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INOCUIDAD DE

LOS ALIMENTOS

LIMPIEZA:
ES LA ELIMINACION
La inocuidad POES: GRUESA DE LA
BUENAS alimentaria se refiere PROCEDIMIENTOS SUCIEDAD
PRACTICAS DE a las condiciones y
OPERATIVOS (TIERRA, RESTOS
MANOFACTURA prácticas que DE ALIMENTOS,
preservan la calidad ESTANDARIZADOS
DE SANAMIENTO POLVO U OTRAS
de los alimentos para MATERIAS
prevenir la OBJETABLES)
contaminación y las
enfermedades
OBJETIVO: transmitidas por el
PRINCIPIOS GARANTIZAR consumo de alimento
BASICOS Y QUE LOS
PRACTICAS PRODUCTOS SE PROCESOS:
FABRIQUEN EN
GENERALES DE CONDICIONES EL SISTEMA POES CONTEMPLA LA
HIGIENE EN LA SANITARIAS EJECUCION DE LAS TAREAS ANTES
ADECUADAS Y DURANTE Y DESPUES DEL PROCESO
MANIPULACION UN CONJUNTO DE DE ELABORACION
SE DISMINUYAN
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SANAMIENTO
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BASICOS Y ES EL PROCESO
PRACTICAS QUE CONSISTE EN
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DE LA HIGIENE EN EL NO CONSTITUYAN
PROCESO DE RIESGO DE
ALIMENTACION CONTAMINACION
EN EL PROCESO
PRODUCTIVO
TECNICAS DE COCION
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los
alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos
alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también
hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos
hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía
sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción
en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción
mixta o combinada (agua y grasa).

Hervir
Es el proceso de cocción a través de un líquido en su punto máximo de ebullición,
puede ser agua, caldo, leche, vino o salsa. La cocción puede comenzar con el líquido
frío o cuando comience a hervir, este método se utiliza generalmente para alimentos
duros como carnes o legumbres secas (lentejas, frijoles, garbanzos)
Una vez que el agua llega a su punto de ebullición es muy difícil que se pueda
aumentar la temperatura, la única forma de hacerlo es agregarle un poco de sal. La
velocidad en la que el líquido alcanza el punto de ebullición depende del tipo de
recipiente, el tamaño de la superficie expuesta al calor, la cantidad de calor y la tapa.Si
el recipiente está tapado, evitará que el vapor se escape, así que junto con el calor
ayudará a aumentar la temperatura rápidamente, si al contrario se escapa el vapor
ayuda a que las salsas se espesen.

Al vapor
La cocción de alimentos a través de vapor es utilizado por las personas que gustan
de cuidar su salud y peso, ya que no se utiliza aceite o grasas y mantiene los nutrientes
de los alimentos. En este proceso de cocción, el medio que transmite calor es el vapor
del agua.
El método consiste en primero hervir agua, lo que produce vapor, que transmite calor
a la comida para que se cuesa. Generalmente existen instrumentos especiales para
cocinar de esta forma, como las famosas vaporeras.

Guisar o estofar
En este proceso, los alimentos crudos son sometidos a fuego lento en un recipiente
cerrado, en esta técnica se combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido.
Se usa principalmente para cocinar carnes, verduras y frutas, al utilizar poca cantidad
de líquido se realzan los sabores y aromas de los ingredientes. La diferencia con
el braseado es que en ese primero puede cocerse la cama de hortalizas, y en el
estofado se cocina todo desde el principio a fuego lento, en algunas ocasiones se
utiliza ollas especiales de cocción lenta. Existe la creencia de que el sabor del estofado
es mejor al siguiente día de la cocción.

En ocasiones se suele utilizar algún elemento para que el caldo se espese, como
alimentos con fécula (papas, arroz, legumbres, etc.). Los alimentos que generalmente
se cocinan a través de este método, son las carnes de buey o vaca, aunque también
algunas legumbres.

Freír
Es el proceso de cocción más conocido y utilizado por el público en general, aquí los
alimentos se encuentran completamente sumergidos en un medio graso a
temperatura constante y elevada. Principalmente se cocinan de este modo papas,
masas (buñuelos) y carnes en general. Las grasas que se pueden utilizar son: grasas
de origen animal o vegetal, mantequilla o grasas hidrogenadas, mejor conocidas como
trans.

