Makalah Bahan Makanan dari Daging dan Hasil

Olahannya

Hana Salsabila
X JB 2
1. Pengertian Daging
Daging adalah otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil, masing-masing
berupa sel yang disatukan oleh jaringan ikat, membentuk berkas ikatan yang pada kebanyakan
daging jelas kelihatan lemak pembuluh darah dan urat syaraf.

2. Manfaat daging
Manfaat Daging Secara Umum

a. Protein
Protein merupakan zat yang akan membangun jaringan pada tubuh, menjadikan anti bodi alami
tubuh bekerja dengan baik yang menghindarkan diri dari terjangkitnya berbagai penyakit. Asam
amino essensial pada daging merupakan yang terbaik dikelasnya. Protein juga berfungsi sebagai
pembentuk otot dan masa tulang, otot kuat dan berisi adalah salah satu sumber manfaat utama
protein.

b. Zat Besi
Zat besi juga terkandung melimpah pada daging, sehingga pembentukan sel darah merah akan
lebih optimal. Fungsi zat besi ini untuk menghindarkan diri dari gejala anemia. Konsumsilah
dengan berbagai jenis sayuran untuk mengoptimalkan penyerapannya seperti pada manfaat
bayam, manfaat brokoli atau pun manfaat buncis.
c. Vitamin
Kandungan vitamin yang menyehatkan seperti vitamin A, vitamin D dan vitamin B memberi
bantuan pada sistem syaraf dan juga sangat baik untuk penglihatan, tulang, kulit dan gigi.

d. Lemak
Dibutuhkan oleh tubuh untuk produksi energi untuk beraktivitas sehari hari, lemak akan di
proses oleh tubuh untuk meningkatkan energi agar dapat melakukan aktivitas. Selain itu lemak
juga digunakan untuk membantu proses enzim dan pembentukan protein dalam tubuh.

3. Komposisi daging
1. Air

Air merupakan komponen terbesar dalam jaringan otot. Kandungannya mencapai 75 % dari
komponen utama lainnya. Begitu banyaknya kandungan air membuat daging menyusut ketika
dimasak.

2. Protein

Protein adalah nutrient yang penting dan bahan padat paling banyak yang terdapat pada
daging. Pada jaringan otot jumlahnya mencapai 20%. Ketika dipanaskan, protein akan menjadi
padat atau mongering. Dalam proses memasak, perubahan ini penting untuk mengetahui
tingkat kematangan daging. Namun demikian suhu yang digunakan dalam memasak juga patut
diperhatikan. Suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan protein menjadi keras dan alot.

3. Lemak

Kandungan lemak dalam jaringan otot mencapai 5%. Tentu saja ini tidak termasuk lemak yang
mengelilingi otot yang banyak terdapat dalam daging sapi. Karkas sapi mengandung lemak
hingga 30%.

Keberadaan lemak disukai karena beberapa alasan berikut:

 Lemak menyebabkan daging menjadi “juicy”. Lemak yang terdapat pada daging
menyebabkan daging tidak kering ketika dimasak.
 Lemak menyebabkan daging empuk.
 Lemak memberikan rasa “daging” pada daging sapi.
4. Macam Macam daging
A. Daging Sapi

Jenis daging ini adalah yang paling populer di seluruh dunia. Daging sapi kaya akan protein
hewani dan zat besi yang tidak dapat ditemukan pada jenis makanan lain. Namun, daing sapi
memiliki kadar kolesterol dan lemak jenuh tinggi yang tidak baik untuk jantung. Proses
memasak yang tidak benar pada daging sapi juga dapat menimbulkan berbagai penyakit.

1. Ciri ciri daging sapi yang bagus

1. Daging merah pucat
2. Berserabut halus dengan sedikit lemak
3. Konsitensi liat
4. Bau dan rasa aromatis

2. Bagian Bagian Daging sapi

a. SAMPIL (CHUCK)

Sampil merupakan jenis daging sapi yang dipotong dari bahu, paha atas, dan punuk. Memang
tekstur dagingnya kurang lunak, tapi bagian ini punya cita rasa yang kuat berkat kandungan
kolagen yang cukup tinggi. Sampil sapi biasanya dijual dengan harga terjangkau makanya cocok
digunakan untuk masakan sehari-hari, misalnya bakso, oseng-oseng, sop, empal, dan abon.

