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INTRODUCCIÓN son los jugos de frutas y verduras, los
La filtración es una operación unitaria que
se utiliza para separar sólidos de los
líquidos. La separación ocurre debido a
que el gradiente de presión que se aplica
obliga al líquido atravesar el medio
filtrante (membrana)el cual , a su vez, es
impermeable al sólido. El producto puede
ser tanto el concentrado sólido como el
líquido.
En la industria alimentaria, los alimentos
deben ser sometidos a distintos procesos
que permitan su adecuación, modificación
y mejoramiento, estos procesos son
conocidos como métodos mecánicos
aplicados en productos en la industria
alimentaria.
La filtración es una técnica general que se
basa en la separación de dos fases una
sólida y una líquida que se encuentran
conformados en una mezcla.
Este proceso se lleva a cabo haciendo
pasar la mezcla a través de un material
poroso (filtro), donde se retiene la fase
sólida y permite el paso del líquido a
través del filtro, que sale con un mayor
grado de pureza en función del material
filtrante utilizado. (Campos, Chirinos,
Aguilar, 2015)
Existen diversos tipos de filtración que
pueden ser aplicados en la industria
alimentaria entre los cuales el más
utilizado la más utilizada es la filtración por
membrana.
En la industria de alimentos y bebidas, la
filtración por membranas es la tecnologia
mas moderna para la clarificación,
concentración, fraccionamiento,
desalinización y purificación de toda una
serie de bebidas. Así mismo se aplica
para aumentar la seguridad de algunos
productos alimentarios sin tener que
recurrir a tratamientos térmicos
(Barragán, 2008). Algunos ejemplos de
productos finales a partir de esta técnica
helados, las mantequillas o algunas
leches descremadas o bajas en lactosa;
en cerveza, vino, etc.
Otro tipo de filtración utilizado es por
succión o al vacío, el cual consiste en la
aplicación de una fuerza impulsora que
permite que el líquido atraviese el filtro,
esta fuerza es ejercida mediante la
presión atmosférica cuando se aplica el
vacío al sistema. La filtración es muy
rápida y permite que aquellas
suspensiones en las que la fuerza de
gravedad no es suficiente para el proceso
puedan filtrarse. (Campos, Chirinos,
Aguilar, 2015)
Mezclado de sólidos.
La operación de mezclado es una
operación unitaria que se lleva a cabo por
medios mecánicos y que es ampliamente
utilizada en el procesado de alimentos,
pero también en la industria farmacéutica
o de otros ámbitos en los que se pretenda
obtener una combinación de distintos
componentes.
Además de la mezcla de componentes, el
mezclado puede ser empleado con otros
fines:
• Realización de trabajo mecánico
(amasado de masas de panadería)
• Promoción de la transferencia de calor
(congelación de helados)
• Promoción de la transferencia de masa
(lixiviación de componentes)
• Promoción de reacciones químicas y
biológicas (fermentación).
Por otra parte, el mezclado es sumamente
importante cuando se trata de la
elaboración de algunos alimentos en los
que la concentración de sus componentes
debe cumplir con normas o legislación.
Por ejemplo, en mezclas de vegetales, en
salchichas, productos fortificados con
vitaminas y/ minerales, etc.

