E-Journal Boga. Volume 02. Nomor 03. Yudisium Oktober. Tahun 2013.

Hal 11-17

KONDISI HIGIENE SANITASI DAN KARAKTERISTIK HIDANGAN

DI PAGUYUBAN PKL WIYUNG SURABAYA

Ayu Chandra Wilis

Program Studi S1 Pendidikan Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya

(ayu.chandra80@yahoo.co.id)

Sri Handayani
Dosen Program Studi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Surabaya

(yani.endro@gmail.com)

Abstrak

Makanan jajanan (street food) merupakan jenis makanan yang banyak dijual oleh pedagang kaki
lima (PKL) di pinggiran jalan atau pada tempat khusus yang telah disediakan (sentra PKL penjual makanan
dan minuman). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik sumber daya manusia (SDM)
penjamah makanan, kondisi higiene sanitasi penjualan makanan, keberadaan E.Coli dalam alat makan
(piring) dan karakteristik hidangan yang dijual di Sentra PKL Wiyung Surabaya.
Penelitian diskriptif ini dilakukan terhadap 18 stand penjual makanan di Sentra PKL Wiyung
Surabaya dengan melakukan observasi dan pemeriksaan laboratorium (usap alat) untuk mengetahui
keberadaan bakteri E Colli. Hasil penelitian selanjutnya dianalisis secara deskriptif disertai dengan bahasan
dan kesimpulan tentang kondisi higiene sanitasi dan karakterisritik hidangan yang diperoleh dari hasil
kuisioner dan observasi.
Hasil dari penelitian ini menunjukkan: 1) Sumber daya manusia penjamah makanan meliputi
umur penjamah makanan terbanyak sebesar 21,2% untuk rentangan 41-45 tahun, jenis kelamin perempuan
adalah yang terbanyak sebesar 60,6%, masa kerja penjamah makanan terbanyak sebesar 30,3% untuk
rentang waktu 3-4 tahun dan pendidikan terakhir adalah tamat SMA sebesar 54,5%. Personal hygiene
penjamah makanan yang berada di Paguyuban PKL Wiyung dinyatakan baik sesuai dengan Kep.Menkes RI
Nomor 942/MENKES/SK/VII/2003; 2) Kondisi higiene sanitasi lingkungan dan produksi penjualan di
Paguyuban PKL Wiyung Surabaya dalam kondisi baik, tertata dan bersih; 3) Hasil usap alat menyatakan
bahwa tidak ada kandungan bakteri E. Coli dalam alat makan (piring); dan 4) Karakteristik hidangan yang
dijual disentra PKL Wiyung Surabaya beragam, yaitu yang disajikan dalam rasa, harga, suhu, konsistensi
dan tekstur, yang berbeda, serta tingkat kemudahan untuk rusak atau basi berdasarkan proses pemanasan
yang diberikan.

Kata kunci: Higiene Sanitasi, PKL Wiyung, Personal Hygiene, Karakteristik Hidangan

Abstract

Hawker food (street food) is a type of food sold by street vendors (PKL) on the edge of the road
or in a special place that has been provided (center street vendors selling food and drinks). The purpose of
this study was to determine the characteristics of human resource (HR) food handlers, sales of food hygiene
and sanitation conditions, the presence of E. coli in dinnerware (plates) and the characteristics of the dishes
are sold at street vendors Sentra Wiyung Surabaya.
Descriptive study was conducted on 18 booths selling food in Surabaya Wiyung PKL Sentra
with observation and laboratory tests (swab tool) to determine the presence of bacteria E Colli. The results
were then analyzed descriptively accompanied by discussion and conclusions about the sanitation and
hygiene conditions karakterisritik dish obtained from the questionnaire and observation.
The results of this study indicate: 1) Human resources include food handler: food handlers age
of 21,2% for the highest range of 41-45 years, female gender is the highest of 60,6%, the highest food
handlers working lives by 30,3% for a span of 3-4 years and graduated from high school was at 54.5%.
Personal hygiene of food handlers who are in otherwise good Wiyung PKL Association in accordance with
No. Kep.Menkes 942/MENKES/SK/VII/2003; 2) Environmental sanitation and hygiene conditions of
production in the Circle of street vendors selling Wiyung Surabaya in good condition, orderly and clean , 3)
Swab results stating that the appliance does not contain any bacteria E. Coli in cutlery (plates), and 4)
Characteristic dishes that street vendors sold at sentra Wiyung Surabaya diverse, which is presented in taste,
price, temperature, consistency and texture, different, and how easy to corrupt or stale based heating
process given .

