BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Vitamin adalah senyawa-senyawa organik tertentu yang diperlukan dalam jumlah kecil
dalam diet seseorang tetapi esensial untuk reaksi metabolisme dalam sel dan penting untuk
melangsungkan pertumbuhan normal serta memelihara kesehatan.
Vitamin memiliki peranan spesifik di dalam tubuh dan dapat pula memberikan manfaat
kesehatan. Bila kadar senyawa ini tidak mencukupi, tubuh dapat mengalami suatu penyakit.
Tubuh hanya memerlukan vitamin dalam jumlah sedikit, tetapi jika kebutuhan ini diabaikan
maka metabolisme di dalam tubuh kita akan terganggu karena fungsinya tidak dapat digantikan
oleh senyawa lain. Gangguan kesehatan ini dikenal dengan istilah avitaminosis. Contohnya
adalah bila kita kekurangan vitamin A maka kita akan mengalami kerabunan. Di samping itu,
asupan vitamin juga tidak boleh berlebihan karena dapat menyebabkan gangguan metabolisme
pada tubuh.
Vitamin adalah nutrisi yang sangat penting untuk pertumbuhan, energi, dan fungsi saraf.
Tubuh kita mendapatkan vitamin dari makanan, suplemen, atau hasil produksi flora usus.
Kebanyakan vitamin-vitamin ini tidak dapat disintesis oleh tubuh. Beberapa di antaranya masih
dapat dibentuk oleh tubuh, namun kecepatan pembentukannya sangat kecil sehingga jumlah
yang terbentuk tidak dapat memenuhi kebutuhan tubuh. Oleh karenanya tubuh harus
memperoleh vitamin dari makanan sehari-hari. Jadi vitamin mengatur metabolisme, mengubah
lemak dan kabohidrat menjadi energi, dan ikut mengatur pembentukan tulang dan jaringan.
Sejarah penemuan vitamin dimulai oleh Eijkman yang pertama kali mengemukakan
adanya zat yang bertindak sebagai faktor diet esensial dalam kasus penyakit beri-beri. Pada
tahun 1897 ia memberikan gambaran adanya suatu penyakit yang diderita oleh anak ayam yang
serupa dengan beri-beri pada manusia. Gejala penyakit tersebut terjadi setelah binatang diberi
makanan yang terdiri atas`beras giling murni. Ternyata penyakit ini dapat disembuhkan dengan
memberikan makanan sisa gilingan beras yang berupa serbuk. Hasil penemuan yang
menyatakan bahwa dalam makanan ada faktor lain yang penting selain kabohidrat, lemak dan
protein sebagai energy, mendorong para ahli untuk meneliti lebih lanjut tentang vitamin,
sehingga diperoleh konsep tentang vitamin yang kita kenal sekarang. Pada saat ini terdapat
lebih dari 20 macam vitamin. Oleh karena itu, makalah ini disusun untuk mengetahui lebih jauh
mengenai vitamin dan jenis-jenisnya.

I.2 Rumusan Masalah

1. Apa saja jenis-jenis vitamin?
2. Bagaimana rumus kimia dan struktru molekul vitamin?
3. Apa saja fungsi/ khasiat dan sumber vitamin?
4. Bagaimana stabilitas vitamin di dalam bahan pangan?

I.3 Tujuan Penulisan

1. Untuk mengetahui jenis-jenis vitamin.
2. Untuk mengetahui rumus kimia dan struktur molekul vitamin.
3. Untuk mengetahui fungsi/khasiat dan sumber vitamin.
4. Untuk mengetahui stabilitas vitamin di dalam bahan pangan.