El tamaño de partícula es el factor que
más influye en el mezclado uniforme de
los alimentos secos, aunque también hay
que considerar su densidad, forma,
higroscopicidad, adhesividad,
susceptibilidad a cargas electrostáticas.
En diversos estudios se ha demostrado
que conforme se incrementa el tamaño de
partícula, se requiere más tiempo para
obtener un mezclado uniforme (con
menos de un 10% de coeficiente de
variación entre muestras). Sin embargo,
en la práctica es necesario mezclar
partículas con un amplio rango de
tamaños.
La uniformidad del producto final depende
principalmente de:
• Tipo de mezcladora
• Condiciones del mezclado (velocidad,
temperatura, tiempo)
• Composición del alimento Con algunas
mezclas, después de que inicialmente se
consigue una uniformidad en el mezclado,
ésta se rompe y los productos comienzan
a separarse, dando lugar a la segregación
de los mismos. En estos casos es de
suma importancia controlar con exactitud
el tiempo de mezclado.(Castelló, Barrera,
Pérez, Betoret, 2017)
MATERIALES Y MÉTODOS
Los materiales y equipos utilizados
durante el desarrollo de la práctica
fueron suministrados por el laboratorio.
FILTRACIÓN.
Materia prima: Fecula de maiz
Equipos
● Filtro prensa: Está constituido
por un sistema de placas
apiladas, cada una de la cuales
tiene en su interior un filtro de
papel. La idea es utilizar un tipo
de presión que permite forzar el
paso de un líquido por las placas
2
apiladas. Esto obliga a que los
sólidos que están suspendidos
en una mezcla sean retenidos en
los filtros. De esta manera,
después de haber pasado
totalmente a través del filtro
prensa, se obtiene un líquido
clarificado.
● Filtros de celulosa: Consta de
una malla cerrada de fibras de
celulosa: el método de fabricación
permite el control del tamaño
máximo de las partículas que
vayan a pasar a través del filtro.
Los filtros son los suficientemente
finos como para que la partícula
que no los atraviesen no penetren
en el filtro si no que queden en la
superficie.
● Probeta: Es un instrumento
volumétrico que consiste en un
cilindro graduado que permite
contener líquidos y medir
volúmenes de forma exacta.
● Cronómetro: Utilizado para
medir el tiempo de salida del
líquido filtrado.
Procedimiento: Primero se realizó la
preparación de una solución compuesta
de 20 L de agua por 1 kg de fécula de
maíz la cual se dejó sedimentar por unos
minutos, se tomó una muestra con el fin
de determinar la densidad de la solución,
para ello se pesó un picnómetro se
registró su valor,luego se le lo lleno con
la muestra de la solución, se pesó y se le
tomó la temperatura, determinó el
volumen y por último se calculó la
densidad, por otro lado se realizo el
peso de los filtros y se determinó sus
áreas, terminado este proceso se inició
con la filtración de la solución, para ello
se puso en funcionamiento el filtro
prensa, se adecuo a la instrucciones
dadas por el encargado del laboratorio.
 3

El flujo filtrado se recogió en probetas de granos separados se realizó 6 veces por

20 ml cada 15 segundos hasta la un tiempo de mezclado total de 12
finalización del proceso y se hizo los minutos.
respectivos registros, después se pesó
la torta de filtrado se anotó su peso y se RESULTADOS
puso a secar durante 48 horas en una
estufa a una temperatura de 80°C. Por Resultados del proceso de filtración
otra parte se pesaron los residuos de la mediante torta:
bandeja y lo que no entro al filtrar.
Tiempo(S) Volumen(𝒎𝒎 )

SEPARACION DE SOLIDOS 15 0,0011

30 0,0012
Materia prima: Arveja y maíz
Equipos 45 0,00116

60 0,0011
● Mezclador de paleta: Es la
máquina ideal para el mezclado 75 0,00108
de productos pastosos y 90 0,00106
grumosos; la acción de las
paletas consiste en el “golpeteo” 105 0,00102
del producto hasta desintegrar los 120 0,00096
grumos, logrando una mezcla
uniforme. 135 0,00104

150 0,00092
● Equipos de medición:
Cronómetro, beakers, bandejas, 165 0,00096
balanzas. 180 0,00098
Procedimiento: En el mezclador de
paleta se agregó 1,8 kg de arveja y 1,2 195 0,0009
kg de maíz, los cuales fueron mezclados 210 0,0005
por dos minutos, por otro lado se rótulo 5
vasos numerados de forma ascendente 225 0,00044
del 1 al 5 y otros dos vasos, uno para 240 0,00088
arveja y otro para maíz se realizó el peso
de los vasos, se registró los valores y Tabla 1. Tiempo y volumen del proceso de
filtración
terminado los 2 minutos de mezclado se
retiró en los 5 vasos una muestra de los
productos mezclados teniendo en
cuenta los 5 puntos que corresponden al
mezclador de paltas; posteriormente se
peso cada vaso con las muestras, se
hizo la separación del grano y cada
muestra de maíz y arveja separados se
pesaron el los vasos rotulados
correspondientes a la muestra; a cada
muestra pesada se hizo su respectivo
registro. El procedimiento de mezclado,
pesado de vasos con las muestras, Figura 1. gráfica de T/V vs V
separación del grano y pesado de los
 4

Tabla 5. proporciones de arveja muestra 3 y 4

Variables Valor

-6,66E+15
𝛼𝑚 Muestra 5
Tiempo (min)

7,25E+14 g %
𝑅𝑚
Tabla 2. valores de resistencia de la torta y al 0 31,78 39,29%
medio filtrante
2 43,63 56,40%

4 44,38 54,60%
Resultados de mezcla de sólidos maíz y
arveja: 6 38,94 48,88%

8 46,52 56,70%
Material Porcentaje (%) Peso (Kg)
10 47,20 59,68%
Maíz 40 1.2
Tabla 6. proporciones de arveja en muestra 5
Arveja 60 1.8

