Disusun Oleh:
KELOMPOK 1
FAKULTAS PERTANIAN
SURAKARTA
2019
PENDAHULUAN
Makanan yang aman merupakan faktor yang penting untuk meningkatkan derajat
kesehatan masyarakat. Penyakit melalui makanan (food borne disease) dapat berasal dari
berbagai sumber. Jaringan internal tumbuhan (buah-buahan dan sayuran) dan hewan (daging)
yang sehat pada dasarnya adalah steril. Namun makanan mentah dan olahan (kecuali steril)
mengandung berbeda jenis jamur, ragi, bakteri, dan virus. Mikroorganisme masuk ke dalam
makanan bersumber pada:
1. INTERNAL (alami) :
b. Hewan: kulit, rambut, bulu, saluran pencernaan, saluran genital urino, saluran
pernapasan, dan saluran susu (saluran dot) pada hewan mamalia.
2. EKSTERNAL
Udara, tanah, air limbah, air, makanan, manusia, bahan makanan, peralatan, dan
serangga.
SUMBER
Sumber Predominan Mikroorganisme dalam makanan diantaranya :
A. Tanaman (Buah dan Sayuran)
Jaringan pada bagian dalam makanan dari sumber nabati pada dasarnya steril,
kecuali beberapa sayuran berpori (mis. lobak dan bawang) dan sayuran berdaun (mis. kol
dan Brussel kecambah). Beberapa tanaman mampu menghasilkan metabolit antimikroba
alami yang bisa membatasi keberadaan mikroorganisme. Mikroorganisme di tumbuhan
dapat berupa Jamur, ragi, bakteri asam laktat, dan bakteri dari genus Pseudomonas,
Alcaligenes, Micrococcus, Erwinia, Bacillus, Clostridium, dan Enterobacter.
Beberapa faktor dapat meningkatkan jumlah mikroorganisme dalam tumbuhan
diantaranya seperti :
Terjadinya penyakit tanaman
Penyakit pada tanaman dapat disebabkan oleh jamur, bakteri dan virus.
Tanaman yang terserang penyakit tidak mampu berkembang dan tumbuh
dengan baik. Penyakit tanaman dapat menyerang daun tumbuhan, buah
tumbuhan, batang maupun kuncup tumbuhan
Kerusakan permukaan tumbuhan yang terjadi sebelum, selama, dan setelah
panen
Kerusakan yang terjadi dapat berupa kerusakan pada saat tumbuhan masih
ditanan, kemudian kerusakan permukaan tumbuhan saat proses pemanenan,
serta kerusakan permukaan tumbuhan saat proses pasca panen. Kerusakan
permukaan ini menyebabkan permukaan bahan pangan terluka (terobek, koyak,
dll) sehingga mengganggu proses pemasakan tumbuhan atau berakhibat
menurunkan mutu produk pangan. Permukaan bahan pangan tumbuhan yang
terbuka juga mempu memudahkan Mikroorganisme untuk tumbuh dan masuk
melalui celah permukaan tumbuhan yang terluka tersebut.
Penanganan pasca panen yang tidak tepat
Kondisi penyimpanan
Penyimpanan bahan pangan tumbuhan tidaklah sama, prosedur
penyimpanannya ditentukan oleh jenis tumbuhan. Kondisi penyimpanan yang
tepat akan meningkatkan masa simpan produk pangan tumbuhan, sebaliknya
kondisi dan atau metode penyimpanan yang tidak sesuai akan mempercepat
umur simpan dan berakhir kebusukan
Distribusi setelah panen dan sebelum pemrosesan.
Bahan pangan tumbuhan akan melewati proses distribusi (transportasi dan
pemindahan) sebelum sampai ke tangan konsumen. Selama didiistribusikan,
bahan pangan dapat rentan terkontaminansi oleh mikroorganisme.
Dapat dilakukan metode pencegahan diantaranya pada saat penanaman (seperti
penggunaan air yang terhindar dari limbah, pemilihan jenis pupuk), pada saat
pemanenan dilakukan dengan hati-hati sehingga kerusakan permukaan dapat dicegah,
pencucian tidak terlalu jauh dari waktu panen dengan air bersih untuk menghilangkan
tanah dan kotoran, dan apabila perlu penyimpanan dilakukan pada suhu rendah sebelum
dan setelah pemrosesan guna mengurangi beban mikroba dalam makanan yang berasal
dari tumbuhan serta memperlambat kebusukan.
