Alat pengering putar memiliki sifat khusus yaitu, laju pengeringan cukup tinggi dan hasil pengeringannya

lebih merata karena adanya proses pengadukan selama pengeringan (Taib, dkk, 1987). Pengeringan
putar menurut cara kerjanya adalah :

1. Pemanasan langsung dengan aliran berlawanan arah. Digunakan untuk bahan yang dapat
dipanaskan dengan suhu tinggi, seperti mineral, kapur, dan sebagainya. Pemanasan dilakukan
dengan gas panas (fuel gas). Pemanasan dengan udara panas digunakan untuk bahan – bahan
kimia yang berbentuk kristal seperti gula, pupuk, dan sebagainya.
2. Pemanasan langsung dengan aliran paralel.
Pada umumnya digunakan untuk bahan padat yang tidak dipengaruhi oleh adanya kontaminasi
tetapi mudah rusak pada suhu tinggi. Misalnya gips dan beberapa bahan organik. Gas pengering
dan bahan padat masuk dengan arah yang sama.
3. Pemanasan tidak langsung dan arah berlawanan. Pemindahan panas berlangsung dengan cara
konduksi melalui dinding atau porors silinder dan aliran udara panas yang diatur dengan bahan
yang dipanaskan. Digunakan untuk bahan yang tidak dapat dipanaskan dengan suhu tinggi dan
apabila dilakukan pemanasan langsung bahan akan rusak. Misalnya kulit, biji – bijian terutama
apabila uap air dari bahan masih diperlukan untuk proses selanjutnya.
4. Gabungan cara pemanasan langsung dengan tidak langsung. Alat ini sangat ekonomis
dibandingkan dengan alat pengering yang menggunakan pemanas langsung, dan dapat
digunakan untuk bahan padat pada suhu tinggi dan jumlah uap air yang diuapkan cukup besar.
(Taib,dkk, 1987).

Penguapan pada permukaaan bahan akan diikuti oleh gerakan massa air dari dalam bahan ke
permukaan bahan. Menurut Hall (1980, cit. Taib dkk., 1987) proses gerakan massa air dari dalam
bahan dapat terjadi karena ;

1. Perrotarian tekanan uap air

2. Gaya gravitasi
3. Gerakan difusi yang berupa cairan atau uap air
4. Gerak kapitaritas
5. Penguapan dari uap air

Proses pengeringan dapat terjadi bila tekanan uap bahan lebih besar dari tekanan uap udara
sekeliling bahan, aliran akan terjadi dari tekanan tinggi ke tekanan yang lebih rendah (Hall, 1971, cit.
Taib, dkk., 1987). Sedangkan menurut Brooker et al (1992), bahwa perotarian tekanan parsial uap
diantara bahan dan udara selama pengeringan menyebabkan air menguap pada permukaan bahan
dan atau di dalam pori – pori dan meninggalkan bahan. Taib dkk, (1987) menyatakan proses
pengeringan dapat terjadi jika kombinasi suhu dan kelembaban udara memungkinkan bahan
melepaskan air agar terjadi kadar air keseimbangan. Kombinasi yang terbaik bagi proses
pengeringan adalah udara dengan kelembaban rendah bersuhu tinggi.

Pengeringan dapat berlangsung dalam dua periode, yaitu periode konstan dan periode menurun.
Periode konstan adalah periode laju pengeringan dimana pengurangan kadar air dalam interval
waktu yang sama akan memiliki pengurangan kadar air yang sama. Periode laju pengeringan
menurun ditandai dengan pengurangan kadar air semakin lama semakin lambat (Taib, dkk., 1987).
Jika bahan tidak berpori maka air yang dikeluarkan selama laju pengeringan konstan adalah air yang
terdapat pada permukaan bahan. Bila bahan tersebut berpori maka kebanyakan air yang
dikeluarkan adalah yang berasal dari bagian dalam jaringan bahan. Laju pengeringan konstan
tergantung pada 4 hal :

1. Luas permukaan pengeringan

2. Perbedaan kelembaban anatara aliran udara pengeringan
3. Koefisien pindah massa
4. Kecepatan aliran udara

Periode laju pengeringan menurun seiring dengan penurunan kadar air selama pengeringan. Jumlah
air terikat semakin lama semakin berkurang. Pada periode laju ini permukaan partikel bahan yang
dikeringkan tidak lagi ditutupi oleh lapisan air. Pengeringan dengan laju menurun sangat
dipengaruhi oleh keadaan bahan yaitu :

1. Difusi air dari bahan ke permukaan

2. Pengambilan uap air dari permukaan

(Hall, 1957, cit. Taib, dkk., 1987)

Menurut Setiyo (2003) pada proses pengeringan, suhu pengering berpengaruh pada :

1. Laju perpindahan panas dari udara pengering ke bahan yang dikeringkan

2. Laju penguapan air dari bahan ke udara pengering
3. Penguapan bahan aromatik.

Ketiga hal tersebut berpengaruh pada laju perubahan fisik bahan yang dikeringkan, yaitu tekstur,
warna, dan keawetan produk.

Laju pengeringan dengan menggunakan alat pengering dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain
:

1. Suhu dan kelembaban nisbi udara selama proses pengeringan

2. Kecepatan aliran udara yang melalui satuan bobot bahan atau lamanya bahan melalui alat
pengering
3. Kadar air awal bahan yang dikeringkan
4. Jenis bahan yang dikeringkan
5. Banyaknya bahan yang dikeringkan persatuan waktu
6. Suhu bahan pengering pada waktu masuk dan keluar dari alat pengering

Kedua priode tersebut dibatasi oleh kadar air kritis (Xk) yaitu saat kecepatan pengeringan mengalami
perubahan dari kecepatan tetap menjadi kecepatan menurun. Kecepatan pengeringan tetap mulai
pada pengeringan tertentu. Pada kecepatan tetap, gerakan air di dalam bahan cukup cepat untuk
selalu membuat jenuh pada permukaan bahan. Pengeringan berjalan dengan difusi uap air dari
permukaan bahan ke lapisan udara. Setelah bahan mencapai kritis, maka proses pengeringan
selanjutnya berlangsung dengan kecepatan yang semakin menurun. Kecepatan pengeringan
dikendalikan oleh kecepatan difusi air dalam bahan. Makin tinggi suhu udara, makin besar
perbedaan suhu, maka laju pengeringan akan menjadi semakin cepat, asalkan tidak terjadi
pergeseran kulit luar.