Tabla 3. proporciones de maíz y arveja en Tiempo Promedio Desviación

porcentaje y peso (min) estándar

g % g %
Muestra 1 Muestra 2
Tiempo
(min) 0 45,75 57,46% 11,75 14,83%
g % g %
2 43,35 55,16% 4,29 4,14%

0 39,33 55,25% 63,34 80,66% 4 44,12 55,83% 2,34 3,55%

2 38,63 51,42% 48,77 60,81% 6 42,83 56,16% 4,67 7,25%

4 46,43 56,98% 41,31 59,58% 8 44,18 54,52% 5,16 5,22%

6 40,84 52,25% 50,50 66,81% 10 45,58 58,56% 7,60 9,05%

8 42,15 50,35% 44,87 59,78% Tabla 7. promedio de proporciones de las

muestras en respectivos tiempos y desviación
10 37,97 49,23 52,86 69,11% estándar
Tabla 4. proporciones de arveja en muestra 1 y
2
Muestra 3 Muestra 4
Tiempo
(min)
g % g %

0 46,14 57,30% 48,17 54,82

Tiempo 𝜎𝑚 (%) 𝑀1 𝑀1 (%)
(min)
2 39,86 50,74% 45,88 56,43%
0 14,83% 0,303 30,26%
4 42,18 50,33% 46,3 57,64%
2 4,14% 0,084 8,44%
6 40 52,67% 43,89 60,18%
4 3,55% 0,072 7,23%
8 36,75 47,68% 50,59 58,08%
6 7,25% 0,148 14,78%
10 37,3 49,48% 52,58 65,31%
8 5,22% 0,106 10,65%

10 9,05% 0,185 18,46%
Tabla 8. índice de mezclado a respectivos
tiempos
Figura 2. índice de mezclado vs tiempo
constante de mezclado 0,0028
Tiempo (min) 27.4
Tabla 9. constante y tiempo de mezclado
DISCUSIÓN DE RESULTADOS
FILTRACIÓN:
En la tabla 1 se encuentran expresados
los datos del proceso de filtración donde
el volumen fue tomado parcialmente
cada 15 segundos durante 6 minutos.
𝑇 𝑚𝜇𝛼 𝑥𝑝 𝜇𝑅
𝑚 encontraba la proporción esperada.
= 2(1−𝑋𝑀)(𝛥𝑃)𝐴2 ∗ 𝑉 + 𝐴(𝛥𝑃)
[1]
𝑉
Con estos datos y los resultados de la
ecuación que permite calcular la
resistencia específica de la torta y la
resistencia del medio filtrante se realiza
la gráfica de t/v vs volumen que es
presentada en la figura 1 de la cual se
obtiene la ecuación lineal (-
6E+08x+780388), en la cual la pendiente
y el intercepto de la recta se igualan con
la ecuación 1 para obtener las
resistencias mencionadas
anteriormente, cuyos valores se pueden
observar en la tabla 2, donde estos
fueron hallados gracias a los datos de
viscosidad 0,001 Pa*s, el área de la
superficie de los filtros que fue de 0.1239
𝑚2 se multiplicó por el número de filtros
lo cual dió 0.8673 𝑚2 , la presión de
5
750000 Pa, relación másica de 1.116, la
densidad 1.0212 kg/𝑚3 y la fracción de
sólidos que para la práctica fue de 0.05.
Se obtuvo una resistencia debido al
medio filtrante que hace referencia a la
resistencia total que se establece sobre
el medio incluyendo la de las partículas
incrustadas. La resistencia específica de
la torta significa la resistencia que
ofrecen los sólidos y que no se debe al
medio filtrante, esta es cero al iniciar el
proceso debido a que al inicio no hay
sólidos y debido a la deposición continua
de sólidos sobre el medio esta aumenta
continuamente con el tiempo de
filtración.
MEZCLADO DE SÓLIDOS:
En la tabla 3 se expresan las
proporciones de maíz y arveja utilizadas
en el laboratorio, las cuales se
introducen en un mezclador con una
proporción 60-40 para posteriormente
ser mezclada empezando en un tiempo
0 y posterior 2,4,6,8 y 10 min en los
cuales se extrajeron 5 muestras 4
provenientes de las esquinas y 1 del
centro esto con el fin de determinar si se
En las tablas 4,5,6 se encuentran los
valor expresados en porcentaje de las
muestras tomadas y se puede notar
cierta tendencia a un porcentaje de 60
siendo el más cercano en los diferentes
tiempos el de la muestra 4, pero para
tener una mayor claridad de si la
proporción se está cumpliendo se
obtienen los promedios de las muestras
los cuales se aprecian en la tabla 7
según esto el promedio es bastante
cercano a 60 pero el que más se acerca
es en un tiempo 10, pero según los datos
de la desviación estándar no hay una
buena uniformidad en los datos debido a
que estas desviaciones se podrían
considerar altas.

