Anda di halaman 1dari 81

LAPORAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS

(HACCP)
PADA GADO-GADO SAYUR
di RSUP Dr. HASAN SADIKIN BANDUNG

Disusun Oleh:
Dora Joise Lumban Raja NIM. 20152320181
Veronica Nuryanti Sitorus NIM. 20152320245

Pembimbing:
Rini Kusmayati, ST
NIP. 197610081998032002

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA


POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES PONTIANAK
JURUSAN GIZI
2018

i
LEMBAR PERSETUJUAN

ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan laporan yang
berjudul “Laporan Perencanaan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP)
pada Gado-gado Sayur di RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung”.
Laporan ini dibuat untuk memenuhi salah satu tugas Praktek Kerja
Lapangan Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi. Dalam kesepatan ini
penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dyah Widyastuti, SKM., MKM., RD, selaku kepala Instalansi Gizi RSUP
Dr. Hasan Sadikin Bandung.
2. Ibu Ibu Nofitry Asih,SST.,RD selaku Clinical Instructure Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin
Bandung
3. Ibu Rini Kusmayati. selaku pembimbing kami dalam pembuatan laporan
HACCP, dan semua pihak yang membantu penulis dalam pembuatan dan
menyelesaikan laporan ini.
Kami menyadari bahwa penulisan laporan ini masih jauh dari
kesempurnaan, untuk itu kami mengharap kritik serta saran demi sempurnanya
penulisan laporan ini dan semoga laporan ini bermanfaat bagi kita semua.

Bandung, Agustus 2018

Penulis

iii
DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN ............................................................................ ii

KATA PENGANTAR ......................................................................................iii

DAFTAR ISI ................................................................................................. iv

DAFTAR TABEL........................................................................................... vi

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................vii

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................. 1

A. Latar Belakang ......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................... 2

C. Tujuan ...................................................................................................... 2

1. Tujuan Umum ................................................................................. 2

2. Tujuan Khusus ............................................................................... 2

D. Manfaat Penelitian.................................................................................... 3

1. Bagi Mahasiswa ............................................................................. 3

2. Bagi Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung .................... 3

3. Bagi Pasien/Konsumen .................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 4

A. HACCP .................................................................................................... 4

B. 12 Langkap Penerapan HACCP & 7 Prinsip HACCP ............................... 5

1. Membentuk Tim HACCP ................................................................ 5

2. Membuat Deskripsi Produk ............................................................. 5

3. Identifikasi Rencana Penggunaan .................................................. 6

4. Penyusunan Diagram Alir ............................................................... 6

5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan ................................................ 7

6. Melakukan Analisis Bahaya atau Ancaman (Prinsip 1) ................... 7

7. Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP) (Prinsip 2) ........................... 8

8. Menentukan Batas Kritis (Prinsip 3) ................................................ 9

9. Menentapkan Sistim Pemantauan (Prinsip 4) ............................... 10

iv
10. Menetapkan Tindakan Koreksi (Prinsip 5) ................................. 10

11. Menetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6) .............................. 11

12. Menetapkan Dokumentasi (Prinsip 7) ....................................... 11

C. Masakan Yang Akan Diteliti .................................................................... 11

D. Bahan-bahan Gado-gado Sayur ............................................................. 11

E. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard) dan Tingkat Risiko .......... 30

F. Manfaat HACCP ..................................................................................... 31

BAB III METODE PENELITIAN ................................................................... 33

A. Waktu dan Tempat ................................................................................. 33

B. Teknik dan Pengumpulan Data .............................................................. 33

C. Prosedur Pelaksanaan ........................................................................... 33

BAB IV PENERAPAN HACCP & HASIL PENGAMATAN 12 LANGKAH


PENERAPAN HACCP ....................................................................................... 34

A. Membentuk Tim HACCP ........................................................................ 34

B. Membuat Diskripsi Produk ...................................................................... 34

C. Identifikasi Rencana Penggunaan .......................................................... 36

D. Penyusunan Diagram ............................................................................. 37

E. Verifikasi Diagram Alir ............................................................................ 38

F. Melakukan Analisis Bahaya & Kategori Resiko....................................... 39

G. Pohon Keputusan (Descision Tree) CCP................................................ 51

H. Penyusunan Sistem Pemantauan .......................................................... 55

BAB V PEMBAHASAN ................................................................................ 61

BAB VI PENUTUP....................................................................................... 67

A. Kesimpulan ............................................................................................ 67

B. Saran ..................................................................................................... 67

DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 68

LAMPIRAN .................................................................................................. 71

v
DAFTAR TABEL
Tabel 1 Komposisi Gado-gado Sayur .......................................................... 36
Tabel 2 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Baku
Pembuatan Gado-gado ............................................................................... 39
Tabel 3 Analisis Resiko Bahaya .................................................................. 43
Tabel 4 Kategori Resiko Makanan ............................................................... 45
Tabel 5 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses Pengolahan
Pembuatan Gado-gado ............................................................................... 46
Tabel 6. CCP Bahan Baku .......................................................................... 51
Tabel 7 Penetapan Titik Kendali Kritis Setiap Tahap Proses Gado-gado.... 54

vi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi ............................................................................ 71

vii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan yang sehat dan aman merupakan salah satu faktor yang
penting untuk meningkatkan derajat kesehatan masyarakat. Oleh karena
itu, kualitas makanan baik secara bakteriologis, kimiawi maupun fisik
harus dipertahankan. Kualitas makanan harus senantiasa terjamin setiap
saat agar masyarakat sebagai pemakai produk makanan tersebut dapat
terhindar dari penyakit/gangguan kesehatan serta keracunan akibat
makanan.

Penyelenggaraan makanan dilaksanakan untuk menyediakan


makanan yang kualitasnya baik dan jumlahnya sesuai dengan kebutuhan
pasien. Sehubungan dengan hal tersebut, maka perlu diperhatikan
penampilan, rasa, tekstur, aroma dan sanitasi dari makanan tersebut.
Salah satu cara pengawasan mutu makanan yaitu dengan
menerapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP), sehingga
makanan yang disajikan terjaga keamanannya untuk dikonsumsi.

Rumah Sakit adalah salah satu institusi yang melakukan kegiatan


penyelenggaraan makanan dam minuman secara rutin, sehingga dalam
pelaksanaannya penyelenggaraan makanan dan minuman di suatu
rumah sakit memerlukan penanganan khusus. Pasien yang sedang di
rawat di rumah sakit ialah konsumen tetap dari kegiatan penyelenggaraan
makanan dan minuman di suatu rumah sakit. Pasien tubuhnya dalam
kondisi lemah sehingga sangat rentan terhadap berbagai penyakit
termasuk penyakit-penyakit yang ditularkan melalui makanan. Oleh
karena itu pengelolaan makanan di rumah sakit perlu mendapat perhatian
yang lebih seksama (Depkes RI, 2006).

HACCP adalah suatu evaluasi sistematis terhadap prosedur


pengolahan atau penyiapan makanan yang spesifik untuk
mengidentifikasi hazard yang berkaitan dengan ingredient atau dengan
prosedur pengolahan itu sendiri, dan untuk mengetahui cara
mengendalikan hazard tersebut. Tujuan HACCP adalah untuk menjamin
bahwa produk makanan memang aman untuk di konsumsi. Penerapan

1
HACCP tersebut meliputi semua kegiatan yang dimulai dari penanganan
bahan mentah, pemilihan bahan mentah, persiapan, pengolahan,
penyimpanan dan penyajian makanan matang.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas maka peneliti ingin mengetahui
bagaimana penerapan HACCP dan apa saja bahaya yang terdapat dari
setiap tahapan serta bagaimana cara pencegahan untuk meningkatkan
keamanan pangan pada produk Gado-gado Sayur di Instalasi Gizi RSUP
Dr. Hasan Sadikin Bandung.

C. Tujuan

1. Tujuan Umum
Mengetahi penerapan HACCP dari proses penerimaan,
penyiapan, persiapan, proses pengolahan dan distribusi menu Gado-
gado Sayur.

2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan produk Gado-gado Sayur
b. Melakukan analisis bahaya dan penetapan resiko serta cara
pencegahan bahaya pada produk Gado-gado Sayur
c. Melakukan penentuan titik kendali kritis (CCP) didalam proses
produksi Gado-gado Sayur
d. Melakukan penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap
CCP yang telah teridentifikasi
e. Melakukan penyusunan prosedur pemantauan untuk memonitor
CCP
f. Membuat tindakan koreksi yang harus dilakukan bila terjadi
penyimpangan pada batas kritisnya
g. Melakukan prosedur yang efektif untuk pencatatan dan aktivitas
sistem verifikasi
h. Melakukan dokumentasi terhadap produk Gado-gado Sayur.

2
D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Mahasiswa
Sebagai bahan pembelajaran mengenai penerapan HACCP di
Instalansi Gizi RSUPDr. Hasan Sadikin Bandung.

2. Bagi Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung


Sebagai bahan makanan untuk mengatasi dan mengurangi
masalah kualitas dan keamanan makanan sehingga mutu dapat
diingatkan pada sistem RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.

3. Bagi Pasien/Konsumen
Sebagai bukti bagian pasien bahwa makanan tersebut aman
untuk dikonsumsi, sekaligus untuk meningkatkan kepercayaan
konsumen/pasien. Selain itu juga memberikan informan bahwa
mikroba dapat tumbuh dan berkembang biak di banyak tempat dan
kondisi sehigga dibutuhkan perlakuan khusus untuk mengurangi
acaman bahaya mikrobiologi dengan pendekatan pinsip HACCP.

3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu
sistem jaminan keamanan pangan yang mendasarkan kepada suatu
kesadaran bahwa bahaya (hazard) berpeluang timbul pada berbagai titik
atau tahap produksi, dan harus dikendalikan untuk mencegah terjadinya
bahaya-bahaya tersebut. Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya
dan identifikasi titik pengawasan yang mengutamakan kepada tindakan
pencegahan dan tidak mengandalkan kepada pengujian produk akhir.

Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan


pangan yang tanpa resiko atau zero-risk. Akan tetapi, HACCP dirancang
untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan dalam suatu
proses produksi pangan. Sistem HACCP juga merupakan suatu alat
manajemen risiko yang digunakan untuk melindungi rantai pasokan
pangan dan proses produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya
mikrobiologis, kimia dan fisik. Sistem HACCP dapat diterapkan dalam
rantai produksi pangan sejak mulai dari produsen bahan baku utama
pangan (pertanian, peternakan), penanganan, pengolahan, distribusi,
pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir (konsumen).

Tujuan dari HACCP adalah untuk mencegah bahaya-bahaya yang


sudah diketahui (bahaya biologi, kimia dan fisik) dan mengurangi resiko
terjadinya bahaya dengan melakukan pengendalianpada setiap titik kritis
dalam proses produksi (dari sejak tahap produksi bahan baku,
pengadaan dan penanganan bahan baku, pengolahan, distribusi hingga
konsumsi produk jadi). HACCP ini merupakan sebuah sistem jaminan
keamanan pangan dalam industri makanan yang sudah dikenal dan
berlaku secara internasioal (Surono,Sudibyo & Waspodo, 2016).
Keberhasilan dalam penerapan HACCP membutuhkan tanggung
jawab penuh dan keterlibatan manajemen serta tenaga kerja yang terlibat
dalam suatu rantai produksi pangan. Keberhasilan penerapan HACCP
juga membutuhkan pendekatan tim, tim ini harus terdiri dari tenaga ahli
yang tepat. Sistem HACCP telah diadopsi secara luas keseluruh dunia
oleh organisasi seperti Codex Alimentarius (komisi PBB) dan Negara

4
Eropa (EuropeanUnion) dan oleh beberapa negara termasuk Kanada,
Amerika, Australia, New Zealand dan Jepang. Pada tahun 2005, ISO
menerbitkan standar ISO 22000 yang berisi klausul-klausul tentang
sistem penjaminan keamanan yang berbasis HACCP.

B. 12 Langkap Penerapan HACCP & 7 Prinsip HACCP


Terdapat dua belas langkah dan tujuh prinsip dari HACCP yang
prinsip tersebut tegabung pula darilangkah-langkah HACCP yaitu:

1. Membentuk Tim HACCP


Tugas pertama dalam mengembangkan rencana HACCP adalah
mengumpulkan tim HACCP terdiri dari individu-individu yang memiliki
pengtahuan dan keahlian khusus sesuai dengan produk dan proses.

Tim mencakup dari berbagai bidang seperti teknik, produksi,


sanitasi, penjamin kualitas, dan mikrobiologi makanan. Tim juga
memasukkan staf yang terlibat dalam proses produksi. Tim HACCP
mungkin memerlukan bantuan dari bantuan dari pakar luar yang
mempunyai pengetahuan tentang potensi bahaya biologi, kimia, dan
fisik terkait dalam proses maupun produk (Hui, Cornillon, Lim, Murrell,
& Nip, 2004).

