LOS BIZCOCHOS:

Los ingredientes básicos de un bizcocho son huevos,

azúcar, harina. Existen tres tipos de bizcochos y también
tres métodos de elaboración y dependerá para que los
necesitemos.

LIVIANO MEDIANO PESADO

HUEVOS 1 (50 GRS) 1 (50 GRS) 1 (50 GRS)
AZÚCAR 20/25 GRS 30/35 GRS 40 GRS
HARINA 20/25 GRS 30/35 GRS 40 GRS

BIZCOCHOS BATIDOS
Comúnmente se les conoce como bizcochuelos. Tienen una
textura aireada, liviana debido a los huevos y harina cernida. Para
aumentar la liviandad del bizcocho se le puede reemplazar una
parte de harina por un almidón o cacao en polvo, si se quiere un
bizcocho de chocolate se requiere el reemplazo de un 10% o un
20% dependiendo de la cantidad de sabor que quieras tener.

Al bizcocho para saborizar se le puede añadir esencia de vainilla,

Zeste de limón, especias, café. Una vez listos, los bizcochos se
pueden remojar en almíbar o licor. Estos bizcochos son usados para
tortas en capas, bases de postres, etc. Existen algunas variedades
como por ejemplo Gioconda o genovés, pionono que van con la
adición de materia grasa, miel depende del bizcocho.
Profesor: Cristian Levican Millaquen

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Para la elaboración de bizcochos según la adición de
los huevos.
Encontramos los métodos:

.DIRECTO: Puede ser caliente o frio. Se colocan huevos y azúcar a

baño maría y luego se baten. Lo otro es colocar los huevos, batir y
colocar el azúcar y seguir batiendo hasta que la mezcla esté pálida.

INDIRECTO: Se separan yemas y claras batiéndose individualmente

con la mitad del azúcar cada parte: Este método se recomienda más
que el anterior por que aquí la adición de aire es a las dos mezclas
por separado.

Inverso: se separan las claras de las yemas y se baten primero las

claras a nieve, incorporar el 100% de azúcar, incorporar las yemas
de a una al batido hasta conseguir un batido firme, de forma
envolvente incorporar los secos.

Profesor: Cristian Levican Millaquen

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 ¿Por qué los bizcochuelos quedan de manera
esponjosa y emulsionada?

Esto se debe a la incorporación de aire en los huevos la cual

sostienen una estructura emulsionada aireada. El esponjado se
debe a la ovomucina y a otras proteínas que por medio del trabajo
mecánico de la incorporación de aire, éstas modifican su
estructura, lo que permite formar burbujas de aire, las cuales
encapsulan el contenido de agua de las claras. La lecitina de la
yema de huevo tiene la capacidad de emulsionar. Ambos
componentes Forman lazos dando origen a una estructura inicial,
que por medio de calor (cocción) forman una estructura coloidal
gelificantes (firme y fija). Esto debido a que durante la cocción el
almidón de la harina gelifica, las proteínas del huevo y de la harina
coagulan, y los carbohidratos caramelizan dejando una estructura
firme y dorada. Si se prolonga la cocción, tiene como consecuencia
un producto demasiado crujiente y quebradizo, no habrá
flexibilidad si de una plancha de brazo de reina se trata, o bien, si
horneamos un bizcocho en molde y lo dejamos más tiempo de lo
necesario, tendremos una costra muy dura y gruesa.

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 Las Funciones de los ingredientes a utilizar
El azúcar, por lo general será granulada pero puede ser
reemplazada por cualquier tipo de edulcorante ya sea azúcar flor,
rubia y hasta sucralosa, cualquier endulzante que se utilice ayuda al
volumen y estabilidad de los huevos batidos, permite mejorar el
color de la corteza del producto y ayuda al sabor.

La harina debe ser bizcochera o de bajo contenido proteico, para

evitar la formación del gluten, por lo tanto la mezcla no debe ser
excesivamente trabajada para que no tome demasiado cuerpo.

