KEPOLISIAN NEGARA REPUBLIK INDONESIA

DAERAH KALIMANTAN TIMUR

BIDANG KEDOKTERAN DAN KESEHATAN

LAPORAN HASIL PEMERIKSAAN GIZI DAN MENU MAKANAN

DIKTUK BRIGADIR POLRI TA 2015 SERTA PEMERIKSAAN FOOD SECURITY
DAN PEMERIKSAAN KESEHATAN LINGKUNGAN DI SPN BALIKPAPAN

BAB I
PENDAHULUAN

1. Umum

a. Bahwa nilai gizi makanan merupakan salah satu factor yang menentukan
kondisi sehat sampta bagi siswa disamping berperan penting dalam
pengembangan daya kemampuan tahan siswa di lembaga Pendidikan
Polri.

b. Guna menjamin terlaksananya penyediaan makanan yang higines dan gizi

sehat, diperlukan dasar – dasar pengaturan gizi siswa Brigadir TA. 2015 di
SPN Balikpapan.

2. Dasar
a. surat Keputusan Kapolri No.Pol. : Skep /83/II/2008 tanggal 29 Februari 2008
tentang pedoman teknis tata cara pengaturan gizi siswa di lembaga
pendidikan Polri.
b. surat Ka SPN Balikpapan Nomor : B/ /VIII/ 2015 perihal permohonan
pengecekan gizi dan menu siswa Diktuk Brigadir TA. 2015.
c. Petunjuk Teknis Kapolri No. Pol : JUKNIS/06/VIII/1987 tanggal 19 Agustus
1987 tentang Pengamatan dan Penilaian Kesehatan Lingkungan

3. Maksud dan Tujuan

a. Maksud :

1). Pedoman teknis pengaturan gizi siswa di lembaga pendidikan Polri

merupakan pedoman bagi petugas pelaksana manase guna
penyiapan makanan dan minuman siswa Brigadir TA. 2015 di SPN
Balikpapan.

2). Untuk mengetahui kondisi Kesehatan lingkungan di SPN Balikpapan.

/ b. Tujuan…..
 2

b. Tujuan :

Agar diperoleh persamaan persepsi dan tata cara pelaksanaan penyiapan

makanan bagi siswa secara bersih dan cukup nilai gizinya.

4. Pengertian :

a. Nilai gizi makanan adalah makanan atau minuman ynang mengandung zat -
zat yang ada hubungannya dengan kesehatan tubih manusia.

b. Lembaga Pendidikan ( Lemdik ) Polri adalah Institusi Polri yang memeiliki

tugas pokok, fungsi dan peran dalam rangka proses pembentukan.

5. Ruang Lingkup pedoman teknis pengaturan gizi siswa di lemdik Polri.

a. Menentukan kebutuhan zat gizi

b. Perencanaan menu dan standar porsi
c. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
d. Pemilihan dan penyimpanan bahan makanan
e. Persiapan dan pemasakan bahan makanan
f. Sanitasi makanan
g. Cara menilai stasus gizi siswa
h. Cara menilai kuantitas dan kualitas makanan Siswa
i. Pencatatan dan pelaporan
j. Penutup.

BAB III

PELAKSANAAN

6. Menentuan kebutuhan zat gizi

a. Zat gizi

1) Karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral merupakan zat gizi

yang diperlukan tubuh untuk proses metabolism.
Karbohidrat diperlukan sebagai sumber energy, dibedakan menjadi
dua kelompok yaitu karbohidtar sederhana dan karbohidrat komleks,
Karbohidrat komplek terdapat pada nasi, Ubi, singkong, kentang,
pisang, sedangkan karbohidrat sederhana terdapat pada sirup, air
gula, permen, kedua jenis karbohidrat tersebut diperlukan
tubuh,namun karbahidrat komplek diproritaskan karena dapat
 memberikan efek kenyang dan relatif dapat menjaga kestabilan
kadar gula darah.

2. Protein diperlukan sebagai pembentukan sel atau menganti sel-sel

yang rusak, protein dibedakan menjadi dua kelompok yaitu protein
hewani dan protein nabati

a) Protein hewani merupakan protein berasal dari hewan seperti

daging, ayam, ikan
b) Protein nsbsti berasal dari tumbuhan seperti kacang tanah,
kacang hijau, kacang kedelai
c) Kedua protein trsbut diperlukn tubuh sehinggs porsi pemberian
dapat 1: 1 artinya 50% protein hewani 50 % protein nabati

3. Lemak diperlukan selain fungsi sebagai pelindung organ tubuh juga

berfungsi sebagai sumber energi, apabila asupan karbohidrat
kurang, tubuh akan memecah protein untuk sumber energi, hal ini
dijumpai pada seseorang yang melakukan aktifitas beat sementara
asupan makanan kurang dan berlangsung lama, maka akan nampak
kurus karena sudah terjadi pemecahan protein otot, lemak dibedakan
manjadi dua kelompok yaitu lemak jenuh dan lemak tak jenuh,
asupan berlebih dari lemak jebuh akan berpotensi terjadinya
gangguan kadar lemak darah yang beresiko terjadinya penyakit dan
stroke.1:1 ( 50% lemak jenuh dan 50 % lemak tak jenuh )

