que la col (repollo) fue troceada y salada y en el jugo que le rodea,
rápidamente se origina una anaerobiosis, debida principalmente a la eliminación
del oxígeno como consecuencia de la respiración de las células vegetales, aunque
es su aparición también contribuyen algo las bacterias.
Por su carácter hetero fermentados, produce una alta cantidad de CO2, el cual
reemplaza al oxígeno presente permitiendo un rápido establecimiento de
condiciones anaeróbicas, que a su vez favorezcan el crecimiento de otros
microorganismos importantes en el proceso
Temperatura:
La cantidad de sal añadida puede ser alta o baja, y depende del tiempo de
vegetal; zanahoria, cebolla, coliflor y otras, que no se marchitan cuando se
colocan en la salmuera son conservadas en salmuera fuerte (10,5 al 15% de sal).
A estas concentraciones de sal no ocurre ningún deterioro por microorganismos, ni
tampoco ocurre fermentación láctica, porque la preservación se debe
fundamentalmente al alto contenido de sal.
En salmueras diluidas, los azúcares que fluyen del interior del vegetal, son
fermentados por las bacterias productoras de ácido láctico, y la sal y el ácido,
acoplados con las condiciones anaeróbicas preservan el vegetal. Los gérmenes
perjudiciales que compiten con los lácticos, por ejemplo, los proteolíticos y los
esporulados aerobios y anaerobios su mucho mas inhibidos por la sal que los
productores de ácido láctico.
Es bueno tener en mente, que una concentración de sal por encima de 8 % para
pepinos y aceitunas, y mayor de 2,5 % para repollo, puede prevenir o retardar una
fermentación láctica deseable; de otra parte, concentraciones muy bajas de sal,
pueden resultar en el reblandecimiento de los vegetales encurtidos.
El repollo acondicionado con sal seca (dry salting), por el proceso de fermentación
produce el Sauerkraut, en cambios los vegetales colocados en salmuera (brine
salting) nos produce los encurtidos.
Exclusión de Aire:
CONCLUSIÓN
Es muy importante saber que para la preparación industrial del ácido láctico solo
deben emplearse bacterias ácido lácticas homofermentativas que forman pocos
productos secundarios.
BIBLIOGRAFÍA
FRAZIER, W. C. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia,
S.A. 3era edición Española, Zaragoza (España 1978)
JÖRGENSEN, Alfred. Microbiología de las Fermentaciones
Industriales. Editorial Acribia. 7ma edición. Zaragoza (España 1959)
CURSO : BIOTECNOLOGIA
HINOSTROZA
ALUMNOS :
SEMESTRE : IX
2004