INTRODUCCIÓN
dando como resultado la formación de
“Prácticamente, en todos los procesos
biológicos, como en muchos procesos
químicos, es muy importante que el pH
no se aparte mucho de un cierto valor.
El pH es la medida, para la potencia de
los ácidos o las bases. En los alimentos
y en el ámbito del sistema biológico se
trata casi siempre de soluciones
acuosas.
La constancia de pH en un sistema al
que se le añaden ácidos y bases, se
deben al efecto amortiguador de un
equilibrio ácido- base.
Las soluciones que tienen la
particularidad de no alterar
gradualmente su pH, frente a adiciones
de ácidos o bases, se llaman soluciones
amortiguadoras, reguladoras, buffer o
tampones”
Se puede definir genéricamente un
ácido como un compuesto químico que
en solución se disocia y libera iones
hidrógeno (H+).
Una base es un compuesto químico que
en soluciones libera iones hidroxilo
(OH-). Una solución acida, contiene
más cantidad de H+, mientras que las
soluciones básicas contienen más (OH-
).
consecuentemente, el determinante de
que una solución sea ácida o básica es
la concentración o número de presentes
H+, si el número de H+ excede el
número de OH-, entonces decimos que
la solución es ácida; cuando ocurre que
el número de OH- excede al de H+, la
solución es básica.
Un sistema buffer o tampón contiene 2
partes:
1. Un ácido débil.
2. La sal de ese ácido débil. Su finalidad
primaria es mantener una
concentración determinada de pH.
Así un ácido reacciona con una sal,
una sal fuerte y un ácido débil.
En los alimentos es importante tener un
pH regulado debido a que se requiere
conseguir características más estables
y deseables, aunque la mayoría de
estos son de origen biológico, poseen
sustancias que pueden participar con
en el control de ph y en la capacidad
buffer.
Los alimentos contienen sustancias,
como las proteínas, ácidos orgánicos,
ácido fosfórico, ácido láctico, ácido
málico, ácido tartárico, entre otras
sustancias, que son muy importantes
en el control del pH.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
○ pH-metro
○ Matraz
○ Erlenmeyer
○ Soluciones de fosfato y
agua destilada
○ Bebidas gaseosas
comunes (Coca-Cola,
Pepsi-cola, jugo hit de
mango, mora, naranja-
piña, mango y frutos
Tropicales).
Métodos
Se agregó a los Erlenmeyer el volumen
que se estableció como medida
estándar, en este caso fueron 50 mL de
cada bebida, es decir, se usaron
50 mL para agregar 1mL,3mL,5mL
y 5,5 mL de un sistema amortiguador
de NaOH (base) y otros 50 mL para
agregar las mismas cantidades de un
sistema amortiguador de HCl (ácido).
 En cada aplicación de buffer se midió el
cambio de pH de la bebida de lo cual Tabla 1.Cambio del pH de las
se elaboró la tabla 1. Cabe aclarar que bebidas a medida que se agrega
también se tiene en cuenta la medida el sistema amortiguador.
del pH inicial para definir la efectividad
del sistema amortiguador agregado.

● RESULTADOS.