b. SANDUNG LAMUR (BRISKET)

Potongan daging sapi versi western ini diambil dari bagian dada yang agak berlemak. Dagingnya
dapat dimasak menjadi pho atau soto dan hidangan berkuah lainnya yang dimasak dengan api
kecil sampai empuk seperti sandung lamur cabai hijau. Kalau di Negara barat, daging semacam
ini sering dibuat jadi smoked brisket dan corned beef. Potongan sandung lamur yang lainnya
dipotong dari bagian pangkal serta ujung.

c. IGA (RIB)

Iga merupakan potongan daging yang diambil dari bagian tulang rusuk. Tulang iga yang sering
juga disebut sebagai short ribs dapat diolah dengan berbagai macam cara misalnya diungkep,
dipanggang, atau dibuat barbecue. Jenis potongan daging sapi untuk steak bagian iga ini
disebut Rib-eye steak yang dijual dengan tulang dan tanpa tulang.
d. SIRLOIN, HAS LUAR (STRIP LOIN), DAN SHORT LOIN

Shortloin serta has luar merupakan potongan yang diambil dari daging
sapi bagian belakang. Sementara itu sirloin adalah bagian daging
berada persis di belakang shortloin dan di atasnya disebut has dalam
atau yang dikenal dengan tenderloin. Kalau di Indonesia sendiri has luar sering disebut sirloin.
Has luar dan shortloin ini biasanya dijadikan potongan steak, contohnya strip steak,
Porterhouse steak, dan T-bone steak. Harga bagian sapi ini tidak semahal tenderloin dan
biasanya diolah menjadi masakan seperti steak, diiris tipis untuk shabu-shabu atau sukiyaki.
Dagingnya juga lumayan lunak meski bagian otot sapi ini sering bekerja cukup keras.

e. HAS DALAM (TENDERLOIN)/ FILLET

Jenis potongan daging sapi versi Indonesia yang ditawarkan dengan harga sangat mahal karena
merupakan bagian daging yang paling empuk dan tidak banyak lemaknya. Potongan ini berada
di tengah-tengah sirloin dan karena dagingnya termasuk lunak, maka cara memasaknya pun
tidak perlu terlalu lama sebab daging akan empuk dengan cepat. Malah jika dimasak terlalu
lama, tekstur daging bisa rusak. Tenderloin bisa diolah menjadi steak ataupun dipotong-
dipotong kemudian tinggal dipanggal dalam oven dengan bumbu tambahan agar rasanya lebih
enak.

f .SAMCAN (FLANK)

Samcan ini diambil dari potongan daging sapi bagian otot perut. Berbeda dengan tenderloin,
daging sapi bagian ini kurang lunak dan bentuknya sendiri datar serta panjang. Samcan dapat
diiris tipis-tipis dan biasanya dijual untuk keperluan oseng-oseng. Karena dagingnya yang
kurang lunak, biasanya sebelum dimasak, daging samcan dibiarkan terlebih dahulu selama
semalaman dengan proses marinade.
g. TANJUNG (RUMP)

Daging tanjung memiliki tekstur daging yang cukup lunak dan diambil dari bagian pinggang
daging sapi dan karenanya daging ini mempunyai lapisan lemak yang lumayan tebal. Tanjung
dapat diolah dengan berbagai macam metode misalnya dipanggang, di-broil, diungkep, dan
digoreng. Daging ini juga dapat dipotong menjadi steak atau diiris tipis-tipis dan dimasak jadi
olahan oseng-oseng.

h . GANDIK (SILVERSIDE) DAN PENDASAR

Potongan gandik dan pendasar diambil dari paha belakang sapi bagian terluar dan paling dasar.
Tekstur dagingnya padat serta tidak mengandung terlalu banyak lemak dan karenanya sangat
pas kalau diolah menjadi masakan seperti rendang atau dibuat jadi produk semacam abon dan
dendeng. Daging ini juga dapat dimasak dengan cara direbus.

i. PENUTUP (ROUND/ TOPSIDE)

Daging ini terdapat pada bagian paha belakang sapi dan berada dekat dengan area pantat sapi.
Tesktur potongan daging sapi jenis ini sangat liat dan juga kurang lemak sehingga proses
pengolahannya untuk membuat daging lebih empuk memakan waktu lama, apalagi kalau
sekedar dipanggang/ dibakar. Daging ini cocok dibuat menjadi campuran pizza.