2. Membuat Deskripsi Produk


Untuk mendeskripsikan atau menjelaskan produk, maka
sebelumnya perlu untuk menjawab pertanyaan-pertanyaan berikut
tenteng produk (Surono, Sudibyo, & Waspodo, 206):
a. Nama produk
b. Komposisi produk
c. Bagaimana penggunaannya
d. Jenis kemasan
e. Masa simpan dan masa kadaluwarsa
f. Dimana produk tersebut akan dijual
g. Petunjuk yang diperlukan pada label
h. Bagaimana produk didistribusikan

5
3. Identifikasi Rencana Penggunaan
Identifikasi tujuan penggunaan produk sangat penting untuk
ditetapkan sebelumnya, karena hal tersebut akan berkaitan dengan
tingkat kerumitan dalam penentuan jenis bahaya dan batas kritis
yang akan diidentifikasi lebih lanjut (Surono, Sudibyo, & Waspodo,
2016). Setiap produk yang dikendalikan melalui penerapan sistem
HACCP terlebih dahulu harus ditentukan rencana pengggunaannya
atau dengan kata lain harus diidentifikasi terlebih dahulu sasaran
konsumennya. Di dalam analisis resko, tingkat bahaya suatu
konsumennya (Thaheer, 2005).
Tim HACCP perlu mengidentifikasi konsumen dan
penggunaan produk yang diinginkan. Penggunaan yang dimaksud
harus didasarkan pada penggunaan yang diharapkan sangat
mempengaruhi keamanan produk. Produk tertentu mungkin
terkontaminasi atau membawa organisme patogen sebagai bagian
dari flora alami jika pengolahannya tidak termasuk dalam langkah
mematikan, satu-satunya titik kontrol kritis yang dapat membuat
produk menjadi aman adalah perlakuan panas yang memadai
selama persiapan. Konsumen yang dimaksud bisa menjadi
masyarakat umum atau segmen tertentu dari populasi sperti bayi
atau orang tua. Jika produk tersebut dijual ke rumah sakit atau
kelompok penduduk dengan kerentanan tinggi, dibutuhkan lebih
keamanan dan batasan kritis perlu lebih ketat (HACCP Eruopa
Publication, 2012).

4. Penyusunan Diagram Alir


Tim HACCP harus membuat dokumen yang akan digunakan
berulang-ulang dalam proses pengembangan rencana HACCP. Tim
HACCP perlu melihat secara dekat proses produksi dan membuat
diagram airyang menunjukkan semua langkah yang digunakan untuk
mengolah produk. Dalam membuat diagram alir tidak perlu rumt
dengan menggambarkan proses dari penerimaan ke pengiriman.
Untuk menemukan semua bahaya keamanan panagan didalam

6
proses pembuatan, perlu mengetahuisecara persis langkah-langkah
yang dilewati oleh produk tersebut. Tujuan diagram alir adalah
memberikan deskripsi sederhana yang jelas tentang semua langkah
yag terlibat dalam pemrosesan. Langkah penerimaan dalam
penyimpanan bahan bakuharus disertakan (HACCP Eruopa
Publication, 2012). Bagian alir atau diagram alir yang dibuat harus
memuat semua tahapan di dalam opersional produksi (Thaheer,
2005). Diagram alir proses harus mencakup seperti (Mortimore &
Wallace, 2004):

a. Rincian semua bahan mentah dan kemasan


b. Semua kegiata proses
c. Kondisi peyimpanan
d. Profil suhu dan waktu
e. Transfer dalam dan antar-area produksi
f. Gambaran desai/perlengkapan

5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan


Setelah tim HACCP menyelesaikan diagram alir, perlu
diperiksa ketepatannya. Bagian alir yang telah dibuat belum dapat
dikatakan sama dengan proses sebenarnya dilapangan, tetapi masih
memerlukan evaluasi dan kepastian melalui pengamatan langsung
(Thaheer, 2005). Untuk melakukannya, pastikan bahwa langkah-
langkah yang tertera pada diagram menggambarkan secara
realisistis apa yang terjadi selama proses produksi (HACCP Eruopa
Publication, 2012). Proses diagram alir yang lengkap kadang tidak
memerlukan modifikasi setelah menjalani pembuktin di tempat
produksi, karenanya penting untuk melakukan hal tersebut sebelum
masuk ke tahap analisis bahaya (Mortimore & Wallace, 2004).

6. Melakukan Analisis Bahaya atau Ancaman (Prinsip 1)


Mengidentifikasi bahaya atau anacaman merupakan upaya
untuk mengkaji seberapa jauh akibat dan risiko yang akan
ditimbulkan oleh ancaman tersebut. Pada tahap ini, perlu

7
mempelajari jenis-jenis mikroba makanan, bahan-bahan kimia yang
berbahaya dan benda-benda asing yang membahayakan konsumen.
Perlu dipertimbangkan pada prinsip ini adalah bahan mentah, bahan
baku dan parameter yang mempengaruhi keamanan pangan.
Disamping itu, pembuatan diagram alir dalam penanganan pangan
mulai dari bahan mentah hingga makanan tersebut siap dikonsumsi
akan sangat membantu dalam mengidentifikasi bahaya.

7. Menentukan Titik Kendali Kritis (CCP) (Prinsip 2)


Pada tahap ini, diagram alir sudah tersedia, sehingga tim
pengendali akan mengenali titik-titik yang berpotensi menimbulkan
kontaminasi dengan menghilangkan atau mengurangi bahaya yang
dapat terjadi.

Pada prinsip HACCP bagian kedua ini yaitu pengembangan


HACCP yang merupakan pengembangan/penentuan Critical Control
Point (CCP). Tahap ini merupakan kunci dalam menurunkan atau
mengeliminasi bahaya-bahaya (hazards) yang sudah diidentifikasi.
CCP atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan sebagai setiap
tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik,
kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan
dan resiko kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah tata
alir proses yang sudah teridentifikasi potensi hazard pada setiap
tahap produksi dan tindakan pencegahannya. CCP dapat
diidentifikasi dengan menggunakan pengetahuan tentang proses
produksi dan semua potensi bahaya dan signifikasi bahaya dari
analisa bahaya serta tindakan pencegahan yang ditetapkan. Namun
demikian penetapan lokasi CCP hanya dengan keputusan dari
analisa signifikansi bahaya dapat menghasilkan CCP yang lebih
banyak dari yang seharusnya diperlukan. Sebaliknya juga sering
terjadi negoisasi deviasi yang menyebabkan terlalu sedikitnya CCP
yang justru dapat membahayakan keamanan pangan.

8
Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang
benar, Codex Alimentarius Commission GL/32 1998, telah
memberikan pedoman berupa Diagram Pohon Keputusan CCP (CCP
Decision Tree), pohon keputusan adalah seri pertanyaan logis yang
menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan akan
memfasilitasi dan membawa Tim HACCP secara logis memutuskan
apakah CCP atau bukan. Dengan menggunakan Diagram ini
membawa pola pikir analisa yang terstrukur dan memberikan jaminan
pendekatan yang konsisten pada setiap tahap dan setiap bahaya
yang teridentifikasi.

8. Menentukan Batas Kritis (Prinsip 3)


Titik-titik pengendali kritis (CCP) dapat berupa bahan
mentah/baku, lokasi, tahapan pengolahan, serta praktek atau
prosedur kerja yang sangat spesifik. Dari titik pengendali kritis
tersebut kemudian ditentukan batas kritis. Batas kritis adalah nilai
yang memisahkan antara nilai yang diterima dengan nilai yang tidak
dapat diterima.

Batas kritis harus ditentukan untuk setiap CCP, dalam


beberapa kasus lebih dari satu batas kritis akan diperinci pada suatu
tahap tertentu. Kriteria yang kerap kali dipergunakan mencakup
pengukuran suhu, waktu, tingkat kelembaban, pH, Aw dan chlorine
yang ada, dan parameter yang berhubungan dengan panca indra
seperti kenampakan dan tekstur. Batas kritis menunjukkan
perbedaan antara produk yang aman dan tidak aman sehingga
proses produksi dapat dikelola dalam tingkat yang aman. Batas kritis
ini harus selalu tidak dilanggar untuk menjamin bahwa CCP secara
efektif mengendalikan bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik.

Batas kritis harus mudah diidentifikasi dan dijaga oleh


operator proses produksi, sehingga perlu diusahakan dalam bentuk
batas-batas kritis fisik, dan jika tidak memungkinkan baru mengarah
pada kimia atau mikrobiologi. Batas kritis fisik biasanya dikaitkan
dengan toleransi untuk bahaya fisik atau benda asing, atau kendali

9
bahaya mikrobiologis dimana hidup atau matinya dikendalikan oleh
parameter fisik. Beberapa contoh batas kritis fisik adalah tidak
adanya logam, ukuran retensi ayakan, suhu, waktu, serta unsur-
unsur uji organoleptik. Batas kritis kimia biasanya dikaitkan dengan
bahaya kimia atau dengan kendali bahaya mikrobiologis melalui
formulasi produk dan faktor intrinsik. Sebagai contoh adalah kadar
maksimum yang diterima untuk mikotoksin, pH, aw, alergen, dan
sebagainya.

9. Menentapkan Sistim Pemantauan (Prinsip 4)


Penyusunan sistem pemantauan ini bertujuan untuk
mengumpulkan informasi tentang masing-masing bahan pangan,
serta tahap dan prosedur yang disusun untuk meyakinkan bahwa
proses berlangsung secara terkendali.

Monitoring dalam konsep HACCP adalah tindakan dari


pengujian atau observasi yang dicatat oleh unit usaha untuk
melaporkan keadaan CCP. Kegiatan ini untuk menjamin bahwa
critical limit tidak terlampaui. Untuk menyusun prosedur monitoring,
pertanyaan-pertanyaan siapa, apa, dimana, mengapa, bagaimana
dan kapan harus terjawab yakni apa yang harus dievaluasi, dengan
metode apa, siapa yang melakukan, jumlah dan frekuensi yang
diterapkan.

Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang


direkam dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu
pengukuran yang direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini,
tim HACCP perlu memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu
dan frekuensi, serta hal apa saja yang perlu dipantau dan orang
yang melakukan pemantauan.

10. Menetapkan Tindakan Koreksi (Prinsip 5)


Tindakan ini dilakukan bila kriteria yang ditetapkan tidak
tercapai, serta situasi berada pada kondisi “di luar pengendalian“.

10
Oleh karena itu, harus segera diperbaiki sehingga tindak lanjut yang
tepat dalam proses produksi akan diambil.

11. Menetapkan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)


Prosedur verifikasi dan pengujian mencakup pengambilan
contoh secara acak dan hasil analisanya dapat dipergunakan untuk
menentukan apabila system HACCP telah bekerja dengan benar.

12. Menetapkan Dokumentasi (Prinsip 7)


Pencatatan dan pembukuan yang efisien serta akurat penting
dalam penerapan sistem HACCP. Dokumen yang akurat dapat
menjadi dasar dan ukuran dalam prosedur yang bersangkutan.

C. Masakan Yang Akan Diteliti


Masakan yang akan kami teliti ialah menu sayuran yang ada di
menu ke selebelas di tanggal 31 yaitu gado-gado sayur.

D. Bahan-bahan Gado-gado Sayur


Bahan-bahan makanan yang digunakan dalam gado-gado sayur
adalah bayam, labu siam, ketimun, toge, kentang, buncis, kol, slada
bokor, tahu, tempe, dan telur.

1. Gado-gado
Gado-gado merupakan makanan yang terdiri atas irisan bebrapa
jenis sayuran seperti selada segar, tauge rebus, kol rebus, kentang
rebus, mentimun, tahu goreng yang diiris tipis dan telur rebus. Gado-gado
juga dilengkapi irisan lontong. Semua bahan tersebut disiram dengan
bumbu kecang yang rasanya gurih dan diatasnya diberi taburan bawang
goreng kerupuk serta emping melinjo, gado-gado ini banyak dijumpai di
pulau Jawa (Tania, 2008).

Mengkonsumsi sayuran merupakan hal yang harus dilakukan bila


kita ingin hidup sehat. Kondisi tubuh yang bugar dan awet muda dapat

11
dicapai dengan mengkonsumsi sayuran secara teratur dalam porsi
cukup. Sayuran merupakan gudang antioksidan dan serat pangan.
Semua zat-zat tersebut sangat dibutuhkan untuk menjaga kesehatan
tubuh agar tetap prima. Vitamin yang banyak terdapat pada sayuran
adalah vitamin C dan Vitamin B kompleks. Beberapa sayuran juga
merupakan sumber bagi vitamin A,D dan E. Karotenoid (prekusor
vitamin A serta C dan E merupakan antioksidan alami yang sangat
berguna untuk melawan serangan radikal bebas, penyebab penuan
dini, dan berbagai penyakit kanker. Mineral yang banyak terdapat pada
sayuran adalah zat besi, seng, mangan, kalsium dan fosfor (Almatsier,
2001).
2. Bayam
Bayam termasuk sayuran yang sangat kaya nutrisi, dengan
kandungan rendah kalori, namun sangat tinggi vitamin, mineral dan
fitonutrien lainnya. Bayam mengandung flavonoid yang berfungsi
sebagai antioksidan, yang dapat melindungi tubuh dari radikal bebas.
Produksi bayam di Indonesia dari tahun ke tahun mengalami
peningkatan. Pada tahun 2010 produksinya mencapai 152.334 ton dan
meningkat menjadi 160.513 ton pada tahun 2011 (BPS, 2012).

