MODUL

MELAKSANAKAN PANEN

TANAMAN PANGAN DAN HOLTIKULTURA

SMK NEGERI 2 KOTA KOMBA

DINAS PENDIDIKAN PROVINSI NUSA TENGGARA TIMUR

KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

2019
 materi pasca panen

MATERI
PANEN DAN PENANGANAN PASCA PANEN
Definisi :
- panen adalah kegiatan mengumpulkan hasil usaha tani dari lahan budidaya. Istilah ini paling umum
dipakai dalam kegiatan bercocok tanam dan menandai berakhirnya kegiatan di lahan.
(Anonymous,2012)
- panen adalah pemungutan hasil pertanian yang telah cukup umur dan sudah saatnya diambil
hasilnya. (sutriono,2003)
-panen adalah mengumpulkan komoditas dari lahan penanaman, pada taraf kematangan yang tepat,
dengan kerusakan yang minimal, dilakukan secepat mungkin dan dengan biaya yang
“rendah”. (anonymous,2012)
-penanganan pascapanen adalah tindakan yang disiapkan atau dilakukan pada tahapan pascapanen
agar hasil pertanian siap dan aman digunakan oleh konsumen dan atau diolah lebih lanjut oleh industri
( Anonim, 2012)
-pasca panen adalah kegiatan produksi yang dilakukan setelah memanen hasil pertanian sampai
dikonsumsi oleh konsumen (Rusmono,2002)
Kriteria Panen:
Beberapa kriteria untuk tanaman yang siap dipanen sebagai berikut:
 Warna daun sudah berwarna hijau tua, tetapi tidak terlalu tua.
 Ukuran daun sudah berukuran / berkembang penuh / berukuran besar.
 Ukuran batang sudah mulai membesar.
 Pada tanaman sayuran saat berkembang penuh tapi belum berbunga, “kematangan” yang tepat
dan saat panen setelah berbunga akan terasa pahit.

 Menentukan waktu panen yang tepat. Yaitu menentukan “ kematangan” yang tepat dan saat
panen yang sesuai.

Beberapa Metode Dalam Menentukan Kemasakan Buah Dan Sayuran:

INDIKATOR KRITERIA
Visual  Paling banyak dipergunakan, baik pada komoditas buah maupun
sayuran
 Berdasarkan perubahan warna, ukuran, dan lain-lain.
 Sifatnya sangat subjektif, keterbatasan dari indra penglihatan
manusia.

Fisik  Sering digunakan, khususnya pada beberapa komoditas buah.

 Berdasarkan mudah tidaknya buah dilepaskan dari tangkai buah, uji
ketegaran buah (penetrometer).
 Uji ketegaran buah lebih obyektif, karena dapat dikuantitatifkan.
 Prinsip: buah ditusuk dengan suatu alat, besarnya tekanan yang
diperlukan untuk menusuk buah menunjukan ketegaran.
 Semakin besar tekanan yang diperlukan: buah akan semakin tegar,
proses pengisian buah sudah maksimal atau masak fisiologis dan
 siap di panen.
Fisiologis  Indikator utama: laju respirasi
 Sangat baik diterapkan pada komoditas yang bersifat klimakterik
(kurang cocok pada komoditas yang non klimaterik)
 Saat komoditas mencapai masak fisiologis, respirasinya mencapai
klimakterik (paling tinggi).
 Dapat disimpulkan saat laju respirasi suatu komoditas sudah
mencapai klimaterik, maka komoditas siap panen.
Analisis Kimia  Terbatas pada perusahaan besar (relatif mahal), lebih banyak
dipergunakan pada komoditas buah.
 Pengamatan: kandungan zat padat terlarut, kandungan asam,
kandungan pati, dan kandungan gula.
 Metode analisis kimia lebih objektif daripada visual, karena
terukur.
 Pada dasarnya dalam buah terjadi perubahan biokimia selama
proses pemasakan.
 Perubahan yang sering terjadi: pati menjadi gula, menurunnya
kadar asam, meningkatkan zat padat terlarut.
Komputasi  Yang dihitung : jumlah dari suhu rata-rata harian selama satu siklus
hidup tanaman (derajad harian) mulai dari penanaman sampai
masak fisiologis.
 Pada dasarnya: adanya korelasi positif antara suhu lingkungan dan
pertumbuhan tanaman.
 Dapat diterapkan baik pada komoditas buah maupun sayuran.