11
 Kondisi Higiene Sanitasi Dan Karakteristik Hidangan Di Paguyuban PKL Wiyung Surabaya
Keywords: Sanitation Hygiene, PKL Wiyung, Personal Hygiene, Food Characteristic
PENDAHULUAN
Makanan merupakan kebutuhan
setiap manusia, dengan mobilitas yang tinggi
setiap manusia berkembang dengan gaya hidup
yang beragam. Gaya hidup yang beragam salah
satunya adalah hidup instant, termasuk untuk
penyediaan makanan yang instant. Membeli
makanan tidak lagi susah karena banyak
penjual makanan yang menyediakan dari
penjual makanan kelas atas sampai kelas
bawah seperti restoran dan PKL (Pedagang
Kaki Lima). PKL makmin di kota – kota besar
seperti Surabaya sekarang lebih banyak
ditemukan dibandingkan dengan penjual
makanan dan minuman yang bersifat prestise.
Masyarakat lebih menyukai membeli makanan
dan minuman dari PKL makmin ini, karena
harganya yang relatif murah dan tidak
membutuhkan waktu lama untuk
mendapatkannya. Menurut Dinas Koperasi dan
UMKM Surabaya tahun 2010 terdapat 13.255
PKL makmin yang tersebar di seluruh wilayah
Surabaya.
Pada umumnya PKL makmin
tersebut belum menerapkan higiene sanitasi
yang baik, sehingga dengan praktek
pengelolaan makanan yang tidak higienis
tersebut dikhawatirkan dapat menimbulkan
berbagai penyakit yang diakibatkan oleh
makanan atau keracunan makanan. Hal
tersebut terbukti dengan penelitian yang
dilakukan BPPOM (Badan Pusat Pengawas
Obat dan Makanan) pada tahun 2003 bahwa 10
provinsi di Indonesia, bahwa hanya 50% yang
memenuhi syarat mutu dan keamanan pangan.
Syarat mutu dan keamanan pangan menjadi
acuan dalam pengolahan atau produksi pangan
baik skala kecil, menengah dan atas dengan
pedoman Cara Produksi Pangan yang Baik
(CPPB). Sesuai dengan keterangan tersebut
maka pengendalian higiene sanitasi pada PKL
makmin sangatlah diperlukan untuk
mengurangi atau mengendalikan timbulnya
penyakit bahkan keracunan yang disebabkan
makanan, sesuai Permenkes RI Nomor
942/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan
kesehatan makanan jajanan. Kondisi higiene
sanitasi PKL makmin dapat dilihat dari tempat
atau lokasi PKL makmin mengolah makanan
dan berjualan. Higiene adalah usaha kesehatan
yang mempelajari pengaruh kondisi
lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya
mencegah timbulnya penyakit karena faktor
lingkungan sedangkan sanitasi adalah usaha
pencegahan penyakit dengan cara
menghilangkan atau mengatur faktor-faktor
lingkungan yang berkaitan dengan rantai
http://Jurnal.PKK-Unesa.ac.id/Category/jurnal-mahasiswa-boga/e-journal-boga-vol-2-no-3-oktober-2013/
perpindahan penyakit tersebut(Fathonah S,
2005).
Keamanan pangan saat pengolahan
sampai penyajian makanan tidak lepas dari
ketersediaan air bersih, air bersih juga
merupakan faktor penting dalam sanitasi.
Penyediaan air bersih adalah hal mutlak yang
perlu diperhatikan, karena air bersih
diperlukan dan digunakan oleh semua orang
termasuk dalam pengolahan dan penyajian
makanan. Air bersih harus bebas dari bakteri
yang merugikan, bakteri yang selalu ada dalam
air adalah bakteri E.Coli. Disyaratkan bahwa
angka E.Coli dalam air bersih adalah nol per
100 ml sesuai dengan Permenkes Keputusan
Menteri Kesehatan Republik Indonesia No
907/MENKES/SK/VII/2002. Sedangkan
menurut baku mutu yang ditetapkan oleh
Pemerintah dalam PP 82/2001 tentang
Pengendalian Limbah cair menyebutkan
bahwa air yang dimanfaatkan sebagai bahan
baku air minum kandungan E.coli dalam 100
ml air tidak boleh lebih dari 10.000. Menurut
salah satu penelitian (Arnantha D, 2010)
jumlah E.coli dalam 100 ml air Kali Mas
Surabaya mencapai 1600 milyar. Berdasarkan
data Depkes diketahui bahwa persyaratan yang
harus dipenuhi PDAM untuk kualitas
bakteriologi air minum PDAM menggunakan
indikator coliform 0 per 100 ml air. Faktor
dominan terjadinya pencemaran air PDAM
oleh bakteri E.coli adalah kebocoran pipa serta
kondisi air baku (Public Health,
Journal,2010). Oleh karena itu penyediaan air
bersih yang dilakukan Oleh PDAM daerah
Surabaya sangat penting bagi masyarakat yang
berada di daerah Surabaya
Seperti halnya PKL makmin yang
berada dalam Paguyuban Pedagang Kaki Lima
(PKL) makmin Wiyung Surabaya. PKL
makmin ini termasuk salah satu dari 12 sentra
PKL yang berada dalam basis paguyuban di
Surabaya. Sentra PKL Wiyung ini merupakan
sentra PKL percontohan dan sering menjadi
tujuan studi banding bagi sentra PKL lainnya.
Sentra PKL Wiyung terletak di pinggir jalan
raya Menganti Wiyung yang sering dilewati
kendaraan – kendaraan, karena terletak di
pinggir jalan raya akses menuju sentra PKL ini
sangat mudah.
Berbagai fasilitas penunjang yang
diperlukan untuk PKL makmin juga
disediakan oleh pemerintah daerah dan
paguyuban tersebut. Berkaitan dengan
penyediaan makanan oleh PKL makmin
tersebut, maka akan dilihat bagaimana kondisi
hygiene dan sanitasi makanan PKL makmin
Wiyung Surabaya, meliputi kondisi
 E-Journal Boga. Volume 02. Nomor 03. Yudisium Oktober. Tahun 2013. Hal 11-17