1
 BAB II
PEMBAHASAN
Vitamin merupakan suatu senyawa organik yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang
sedikit (mikronutrien). Vitamin memiliki fungsi utama sebagai kofaktor dalam proses
metabolisme tubuh. Pada umumnya, vitamin tidak dapat disintesis oleh tubuh. Jika dapat
disintesis, jumlahnya tidak mencukupi kebutuhan tubuh. Oleh karena itu, vitamin harus
dipenuhi melalui konsumsi makanan.
Vitamin dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) vitamin larut air; dan (2)
vitamin larut lemak. Vitamin larut air terdiri dari vitamin B kompleks (B1 (thiamin),
B2(riboflavin), B3 (asam nikotinat dan nikotinamida), B5 (asam pantotenat), B6 (pridoksin),
B8 (biotin), B12), dan vitamin C (asam askorbat). Vitamin larut lemak terdiri atas vitamin A,
D, E, dan K.
Sifat-sifat umum vitamin larut air, antara lain : (1) unsur-unsurnya tidak hanya terdiri
dari atom karbon, oksigen, dan hidrogen; (2) tidak memiliki provitamin; (3) tersebar di semua
jaringan; (4) prekursor enzim-enzim; (5) diserap melalui proses difusi biasa; (6) tidak disimpan
secara khusus dalam tubuh; (7) dieksresikan melalui urin; (8) relatif lebih stabil, namun jika
temperatur meningkat akan mengalami kelabilan. Sedangkan sifat-sifat umum vitamin larut
lemak, antara lain : (1) tidak tersebar disemua jaringan; (2) terdiri atas unsur karbon, oksigen,
dan hidrogen; (3) memiliki bentuk prekursor atau provitamin; (4) menyusun struktur jaringan
tubuh; (5) diserap bersama lemak; (6) disimpan di dalam tubuh; (7) dieksresikan melalui feses;
(8) kurang stabil, dapat dipengaruhi cahaya, oksidasi, dan sebagainya.
II.1 Vitamin Larut Air
II.1.1 Vitamin B1 (Thiamin)
Struktur Kimia Thiamin
Thiamin (C12H17ON4S) terdiri atas cincin pirimidina dan cincin thiazola (mengandung
sulfur dan nitrogen) yang dihubungkan oleh jembatan metilen.

Fungsi Thiamin
Thiamin berperan dalam proses metabolisme antaralain pada reaksi oksidasi piruvat -
Asetil- KoA, rekasi oksidasi α- keto glutarat dan reaksi transketolasi – HMP (Heksosa
Monofosfat). Thiamin diubah menjadi TPP (thiamin pyrohosphat) di dalam otak dan hati
menggunakan enzim thiamin difosfotransferase yang reaksinya membutuhkan ATP. Thiamin
berperan penting sebagai koenzim dekarboksilasi senyawa asam-keto. Beberapa enzim yang
menggunakan TPP sbg koenzim adalah pyruvate decarboxylase, pyruvate dehydrogenase, dan
transketolase. Thiamin penting sebagai koenzim piruvat dan α-ketoglutarate dehydrogenase,
sehingga jika terjadi defisiensi, maka kapasitas sel dalam menghasilkan energi menjadi sangat
berkurang. Thiamin juga diperlukan untuk reaksi fermentasi glukosa menjadi etanol, di dalam
yeast.
Sumber Thiamin
Thiamin ditemukan pada tumbuhan biji-bijian, kacang-kacangan, daging, ikan, dan
susu.
Stabilitas Thiamin dalam Bahan Pangan
Thiamin apat mengalami perubahan struktur dalam kondisi lingkungan yang asam
maupun basah. Pada kondisi asam, thiamin terhidrolisis menjadi 2-metil-4-amino-5B-
hidroksimetilpirimidin dan 4 metil-5hidroksietil thiazol. Pada kondisi basa, thiamin dikonfersi
2
menjadi pseudobasa yang netral, kemudian dikonfersi menjadi bentuk thiol dan selanjutnya
menjadi komponen yang tersusun atas sulfur dengan berat molekul yang rendah. Reaksi
konfersi thiamin ini dapat terjadi pada saat dilakukan pemanasan dan penyimpanan produk.
II.1.2 Vitamin B2 (Riboflavin)
Struktur molekul riboflavin
Rumus Kimia dari Ribovlavin adalah C17H20N4O6, Riboflavin terdiri dari cincin trisiklik
bernama isoalloxazine yang berikatan dengan derivat alkohol yaitu ribitol.