El punto de ebullición del aceite es mucho más alto que el del agua, así que los
alimentos se cocinan a temperaturas elevadas. En el proceso los alimentos toman el
sabor de la grasa en la que se cocinan.

Cocinar los alimentos de esta manera aumenta sus calorías y pueden resultar muy
secos, pues debido a las altas temperaturas es fácil que se evapore el agua. Este
método tiene sus ventajas y desventajas, por un lado el aceite se desnaturaliza lo que
produce grasas de menor calidad; y por otro lado la cocción es más rápida
TIPOS DE CORTES

De las primeras cosas que se debe aprender para cocinar correctamente son los tipos
diferentes de corte que se utilizan en la cocina para preparar los alimentos. Se han
desarrollado no sólo por cuidar la estética de las elaboraciones sino, y sobre todo,
para reducir/controlar los tiempos de cocción. Algunos de los términos culinarios
empleados son, por su origen, franceses o galicismos. Existen muchos tipos de corte,
que nos hablan de cómo deben ir cortadas las verduras, hortalizas, frutas o vegetales.
De ellos se describen aquí los más empleados, ilustrando los más importantes. Ahora
puedes practicarlos

Mirepoix:

Es el corte de las verduras en cubitos de 1 cm o 1,5 cm de lado, sin que importe la


clase de verduras utilizadas. Tampoco importa la regularidad de los trozos, dado que
no se destinan a adornar el plato. Se emplea para aromatizar salsas, asados, caldos
y sopas. Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el
apio (generalmente en proporción 1:2:1), pero son igualmente frecuentes los puerros,
los nabos, los pimientos y las setas. Suele ir acompañado de un bouquet garni o
especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del mirepoix es la de
proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta

Juliana:

Consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un
cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba
“cincelar” (del francés: ciseler) y era de las primeras técnicas que se enseñaban en
cocina.
Los vegetales cortados en juliana y salteados en mantequilla pueden servir de
acompañamiento o guarnición de un gran plato.

Brunoise:

Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 3 a 5 mm de lado) sobre
una tabla de cortar. Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o
verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc. El corte brunoise se utiliza
tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una
ensalada) como en salsas o rellenos

Concassé:

Es una técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona
con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de
esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas,
huesos, etc. Se pica finamente (el nombre concassé, en francés, significa finamente
picado).
Jardinera:

Consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor. Puede realizarse


con zanahorias, patatas, nabos, calabazas, etc. Es el corte más común en la
elaboración de patatas fritas.
El corte jardinera es muy similar a la juliana, variando el tamaño. Es, por otra parte,
necesario hacer una jardinera si se quiere luego obtener una macedonia (cubos de 4
mm de lado)

Macedonia:

Es una combinación de frutas variadas, cortadas en dados de aproximadamente 1 cm


y mezcladas entre sí. Es como una brunoise, pero se diferencia en el tamaño, que es
más grande

Paisana:

Son triángulos pequeños y de diferente tamaño de vegetales que son ingredientes de


algunas sopas.
Rodajas:

Cortes en forma de tajadas y dependiendo del alimento pueden ser redondas como
en las cebollas, o sesgadas como el plátano para freír o la papa estilo Ruffles, tienen
tamaños diferentes.

Chifonada:

Se utiliza en los vegetales de hoja o verduras de hoja como la lechuga, las coles o
repollos, endivias, espinacas, acelgas y otras, es un corte muy fino de tiras alargadas
y se realiza enrollando la hoja muy apretada, haciendo cortes limpios y delgados.

Generalmente el cortar así las hojas las usamos para ponerlas como una cama o
colchón de vegetales sobre los cuales colocar alimentos asados como carnes, aves o
pescados enteros, o algunos vegetales más grandes.

También para elaborar sopas y algunas otras preparaciones o ensaladas. Se


diferencia de la juliana en que solo se hace con hojas y que las tiras son más finas.

Parmentier de patatas: Son cortes en dados de 2 centímetros.


Normas HACCP y BPM

HACCP

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es la norma


internacional basada en la producción segura de alimentos con un acercamiento
preventivo. Las directrices para su aplicación se establecen en el Codex Alimentarius
CAP/RCP 1-19, Rev.4 (2003).

Dichos sistemas de gestión HACCP son un requisito legal en Estados Unidos y


algunos países europeos para todos los niveles de la cadena alimentaria,
exceptuando los productores primarios.

BPM
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de
elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta fundamental
para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios
básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y
distribución