lingkungan, peralatan, pengolahan dan terbanyak yaitu sebesar 18,2 % dari

pendistribusian makanan, serta personal total 33 penjamah makanan.
higienenya, disamping karakteristik hidangan Rentangan umur tersebut
yang dijual oleh PKL makmin tersebut membuktikan bahwa penjamah
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui makanan tetap dalam masa produktif
karakteristik penjamah makanan yang terlibat bekerja.
dalam produksi sampai pelayanan makanan di b. Jenis Kelamin
Paguyuban PKL makmin Wiyung Surabaya,
mengetahui kondisi higiene sanitasi pada PKL Tabel 1.2
yang berada di Paguyuban PKL makmin Distribusi Penjamah Makanan
Wiyung Surabaya, mengetahui keberadaan Berdasarkan Jenis Kelamin
E.Coli dari hasil usap alat makan (piring) PKL
makmin Wiyung Surabaya No. Jenis Jumlah Persentase
(sampel).,mengetahui karakteristik hidangan Kelamin (%)
yang dijual PKL yang berada di Paguyuban 1. Laki – laki 13 39,4
PKL Wiyung Surabaya.
2. Perempuan 20 60,6
METODE Total 33 100

Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif

yang disajikan dalam bentuk tabel dan narasi. Berdasarkan tabel tersebut jenis
Subyek penelitian adalah pedagang kaki lima kelamin terbanyak adalah perempuan
yang berjualan di sentra PKL Wiyung sebesar 60,6 % dari 33 penjamah
Surabaya dengan jumlah 18 stand penjualan makanan, perempuan lebih banyak
makanan. Penelitian ini dilakukan pada bulan karena sering diidentikkan dengan
pekerjaan dapur yaitu memasak,
Januari 2012-Mei 2013, dengan 33 penjamah
mencuci dan lebih menarik perhatian
makanan dan diambil 18 responden (1
responden tiap stand untuk mewakili). konsumen.
Instrumen penelitian yang digunakan adalah
c. Masa Kerja
obsevasi, kuisioner dan pengambilan sampel
uji usap alat makan (piring) untuk melihat
Tabel 1.3
keberadaan bakteri E.coli.
Distribusi Penjamah Makanan
Berdasarkan Masa Kerja
HASIL DAN PEMBAHASAN
No. Masa Jumlah Persentase
Hasil penelitian diperoleh antara lain: Kerja (%)
1. 1-2 6 18,2
1. Karakteristik Penjamah makanan tahun
a. Umur 2. 3-4 10 30,3
Tabel 1.1 tahun
Distribusi Penjamah Makanan 3. 5-6 8 24,2
Berdasarkan Umur tahun
4. 7-8 0 0
No. Umur Jumlah Persentase tahun
(%) 5. 9-10 7 21,2
1. ≤ 20 tahun 2 6,1 tahun
2. 21-25 tahun 2 6,1 6. ≥ 10 2 6,1
3. 26-30 tahun 3 9 tahun
4. 31-35 tahun 2 6,1 Total 33 100
5. 36-40 tahun 6 18,2 Penjamah makanan berdasarkan masa
6. 41-45 tahun 7 21,2 kerja dapat dilihat dalam tabel tersebut
7. 46-50 tahun 5 15,1 dan yang terbanyak adalah rentangan
8. 51-55 tahun 2 6,1 waktu 3-4 tahun yaitu 30,3%, masa