Melakukan penanganan panen yang baik.

Yaitu menekan kerusakan yang dapat terjadi. Dalam suatu usaha pertanian (bisnis)
cara-cara panen yang dipilih perlu diperhitungankan, disesu aikan dengan kecepatan atau
waktu yang diperlukan (sesingkat mungkin) dan dengan biaya yang rendah.
Untuk menetukan waktu panen mana atau kombinasi cara mana yang sesuai untuk
menentukan kematangan su atu komoditas, kita harus meng etahui proses pertumbuhan dan
kematangan dari bagian tanaman yang akan dipanen.
Contoh :
1) Tomat dan Cabai :
Tomat dan Cabai adalah sayuran buah, proses pertumbuhannya dari buah terbentuk, buah
kecil, membesar sampai suatu ketika ukurannya tidak bertambah lagi, kemudian baru terjadi
perubahan warna buah yang dapat terlihat sebagai kriteria matang. Perubahan warna pada
tomat dari hijau - hijau kekuningan - kuning kemerahan - merah merata.
Pada cabai : buah warna hijau - hijau kemerahan – merah merata - merah tua.
2) Kentang :
Kentang adalah umbi batang. Umbi dalam tanah dapat mulai terbentuk pada umur tanaman 3
minggu . Pembes aran umbi terjadi selama daun tanaman masih hijau. Pematangan umbi
terjadi setelah daun tanaman menguning dan k ering, kulit yang tadinya mudah terkelupas
akan melekat/ lengket. Ini merupakan ciri umbi telah tua.
3) Bawang Merah :
Pada bawang merah, umbi bawang merupakan pembesaran dari pelepah daun, jadi berlapis-
lapis. Pembesaran umbi terjadi selama daun masih hijau, pema tangan dicirikan dari
pertumbuhan yang terhenti, kemudian “leher” mengecil/lunak/menutup. Lapisan paling luar
akan mengering dan berfungsi sebagai kulit yang melindungi
bagian dalam dari umbi.
4) Jagung :
Jagung dapat dipanen sebagai jagung semi (baby corn = bunga betina yang belum
terserbuki), jagung putri, jagung sayur, jagung biji kering dan jagung untuk benih. Ciri-ciri
kematangan dari masing-masing sesuai dengan stadia pertumbuhan buah.
Menentukan waktu panen atau ke matangan yang tepat juga terga ntung dari komoditas dan
tujuan/ jarak pemasarannya atau untuk tujuan disimpan. Untuk serealia (biji-bijian), hasil
tanaman dipanen saat biji sudak tua dan mengering. Pada buah-buahan, untuk pemasaran
jarak dekat, komoditas dapat dipanen saat sudah matang benar dan ini umu mnya tidak sulit
untuk ditentu kan, tapi untuk pemasaran jarak jauh atau untuk dapat disimpan lama, kita
harus mempertimbangkan jarak atau waktu tersebut dengan proses kematangan yang terjadi
dari tiap komoditas. Bila panen terlalu awal, kuali tas hasil akan rendah, begitu juga bila
panen terlambat, komoditas tidak tahan lama disimpan.

Melakukan penanganan panen yang baik.

