LAPORAN PRAKTIKUM KULINER DIETETIK I

PRAKTIKUM VI: MENGOLAH DAN MENYAJIKAN DIET DASH, DIET

UNTUK PENDERITA PJK DAN DISLIPIDEMIA, DIET DIABETES
MELLITUS
“Puding Agar-Agar Isi Buah Dengan Saus Strawberry”

Dosen Pengampu :

Nurmasari Widyastuti,S.Gz,M.Si.Med

Dewi Marfuah,S.Gz,M.Gizi

Fillah Fithra Dieny,S.Gz.M.Si

Kloter B Kelompok 6

1. Anita F. Rumapea 22030117120014

2. Addina Zulfa Q. 22030117140016
3. Selvi Afiani 22030117120016
4. Shunya Yeshi V. 22030117140014

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2019
 PUDING AGAR-AGAR ISI BUAH DENGAN SAUS STRAWBERRY

1.1 Puding
Puding adalah nama untuk berbagai hidangan penutupyang umumnya
dibuat dari bahan-bahan yang direbus, dikukus, atau dipanggang. Istilah puding
juga dipakai untuk berbagai jenis paiberisi lemak hewan, daging, atau buah-
buahan yang dipanggang. Puding dengan bahan baku susu, tepung maizena,
tapioka, atau telur dihidangkan setelah didinginkan lebih dulu. Puding seperti
ini rasanya manis dengan perisa coklat, karamel, vanila, atau buah-buahan.
Puding agar-agar dibuat dengan mencampur agar-agar bersama susu, tepung
maizena, atau telur kocok. Puding agar-agar sering dihidangkan dengan saus
yang disebut vla. Tepung puding instan memudahkan orang membuat puding
karena hanya perlu dicampur susu atau air panas.1
1.2 Agar-agar
Agar-agar adalah karbohidrat dengan berat molekul tinggi yang mengisi
dinding sel rumput laut. Ia tergolong kelompok pektin dan merupakan suatu
polimer yang tersusun dari monomer galaktosa. Agar-agar yang terbuat dari
rumput laut dapat dibentuk sebagai bubuk dan diperjual belikan. Gel terbentuk
karena pada saat dipanaskan di air, molekul agar-agar dan air bergerak bebas.
Ketika didinginkan, molekul-molekul agar-agar mulai saling merapat, memadat
dan membentuk kisi-kisi yang mengurung molekul-molekul air, sehingga
terbentuk sistem koloid padat-cair.2
1.3 Buah Strawberry
Strawberry ialah tanaman buah herbal yang ditemukan pertama kali di Chili,
Amerika. Strawberry telah dirujuk dalam banyak sumber dan farmakope resmi
sebagai obat potensial, yaitu karena sifat astringen dan diuretiknya. Dalam
bentuk pasta buah strawberry digunakan untuk menyembuhkan penyakit kulit
dan luka, dan jus untuk inflamasi pada saraf dan paru-paru. Ekstrak daun
strawberry memiliki efek anti-diabetes, antioksidan, anti-inflamasi, dan anti-
apoptosis. Antioksidan pada strawberry juga membantu mengurangi resiko
kardiovaskular dengan menghambat oksidasi kolesterol LDL, atau
memperbaiki fungsi endotel vaskular. Hal ini dapat mengurangi resiko
timbulnya trombosis. Diketahui bahwa beberapa senyawa dalam strawberry,
 seperti asam elagik dan kuersetin, telah menunjukkan aktivitas anti-kanker
dalam bentuk yang dimurnikan atau fraksinasi, kadangkala diperkaya dengan
komponen tertentu.3
1.4 Putih Telur
Telur merupakan salah satu sumber protein hewani di samping daging, ikan,
dan susu. Putih telur atau albumen merupakan bagian telur yang berbentuk
seperti gel, mengandung air dan terdiri atas empat fraksi yang berbeda-beda
kekentalannya. Bagian putih telur yang terletak dekat kuning telur lebih kental
dan membentuk lapisan yang disebut kalaza (kalazaferous). Lapisan
kalazaferous merupakan lapisan tipis tapi kuat yang mengelilingi kuning telur
dan membentuk cabang kearah dua sisi yang berlawanan membentuk kalaza.4
1.5 Tepung Maizena
Tepung jagung atau tepung maizena adalah tepung yang diperoleh dengan
cara menggiling biji jagung (zea mays LINN.) yang bersih dan baik.
Penggilingan biji jagung ke dalam bentuk tepung merupakan suatu proses
memisahkan kulit, endosperm, lembaga dan tip cap. Endosperm merupakan
bagian biji jagung yang digiling menjadi tepung dan memiliki kadar karbohidrat
yang tinggi. Kulit memiliki kandungan serat yang tinggi sehingga kulit harus
dipisahkan dari endosperm karena dapat membuat tepung bertekstur kasar,
sedangkan lembaga merupakan bagian biji jagung yang paling tinggi
kandungan lemaknya sehingga harus dipisahkan karena lemak yang terkandung
di dalam lembaga dapat membuat tepung tengik. Tip cap merupakan tempat
melekatnya biji jagung pada tongkol jagung. Tip cap juga merupakan bagian
yang harus dipisahkan karena dapat membuat tepung menjadi kasar. Apabila
pemisahan tip cap tidak sempurna maka akan terdapat butir-butir hitam pada
tepung.5
1.6 Bahan, Alat, dan Cara Pembuatan
a. Bahan Utama (untuk 4 porsi)
1) Agar-agar 1 bungkus
2) Air 300 ml
3) Strawberry dipotong-potong 150 g
4) Gula pasir 50 g
 5) Putih telur, kocok kental 2 butir
b. Bahan Saus Stroberi
1) Strawberry 100 g
2) Air 200 ml
3) Gula pasir 50 g
4) Tepung maizena 20 g
c. Alat
1) Kompor 1 buah
2) Timbangan digital 1 buah
3) Lemari es 1 buah
4) Sendok 3 buah
5) Garpu 1 buah
6) Gelas ukur 1 buah
7) Panci 1 buah
8) Cetakan puding 1 buah
9) Pisau 1 set
10) Wajan 1 buah
11) Mangkok plastik kecil 1 buah
12) Mangkok plastik besar 1 buah
13) Mangkok stainless 1 buah
14) Piring 1 buah
d. Cara pembuatan
1) Rebus air bersama agar-agar dan gula psir sampai mendidih.
2) Tuang adonan agar – agar ke dalam putih telur yang sudah dikocok, lalu
masukkan buah strawberry, aduk.
3) Ambil cetakan puding kecil, basahi air, tuangi adonan puding,
dinginkan.
4) Untuk saus strawberry :
- Blender jadi satu strawberry, gula pasir dan air.
- Rebus jus strawberry yang sudah diblender, masukkan larutan tepung
maizena, aduk sampai mendidih dan kental, angkat,dinginkan.
 - Keluarkan puding dari cetakan, hidangkan dengan siraman saus
strawberry.
1.7 Kendala Saat Pengolahan
Pada saat pengolahan puding saus stroberi terjadi kendala pada saat
membuat saus stroberi yaitu, tepung maizena tidak dilarutkan de dalam air
terlebih dahulu sebelum dicampurkan ke dalam jus stroberi yang sedang
direbus, sehingga perlu waktu agak lama dala melarutkan tepung tersebut.
Selain itu, terdapat kesalahan berupa penggunaan wadah cetakan puding yang
seharusnya menggunakan cetakan khusus, tetapi praktikan menggunakan
mangkok plastik, sehingga terjadi kendala yaitu kesulitan dalam mengeluarkan
puding dari mangkok plastik tersebut setelah puding dikeluarkan dari lemari es
pendingin.
1.8 Nilai Gizi (Untuk 1 Porsi)

