Aplicación de Algebra Matricial en la fabricación y producción de queso en la

empresa Colombiana De Quesos S.A.S

De Sincelejo-Sucre
COLQUESOS S.A.S
Katterin Martínez Ortiz
Corporación Universitaria Del Caribe –CECAR, Facultad De Ciencias Económicas
y Administrativas.
Departamento De Administración
Programa Administración De Empresas
Sincelejo-Sucre, Colombia.
Mayo-2019.

A través del enfoque matemático se buscar identificar cual sería la producción de

la empresa Colquesos S.A.S, teniendo en cuenta los datos brindados por esta
misma, mediante procedimientos matemáticos que proyectaré tomando como
base su producción diaria e utilización de materia prima para la fabricación de tres
líneas de producción de quesos Mozzarella: Marca propia(mozzarella),
Deslactosado y light. Los cuales son los productos de mayor demanda por parte
de la población y almacenes de cadena, donde se observa una rotación
considerable del producto por tal motivo me veo en la tarea de comparar la
producción de las distintas clases de Queso Mozzarella de manera diaria, semanal
y mensual. Este producto se ha convertido en parte fundamental de la canasta
familiar y un producto apetecido por las personas de las diferentes regiones del
país en especial de la región caribe. Por otra parte, determinare mediante el
siguiente artículo la cantidad de materia prima para la producción de las tres
clases de Queso Mozzarella, si se quiere el aumento del 20% semanal, ya que la
población de Sincelejo aumentado significativamente, el anterior planteamiento
será resuelto mediante la multiplicación por escalar, conceptos y métodos de
algebra .Esto con el fin de mejorar las formas de enseñanza y desarrollar ideas
con ejemplos aplicativos en nuestros sitios de trabajo para así colocar en práctica
todos los conocimientos aprendidos durante el desarrollo de la asignatura.

Palabras claves: métodos de algebra, multiplicación por escalar, procedimientos

matemáticos, algebra matricial.

1. Introducción. en comparación a los quesos que

nosotros estamos acostumbrados,
La mozzarella es un queso blanco pero tiene una textura suave y
amarillento que ofrece poco sabor agradable. Sus características
hacen de la mozzarella un
ingrediente ideal para combinar en
muchas elaboraciones culinarias.
Podemos encontrar el queso
mozzarella en distintos formatos,
la clásica forma redondeada, en
pequeñas bolitas, rallada, etc.
Para el caso de los tipos de queso
mozzarella que produce y conservación
transforma Colquesos S.A.S, es
en bloques enteros de 3kilos y
2,5kilos y luego se taja en
porciones de 12, 20 y 30 tajadas
para las diferentes presentaciones
(mozzarella, Deslactosado y light)
cada formato ofrece este queso
en un estado de maduración.
La mozzarella de búfala es uno de
los quesos más tradicionales de la
gastronomía italiana, se elabora
con leche de búfala y es un queso
más nutritivo que el elaborado con
leche de vaca, ya que concentra
más proteínas, grasas y lactosa.
Colquesos S.A.S, realiza la
producción del queso mozzarella
a base de leche de vaca pasando
por un proceso de pasteurización
necesario para la eliminación de
patógenos que debido a la mala
higiene podrían generar
enfermedades a la población y a
los clientes en general.
En este artículo aprendemos algo
más sobre la mozzarella al
respecto del mercado actual de
este producto, ofrecen quesos
mozzarella elaborados de forma
industrial y con leche de otros
animales, quesos con similares
características aparentes, pero
cuyo ingrediente principal no es la
leche de búfala, sino leche de
vaca.
La mozzarella es un queso fresco
pasteurizado que precisa de
frigorífica. Se
elabora con leche, cuajo y sal y lo
único que puede incorporar
además es ácido cítrico (aditivo
natural) con la intención de
corregir la acidez.
Considerando los valores
nutricionales de la mozzarella, lo
que nos llamó la atención al
principio de la lectura, parece que
por un lado es más saludable la
elaborada con leche de vaca por
aportar más proteínas, un 18%
frente al 15% de la mozzarella de
búfala. También hay que tener en
cuenta que la leche de vaca tiene
la mitad de grasa que la leche de
búfala, pero quizá es necesario
remarcar que la leche de búfala
ofrece una menor concentración
de colesterol, además aporta más
calcio y magnesio.
El queso mozzarella es muy
consumido en ensaladas,
sándwich, comidas rápidas, entre
otros. Su valor oscila entre $2500
y $9000, dependiendo de la
cantidad de gramos de su
presentación que fluctúa entre 100
y 500 gramos.
2. procedimiento y elaboración del queso mozzarella