j . KELAPA (KNUCKLE)

Kelapa diambil dari bagian daging sapi yang ada pada paha belakang namun bagian atas.
Posisinya berada di antara gandik dan penutup. Daging kelapa semacam ini sering digunakan
untuk membuat masakan semacam kaserol atau masakan yang dipanggang.

k. SENGKEL (SHANK/ SHIN)

Kalau dalam bahasa Belanda, jenis potongan daging sapi muda ataupun dewasa ini dikenal
sebagai ‘schenkel’. Daging sengkel diambil dan dipotong dari bagian atas betis sapi. Daging
dengan tekstur yang kurang lunak dan tidak banyak lemaknya ini sangat pas dijadikan olahan
sop dan kari atau bisa juga digiling sebagai daging cincang.

B. Daging Kambing

Selain kaya akan protein dan zat besi, daging dengan bau yang cukup menyengat ini juga dapat
membantu proses penyerapan protein nabati. Namun, kolesterol pada daging kambing
termasuk yang paling tinggi dan sama sekali tidak mengandung serat.

Ciri-ciri daging kambing:

1. Daging lebih pucat dari daging domba

2. Lemak meyerupai lemak domba

3. Daging kambing jantan berbau khas

C. Daging Babi

Daging babi cukup populer di dunia meskipun bagi umat muslim mengonsumsinya sangat
dilarang. Babi mengandung berbagai jenis vitamin B, zat besi, serta mineral seperti fosfor,
kalium, natrium, dan selenium. Namun, Anda harus sangat teliti bila ingin memasaknya,
pastikan daging telah dicuci dengan sangat bersih.
Ciri-ciri Daging babi:

1. Daging umumnya pucat hingga merah muda

2. Otot punggung yang mengandung lemak umumnya kelihatan kelabu putih

3. Serabut halus, kosistensi padat dan berbau spesifik

4. Pada umur tua , daging berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut kasar

5. Teknik Pelayuan Daging

Hewan yang baru dipotong dagingnya lentur dan lunak, kemudian terjadi perubahan-
perubahan sehingga jaringan otot menjadi keras, kaku, dan tidak mudah digerakkan. Keadaan
inilah yang disebut dengan rigor mortis.
Dalam kondisi rigor, daging menjadi lebih alot dan keras dibandingkan dengan sewaktu baru
dipotong. Oleh karena itu, jika daging dalam keadaan rigor dimasak, akan alot dan tidak nikmat.
Untuk menghindarkan daging dari rigor, daging perlu dibiarkan untuk menyelesaikan proses
rigornya sendiri. Proses tersebut dinamakan proses aging (pelayuan).
Pelayuan adalah penanganan daging segar setelah penyembelihan dengan cara menggantung
atau menyimpan selama waktu tertentu pada temperatur di atas titik beku daging (-1,50C).
Daging yang kita beli di pasar atau swalayan adalah daging yang telah mengalami proses
pelayuan.

6. Kualitas Daging
Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi
adalah :

1. Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Semakin tua usia hewan
susunan jaringan ikat semakin banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika
ditekan dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
 2. Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara serabut otot
(intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan
keutuhan daging pada wkatu dipanaskan. Marbling berpengaruh terhadap cita rasa.
3. Warna daging bervariasi tergantung dari jenis hewan secara genetic dan usia, misalkan
daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging sapi muda lebih pucat
daripada daging sapi dewasa.
4. Rasa dan Aroma dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai rasa
gurih dan aroma yang sedap.
5. Kelembaban : Secara normal daging mempunyai permukaan yang relative kering
sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian
mempengaruhi daya simpan daging tersebut.

7. Hasil Olahan Daging

1. Bakso 3. Dendeng

2. Sosis 4. Bacon

Sumber:

https://www.jitunews.com/read/6544/ini-5-jenis-daging-dan-masing-masing-kandungannya

https://cairofood.id/jenis-potongan-daging-sapi-menurut-kualitas-dan-kegunaannya/

http://bpmsph.org/wp-content/uploads/2016/04/Macam-daging.pdf

https://chezlelyblog.wordpress.com/2011/04/05/komposisi-daging/

https://nurullasmini.wordpress.com/2012/02/08/44/

https://nyobidodol.wordpress.com/2013/12/21/mengetahui-kualitas-daging-yang-baik-dan-buruk/