5.10. Hasil Trial yang dilakukan selama di PT.

Multimas Nabati Asahan

5.10.1. Performa Stabilitas Cooking Oil pada Proses Penggorengan
Prosedur Percobaan
- Panaskan minyak Sania, Fortune, Sovia, dan Siip masing-masing
sebanyak 3 kg.
- Dalam 3 kg minyak yang belum dilakukan pemanasan, diambil 100 g
dalam masing-masing jenis minyak sebagai kontrol.
- Perlakuan yang dilakukan terhadap minyak Sania, Fortune, Sovia, dan
Siip.
- Dipanaskan minyak sampai suhu 180ºC, kemudian diambil minyak
sebanyak 100 g.
- Dimasukkan kerupuk mie yang telah ditimbang sebanyak 200 g
selama 35 detik dan diukur penurunan suhu saat kerupuk dimasukan.
Setelah kerupuk matang, tiriskan dan diambil minyak sebanyak 100 g.
- Dimasukkan kerupuk tempe untuk penggorengan kedua selama 35
detik dan diukur penurunan suhu saat kerupuk dimasukkan. Setelah
kerupuk matang, tiriskan dan diambil minyak sebanyak 100 g.
- Dimasukkan kerupuk tempe untuk penggorengan ketiga selama 35
detik dan diukur penurunan suhu saat kerupuk dimasukkan. Setelah
kerupuk matang, tiriskan dan diambil minyak sebanyak 100 g.
- Dimasukkan kerupuk tempe untuk penggorengan keempat selama 35
detik dan diukur penurunan suhu saat kerupuk dimasukkan. Setelah
kerupuk matang, tiriskan dan diambil minyak sebanyak 100 g.
- Dimasukkan kerupuk tempe untuk penggorengan kelima selama 35
detik dan diukur penurunan suhu saat kerupuk dimasukkan. Setelah
kerupuk matang, tiriskan dan diambil minyak sebanyak 100 g.
- Dilakukan analisa terhadap kerupuk mie secara visual meliputi rasa,
aroma, tekstur, perubahan warna, kekeringan minyak.
- Dilakukan pengamatan terhadap minyak selama penggorengan meliputi
busa dan suara.
 - Dilakukan analisa kualitas minyak meliputi Free Fatty Acid (FFA),
Peroxide Value (PV), dan Lovibond Color (LC) pada masing-masing
minyak Sania, Fortune, Sovia, dan Siip dari masing-masing perlakuan
- Kontrol 100 g.
- Pemanasan 180℃ 100 g.
- Penggorengan I 100 g.
- Penggorengan II 100 g.
- Penggorengan III 100 g.
- Penggorengan IV 100 g.
- Penggorengan V 100 g.
Tabel 6. Quality Frying Test Cooking Oil
Jenis Perlakuan FFA PV Colour
Minyak (%) (Mek/kg) (Red/Yellow)
Sania Kontrol
Pemanasan 1800C
Penggorengan I
Penggorengan II
Penggorengan III
Penggorengan IV
Penggorengan V
∆increase
Fortune Kontrol
Pemanasan 1800C
Penggorengan I
Penggorengan II
Penggorengan III
Penggorengan IV
Penggorengan V
∆increase
Sovia Kontrol
Pemanasan 1800C
Penggorengan I
Penggorengan II
Penggorengan III
Penggorengan IV
Penggorengan V
∆increase
Siip Kontrol
Pemanasan 1800C
Penggorengan I
Penggorengan II
Penggorengan III
 Penggorengan IV
Penggorengan V
∆increase

Keterangan :
FFA : Free Fatty Acid (Asam Lemak Bebas)
PV : Perokside Value (Bilangan Peroksida)

Tabel 7. Hasil Analisa saat Penggorengan (Kerupuk Mie)

Jenis Perlakuan Busa saat Suara Suhu saat Waktu
minyak digoreng bahan penggorengan
dimasukkan
Sania Kontrol
Pemanasan 1800C
Penggorengan I
Penggorengan II
Penggorengan III
Penggorengan IV
Penggorengan V
Fortune Kontrol
Pemanasan 1800C
Penggorengan I
Penggorengan II
Penggorengan III
Penggorengan IV
Penggorengan V
Sovia Kontrol
Pemanasan 1800C
Penggorengan I
Penggorengan II
Penggorengan III
Penggorengan IV
Penggorengan V
Siip Kontrol
Pemanasan 1800C
Penggorengan I
Penggorengan II
Penggorengan III
Penggorengan IV
Penggorengan V

Berdasarkan hasil dari tabel diatas dapat dilihat bahwa pada penggorengan
ketiga semua jenis minyak terdapat sedikit buih saat digoreng. Hal ini
dikarenakan adanya radikal yang terakumulasi dari penggorengan pertama dan
penggorengan kedua, adapun radikal yang dimaksud berupa debu, kandungan air,
dan bahan pengotor lainnya yang dapat masuk pada saat penggorengan. Tidak
hanya itu faktor lain yang menyebabkan minyak berbuih saat digoreng adalah
karna bahan yang digoreng mengandung protein. Bahan yang digunakan adalah
kerupuk tempe yang merupakan bahan pangan yang mengandung protein dalam
bentuk kering. Protein yang telah terakumulasi dari penggorengan pertama dan
kedua akan menyebabkan timbulnya buih saat bahan digoreng karena terjadi
denaturasi proteein, namun buih hanya timbul pada penggorengan ketiga saja hal
itu dikarenakan jenis protein yang digunakan merupakan protein kering dan dalam
kadar yang sangat rendah.

