A.

Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri,
fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim, alkohol) dalam proses
produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan bioteknologi tidak
hanya didasari pada biologi semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan murni lain, seperti
biokimia, komputer, biologi molekular,mikrobiologi, genetika, kimia, matematika, dan lain
sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang menggabungkan berbagai
cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.

B. Tujuan Pemanfaatan Bahan Baku Kedelai

 Agar dapat mengetahui apa saja yang dapat diolah dari bahan baku kedelai
 Dapat mengetahui mikroorganisme yang digunakan dalam pembuatan pangan yang
berbahan baku kedelai
 Dapat mengetahui cara membuat pangan yang berbahan baku kedelai

C. Pemanfaatan Bioteknologi Bahan Baku Kedelai

1. Kecap
 Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus wentii dibiakkan pada kulit gandum terlebih
dahulu.
 Jamur Aspergillus wentii bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai
yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum.
 Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk
kecap.
 2. Tempe
Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun
yang paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai.
– Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi.
– Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang.
– Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari
genus Rhizopus, antara lain :
 Rhyzopus oligosporus
 Rhyzopus stolonifer
 Rhyzopus arrhizus
 Rhyzopus oryzae
– Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan
memfermentasikannya menjadi produk tempe.
– Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein,
lemak, dan karbohidrat.
– Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai 9x lipat.
3. Tauco
Peroses pembuatan tauco.
Tauco merupakan salah satu jenis produk fermentasi yang telah lama dikenal dan
disukai oleh sebagian masyarakat Indonesia. Karena tauco memiliki rasa dan aroma
yang khas maka tauco sering digunakan pula sebagai flavoring agent.
Pada umumnya tauco dibuat secara spontan, sehingga jenis mikroba yang tumbuh
akan bermacam-macam jenisnya dan keadaan yang demikian ini akan berpengaruh
terhadap mutu dari tauco yang dihasilkan baik dari segi flavor maupun kandungan
proteinnya.

Jenis tauco ada dua macam yaitu bentuk kering dan bentuk basah, sedangkan
dari rasanya dibedakan atas yang asin dan yang manis. Perbedaannya terletak dari
jumlah air dan banyaknya gula yang ditambahkan.
Bahan baku yang sering digunakan untuk membuat tauco adalah kedelai hitam atau
kedelai kuning, tetapi yang sering dan umum digunakan adalah kedelai hitam. Bahan
tambahan untuk pembuatan tauco adalah berbagai jenis tepung seperti tepung
terigu, tapung beras atau tepung beras ketan.

Pada prinsipnya proses pembuatan tauco melalui dua tahapan fermentasi yaitu:
fermentasi kapang dan fermentasi garam. Secara tradisional, kedua tahapan
fermentasi tersebut dilakukan secara spontan dimana mikroba yang berperan
selama fermentasi bersal dari udara sekitarnya atau dari sisa-sisa spora kapang yang
tertinggal pada wadah bekas fermentasi sebelumnya.

Tahapan-tahapan yang perlu dilakukan untuk membuat tauco meliputi:

perendaman, pencucian, pengukusan, penirisan, penambahan laru, fermentasi
kapang, dan dilanjutkan dengan perendaman dalam larutan garam (fermentasi
garam) selanjutnya adalah penyempurnaan.

Tujuan dari perendaman kedelai pada tahap pertama adalah untuk

memudahkan pengupasan kulit kedelai, mengembangkan biji kedelai dan untuk
membantu mempercepat pengukusan atau perebusan. Perendaman kedelai
biasanya dilakukan semalam atau sekitar 20 sampai 22 jam.
Berbeda dengan pembuatan tempe, pada pembuatan tauco sering ditambahkan
tepung misalnya tepung beras, tepung ketan, atau tepung terigu. Adapun tujuan dari
penambahan tepung ini adalah untuk:
1. Merangsang pertumbuhan kapang
2. Menambah volume produk
3. Menurunkan kadar air
4. Sumber lignin, glikosida, dan asam glutamate
 Selama proses fermentasi kapang mikroba yang berperan adalah kapang dari
jenis Aspergillus yaitu A. oryzae atau dari jenis R. oryzae dan R. oligosporus.
Diantara kapang-kapang tersebut yang lebih sering digunakan dalam pembuatn
tauco adalah kapang A. oryzae. Penggunaan kapang yang berbeda akan berpengaruh
pada mutu dari taoco yang dihasilkan. Mikroba yang aktif dalam fermentasi garam
adalah Lactobacillus delbrueckii, Hansenula sp., dan Zygosaccharomyces yang dapat
tumbuh secara spontan.
Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi garam akan
terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi karena aktivitas dari
mikroba tersebut.

Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim

seperti enzim amilase, enzim protease, dan enzim lipase. Dengan adanya kapang
tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut.
Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah
waktu fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi
pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan
terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan.

Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan
memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang
lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan
karbohidrat akan diubah menjadi senyawa organik. Senyawa-senyawa tersebut
kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses
fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol
(alkohol) lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa
pembentuk cita rasa dan aroma. Adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan
menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara
keseluruhan.
D. Kesimpulan
Setelah mengetahui apa saja yang dapat dibuat dari bahan baku kedelai, kita dapat
menyimpulkan bahwa kedelai dalam bioteknologi konvensional mempunyai banyak
jenis pangan yang dapat dihasilkan. Dalam proses pembuatannya, kedelai memerlukan
bantuan dari mikroorganisme yang membantu dalam proses fermentasi dalam proses
pembuatan bahan pangan tersebut.

E. Sumber
 https://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/pemanfaatan-
mikroorganisme-di-bidang-pangan-berbasis-bioteknologi-konvensional/

 http://kampus-biologi.blogspot.co.id/2015/11/bioteknologi-konvensional-
contoh-dan.html

 http://sangpujanggakecil.blogspot.co.id/2014/11/makalah-bioteknologi-dalam-
bidang-pangan.html

 http://vanny-rosalina.blogspot.co.id/2013/12/contoh-makalah-pembuatan-
tauco.html

 http://sains-biology.blogspot.co.id/2011/12/

 https://www.wikipedia.org/