NaOH HCl

BEBIDA PH 1 mL 3 mL 5 mL 5,5 mL 1 mL 3 mL 5 mL 5,5 mL

COCA- 2,73 3,1 4,9 5,8 5,95 2,7 2,59 2,5 2,49
COLA

SPRITE 3,45 3,8 4,5 5,2 5,33 3,4 3,24 3,1 3,08

JUGO HIT 2,87 3,3 3,4 4 4,1 2,7 2,58 2,6 2,54
DE MORA

JUGO HIT 3,04 4 3,6 3,9 4,01 3 2,92 2,8 2,8

DE
NARANJA
PIÑA

JUGO HIT 3,17 3,4 3,8 4 4,1 3,1 3,04 3 3

DE MANGO

JUGO HIT 3,05 3,2 3,5 3,8 3,9 3 2,97 2,9 2,89
DE FRUTOS
TROPICALE
S

Teniendo en cuenta la tabla 1 se

observa el continuo cambio de pH en las
bebidas sometidas a prueba con el
ANÁLISIS DE RESULTADOS sistema amortiguador. Cuando se
agregó NaOH, el pH de las bebidas
aumentaba poco a poco mientras que
cuando se agregó HCl, el pH disminuyó.
Para tener claridad en cuanto a lo que
sucedió con cada bebida se realizaron
las siguientes gráficas.
COCA-COLA
Gráfica 1.Cambio de pH en la coca-cola.
(pH inicial 2,73)
En la gráfica 1 se observa que la Coca-
Cola no cuenta con un buen sistema
amortiguador o buffer, ya que desde la
primera aplicación de NaOH (1mL) el
pH se incrementa bruscamente,
mientras que al agregar el HCl, se
mantiene casi constante.
SPRITE-COLA
Gráfica 2. Cambio de pH en sprite-cola
(pH inicial 3,45)
En la gráfica 2 notamos un cambio
similar al de la gráfica 1, es decir que al
agregar NaOH los iones H+ Y H-
reaccionan y forman agua que aumenta
la concentración de H+ por ende el
aumento de pH, cabe mencionar que en
este caso, el cambio fue menos brusco.
Por el contrario, el HCl disminuyó
levemente el pH dado que los iones H+
neutralizaron la concentración de la
bebida.
JUGO HIT DE MORA
Gráfica 3. Cambio de pH en el jugo hit
de mora (pH inicial de 2,87)
De la gráfica 3 se puede ver qué sucede
lo contrario a las gráficas 1 y 2 donde al
aplicar NaOH se incrementa el pH, y al
agregar HCl disminuye, la explicación
es que el jugo de mora posee
demasiados iones H+ que cuando se
aplica el buffer de NaOH disminuye el
pH del jugo (está cediendo iones) y al
aplicar HCl aumenta (está absorbiendo
iones). El hecho de que la escala de pH
se suba levemente quiere decir que el
buffer de la bebida es bueno.
JUGO HIT DE NARANJA PIÑA.
Gráfica 4. Cambio de pH en el jugo hit
de naranja-piña (pH inicial 3,04)
Se observa un cambio nada brusco y
casi similar al de la gráfica 3, lo que
significa que el jugo hit de mora cuenta
con una buena capacidad
amortiguadora.
JUGO HIT DE MANGO
Gráfica 5. Cambio de pH en el jugo hit
de mango (pH inicial 3,17)
En este caso tenemos un cambio
distinto a lo que se venía observando
con las muestras anteriores, es decir,
cuando se agregaron 5,5 mL del buffer
de HCl el pH aumentó de (2,98 a 3) en
vez de disminuir. La explicación más
lógica que se encontró para este hecho
es que al aplicar la solución, el equipo
de trabajo olvidó mezclar la bebida con
el sistema amortiguador agregado. Sin
embargo, el jugo hit de mango posee un
buen sistema de amortiguación pues los
cambios registrados en el laboratorio
son graduales y nada exagerados.
JUGO HIT DE FRUTOS TROPICALES
Gráfica 6. Cambio de pH en el jugo hit
de frutos tropicales (pH inicial 3,05)
Para la gráfica 6, se tiene que al agregar
la base (NaOH) el pH del jugo aumenta,
y al agregar el ácido (HCl) disminuye y
en ambos casos se está neutralizando
la solución, aunque claramente se
observa que el HCl es más constante
que el NaOH, pero no quiere decir que
la bebida cuente con un mal sistema
regulador de pH.
CONCLUSIONES
● De las bebidas que se utilizaron
para determinar la efectividad del
sistema amortiguador que
poseen, se tuvo que las que
tienen los buffers menos
efectivos son las gaseosas
(coca-cola y sprite). Observar
gráficas 1 y 2.
● Las bebidas con mejor sistema
de amortiguación son los jugos.
Observe las gráficas 3,4,5 y 6.
● Todas las bebidas utilizadas para
la determinación del sistema
amortiguador tienen un pH inicial
ácido (en una escala de 2,73 a
3,45). Ver tabla 1.
● En las bebidas gaseosas sucede
que al agregar NaOH aumenta el
pH y al agregar HCl disminuye.
En los jugos hit se observa todo
 lo contrario. Debido a que los
jugos procesados como los que
se utilizaron en la práctica
contienen en su mayoría un
sistema buffer más estable, ya
que estos contienen ácido cítrico
y este presenta mayor sistema de
amortiguación que las gaseosas,
estas a pesar de tener un sistema
buffer este puede alterarse
mucho más.
● En la rama de los alimentos, un
buffer se usa para estabilizar o
neutralizar el pH del alimento y
evitar daños en el organismo del
consumidor.
al sistema pequeñas cantidades de
ácido fuerte o base fuerte, este se irá
neutralizando hasta consumir la base
débil o el ácido débil respectivamente,
manteniendo estable el pH.
3. ¿Cuáles son las ecuaciones de
Henderson-Hasselbalch? ¿Para qué
sirven?
Esta ecuación sirve para determinar la
distribución de forma ionizada o no
ionizada de un ácido débil o una base
débil a un determinado pH.
Sirve para saber cómo elaborar un
buffer o tampón.