Tabel 8. Hasil Uji Organoleptik (Uji Hedonik Terhadap Kerupuk Mie)

Jenis Perlakuan Warna Aroma Rasa Tekstur
minyak
Sania Penggorengan I
Penggorengan II
Penggorengan III
Penggorengan IV
Penggorengan V
Fortune Penggorengan I
Penggorengan II
Penggorengan III
Penggorengan IV
Penggorengan V
Sovia Penggorengan I
Penggorengan II
Penggorengan III
Penggorengan IV
Penggorengan V
Siip Penggorengan I
Penggorengan II
Penggorengan III
Penggorengan IV
Penggorengan V
Keterangan : RBD Palm Blended Oil merupakan Blendingan dengan minyak
VCO (Virgin Coconut Oil)

Keterangan :
1 : Sangat tidak suka 4 : Suka
2 : Tidak suka 5 : Sangat Suka
3 : Agak suka
Berdasarkan hasil dari tabel diatas dapat diketahui bahwa aroma kerupuk
tempe dengan penggorengan menggunakan minyak RBD Palm Olein (IV.59)
paling disukai panelis. Hal ini dikarenakan kerupuk yang digoreng dengan minyak
RBD Palm Olein (IV.59) beraroma khas kerupuk tanpa ada aroma minyak dan
aroma lain. Kerupuk dengan penggorengan menggunakan minyak RBD Palm
Olein (IV.59) paling disukai panelis, paling disukai dari segi rasa dan kegurihan,
hal ini dikarenakan after taste saat kerupuk dimakan di ada minyak yang terasa di
mulut (Mouthfeel) saat kerupuk habis dimakan serta tekstur kerupuk yang sangat
gurih dan mudah patah saat dikunyah. Diikuti oleh kerupuk tempe dengan
penggorengan menggunakan RBD Palm Blended Oil (IV.57) dan selanjutnya
diikuti oleh kerupuk tempe dengan penggorengan menggunakan RBD Palm Olein
(IV.60).

Tabel 9. Hasil Organoleptik (Uji Deskriptif terhadap Kerupuk Tempe)

Parameter Sania Fortune Sovia Siip
Warna
Aroma
Rasa
Tekstur
After Taste
Keterangan : RBD Palm Blended Oil merupakan Blendingan dengan minyak
VCO (Virgin Coconut Oil)
 Bilangan Peroksida (mek/kg)
6
5
4
3
2
1
0
Pemanasan
Kontrol Penggorengan I Penggorengan II Penggorengan III
180℃
IV 57 0.43 2.42 3.98 5.53 5.58
IV 60 0.44 1.84 4.55 4.65 4.81
IV 59 0.49 3.92 4.31 4.64 5.21

IV 57 IV 60 IV 59

Gambar 22. Grafik Bilangan Peroksida

Berdasarkan hasil dari grafik diatas diketahui bahwa semua jenis minyak
mengalami peningkatan Peroxide Value (PV), peningkatan paling tinggi terjadi
pada minyak RBD Palm Blended Oil (IV.57) saat penggorengan ketiga yang
mencapai 5,58 mek/kg. Dan Bilangan Peroksida minyak paling cepat naik dalah
RBD Palm Olein (IV.60) dimana pada penggorengan pertama mencapai 4,55
namun ketika minyak sudah rusak Bilangan Peroksida mengalami peningkatan
yang sangat rendah. Hal ini dikarenakan semakin tinggi nilai IV suatu minyak
maka semakin cepat mengalami reaksi Oksidasi, karena semakin tinggi nilai IV
suatu minyak maka semakin banyak ikatan rangkap atom Karbon (C). Hal itu
mengakibatkan semakin banyak rantai Karbon yang dapat mengikat Oksigen (O).
 Lovibond Colour (Red)
3.5

2.5

1.5

0.5

0
Pemanasan
Kontrol penggorengan I Penggorengan II Penggorengan III
180℃
IV 57 1.8 2 2.2 2.3 2.9
IV 60 2.1 2.4 2.6 2.8 3
IV 59 2.2 2.4 2.7 2.8 3.2

Gambar 23. Grafik Lovibond Colour

Berdasarkan hasil dari tabel diatas diketahui bahwa selisih peningkatan

warna dari kontrol kepenggorengan ketiga pada minyak RBD Palm Blended Oil
(IV.57) meningkat sebanyak 1,1(R)/11(Y). Hal ini dikarenakan adanya reaksi
oksidasi yang terjadi saat penggorengan berlangsung, suhu pemanasan serta bahan
yang digunakan dalam menggoreng. Dapat dilihat bahwa peningkatan Colour
berbanding lurus dengan peningkatan Bilangan Peroksida. Hal itu dikarenakan
semakin nilai Bilangan Peroksida suatu minyak maka semakin tinggi juga nilai
Colour akibat dari reaksi Oksidasi sebagai parameter kerusakan minyak.
 Free Fatty Acid (%)
0.062
0.06
0.058
0.056
0.054
0.052
0.05
0.048
0.046
Pemanasan
Kontrol Penggorengan I Penggorengan II Penggorengan III
180℃
IV 57 0.0538 0.0541 0.0554 0.0554 0.0557
IV 60 0.0548 0.0558 0.0571 0.0573 0.0599
IV 59 0.0516 0.0528 0.0533 0.0537 0.0542

Gambar 24. Grafik Free Fatty Acid

Berdasarkan hasil dari tabel diatas diketahui bahwa peningkatan nilai FFA
(Free Fatty Acid) pada setiap penggorengan mengalami peningkatan yang sangat
rendah. Hal ini dikarenakan bahan yang digunakan saat menggoreng adalah bahan
yang memiliki kadar air yang sangat rendah, sehingga kandungan air dalam bahan
tidak terlalu mempengaruhi nilai FFA dari minyak saat penggorengan. Nilai
peningkatan FFA dipengaruhi oleh reaksi Hidrolisis dimana air merupakan faktor
utama peningkatan nilai FFA.