Kandungan gizi per 100 g meliputi energy 100 kJ, karbohidrat


3,4 g, protein 2,5 g, betacarotene 4,1 mg, Viamin B kompleks 0,9 mg,
Vitamin C 52 mg (Grubben, 1994). Vitamin C sangat penting untuk
tubuh manusia. Manfaatnya antara lain dapat mengobati berbagai
macam gangguan pada manusia, mulai dari kanker, diabetes, infeksi
virus dan bakteri, serta memperlambat penuaan dini (Massey et al.,
2005; Brock et al., 2010). Rekomendasi Organisasi Kesehatan Dunia
untuk asupan vitamin C telah ditetapkan 45 miligram per hari (Snesa,
2010).

Kecukupan asupan serat kini dianjurkan semakin tinggi,


mengingat banyak manfaat yang menguntungkan untuk kesehatan
tubuh. Adequate Intake (AI) untuk serat makanan bagi orang dewasa
adalah 20 - 35 g/hari. Bayam mengandung serat 0,8 mg/100 g bahan
(Kusharto, 2006).

12
Menurut Floros and Gnanasekharan (1993) umur simpan
adalah waktu yang diperlukan oleh suatu produk pangan dalam
kondisi penyimpanan tertentu untuk dapat mencapai tingkatan mutu
tertentu. Beberapa faktor yang mempengaruhi penurunan mutu
produk pangan adalah massa oksigen, uap air, cahaya,
mikroorgamisme, tekanan fisik, dan bahan kimia. Faktor- faktor
tersebut menyebabkan beberapa reaksi seperti kerusakan vitamin,
protein, perubahan bau, reaksi pencoklatan, reaksi oksidasi dan
perubahan unsur organoleptik.

3. Labu siam
Labu siam merupakan tumbuhan yang mudah ditemukan di
hutan-hutan jati, hutan campuran, tepi-tepi jalan, atau sawah dan
kebun. Tanaman ini dapat tumbuh pada ketinggian 50 meter sampai
500 meter di atas permukaan laut (Prahasta, 2009).

Labu siam memiliki kadar vitamin C yang tinggi, rendah kalori,


rendah sodium, tidak mengandung kolesterol, dan merupakan
sumber serat yang baik. Berbagai kandungan gizi labu siam dan
manfaat kesehatannya antara lain sebagai berikut (Anonim2, 2012).

4. Ketimun
Mentimun (Cucumis sativus L.) salah satu tanaman yang
termasuk dalam famili Cucurbitaceae (tanaman labu-labuan), yang
sangat disukai oleh semua lapisan masyarakat. Buahnya dapat
dikonsumsi dalam bentuk segar, pencuci mulut atau pelepas dahaga,
bahan kosmetika, dan dapat dijadikan bahan obat-obatan. Selain itu
buah mentimun dapat digunakan sebahgai bahan baku industri
minuman, permen dan parfum (Rukmana 1994).

Merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang dapat


dimakan. Kandungan gizi yang terdapat pada mentimun adalah
protein, lemak, karbohidrat, kalsium, fospor, besi, vitamin A,C, B1,
B2,B6, air, kalium, natrium. Mentimun memiliki khasiat, salah satunya

13
adalah menurunkan tekanan darah (Rukmana, 1994). Mentimun
merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang dapat dimakan
baik dalam kondisi segar atau pun diolah lebih lanjut. Selain untuk
bahan makanan, mentimun juga banyak digunakan sebagai bahan
baku pada pada industri kecantikan. Produksi mentimun di Indonesia
masih sangat rendah padahal potensinya masih bisa ditingkatkan.

Dengan kemampuan adaptasi pada berbagai iklim yag baik,


tanaman ini mudah dibudidayakan. Daya serap pasar juga tidak
diragukan lagi, hal ini menjadikan peluang usaha untuk budidaya
mentimun masih terbuka lebar. Mentimun merupakan salah satu
tanaman yang syarat tumbuhnya sangat fleksibel, Karena dapat
tumbuh dengan baik di dataran rendah dan dataran tinggi. Mentimun
dapat tumbuh dan beradaptasi dengan hampir semua jenis tanah
(Sumpena, 2001). Pertanian merupakan prioritas dalam
pembangunan di Kalimantan Timur, Untuk itu penulis berminat
melakukan penelitian dengan judul “Respon Tanaman Mentimun
(Cucumis Sativus. L) Terhadap Jenis POC dan konsentrasi Yang
Berbeda” Dengan tujuan untuk mengetahui respon tanaman
mentimun terhadap jenis POC dan konsentrasi yang berbeda serta
interaksinya. Mengetahui jenis dan konsentrasi pemberian Pupuk
organik cair yang sesuai untuk pertumbuhan dan produksi tanaman
mentimun yang paling baik.

5. Tauge
Kecambah adalah tumbuhan kecil yang baru tumbuh dari biji
kacang-kacangan yang disemaikan atau melalui perkecambahan.
Perkecambahan merupakan suatu proses keluarnya bakal tanaman
(tunas) dari lembaga. Proses ini disertai dengan mobilisasi cadangan
makanan dari jaringan penyimpanan atau keping biji ke bagian
vegetatif (sumber pertumbuhan embrio atau lembaga). Germinasi
selama 2 hari dapat menghasilkan kecambah dengan panjang
mencapai 4 cm, dan dalam 3-5 hari dapat mencapai 5-7 cm

14
(Simanjuntak, 2007). Kecambah yang dibuat dari biji kacang hijau
disebut tauge (Astawan, 2005).

Tauge mempunyai kandungan beberapa antioksidan maupun


zat yang berhubungan dengan antioksidan. Kadar terbanyak
kandungan tersebut dalam tauge adalah fitosterol dan vitamin E,
walaupun fenol dan beberapa mineral (selenium, mangan, tembaga,
zinc, dan besi) juga memiliki jumlah yang cukup bermakna (Astawan,
2005; Shetty et al., 2000; Winarsi, 2007).

6. Buncis
Tanaman buncis (Phaseolus vulgaris L.) berasal dari wilayah
selatan Meksiko dan wilayah panas Guatemala. Pada kondisi liar,
buncis ditemukan di dataran rendah hingga dataran tinggi, dan di
lingkungan kering hingga lembab. Buncis merupakan sumber protein,
vitamin dan mineral yang penting dan mengandung zat-zat lain yang
berkhasiat untuk obat dalam berbagai macam penyakit. Gum dan
pektin yang terkandung dapat menurunkan kadar gula darah,
sedangkan lignin berkhasiat untuk mencegah kanker usus besar dan
kanker payudara. Serat kasar dalam polong buncis sangat berguna
untuk melancarkan pencernaan sehingga dapat mengeluarkan zat-
zat racun dari tubuh.

7. Kembang Kol
Bunga kol (Brassica oleracea var. botrytis L.) merupakan satu
jenis tanaman sayuran yang mempunyai nilai gizi yang tinggi,
mengandung beberapa zat yang sangat bermanfaat bagi tubuh
diantaranya vitamin dan mineral yang dapat membantu system
pencernaan dan menetralkan zat asam (Pracaya, 2006). Bunga kol
ini juga tidak mengandung kolesterol dan dapat digunakan sebagai
obat-obatan untuk mengatasi nyeri, diare, encok, gangguan pada
perut, sakit kepala dan menyembuhkan luka. memudahkan buang air
besar, (Harjono, 1996).

15
Bunga kol mempunyai peranan penting bagi kesehatan
manusia, karena mengandung vitamin dan mineral yang sangat
dibutuhkan tubuh, sehingga permintaan terhadap sayuran ini terus
meningkat. Sebagai sayuran, bunga kol dapat membantu
pencernaan, menetralkan zat – zat asam dan memperlancar buang
air besar. Menurut Rukmana (1994), komposisi zat gizi dan mineral
setiap 100 g bunga kol adalah kalori (25,0 kal), protein (2,4 g),
karbohidrat (4,9 g), kalsium (22,0 mg), fosfor (72,0 mg), zat besi (1,1
mg ), vitamin A (90,0 mg), vitamin B1 (0,1 mg), vitamin C (69,0 mg)
dan air (91,7 g).

8. Tabel batas maksimum cemaran mikroba pada sayuran


Batas maksimun cemaran mikroba dalam pangan untuk bagian
sayuran (SNI 7388:2009)

9. Tahu
Tahu adalah suatu produk makanan berupa padatan lunak
yang dibuat melalui proses pengolahan kedelai (Glycine sp.) dengan

16
cara pengendapan proteinnya, dengan atau tidak ditambah bahan
lain yang diizinkan (Badan Standarisasi Nasional, 1998). Tahu
merupakan bahan pangan yang bertahan hanya selama 1 hari saja
tanpa pengawet (Harti dkk, 2013). Tahu terdiri dari berbagai jenis,
yaitu tahu putih, tahu kuning, tahu sutra, tahu cina, tahu keras, dan
tahu kori. Perbedaan dari berbagai jenis tahu tersebut ialah pada
proses pengolahannya dan jenis penggumpal yang digunakan
(Sarwono dan Saragih, 2004).

Bahan – bahan dasar pembuatan tahu antara lain kedelai,


bahan penggumpal dan pewarna (jika perlu). Kedelai yang dipakai
harus bermutu tinggi (kandungan gizi memenuhi standar), utuh dan
bersih dari segala kotoran. Senyawa penggumpal yang biasa
digunakan adalah kalsium sulfat (CaSO4), asam cuka, dan biang
tahu, sedangkan zat pewarna yang dianjurkan dipakai adalah kunyit.
Tahaptahap dalam pembuatan tahu antara lain merendam kedelai,
mengupas, menggiling, menyaring, memasak, menggumpalkan,
mencetak dan memotong (Santoso, 2005).

Tahu mengandung air 86 %, protein 8-12%, lemak 4-6% dan


karbohidrat 1- 6%. Tahu juga mengandung berbagai mineral seperti
kalsium, zat besi, fosfat, kalium, natrium; serta vitamin seperti kolin,
vitamin B dan vitamin E. Kandungan asam lemak jenuhnya rendah
dan bebas kolesterol (Santoso, 2005). Syarat mutu tahu diatur dalam
SNI 01-3142-1998 yang dapat dilihat pada Tabel 1, sedangkan syarat
mutu angka lempeng total tahu diatur oleh Standar Industri Indonesia
No. 0270-1990

17
Syarat Mutu Tahu menurut SNI 01-3142-1998 dan SII No. 0270-1990
Kriteria uji Satuan Persyaratan

Keadaan:
1.1 Bau Normal
1.2 Rasa Normal
1.3 Warna Putih normal atau kuning normal
Normal, tidak berlendir dan tidak
1.4 Penampakan Berjamur
Abu %b/b Maks. 1,0
Protein %b/b Min. 9,0
Lemak %b/b Min. 0,5
Serat kasar %b/b Maks. 0,1
BTP %b/b Sesuai SNI.0222-M dan Peraturan
Men Kes.
No.722/Men.Kes/Per/IX/88
Cemaran logam:
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2,0
Tembaga
7.1 (Cu) mg/kg Maks. 30,0
7.2 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
7.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 / 250,0
7.4 Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0
Cemaran Mikrobia
Escherichia
8.1 coli APM/g Maks. 10
8.2 Salmonella
Angka
8.3 Lempeng /25 g Negatif
Total koloni/g Maks. 1,0 x 106

Tahu termasuk bahan makanan yang berkadar air tinggi.


Besarnya kadar air dipengaruhi oleh bahan penggumpal yang dipakai
pada saat pembuatan tahu. Bahan penggumpal asam menghasilkan
tahu dengan kadar air lebih tinggi dibanding garam kalsium. Bila
dibandingkan dengan kandungan airnya, jumlah protein tahu tidak
terlalu tinggi, hal ini disebabkan oleh kadar airnya yang sangat tinggi
(Hamid, 2012).

Salah satu faktor pada pangan yang memengaruhi


pertumbuhan mikrobia adalah pH, yaitu suatu nilai yang

18
menunjukkan keasaman atau kebasaan. Kebanyakan mikrobia
tumbuh baik pada pH sekitar netral, dan pH 4,6-7,0 merupakan
kondisi optimum untuk pertumbuhan bakteri. Penurunan pH
merupakan salah satu prinsip pengawetan pangan untuk mencegah
pertumbuhan kebanyakan mikrobia (Sudiarto, 2008). Pengukuran pH
ini sangat penting karena dapat menentukan kerusakan makanan
yang disebabkan oleh mikrobia (Fuziawan, 2012). Tahu putih
merupakan bahan pangan yang mempunyai pH di bawah netral, yaitu
berkisar antara 3-6 tergantung penggumpal yang digunakan
(Saputra, 2006).