Yaitu menekan kerusakan yang dapat terjadi. Dalam suatu usaha pertanian (bisnis)
cara-cara panen yang dipilih perlu diperhitungankan, disesu aikan dengan kecepatan atau
waktu yang diperlukan (sesingkat mungkin) dan dengan biaya yang rendah.
Untuk menetukan waktu panen mana atau kombinasi cara mana yang sesuai untuk
menentukan kematangan su atu komoditas, kita harus meng etahui proses pertumbuhan dan
kematangan dari bagian tanaman yang akan dipanen.
Contoh :
1) Tomat dan Cabai :
Tomat dan Cabai adalah sayuran buah, proses pertumbuhannya dari buah terbentuk, buah
kecil, membesar sampai suatu ketika ukurannya tidak bertambah lagi, kemudian baru terjadi
perubahan warna buah yang dapat terlihat sebaga i kriteria matang. Perubahan warna pada
tomat dari hijau - hijau kekuningan - kuning kemerahan - merah merata.
Pada cabai : buah warna hijau - hijau kemerahan – merah merata - merah tua.
2) Kentang :
Kentang adalah umbi batang. Umbi dalam tanah dapat mulai terbentuk pada umur tanaman 3
minggu . Pembes aran umbi terjadi selama daun tanaman masih hijau. Pematangan umbi
terjadi setelah daun tanaman menguning dan k ering, kulit yang tadinya mudah terkelupas
akan melekat/ lengket. Ini merupakan ciri umbi telah tua.
3) Bawang Merah :
Pada bawang merah, umbi bawang merupakan pembesaran dari pelepah daun, jadi berlapis-
lapis. Pembesaran umbi terjadi selama daun masih hijau, pema tangan dicirikan dari
pertumbuhan yang terhenti, kemudian “leher” mengecil/lunak/menutup. Lapisan paling luar
akan mengering dan berfungsi sebagai kulit yang melindungi
bagian dalam dari umbi.
4) Jagung :
Jagung dapat dipanen sebagai jagung semi (baby corn = bunga betina yang belum
terserbuki), jagung putri, jagung sayur, jagung biji kering dan jagung untuk benih. Ciri-ciri
kematangan dari masing-masing sesuai dengan stadia pertumbuhan buah.
Menentukan waktu panen atau ke matangan yang tepat juga terga ntung dari komoditas
dan tujuan/ jarak pemasarannya atau untuk tujuan disimpan. Untuk serealia (biji-bijian), hasil
 tanaman dipanen saat biji sudak tua dan mengering. Pada buah-buahan, untuk pemasaran
jarak dekat, komoditas dapat dipanen saat sudah matang benar dan ini umu mnya tidak sulit
untuk ditentu kan, tapi untuk pemasaran jarak jauh atau untuk dapat disimpan lama, kita
harus mempertimbangkan jarak atau waktu tersebut dengan proses kematangan yang terjadi
dari tiap komoditas. Bila panen terlalu awal, kuali tas hasil akan rendah, begitu juga bila
panen terlambat, komoditas tidak tahan lama disimpan.
Di bawah ini contoh patokan-patokan yang dapat dipakai untuk menentukan
waktu panen dengan tujuan penyimpanan.
a) Pada tomat : ukuran buah sudah tidak membesar lagi dan perubahan warna mulai terjadi
(kuning).
b) Pada cabai : Perubahan warna sudah terjadi, untuk mendapatkan warna merah yang baik,
pemanenan harus dilakukan bila warna merahnya lebih dari 50%.
c) Pada kentang : Panen dilakukan bila daun / tanaman telah mengering lebih dari 75%
kemudian dibiarkan 4 – 7 hari, baru digali.
d) Pada bawang merah : daun tanaman harus sudah mengering lebih dari 70%, leher batang
lunak dan kulit umbi sudah terbentuk (berwarna merah).
e) Pada jagung pipil : pada biji sudah terbentuk “Black-layer”, biji keras, kelobot kering atau
daun menguning
f) Pada kedelai dan kacang hijau: polong sudak mengering.

Penanganan Panen yang Baik

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada penanganan panen :

1). Lakukan persiapan panen dengan baik . Siapkan alat-alat yang dibutuhkan, tempat
penampungan hasil dan wadah-wadah panen, serta pemanen yang terampil dan tidak ceroboh.
2). Pada pemanenan, hindari kerusa kan mekanis dengan melakukan panen secara hati-hati.
Panen sebaiknya dilakukan dengan tangan atau menggunakan alat bantu yang sesuai. Misal
tomat dan cabai dipetik dengan tangan, bawang merah dicabut dan pada kentang, tanah di
sek itar tanaman dibongkar dengan menggunakan cangkul atau kored dan umbi di keluarkan
dari dalam tanah. Hindari kerusakan/luka pada umbi saat pembongkaran tanah.
3) Memperhatikan bagian tanaman yang dipanen.
Contoh :
Tomat dipanen tanpa tangkai untuk menghindari luka yang dapat ter jadi karena tangkai buah
yang mengering menusuk buah yang ada di atasnya. Cabai dipetik dengan tangkainya,
bawang merah dicabut dengan menyertakan daunnya yang mengering, kentang dipanen
umbinya, dilepaskan dari tangkai yang masih menempel. Jagung sayur dipanen berikut
klobotnya.
4) Gunakan tempat / wadah panen y ang sesuai dan bersih, tidak meletakkan hasil panen di atas
tanah atau di lantai dan usahakan tidak menumpuk hasil panen terlalu tinggi.
5) Hindari tindakan kasar pada pe wadahan dan usahakan tidak ter lalu banyak melakukan
pemindahan wadah. Pada tomat, hindari memar atau lecet dari buah karena terjatuh, terjadi
gesekan atau tekanan antar buah ata u antar buah dengan wadah. Meletakan buah dengan
hati-hati, tidak dengan cara dilempar-lempar.