9. ≥ 56 tahun 4 12,1 kerja penjamah makanan dapat dimulai
Total 33 100 dari usaha itu berdiri atau tidak karena
rata-rata penjamah makanan
merupakan pemilik stand itu sendiri
Umur penjamah makanan dengan yang sekaligus bekerja
rentangan usia dapat dilihat pada tabel
2.1, dalam tabel tertera rentangan
umur 41-45 tahun adalah yang

13
 Kondisi Higiene Sanitasi Dan Karakteristik Hidangan Di Paguyuban PKL Wiyung Surabaya

d. Pendidikan Terakhir Personal hygiene terhadap 18 responden

Tabel 1.4 penjamah makanan meliputi 2 bagian
Distribusi Penjamah Makanan yaitu dilihat dari kebersihan dan perilaku
Berdasarkan Pendidikan penjamah makanan. Umumnya setiap
stand ditangani oleh 1 sampai 2
No. Pendidikan Jumlah Persentase penjamah makanan tetapi peneliti
(%) mengambil 1 responden (penjamah
makanan) untuk tiap stand sebagai tolak
1. Tidak 0 0
ukur penelitian. Kebersihan penjamah
sekolah
makanan dapat dilihat dari pakaian kerja
2. Tamat SD 7 21,2
yang digunakan, pakaian kerja para
3. Tamat SLTP 4 12,1 penjamah makanan menurut observasi
4. Tamat 18 54,5 yang telah dilakukan adalah
SLTA/ menggunakan pakaian kerja berupa
SMK/ celemek namun tidak semua penjamah
SMEA makanan menggunakannya ada yang
5. Tamat 4 12,1 hanya kadang-kadang menggunakannya
Akademi ada juga yang tidak menggunakan
Total 33 100 celemek dengan alasan tidak memiliki
dan repot.
Pendidikan penjamah makanan dapat
3. Lokasi Lingkungan Produksi dan
dilihat pada tabel 1.4, pendidikan
Penjualan
terakhir penjamah makanan yang
terbanyak adalah SLTA/SMK/SMEA
Tabel 3
sebanyak 54,5 %. Pendidikan yang
Persentase Lokasi Lingkungan
dimaksud adalah pendidikan terakhir
Produksi dan Penjualan
yang telah dilalui penjamah makanan
karena pada saat pengambilan data No. Uraian Persentase Penilaian (%) Jumlah
terdapat penjamah makanan yang Baik Cukup Kurang (%)
masih menempuh pendidikan diatas 1. Tempat 72 28 0 100
pendidikan yang telah dilaluinya pengolahan
2. Tempat 83 17 0 100
seperti mahasiswa dan pelajar SLTP. penyimpanan
Mereka menjadi penjamah makanan makanan
karena membantu orang tua yang 3. Tempat sampah 78 22 0 100
merupakan pemilik stand makanan dan sementara
minuman di Sentra PKL Wiyung 4. Fasilitas tempat 100 0 0 100
Surabaya. cuci
tangan/wastafel
2. Personal Hygiene untuk
pengunjung
Tabel 2. 5. Selokan 100 0 0 100
Personal Hygiene Penjamah Makanan 6. Fasilitas 100 0 0 100
pencucian
No Uraian Persentase Penilaian (%) Jumlah peralatan
(%) 7. Fasilitas kamar 100 0 0 100
Baik Cukup Kurang mandi