Fungsi Riboflavin (Vitamin B2)

Membantu proses energi dalam tubuh manusia, Vitamin ini memilki peranan penting dalam
memberikan bantuan metabolisme atau pemrosesan lemak, karbohidrat, dan protein dalam
tubuh. Mengatur pertumbuhan dan reproduksi. Vitamin B2 juga memiliki manfaat untuk
memastikan pertumbuhan serta perkembangan organ reproduksi dan pertumbuhan jaringan
tubuh seperti kulit, mata,membran mucous, sistem saraf dan kekebalan tubuh. Sebagai
tambahan vitamin B2 juga menjamin kesehatan kulit, kuku dan pertumbuhan rambut, dan
mengatur aktifitas kelenjar tiroid. Riboflavin dapat bertindak untuk memperkuat antibody di
dalam tubuh dengan memperkuat jaringan pertahanan kita terhadap bakteri penyakit yang
berbahaya.
Sumber Riboflavin
Sayuran, hati, daging, telur dan susu merupakan sumber riboflavin bagi
manusia. Riboflavin disintesis oleh ragi, jamur dan bakteri autotrofik, tidak disintesis oleh
hewan, akan tetapi mikroorganisme di dalam usus bisa memberikan sumbangan penting bagi
kebutuhan hewan, terutama pada ruminansia. Produksi riboflavin oleh industri fermentasi
dengan jasa bakteri tertentu dari susu, molase atau substrat lainnya yang dapat difermentasi,
merupakan sumber komersial penting untuk vitamin tersebut, terutama untuk kebutuhan ternak.
Vitamin tersebut dibuat pula secara sintetis kimiawi dalam jumlah besar.
Riboflavin diperlukan dalam respirasi sel, sehingga sangat dimungkinkan vitamin
tersebut terdapat dalam semua sel tumbuh-tumbuhan dan hewan. Pada tumbuhan,
tempatriboflavin dibuat tidak diketahui, namun konsentrasi terbesar vitamin tersebut terdapat
di daun.
Stabilitas dalam bahan pangan
Riboflavin merupakan vitamin yang cukup stabil terhadap panas, sehingga tidak mudah
hilang selama proses pemasakan bahan pangan. Namun, riboflavin tidak stabil pada kondisi
basa. Riboflavin juga mudah teroksidasi, terutama karena cahaya dan oksigen. Susu sapi yang
dikemas menggunakan bahan transparan lebih cepat mengalamai penurunan kadar riboflavin
disbanding susu sapi yang dikemas karton tak tembus cahaya.
Sensitivitas riboflavin terhadap cahaya melalui mekanisme penyerapan energi dari
cahaya (UV), sehingga riboflavin menjadi tereksitasi. Riboflavin triplet tereksitasi yang
merupakan komponen diradikal, bereaksi dengan oksigen tiplet membentuk anion superoksida
dan oksigen singlet merupakan spesies oksigen reaktif (ROS). Selanjutnya ROS akan memicu
terjadinya rantai reaksi oksidasi dari komponen lain seperti lipid, vitamin A, C, D, dan E.

3
II.1.3 Vitamin B3 (Niasin)
Struktur Molekul Niasin atau Vitamin B3

Niasin secara umum terdiri atas dua jenis, yaitu nikotinat (C6H5O2N) dan nikotinamid
(C6H6ON2).
Fungsi Niasin (Vitamin B3)
Memproduksi Energi, Metabolisme Lemak, Mendukung Pemrosesan Genetik, Pengaturan
Aktivitas Insulin
Sumber vitamin B3 (Niasin)
Biji-bijian dan kacang-kacangan, buah manga, jamur, asparagus, daging sapi, ikan tuna, ikan
salmon, dada ayam, telur, susu, dll.
Stabilitas dalam bahan pangan
Niasin merupakan vitamin yang sangat stabil terhadap panas, cahaya, dan oksigen. Oleh karena
itu, selama pengolahan dan penyimpanan, keberadaan niasin dalam bahan pangan dapat
dipertahankan
II.1.4 Vitamin B5 (Asam pantotenat)
Struktur Molekul Vitamin
Rumus kimia B5 C9H17NO5

