TUGAS KELOMPOK BIOMASSA

“FERMENTASI”

Disusun oleh :

DIAN AYU PUSPITASARI (3335150007)

NADYA AYU PERMATASARI (3335150018)

JURUSAN TEKNIK KIMIA - FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
CILEGON - BANTEN
2018
 TINJAUAN PUSTAKA

1. Pengertian Fermentasi
Fermentasi sendiri berasal dari bahasa Latin Ferment yang artinya adalah
enzim. Pengertian fermentasi juga dapat dikatakan sebagai proses penguraian
zat menggunakan fasilitas enzim pengurai untuk menghasilkan energi. Seperti
yang sudah disebutkan, penguraian zat ini dari zat kompleks menjadi zat yang
lebih sederhana. Untuk dapat mengurai zat-zat kompleks tersebut memang
sering dilakukan bakteri ataupun ragi. Keduanya merupakan golongan
organisme tingkat rendah yang dapat mengurai zat kompleks.
Fermentasi juga dapat diartikan sebagai proses produksi energy dalam sel pada
keadaan anaerobic (tanpa oksigen). Secara umum fermentasi adalah salah satu
bentuk respirasi dalam lingkungan anaerobic tanpa akseptor electron eksternal.
Proses fermentasi dapat dilakukan dalam berbagai bidang yaitu bidang
farmasi, bidang pertanian dan pada bidang pangan. Pada bidang pangan
pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida atau asam amino
organik menggunakan ragi,bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya di
bawah kondisi anaerobik. Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat
menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan
biasanya mengacu pada dampak positifnya. Sains yang mempelajari fermentasi
disebut dengan zimologi.

2. Jenis-jenis Fermentasi
A. Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi dibagi menjadi dua jenis,
yaitu (Belitz, 2009):
1. Homofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya hanya
berupa asam laktat. Contoh homofermentatif adalah proses fermentasi
yang terjadi dalam pembutaan yoghurt.
 2. Heterofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya berupa
asam laktat dan etanol sama banyak. Contoh heterofermentatif adalah
proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan tape.
B. Berdasarkan penggunaan oksigen, fermentasi dibagi menjadi fermentasi
aerobik dan anaerobik. Fermentasi aerobik adalah fermentasi yang
memerlukan oksigen, sedangkan fermentasi anaerobik tidak memerlukan
oksigen (Fardiaz, 1992).
C. Berdasarkan proses yang dihasilkan oleh mikroba, fermentasi dibagi
menjadi tiga jenis, yaitu:
1. Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomass). Produksi
komersial dari biomass dapat dibedakan menjadi produksi yeast untuk
industri roti, dan produksi sel mikroba untuk digunakan sebagai
makanan manusia dan hewan.
2. Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba. Secara
komersial, enzim dapat diproduksi oleh tanaman, hewan, dan mikroba,
namun enzim yang diproduksi oleh mikroba memiliki beberapa
keunggulan yaitu, mampu dihasilkan dalam jumlah besar dan mudah
untuk meningkatkan produktivitas bila dibandingkan dengan tanaman
atau hewan.
3. Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba. Metabolit
mikroba dapat dibedakan menjadi metabolit primer dan metabolit
sekunder. Produk metabolisme primer yang dianggap penting
contohnya etanol, asam sitrat, polisakarida, aseton, butanol, dan
vitamin. Sedangkan metabolit sekunder yang dihasilkan mikroba
contohnya antibiotik, pemacu pertumbuhan, inhibitor enzim, dan lain-
lain.

3. Reaksi Kimia Fermentasi

Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat glukosa (C6H12O6)
 yang merupakan gula paling sederhana, melalui fermentasi akan menghasilkan
etanol (2C2H5OH).

Persamaan reaksi kimia yaitu :

C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 2ATP

Reaksi di atas dijelaskan: gula (glukosa fruktosa dan sukrosa) = alkohol

(etanol) + karbondioksida + energi (ATP)

Urutan proses terjadinya fermentasi dan produk yang dihasilkan dijelaskan pada
gambar di bawah ini:

4. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Fermentasi

 Keberhasilan fermentasi ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu:

a. Keasaman (pH)
Makanan yang mengandung asam bisanya tahan lama, tetapi jika
oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi
berlangsung terus, maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. Tingkat
keasaman sangat berpengaruh dalam perkembangan bakteri. Kondisi
keasaman yang baik untuk bakteri adalah 4,5-5,5.

b. Mikroba
Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang
dihasilkan di laboratorium. Kultur ini dapat disimpan dalam keadaan
kering atau dibekukan.