A. Kebersihan
Lokasi lingkungan produksi dan
1. Pakaian kerja 50 28 22 100 penjualan di Sentra PKL Wiyung
Surabaya adalah bangunan kokoh
2. Kebersihan 83 17 0 100
pakaian/perlengkapan dengan 18 stand penjualan makanan
kerja dan minuman dengan fasilitas-fasilitas
3. Kebersihan badan 78 22 0 100 yang tersedia dan tempat produksi
(badan, rambut dan pengolahan yang memadai, tempat
kuku)
4. Perawatan luka (bila 0 0 0 0 pengolahan makanan terlihat baik dan
ada) berada dibelakang etalase makanan
5. Kebiasaan mencuci 56 44 0 100 yang merupakan meja berbentuk L,
tangan kondisi tempat pengolahan rata-rata
B. Perilaku
terlihat dalam keadaan bersih (baik)
1. Perilaku selama 94 6 0 100 namun ada pula yang cukup terlihat
melakukan pekerjaan
2. http://Jurnal.PKK-Unesa.ac.id/Category/jurnal-mahasiswa-boga/e-journal-boga-vol-2-no-3-oktober-2013/
Penggunaan 94 6 0 100
perhiasan/aksesories
 E-Journal Boga. Volume 02. Nomor 03. Yudisium Oktober. Tahun 2013. Hal 11-17

bersih karena ada beberapa barang tidak berkarat sedangkan untuk

yang tidak ditata dengan rapi. Tempat penyimpanan peralatan secara garis
penyimpanan makanan dalam hal ini besar sudah baik yaitu diletakkan
terdapat etalase/almari tertutup, etalase tertelungkup di alamari yang berada
ini merupakan tempat menyimpan dibawah etalase namun juga masih ada
makanan setengah matang dan matang yang diletakkan tertelungkup di
serta terlihat dalam kondisi baik sembarang tempat. Kebersihan peralatan
sedangkan untuk tempat sampah yang digunakan sebagian besar dalam
sementara paling banyak berupa keadaan bersih telah dicuci dengan
tempat sampah atau bak sampah yang sabun dan dikeringkan namun ada pula
dilapisi kantong plastik dan ditaruh penjual yang peralatannya dalam
didekat tempat pencucian sehingga keadaan kurang bersih masih ada noda
memudahkan untuk membuang minyak. Serbet atau lap tersedia semua
sampah dari piring atau alat-alat kotor, pada stand penjualan, terpisah
ada juga hanya berupa kantong plastik kegunaannya dan dalam keadaan bersih
digantung dekat tempat pencucian.
Selain itu selokan dan tempat 5. Penyajian Makanan
pencucian peralatan terlihat baik Tabel 5
dengan bak penampungan tersedia Persentase Penyajian Makanan
serta air PDAM yang mengalir lewat
kran air, selokan bersih dan berfungsi No. Uraian Persentase Penilaian (%) Jumlah
dengan baik. Fasilitas untuk Baik Cukup Kurang (%)
pengunjung juga tersedia berupa 1. Konstruksi 100 0 0 100
tempat cuci tangan/wastafel dalam alat
keadaan baik dilengkapi dengan sabun hidang/saji
cair cuci tangan dan lap tangan, selain 2. Alat 83 17 0 100
pengambil
itu juga terdapat kamar mandi pria dan
makanan
wanita yang letaknya bersebelahan dan 3. Alat makan 100 0 0 100
berada di area belakang.