10. Tempe
Tempe adalah produk fermentasi yang amat dikenal oleh
masyarakat Indonesia dan telah mulai digemari pula oleh berbagai
kelompok masyarakat di dunia. Tempe dapat dibuat dari berbagai
bahan. Tetapi yang biasanya dikenal sebagai tempe oleh masyarakat
pada umumnya ialah tempe yang dibuat dari kedelai. Melalui proses
fermentasi, tempe kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai
nutrisinya. Tempe yang masih baru (baik) memiliki rasa dan bau yang
spesifik. Fermentasi tempe mampu menghilangkan zat-zat yang tidak
diinginkan yang terdapat pada kedelai. Tempe kedelai merupakan
makanan berbahan baku kedelai yang dibuat dari proses fermentasi
yang pada umumnya menggunakan aktivitas beberapa jenis kapang
Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.
Kandungan gizi tempe kedelai tidak kalah dengan pangan lainnya
yaitu karbohidrat, lemak dan protein yang cukup tinggi serta mudah
dicerna oleh tubuh.

Botani Kedelai Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk


familia Leguminoceae, sub famili Papilionaceae, genus Glycine max,
berasal dari jenis kedelai liar yang disebut Glycine unriensis. Menurut
Ketaren (1986), secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna,
ukuran dan komposisi kimianya. Perbedaan secara fisik dan kimia
tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai

19
tersebut dibudidayakan. Biji kedelai tersusun tiga komponen utama,
yaitu kulit, daging (kotiledon), dan hipokotil dengan perbandingan
8:90:2. Komposisi kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak, 22,2%
karbohidrat, 4,3% serat kasar, 4,5% abu, dan 6,6% air ( Snyder and
Kwon, 1987 ). Komposisi kimia kedelai kering per 100 gr biji adalah
kalori sebesar 331 kkal, protein sebesar 34,9 gr, lemak sebesar 18,1
gr, karbohidrat 34,8 gr, kalsium 227 mg, fosfor 585 gr, besi 8 mg dan
Vitamin A 110 SI. Protein merupakan salah satu komponen yang
cukup besar dari tempe kedelai disusul karbohidrat dan lemak.
(Direktorat Gizi Depkes RI. 1972 dalam Koswara, 1992). Kandungan
lemak kedelai kira-kira sebesar 18-23 %. Kedelai merupakan sumber
asam lemak essensial linoleat dan oleat. Kandungan utama asam
lemak kedelai adalah asam lemak tidak jenuh. Kandungan asam
lemak tidak jenuh kedelai sebesar 78,69 % dan asam lemak
jenuhnya 14,49 % ( Smith and Circle, 1978 dalam kasmidjo 1990).
Komposisi asam lemak essensial pada kedelai terdiri dari asam
linoleat sebesar (15-64 %), asam oleat sebesar (11-60 %) dan asam
linoleat sebesar (1- 12%). (Bailey,A.E, 1950 dalam Ketaren 1986)
Dalam kedelai terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein,
dan genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut
juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4 trihidroksi isoflavon) yang
mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan
isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat
terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri
Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium (Astawan, 2003).

Standar Nasional Indonesia atau SNI (2009) menyatakan


bahwa tempe merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi biji
kedelai dengan menggunakan ragi Rhizopus sp., berbentuk padatan
kompak, berwarna putih sedikit keabu-abuan, dan berbau khas
tempe. Tempe adalah produk fermentasi dari kacang kedelai (Glycine
max) dimana fermentasi menyebabkan sejumlah protein, lemak dan
karbohidrat mengalami degradasi menjadi fraksi-fraksi yang lebih
sederhana dan lebih mudah dicerna daripada bahan asalnya (Anwar,

20
1994). Tempe kedelai merupakan makanan hasil fermentasi
tradisional berbahan baku kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus
oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan
flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang
tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga
disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara
biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-komponen
dalam kedelai menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah
fermentasi (Kasmidjo, 1990).

11. Telur
Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan
antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan
bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll.
Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak
orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan
makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein
yang relatif murah dan mudah ditemukan. Hampir semua orang
membutuhkan telur (Metha, 2008).

Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling


lengkap gizinya. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna
karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Komposisinya
terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur.
Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram,
lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur (Sudaryani,
2003).

Kerabang telur merupakan lapisan luar telur yang melindungi


telur dari penurunan kualitas, baik disebabkan oleh kontaminasi
mikroba, kerusakan fisik, maupun penguapan. Kualitas kerabang
telur ditentukan oleh tebal dan struktur kulitnya (Yamamoto, dkk.,
2007).

21
Lama dan suhu dalam penyimpanan telur mempengaruhi
kualitas fisik telur. SNI 01-3926-2008 (BSN, 2008) menyatakan
bahwa penyimpanan telur konsumsi pada suhu ruang dengan
kelembaban 80-90%, maksimun kualitas telur selama 14 hari setelah
ditelurkam, atau pada suhu antara 4°C dan 7°C dengan kelembapan
antara 60% dan 70%, maksimun selama 30 hari setelah ditelurkan.

22
12. Pindekaas (selai kacang tanah)
Kacang tanah merupakan salah satu lgume yang memiliki zat
gizi tinggi, diantaranya kadr potein mencapai 25 gram per 100 gram
dan merupakan protein nabat berkualitas tinngi.

Peanut Butter atau selai kacang atau pindekaas meruan olaan


kacang tanah yang diproses dengan cara digoreng atau disangrai,
lalu di giling hgga halus dan ditambahkan gula, garam dan miny. Hal
tersebut sesuai dengan Susanto & Saneto (1994) yang menyatakan
bahwa bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan dalam peanut
butter adah gar, pemanis alami (gula) an emulsifier. Peran emulsiier
ini dimainkan olehkadarprotein tinggi

Perlakuan pindekas dibagi menjadi dua yaitu kavang tanah


yang di frying dan yang sangrai. Kacang tanah yang di frying memiliki
tekstur yang lebih lembut dan mudah dioles. Hal ini terjadi karena
minyak yang terkandung selama penorenn, ditembah penambahan
minyak sebanyak 20 ml, menyebabkan kandungan minyak berlebih
saa digiling. di dalam kacang tanah. Peanut butter ini berbentuk sepei
pasta, dan dapat dioles.

Menurut Indrasti (2003), pada proses penyangraian,


kandungan air pada kacang tanah akan berkurang, dibarengi dengan
keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Penyangraian dilakukan
secara merata agar meerole warna yang merata pula.

Syarat Mutu Kacang Tanah adapun syarat mutu biji kacang


tanah yang diajukan oleh konsumen (luar negeri) sebagai berikut:

23
SNI Kacang Tanah (SNI 01-3921-1995)

Pindekas (selai kacang) yang dibuat memiliki mutu yang baik


berdasarkan SNI. Dari Sni dapat diketahui bahwa selai (normal),
serta rasa normal. Selain itu, dilihat dari kenampakan, bau dan rasa
yang normal khas selai kacang.

24
Syarat Mutu Selai

13. Gula Merah Kelapa


Gula merah kelapa merupakan produk agroindustri yang
banyak digunakan oleh masyarakat. Gula merah kelapa diproduksi
secara tradisional dengan skala rumah tangga. Pada pembuatan gula
merah kelapa belum ditetapkan standar prosedur operasional,
sehingga produk yang dihasilkan beragam dari warna, bentuk, mutu
serta masa simpan gula merah. Gula merah kelapa dapat mengalami

25
penurunan mutu produk, oleh karena itu diperlukan pengendalian
mutu gula kelapa dengan mengacu pada standar mutu gula kelapa.
Standar Nasional Indonesia untuk gula merah telah ditetapkan yaitu
SNI 01-3743-1995.

Gula merah kelapa berwarna coklat kemerahan (Sagala et al.,


1978; di dalam Nengah,1990) karena adanya reaksi pencoklatan
(browning) selama pengolahan, baik melalui reaksi Maillard atau pun
karamelisasi (Nengah, 1990). Mutu gula merah ditentukan oleh sifat
kimia dan penampilannya yaitu bentuk, warna, serta tekstur.
Pengolahan dengan pemanasan menyebabkan gula merah
mempunyai warna bervariasi dari kuning hingga coklat tua.

Bahan baku nira sangat berpengaruh terhadap mutu gula


merah yang dihasilkan. Nira yang memiliki pH rendah atau
cenderung asam karena mengalami inversi dan reaksi fermentasi
akan menyebabkan gula merah bersifat higrokopis. Nira yang
mengandung gula reduksi tinggi menyebabkan gula merah tidak bisa

26
dicetak atau disebut dengan gula merah bermutu rendah (gula merah
BS).

Pengolahan gula merah dapat mempengaruhi mutu gula


merah. Penanganan tersebut meliputi perlakuan terhadap nira, lama
pemasakan dan penambahan bahan-bahan lain seperti minyak atau
pati. Faktor- faktor yang mempengaruhi tekstur gula merah adalah
kadar air, kadar gula pereduksi dan adanya bahan-bahan lain seperti
minyak dan pati (Aryati, 2005)

14. Garam
Garam beryodium yang dianjurkan untuk konsumsi manusia
adalah yang memenuhi Standar Nasional Indonesia (SNI), yaitu
berdasarkan SNI No 3556.2.2000 tahun 1994 dalam SNI kadar
yodium dalam garam ditentukan sebesar 30-8- ppm dalam bentuk
KIO3 hal ini dikaitkan dengan jumlah garam yang dikonsumsi tiap
orang per hari adalah 6-10gr (Palupi, 2004).

15. Bumbu merah yang terdiri dari:


a) Bawang merah
Bawang merah (Allium ascalonicum L) merupakan salah satu
komoditas sayuran yang memiliki nilai ekonomi tinggi, baik ditinjau
dari sisi pemenuhan konsumsi nasional, sumber penghasilan petani,
maupun potensinya sebagai penghasil devisa negara. Hasil analisis

27
menunjukkan pada setiap 100 g umbi bawang mengandung 1,5 g
protein; 0,3 g lemak; 9,2 g karbohidrat; 36 mg kalsium; 40 mg pospor;
0,8 mg besi; 0,03 mg vitamin B; 2,0 vitamin C dan air 99,79 g
(Laksono, 1992).

Bawang merah varietas Lembah Palu merupakan salah satu


komoditas unggulan Sulawesi Tengah dan merupakan bahan baku
industri pengolahan bawang goreng serta telah menjadi “brand lokal”
Palu. Salah satu keunikan bawang ini yang membedakan dengan
bawang merah lainnya adalah umbinya mempunyai tekstur yang
padat sehingga menghasilkan bawang goreng yang renyah dan gurih
serta aroma yang tidak berubah walaupun disimpan lama dalam
wadah yang tertutup (Limbongan dan Maskar, 2003).

b) Bawang putih
Bawang putih merupakan umbi dari tanaman bawang putih
(Allium Sativum L) yang terdiri dari siung-siung benas, kompak dan
masih terbungkus oleh kulit luat, bersih dan tidak berjamur. Bawang
mentah penuh dengan senyawa-senyawa sulfur, termasuk zat kimia
yang disebut allin yang membuat bawang putih mentah terasa getir
atau angur. Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan
hampir di setiap makanan dan makanan Indonesia. Sebelum dipakai
sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan dengan
sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di
penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa juga
dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain.

Bawang putih mempunyai resiko terkena bahaya fisik yaitu


tanah dan busuk. SNI 01-3160-1992 bahaya biologi adalah adanya
bakteri bacillus cereus dan serangga. Bahaya kimia dari bawang
adalah adanya residu peptisida. Bahaya biologi dan kimia ini dapat
dicegah dengan pencucian sampai bersih dengan air yang bersih dan
mengalir. Persyaratan mutu bawang putih mencakup kesamaan sifat

28
varietas, tingkat kematangan, kekompakan dan keberuasan iung,
kekeringan dan persentase kerusakan.

c) Cabai merah

Cabai rawit (Capsicum frutescens L.) merupakan salah satu


tanaman hortikultura dari famili Solanaceae yang tidak saja memiliki
nilai ekonomi tinggi, tetapi juga karena buahnya yang memiliki
kombinasi warna, rasa, dan nilai nutrisi yang lengkap (Kouassi et al,
2012). Cahyono (2003) mengemukakan bahwa tanaman ini termasuk
tanaman semusim atau tanaman berumur pendek yang tumbuh
sebagai perdu atau semak, dengan tinggi tanaman dapat mencapai
1,5 m. Menurut Endjang S & Meksy D (2015), produksi buah
dipengaruhi oleh tinggi tanaman (92%), diameter buah (89%), dan
panjang buah (78%), dengan demikian, semakin tinggi tanaman maka
produksi buah akan semakin meningkat. Ketika produksi meningkat,
maka mutu cabai rawit harus dipertahankan. Cabai rawit memiliki
karakteristik tersendiri sebagai mutu yang harus dipertahankan.
Standar mutu cabai rawit dapat mengacu pada Standar Nasional
Indonesia (SNI 01-4480-1998) yang dapat dilihat pada Tabel.1,
namun untuk keragaman ukuran, cabai rawit yang kecil-kecil memiliki
ukuran antara 2 – 2,5 cm dan lebar 5 mm, sedangkan cabai rawit
agak besar memiliki ukuran panjang mencapai 3,5 cm dan lebar
mencapai 12 mm (Cahyono, 2003).