● los alimentos los cuales poseen

gran cantidad de ácido cítrico, se
utiliza como un sistema de buffer,
debido a que este ácido presenta
mayor amortiguación.

RESPUESTA A LAS PREGUNTAS

1. ¿Qué es un sistema amortiguador

de pH?

Es una solución acuosa que tiende a

resistir los cambios en el pH cuando se
le agregan pequeñas cantidades de 4. Presente ejemplos de sistemas
ácido (H+) o base(OH-), es decir que su amortiguadores y su intervalo de
concentración de hidrógeno varía muy funcionalidad.
poco al añadirle un ácido o una base
fuerte, en otras palabras es un sistema BUFFER FUNCIONALIDA
dador o aceptor de protones. D

2.¿Cómo entiende el efecto Glicina- HCL 1.2- 3.4

regulador?
Digamos que un sistema tampón el cual Acetato 3.5 - 5.6
está formado por una mezcla de un
ácido débil y alguna de sus bases Citrato de Na- 5.2- 6.6
conjugadas (tampón ácido), o alguna NaOH
base débil con alguno de sus ácidos
conjugados (tampón básico). Al añadir
 Citrato de Na- 1.2- 5.0
HCL
Tris- HCl 7.2- 9.0
5. ¿Tienen las bebidas gaseosas
sistema de amortiguación de pH? ¿Y
los jugos procesados?
Si debido a que todas las gaseosas
contienen ácido fosfórico, el cual
mejora la absorción del dióxido de
carbono reduciendo la presión que
genera y así permitir el
embotellamiento, por otro lado estas
contienen dióxido de carbono, ácido
málico, cítrico, tartárico; que funciona
como un sistema buffer.
Los jugos procesados la mayoría
presentan ácido cítrico, por lo que
presentan una mayor amortiguación.
6. ¿Existe alguna diferencia entre un
sistema amortiguador y una bebida
común en cuanto a su
comportamiento químico? Explicar.
Su diferencia está, en que un sistema
amortiguador está preparado para no
sufrir grandes alteraciones en el pH, lo
que hace que lo mantenga estable,
mientras que las bebidas gaseosas
presentan un sistema buffer al sufrir
cambios este tendrá muchas
variaciones en su pH.
7. ¿Qué pasa si los cambios finitos a
los que se somete el sistema
amortiguador son pequeños? ¿Qué
pasa si son considerables en
unidades de volumen?
Debido a que un sistema buffer cumple
con la característica de mantener
constante el pH, en cierto intervalo de
amortiguación y si los cambios son
pequeños se espera que no varíe
considerablemente el pH del sistema.
Pero cuando se somete a cambios
considerables de volumen, el sistema se
romperá, ya que este está preparado
para amortiguar una cantidad definida
de volumen, lo que sucedería es que
cambiaría el grado de disposición del
buffer.
8. ¿Por qué cree usted que son
importantes los sistemas
amortiguadores de pH en la industria
de alimentos?
Su importancia radica en que estos son
capaces de estabilizar el pH de los
alimentos, para que estos sean muy
estables y sirvan para el consumo,
además de neutralizar la acidez de los
alimentos, el mantener el pH constante
hace que se interrumpa el crecimiento
microbiológico en estos.
9. Sugiera un sistema amortiguador
de pH económico y funcional.
Justificar.
El ácido cítrico se usa como sistema
buffer, ya que este presenta una mayor
amortiguación y existen varios
alimentos que los tienen incluidos en su
caracterización, por ejemplo: el limón, la
lima, la naranja, mandarina…
Estos son muy ricos en ácido cítrico y
sería un sistema amortiguador muy
efectivo y económico.
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