PENANGANAN SEGERA SETELAH PANEN

Pada penanganan hasil tanaman, ada beberapa tindakan yang harus dilakukan segera
setelah panen, tindakan tersebut bila tidak dilakukan segera, akan menurunkan kualitas dan
mempercepat kerusakan sehingga komoditas tidak tahan lama disimpan. Perlakuan tersebut
antara lain:
a) Pengeringan (drying) bertujuan mengurangi kadar ai r dari komoditas. Pada biji-bijian
pengeringan dilakukan sampai kadar air tertentu agar dapat disimpan lama. Pada bawang
merah pengeringan hanya dilakukan sampai kulit mengering.
b) Pendinginan pendahuluan (precooling) untuk buah-buahan dan sayuran buah. Buah setelah
dipanen segera disimpan di tempat yang dingin/sejuk, tidak terkena sinar matahari, agar
panas yang terbawa dari kebun dapat segera didinginkan dan mengurangi penguapan,
sehingga kesegaran buah dapat bertahan lebih lama. Bila fasilitas tersedia, precooling ini
sebaiknya dilakukan pada temperatur rendah (sekitar 10°C) dalam waktu 1 – 2 jam.
c) Pemulihan (curing) untuk ubi, umbi dan rhizom. Pada bawang merah, jahe dan kentang
dilakukan pemulihan dengan cara dijemur selama 1 – 2 jam sampai tanah yang menempel
pada umbi kering dan mudah dilepaskan/ umbi dibersihkan, telah itu juga segera disimpan di
tempat yang dingin / sejuk dan kering. Untuk kentang segera disimpan di tempat gelap
(tidak ada penyinaran) ! Curing juga berperan menutup luka yang terjadi pada saat panen.
d) Pengikatan (bunching) dilakukan pada sayuran daun, umbi akar (wortel) dan pada buah
yang bertangkai seperti rambutan, lengkeng dll. Pengikatan dilakukan untuk memudahkan
penanganan dan mengurangi kerusakan.
e) Pencucian (washing) dilakukan pada sayuran daun yang tumbuh dekat tanah untuk
membersihkan kotoran yang menempel dan memberi kesegaran. Selain itu dengan pencucian
juga dapat mengurangi residu pestisida dan hama penyakit yang terbawa. Pencucian
disarankan menggunakan air yang bersih, penggunaan desinfektan pada air pencuci sangat
dianjurkan. Kentang dan ubi jalar tidak disarankan untuk dicuci. Pada mentimun pencucian
berakibat buah tidak tahan simpan, karena lapisan lilin pada permukaan buah ikut tercuci.
Pada pisang pencucian dapat menunda kematangan.
f) Pembersihan ( cleaning, trimming) yaitu membersihkan dari kotoran atau benda asing lain,
mengambil bagian-bagian yang tidak dikehendaki seperti daun, tangkai atau akar yang tidak
dikehendaki.
g) Sortasi yaitu pemisahan komoditas yang layak pasar (marketable) dengan yang tidak
layak pasar, terutama yang cacat dan terkena hama atau penyakit agar tidak menular pada
yang sehat.

