UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS

E.A.P. INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA 2
1 Prof.: Ing. MSc. Zoila Gálvez Malpica
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DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

I. OBJETIVO
Conocer algunos de los métodos para determinar el porcentaje de humedad y materia seca en los
alimentos.
II. INTRODUCCIÓN
El método más generalizado para esta determinación se basa en la pérdida del peso que sufre una
muestra por calentamiento hasta llegar a peso constante

La muestra previa trituración o reducción de tamaño y homogenización se seca directamente en

una estufa desecadora, normalmente a 103±2°C de temperatura (si se utiliza vacío basta con
unos 70°C) hasta pero constante. Calculándose la humedad con la perdida de peso en porcentaje.

Se entiende por materia seca de un alimento a la suma de todos los componentes no volátiles del
mismo. Se incluyen aquí fundamentalmente lípidos, carbohidratos, proteínas y minerales, entre
otros (Matissek, 1998).

III. MARCO TEORICO

3.1. Humedad

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua
adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en alguna
forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada
físicamente como una monocapa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos.

El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde
por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas
de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos.

3.2. Contenido de agua en un alimento

La presencia de agua en los alimentos es el principal factor responsable de las reacciones químicas,
enzimáticas y microbiológicas que alteran la calidad de los mismos. El contenido en agua de un
alimento (humedad) se define como la pérdida de masa que experimenta en condiciones
determinadas. Todos los alimentos, contienen agua en mayor o menor proporción, oscilando entre un
90-95% en verduras y menos de un 5% en alimentos como galletas y harinas.

En los alimentos, la humedad debe mantenerse dentro de unos límites establecidos, por lo que su
determinación es un análisis importante en el control de calidad de los mismos ya que:

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 Determinados alimentos (azúcar, sal, etc.) se aglomeran con exceso de humedad. En

otros, como la harina, el exceso de humedad da lugar a la formación de grumos y a la
aparición de moho, pudiendo también fermentar al ser almacenada en un lugar de ambiente
caluroso.
 La humedad afecta a la textura de determinados alimentos como los derivados
cárnicos por lo que un contenido inapropiado de agua hacen que estos pierdan valor
comercial.
 Permite detectar algunas adulteraciones.

3.3. Determinación de la humedad

Existen diferentes métodos para determinar la humedad en los alimentos entre los cuales se
encuentra: el método por pérdida de peso, el método de secado con balanza de humedad, el método
por destilación con disolventes no miscibles, el método de Karl Fischer, etc. Sin embargo, suele haber
una pobre correlación entre los resultados obtenidos con distintos métodos, lo que se atribuye a la
diferencia en el tipo de agua que se mide con los mismos.

3.4. Método para la determinación de humedad :

Los métodos pueden ser clasificados como por secado, destilación, por métodos químicos e
instrumentales.

3.4.1. Métodos por secado

Estos incluyen las mediciones de la pérdida de peso debida a la evaporación de agua a la temperatura
de ebullición o cerca de ella. Aunque tales métodos son usados frecuentemente debido a que dan
resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el
resultado obtenido puede no ser una medición verdadera del contenido de agua de la muestra. Por
ejemplo, los aceites volátiles pueden perderse a temperatura de secado como 100° C. En algunos
alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta
temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difícil de eliminar y parece estar asociada a las
proteínas presentes. La proporción de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que
es importante comparar únicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones
de secado. Además, si es posible que se efectúe alguna descomposición, como sucede en los
alimentos que tienen una proporción elevada de azúcares, es aconsejable usar una temperatura de
secado más baja, por ejemplo, 70° C y aplicar al vacío.
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En la fabricación de alimentos se pueden utilizar procedimientos rápidos para determinar humedad

usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen
lámparas secadoras de radiación infrarroja y tienen además una balanza de lectura directa. Los hornos
de microondas pueden utilizarse para la determinación de humedad en el laboratorio en forma rápida.