C. Udara
Udara tidak mempunyai flora alami, karena organisme tidak dapat hidup dan
tumbuh terapung begitu saja di udara. Flora mikroorganisme udara terdiri atas
organisme-organisme yang terdapat sementara mengapung di udara atau terbawa serta
pada partikel debu. Setiap kegiatan manusia agaknya menimbulkan bakteri di udara,
batuk, dan bersin menimbulkan aerosol biologi (yaitu kumpulan partikel di udara).
Kebanyakan partikel dalam aerosol biologi terlalu besar untuk mencapai paru-paru,
karena partikel-partikel ini tersaring pada daerah pernapasan atas. Sebaliknya, partikel-
partikel yang sangat kecil mungkin mencapai tapak-tapak infektif yang berpotensi. Jadi,
walaupun udara tidak mendukung kehidupan mikroorganisme, kehadirannya hampir
selalu dapat ditunjukkan dalam udara. Jumlah dan macam mikroorganisme dalam suatu
volume udara akan bervariasi sesuai dengan lokasi, kondisi cuaca dan jumlah orang
yang ada. Daerah yang berdebu hampir selalu mempunyai populasi mikroorganisme
atmosfer yang tinggi. Sebaliknya, hujan, salju atau hujan es akan cenderung mengurangi
jumlah organisme di udara dengan membasuh partikel-partikel yang lebih berat dan
mengendapkan debu.Bakteri, termasuk patogen dan virus (termasuk bakteriofag), dapat
ditularkanmelalui udara.
Tuberkulosis atau TBC adalah penyakit yang sangat mudah sekali dalam
penularannya. Penderita TBC biasanya mengalami batuk yang berkepanjangan
sebagai gejala utama selama beberapa minggu yang diikuti dengan demam tinggi.
Biasanya demam menyerang pada malam hari, namun ketika siang demam akan
berkurang bahkan cenderung turun dan akan datang lagi bila mulai menjelang
malam. Orang yang terkena TBC, daya tahan tubuhnya akan menurun secara drastis,
nafsu makan berkurang, dan berat badan juga menurun dengan sangat cepat, rasa
lelah dan batuk-batuk. Ini terjadi jika infeksi awal telah berkembang menjadi
progressive tuberculosis yang menjangkiti organ paru dan organ tubuh lainnya.
b. Meningitis
c. Flu Burung
Avian Influenza atau flu burung adalah suatu penyakit menular yang
disebabkan oleh virus influenza H5N1. Virus yang membawa penyakit ini terdapat
pada unggas dan dapat menyerang manusia. Flu burung terkadang sulit terdeteksi
pada stadium awal, karena gejala klinis penyakit ini sangat mirip dengan gejala flu
biasa,antara lain demam, sakit tenggorokan, batuk, pilek, nyeri otot, sakit kepala,
dan lemas. Namun, dalam waktu singkat penyakit ini dapat menyerang paru-paru
dan menyebabkan peradangan (pneumonia). Jika tidak dilakukan penanganan
segera, pada banyak kasus penderita akan meninggal dunia.
d. Pneumonia
D. Tanah
g. Nutrien (hara)
Terjadinya perubahan nutrien dapat menyebabkan perubahan komponen sel
(RNA), protein dan kecepatan tumbuh (medium kaya, medium miskin).
Disamping sifat fisik dan kimia tanah, faktor biologi juga mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme, seperti interaksi antara mikroorganisme dan pengaruh tumbuhan
tingkat tinggi.
Interaksi Antara Mikroorganisme meliputi : Netralisme, Kompetisi, Mutualisme,
Komensalisme, Amensalisme (antagonisme), Sinergisme, Parasitisme, Predatorisme.
Sedangkan pengaruh tumbuhan tingkat tinggi meliputi lingkungan hidup di daerah
sistem akar yang disebut rhizosfer.
Kontaminasi mikroba makanan dari udara dapat dikurangi dengan mengurangi sumber
potensial, mengendalikan partikel debu di udara (menggunakan udara yang disaring),
menggunakan tekanan udara positif, mengurangi tingkat kelembaban, dan memasang
sinar UV.
1) Golongan autotonus, yaitu golongan mikroba yang selalu tetap didapatkan di dalam
tanah dan tidak tergantung kepada pengaruh lingkungan luar seperti iklim, temperatur,
kelembaban
E. Limbah
Limbah, terutama bila digunakan sebagai pupuk pada tanaman, dapat mencemari
makanan mikroorganisme terutama bakteri dan virus enteropatogenik yang berbeda.