Nama Bahan Kalori Protein Karbohidrat Lemak Vit. A Vit. C Ca Mg Fe

Serat
Hidangan Makanan (Kkal) (g) (g) (g) (mcg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Strawberry 28,3 0,5 7,1 0,1 1,4 0 31,8 24 6,0 0,1
Gula Pasir 77,4 0 20 0 0 0 0 0,2 0 0
Puding Agar-
Putih Telur 3,5 0.7 0,1 0 0 0 0 0,4 0,8 0
agar dengan
Tepung
Strawberry 19,0 0 4,6 0 0 0 0 0,1 0,2 0
Maizena
Agar-agar 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Total 128,2 1,3 31,7 0,1 1,5 0 31,8 24,7 6,9 0,1
 DAFTAR PUSTAKA

1. Arini, Widya. Kadar Antioksidan dan Uji Organoleptik Puding Kulit Buah
Manggis dengan Penambahan Buah Kurma Sebagai Perasa Manis Alami.
Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta. 2016
2. Utomo B, Satriyana N. Sifat Fisiko-Kimia Agar-agar dari Rumput Laut
Gracilaria chilensis yang Diekstrak dengan Jumlah Air Berbeda. Insititud
Pertanian Bogor. Bogor. Jurnal Ilmu-ilmu Perairan dan Perikanan
Indonesia, Juni 2006, Jilid 13, Nomor 1: 45-50
3. Dwi P, dkk. Kajian Perbandingan Buah Stroberi (Fragaria x ananassa)
dengan Daun Binahong (Anredera cordifolia (Ten.) Steenis) dan Jenis
Penstabil Terhadap Karakteristik Mix Fruit Leather. Universitan Pasundan.
Bandung. 2016
4. Lestari L, Siti M, Muhammad A. Kadar Protein, Indeks Putih Telur, dan
Nilai Haugh Unit Telur Itik Setelah Perendaman Ekstrak Daun Salam
(Syzygium polyanthum) dengan Waktu Penyimpanan yang Berbeda pada
Suhu 4ºC. Uniersitas Diponegoro. Semarang. 2018: 3(1)
5. Nur A, Gunawan W, Budi S. Fisik, Kimia, Dan Fungsional Tepung Jagung
Yang Diproses Melalui Fermentasi. Universitas Jenderal Soedirman.
Semarang. 2016: 36(2)
 LAMPIRAN
Dokumentasi

Gambar 1. Puding Agar-Agar Isi Buah dengan Saus Stroberi