JEFE DE COCINA

INSPECCIÓN DE LOS TÉRMINOS

DE COCCIÓN EN CARNES
Nivel 2
1

Como jefe de cocina es indispensable que verifiques que el grado de cocción en la carne sea como pidió el comensal.
Para realizar esta tarea necesitas conocer los términos y sus características.

Existen cuatro términos: med

ición de la
tem
La

pe
Rojo inglés

rat
50

60
l corte.

40

ura siem
30

-20
20
El corte se sella por ambos lados a fuego alto, dejando

-100
-1
de

10

0
pr
la parte externa bien cocida; mientras que la parte nt
ro
e
es
eh
en el c
interna se mantiene cruda. La temperatura máxima Medio
ace

lés
que alcanza es de 55°C (130°F)
ng
Medio

Tr
Rojo i

es cu
Es el termino más recomendado, pues la carne
no pierde su jugo. Se sella, dejando el centro ar
tos
rojo, a una temperatura máxima de 63°C (145 °F)
Bi
e n cocido
Tres cuartos
En este termino, la carne comienza a perder su
jugo y sabor. El centro del corte adquiere un color
marrón claro, con las orillas muy cocidas; esto se
alcanza a 71°C (160°F)

Bien cocido

La carne pierde hasta el 70% de toda su jugosidad,

quedando dura y de color entre café y gris. Este nivel d
e cocción se alcanza a los 77°C (170°F)

Al tomar su temperatura, introduce el termómetro hasta el centro.