Cuando utilizamos harina panadera se debe reemplazar un 10% de

la harina. Si queremos obtener una miga más suave, fina y
esponjosa, podemos reemplazar desde un 20 hasta un 50% de la
harina por maicena. Si necesitamos un bizcocho de chocolate,
tendremos que reemplazar desde un 10 hasta un 20% de la harina
por cacao amargo y necesariamente se debe incorporar agente
químico para evitar que se precipite el batido y que el ph ácido de
éste contraiga las proteínas del huevo perjudicando la textura y
humedad del bizcocho, además de provocar un gran pérdida de
volumen. La grasa, sigue siendo opcional, se puede utilizar grasas
solidas en preferencia, la elección de esta pasa por los costos de la
empresa pero generalmente se utiliza mantequilla derretida. El
porcentaje es de un 15-20% en relación a la harina y se agrega de a
poco intercalando con los ingredientes secos, o bien, si hacemos un
batido indirecto, lo podemos incorporar al batido de las yemas a
Rubans, así se corre menos riesgo de perder volumen en el
mezclado.
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TERMINOLOGÍA EMPLEADA EN LA ELABORACIÓN DE BIZCOCHO

REVOLVER O COMBINAR: significa mezclar bien los ingredientes en

forma envolvente. Generalmente se emplea una cuchara de madera
o mezquino.

ENVOLVER O INCORPORAR: Es mezclar ligeramente, empleando la

técnica de levantar la mezcla y doblar en si misma para que no se
baje el batido y pierda aire.

BATIR CON GLOBO: Significa incorporar aire generalmente en

huevos. Emplea un batidor globo con hilos metálicos ya sea manual
o eléctrico.

BATIR A RUBANS: Es mezclar yemas y azúcar hasta que la mezcla

esté pálida y espumosa, hasta que forme una cinta gruesa al
levantar el batidor.

BATIR: Significa trabajar los ingredientes con tal intensidad que se

produce un cambio físico por ejemplo batir la yemas con el azúcar a
Rubans. Generalmente al mismo tiempo se le está incorporando
aire.

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 Algunas precauciones sobre los batidos:
1) Batir claras en bolos limpios, secos y libres de grasa. Las grasas
evitan la formación de espumas.

2) La incorporación de harina debe ser cernida sobre el batido

directamente y entremezclando con los demás ingredientes en
forma envolvente.

3) El horno debe estar previamente precalentado a la temperatura

necesaria antes de introducir el producto. 4) No se debe golpear el
batido para no perder aire.

5) No abrir hornos ni exponer a corrientes de aire mientras el

producto se hornea. Ya que el aire frío es más pesado que el
caliente.

6) Para verificar si el producto esta horneado se le introduce un

tester (palito) el cual deberá salir seco, o bien presionando con
cuidado la superficie, si ésta regresa y es elástica el bizcocho está
completamente horneado, de lo contrario, al presionar la superficie
y ésta no regresa, quiere decir que falta más tiempo de horneo.

7) Cuando agregamos otros ingredientes se debe considerar:

Todo biscocho liviano, mediano o pesado, si en vez de incorporar

cacao 10% a un 20%, agregamos otro tipo de adición como por
ejemplo nueces, almendras, coco rallado, etc. también lo
incorporaremos de un 10% a un 30% con respecto al harina
teniendo cuidado de moler muy bien para evitar que el batido
descienda.
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 SE PUEDEN ADICIONAR CON

Cacao: Incorporar de un 10% a un 20% dependerá de la cantidad de

color y sabor quieras entrega

Fécula: dependerá de cuna liviano necesites el biscocho esta

entrega una textura suave y liviana.

Frutos secos: Incorporar de un 10 a un 30% del total de la harina y

Entregara sabor y aroma.

Polvos de hornear: Entrega volumen y textura.

Temperatura De Cocción

Esta depende del horno a utilizar, de la carga y del tipo de producto

a preparar, los productos se pueden preparar con el método que se
estime conveniente.

A continuación una tabla de referencia

TEMPERATURAS DE HORNEO DE LOS BIZCOCHUELOS

PRODUCTO TEMPERATURA HORNO

BIZCOCHO EN PLANCHA 200°C A 220°C
BIZCOCHO EN MOLDE 170° A 180°C
EMPOLVADOS 190°
GALLETAS DE CHAMPAGNE 200°

Profesor: Cristian Levican Millaquen

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