Fungsi Vitamin B5
1. Pembentuk komponen tubuh
Vitamin B5 bertindak sebagai pembentuk banyak komponen penting yang dibutuhkan oleh
tubuh manusia. Sebagai contoh adalah pembentukan lemak, protein, karbohidrat, asam
amino dan antibiotik, juga merangsang hormon adrenalin.
2. Meredam stress. Vitamin B5 berguna mengurangi stres dan masalah mental serius lainnya,
seperti cemas dan depresi, dan menjamin kesegaran pikiran. Hal ini karena vitamin B5
mengatur hormon yang bertanggung jawab terhadap kondisi mental.
3. Kulit dan rambut sehat. Vitamin B5 membantu untuk menjaga kulit tetap sehat dan menarik.
Hal ini juga membantu untuk menunda munculnya tanda-tanda penuaan dini pada kulit,
seperti keriput dan bintik-bintik. Studi juga menunjukkan bahwa Vitamin B5 berperan
penting dalam pigmentasi rambut, dan mencegah kehilangan warna hitam rambut sampai
usia tua.
4. Peningkat Hemoglobin Vitamin B5 telah terbukti dapat meningkatkan hemoglobin dalam
tubuh kita. Hal ini juga akan membantu hati metabolisme zat-zat beracun dalam tubuh.
Vitamin B5 adalah sumber bahan bakar untuk pembelahan sel dan reproduksi DNA.
Sumber Vitamin B5 (Asam Pantotenat)
Sumber utama dari asam pentotenat antara lain biji-bijian, daging ayam, daging sapi,
liver, ginjal, yeast, kuning telur, brokoli, dan kentang.
Stabilitas dalam bahan pangan
Asam pentotenat merupakan vitamin yang kurang stabil terhadap panas, dan kondisi
lingkungan yang asam dan alkali. Meskipun asam pantotenat alami dapat dijadikan sebagai
suplemen, namun stabilitasnya rendah sehingga digunakan derivate sintetik dari asam
pantotenat yang memiliki stabilitas yang lebih tinggi.
4
II.1.5 Vitamin B6
Struktur molekul vitamin B6

Pyridoxine pyridoxal pyridoxamin

Fungsi vitamin B6
berperan dalam pembentukan protein tubuh, sel-sel darah merah, prostaglandin dan senyawa
struktural yang berfungsi sebagai transmitter kimia pada system saraf. Vitamin B6 juga penting
dalam mempertahankan keseimbangan hormone dan fungsi kekebalan tubuh. Selain itu,
vitamin B6 berperan sebagai koenzim dan terlibat dalam metabolisme asam amino.
Sumber vitamin B6
Banyak ditemukan pada beras dan yeast. Selain itu ditemukan juga pada sayuran, daging, ikan,
dan telur.
Stabilitas dalam bahan pangan
Stabil tergadap panas dan basa kuat atau asam; juga apeka terhadap cahaya, terutama sinar
ultraviolet dan jika terdapat dalam lerutan basa. Piridoksal dan piridosamina dirusak dengan
cepat jika kena udara,panas atau cahaya. Pridoksamina mudah rusak pada oprasi pemrosesan
makanan.
II.1.6 Vitamin B8 (Biotin)
Struktur molekul

Fungsi vitamin B8
Biotin erat hubungannya dengan kesehatan rambut, kulit dan kuku, sehingga anggota vitamin
B yang satu ini dijuluki “vitamin kecantikan.” Selain itu, ia bisa membantu mengontrol tingkat
glukosa darah pada penderita diabetes. Vitamin B7 juga sangat penting bagi wanita selama
kehamilan karena diperlukan untuk pertumbuhan bayi yang normal
Sumber vitamin B8
Barley, hati, ragi, daging ayam, ikan, kentang, bunga kol, kuning telur dan kacang-kacangan.
Stabilitas dalam bahan pangan
Biotin memiliki stabilitas yang tinggi terhadap panas, oksigen, cahaya, dan bahan-bahan
pengoksidasi/pereduksi. Biotin agak sensitif terhadap suasana lingkungan yang asam atau basa.
II.1.7 Vitamin B9 (Folat)
Struktur molekul