4. Vitamin di perlukan tubuh untuk membantu proses metabolisma

aktifitas yang tinggi memerlukan asupan vitamin yang cupuk karena
aktifitas yang tinggi dapat terjadi peningkatan radikal bebas ( racun-
racun yang diproduksi tubuh ) dan vitamin perperan menangkap
radikal bebas tersebut ( anti oksidan), Vitamin A, C dan E selain
membantu metabolisme tubuh berperan sebagai anti oksidan
sehingga keberadaannya dalam tubuh sangat diperlukan.
Calsium , Kalium, Natrium, Ferum merupakan contoh mineral yang
sangat penting dalam membantu metabolisme tuguh,
Asupan yanb cukup dsri mineral tersebut sangat diperlukan karena
aktifitas fisik yang tinggi seperti keluarnya keringat akan mengurangi
kadar mineral dalam darah.

Mineral dapat dijumpai pada :

a) Bahan makanann sumber calsium terdapat pada susu, ikan

, daging berwarna merah.
b). Bahan makanan sumber kalium terdapat pada : Pisang dan
apel
c). Bahan makanan sumber kalium terdapat pada : garam
d). Bahan makanan sumber ferum terdapat pada daging berwarna
merah, sayur sayuran hijau dan hati.
c. Cara menghitung kebutuhan zat Gizi

1) K ebutuhan Energi

Komponen utama yang menentukan kebutuhan energi adalah BMR (

basal metabolisme Rte ) dan aktifitas fisik, komponen lain adalah
trermis makanan.

Terdapat beberapa cara untuk menentukan kebutuhan energi tubuh

pada orang sehat, untuk lebih praktisnya digunakan cara seperti
pada tabel 1

P emakaian energi per- Kg berat badan dalam 24 jam dihubungkan

dengan aktifitas

Jenis Kal/Kg berat badan /24 Jam

Kelamin Aktifitas ringan sekali Aktifitas Aktifitas Aktifitas
(latihan ringan sekali) sedang berat Berat sekali
Laki-laki 42 46 54 62
Perempuan 36 40 47 55

2). Kebutuhan zat gizi

Kebutuhan zat gizi seperti karbohidtar, protein, lemak adalah :

a). Karbohidrat = 55 – 57 % dari total kalori
b). Protein = 13 – 15 % dari total kalori
c). Lemak = 20 – 30 dari total kalori

Vitamin dan mineral sesuai RDA ( Recommended DietRY

Assesment ) namun bila aktifitas berat dapat 2 – 5 kali RDA.

Contoh =

Seorang laki – laki berat badan 60 Kg dengan aktifitas sedang,

maka :

Karbohidrat = 60 % X 2760 Kalori = 414 gram

4

Protein = 15 % X 2760 Kalori = 89,7 gram

4

Lemak = 23 % X 2760 Kalori = 76 gram

 Keterangan :

1. Gram Karbohidrat = 4 Kalori

1 Gram Protein = 4 kalori
1 Gram Lemak = 9 kalori

Untuk memenuhi kebutuhan energi /zat gizi siswa di Lemdik tidak

dapat dilakukan secara individu karena terdapat kendala teknis
dilapangan dimana tidak mungkin menyiaqpkan menu makanan
siswa satu persatu sesuai dengan kebutuhan energi masing –
masing siswa.

Namun demikian kebutuhan energi siswa dapat diperkirakan karena

faktor umur, aktifitas, jenis kelamin, relatif seragam, yang agak
membedakan adalah berat badan.
Diperkirakan laki-laki memerlukan 2500-3500 kalori sedangkan
perempuan 2000-3000kalori.

7 Perencanaan Menu dan Standar Porsi

a. Perencanaan Menu

Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan

diolah untuk memenuhi cutra rasa makan siswa dan kebutuhan zat gizi
yang memenuhi prinsip gizi seimbang.

Tujuannya adalah tersedia nya siklus menu sesuai dengan klasifikasi

pelayanan gizi di Lemdik ( misalnya siklus menu 7 hari )

Cara menyusun Menu :

1) Bentuk Tim kerja untuk menyusun menu terdiri dari ahli gizi, kepala
masak, dokter dan elemen lain yang dianggap kompeten.
2) Tetapkan siklus menu yang akan dipakai

3) Perhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim,iklim dan

pasar.
4). Sesuaikan penyusunan menu dengan tenaga
5). Kumpulan berbagai jenis hidangan, kelompok berdasarkan jenis
makanan ( kelompok lauk hewani, nabati, sayuran dan buah )
sehingga memungkinkan variasi lebih banyak.

6) Tetapkan standar porsi

a. Standar Porsi
 Standar porsi adalah berat bahan makanan yang digunakan
sebagai acuan untuk memenuhi kebutuhsn energi / zat gizi
berdasarkan menu yang sudah disusun.

Seperti penjelasan sebelumnya jumlah kalori untuk siswa laki

laki 2500 – 3500 kalori dan perempuan 2000 – 3000 kalori
dengan proporsi karbahidrat 55 – 67 %, protein 13- 15 % dan
lemak 20 -30 %

5.