Tujuan Penanganan Pasca Panen:

 Meningkatkan mutu hasil pertanian
 Mengurangi tingkat kehilangan hasil panen
 Meningkatkan daya simpan
 Meningkatkan nilai ekonomis
 Meningkatkan efisiensi
 Memenuhi selera konsumen
Tahap Penanganan Pasca Panen:
a. Grading dan Standarisasi
Grading adalah pemilahan berdasarkan kelas kualitas. Biasanya dibagi dalam kelas 1,
kelas 2, kelas 3 dan seterusnya, atau kelas A, kelas B, kelas C dan seterusnya. Pada beberapa
komoditas ada kelas super-nya. Tujuan dari tindakan grading ini adalah untuk memberikan
nilai lebih ( harga yang lebih tinggi) untuk kualitas yang lebih baik. Standard yang
digunakan untuk pemilahan (kriteria ) dari masing-masing kualitas tergantung dari
permintaan pasar. Standarisasi merupakan ketentuan mengenai kualitas atau kondisi
komoditas berikut kemasannya yang dibuat untuk kelancaran tataniaga/pemasaran.
Standarisasi pada dasarnya dibuat atas persetujuan antara konsumen dan produsen, dapat
mencakup kelompok tertentu atau wilayah / negara / daerah pemasaran tertentu
b. Pengemasan
 Keuntungan pengemasan yang baik:
 a. Melindungi komoditas dari kerusakan
Melindungi dari kerusakan mekanis : gesekan, tekanan, getaran
Melindungi dari pengaruh lingkungan : temperatur, kelembaban, angin Melindungi dari
kotoran / pencemaran : sanitasi
Melindungi dari kehilangan (pencurian) : memudahkan pengontrolan.
b. Memudahkan penanganan :
Penggunaan berbagai fasilitas pengemasan memudahkan penanganan Memberikan
kesinambungan dalam penanganan
Mengacu pada standarisasi wadah / container
c. Meningkatkan pelayanan dalam pemasaran
Praktis untuk konsumen (pengemasan dalam skala kecil) Lebih menarik. Dapat untuk
menyampaikan informasi produk yang dikemas Penggunaan label dapat menerangkan cara
penggunaan dan cara melindungi produk yang dikemas.
d. Mengurangi / menekan biaya transportasi / biaya tataniaga
c. Penyimpanan
Tujuan / guna penyimpanan:
a) Memperpanjang kegunaan (dalam beberapa kasus, meningkatkan kualitas)
b) Menampung produk yang melimpah
c) Menyediakan komoditas tertentu sepanjang tahun
d) Membantu dalam pengaturan pemasaran
e) Meningkatkan keuntungan finansial bagi produsen
f) Mempertahankan kualiatas dari komoditas yang disimpan

Prinsip dari perlakuan penyimpanan :

a) Mengendalikan laju transpirasi
b) Mengendalikan repirasi
c) Mengendalikan / mencegah serangan penyakit
d) Memcegah perubahan-perubahan yang tidak dikehendaki konsumen

d. pengangkutan
Pengangkutan umumnya diartikan sebagai penyimpanan berjalan. Semua kondisi
penyimpanan pada komoditas yang diangkut harus diterapkan. Faktor pengangkutan yang
perlu diperhatikan adalah:
a) Fasilitas angkutannya
b) Jarak yang ditempuh atau lama perjalanan
c) Kondisi jalan dan kondisi lingkungan selama pengangkutan
d) Perlakuan “bongkar-muat” yang diterapkan.

e. Pemberian bahan kimia

Pemberian bahan kimia:

Berbagai tujuan pemberian bahan kimia, antara lain:
a) Insektisida atau Fungisida untuk mencegah serangan hama dan penyakit setelah panen.
b) Penyerap etilen (ethylene absorber) untuk mengikat gas etilen yang timbul selama
penyimpanan buah agar pematangan buah dapat diperlambat.
c) Pemberian etilen untuk mempercepat pematangan atau untuk pemeraman.
d) Pemberian zat penghambat pertunasan untuk menekan tumbuhnya tunas
e) Pelilinan untuk mengganti atau menambah lapisan lilin yang ada dipermukaan buah.
f) Pemberian kapur pada tangkai kubis (bekas potongan) untuk mencegah pembusukan.
g) Pemberian senyawa tertentu untuk warna yang lebih baik

PRINSIP DASAR DARI PENANGANAN PASCA PANEN YANG BAIK:

