A QUÍMICA DA PRODUÇÃO CERVEJEIRA

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Data: Insira

Introdução

Olá alun@! Antes de iniciar a leitura do seu M.A.P.A. da disciplina de Química Geral e
Inorgânica, aconselho você a ler e realizar o Quiz proposto na sua atividade Fórum. Assim, você
ficará mais familiarizado com o assunto que será utilizado nesse estudo de caso. Finalizando as duas
atividades (Fórum e M.A.P.A.), você ficará orgulhos@ de poder compartilhar com seus amigos e
familiares os conhecimentos adquiridos sobre essa bebida tão apreciada e consumida em nosso
país.

Figura 1 – Cervejas, trigo e lúpulo.

Apesar da legislação brasileira permitir que parte do malte de cevada possa ser substituído
por adjuntos cervejeiros (como o milho), para este estudo de caso será adotada a Lei de pureza
alemã com a presença da levedura. Esta lei, que foi promulgada em 23 de abril de 1516 pelo Duque
Wilhelm IV (Guilherme IV) da Baviera, basicamente regulamentava que a cerveja somente poderia
conter três ingredientes: malte, lúpulo e água. Considerada como uma das mais antigas
regulamentações de defesa do consumidor, protegia os compradores de que a cerveja comprada
não teria nenhum outro aditivo ou componente “estranho” ou “exótico”. A intenção da lei não era
somente garantir a qualidade da cerveja e controlar seu preço (porque limitava a criatividade dos
produtores), mas também garantia que grãos mais valiosos e em falta naquele tempo como o trigo e
o centeio, deixassem de ser utilizados na fabricação do pão para serem utilizados na cerveja. Na
época a levedura não era conhecida, portanto não era considerada. Apesar disso, se fôssemos
atualizar a lei de pureza para os dias atuais, ela certamente incluiria agora a levedura. Dessa forma,
esses ingredientes (malte, lúpulo, água e levedura) são considerados como a “fórmula básica” da
produção de cerveja.
É claro que somente seguir a lei de pureza não é garantia de uma boa cerveja, pois podem
ser utilizados ingredientes de baixa qualidade ou existirem falhas no processo de fabricação. Como
contraexemplos é possível citar as excelentes cervejas Belgas que não seguem esta lei e têm grande
reputação. Portanto ao fazer a sua cerveja, respeitando ou não a lei da pureza alemã, sempre tenha
em mente que os ingredientes, os equipamentos e a mão do cervejeiro é que irão determinar a
qualidade e o sucesso da sua cerveja final.
A figura abaixo mostra um esquema do processo de produção de cerveja que utilizaremos
nessa atividade. A descrição do processo está disponível na sua atividade Fórum.

Figura 2 - Etapas da produção de cerveja

As especificidades da água e os compostos aromáticos do lúpulo

Como é possível somente quatro ingredientes serem responsáveis por quase toda a
variedade de cerveja que conhecemos? Tanto a água quanto o malte, levedura e o lúpulo devem ser
selecionados de acordo com o resultado desejado. Há orientações de especificações para cada um
desses componentes. É interessante ressaltar que a qualidade dos produtos é um diferencial. É
sempre bom prezar por alimentos selecionados e de alto padrão para obter um resultado mais
satisfatório. Evitar substitutos mais baratos e de padrão secundário é uma escolha inteligente a se
fazer quando se preza por um resultado fiel à proposta de sua cerveja.

A água, por representar mais de 90% da matéria-prima utilizada no processo produtivo de

cerveja, é considerada um fator de alta importância. A qualidade da água deve ser prezada, logo é
crucial que seja utilizada uma fonte de água adequada para a produção de cerveja ou então que se
faça a correção laboratorial da água potável comum. O parâmetro principal para a água utilizada na
produção é o seu pH. O pH é uma escala que vai de 0 a 14, onde 0 é o extremo ácido, 14 é o extremo
alcalino e 7 é o valor de neutralidade. O pH deve estar entre 6,5 e 7,0, ou seja, levemente ácido. Isso
porque um pH alcalino pode acarretar na dissolução de algumas substâncias presentes no malte e
nas cascas. O pH ácido, além de evitar a degeneração do malte, contribui para maior atividade
enzimática na etapa de mostura, acarretando num rendimento maior de maltose. É importante
lembrar que, apesar dessas informações, o tipo de cerveja desejado irá ditar qual o pH de fato ideal
para a produção.