Ilustración 1. Recepción de la materia prima ilustración2. Análisis de leche

Ilustración 3. Cuajado ilustracion4. Recolección cuajada

Ilustracion5. Trompos hiladores a 84°c ilustracion6. Moldeado

Ilustración 7. Tajadora ilustración 8. Empacado al vacío

Elaboración de queso mozzarella
 Recepción de materia prima a
máximo 6°c de temperatura
 Análisis de plataforma en laboratorio
para determinar parámetros tales
como: acidez, ph, temperatura,
densidad, punto de crioscopia,
neutralizantes, adulterantes,
antibióticos y análisis
microbiológicos; si uno de estos
parámetros no cumple con las
normas técnicas se procede a
rechazar la materia prima ya que el
producto a procesar no será acto
para el consumo humano
 Proceso de cuajado, donde se
agrega una cantidad considerable de
cuajo líquido y dependiendo de la
cantidad de materia prima, no sin
antes pasteurizar la lecha hasta
permitir que luego disminuya su
temperatura a unos 35°c.
 Recolección de la cuajada, mediante
operarios y recipientes de destilación
de líquidos, buscando de esta
manera la humedad ideal para la
textura del producto.
 Hilado, mediante trompos de hilado
donde se lleva la temperatura
mediante dos ciclos el primero a una
temperatura de 68°c y el segundo a
unos 84°c, todo esto con la intención
de disminuir la cantidad de
organismos patógenos con la
intensión de evitar la contaminación
de los consumidores.
 Moldeo, donde se toma la masa
luego de salir de los trompos de
hilado, se les da la textura y el peso
adecuado de 2,5 a 3 kilogramos.
 Luego de finalizado el proceso de
moldeo y maduración de
aproximadamente 18-24 horas en
una cava de maduración y
compactación, que va de 0 a 16°c,
se procede a desmoldar.
 Se desmoldan los bloques de queso
y se procede a tajar en una maquina
llamada Gea que recibe 3 bloques
de queso y se le adicionan datos
para crear grupos de tajadas por la
cantidad de peso y numero exigida
por el operario encargado de esta
labor.
 Por último se empacan los productos
al vacío en la multivac, máquina
empacadora al vacío donde a través
de películas se estampan y empacan
los productos los cuales luego pasan
a una cava de producto terminado
de 0 a 4°c.
Existen algunas variables para los
productos queso mozzarella light,
donde se baja el porcentaje de grasa
de la leche por encima de 3,6 a un
mínimo de 1% de grasa para cumplir
con la característica de light.
Para el queso mozzarella
Deslactosado, se estandariza el
porcentaje de grasa de 2,8 al 3% de
grasa, para agregar la lactosa que
sustituye a la lactosa, componente
fundamental de la leche.
Una definición ofrecida para el concepto de
matriz se puede encontrar a continuación:
En matemática, una matriz es un
arreglo bidimensional de números. Dado
que puede definirse tanto la suma como
el producto de matrices, en mayor
generalidad se dice que son elementos
de un anillo. Una matriz se representa
por medio de una letra mayúscula (A,
B...) y sus elementos con la misma letra
en minúscula (a, b...), con un doble
subíndice donde el primero indica la fila
y el segundo la columna a la que
pertenece.
Fuente: Pitagorasxxi.blogspot.com.co
Los elementos individuales de una matriz m ×
n, a menudo denotado por ai, aj, donde el
máximo valor de sus elementos (i, j) en i es m,
y el máximo valor de j es n. Siempre que la
matriz tenga el mismo número de filas y de
columnas que otra matriz, estas se pueden
sumar o restar elemento por elemento.
Multiplicación por un escalar por una matriz
Una definición abordada por algunos sitios web
se puede encontrar a continuación “El
término multiplicación escalar se refiere al
producto de un número real por una matriz. En
la multiplicación escalar, cada entrada en la
matriz se multiplica por el escalar dado.”
Ejemplo:

Ilustración 2. Multiplicación por un escalar por

Ilustración 1. Concepto de matriz una matriz.
Fuente: Algoritmobasico.blogspot.com.co

Procedimiento y elaboración de la problemática

Tabla 1.

