LAPORAN PRAKTIKUM PEMBUATAN TAPE NASI

( FERMENTASI TAPAI)

Dibimbing oleh : Bp. Supristiyono, Mpd

Disusun oleh : Maulana Akbar Dwijaya

Kelas : 12 MIA 6

SMAN 1 Kab. Tangerang Jl. Raya Serang km 23,5 Balaraja-

Tangerang Tahun Ajaran 2016/2017
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kita panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa. Sehingga terselesainya
makalah yang mengenai fermentasi pada tape nasi. Melalui makalah ini saya ingin menjelaskan
secara sederhana tentang proses pembuatan tape khususnya bagi generasi muda. Makalah ini
membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses pembuatan tape nasi dan
manfaat yang ada di balik tape nasi sebagai proses fermentasi makanan. “ Tak ada gading yang
tak retak ” itulah kata pepatah, demikian pula dengan makalah ini tentu masih mempunyai
banyak kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca khususnya guru mata
pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi bertambahnya wawasan
saya di bidang ini.
Diucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang membantu, hingga selasai
makalah ini. Semoga makalah ini benar-benar bermanfaat.

Balaraja, 28 Januari 2017

Penyusun
I. Tujuan:
1. Untuk mengetahui proses pembuatan tape
2. Untuk mengetahui proses terjadinya fermentasi
3. Mendeskripsikan langkah-langkah proses pembuatan tape nasi
4. Pemanfaatan bioteknologi dalam pembuatan tape

II. Landasan Teori:

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu
produk yang dapat digunakan oleh manusia.Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu,
bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi
konvensional biasanya menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll.
Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang
dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.

Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan makanan

yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga.
Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu
contohnya tape.

Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi. Tape
dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan
makanan-makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme yang
berperan utama, seperti tempe atau minuman alkohol, pembuatan tape melibatkan
banyak mikroorganisme.

Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouxii,
Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis fibuligera,
Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida
utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp. Kedua kelompok
mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.

Pengertian Fermentasi
 Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik
(tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi
anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan
fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor
elektron eksternal.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat
juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai
bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir,
anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobik dalam otot mamalia
selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat
dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.

Reaki-reaksi dalam fermentasi singkong ataupun beras ketan menjadi tape adalah glukosa
( C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana. Melalui fermentasi ini akan menghasilkan
etanol ( 2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi dan digunakan pada produksi
makan. Ada beberapa factor yang menyebabkan pembuatan tape ketan atau singkong tidak
berlangsung sempurna adalah peralatan yang kuran higienis, ragi yang sudah lama, pencucian
yang tidak bersih, dan pentutupan ketan atau singkong yang kurang rapat.

Fermentasi ini berguna oleh sel syaraf, sel otot dan system pencernaan karena mengandung
berbagai bakteri yang baik dikonsumsi. Tape mampu mengikat dan mengeluarkan aflotoksi dari
tubuh yang merupakan zat racun yang dihasilkan oleh kapang. Tape dapat juga mencegah
anemia.

Konsumsi tape yang berlebihan dapat menyebabkan infeksi pada darah dan gangguan
pencernaan.Selain itu, beberapa jenis bakteri pada pembuatan tape berpotensi menyebabkan
penyakit pada orang-orang yang system imunnya terlalu lemah.

Persamaan Reaksi Kimia :

C6H 12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP

Energi yang dilepaskan: 118 kJ /mol) dijabarkan sebagai Gula (glukosa, fruktosa, atau
sukrosa) Alkohol (etanol) +Karbon dioksida + Energi(ATP). Jalur biokimia yang terjadi,
sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur
glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar
organisme. Jalur terakhir akan bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30ͦ C dan membutuhkan waktu 45 jam .
Fermentasi dapat diperlambat jika dingin.Fermentasi tape paling baik dilakukan pada kondisi
mikro aerob.Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis
pati. Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan
kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karenatergantung dari fermentasi alkohol dan
pada kondisi ini fermentasi alkohol menurun. Fermentasi yang tertutup akan mencegah
terjadinya kontaminasi.Tujuan fermentasi adalah menghasilkan suatu produk (bahan pakan) yang
mempunyai kandungan nutrisi, tekstur, biological availability yang lebih baik serta menurunkan
zat anti nutrisinya.

III. Alat dan Bahan:

1. Ragi
2. Nasi
3. Daun Pisang
4. Tampah
5. Gula
6. Saringan
7. Panci

IV. Cara Membuat:

1. Cuci beras dan masak hingga matang menjadi nasi
2. Taruh nasi ditampah yang dilapisi daun pisang, lalu tunggu
hingga dingin
3. Taburkan ragi diatas nasi
4. Taburkan gula lalu aduk merata
5. Poton daun pisang dengan ukuran sedang
6. Bungkus nasi yang ditaburkan ragi dan gula dengan daun
pisang
7. Masukkan bungkusan nasi tadi kedalam panic, lalu selimuti
dengan daun pisang dan tutup panic
8. Diamkan/inkubasi selama kurang lebih 2 hari.

V. Kesimpulan:
 1. Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena
masih menggunakan cara-cara yang terbatas.

2. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di
dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan
menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol.

3. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim

yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana.
Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula
sebelumnya.

4. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi

Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu
proses pemecahan enzim tersebut.

VI. Evaluasi:
1. Pastikan mengikuti langkah-langkah dengan benar
2. Berhati hati saat praktikum
3. Optimis itu perlu untuk menunjang keberhasilan praktikum
4. Jika praktikum pertama gagal, jangan takut mencoba lagi, berusahalah agar tidak
gagal

Mengetahui, Balaraja, 28 Januari 2017

Pembimbing Praktikum Praktikan

SUPRISTIYONO, Mpd Maulana Akbar Dwijaya

NIP. 196511271989011002 NIS. 141510246