c. Suhu
Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang
dominan selama fermentasi. Tiap-tiap mikroorganisme memiliki suhu
pertumbuhan yang maksimal, suhu pertumbuhan minimal, dan suhu
optimal yaitu suhu yang memberikan terbaik dan perbanyakan diri
tercepat.

d. Oksigen
Udara atau oksigen selama fermentasi harus diatur sebaik mungkin
untuk memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu.
Setiap mikroba membutuhkan oksigen yang berbeda jumlahnya untuk
pertumbuhan atau membentuk sel-sel baru dan untuk fermentasi. Misalnya
ragi roti (Saccharomycess cereviseae) akan tumbuh lebih baik dalam
keadaan aerobik, tetapi keduanya akan melakukan fermentasi terhadap
gula jauh lebih cepat dengan keadaan anaerobik.

e. Waktu
 Laju perbanyakan bakteri bervariasi menurut spesies dan kondisi
pertumbuhannya. Pada kondisi optimal, bakteri akan membelah sekali
setiap 20 menit. Untuk beberapa bakteri memilih waktu generasi yaitu
selang waktu antara pembelahan, dapat dicapai selama 20 menit. Jika
waktu generasinya 20 menit pada kondisi yang cocok sebuah sel dapat
menghasilkan beberapa juta sel selama 7 jam.

5. Peran mikroba pada proses fermentasi

Peran mikroorganisme sangat penting dalam proses fermentasi.
Mikroorganisme tertentu memiliki enzim-enzim yang berguna dalam proses
fermentasi. Setiap mikroorganisme menghasilkan produk akhir fermentasi yang
berbeda-beda. Perbedaan tersebut dapat berupa hasil produk kimianya maupun
hasil produk komersialnya (tempe, tape, dan lain-lain). Perbedaan proses
fermentasi dari mikroba tertentu dapat bermanfaat sebagai penciri identifikasi
dari mikroba tersebut. Contoh produk kimia yang dihasilkan dari proses
fermentasi di antaranya asam laktat (Streptococcus, Lactobacillus), alkohol
(Zymomonas, Saccharomyces), asam propionat (Propionibacterium), 2,3-
butanediol (Enterobacter, Serratia, Bacillus), dan asam butirat (Clostridium)
(Harley & Prescott, 2002). Contoh produk komersial yang dihasilkan dari
beberapa jenis mikroba di antaranya tempe (Rhizopus oryzae), tape
(Chlamydomucor oryzae, Endomycopsis burtonii), dan cider/sari buah
(Saccharomyces cerevisiae) (Gandjar dkk. 1992).

6. Aplikasi proses fermentasi pada bidang pangan

1. Pembuatan Tempe
Tempe merupakan salah satu makanan tradisional yang berada di
Indonesia. Tempe merupakan salah satu makanan hasil fermentasi. Bahan baku
tempe umumnya berasal dari kacang kedelai. Tahap pertama yang dilakukan
dalam pembuatan tempe adalah proses perendaman dan pengulitan biji kacang
kedelai, setelah itu dikukus setengah matang. Kacang kedelai tersebut
kemudian diinokulasikan dengan kapang dari jenis Rhizopus. Setelah satu
hingga dua hari dilakukan proses inkubasi di tempat yang hangat, kacang
kedelai akan saling berlekatan karena terjalin oleh benang – benang miselium
yang dihasilkan oleh kapang Rhizopus (Gandjar dkk. 1992; Winarno dkk.
1984). Tempe umumnya memiliki kandungan protein 40% dari berat kering.
Oleh karena itu, tempe dapat menjadi makanan bernutrisi pengganti bahan
daging sebagai makanan (Winarno dkk. 1984).
Usar atau ragi tempe merupakan kultur yang sering digunakan dalam
proses pembuatan tempe. Pembuatan usar masih sering dilakukan secara
tradisional, yaitu dengan membuat adonan usar yang dibungkus dengan daun
waru (Hibiscus tiliaceus). Mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan
usar atau ragi tempe yaitu kapang dari jenis Rhizopus. Ditemukan juga
beberapa jenis bakteri pada tempe, namun biasanya keberadaan bakteri tersebut
merugikan karena menimbulkan bau yang tidak enak pada tempe. Selain itu,
komposisi usar juga masih sedikit diketahui.(Winarno dkk. 1984).
Secara ringkas ada tiga tahap utama pembuatan tempe, yaitu tahap
persiapan substrat (kacang kedelai), tahap persiapan suspensi spora, dan tahap
inokulasi. Tahap persiapan substrat adalah tahap penanganan terhadap kacang
kedelai yang telah dijelaskan pada paragraf sebelumnya. Tahap selanjutnya,
adalah pembuatan suspensi spora, dalam hal ini spora berasal dari Rhizopus
oryzae. Tahap terakhir adalah tahap pencampuran kacang kedelai dengan usar
atau suspensi spora Rhizopus oryzae saja. Selanjutnya, campuran tadi
diinkubasi selama 1 – 2 hari pada suhu sekitar 28 – 30 °C (Gandjar dkk. 1992).