Creación de la matriz de acuerdo de los datos proporcionados por el

encargado de la producción de la empresa Colquesos S.A.S

CLASES DE LITRODS CUAJO SAL ACIDO CANTIDAD

MOZZARELLA DE KG KG ACETICO PRODUCIDA
LECHE KG KG
MOZZARELLA 2200 10 5,5 11 1760
DESLACYOSADO 500 2,5 1,25 2,5 375
LIGH 500 2,5 1,25 2,5 300
Fuente de elaboración propia
 Luego de tener los datos de la Para darle solución a las anteriores
tabla anterior se formulan las preguntas se debe aplicar el método
siguientes preguntas. de multiplicación por escalar

1. ¿Cuál será la cantidad de Para la solución de la pregunta 1, se

materia prima y la producción buscara la producción semanal y
mensual y semanal, promedio luego la mensual.
de Colquesos S.A.S?
2. Si deseamos aumentar la
producción en un 20% ¿Cuál
será la nueva producción?

Tabla 2.

Producción diaria de la empresa.

2200 10 5,5 11 1760

Prod/s= (7) 500 2,5 1,25 2,5 375
500 2,5 1,25 2,5 300

Fuente elaboración propia.

Resultados

Tabla 3.

Resultado de la producción semanal

CLASES DE LITRODS CUAJO SAL ACIDO CANTIDAD

MOZZARELLA DE KG KG ACETICO PRODUCIDA
LECHE KG KG
MOZZARELLA 15400 70 38,5 77 12320
DESLACYOSADO 3500 17,5 8,75 17,5 2675
LIGH 3500 17,5 8,75 17,5 2100
Fuente elaboración propia

Ya se obtuvo los datos de la constituido por 4 semanas de 7

producción semanal ahora bien
para hallar los datos de la
producción mensual es necesario
tener en cuenta que el mes está
Tabla 4.
días, por lo cual se procede a
realizar la multiplicación escalar x
4.
 15400 70 38,5 77 12320
Prod/m= (4) 3500 17,5 8,75 17,5 2675
3500 17,5 8,75 17,5 2100

Producción semanal, fuente elaboración propia

Tabla 5.

Resultado de la producción mensual

CLASES DE LITRODS CUAJO SAL ACIDO CANTIDAD

MOZZARELLA DE KG KG ACETICO PRODUCIDA
LECHE KG KG
MOZZARELLA 61600 280 154 308 49280
DESLACYOSADO 14000 70 35 70 10700
LIGH 14000 70 35 70 8400
Fuente elaboración propia

A continuación multiplicaremos de la siguiente manera Aprods

por el escalar para proyectar la (aumento de producción semanal)
producción semanal en un 20%,

15400 70 38,5 77 12320

Aprods (120%) 3500 17,5 8,75 17,5 2675
3500 17,5 8,75 17,5 2100
Tabla 6.

Resultado de la producción semanal proyectado al 20%

CLASES DE LITRODS CUAJO SAL ACIDO CANTIDAD

MOZZARELLA DE KG KG ACETICO PRODUCIDA
LECHE KG KG
MOZZARELLA 18480 84 46,2 92,4 14784
DESLACYOSADO 4200 21 10,5 21 3210
LIGH 4200 21 10,5 21 2520
Elaboración fuente propia
Conclusión necesario para aumentar o
disminuir la producción
Luego de haber realizado el dependiendo la época del
anterior artículo de investigación año.
se puede concluir que:
 La producción de queso
 La multiplicación de Mozzarella, en sus
matrices por un escalar en diferentes presentaciones
los procesos de
producción, son de gran
importancia, ya que le  necesitan una cantidad de
permiten a las personas insumos diferente, donde si
encargadas del área de queremos realizar el
producción realizar aumento de la producción
proyecciones de acuerdo a ya sea de manera semanal,
la cantidad de materia mensual o semestral, los
prima e insumos métodos matemáticos nos
necesarios para la brinda herramientas que
elaboración de los nos muestran cifras
productos terminados. aproximadas para dicho
 Tener presente este tipo de proceso, los cuales son de
operaciones y métodos nos gran ayuda para los
permite como encargados administradores y jefes de
de una operación, tener la producción.
cantidad de material
Referencias
 https://gastronomiaycia.rep  Khan Academy.
ublica.com/2008/03/02/que Propiedades de la
so-mozzarella-de-bufala-o- multiplicación de matrices
de-vaca/ por escalares [Internet].
 Wikipedia. Matriz 2017 [citado el 6 de octubre
(matemáticas) [Internet]. de 2017]. p. 1. Disponible
2017 [citado el 6 de octubre en:
de 2017]. p. 1. Disponible https://es.khanacademy.org
en: /math/precalculus/precalc-
https://es.wikipedia.org/wiki/ matrices/properties-of-
Matriz_(matemáticas) matrix-addition-and-scalar-
 https://www.myfitnesspal.co multiplication/a/properties-
m/es/food/calories/colqueso of-matrix-scalar-
s-queso-mozzarella- multiplication
212492672