Fungsi folat
Asam folat adalah bentuk sintetis B9 yang digunakan dalam suplemen dan makanan yang
diperkaya seperti sereal dan roti. Studi telah menunjukkan bahwa folat dapat membantu
5
meredam depresi dan mencegah kehilangan memori. Vitamin ini juga sangat penting bagi
wanita yang sedang hamil karena mendukung pertumbuhan bayi dan mencegah cacat syaraf
otak sejak lahir
Sumber asam folat
Ditemukan dalam sayuran hijau tua, asparagus, bit, salmon, sayuran akar, susu, bulgur gandum
dan kacang-kacangan.
Stabilitas dalam bahan pangan
Folat merupakan vitamin yang stabil terhadap panas, namun kurang stabil terhadap cahaya,
asam, basa dan bahan-bahan pengoksidasi. Karena stabilitasnya yang rendah, folat dalam bahan
pangan mudah terdegradasi selama proses pengolahan. Asam folat merupakan vitamin sintetik
yang meiliki stabilitas yang lebih tinggi dibanding bentuk folat. Tingginya stabilitas asam folat
sering ditambahkan atau difortifikasikan pada makanan.
II.1.8 Vitamin B12 (Sianokobalamin)
Struktur molekul

Fungsi vitamin B12

Vitamin B12(Sianokobalamin) mempunyai struktur yang paling rumit di banding dengan
vitamin manapun dan unik karena mempunyai unsure logam,kobalt dalam molekul.
Sianokobalamin merupakan komponen beberapa koenzim dan mempunyai pengaruh terhadap
pembentukan asam nukleat. Bitamin B12 adalah Vitamin yang banyak dihubungkan dengan
darah dan system saraf pusat, berperan dalam menjaga agar sel-sel berfungsi normal, terutama
sel-sel saluran pencernaan, system saraf, dan sumsum tulang, serta memcah homosistein
(substansi dalam darah yang meningkatkan risiko stroke dan penyakit alzhaimer). Kekurangan
vitamin B12 akan melemahkan fungsi saraf dengan akibat gejala berupa kaki bergetar dan
perasaan terbakar. Pada orang lanjut usia kekurangan vitamin B12 dapat menyebabkan
kepikunan, depresi atau gangguan mental,anemia dan diare
Sumber vitamin B12
Sumber vitamin B12 dari makanan adalah Hati(ayaman/sapi),daging,susu, dan produk
olahannya, telur,ikan,sayur,kedelai dan produk olahannya (ahu,tempe,tauco,kecao,bekatul dan
rumput laut), Vitamin B12 diproduksi juga oleh banyak mikroorganisme.
Stabilitas dalam bahan pangan
Vitamin B12 memiliki stabilitas yang tinggi terhadap panas, sehingga vitamin B12 dalam bahan
pangan yang dimasak dapat dipertahankan. Namun, vitamin B12 menunjukkan sensitivitas
yang tinggi terhadap cahaya, oksigen, serta lingkungan yang asam atau basa.
II.1.9 Vitamin C
Struktur molekul
Rumus kimia vitamin C adalah C6H8O6