4. Peralatan Pengolahan
Tabel 4 Penyajian makanan pada hidangan yang
Persentase Peralatan Pengolahan dijual di Paguyuban PKL Wiyung
menggunakan alat hidang dengan
konstruksi kuat, kondisi baik tidak
No. Uraian Persentase Penilaian (%) Jumlah bermotif, tidak retak dan mudah
Baik Cukup Kurang (%) dibersihkan untuk semua stand yang ada,
1. Kondisi 10 0 0 100 sedangkan alat pengambil makanan lebih
peralatan 0 banyak menggunakan alat pengambil
pengolahan khusus makanan tidak bermotif.
2. Penyimpanan 83 17 0 100 Peralatan makan juga dalam kondisi baik
peralatan dan mudah dibersihkan
3. Kebersihan 72 28 0 100
peralatan
4. Ketersediaan 10 0 0 100
serbet/lap 0

Peralatan yang digunakan bermacam-

macam mulai dari alat persiapan sampai
alat hidang, peralatan produksi
merupakan alat-alat yang digunakan
dalam proses pengolahan makanan dan
minuman tersebut. Kondisi peralatan
produksi yang digunakan penjual di
Paguyuban PKL Wiyung adalah baik,
mereka menggunakan peralatan yang
umum digunakan dengan berbahan
stainless steel, alumunium dan yang
lainnya agar mudah dibersihkan serta