Mengenali sifat biologis hasil tanaman yang akan ditangani

a) Hasil pertanian yang telah dipanen masih hidup, masih melakukan respirasi, dan
transpirasi, sehingga penanganan pasca panen yang dilakukan harus selalu memperhatikan
hal ini.
b) Sifat biologi setiap hasil pertanian berbeda, perlakuan pasca panen yang tepat untuk
tiap komoditas akan berbeda.
c) Bagian tanaman yang dimanfaatkan juga berbeda-beda sifatnya (daun, batang,bunga,
buah, akar).
d) Struktur dan komposisi hasil tanaman dari tiap bagian tanaman berbeda.
Perubahan-perubahan yang terjadi dari bagian tanaman setelah panen.
1). Perubahan fisik / morfologis :
a) Daun - menguning
b) Bunga – layu
c) Batang – memanjang atau mengeras
d) Buah matang – ranum, - “bonyok”
e) Buah muda – jagung manis – biji keriput
f) Mentimun – keriput atau menguning
g) Polong – alot, menguning
h) Umbi dan ubi – bertunas / berakar
2). Perubahan komposisi :
a) kadar air – berkurang
b) karbohidrat - pati menjadi gula dan sebaliknya
c) protein – terurai
d) lemak - menjadi tengik
e) vitamin dan mineral – hilang / berkurang
f) Timbul aroma / bau

Mengetahui jenis kerusakan yang dapat terjadi

a. Kerusakan Fisik – Fisiologis

Perubahan-perubahan terjadi karena proses fisiologi (hidup) yang terlihat sebagai perubahan
fisiknya seperti perubahan warna, bentuk, ukuran, lunak, keras, alot, keriput, dll. Juga bisa
terjadi timbul aroma, perubahan rasa, peningkatan zat-zat tertentu dalam hasil tanaman
tersebut.
b. Kerusakan Mekanis
Kerusakan disebabkan benturan, gesekan, tekanan, tusukan, baik antar hasil tanaman tersebut
atau dengan benda lain. Kerusakan ini umumnya disebabkan tindakan manusia yang dengan
sengaja atau tidak sengaja dila kukan. Atau karena kondisi hasil tanaman t ersebut
(permukaan tidak halus atau merata, berduri, bersisik, bentuk tidak beraturan, bobot tinggi,
kulit tipis, dll.). Kerusakan mekanis (primer) sering diikuti dengan kerusakan biologis
(sekunder)
c. Kerusakan Biologis
Penyebab kerusakan biologis dari dalam tanaman : pengaruh etilen Penyebab kerusakan
biologis dari luar : Hama dan penyakit.

Melakukan penanganan yang baik

 a. Menggunakan teknologi yang baik dan menyesuaikan dengan tujuan penanganan
b. Hindari kerusakan apapun penyebabnya dalam penanganan pasca panen.Penanganan harus
dilakukan dengan hati -hati dan mengikuti kaidah-kaidah yang ditentukan
c. Mempertimbangkan hubungan biaya dan pemanfaatan.

Faktor yang berpengaruh pada kerusakan hasil tanaman :

- Faktor biologis : repirasi, transpirasi, pertumbuhan lanjut, produksi etilen, hama dan
penyakit
- Faktor lingkungan : Temperatur, kelembaban, komposisi udara, cahaya, angin,
tanah/media

Berdasarkan Laju Respirasi

 Buah klimaterik adalah buah yang laju respirasi meningkat terus setelah dipanen hingga
mencapai puncaknya, lalu turun lagi dan setelah itu proses pematangan dimulai.
 Buah non-klimaterik adalah buah laju respirasinya menurun terus setelah dipanen, tidak
mempunyai puncak, dan tidak disertai dengan proses pematangan.

Tabel 1. Buah-Buahan Tropis Klimakterik dan Non Klimakterik

Nama Umum Nama Ilmiah
Klimakterik :
 Advocad  Persea amaricana
 Pisang  Musa sepientum
 Nangka  Artocarpus altilis
 Jambu  Psidium guajava
 R mangga  Mangivera indica
 Pepaya  Carica papaya
 Markisa  Passi flira edulis
Non Klimakterik :
 Buah mete  Anacardium occidentale
 Jeruk bali  Citrus paradisi
 Lemon  Citrus lemonia
 Lychee  Lichi chinenses
 Orange  Citrus cinensis
 Nanas  Ananas comosus