3.5. Composición química de la Harina

La harina de arveja es una fuente rica de proteínas y es fácil de producir siendo además un producto
que no está muy explotado en el mercado. Como se sabe el pan no es completo desde el punto de
vista nutricional porque no contiene, en cantidad y proporción adecuada, todos los aminoácidos
esenciales para la síntesis proteica. Las harinas de cereales son relativamente bajas en proteínas
totales y deficitarias en lisina. La arveja tiene un alto contenido de proteínas y ha sido sugerida como
una fuente alternativa de proteínas, sobre todo en circunstancias donde la soja no se puede usar por
intolerancias o reacciones alérgicas. Por otro lado, las legumbres son deficientes en metionina, al
contrario de los cereales. Estas carencias se pueden superar realizando mezclas apropiadas con
productos de legumbres, a fin de aumentar la calidad proteica de los productos panificados. Así por
ejemplo al combinar harina de trigo con harina de arveja se logra complementar sus aminoácidos y
además se obtiene un alimento más rico en fibras. Uno de los inconvenientes que presenta el uso de
harina de arveja en panificación es la presencia de la lipoxigenasa activa, enzima implicada en la
aparición de olores y sabores desagradables, degradación de pigmentos y destrucción de ácidos
grasos esenciales (Alasino, 2008).

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1 Materiales
 Alimentos de diversos orígenes: Animal, Vegetal, etc.
 Balanza Analítica
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 Campana Desecadora
 Espátula
 Estufa (105-110°C)
 Pinzas
 Placas Petro
 Vasos de precipitado de 50mL.

IV.2 Procedimiento
Pesar un vaso o placa petri vacía, agregara 5g. de alimento seco o 10 g de alimento fresco,
colocarlos en una estufa a temperatura 105-110°C hasta peso constante. Este procedimiento
se debe hacer por duplicado.

Por la diferencia de peso se obtiene la cantidad de agua que hay en la muestra y luego
se lleva a porcentaje.

Peso(g) de agua de la muestra

%Humedad (bh)  x100

peso(g) de muestra

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Peso(g) de agua de la muestra

%Humedad (bs)  x100
peso(g) de la materia seca

V. RESULTADOS

Determinación de humedad

H% =

H% =

 Choclo

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H% = 1.56% Humedad

 Harina de arveja

H%= 27.10%Humedad

VI. DISCUSIÓN

 Según Hart, L. y Fisher, H. “Análisis Modernos de los Alimentos”, nos dice que el
porcentaje de humedad del maíz después de la cosecha, esto quiere decir fresco tiene
un porcentaje humedad de 37-38%.

 Según el contenido de humedad, los granos se clasifican en: grano seco, el cual
contiene un 14 % de humedad. El grano húmedo, el mismo que posee más de 14% y
menos de 18% de humedad y finalmente el grano mojado, el cual cuenta con 18% de
humedad (Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, 2015).

 El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente. El agua es un

constituyente principal en la mayoría de los productos alimenticios.

 Según: Gary D. Christian. (1990) ``química analítica´´. Nos dice: las muestras de
plantas y tejidos generalmente se secan por calentamiento y las materias inorgánicas
generalmente se secan antes de pesarlos, colocándolos en una estufa a una
temperatura de 105 -110 °C.

VII. CONCLUSIONES

 La humedad es un factor importante en la estabilidad del alimento , porque a través

de esta los organismos se pueden proliferar y alterar las propiedades organolépticas
del alimento. (José Huamán Montoya)

 Gracias a la determinación de humedad en el laboratorio pudimos reconocer la

cantidad de humedad de los alimentos que escogimos (Bryan Velasquez Padilla)

 La determinación de humedad puede ser el análisis más importante llevado a cabo

en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil
obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento
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posterior a la remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico
es de gran importancia (Thalia Lopez Terrones)

VIII. BIBLIOGRAFIA

AOAC. “Official Methods of Analysis”. 16 th. Edition. Association of official Analytical. Arlington,
Va. USA. 1995.

Collazos, C.; White, P.; Viñas, E.; Alvistur, E.; Urquieta, R.; Vásquez, J.; Días, C.; Quiroz, A.;
Roca, A.; Hegsted, D.; Bradfield, R.; Herrera, N.; Faching, A.; Robles, N.; Hernández, E.; y
Arias, M. “Tablas de Composición de Alimentos”. Manisterio de Salud, Intituto Nacional de
Salud y Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Lima. 1996.

Hart, L. y Fisher, H. “Análisis Modernos de los Alimentos”, 2da Edición. Editorial Acribia.
Zaragoza – España.

Kirk, R.; Sawyer. R. y Egan, H. “Composición y Análisis de Alimentos de Pearson”. 2da.

Edición. Compañía Editorial Continental S.A. México.

Matissek, R.; Schnepel, F. y Steiner, G. « Análisis de los alimentos : Fundamentos, métodos y

aplicaciones». Editorial Acribia S.A. Zaragoza – España. 1998.

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