RUSEM IKAN DENCIS

Diajukan Untuk Memenuhi Tugas

Mata Kuliah Biokimia Gizi dan Pangan

Yang Di Ampu Oleh :

Dr.Handoko Santoso, M.Pd.

Dra. HRA Mulyani, M.TA

Widya Sartika, M.Sc

Kelompok 3 B

Atika Rani Oktavianti 16320053

Evi Agustina 16320047

Eka Zulfitri 16320042

Indriyani Putri 16320042

Jasmia Okista Meliza 16320061

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH METRO

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
JURUSAN PENDIDIKAN MIPA
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
2019
 KATA PENGANTAR

Puja dan puji syukur kami haturkan kepada Allah Subhanahu Wata’ala yang telah
memberikan banyak nikmat, taufik dan hidayah. Sehingga kami dapat menyelesaikan laporan
yang berjudul ”RUSEM IKAN DENCIS" laporan ini telah kami selesaikan dengan maksimal
berkat kerjasama dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu kami sampaikan banyak
terima kasih kepada segenap pihak yang telah berkontribusi secara maksimal dalam
penyelesaian laporan ini.
Diluar itu, penulis sebagai manusia biasa menyadari sepenuhnya bahwa masih banyak
kekurangan dalam penulisan laporan ini, baik dari segi tata bahasa, susunan kalimat maupun
isi. Oleh sebab itu dengan segala kerendahan hati, kami selaku penyusun menerima segala
kritik dan saran yang membangun dari pembaca. Demikian yang bisa kami sampaikan, semoga
laporan ini dapat menambah khazanah ilmu pengetahuan dan memberikan manfaat nyata
untuk kita semua.

Metro, Juni 2019

Tim Penulis
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL........................................................................................

KATA PENGANTAR.........................................................................................

DAFTAR ISI......................................................................................................

BAB I PENDAHULUAN....................................................................................

A. Latar Belakang Masalah....................................................................

B. Tujuan................................................................................................

BAB II KAJIAN PUSTAKA...............................................................................

BAB III METODE..............................................................................................

A. Alat dan Bahan.................................................................................

B. Cara Pembuatan..............................................................................

C. Analisis Produk Secara Fisik dan Kimia...........................................

D. Uji Organoleptik...............................................................................

BAB IV PEMBAHASAN..................................................................................

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.................................................................

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Apa itu arti Rusem? Rusem adalah sebuah lauk makanan yang pembuatan dari
percampuran ikan dan kepayang yang diawetkan dalam jangka waktu yang lama dalam
proses fermentasi. Rusem adalah makan yang hamppir sama dengan bekasam seperti
yang lebih banyak diketahui orang, namun perbedanya dengan bekasam adalah pada
rusem pembuatannya menggunakan beras yang di sangria dan di tumbuk untuk campuran
fermentasi dengan ikannya sedangkan bekasam menggunakan nasi yang telah ditanak.
Rusem merupakan makanan khas asli kota Baturaja Palembang, Sumatera Selatan sama
seperti bekasam. Tidak hanya di daerah Sumatera Selatan ternyata di Riau Pekan baru pun
ada biasanya disebut orang sayur rusam/rusem khas Riau Melayu, selain itu juga ada di
Sarawak Malaysia dikenal dengan nama resep rusem ikan sarawak atau cara mambuat
ikan rusem. Rusem biasanya terbuat dari bahan utama ikan air tawar, akan tetapi ada juga
yang membuatnya dari bahan daging disebut rusem daging dan udang disebut rusem
udang. Adapun cara membuat rusem itu cukup mudah dan mengolah rusem menjadi
masakan itu pun cukup mudah, seperti ada yang membuat aneka olahan rusem goreng,
rusem tumis dengan campuran bahan sayur-sayuran lainnya dan sambal pedas.

Nama rusem adalah sebutan untuk daerah tertentu. Rusem adalah makanan yang
berupa lauk makan berasal dari fermentasi ikan sama halnya dengan cara pembuatan
bekasam. Rusem adalah fermentasi yang melibatkan bakteri asam laktat (BAL) untuk
proses pembuatannya. Rusem adalah salah satu cara mengawetkan ikan, yang banyak
dilakukan oleh orang-orang di kampung. Hal ini dikarenakan Indonesia dikenal sebagai
salah satu negara yang memiliki banyak perairan sehingga banyak sekali hewan-hewan laut
yang dapat di konsumsi dalam jumlah yang sangat banyak, salah satunya adalah ikan,
karena ikan dengan jumlah yang banyak tersebut mudah sekali membusuk hingga tidak
dapat di konsumsi, oleh karenanya diawetkanlah ikan-ikan tersebut yang namanya rusem
sebagai salah satu bahan tambahan pangan dari hasil pengawetan ikan.

Rusem ikan dencis yang kami buat adalah salah satu bahan tambahan pangan yang
kaya akan protein dan rendah kolestrol. Selain itu ikan dencis juga merupakan salah satu
ikan air laut yang banyak digemari dikarenakan banyak mengandung mineral dan berbagai
sumber vitamin, dan memiliki kandungan omega-3 yang baik bagi tubuh. Karena kandungan
gizi yang baik pada ikan inilah yang membuat kami berinisiatif membuat olahan produk
fermentasi bahan tambahan pangan berupa rusem ikan dencis.