Figura 3 – Um brinde: água e cerveja

A água pode apresentar íons que afetam seu pH, tendo assim duas classificações: água dura
e água mole. A água dura é mais indicada para a produção de cervejas escuras por conter pH mais
alto e concentração de íons (cálcio, magnésio, bicarbonato...) maior. Já a água mole é mais
adequada para a produção de cervejas Pilsen, com pH mais baixo e menos íons dissolvidos. A
quantidade de íons pode ser analisada através de uma análise de dureza da água.
Questão 1 - Sabemos que a água é formada por átomos de hidrogênio e oxigênio, elementos que
se estabilizam por meio de ligações químicas. Esta estabilização acontece de duas formas: pelo
ganho/perda de elétrons ou pelo compartilhamento destes.

a) Qual o nome dado a estes dois tipos de ligação? (0,10)

Iônica e Covalente

b) No caso da molécula de água, H2O, qual o tipo de ligação presente? (0,15)

Ligação Covalente

Questão 2 - Além do seu uso como matéria-prima, a água é também muito importante nos
procedimentos de higienização de uma cervejaria, como por exemplo, na limpeza dos tanques de
fermentação. Entre os diferentes produtos de limpeza empregados, é comum que um deles seja uma
solução alcalina a base de hidróxido de sódio (NaOH).

a) Para produzir 5 litros de uma solução à concentração de 25 g/L de NaOH, qual seria a massa
de hidróxido necessária? (0,30)
Massa = 125g

b) Este é um composto iônico ou covalente? (0,15).

Iônico

Você sabia que as pesquisas mais recentes no meio cervejeiro estão centradas em entender
os óleos essenciais do lúpulo? Aprimorar o conhecimento sobres esses óleos voláteis e aromáticos
e entender o papel deles na cerveja tem sido a chave central para a recente revolução de alguns
estilos no mercado cervejeiro.
 Figura 4 - Lúpulo verde para a produção de cerveja

O lúpulo faz parte dos ingredientes essenciais na produção de cerveja devido às suas
propriedades funcionais, ou seja, desempenha papel importante no desenvolvimento do amargor e
aroma da cerveja, além de reduzir riscos microbiológicos e complexar-se com proteínas. No entanto,
os estilos de cerveja são divididos, principalmente, de acordo com a fermentação. Cada estilo
também, pode carregar características relacionadas ao lúpulo, em especial a medida de amargor
denominada IBU (International Bitterness Unit). Na produção de cerveja, o lúpulo pode ser utilizado
no formato de pellets, extrato ou mesmo suas flores inteiras.

Questão 3 - A substância mais importante proveniente do lúpulo para o uso cervejeiro é a glândula
de lupulina, a qual pode ser separada em resinas e óleos essenciais. Dentro dos vários compostos
aromáticos presentes nos lúpulos, podemos destacar alguns óleos essenciais encontrados nas
glândulas de lupulina em maior quantidade, conhecidos como "big four".

Figura 5 - Óleos essenciais encontrados no lúpulo.

a) Qual a forma molecular de cada um destes quatro componentes? (0,05 cada)

Humulene (Humuleno) C15H24

 C10H16
Myrcene (Mirceno)

Caryophyllene (Cariofileno) C15H24

Farnesene (Farneceno) C15H24

b) Todos estes compostos são hidrocarbonetos? (0,2)

Sim, pois possuem apenas C e H

Reação de fermentação alcoólica do mosto

Vimos até aqui que produzir cerveja é um processo constituído por diferentes etapas. Em uma
delas, ocorre a transformação química sequencial de carboidratos encontrados nos grãos de cereais,
em álcool etílico, pela ação final de determinadas leveduras.