Tabel.1 Kualitas Cabai merah besar segar berdasarkan Standar


Nasional Indonesia (SNI 01-4480-1998)
No Jenis Uji Persyaratan
Mutu I Mutu II Mutu III
1 Keseragaman Merah > Merah≥ Merah ≥
warna 95% 95% 95%
2 Keseragaman Seragam Seragam Seragam
98% 96% 95%
3 Bentuk 98 96 Normal 95
Normal Normal
Sumber: Departemen Pertanian, Standar Mutu Indonesia SNI 01-4480-1998

29
Penyimpanan dingin atau pendinginan merupakan proses
pengambilan panas dari produk pangan sehingga suhu produk
menjadi 1 – 8 º C dan proses pembekuan suhu diturunkan sampai di
bawah 0⁰C (Estiasih & Ahmadi, 2009). Menurut Asgar (2009),
pendinginan bertujuan menekan tingkat perkembangan
mikroorganisme dan perubahan biokimia. Penurunan suhu dalam
penyimpanan, pada umumnya baik untuk memperpanjang daya
simpan cabai rawit. Suhu yang rendah dapat memperlambat aktifitas
fisiologis dari cabai rawit. Selain suhu, tingkat kematangan cabai
rawit juga akan berpengaruh selama penyimpanan, makin matang
cabai rawit makin peka terhadap kerusakan dingin. Tingkat
kematangan salah satunya dapat dilihat dari perubahan warna, dan
warna berpengaruh terhadap mutu.

E. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard) dan Tingkat Risiko


1. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard)
Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology
Criteria for Food (1989), karakteristik hazard bisa dikelompokkan
menjadi:

a. Hazard A
Kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain
dan ditujukan untuk kelompok berisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit,
ataupun orang dengan daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak
steril.

b. Hazard B
Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard
mikrobiologi.

c. Hazard C
Proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah
pengendalian yang efektif untuk merusak mikroorganisme yang
berbahaya

30
.
d. Hazard D
Produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan
sebelum pengepakan.

e. Hazard E
Terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat
distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga menebabkan
produk berbahaya jika dikonsumsi.

f. Hazard F
Tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses
pengepakan atau ketika dimasak di rumah.

F. Manfaat HACCP
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah
dan instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai
alat pengatur keamanan makanan :

1. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat


diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk
bahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai
makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.
2. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan
untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.
3. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam
proses pengolahan makanan.
4. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah
sehingga pengawasan menjadi optimal.
5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap
kegiatan yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan
dengan konsumsi makanan.
6. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan
konsumsi makanan.

31
7. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan
dan karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha
makanan (Suklan, 1998).

32
BAB III METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Pelaksanaan HACCP dilakukan pada hari Selasa, tanggal 31 Juli
2018 di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.

B. Teknik dan Pengumpulan Data


1. Data Primer
Diperoleh dengan cara observasi dan wawancara dengan petugas.

Data primer meliputi:


a. Data penerimaan bahan makanan
b. Data penyimpanan bahan makanan
c. Data persiapan bahan makanan
d. Data persiapan bumbu
e. Data pengolahan bahan makanan
f. Data penyajian makanan
g. Data distribusi makanan
h. Data hygiene dan sanitasi alat, tenaga, dan distribusi

2. Data Sekunder
Diperoleh dari data yang ada di Instalasi Gizi RSUP dr. Hasan
Sadikin Bandung. Data sekunder meliputi:

a. Data standar resep gado-gado sayur


b. Data standar bumbu gado-gado sayur
c. Data standar porsi gado-gado sayur

C. Prosedur Pelaksanaan
Prosedur dimulai dengan mengumpulkan data sekunder dari Sub.
Instalasi Penyelenggaraan Makanan pihak Instalasi Gizi. Setelah
mengumpulkan data sekunder, langkah selanjutnya adalah melakukan
observasi dan wawancara yang dimulai dari tahap penerimaaan bahan
makanan hingga distribusi makanan.

33
BAB IV PENERAPAN HACCP & HASIL PENGAMATAN 12
LANGKAH PENERAPAN HACCP
A. Membentuk Tim HACCP
Team HACCP pada produk daging saring cetak bumbu pepes ini
terdiri dari 2 orang dengan uraian tugas sebagai berikut :

1. Ketua Tim : Veronica Nuryanti Sitorus


Uraian tugas : Bertanggung jawab dalam menyusun rencana HACCP,
mengkoordinasikan rencana penyusunan rencana HACCP Gado-gado
sayur.dan bertanggung jawab terhadap proses penerapan HACCP.

2. Anggota Tim : Dora Joise Lumban Raja


Uraian tugas : Bertugas membantu ketua dalam melaksanakan kegiatan
HACCP, dan berperan penuh dalam pelaksanaan HACCP.

B. Membuat Diskripsi Produk


1. Nama Produk : Gado-gado Sayur
Gado-gado Sayur merupakan makanan tergolong dalam
sayuran yang menggunakan campuran dari berbagai jenis sayur.
Produk ini digunakan pada menu sayuran di hari ke sebelas. Produk ini
digunakan dimenu sayuran hari ketiga dan disajikan untuk pasien non
diit.

2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pengolahan Gado – gado
meliputi bayam, labu siam, ketimun, toge, kentang, buncis, kol, bumbu
merah, gula pasir, gula merah, tahu, tempe, minyak dan telur.

3. Konsumen
Tujuan pengguna produk Gado-gado meliputi pasien dengan
bentuk makanan biasa

4. Cara Penyimpanan
Penyimpanan yang dilakukan pada sayuran seperti bayam,
labu siam, ketimun, toge, kentang, buncis kol, slada bokor dan telur
ayam meliputi penyimpanan di gudang Bahan Makanan Segar (BMS).

34
Bahan makanan seperti garam, gula pasir, gula merah, dan
mimyak disimpan digudang BMK. Sedangkan bumbu merah seperti
bawang merah, bawang putih dan cabai merah diperiksa oleh panitia
penerima bahan makanan segar dan langsung dibawa ke ruang
persiapan bumbu.

5. Cara Distribusi
Distribusi gado-gado sayur menggunakan sistem distribusi
makanan kombinasi, yaitu dilakukan dengan cara sebagian makanan
ditempatkan langsung ke dalam alat makan pasien sejak dari tempat
produksi dan sebagian lagi dimasukkan kedalam wadah besar yang
distribusinya dilaksanakan setelah sampai di ruang perawatan.

6. Cara Konsumsi
Gado-gado Sayur dikonsumsi oleh pasien diit menggunakan
alat makan/piring saji yang ada diruangan.

7. Cara Produksi Singkat


a. Bayam, labu siam, toge, kentang, buncis, dan kol di rebus secara
terpisah, tiriskan
b. Telur direbus
c. Campurkan pindakas bersama bumbu merah, tambahkan gula,
masak sampai matang.
d. Tempe dan tahu digoreng samapi matang.
e. Slada bokor diiris iris, sisihkan
f. Siram sayuran, tempe, tahu, kentang, dan telur dengan bumbu.

35
8. Ingredient (Komposisi)
Bahan-bahan yang digunakan untuk masakan gado-gado untuk
satu porsi terdiri dari :

Tabel 1 Komposisi Gado-gado Sayur

Jumlah (gram)
No Bahan makanan
1 50
1. Bayam 23 1150
2. Labu siam 25 1250
3. Ketimun 13 650
4. Toge 5 250
5. Kentang 12 600
6. Buncis 17 850
7. Kol 6 300
8. Bumbu merah 10 500
9. Gula pasir 2 100
10. Gula merah 1 50
11. Tahu 5 250
12. Tempe 12 600
13. Minyak 5 250
14. Telur 5 250

C. Identifikasi Rencana Penggunaan


Gado – gado Sayur digunakan di menu sayuran hari ke sebelas
pada siklus 10 hari di Instalasi Gizi RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung.
Gado-gado disajikan untuk pasien non diit dengan bentuk makanan
biasa.

36
D. Penyusunan Diagram

Penyimpanan gudang BMS Penerimaan BMS: Tahu Penyimpanan gudang BMS Penyimpanan Gudang BMK &
Penerimaan BMS: labu siam, ketimun,
kentang, toge, buncis, kol, bayam BML
Gula Pasir
Penggorengan Bumbu Merah di frezzer Minyak Pindekas
Telur Tempee & Merah
selama satu malam

Penyimpanan di Chiller Tiriskan


Persiapan (pembersihan,
Penumisan
pemotongan dan pencucian) Penerimaan dibagian
Perebusan Penggorengan Pemotongan pengolahan

Dikupas Pemotongan Pengabungan


Blancing
bumbu

Pemotongan Pembungkusan

Penyimpanan
sementara

Distribusi

Transportasi

Pemorsian

Penyajian

37
E. Verifikasi Diagram Alir

Penerimaan BMS: labu siam, ketimun,


Penyimpanan gudang BMS Penerimaan BMS: Tahu Penyimpanan gudang BMS Penyimpanan Gudang BMK & BML
kentang, toge, buncis, kol, bayam
(28,8°C)
Gula Pasir Minyak
Penggorengan Bumbu Merah di frezzer Pindekas
Telur (T: 5,3°C) Tempe (T: 9,1°C) & Merah
selama satu malam (T: -24°C)
Persiapan (pembersihan,
pemotongan dan pencucian) Penyimpanan di Chiller Tiriskan
Penerimaan di bagian
Penumisan pengolahan
Perebusan (T:101°C) Penggorengan (T:92°C) Pemotongan
Blancing (T: 94°C)

Dikupas Pemotongan Pengabungan


bumbu

Pemotongan Pembungkusan
Penyimpanan
sementara

Distribusi

Transportasi

Pemorsian Makanan (T: 38,5°C), bumbu (T: 45,5°C)

Penyajian (T: 42,6°C)

38
F. Melakukan Analisis Bahaya & Kategori Resiko

Tabel 2 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Baku Pembuatan Gado-gado
No Nama Bahan Bahaya Jenis Bahaya Tindakan Pengendalian/ Pencegahan
Makanan B (M)/K/F
1. Labu Siam Pencucian sayuran dibawah air bersih yang
Salmonella Shigela,
Bayam Biologis mengalir.
L.Monocytogenes
Tauge
Buncis Pencucian sayuran dibawah air bersih yang
Kol Kimia Residu pestisida mengalir.

Penerimaan dilakukan sesuai spesifikasi


Fisik Kotoran

2. Ketimun Pemeriksaan bahan baku yang datang


dengan cara memilih bahan baku yang
Biologi Ulat
bermutu baik sesuai spesifikasi.

Pencucian sayuran dibawah air bersih yang


Kimia Residu peptisida
mengalir.

39
Melakukan sortasi dan pencucian sayuran
Fisik Debu dibawah air bersih yang mengalir.

3. Kentang Pengecekkan suhu pemasakan sesuai


APM Escherichia coli,
Biologi dengan standar pemasakan.
Salmonella sp.

Penerimaan dilakukan sesuai spesifikasi


Fisik Memar, kotoran dan dicuci dibawah air mengalir.

Bahan dikupas dan dimasak sesuai standar


Kimia Solanin pemasakan.

4. Telur ayam Spesifikasi bahan makanan yang tepat,


penyimpanan pada suhu 5º s/d 7ºC,
Biologi Bakteri Salmonella dilakukan pengolahan dan pemanasan
sempurna >90ºC.

Adanya kotoran pada Penyortiran, pencucian dengan air mengalir


Fisik cangkang telur

40
5. Tahu Perebusan selama 30 menit
Biologi Bakteri Salmonella

Jaminan mutu dari rekanan.


Kimia Formalin, pewarna putih

Penyortiran dan penerimaan sesuai


Kotoran (debu, kerikil,
Fisik spesifikasi.
potongan plastik)

6. Tempe Teliti saat penerimaan tempe, sesuai


Mikroba Seperti, Clostridium spesifikasi yang telah ditentukan pada
Biologi
Perfringens rekanan

Kontaminasi dari tenaga penjamah


Fisik Benda asing (batu/kerikil)

7. Pindekas Pemeriksaan bahan baku yang datang


dengan cara memilih bahan baku yang
Fisik Kemasan rusak dan terbuka
sesuai dengan spesifikasi.