Makanan organik seperti buah-buahan impor dan sayuran impor bisa saja terdapat
mikroorganisme yang tidak baik untuk tubuh. Kotoran ternak yang tidak diolah mungkin
digunakan sebagai pupuk. Parasit patogen juga bisa didapat dalam makanan dari air
limbah.
Sayuran yang telah terkontaminasi oleh air limbah juga menyebakan atau memberi
andil resiko terhadap penyakit yang berpindah melalui makanan biasanya cukup tinggi di
negara-negara yang menggunakan irigasi dengan air limbah yang tidak diolah secara
memadai. Kerang-kerangan misalnya tiram, kerang, remis, kepiting dll. merupakan
vektor penyakit terhadap manusia yang banyak berperan, agen infeksi yang dibawanya
adalah bakteria, virus, protozoa, dan cacing (helmiths). Binatang- binatang tersebut
merupakan alat perpindahan penyakit yang perlu diperhatikan karena hidup di lingkungan
muara yang mana sering terkontaminasi oleh air limbah domestik. Misalnya saja bakteri
yang dihasilkan dari air limbah ialah Salmonella typhi penyebab tipus, Shigella penyebab
Dysentri basiler, Mycobacterium tuberculosis penyebab Tuberculosis. Sedangkan grup
virus yang dihasilkan dari air limbah diantaranya: Rotavirus penyebab Gastroenteristis,
Adenovirus penyebab Penyakit pernafasan, conjunctivitis akut, calicivirus penyebab
Gastroenteristis (Said dan Ruliasih, 2005).
Limbah organik
Makanan organik seperti buah-buahan impor dan sayuran impor bisa saja
terdapat mikroorganisme yang tidak baik untuk tubuh. Kotoran ternak yang tidak
diolah mungkin digunakan sebagai pupuk. Contohnya adalah Bakteri Listeria
monocytogenes (L. monocytogenes) yang ditemukan di pakan ternak yang dibuat dari
daun-daunan hijau yang diawetkan dengan fermentasi dan sumber-sumber alami lainnya
seperti feses ternak sebagai pupuk tanaman. Makanan yang bisa tercemar Listeria antara
lain daging yang dimasak kurang matang, sayuran mentah, keju, serta susu yang tidak
dipasteurisasi. Bakteri Listeria dapat menyebabkan penyakit yang disebut Listeriosis.
Gejala jangka pendek yang muncul seperti demam tinggi, sakit kepala parah, pegal, mual,
sakit perut dan diare.
Air Limbah
Air limbah yang tercemar dapat mengkontaminasi pangan akibat adanya mikroba.
Parasit patogen juga bisa didapat dalam makanan dari air limbah seperti Cacing Parasit
(Helminth Parasites). Kerang-kerangan sebagai vektor infeksi dari perairan limbah kotor
yang menyebabkan penyakit tipus (Salmonella typh); Salmonella paratyphi
menyebabkan Demam
Paratyphoid (paratiphus) berasal dari tinja manusia. Infeksi hepatitis disebabkan
oleh virus Hepatitis A (HAV). Entamoeba Histolytica yang merupakan parasit protozoa
menyebabkan amebiasis atau disentri amoebic(penyakit pada usus besar).
Penanggulangan
Untuk mengurangi kejadian kontaminasi mikroba pada makanan dari limbah, lebih
baik tidak menggunakan limbah sebagai pupuk. Jika digunakan, itu harus dirawat secara
efisien untuk membunuh patogen. Juga, mencuci makanan secara efektif setelah panen
adalah penting. Adanya penanaman algae yang merupakan salah satu material alam yang
memiliki potensi sebagai penyerap logam berat. Algae juga merupakan bio indikator yang
baik untuk meneliti tingkat pencemaran air laut. Selain itu, dengan merubah sistem
pembuangan air limbah yang lama, yakni dengan cara seluruh air limbah rumah tangga
baik air limbah toilet maupun air limbah non toilet diolah dengan unit pengolahan air
limbah di tempat (on site treatment), selanjutnya air olahannya dibuang ke saluran umum.
KESIMPULAN
Agustina, Titin. 2014. Kontaminasi Logam Berat Pada Makanan dan Dampaknya Pada
Kesehatan. TEKNOBUNGA. Volume 1 (1): 53-65.
Said, Nusa Idaman dan Ruliasih Marsidi. 2005. Mikroorganisme Patogen dan Parasit di Dalam
Air Limbah Domestik Serta Alternatif Teknologi Pengolahan. JAI. Volume 1 (1): 65-81.