Figura 6 - A fermentação da cerveja

O fermento, também conhecido como levedura, é um micro-organismo que irá realizar

o processo de fermentação da bebida. Esse processo consiste em consumir os açúcares do mosto
e produzir álcool e gás carbônico (o gás carbônico liberado é uma maneira de saber que a
transformação química de fermentação ocorreu). Assim, a levedura é responsável por determinar o
teor alcoólico da cerveja produzida. Como a fermentação é um processo que envolve reações
químicas, a mesma possui fatores ideais para sua execução. O fator principal que afeta esse
processo é a temperatura, pois determina a velocidade das reações e a forma de ocorrência das
mesmas. Com isso, é possível obter uma variedade de cerveja no aspecto do teor de álcool presente.
A levedura de cerveja pode ser dividida em 2 grupos principais: de baixa fermentação (Lager) e de
alta fermentação (Ale). O fermento de baixa fermentação atua na parte inferior do fermentador e
trabalha na faixa de 9 °C a 13 °C. Já o de alta fermentação age na parte superior, trabalhando na
temperatura entre 18 °C e 24 °C.

Questão 4 – A fermentação alcoólica é o processo através do qual certos açúcares, principalmente

a Glicose e a Frutose são transformadas em álcool etílico (ou etanol) e CO 2, liberando energia na
forma de calor. A reação de fermentação possui a seguinte equação química:

𝑎𝐶6 𝐻12 𝑂6 → 𝑏𝐶2 𝐻5 𝑂𝐻 + 𝑐𝐶𝑂2 + 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔𝑖𝑎

𝐺𝑙𝑖𝑐𝑜𝑠𝑒 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝐷𝑖ó𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑟𝑏𝑜𝑛𝑜 𝑐𝑎𝑙𝑜𝑟

a) A equação química acima não está balanceada. Assim, realize o balanço da equação e
encontre os valores de a, b e c. (0,15 pontos)

a= 2
b= 4
c= 4

b) Qual é a evidência visual da ocorrência da transformação química do processo de

fermentação? (0,25)

Liberação de gás, mudança de cor

c) Baseado na reação de fermentação, quantos kg de glicose devem ser reagidos para produzir
1 kg de etanol e qual é a massa de dióxido de carbono formada como subproduto? Massas
atômicas: C = 12u, O = 16u, H=1u. (1,0)
44g/mol*1000g/46g/mol = 956,52g de gás carbonico

Caso necessário utilize o campo abaixo para anexar imagem da Questão 4.c)

Nesse M.A.P.A. nós vimos que apesar da cerveja ser feita a partir de apenas 4 insumos, há
uma gama enorme de produtos que podem ser formados variando as matérias-primas. Produzir
cerveja requer processos que podem ocorrer no mesmo dia (exemplo: processo de mostura) e outros
que duram de uma a algumas semanas (como é o caso da fermentação). Agora que você finalizou
esta atividade, te convido a navegar novamente pelo infográfico das famílias e estilos de cerveja do
Guia do Mestre Cervejeiro (http://mestrecervejeiro9.globo.com/guia-da-cerveja/infografico-familias-
e-estilos-de-cerveja.html). Aposto que começará a ver e apreciar essa bebida de outra forma!
 REFERÊNCIAS

Brewblog. Especial de Lúpulo - Óleos essenciais, você sabe quem são os "big four"? Disponível
em: < https://loja.lamasbrewshop.com.br/blog/2018/09/oleo-essencial_lupulo.html>. Acesso em 13
junho2019.
Como Fazer Cerveja. Lei da Pureza. Disponível em: <https://www.comofazercerveja.com.br/lei-da-
pureza>. Acesso em 13 junho 2019.
Eisenbahn Mestre Cervejeiro. Guia da Cerveja. Disponível em: <
http://mestrecervejeiro9.globo.com/guia-da-cerveja/index.html>. Acesso em: 12 junho 2019.
P&Q Engenharia Jr. Produção de cerveja: etapas, características e a química da cerveja.
Disponível em: < https://peqengenhariajr.com.br/processo-de-producao-de-cerveja/>. Acesso em 13
junho 2019.
PINTO, M.B.C. Isomerização de ácidos amargos de lúpulo cascade cultivado no brasil e seu
desempenho durante a fermentação da cerveja. Dissertação (Mestrado) – Faculdade de
Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, 2018.