Penyimpanan dengan wadah tertutup dan


Biologi Kapang bersih

41
8. Gula Pasir Pemeriksaan bahan baku yang datang
Terdapat benda asing seperti dengan cara memilih bahan baku yang
Fisik
(kerikil, dll) bermutu baik

Terdapat campuran gula Pemeriksaan bahan baku yang datang


Kimia berupa sakarin, siklamat, dan sesuai dengan spesifikasi.
pemutih
9. Garam Pemeriksaan bahan baku yang datang
dengan cara memilih bahan baku yang
Fisik Kemasan rusak dan terbuka
sesuai dengan spesifikasi

Terjadinya proses oksidasi Penyimpanan garam dalam wadah tertutup


Kimia
(penguapan iodium)
10. Minyak Pemeriksaan bahan baku yang datang
Ketengikan karena proses dengan cara memilih bahan baku yang
Kimia
oksidasi bermutu baik

11. Bumbu Merah Menggunakan APD lengkap


Biologi Rambut

42
Tabel 3 Analisis Resiko Bahaya
Kelompok Bahaya
Kategori
Bahan A B C D E F
Resiko
A B C D E F
1. Labu siam ˅  -   - VI
  -   -
2. Bayam   -   - VI
  -   -
3. Ketimun   -   - VI
  -   -
4. Kentang   -   - VI
  -   -
5. Toge   -   - VI
  -   -
6. Buncis   -   - VI
  -   -
7. Kembang kol   -   - VI
  -   -
8. Bumbu merah   - -  - VI
  - -  -
9. Telur ayam   -    VI
  -   
10. Tempe   -    VI
  -   
11. Tahu   -    VI
  -   
12. Gula merah   -   - VI
  -   -
13. Gula pasir   -   - VI
  -   -

43
14. Garam   -    VI
  -   
15. Minyak   -   - VI
  -   -
Keterangan :
a. Hazard A
Kelompok yang dapat menyebabkan produk yang didesain
dan ditujukan untuk kelompok berisiko (bayi, lanjut usia, orang sakit,
ataupun orang dengan daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril.

b. Hazard B
Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard
mikrobiologi.

c. Hazard C
Proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah
pengendalian yang efektif untuk merusak mikroorganisme yang
berbahaya.

d. Hazard D
Produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan sebelum
pengepakan.

e. Hazard E
Terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saat
distribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga menebabkan
produk berbahaya jika dikonsumsi.

f. Hazard F
Tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses
pengepakan atau ketika dimasak di rumah.

44
Tabel 4 Kategori Resiko Makanan

Karakteristik Kategori Keterangan


Bahaya Resiko
0 (tidak ada bahaya) 0 Tidak mengandung bahaya A s.d F
(+) I Satu bahaya B s.d F
(++) II Dua bahaya B s.d F
(+++) III Tiga bahaya B s.d F
(++++) IV Empat bahaya B s.d F
(+++++) V Lima bahaya B s.d F
A+ (kategori khusus Kategori resiko paling tinggi (semua
VI
tanpa/ dengan B-F) produk yang mempunyai bahan A)

45
Tabel 5 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses Pengolahan Pembuatan Gado-gado

Bahaya
No Langkah Proses B Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(M)/K/F
1. Penerimaan sayuran: B/K/F Salmonella Shigela, L.Monocytogenes Penerimaan sesuai dengan spesifikasi,
Labu Siam, Bayam, penyimpanan pada wadah yang bersih,
Residu pestisida
Tauge, Buncis, Kol, keadaan penjamah bersih dan tidak
Selada Bokor, Kotoran menggunakan perhiasan serta
Ketimun menggunakan APD lengkap seperti
celemek, penutup kepala, sarung tangan
plastik dan sepatu karet tertutup.

Penerimaan Kentang B/K/F APM Escherichia coli, Salmonella sp. Penerimaan sesuai dengan spesifikasi,
Memar, kotor penyimpanan pada wadah yang bersih,
keadaan penjamah bersih dan tidak
menggunakan perhiasan serta
menggunakan APD lengkap seperti clemek,
penutup kepala, sarung tangan plastik dan
sepatu karet tertutup.

46
Penerimaan Telur B/K/F Bakteri Salmonella Penerimaan sesuai dengan spesifikasi,
Ayam Adanya kotoran, busuk penyimpanan pada wadah yang bersih,
keadaan penjamah bersih dan tidak
menggunakan perhiasan serta
menggunakan APD lengkap seperti clemek,
penutup kepala, sarung tangan plastik dan
sepatu karet tertutup.

Penerimaan Tahu dan B/K/F Tahu: Salmonella Penerimaan sesuai dengan spesifikasi,
Tempe Formalin, pewarna putih penyimpanan pada wadah yang bersih,
Kotoran (debu, kerikil, potongan keadaan penjamah bersih dan tidak
plastik) menggunakan perhiasan serta
menggunakan APD lengkap seperti clemek,
Tempe:Mikroba Seperti, Clostridium penutup kepala, sarung tangan plastik dan
Perfringens, benda asing seperti sepatu karet tertutup.
batu/kerikil
Penerimaan: K/F  Pindenkas : Terdapat kapang Penerimaan sesuai dengan spesifikasi
Pindekas  Gula Pasir: Terdapat benda asing
Gula pasir seperti (kerikil, dll), terdapat campuran
Garam kemasan gula berupa sakarin, siklamat, dan

47
Minyak pemutih.
 Garam : Kemasan rusak dan terbuka
 Minyak :Ketengikan karena proses
oksidasi
2. Penyimpanan Telur B 1. Biologi : Salmonella sp Biologi : Penyimpanan didalam chiller
Ayam dengan suhu 1-10oC
Penyimpanan B/F Kapang Disimpan pada tenpat yang tertutup, pada
Pindekas di gudang Kemasan rusak suhu ruang.
bahan makanan
kering
Penyimpanan gula di F Penggumpalan pada gula Disimpan pada tenpat yang tertutup, kering,
gudang bahan bersih, pada suhu ruang.
makanan kering
Penyimpanan garam F/K  Fisik : terdapat batu/pasir, kemasan Disimpan pada tempat yang kering, bersih,
kemasan di gudang rusak tertutup, pada suhu ruang,
bahan makanan  Kimia : terjadinya proses oksidasi
kering (pengupaan)
Penyimpanan Bumbu B Jamur/ kapang Penyimpanan pada freezer dengan suhu
Merah 0°C- (-18°C)

48
3. Persiapan Sayuran B Biologi : Salmonella sp dan bakteri dari Pencucian sayuran dengan air yang
penjamah makanan mengalir, pada proses persiapan penjamah
harus menggunakan APD yang lengkap
terutama sarung tangan, dan sebelum
bekerja penjamah diharuskan mencuci
tangan terlebih dahulu.
F Kotoran Menggunakan alat persiapan yang
bersih seperti pisau, talenen, alat pengupas.
4. Pengolahan F Plastic dan kontaminasi dari Dilakukan prosedur thawing yang benar
bumbu penjamah terlebih dahulu pada bumbu yang akan
digunakan.
Penggunaan APD yang lengkap untuk
penjamah.
Perebusan telur B/F Bakteri Salmonella Pencucian terlebih dahulu , perebusan
Adanya kotoran telur pada suhu >100°C
Pengupasan Telur F Kontaminasi dari penjamah Mencuci tangan sebelum bekerja dan
menggunakan APD yang lengkap.
Blancing sayuran B /F Bakteri Salmonella Pencucian sayuran sebelum di blacing
Kontaminasi dari penjamah dan diblacing dengan suhu 94°C
Mencuci tangan sebelum bekerja dan

49
menggunakan APD yang lengkap.
Sanitasi peralatan sebelum proses.
Penggorengan F Kontaminasi benda asing (kerikil, rambut, Penggorengan pada suhu 92°C
serangga)
Sanitasi pekerja dan peralatan sebelum
proses.

Pengunaan APD yang lengkap

5. Permorsian dalam B/F Kontaminasi dari alat (termos dan Pengecekan terhadap kebersihan peralatan
termos di dapur sendok besar) dan pekerja yang tidak
instalasi gizi. memakai APD Sanitasi pekerja dan peralatan sebelum
proses
Kontaminasi benda asing (kerikil, rambut,
serangga)

Pemorsian porsi di B/F Kontaminasi dari alat yang digunakan Penggunaan cup dan sendok plastik sekali
dapur ruangan (cup dan sendok plastik) pakai dan besih
Kontaminasi benda asing (kerikil, rambut, Sanitasi pekerja dan peralatan sebelum
serangga) Proses

50
G. Pohon Keputusan (Descision Tree) CCP
1. CCP Bahan Baku

P1. Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan


berbahaya (mikrobiologi/kimia/fisik)?

Ya Tidak Bukan
CCP
P2. Apakah proses dapat menghilangkan atau mengurangi
bahaya tersebut?

Ya Tidak CCP

P3. Apakah ada resiko kontaminasi silang pada bahan makanan


terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat di
kendalikan?

Tidak Ya CCP

Bukan
CCP

Tabel 6. CCP Bahan Baku


Bahan P1 P2 P3 Tipe CCP
Baku
Bayam Ya Ya Tidak Bukan CCP
Labu Siam Ya Ya Tidak Bukan CCP
Ketimun Ya Ya Tidak Bukan CCP
Toge Ya Ya Tidak Bukan CCP
Kentang Ya Ya Tidak Bukan CCP
Buncis Ya Ya Tidak Bukan CCP
Kol Ya Ya Tidak Bukan CCP

51
Bumbu Merah Ya Ya Tidak Bukan CCP
Gula Pasir Ya Ya Tidak Bukan CCP
Gula Merah Ya Ya Tidak Bukan CCP
Tahu Ya Ya Tidak Bukan CCP
Tempe Ya Ya Tidak Bukan CCP
Minyak Ya Ya Tidak Bukan CCP
Telur Ya Ya Tidak Bukan CCP

52
2. CCP Proses

P1. Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini ?

Ya Tidak Bukan CCP

P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?

Ya Tidak Modifikasi
proses/produk

Apakah pengendalian diperlukan Ya


untuk meningkatkan keamanan? Bukan CCP
Tidak

P3. Apakah proses ini di rancang khusus untuk menghilangkan/mengurangi


bahaya sampai aman?

Tidak Ya CCP

P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

Ya Tidak Bukan
CCP

P5. Apakah proses selanjutnya dapat menghilangkan/ mengurangi bahaya?

Ya Tidak CCP

Bukan
CCP

53
Tabel 7 Penetapan Titik Kendali Kritis Setiap Tahap Proses Gado-gado
Langkah Proses P1 P2 P3 P4 P5 Tipe CCP
Penerimaan bahan Ya Ya Tidak Ya Ya
Bukan CCP
mentah
Penyimpanan Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Persiapan bahan Ya Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pengolahan bahan Ya Ya Ya Ya Tidak
CCP
mentah
Permosian Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP
Pendistribusian Ya Ya Tidak Ya Tidak CCP

54
H. Penyusunan Sistem Pemantauan
Institusi / Rumah Sakit : RSUP Dr. Hasan Sadikin Bandung
Nama Produk : Gado-gado
Tanggal Produksi : 31 Juli 2018
Tim HACCP : - Dora Joise Lumban Raja
- Veronica Nuryanti Sitorus

Tabel 7 HACCP Plan Matrik

Tahap/Proses Jenis Bahaya CCP Cara Pencegahan Batas Kritis Prosedur Tindakan Koreksi Catatan/
Pemantauan Dokumentasi
Penerimaan Biologi: Bukan  Penerimaan bahan  Bahan makanan sesuai  Mengamati  Mengembalikan  Form spesifikasi
sayuran Salmonella CCP makanan harus dengan spesifikasi penerimaan sayuran yang bahan makanan
Shigela, E.Coli sesuai dengan sayuran sesuai tidak sesuai dan tindakan
spesifikasi yang ada. dengan dengan koreksi.
Kimia: spesifikasi. spesifikasi
Residu  Memilih rekanan kepada rekanan.
Pestisida yang telah memiliki
sertifikat jaminan
Fisik: mutu, meminta
Kotoran supplier untuk

55
menggunakan
wadah container
yang sesuai.
Penerimaan Biologi : Bukan  Penerimaan bahan  Telur disesuaikan  Mengamati  Mengembalikan  Form spesifikasi
Telur Ayam Salmonella CCP makanan harus dengan spesifikasi yaitu penerimaan telur yang tidak bahan makanan
sesuai dengan segar, kulit bersih, tidak telur sesuai sesuia dengan dan tindakan
Fisik: spesifikasi yang ada. busuk, tidak retak, dengan spesifikasi koreksi.
Adanya kotoran warna coklat muda spesifikasi kepada rekanan.
dan busuk yang ada.
Penerimaan Biologi: Bukan  Penerimaan bahan  Bahan makanan sesuai  Mengamati  Mengembalikan  Form spesifikasi
Tahu dan Tahu CCP makanan harus dengan spesifikasi penerimaan tahu dan tempe bahan makanan
Tempe (Salmonella, sesuai dengan tahu dan tempe yang tidak sesuai dan tindakan
formalin) spesifikasi yang ada. sesuai dengan dengan koreksi.
 Memilih rekanan spesifikasi. spesifikasi
Tempe yang telah memiliki kepada rekanan.
(Clostridium sertifikat jaminan
Perfringens) mutu, meminta
supplier untuk
Fisik: menggunakan
Potongan wadah container
plastic, kotoran, yang sesuai.
batu/kerikil

56
Penerimaan Fisik: Bukan  Penerimaan bahan  Bahan makanan sesuai  Mengamati  Mengembalikan  Form
Pindekas Terdapat benda CCP makanan harus dengan spesifikasi pindekas, gula bahan makanan spesifikasi
Gula pasir asing (kerikil), sesuai dengan pasir, garam, yang tidak bahan
Garam kemasan rusak spesifikasi minyak sesuai sesuai makanan dan
Minyak dan terbuka, dengan spesifikasi tindakan
ketengikan spesifikasi. kepada koreksi.
rekanan.
Persiapan Biologi : Bukan  Mencuci bahan  Wadah yang digunakan  Mengamati  Melakukan  Kebersihan
Sayuran Salmonella, CCP makanan dibawah terbebas dari kotoran wadah pencucian wadah.
(Pencucian, E.Coli pada air. air mengalir. dan debu dan bau serta penampungan wadah.
pemotongan) dalam keadaan kering. bahan  Kebersihan air.
Fisik:  Melakukan makanan  Menggunakan
Wadah yang pembersihan wadah  Air bersih dan bebas bersih. air yang telah
kotor penampungan bacteri. lulus
bahan makanan  Pengecekan pemeriksaan.
Alat pemotong yang sudah dicuci. hasil
kurang bersih pemeriksaan
 Melakukan air.
pemeriksaan kualitas
air secara berkala.