2. Pembuatan Tape
Fermentasi tape merupakan salah satu jenis fermentasi yang juga umum
ditemukan di Indonesia. Ada dua jenis fermentasi tape yaitu fermentasi tape
singkong dan fermentasi tape ketan. Fermentasi tape singkong memakai
substrat yang berasal dari singkong, sedangkan fermentasi tape ketan memakai
substrat yang berasal dari biji serealia (padi). Proses fermentasi tape secara
biokimia memiliki dua tahapan utama, yaitu tahap perombakan pati menjadi
gula sederhana melalui enzim amilase yang diproduksi kapang dan tahap
perombakan gula menjadi asam dan alkohol melalui khamir tertentu seperti
Saccharomyces sp. (Winarno dkk. 1990). Mikroorganisme yang biasa
digunakan dalam proses fermentasi tape ada beberapa jenis, di antaranya
Chlamydomucor oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor indicus, dan
Saccharomyces sp. (Gandjar dkk. 1992; Winarno dkk. 1984).
Tahap pembentukan tape singkong ada beberapa langkah. Langkah
pertama umbi dikupas, dipotong, dicuci, dan dikukus sampai tiga perempat
masak. Setelah dingin, potongan umbi tersebut dicampur dengan ragi tape.
Langkah terakhir adalah kultur tadi diinkubasi selama 48 jam pada suhu 28 –
30°C (Gandjar dkk. 1992).
Tahap pembentukan tape ketan ada beberapa langkah pula. Langkah
pertama adalah dengan mencuci 100 gram serealia, kemudian di-aron dengan
60 – 70 ml air, dikukus selama 20 menit, dan didinginkan. Selanjutnya biji
serealia diinokulasi dengan ragi tape yang sudah dihaluskan sebanyak 0,1 %
(b/b). Lalu adonan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditutup. Langkah
terakhir adalah adonan tadi diinkubasi selama 48 jam pada suhu 28 – 30°C
(Gandjar dkk. 1992: 64).
3. Pembuatan Yoghurt
Yoghurt adalah bahan makanan yang berasal dari susu yang merupakan
hasil pemeraman susu dalam bentuk mirip bubur atau es krim yang mempunyai
rasa agak asam sebagai hasil fermentasi oleh bakteri-bakteri tertentu. Akhir-
akhir ini ditemukan pula bahwa yoghurt dapat pula dibuat dari susu skim, full
krim, atau bahkan dari kacang kedelai (disebut Soyghurt). Prinsip pembuatan
yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri
Lactobacillus bulgaris dan Streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi
tersebut, rasa yoghurt akan menjadi asam karena adanya perubahan laktosa
menjadi asam laktat (Saleh 2004).

Langkah pertama dalam pembuatan yoghurt yaitu susu murni disiapkan

kemudian diencerkan dengan air hangat dan dipanaskan hingga mendidih.
Langkah kedua susu tersebut didinginkan hingga mencapai 45°C. Langkah
ketiga susu tersebut ditambahkan bakteri starter yoghurt. Langkah kelima susu
yang sudah dicampurkan starter dimasukkan ke dalam botol steril atau gelas
plastik. Selanjutnya, diinkubasikan selama 12 – 14 jam pada suhu ruang (Saleh
2004).

Yoghurt memiliki beberapa manfaat penting. Beberapa manfaat dari

yoghurt yaitu membantu kelancaran pencernaan, mencegah keropos gigi, dan
mengobati sakit tenggorokan. Probiotik dalam yoghurt dapat meningkatkan
gerak peristaltik sistem pencernaan dengan merangsang produksi musin yang
memisahkan nutrisi untuk perbaikan jaringan. Bakteri dalam usus juga
membantu dalam memproduksi vitamin B untuk meningkatkan efisiensi sistem
saraf (Noorastuti & Nurlaila, 2010).
DAFTAR PUSTAKA