6
Struktur molekul asam askorbat asam dehidroaskorbat

Fungsi vitamin C
fungsi vitamin C adalah sebagai sintesis kolagen, absorbsi dan metabolisme besi, mencegah
terjadinya aterosklerosis. fungsi vitamin C dalam kehidupan sehari-hari berperan dalam
penyembuhan luka, patah tulang, perdarahan di bawah kulit dan perdarahan gusi. Asam
askorbat penting untuk mengaktifkan enzim prolil hidroksilase, yang menunjang tahap
hidroksilasi dalam pembentukan hidroksipolin, suatu unsure integral kolagen. Tanpa asam
askorbat, maka serabut kolagen yang terbentuk di semua jaringan tubuh menjadi cacat dan
lemah. Oleh sebab itu, vitamin ini penting untuk pertumbuhan dan kekurangan serabut di
jaringan subkutan, kartilago, tulang, dan gigi
Sumber vitamin C
Vitamin C pada umumnya hanya terdapat pada bahan makanan nabati,yaitu sayur dan buah
terutama yang mengandung asam. Seperti jeruk, tomat, buah mete, dan belimbing.
Stabilitas di dalam bahan pangan
Vitamin c menunjukkan sensitivitas yang tinggi dan mudah teroksidasi oleh panas, cahaya, dan
udara. Sifat sensitive vitamin C tersebut menjadi petunjuk agar bahan makanan atau minuman
seminim mungkin melibatkan proses pemasakan. Penyimpanan minuman sumber vit C pada
kondisi dingin dan dikemas agar terhindar dari kontak dengan oksigen, dapat mempertahankan
stabilitas vitamin C. sensitivitas vit. C terhadap cahaya dapat diantisipasi dengan menggunakan
kemasan yang tidak transparan atau tidak tembus cahaya.

II.2 Vitamin Larut Lemak

II.2.1 Vitamin A
Struktur molekul
Rumus kimia untuk Vitamin A adalah C20H30O

Fungsi vitamin A
Vitamin A berfungsi dalam penglihatan normal pada cahaya remang. Di dalam mata, retinol,
bentuk vitamin A yang didapat dari darah, dioksidasi menjadi retinal. Retinal kemudian
mengikat protein opsin dan membentuk pigmen visual merah-ungu (visual purple) atau
rodopsin. Rodopsin ada di dalam sel khusus di dalam retina mata yang dinamakan rod. Bila
cahaya mengenai retina, pigmen visual merahungu ini berubah menjadi kuning dan retinal
dipisahkan dari opsin. Selain itu vitamin A berperan dalam diferensiasi Sel, Fungsi Kekebalan,
Pertumbuhan dan Perkembangan dan berpengaruh terhadap sintesis protein, yaitu terhadap
pertumbuhan sel.
Sumber vitamin A
wortel, cabai merah, bayam, tomat, pepaya, buah naga, apel, pisang, umbi-umbian, susu, keju,
hati sapi, mentega, kuning telur, minyak ikan,dll.
Stabilitas Vitamin A dalam Bahan Pangan
Pengolahan menyebabkan kerusakan vitamin A 5-40%, Penyebab utama pada kondisi tanpa
oksigen seperti sterilisasi adalah isomerisasi dan fragmentasi, Adanya oksigen menyebabkan

7
oksidasi menghasilkan sejumlah produk, dan Proses oksidasi biasanya bersamaan dengan
oksidasi lemak.
II.2.2 Vitamin D
Struktur molekul
Rumus kimia : Ergokalsiferol : C28H44O dan Kholekalsiferol : C27H44O

ergokalsiferol Kolekalsiferol

Fungsi vitamin D
Vitamin D berfungsi dalam homeostasis kalsium-fosfor bersama-sama dengan parathormon
dan calcitonin. Kalsium darn fosfor sangat diperlukan pada proses-proses biologik. Kalsium
penting untuk kontraksi otot, transmisi impul syaraf, pembekuan darah dan struktur membran.
Vitamin D juga berperan sebagai kofaktor bagi enzim-enzim, seperti lipase dan ATP-ase.
Fosfor memegang peranan penting sebagai komponen DNA dan RNA, fosforilasi protein-
protein untuk pengaturan jalur-jalur metabolik. Kalsium dan Fosfor serum pada kadar tertentu
penting untuk mineralisasi tulang secara normal
Sumber vitamin D
Hati ikan, susu, telur, penambahan vitamin D dari luar pada diet, penyinaran makanan yang
mengandung provitamin D, Pada manusia, penyinaran kulit oleh sinar UV menghasilkan
vitamin D.
Stabilitas Vitamin D dalam bahan pangan
Kestabilan vitamin D dipengaruhi oleh pelarut pada saat vitamin dilarutkan. Vitamin D akan
stabil pada bentuk kristal yang disimpan pada botol gelas tidak tembus pandang. Selain itu,
stabilitas terhadap panas, asam dan oksigen. Vitamin D akan mengalami kerusakan pada
suasana sedikit alkali jika ada udara dan cahaya
II.2.3 Vitamin E
Struktur molekul
Rumus Kimia : C29H50O2