57
Pengolahan Biologi: CCP  Memastikan alat  Peralatan bersih dan  Mengamati  Mencuci alat dan  Hygiene dan
Bahan Makanan Kontaminasi yang digunakan petugas pengolahan proses mencuci tangan, sanitasi
dari alat yang bersih, petugas menggunakan celemek, pengolahan seta pengolah.
kotor, petugas, pengolahan masker, penutup yang memperhatikan
dan ketepatan menggunakan APD kepala, dan sarung berlangsung. suhu.
suhu. yang lengkap dan tangan serta suhu
mencuci tangan, pemasakan >90°C.  Mengamati  Pencucian alat
Fisik: serta kelengkapan jika kotor.
Kuku, rambut, memeperhatikan  Alat yang digunakan APD petugas
plastic. ketepatan suhu anti karat dan bersih. pengolahan,  Mengkoreksi
pemasakan. serta mengukur hygiene dan
 Tidak adanya benda suhu sanitasi petugas
 Membersihan area asing (plastic) pada alat pengolahan da area
pengolahan dan dan tempat sempurna pengolahan serta
melepaskan semua pengolahan. >90°C. peralatan yang
aksesoris yang ada digunakan.
sesuia dengan Mengamati alat
ketentuan yang ada. pengolahan.
Pemorsian Fisik: CCP  Peralatan yang  Alat yang digunakan  Mengamati  Mengulangi  Standar alat
Makanan Alat yang kotor digunakan harus anti karat dan bersih. kebersihan alat pencucian alat porsi.
akibat sisa selalu dicuci pemorsian. dan mengganti
makanan dan sebelum dan sesudh  Wadah yang digunakan jika sudah tidak  Kebersihan

58
debu. digunakan. terbebas dari kotoran sesuai. wadah.
Wadah yang dan bau sera dalam  Mengamati
kotor.  Melakukan keadaan kering. wadah  Hygiene dan
pembersihan wadah makanan jadi  Mengkoreksi sanitasi
makanan.  Penggunaan APD yang dalam keadaan hygiene dan petugas.
 Penggunaan APD lengkap. bersih, tidak sanitasi petugas
lengkap saat bau, serta da area
pemorsian. kering. pengolahan serta
peralatan yang
digunakan.
Distribusi dari Fisik : CCP  Alat pengangkut  Alat penganggkut  Mengamati  Membersihkan  Standar alat
dapur ke pasien Alat yang kotor makanan dibersihan bersih dan kering. kebersihan alat alat pengangkut pengangkut
sebelum dan pengangkut makanan. makanan.
Biologi: sesudah digunakan.  Alat makan pasien makanan.
Ketepatan suhu terbebas dari kotoran,  Mengulangi  Kebersihan alat
 Melakukan bau, serta dalam  Mengamati pencucisn alat makan pasien.
pencucian alat keadaan kering. keadaan alat makan pasien.
makan dan pasien. makan pasin
 Peralatan yang dalam keadaan  Mencuci wadah,
 Memastikan alat digunakan bersih dan bersih, tidak mencuci tangan
yang digunakan petugas menggunakan bau, serta dan
bersih, petugas APD yang lengkap. kering. memperhatikan

59
menggunakan APD suhu.
yang lengkap,  Mengamati
mencuci tangan wadah
serta memperhatikan makanan yang
suhu makanan. digunakan
serta
kelengkpan
APD petugas
serta megukur
suhu makanan
saat
pendistribusian

60
BAB V PEMBAHASAN

Berikut merupakan hasil pemantauan HACCP pada tanggal 31 Juli 2018


terhadap Gado-gado Sayur dimana pendokumentasian kegiatan dapat dilihat
pada lampiran 1:
A. Proses penerimaan
Pada pengamatan yang telah dilakukan pada penerimaan sayuran,
datang pada pukul 05.30 WIB, sedangkan rekanan datang pada pukul 06.30
WIB. Selanjutnya sayuran ditimbang pada pukul 07.00 WIB. Bahan makanan
yang yang telah dipesankan kepada rekanan diperiksa, dicatat, diputuskan
dan dilaporkan tentang macam dan jumlahnya sesuai dengan pesanan, lalu
dilihat spesifikasi bahan makanan dan diterima oleh panitia penerimaan
bahan makanan. Tetapi pada proses peneriman yang kami amati, panitia
penerimaan hanya mengecek kesesuain bahan makanan yang datang
dengan yang dipesan berdasarkan beratnya saja tanpa melihat spesifikasi
yang lain. Panitia penerimaan bahan makanan pun tidak menggunakan APD
seperti celemek, masker, sarung tangan plastik, dan penutup kepala.

Apabila terdapat sayuran yang kurang jumlahnya, maka penambahan


sayuran oleh rekanan akan di tunggu oleh panitia penerimaan hingga jam
11.00. Pada pengamatan kali ini kami mengamati penerimaan sayuran pada
menu sebelah di tanggal 31, adapaun sayuran yang diterima yaitu labu siam,
kol, buncis, bayam dan tauge.

B. Persiapan Bumbu
Pada pengamatan bumbu yang digunakan dalam pengolahan gado-
gado sayur ialah bumbu merah yang telah dipersiapakan satu hari sebelum
pengolahan. Adapun komposisi dari bumbu merah tersebut ialah cabe
merah, bawang puti, dan bawang merah. Untuk standard bumbu merah yang
digunakan sebanyak 10 gram perporsi makan. Bumbu merah yang telah
dipersiapkan di dapur persiapan bumbu oleh petugas kemudia kemas
dengan menggunakan plastik bening. Berat bumbu dalam satu plastik yaitu
satu kilogram. Kemudian bumbu yang sudah dipacking disimpan di dalam
freezer satu malam dengan suhu freezer -24,1°C. Untuk keesokan harinya

61
saat pengamatan, bumbu merah tersebut dikeluarkan pada saat ingin
pengolahan pada pukul 07.00 WIB dalam keadaan beku dan dipindahkan ke
dalam wadah. Untuk SDM yang berada di ruang persiapan menggunakan
alat pelindung diri (APD) yang lengkap.

C. Proses Persiapan sayuran


Persiapan sayuran merupakan serangkaian kegiatan dalam
mempersiapkan sayur-sayuran yang nanti akan diolah (mencuci, mengupas,
memotong, menyiangi) sesuai dengan menu. Dari hasil yang diamati pada
persiapan sayuran hari ini untuk menu gado-gado, adapun sayuran yang
dipersiapkan terdiri dari labu siam, ketimun, kentang, kol, buncis, bayam dan
tauge. Kegiatan yang selanjutnya dilakukan ialah pertama sayur sayuran
yang sudah ditimbang di bawa ke ruang persiapan. Kemudian untuk tauge
langsung direndam dengan air, ditiriskan, dan di masukkan ke dalam box
plastic bersih. Untuk labu siam dan ketimun di kupas terlebih dahulu setelah
itu di potong menggunakan alat khusus yang ada di dapur persiapan,
kemudian setelah dipotong baru di rendam dengan air mengalir setelah itu
tiriskan dan dimasukkan ke dalam box plastik yang sudah dicuci. Buncis di
potong kedua ujungnya kemudian baru dipotong sesuai ukuran yang
diperlukan, selanjutnya setelah selesai direndam dengan air mengalir
diangkat untuk ditiriskan lalu dimasukkan ke dalam box plastik yang telah
dicuci. Kol dan bayam di iris setelah diiris kemudian direndam dengan air
mengalir setelah itu ditiriskan dan dimasukkan kedalam box plastik yang telah
dicuci. Untuk SDM di dapur persiapan sayuran menggunakan alat pelindung
diri (APD) yang masih kurang lengkap seperti sarung tangan.

D. Proses pengolahan
Pada proses pengolahan terdapat bebagai bahan makanan yang
diolah selain sayuran yakni seperti tahu, tempe, kentang, dan telur. Untuk
setiap bahan makanan memiliki alurnya masing masing dalam pengolahan.
Adapun alur-alur proses pengolahannya ialah:

1. Sayuran
Sayuran yang telah selesai di ruang persiapan, kemudian akan
diambil oleh petugas pengolahan ke ruang persiapan sayuran. Sayuran

62
yang telah siap tersebut diambil menggunakan box-box plastik. Proses
pengolahan sayuran pada menu gado-gado sayur ialah dengan teknik
blancing saja pada suhu kurang dari 100°C. Adapun sayuran yang
diblancing ialah:

a. Labu siam, proses blancing ( 09.15 - 09.26 WIB)


b. Kol, proses blancing (09.28 - 09.20 WIB)
c. Buncis, proses blancing ( 09.31- 09.39 WIB)
d. Bayam, proses blancing (09.40 – 09.46 WIB)
e. Toge, proses blancing (09.50 – 09.53 WIB)
Pada pengamatan , proses blancing yang dilakukan pada
beberapa sayuran terlalu lama sehingga mengakibatkan overcook, seperti
bayam. Setelah proses blancing semua sayuran selesai, selanjutnya
ditiriskan di dalam wadah yang telah disiapkan.

2. Tahu dan Tempe


Tahu yang digunakan pada hari pengamatan ialah tahu kuning
yang baru datang di hari itu pula, sedangkan untuk tempe yang digunakan
untuk pembuatan gado-gado sudah diterima di hari sebelumnya dan
disimpan di chiller box yang bersuhu 9,1°C. Tempe yang digunakan
sebelum digoreng diiris tipis-tips terlebih dahulu, kemudian baru di goreng
dengan menggunakan minyak yang banyak dan panas, tanpa dilakukan
proses pencucian pada tempe. Begitu pula pada tahu kuning yang
digunakan langsung digoreng dalam bentuk utuh tanpa pencucian terlebih
dahulu. Proses penggorengan tempe dilakukan pada pukul 08.10 WIB.
Setelah tahu dan tempe matang kemudian ditiriskan dan suhu tahu tempe
setelah digoreng bersuhu 92°C. Lalu tempe yang sudah tiris kemudian
dipotong kecil kecil oleh petugas pengolahan. Petugas yang memotong
tahu dan tempe menggunakan APD yang lengkap.

3. Kentang
Kentang yang akan digunakan pada campuran gado-gado sayur
sebelumnya telah dicuci terlebih dahulu sebelum direbus. Tetapi pada
saat perebusan petugas memotong kentang menjadi dua bagian dengan
alasan agar kentang cepat matang. Pada proses pemotongan petugas
yang memotong tidak menggunakan APD yang lengkap seperti masker,
dan pada saat pemotongan kentang tersebut tidak menggunakan talenan

63
melainkan langsung dipotong diatas meja kerja. Dari hasil pengamatan
waktu yang digunakan dalam merebus kentang ialah 71 menit (dimulai
pukul 08.13 – 09.24 WIB) dengan suhu akhir kentang yang telah direbus
86,7°C. Setelah perebusan selesai kentang ditiriskan dan dikupas kulitnya
yang selanjutnya kentang dipotong kecil-kecil.

4. Telur
Untuk telur ayam yang digunakan pada campuran gado-gado
sayur sudah diterima di hari sebelumnya. Telur yang digunakan pada
menu pencampuran gado-gado sayur diambil dari chiller sebanyak 36
butir dengan suhu chiller besar 5,3 oC. Telur yang akan di gunakan
langsung direbus tanpa dilakukan pencucian terlebih dahulu. Pada proses
perebusan air yang digunakan untuk merebus ialah air panas yang
bersuhu 65,8 oC. Proses perebusan telur di mulai pukul 07.48-08.28 WIB
dengan suhu 101 oC. Setelah selesai perebusan telur kemudian diangkat
dan direndam di air biasa. Setelah beberapa menit di rendam, selanjutnya
telur dikupas oleh petugas. Telur yang telah dikupas kemudian dipotong
kecil-kecil, seperti tahu dan tempe.