Mediante la tabla 8 se aprecia el índice
de mezclado y las desviaciones estándar
para cada tiempo estos calculados a
partir de la tabla 7 y con la ecuación 1,
teniendo en cuenta que la desviación
estándar en el comienzo de la mezcla fue
de σ0= 48,99% y que la desviación
estándar de una “muestra
perfectamente” mezclada es de
σ∞=0,01%, además estos datos se puede
apreciar con mayor claridad en la Figura
2 en la cual se ve expresado los
resultados del índice de mezclado vs el
tiempo en minutos.
𝜎𝑚−𝜎∞
𝑀1 = ecuación 1
𝜎0−𝜎∞
Al obtener el índice de mezcla se puede
decir que en tiempo 0 se debería realizar
una revisión en la maquinaria debido a
que el porcentaje de este es mayor a
15% y debe encontrarse entre 5% para
que sea adecuada o entre 5 y 15% pero
en este intervalo se realiza una revisión
en el protocolo de la
muestra(Comunidad profesional porcina,
2005).
Por último en la tabla 9 se encontró la
constante de tasa de mezclado y el
tiempo de mezclado, para determinar
esto se reemplaza en la ecuación 2 el
tiempo siendo este 10 min pero al
realizar el cambio a segundos son 600 y
M será 0,185 esto nos dará la constante
y según esta se procede mediante la
misma fórmula a encontrar el tiempo de
mezclado lo cual indica que para obtener
una mezcla perfecta se debió utilizar un
tiempo de 27,4 min por tanto en el
proceso de mezclado se requieren 17.4
min más.
Ln(M)=-Ktm [2]
6
CONCLUSIÓN
Del proceso de filtración se concluye que
la resistencia específica de la torta nos
da a entender que tan compacto se
transforma la capa del medio filtrante en
relación a la acumulación del material y
a la presión que se necesita aplicar y así
evitar que se estanque la solución
porque se dificulta el trayecto a la
solución. En este caso como se trabajó a
presión constante el flujo disminuye
debido a que se dificulta que el fluido
atraviese los filtros. Se encuentra que el
filtrado es una operación fundamental ya
que es muy usada en la industria de
alimentos principalmente en la de
bebidas y conocer cómo funciona y su
rendimiento permite proponer ideas para
que este proceso sea más efectivo.
A su vez en mezclado de alimentos
sólidos, Los datos calculados nos
muestran que la uniformidad de una
mezcla está sujeta a diferentes factores,
como lo son, las características
fisiológicas de los alimentos, el tiempo
que dure el proceso, y en algunos casos,
el equipo que se utilice. Además para
una mayor exactitud en los resultados,
se requiere que el número de muestra
tomadas en cada tiempo sea en la mayor
cantidad posible, cubriendo las
diferentes zonas del mezclador. En este
caso, el mezclador solo afectó
características físicas de los alimentos,
debido al golpe dentro de mezclador
ocasionando en algunos casos fractura
total del alimento. Por último, lo que se
busca en la industria de los alimentos
con el proceso de mezclado es lograr
aumentar la uniformidad de los
productos mediante la distribución
equitativa de los ingredientes en el
volumen total del producto.
REFERENCIAS
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Barragán, J.A.(2008). Caracterización

del uso de la ultrafiltración Tangencial
Para la Concentración. INIAP Archivo
Histórico. p: 21

Campos, J., Chirinos, J., Aguilar, f. .

(2015). Métodos de filtración.
Universidad central de Venezuela,
departamento de tecnología de
alimentos.

Castelló, G, M,. Barrera, P, C,. Pérez, E,

E,. Betoret, V, N. (2017). Mezcla de
sólidos. Universitat Politècnica de
València, departamento de Tecnología
de Alimentos.

Comunidad profesional porcina. (2005)

.Homogeneidad de mezcla, aspectos
legales y mecanismos de control.
consultado: 16/05/2018
https://www.3tres3.com/articulos/homog
eneidad-de-mezcla-aspectos-legales-y-
mecanismos-de-control_1288/.