B. Tujuan

Pembuatan rusem ikan dencis adalah untuk membuat bahan tambahan sehat yang
rendah kolesterol.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Hafiludin (2011) Menyatakan bahawa Ikan merupakan sumber alami asam lemak
omega 3 yaitu eicosa pentaenoic acid (EPA) dan decosa hexaenoic acid (DHA) yang berfungsi
untuk mencegah aterosklerosis. Omega 3 juga dapat menurunkan kadar trigliserida dalam
darah, kadar kolesterol hati dan jantung. Kadar asam lemak omega 3 dalam beberapa jenis
ikan laut di perairan Indonesia berkisar antara 0,1-0,5 g/100 g daging ikan.
Soekarto (1985) Menyatakan bahwa cara penialain yang dilakukan manusia
sebagai pengukur dengan menggunakan pancaindra. Uji organoleptic biasa disebut uji sensorik
atau uji subjektif yang merupakan suatu uji pengindraan yang biasa dilakukan terhadap bahan
pangan. Dasar dari pengujian ini adalah kesensitifan alat indra dalam melihat, membaui,
merasa, maupun meraba suatu bahan pangan. Salah satu tujuan indrawiini adalah untuk
mengetahuiting katkesukaan konsumen terhadap produk yang diteliti atau di olah.

Wulandari (2009) Menyatakan bahwa Ikan segar merupakan salah satu komoditi
yang mudah mengalami kerusakan (high perishable food). Kerusakan ini dapat disebabkan oleh
proses biokimiawi maupun oleh aktivitas mikribiologi. Kandungan air hasil perikanan pada
umumnya tinggi mencapai 56,79% sehingga sangat memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi
biokimiawi oleh enzim yang berlangsung pada tubuh ikan segar. Sementara itu, kerusakan
secara mikrobiologis disebabkan karena aktivitas mikroorganisme terutama bakteri. Kandungan
protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak bila tidak segera dilakukan
pengolahan dan pengawetan. Pengawetan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan
bahan pangan tersebut.
 BAB III

METODE

A. Alat dan Bahan

1. Baskom 2 buah
2. Talenan 1 buah
3. Pisau 1 buah
4. Ulekan cabe / Blender1 buah
5. Wajan 1 buah
6. Spatula 1 buah
7. Sendok 1 buah
8. Toples plastik1 buah
9. Plastik 1 buah
10. Ikan dencis ½ Kg
11. Garam secukupnya
12. Beras secukupnya
13. Air

B. Cara Pembuatan Produk Biologi Pangan

1. Bersihkan bagian perut ikan dencis dan hilangkan duri-durinya
2. Mencuci bersih dan tiriskan airnya lalu dituangkan ke dalam baskom
3. Mengambil beras secukupnya dan sangrai hingga sedikit kecoklatan dan
tumbuk/blender kasar
4. Campurkan ikan dengan garam setelah merata masukkan beras sangrai yang telah di
tumbuk
5. Aduk hingga semua bahan merata
6. Masukkan ke dalam toples dan tutup dengan rapat dilapisi dengan plastik
7. Dalam jangka 3 hari sekali di aduk. (Ingat mengaduk dengan sendok aduk yang bersih)
8. Lalu setelah 6 hari kemudian, rusem siap dimasak/diolah menjadi berbagai macam
makanan.

C. Analisis Produk Secara Fisik dan Kimia

Secara fisik bentuk dari rusem ini sedikit berbeda dengan bekasam pada umumnya,
karena pada rusem bahan yang digunakan adalah beras sangrai yang ditumbuk dan
menghasilkan fermentasi kering yang tidak menghasilkan air. Rusem yang telah jadi akan
menghasilkan warna yang sedikit kecoklatan yang berasal dari beras yang di sangrai serta dari
teksturnya yang padat dan tidak berair seperti bekasam, selain itu aroma amis dan masam
yang keluar dari rusem tidak semenyengat bekasam karena fermentasi rusem adalah
fermentasi kering karena dari beras yang menyerap sisa ar daari ikan tersebut.
Fermentasi rusem ini dilakukan secara tradisional dengan memanfaatkan fermentasi
spontan/alami. Pada fermentasi ini tidak hanya garam saja yang berperan melainkan ada beras
sebagai sumber karbohidrat untuk pertumbuhan mikroorganisme, dimana beras akan diurai
menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme kemudian akan diubah menjadi asam laktat,
ethanol, asam asetat,, asam format dan CO2. Hasil dari fermentasi tersebutlah yang membuat
aroma rusem ini menjadi sangat khas sekali. Adapun Lovastatin yang merupakan zat gizi pada
rusem yang bermanfaat sebagai penurun kolestrol, hal ini disebabkan selain bakteri asam
laktat, dimungkinkan adanya pertumbuhan mikroorganisme lain yang dapat menghasilkan
metabolit sekunder lovastatin selama fermentasi. Mikroorganisme pada fermentasi rusem yang
dapat menghasilkan lovastatin antara lain adalah Aspergillus terreus dan Monascup purpureus.

D. Uji Organoleptik