5. Bumbu
Bumbu yang yang digunakan pada pembuatan gada-gado sayur
terdiri dari bumbu merah, pindekas, gula, garam, asam jawa yang sudah
di cairkan, santan yang sudah diperas, dan gula merah. Tahap yang
pertama dilakukan ialah bumbu merah yang diambil dalam ruang
persiapan bumbu yang masih dalam keadaan beku, terlebih dahulu di
thawing langsung dengan membuka plastik bumbu. Terlihat saat
pengamatan petugas yang membuka bumbu tidak teliti sehingga pada
proses penawingan terdapat plastik-plastik kecil yang tercampur pada
bumbu. Proses thawing berlangsung selama 22 menit lamanya.
Selanjutnya setelah bumbu mencair kemudian petugas menambahkan
satu centong air ke dalam bumbu, lalu beberapa menit kemudian
ditambahkan santan cair yang sudah diperas dan daun jeruk kedalam
panci kemudian diaduk. Setelah beberapa menit kemudian
dimasukkanlah gula merah batangan, garam dan gula secukupnya.
Sambil tetap diaduk kemudian ditambahkan pula pindekas yang telah
disiapkan tadi sampai bumbu gado-gado mengeluarkan minyak sebagi
tanda bumbu sudah siap. Suhu bumbu gado-gado yang sudah siap

64
sebesar 98,5 oC. Dan waktu pembuatan bumbu gado-gado dari proses
thawing hingga bumbu gado-gado siap memakan waktu 99 menit.
Jika semua bahan sudah diolah sesuai dengan langkah-
langkanya, selanjutnya diletakkan di wadah stainlles besar sebelum di
lakukan pemorsian.

E. Proses pemorsian

Pada proses pemorsian, dapat diketahui bahwa semua sayuran


yang sudah di blancing, kemudian kentang, tahu, tempe, dan telor yang
sudah dipotong-potong diletakkan di wadah yang besar untuk
memudahan dalam pemorsiannya. Pengolahan dan pemorsian makanan
selesai di dapur instalasi gizi pada pukul 10.38 WIB. Hasil pengamatan
yang dilakukan pada saat pemorsian makanan, diperoleh bahwa alat
yang digunakan untuk pemorsian dalam keadaan bersih dan kering.
Selain itu plato yang digunakan untuk meletakkan makanan yang telah
diporsikan dalam keadaan bersih, kering, dan tidak berbau. Pada proses
pemorsian bumbu gado-gado yang sudah jadi, selanjutnya bungkus-
bungkus untuk setiap ruangan yang mendapatkannya, yang jumlahnya
tergantung jumlah pasiennya.Suhu pada saat pemorsian untuk sayuran
yaitu 38,5°C sedangkan untuk bumbu gado-gadonya sebesar 45,5°C.

Hasil pengamatan yang telah dilakukan terhadap hygiene dan


sanitasi petugas diperoleh bahwa petugas yang pemorsian makanan
tidak menggunakan APD dengan lengkap seperti tidak menggunakan
sarung tangan. Petugas juga tidak menggunakan masker saat
memporsikan makanan sehingga memungkinan terjadi kontaminasi pada
makanan. Seharusnya dilakukan tindakan koreksi dengan melengkapi
petugas dengan APD yang lengkap agar kebesihan dan keamanan
makanan tetap terjaga. Hal ini sebaiknya menjadi perhatian pada saat
pemorsian karena memungkinkan timbulnya resiko bahaya yang terjadi.

F. Proses Distribusi

Distribusi gado-gado sayur di Instalasi Gizi RSUP Dr.Sadikin


Bandung yang kami amati terdiri dari sentralisasi dan desentralisasi.
Untuk sentralisasi digunakan pada pasien dengan gangguan jiwa,
penyakit infeksi, pasien transit dan ibu hamil. Sedangkan sisanya

65
menggunakan distribusi desentralisasi. Untuk alat makan sentralisasi
menggunakan tempat sekali pakai yang terbuat dari plastik, bersekat dan
ditutup yaitu tempat makan bento. Sedangkan alat makan untuk
desentralisasi menggunakan plato dengan sayuran yang akan dibagikan,
ditempatkan pada wadah plastik seperti termos dan box dalam jumlah
yang besar dan dalam jumlah yang kecil menggunakan rantang. Adapun
waktu pengambilan makanan oleh petugas ruangan pada pukul 11.09
WIB dari Instalasi Gizi, dan waktu perjalanan yang dibutuhkan dari
instalasi gizi ke ruangan ialah 15 menit (11.29 WIB). .Suhu gado-gado
saat didistribusikan di pantry yaitu 42,6°C sudah tercampur sayur dan
bumbu kacang. Waktu pembagian makanan oleh petugas ke ruang
pasien pada pukul 12.00

Untuk hasil pengamatan yang telah dilakukan terhadap hygiene


dan sanitasi petugas diperoleh bahwa petugas yang distribusi makanan
yang berada di dapur instalasi tidak menggunakan APD dengan lengkap,
seperti tidak menggunakan masker saat mendistribusikan makanan
sehingga memungkinan terjadi kontaminasi pada makanan. Seharusnya
dilakukan tindakan koreksi dengan melengkapi petugas dengan APD
yang lengkap agar kebesihan dan keamanan makanan tetap terjaga. Hal
ini sebaiknya menjadi perhatian pada saat pemorsian karena
memungkinkan timbulnya resiko bahaya yang terjadi. Sebaliknya untuk di
pantry petugas penditribusian menggunakan APD yang lengkap.

66
BAB VI PENUTUP

A. Kesimpulan
Setelah melakukan pengamatan HACCP pada menu gado-gado
sayur pada menu kesebelas di tanggal 31 Juli 2018 dapat disimpulkan
bahwa gado-gado sayur mempunyai resiko bahaya karena ada beberapa
batas kritis yang belum tercapai seperti pada saat penerimaan, persiapan,
pengolahan, pemorsian dan pendistribusian dimana petugas penjamah
makanan masih ada yang belum menggunakan APD lengkap seperti
sarung tangan plastik, namun petugas telah menggunakan penutup
kepala, masker, celemek dan sepatu karet tertutup.

Gado-gado sayur masih aman dikonsumsi karena masih ada


tindakan koreksi yang dilakukan seperti mengecek bahan makanan yang
telah sesuai dengan spesifikasi dan memantau suhu penyimpanan bahan
makanan baik segar maupun kering. Gudang penyimpanan bahan
makanan segar dan kering dalam keadaan bersih. Selain itu peralatan
yang digunakan dalam pengolahan makanan bersih dan terbuat dari
stainlees steel sehingga mudah dibersihkan dan tidak berkarat.

Gado-gado sayur layak di konsumsi, walaupun suhu gado-gado


sayur pada saat di dapur ruangan sudah menurun, tetapi dalam hal ini
gado-gado masih dalam batas aman konsumsi karena waktu yang
dibutuhkan mulai dari selesai pengolahan sampai di distribusikan ke
pasien menghabiskan waktu selama ± 2 jam. Sedangkan menurut
penelitian yang dilakukan di Instalasi Gizi terhadap rentang waktu batas
aman konsumsi makanan yang disajikan adalah 4 jam. Sehingga gado-
gado sayur masih termasuk dalam batas aman konsumsi.

B. Saran
Sebaiknya petugas lebih memperhatikan penggunaan APD yang
lengkap agar kemungkinan terjadinya kontaminasi pada makanan dapat
diminimalisir.

67
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (2001). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta, Gramedia. Jakarta.

Asgar, A. 2009. Penanganan pascapanen beberapa jenis sayuran. Makalah


Linkages ACIAR-SADI. Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Lembang. 15
hlm.

Astawan M. 2005. Kacang Hijau, Antioksidan yang Membantu Kesuburan Pria.


http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_kacanghijau.php. (19
Januari 2010).

Anggrahini S. 2009. Pengaruh Lama Pengecambahan terhadap Kandungan α-


Tokoferol dan Senyawa Proksimat Kecambah Kacang Hijau (Phaseolus
radiatus L.). http://patpijogja.wordpress.com/2009/08/27/pengaruh-lama
pengecambahan-terhadap-kandungan-a-tokoferol-dan-senyawa-
proksimat-kecambah-kacang-hijau-phaseolus-radiatus-l-oleh-sri-
anggrahini-staf-pengajar-fakultas-teknologi-pertanian-ugm/.

BPS. 2012. Statistik Indonesia. Biro Pusat Statistik. Jakarta. www.bps.go.id.


Diakses tanggal 5 Januari 2013.

Brock K, G Gridley, BC Chiu, AG Ershow, CF Lynch and KP Cantor. 2010.


Increased Intake of Fruits and Vegetables High in Vitamin C and Fibre is
Associated with De-creased Risk of Renal Cell Carcinoma in the US.
Europe-an Journal of Cancer 46 (14), 2563-2580.

Cahyono B. 2003. Cabai Rawit. Kanisius. Yogyakarta.

Depkes RI. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta.


Endjang S dan M Dianawati. 2015. Produksi panen berbagai varietas unggul
baru cabai rawit (Capsicum frutescens) di lahan kering Kabupaten Garut,
Jawa Barat. Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon Volume I, Nomor (4): 874-
877.

Estiasai T dan Ahmadi K. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara.


Jakarta

68
Floros JD and V Gnanasekharan. 1993. Shelf Life Prediction of Packaged
Foods: Chemicals, Biological, Physical, and Nutritional Aspects, 132. G.
Chlaralambous (Eds). Else-vier Publish. London.

Fitriani, M. L. 2009. Budidaya tanaman Kubis Bunga (Brassica olearaceae var


botrytis L.) di Kebun Benih Hortikultura KBH Tawangmangu (Skripsi).
Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Grubben GJH. 1994. Amaranthus L. In: Plan Resources of South East Asia.
Siemonsma, J.S and K.Piluek (Eds). Prosea. Bogor, 82-86.

HACCP Eropa Publication. (2012). HACCP Implemention in Food Manufacuring


a Praticl Guide. HACCP Europa Publications.

Hardjono, M.S. 1996. Melirik Bisnis Tanaman Kubis Bunga Sayur Mewah
Komoditi Primadona Kaum Elit Solo . CV. Aneka Solo. Solo.

http://id.wikipedia.org/wiki/Analisis_Bahaya_dan_Pengendalian_Titik_Kritis

Hui, Y. H., Cornillon, p., Lim, M. H., Murrell, K. D., & Nip, W.-K. (2004). Handbook
of Frozen Foods. New York: Marcel Dekker, Inc.

Kouassi CK, Koffi-nevry R, Guillaume LY et al. 2012. Profiles of bioactive


compounds of some pepper fruit (Capsicum L.) Varieties grown in Côte
d’ivoire. Innovative Romanian Food Biotechnol 11: 23-31.

Kusharto CM. 2006. Serat Makanan dan Peranannya Bagi Kesehatan. Jurnal
Gizi dan Pangan 1 (2), 45-54

Laksono, H.J., 1992. Bawang Merah Sembuhan Diabetes. Suara Merdeka 13


Februari 1992, Semarang.

Limbongan. dan Maskar. 2003. Potensi Pengembangan dan Ketersediaan


Teknologi Bawang Merah Palu Di Sulawesi Tengah. J. Litbang Pertanian.

Mortimore, S., & Wallace, C. (2004). HACPP Sekilas Pandang. Jakarta: EGC.

69
Rukmana, R. 1994. Kubis Bunga dan Brokoli. Penerbit Kanisius . Jakarta.

Rukmana, R. 1995. Budidaya Mentimun. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Pedoman-penyusunan-rencana-haccp-bagi-industri-pangan.pdf

Pracaya. 2006. Bertanam sayuran organik di kebun, pot dan polybag. Penebar
Swadaya. Jakarta.

Sarwono, B. dan Saragih,Y.P. 2004. Membuat Aneka Tahu. Jakarta: Penebar


Swadaya.

Simanjuntak L. 2007. Tauge yang Menyehatkan.


http://www.vibizlife.com/health_details.php?pg=health&id=157&su
b=health#bmi. (19 Januari 2010).
(19 Januari 2010).

Snesa. 2010. Why do we need vitamin C. www.vitamincfoundation.org. Diakses


tanggal 13 Sep-tember 2012.

Surono, I. S., Sudibyo, A., & Waspodo, p. (2016). Pengantar Keamanan Pangan
untuk Industri Pangan. Yogyakarta: Deepublish

Sumpena, U. 2001. Budidaya Mentimun Intensif dengan Mulsa Secara Tumpang


Gilir. Penebar Swadaya. Jakarta.

Suklan, H. (1998). Pedoman Pelatihan System Hazard Analysis Critical Control


Point (HACCP) untuk Pengolahan Makanan. Jakarta: Depkes RI

Tania, vina. 2008. Djakarta ‘Djalan-Djalan dan Makan di Soerabaia. CM.


Surabaya

Thaheer, H. (2005). Sistem Manajemen HACCP. Jakarta: Bumi Aksara.

Winarsi H. 2007. Antioksidan Alami & Radikal Bebas. Yogyakarta:


Kanisius, pp: 82-77, 105-9, 147-55.

70
LAMPIRAN
Lampiran 1. Dokumentasi

Proses Penerimaan Bahan Makanan Segar (Sayuran & Tahu)

Penyimpanan Gudang Bahan Makanan Segar (Tempe & Telur)

Penyimpanan Didapur Bumbu

71
Penyimpanan Pindekas Gudang BMK & BML

Proses Persiapan Sayuran (Pengupasan, Pemotongan Dan Pencucian)

72
Proses Pengolahan Telur & Pindekas

Proses Pengolahan Sayuran

Penirisan Sayuran

73
Proses Pemorsian

Proses Pendistribusi Gado-Gado

74

Anda mungkin juga menyukai