Morfologi dan Klasifikasi Rhizopus oryzae

Klasifikasi Rhizopus oryzae menurut Germain (2006) adalah sebagai berikut:

Kingdom : Fungi
Divisio : Zygomycota
Class : Zygomycetes
Ordo : Mucorales
Familia : Mucoraceae
Genus : Rhizopus
Species : Rhizopus oryzae

Rhizopus oryzae
Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe. Jamur ini
aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat.
Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan
asam amino. Selain itu jamur ini juga mampu menghasilkan protease. Menurut Sorenson dan
Hesseltine (1986), Rhizopus oryzae tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian,
semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga
jamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara
umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air untuk jamur
lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air, jumlah nutrien dalam
bahan juga dibutuhkan oleh jamur.

Ciri-ciri R. oryzae secara umum, antara lain ialah hifa tidak bersekat (senositik), hidup
sebagai saprotrof, yaitu dengan menguraikan senyawa organik. Pembuatan tempe dilakukan
secara aerobik. Reproduksi aseksual cendawan R. oryzae dilakukan dengan cara membentuk
sporangium yang di dalamnya terdapat sporangiospora. Pada R. oryzae terdapat stolon, yaitu
hifa yang terletak di antara dua kumpulan sporangiofor (tangkai sporangium). Reproduksi
secara seksual dilakukan dengan fusi hifa (+) dan hifa (-) membentuk progamentangium.
Progamentangium akan membentuk gametangium. Setelah terbentuk gamentangium, akan
terjadi penyatuan plasma yang disebut plasmogami. Hasil peleburan plasma akan membentuk
cigit yang kemudian tumbuh menjadi zigospora. Zigospora yang telah tumbuh akan
melakukan penyatuan inti yang disebut kariogami dan akhirnya berkembang menjadi
sporangium kecambah. Di dalamsporangium kecambah setelah meiosis akan terbentuk spora
(+) dan spora (-) yang masing-masing akan tumbuh menjadi hifa (+) dan hifa (-).

Menurut Soetrisno (1996) sifat-sifat jamur Rhizopus oryzae yaitu koloni berwarna putih
berangsur-angsur menjadi abu-abu; stolon halus atau sedikit kasar dan tidak berwarna hingga
kuning kecoklatan; sporangiofora tumbuh dari stolon dan mengarah ke udara, baik tunggal atau
dalam kelompok (hingga 5 sporangiofora); rhizoid tumbuh berlawanan dan terletak pada posisi
yang sama dengan sporangiofora; sporangia globus atau sub globus dengan dinding
berspinulosa (duri-duri pendek), yang berwarna coklat gelap sampai hitam bila telah masak;
kolumela oval hingga bulat, dengan dinding halus atau sedikit kasar; spora bulat, oval atau
berbentuk elips atau silinder; suhu optimal untuk pertumbuhan 350C, minimal 5-70C dan
maksimal 440C. Berdasarkan asam laktat yang dihasilkan Rhizopus oryzae termasuk mikroba
heterofermentatif (Kuswanto dan Slamet, 1989).

Peran Rhizopus oryzae sebagai Bahan Pangan dan Penghasil Enzim

Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe
(Soetrisno, 1996). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin
dan mampu menghasilkan asam laktat (Purwoko dan Pamudyanti, 2004). Jamur Rhizopus
oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam
amino (Septiani, 2004). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease
(Margiono, 1992).

Rhizopus oryzae sebagai Starter

Jamur sering digunakan sebagai starter dalam pembuatan berbagai jenis keju. Agar tumbuh
pada susu, kultur starter harus mampu untuk memfermentasikan laktosa, menghasilkan asam
amino dari proses proteolisis (Widodo, 1992). Peran utama jamur dalam pembuatan keju
adalah mempertajam cita rasa dan aroma, serta sedikit memodifikasi penampakan tekstur tahu
keju (Daulay, 1991b).

Tempat Hidup Rhizopus Oryzae

a. Habitat di darat, di tanah yang lembab atau sisa organisme mati

Pratiwi, D. A. Maryati, Sri, Srikini, Suharno, Bambang, S. 2006. Biologi Jilid 1.

Jakarta: Erlangga
Setiawati, Tetty, Furqanita, Deswaty. 2005. Biologi Interaktif. Bandung: AZKA