15
 Kondisi Higiene Sanitasi Dan Karakteristik Hidangan Di Paguyuban PKL Wiyung Surabaya

6. Karakteristik Hidangan PENUTUP

Tabel 6. A. SIMPULAN
Karakteristik Hidangan Sentra PKL
Wiyung Surabaya 1. Sumber daya manusia meliputi umur,
jenis kelamin, masa kerja penjamah
No. Menu Jenis Teknik Memasak Konsistensi Harga
Hidangan Hidangan (Rp.)
makanan dan pendidikan terakhir.
Personal hygiene penjamah makanan
1. Aneka Indonesia Panas kering,panas Berkuah 8.000-15.000 yang berada di Paguyuban PKL Wiyung
masakan Iga basah,panas kering sedang,sedikit dan
Sapi tanpa kuah dinyatakan baik sesuai dengan
2. Tahu campur Indonesia Panas basah Berkuah sedikit 8.000 Kep.Menkes RI Nomor
3. Nasi pecel Indonesia Panas basah dan Tanpa kuah 5.000-10.000
panas lemak
942/MENKES/SK/VII/2003.
4. Bebek goreng, Indonesia Panas lemak Tanpa kuah 5.000-10.000 2. Kondisi higiene sanitasi lingkungan dan
Penyetan produksi penjualan di Paguyuban PKL
5. Bakwan Oriental Panas basah Berkuah sedang 5.000-8.000
6. Sate, Gulai, Indonesia Panas kering,panas Tanpa 8.000-10.000
Wiyung Surabaya dalam kondisi baik,
Kikil basah kuah,berkuah tertata dan bersih.
sedang 3. Hasil usap alat menyatakan bahwa tidak
7. Nasi goreng, Oriental Panas lemak Tanpa 8.000-12.000
Bakmi kuah,berkuah ada kandungan bakteri E. Coli dalam
goreng, Cap sedikit alat makan (piring).
jay
8. Gado-gado, Indonesia Panas basah,panas Tanpa 7.000-8.000 4. Karakteristik hidangan yang dijual
Lontong balap lemak kuah,berkuah disentra PKL Wiyung Surabaya
sedang
9. Gudeg, Indonesia Panas basah,panas Berkuah 5.000-15.000
beragam, yaitu yang disajikan dalam
Rawon, Pecel lemak sedang,sedikit dan rasa, harga, suhu, konsistensi dan
tanpa kuah tekstur, yang berbeda, serta tingkat
10. Bebek peking Oriental Panas basah, panas Tanpa kuah 15.000
lemak kemudahan untuk rusak atau basi
berdasarkan proses pemanasan yang
11. Aneka Indonesia Panas lemak Tanpa kuah 5.000-10.000 diberikan.
Penyetan
12. Batagor, Indonesia Panas lemak Tanpa kuah dan 5.000-8.000
Siomay, Kikil berkuah sedang B. SARAN
13. Mie ayam, Oriental Panas basah Berkuah sedang 6.000-10.000
Gulai daging dan sedikit
sapi Kondisi higiene sanitasi dan karakteristik
14. Gado-gado Indonesia Panas basah dan Tanpa kuah 7.000 hidangan di Paguyuban PKL Wiyung
panas lemak
tergolong baik dan perlu ditingkatkan
15. Ayam goreng Indonesia Panas basah dan Tanpa kuah 8.000-10.000 dengan penambahan pelatihan secara
panas lemak
16. Soto daging Indonesia Panas basah Berkuah sedang 8.000-10.000
berkala dan penertiban personal hygiene
17. Rujak Indonesia Panas basah dan Tanpa kuah 8.000 serta sanitasi higiene untuk
panas lemak pengolahanproduksi agar lebih baik dan
18. Ayam Indonesia Panas basah dan Tanpa kuah 8.000-12.000
panggang, panas kering lebih berkembang demi kebaikan bersama.
urap-urap Lebih ditingkatkan lagi peran ketua
paguyuban untuk mengkoordinasi dengan
7. Hasil Uji Usap Alat membentuk kelompok yang bertugas
Usap alat yang telah dilakukan mengawasi dan mengingatkan tentang
adalah usap alat makan berupa piring yang higiene sanitasi antar anggota paguyuban
diambil dari 2 stand berbeda di Sentra dengan cara memberikan sanksi dan
PKL Wiyung Surabaya dengan 2 sampel reward. Penambahan fasilitas yang lebih
berdasarkan kondisi tampak luar yang baik lagi untuk menunjang perilaku higiene
terlihat bersih dan kotor. Beberapa hal sanitasi, pemeriksaan secara berkala
yang telah dikemukakan sebelumnya perilaku higiene sanitasi oleh dinas terkait
tentang kondisi higiene sanitasi dibuktikan agar penjamah makanan dapat seterusnya
dengan pengambilan sample usap alat berperilaku dan tertanam kuat untuk
makan untuk melihat ada atau tidak melakukannya. Berkaitan dengan hasil
bakteri E. Coli yang dilakukan dan pemeriksaan usap alat hendaknya
dianalisa di laboratorium Politeknik dilakukan penelitian lanjutan untuk
Kesehatan Kemenkes Surabaya. Usap alat mengetahui jumlah bakteri E.coli dengan
yang telah dilakukan dan diperiksa uji usap alat selanjutnya.
membuktikan bahwa negatif mengandung
bakteri E. Coli. Hal tersebut berkaitan DAFTAR PUSTAKA
dengan perilaku higiene dan sanitasi yang
Ahira, Anne. 2010. Mengenal Metodologi
memenuhi syarat, penggunaan air bersih
Penelitian Deskriptif.
beserta disinfektan serta penyimpanan
(http://AnneAhira.com/metodologi-
peralatan makan yang baik.

http://Jurnal.PKK-Unesa.ac.id/Category/jurnal-mahasiswa-boga/e-journal-boga-vol-2-no-3-oktober-2013/
 E-Journal Boga. Volume 02. Nomor 03. Yudisium Oktober. Tahun 2013. Hal 11-17

