Restoran, jasa katering, atau sekolah masak adalah usaha yang kadang mahal dan rumit

dijalankan. Untuk memastikan bisnis Anda tetap berjalan, Anda harus membuat penghitungan
biaya makanan secara akurat dan reguler. Ada tiga penghitungan utama yang harus selalu Anda
lakukan, yaitu biaya makanan maksimal yang diperbolehkan (biaya yang sanggup Anda
keluarkan), biaya makanan potensial (berapa harga hidangan di menu), dan biaya makanan
aktual (berapa banyak makanan yang Anda pesan untuk bisnis). Membandingkan ketiga angka
ini akan membantu Anda membuat penyesuaian dan perubahan untuk memastikan kesuksesan
bisnis dalam jangka panjang.

Bagian 1

Menghitung Biaya Makanan Maksimal yang Diperbolehkan

1. 1

Pahami mengapa Anda memerlukan penghitungan ini.[1] Angka maksimal dapat

memberi tahu berapa persentase dari anggaran operasional yang dapat dialokasikan untuk
biaya makanan agar bisnis tetap mendapatkan laba. Tanpa mengetahui angka ini, Anda
tidak akan bisa mengetahui apakah biaya makanan aktual (akan dihitung di bagian
berikutnya) sesuai target untuk menghasilkan margin keuntungan yang diinginkan.

2. 2

Mulailah dengan menghitung anggaran operasional. Anggaran operasional

perusahaan adalah jumlah pengeluaran saat ini dan proyeksi pengeluaran yang akan
datang, serta laba yang diperkirakan. Untuk menghitung anggaran operasional bulan ke
bulan, Anda harus mempertimbangkan angka berikut:[2]

o Target laba
o Upah pekerja harian (pramusaji, pencuci piring, dsb.)
o Upah karyawan tetap (manajer, pemilik, kepala koki, dsb.)
o Utilitas (gas, listrik, air, Wi-Fi, dsb.)
o Pengeluaran tetap (sewa, pembayaran kredit, asuransi, dsb.)
o Biaya dan izin (pajak, izin minuman keras, izin usaha, izin pengolahan makanan,
dsb.)
o Persediaan (persediaan produk kebersihan, persediaan makanan yang tidak
dimasak, piring, kemasan pembungkus, dsb.)
o Pemasaran
o Pemeliharaan
3. 3

Tentukan jumlah uang yang sanggup Anda keluarkan setiap bulan. Membuka bisnis
kecil memiliki risiko besar, bahkan bagi pemilik restoran berpengalaman sekalipun. Agar
restoran atau perusahaan katering Anda dapat bersaing, Anda harus mau berinvestasi,
tetapi Anda juga harus melindungi keuntungan untuk menghindari kebangkrutan.
Manfaatkan pinjaman dan hibah untuk bisnis kecil, baik dari bank swasta maupun
 program pemerintah.[3][4][5][6] Pertimbangkan kemitraan dengan orang lain untuk
meningkatkan investasi. Mitra dapat bekerja dalam bisnis secara aktif bersama Anda atau
hanya menginvestasikan dana dan menerima laba.

o Tinjaulah keuangan pribadi Anda sendiri. Buatlah anggaran rumah tangga per
bulan termasuk sewa/kredit rumah, kendaraan, makanan, asuransi pribadi, dan
semua pengeluaran pribadi lain.[7] Jangan mengorbankan stabilitas pribadi Anda
demi bisnis.
o Periksa berbagai pilihan pembayaran pinjaman. Selain pengetahuan dasar
mengenai tingkat bunga, Anda juga harus mengetahui apakah Anda berencana
melakukan pembayaran minimal, atau mulai melunasi pinjaman sesegera
mungkin. Berapa banyak uang pribadi dan pendapatan bisnis yang akan
dialokasikan untuk pembayaran pinjaman? Berapa yang tersisa?
o Setelah mempertimbangkan keuangan pribadi dan pembayaran pinjaman,
tentukan jumlah uang yang dapat diinvestasikan ke dalam bisnis per bulan.
o Bandingkan jumlah ini dengan anggaran operasional. Jika tidak terpenuhi, Anda
harus menyesuaikan anggaran operasional, bukan berhemat.
o Pertimbangkan untuk meminta bantuan akuntan atau bankir agar Anda dapat
mengetahui seberapa jauh Anda bisa berhemat.
4. 4

Hitunglah persentase anggaran masing-masing biaya tersebut. Setelah mengetahui

jumlah uang yang dapat Anda keluarkan setiap bulan, cari tahu persentase anggaran
bulanan yang dialokasikan untuk setiap biaya bulanan yang dihitung dalam Langkah 2.

o Misalnya, Anda dapat mengeluarkan biaya Rp70.000.000 per bulan untuk

restoran.
o Gaji Anda dan manajer masing-masing Rp3.500.000 per bulan. Digabungkan,
biaya untuk gaji adalah Rp7.000.000 per bulan, atau 10% dari anggaran.
5. 5