Fungsi atau khasiat vitamin E

Fungsi Utama Sebagai antioksidan karena ia mudah teroksidasi. Dengan demikian dapat
melindungi senyawa lain dari oksidasi karena fungsinya sebagai antioksidan inilah, vitamin E
merupakan pertahanan utama melawan oksigen perusak, lipid perosida, dan radikal bebas serta
menghetikan reaksi berantai dari radikal bebas. Fungsi Vitamin E yang lain yaitu menstimulasi
respon imunologi. Kemampuan peningkatan imunologi terlihat dalam peningkatan kekebalan
tubuh, dan kejadian infeksi akan berkurang bilamana kadar vitamin E dalam tubuh meningkat,
selain itu vitamin E dalam tubuh dapat menghambat konversi nitrit dalam asap rokok menjadi
nitrosamine dalam perut. Nitrosamine dikenal sebagai promoter tumor kanker yang berbahaya.

8
Sumber vitamin E
Untuk mendapatkan jumlah vitamin E yang memenuhi angka kecukupan tersebut dapat
diperoleh dari bahan makanan yang banyak mengandung vitamin E. Makanan yang paling
banyak mengandung vitamin E adalah minyak nabati, kacang-kacangan dan biji-bijian. Minyak
kecambah tercatat sebagai sumber vitamin E yang paling kaya.
Stabilitas Vitamin E dalam bahan pangan
Vitamin E memiliki aktivitas antioksidan, melalui mekanisme donor atom hydrogen dari gugus
hidroksil cincin aromatic pada komponen radikal. Selain dapat menstabilkan asam lemak dari
oksidasi, vitamin E dapat mempertahankan warna daging dari pengaruh oksidasi. Vitamin E
agak sensitive atau kurang stabil terhadap cahaya, oksigen, dan panas.
II.2.4 Vitamin K
Struktur molekul

Fungsi vitamin K
Vitamin K atau Koagulasi memiliki banyak fungsi dalam tubuh kita, salah satu fungsi utamanya
adalah membantu untuk mempercepat pembekuan darah sehingga tidak terjadi pendarahan
besar ketika terjadi luka. Selain itu, vitamin K juga memperkuat tulang, Mengontrol kadar
kalsium dalam darah,dll
Sumber vitamin K
Vitamin K banyak diperoleh dari tanaman yang berfotosintesis seperti sayuran berupa daun
hijau. Selain itu, banyak juga ditemukan pada minyak kedelai, minyak bunga matahari, minyak
wijen, minyak zaitun, dll.
Stabilitas Vitamin K dalam bahan pangan
Vitamin K memiliki stabilitas yang tinggi terhadap panas, oksigen dan kelembaban namun tidak
stabil terhadap cahaya matahari, stabilitas vitamin k yang tinggi ini memberikan kemudahan
dalam kemudahaan pengolahan bahan pangan sumber vitamin K.

9
 BAB III
PENUTUP
III.1 Kesimpulan
Vitamin merupakan suatu senyawa organik yang dibutuhkan tubuh dalam jumlah yang
sedikit (mikronutrien).Vitamin memiliki fungsi utama sebagai kofaktor dalam proses
metabolisme tubuh. Vitamin dapat digolongkan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) vitamin larut
air; dan (2) vitamin larut lemak. Vitamin larut air terdiri dari vitamin B kompleks dan vitamin
C (asam askorbat). Vitamin larut lemak terdiri atas vitamin A, D, E, dan K.

III.2 Saran
Para penyusun seharusnya mencari lebih banyak lagi referensi agar tercipta isi makalah
yang baik. Dan untuk para pembaca jika ada yang kurang tepat dalam isi makalah ini kami
sangat menghargai kritikan dan sanggahan agar tim penulis lebih teliti lagi kedepannya dalam
menyusun makalah apapun.

10