penelitian-deskriptif.htm). Diakses Lintang S, Octora. 2006. Kaijan

tanggal 23 Februari 2012. Karakteristik Berlokasi Pedagang
Kaki Lima di Kawasan Sekitar
Anonim. 2003. Kepmenkes RI Nomor Fasilitas Kesehatan. Tugas Akhir.
715/MENKES/SK/V/2003 Tentang (http://www.google.com). Diakses
Persyaratan Higiene Sanitasi. tanggal 28 Februari 2012.
(http://www.google.com). Diakses
tanggal 22 Februari 2012. Lukman, Denny W. 2010. Definisi Higiene,
Sanitasi dan Higiene Pangan
Anonim. 2003. Kepmenkes RI Nomor (http://drhyudi.blogspot.com).
1098/MENKES/SK/VII/2003 Tentang Diakses tanggal 6 Juli 2011.
persyaratan Higiene Sanitasi Rumah
Makan dan Restoran. Margono, Ali. 2008. Pedagang Kaki Lima.
(http://www.google.com ). Diakses (http://wordpress.com/?ref=footer
tanggal 22 Februari 2012. /PEDAGANG KAKI LIMA «
ACCENT Esensi.htm). Diakses
Anonim. 2004. Keputusan Kepala tanggal 17 Desember 2011.
Badanpengawas Obat dan Makanan
Nomor:HK.00/05.1.2569 Tentang Melfa, Dame. 2009. Tindakan Murid dan
Kriteria dan Tata Laksana penilaian Penjual Makanan Jajanan Tentang
Produk pangan. Higiene Sanitasi Makanan di SDN
(http://www.google.com). Diakses Kelurahan Kemenangan Tani
tanggal 25 Febuari 2012. Kecamatan Medan Tuntungan.
Skripsi. (http://www.google.com).
Anonim. 2003. Keputusan Kepala Badan Diakses tanggal 17 Juni 2011.
pengawas Obat dan Makanan
Nomor: HK. 00.05.5.1639 Tentang Prabu. 2008. Higiene dan Sanitasi
pedoman Cara Produksi yang Baik Makanan.
untuk Industri Rumah (http://id.wordpress.com/tag/kesehata
Tangga(CPPB-IRT). n/Higiene dan Sanitasi Makanan «
(http://www.google.com). Diakses Kesehatan Lingkungan.htm). Diakses
tanggal 25 Febuari 2012. tanggal 6 Juli 2011.

Anonim. Tatalaksana Higiene Sanitasi Senjaya, Sutisna. 2010. Pengertian Gaya

untuk Penjamah Makanan. Hidup. (
(http://www.google.com). Diakses http://sutisna.com/Pengertian Gaya
tanggal 22 Februari 2012. Hidup _ Sutisna.Com.htm ). Diakses
tanggal 3 Juli 2011.
Endang N, Ellis. 2008. Keamanan Produk
Pangan Industri Kecil dan Menengah Sudayasa, Putu.2011. 10 poin Pokok
untuk Meningkatkan Daya Saing di Sanitasi maknan dan Bahan Pangan.
Pasaran. Makalah disajikan dalam (http://www.puskel.com/10 Poin
seminar Nasional Universitas Negeri Pokok Sanitasi Makanan dan Bahan
Malang. Pangan - PUSKESMAS KELiLiNG
(http//www.google.com/Keamanan Blogging.htm). Diakses tanggal 28
Produk). Diakses tanggal 6 Juli 2011.
Surya.co.id. 16 Mei, 2011. “Wiyung
Fathonah, Siti. 2005 . Higiene dan Sanitasi Kampung Pengayom Warga, Sentra
Makanan. Semarang: UNNES Kuliner Surabaya Barat” (online).
PRESS. Diakses tanggal 23 Februari 2012.

Hasyim, M. 2011. Definisi Pedagang Kaki Wikipedia.// Masakan Indonesia -

Lima. (http://blog.shvoong.com/ Wikipedia bahasa Indonesia,
Definisi Pedagang Kaki Lima.htm). ensiklopedia bebas.htm. Diakses
Diakses tanggal 17 Desember 2011. tanggal 17 Desember 2011.
http://blogs.unpad.ac.id/kknmbuniha
yu2011/author/kknmbunihayu2011/P Wikipedia.// Pedagang Kaki Lima -
KM.htm Diakses tanggal 25 Februari Wikipedia bahasa Indonesia,
2012. ensiklopedia bebas.htm. Diakses
tanggal 17 Desember 2011.

17