Hitunglah biaya makanan maksimal yang diperbolehkan per bulan.[8] Setelah

mengetahui persentase masing-masing poin dalam anggaran, jumlahkan semuanya.
Berapa pun persentase yang tersisa dalam anggaran adalah jumlah maksimal yang dapat
Anda keluarkan untuk makanan agar target laba tercapai.

o Gaji (10%) + Upah harian (17%) + Persediaan (5%) + Utilitas (6%) + Pemasaran
(4%) + Biaya dan Izin (3%) + Pemeliharaan (4%) + Pengeluaran Tetap (21%) +
Target Laba (5%) = 75%
o Dalam contoh ini, 75% adalah anggaran maksimal yang dialokasikan untuk
semua biaya kecuali biaya makanan.
o Untuk menghitung biaya makanan maksimal yang diperbolehkan, kurangkan
jumlah tersebut dari 100%
o 100% - 75% = 25%
o Jika anggaran bulanan Anda adalah Rp70.000.000 berarti Anda dapat
mengeluarkan biaya hingga Rp70.000.000 x 0,25 = Rp 17.500.000 untuk biaya
 makanan agar bisa mencapai laba 5% (Rp70.000.000 x 0,05 = Rp3.500.000)
setiap bulan.

Bagian 2

Menghitung Biaya Makanan Aktual

1. 1

Pilihlah tanggal yang akan memulai setiap periode penilaian bulanan untuk Anda.
Seperti pembayaran sewa, utilitas, dan lain-lain yang dilakukan pada tanggal yang sama
setiap bulan, Anda harus menghitung biaya makanan berdasarkan periode waktu yang
teratur.[9] Anda harus menganalisis persediaan pada saat yang sama setiap minggu,
mungkin setiap hari Minggu, sebelum restoran buka atau setelah tutup.

o Selalu hitung persediaan di luar jam kerja, jadi tidak ada makanan yang
dikeluarkan atau dimasak.
2. 2

Tentukan “persediaan awal”. Pada hari mulainya “minggu fiskal”—dalam contoh ini
adalah hari Minggu—lakukan inspeksi menyeluruh pada semua produk makanan di
dapur. Anda harus menghitung dengan seakurat mungkin, jadi lihatlah struk pembelian
untuk melihat berapa yang Anda bayarkan untuk setiap jenis makanan. Misalnya,
mungkin Anda membayar Rp48.000 untuk 5 liter minyak goreng, dan pada awal minggu
fiskal tersisa 1 liter minyak goreng.[10] Hitung secara persis berapa harga 1 liter minyak
goreng pada awal periode penghitungan persediaan, yaitu ($48.000 ÷ 5 liter) = (X ÷ 1).
Setelah menemukan berapa nilai X, Anda akan melihat bahwa ada minyak goreng
seharga Rp9.600 di awal minggu fiskal. Ulang prosedur penghitungan ini untuk setiap
jenis makanan yang ada di penyimpanan.

o Jumlahkan semua angka untuk menentukan berapa persediaan awal Anda, yaitu
jumlah rupiah makanan di dapur pada awal minggu fiskal.
3. 3

Catat pembelian Anda. Sepanjang minggu, Anda akan memesan persediaan makanan
lebih banyak dari yang dibutuhkan, bergantung pada menu apa yang paling laris. Simpan
semua struk pembelian dengan rapi di kantor Anda untuk mengetahui berapa jumlah uang
yang persisnya Anda keluarkan untuk membeli makanan dalam sehari.

4. 4

Hitung lagi persediaan pada awal minggu fiskal berikutnya. Ulang proses yang
diuraikan dalam Langkah 2. Penghitungan ini akan menghasilkan angka yang memiliki
dua fungsi, yaitu persediaan awal untuk minggu depan dan “persediaan akhir” untuk
minggu ini. Sekarang Anda mengetahui berapa biaya makanan di awal, berapa yang
Anda beli, dan berapa yang tersisa.
 5. 5

Ketahui jumlah uang yang Anda hasilkan dalam penjualan makanan sepanjang
minggu. Pada akhir setiap giliran kerja, manajer restoran harus menghitung penjualan
total. Lihat laporan penjualan Anda setiap hari dalam seminggu dan jumlahkan untuk
menghitung penjualan makanan mingguan.

6. 6

Hitunglah biaya makanan aktual untuk seminggu. Dalam Metode 1 artikel ini, Anda
telah menghitung biaya makanan maksimal yang diperbolehkan sebagai persentase
anggaran total. Sekarang, Anda harus menghitung persentase anggaran yang sebenarnya
dikeluarkan untuk makanan. Ketika membandingkan kedua persentase tersebut, Anda
dapat melihat apakah Anda menghabiskan terlalu banyak uang dalam makanan untuk
kelangsungan bisnis.

o Untuk menghitung biaya makanan aktual, lakukan penjumlahan berikut: Biaya

Makanan % = (Persediaan Awal + Pembelian – Persediaan Akhir) ÷ Penjualan
Makanan.
o Sebagai contoh, katakanlah Persediaan Awal = Rp10.000.000; Pembelian =
Rp2.000.000; Persediaan Akhir = Rp10.500.000; Penjualan Makanan =
Rp5.000.000
o (10.000.000 + 2.000.000 – 10.500.000) ÷ 5.000.000 = 0.30 = 30%
7. 7

Bandingkan biaya makanan maksimal yang diperbolehkan dan biaya makanan

aktual. Dalam contoh, biaya makanan maksimal yang diperbolehkan adalah 25% seperti
terhitung dalam Metode 1, dan biaya makanan aktual 30% di langkah sebelum ini.
Sekarang dapat diketahui bahwa Anda menghabiskan terlalu banyak uang pada biaya
makanan untuk bisa mencapai target laba 5%.

o Sesuaikan pembelian Anda setiap minggu untuk mempertahankan persediaan.

