PRÁCTICA N° 3

RECUENTO DE HONGOS Y LEVADDURAS

Introducción

Los hongos y levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza y pueden ser

encontrados como parte de la flora normal de un alimento, de un equipo inadecuadamente
sanitizado o como contaminantes del aire. Ciertos hongos y levaduras son utilizados en la
manufactura de varios alimentos, tal es el caso de algunos quesos madurados. Sin embargo,
ellos también pueden ser responsables del deterioro de muchos alimentos. Otros pueden
ocasionar problemas a través de la síntesis de metabolitos tóxicos, resistente al calor.
Asimismo, pueden dar lugar a la formación de olores y sabores desagradables y decoloración
de la superficie del alimento.

Objetivos

. Conocer los métodos oficiales para determinar cuantitativamente mohos y levaduras en

alimentos
. Aplicar los criterios para seleccionar los diferentes métodos.
. Interpretar el significado de la presencia en los alimentos
I Materiales

1. Lo necesario para la preparación y dilución de los homogeneizados de alimentos

2. Baño de agua atemperado a44-46 °C
3. Incubadora a 20-24 °C
4. Agar Oxitetraciclina Glucosa (OGA)

II. Procedimiento

1. Prepara las diluciones en función del recuento esperado.

2. Pipetear en placas de Petri alícuotas de 1 mL de cada una de las diluciones, utilizando
dos placas por cada dilución
3. Rápidamente, verter en las placas de Petri 10-15 mL del agar oxitetraciclina glucosa,
fundido y templado a 45 °C.
4. Mezclar inmediatamente el inóculo con el agar balanceando la placa de izquierda a
derecha cinco veces, rotándola en el sentido de las agujas del reloj otras cinco veces,
realizando otras cinco veces el movimiento de vaivén en sentido perpendicular al
primero y rotándola, finalmente, cinco veces en sentido contrario a las agujas del reloj.
5. Dejar solidificar e incubarlas a 20-24 °C durante 3 a 5 días.
6. Seleccionar placas que contengan entre 30 a 300 colonias y contar separadamente
hongos y levaduras.
7. Calcular el número de hongos y levaduras por gramo o mililitro de alimento.
 INFORME PRACTICA 3
MOHOS Y LEVADURAS

MUESTRA

MÉTODO DE RECUENTO

MEDIO DE CULTIVO

FUNDAMENTO DEL MEDIO DE CULTIVO

RESULTADOS

DILUCIONES:

10-1

10-2

10-3

CÁLCULOS

EXPRESIÓN DE RESULTADOS

INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

CONCLUSIÓN
 CUESTIONARIO

GRUPO A

1. ¿Qué medidas preventivas se deberán aplicar para evitar el deterioro de los alimentos
por mohos?
2. ¿Cuál es el significado de la presencia de mohos en un alimento deshidratado?

GRUPO B

1. ¿Cuál es el significado de la presencia de mohos en los alimentos?

2. La simple numeración de mohos y levaduras puede no ser suficiente para ayudar a
resolver algunos problemas de deterioro y mohos ´potencialmente toxigénico. Es
necesario identificar los mohos ¿Cómo realizaría la identificación de mohos?

GRUPO C

1. ¿En que tipos de alimentos el desarrollo de los mohos es mas rápido que el de las
bacterias? Sustente su respuesta.
2. ¿Cuál es el significado de la presencia de mohos en cereales?

BIBLIOGRAFÍA

1. ICMSF. Microorganismos de los alimentos. Vol 1: Su significado y métodos de numeración.

Segunda edición. Ed. Acribia, Zaragoza 2000

2. Mossel DAA, Moreno B y Struijk CB. Microbiología de los Alimentos 2º ed. Editorial
Acribia Zaragoa 2003

1.
GRUPOB
GRUPO C