Anda perlu menurunkan biaya makanan aktual hingga persentase di bawah biaya
makanan maksimal yang diperbolehkan.

Bagian 3

Menghitung Biaya Makanan Potensial

1. 1

Hitunglah biaya total Anda. Untuk setiap hidangan dalam menu, cari tahu berapa biaya
untuk membuatnya. Misalnya, bahan-bahan hamburger keju dapat dipecah sebagai
berikut: Rp210 untuk roti, Rp60 untuk mayones, Rp60 untuk satu iris bawang bombai,
Rp140 untuk dua iris tomat, Rp800 untuk daging, Rp20 untuk saus tomat dan moster,
Rp40 untuk acar, Rp60 untuk selada, Rp180 untuk dua iris keju, dan Rp230 untuk
 kentang goreng.[11] Biaya makanan untuk membuat hamburger keju di menu adalah
Rp1.800

o Kalikan biaya makanan tersebut dengan jumlah porsi yang Anda jual setiap
minggu.
o Jumlahkan semua angka itu untuk menemukan biaya total. Misalnya, biaya total
Anda adalah Rp3.000.000. Itu adalah jumlah uang yang Anda habiskan untuk
hidangan yang dibuat dari dapur pada minggu yang bersangkutan.
2. 2

Ketahui berapa penjualan total Anda. Sekarang setelah menghitung jumlah uang yang
dihabiskan untuk menyajikan hidangan kepada pelanggan, Anda harus mencari tahu
jumlah uang yang Anda hasilkan untuk setiap hidangan dalam prosesnya. Kalikan harga
jual setiap hidangan dengan jumlah porsi yang terjual dalam satu minggu. Tambahkan
jumlah penjualan setiap hidangan di menu untuk menghitung penjualan total.

o Sebagai contoh, katakanlah Anda menerima Rp8.000.000 penjualan total dalam

seminggu.
3. 3

Hitunglah biaya makanan potensial. Untuk menghitung biaya makanan potensial,

kalikan biaya total dengan 100, kemudian bagi hasilnya dengan penjualan total.
Mengikuti contoh tadi, hitunglah penjumlahan berikut: (Rp3.000.000 x 100) ÷
Rp8.000.000 = 37,5. Biaya makanan potensial Anda adalah 37,5% dari anggaran.

4. 4

Lakukan analisis pada biaya makanan potensial. Sekarang Anda tahu jumlah uang
yang dapat dihasilkan dari hidangan di menu dalam satu minggu. Bandingkan jumlah itu
dengan biaya makanan maksimal yang diperbolehkan untuk mengetahui apakah harga
menu Anda perlu disesuaikan. Dalam kasus tadi, biaya makanan maksimal yang
diperbolehkan dari Metode 1 adalah 25%, dan biaya makanan potensial adalah 37,5%.
Anda punya masalah besar! Anda harus meningkatkan penjualan total sehingga
persentase biaya makanan potensial menurun, dan mencapai angka 25% yang diharapkan.
Anda dapat melakukannya dengan menaikkan harga di menu.

o Anda bisa sedikit menaikkan harga semua hidangan di menu, mungkin dinaikkan
Rp500,- jika hidangan tersebut cukup mahal, mungkin Rp2.000–Rp 3.000 jika
biaya pembuatannya sedikit lebih besar.
o Lihat angka penjualan untuk mengetahui hidangan apa yang paling populer di
antara pelanggan. Anda dapat menaikkan harga hidangan populer, lebih daripada
hidangan yang tidak begitu populer. Pelanggan kemungkinan akan tetap mau
membayarnya.
o Pertimbangkan untuk menghilangkan hidangan yang tidak terjual dengan baik
dari menu. Hidangan tersebut tidak memiliki potensi menghasilkan. Tinjau ulang
 menu terus-menerus untuk memastikan Anda menggerakkan semua produk dalam
persediaan.

Tips
 Anda dapat menjual dan membeli pada tanggal yang sama.
 Biaya terakhir yang Anda bayarkan untuk setiap hidangan adalah biaya penyimpanan.
 Anda tidak boleh menjual apa pun selama menghitung persediaan.

Sumber
1. ↑ http://www.restaurantdiscountwarehouse.com/product/829/restaurant-finances-blog-
entries
2. ↑ http://www.themanagersoffice.com/cost-vs-profit/2010/08/17/
3. ↑ https://www.bankofamerica.com/smallbusiness/business-financing.go