Anda di halaman 1dari 210

LAPORAN AKHIR

PEMERIKSAAN KUALITAS SUSU, TELUR, DAGING DAN


PEMERIKSAAN MASTITIS SUBKLINIS PADA SUSU SEGAR
&
MAKALAH

(17 ‒ 21 September 2018)

Oleh:

KELOMPOK I ‒ 1
PPDH ANGKATAN III TAHUN 2017/2018

Adi Bagus Saputra, SKH B94174301


Altovina Lika Hamu Tamu, SKH B94174304
Fitri Ariyani, SKH B94174315
Mahana Andry Widyantoro, SKH B94174324
Ratih Dewi Purnamasari, SKH B94174336
Satria Tegar Wicaksono, SKH B94174338
Stephani Juli Santi Melisa B, SKH B94174342
Vira Septiniar Dewanti, SKH B94174346
Yumna Haifa’ , SKH B94174349

Pembimbing

Prof Dr Drh Hj Mirnawati B. Sudarwanto

LABORATORIUM KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER


PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2018
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan yang Maha Esa yang telah
memberikan karunia dan hidayah-Nya sehingga kegiatan pemeriksaan di
laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner pada tanggal 17 – 21 September
2018 dan pembuatan Kumpulan Laporan Akhir Pemeriksaan kualitas susu, telur,
daging, dan pemeriksaan mastitis subklinis pada susu segar dan makalah dapat
diselesaikan dengan baik Penyususan laporan akhir ini tidak terlepas dari bantuan
berbagai pihak. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Prof Dr Drh Hj
Mirnawati B. Sudarwanto sebagai dosen pembimbing yang telah memberikan
saran dan kritik serta membimbing dalam kegiatan pemeriksaan di laboratorium,
penulisan dan penyusunan laporan ini. Penulis juga sampaikan ucapan terima kasih
kepada para Dokter dan laboran di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner
yang turut membimbing dan membantu dalam kegiatan pemeriksaan dan diskusi.
Tidak lupa penulis sampaikan ucapan terima kasih kepada kelompok I-1 Gelombang
III PPDH T.A 2017/2018 yang telah membantu dan turut berkontribusi dalam
pembuatan dan penyusunan kumpulan laporan akhir ini.
Kumpulan laporan akhir ini masih memiliki banyak kekurangan
sehingga dibutuhkan perbaikan dan penambahan materi di masa depan. Semoga
laporan ini dapat memberikan informasi dan manfaat bagi pembaca pada
umumnya dan mahasiswa kedokteran hewan pada khususnya.

Bogor, 26 September 2018

Tim Penyusun
1

KUALITAS SUSU
LAPORAN HARIAN
BAGIAN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
PPDH ANGKATAN III 2017/2018

PEMERIKSAAN KUALITAS DAN KEAMANAN SUSU SEGAR


DAN HASIL OLAHANNYA

Disusunoleh:
KELOMPOK I-1.1

Satria Tegar Wicaksono, SKH B94174338


Stephani Juli Santi Melisa B, SKH B94174342
Vira Septiniar Dewanti, SKH* B94174346

Di bawah bimbingan:
Prof Dr Drh Hj Mirnawati B. Sudarwanto

PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN


FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2018
5

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang dibutuhkan untuk
kesehatan dan pertumbuhan manusia. Menurut SNI NO 01-3141-2011 susu segar
(raw milk) adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih yang
diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun
kecuali pendinginan. Susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui
lainnya yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang
aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditabahkan
bahan-bahan lain (Malaka 2010). Salat satu pengawetan susu menggunakan
pemanasan adalah pasteurisasi.
Pasteurisasi merupakan suatu proses pemanasan yang menggunakan suhu di
bawah 100 C. Pasteurisasi bertujuan untuk menonaktifkan enzim-enzim dan
memperpanjang daya simpan (Sabil 2015). Susu pasteurisasi adalah susu segar,
susu rekonstruksi, susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada
temperatur 63 C-66 C selama minimum 30 menit atau pada pemanasan 72 C
selama minimum 15 detik., kemudian segera didinginkan sampai10 C, selanjutnya
diperlakukan secara aseptis dan disimpan pada suhu maksimum 4,4 C (SNI 2011).
Susu segar ialah cairan yang diperoleh dengan memerah sapi sehat dengan cara
yang benar, sehat dan bersih tanpa mengurangi atau menambah sesuatu
komponennya. Susu rekonstitusi ialah susu yang diperoleh dari penyatuan kembali
bagian-bagian dari pada susu yang sudah dipisahkan. Susu rekombinasi ialah susu
yang diperoleh dari kombinasi bahan baku susu segar dengan susu rekonstitusi (SNI
2011).
Susu segar yang dipasteurisasi dengan HTST diharapkan dapat membuhun
mikroorganisme dan semua bakteri patogen yang tidak diinginkan. Proses
pasterurisasi tidak dapat mematikan spora bakteri, terutama bakteri yang bersifat
termoresisten atau tahan terhadap suhu tinggi (Nadal et al. 2007).

Tujuan

Pemeriksaan ini bertujuan untuk mempelajari dan mengevaluasi kualitasdan


keamanan susu pasteurisasi dengan berbagai parameter.

METODE

Waktu Pelaksanaan

Kegiatan pemeriksaan kualitas susu pasteurisasi ayam dilakukan pada hari


Senin tanggal 17 September 2018 di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner
Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor.
6

Alat dan Bahan


Alat yang digunakan pada pemeriksaan ini adalah tabung reaksi, shaker,
mikropipet, pipet 10 ml, bunsen, tabung Durham, gelas ukur 250 ml, Erlenmeyer,
laktodensimeter Soxhlet, termometer, butirometer Gerber, sumbat karet, sentrifus,
penangas air, pipet otomatis untuk H2SO4, cawan petri, inkubator.
Bahan yang digunakan pada pemeriksaan ini adalah contoh susu, buffered peptone
water 0.1%, lauryl sulfate tryptose broth steril, Plate Count Agar, Vogel Johnson
Agar, pottasium tellurite 3%, H2SO4, HCl, amil alkohol.

Metode Pemeriksaan

Uji Organoleptik
Contoh susu dituangkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 3-5 ml, kemudian amati
warna, konsistensi, bau, dan rasa menggunakan pancaindra. Lakukan pemanasan
untuk menguji bau susu.

Uji Komposisi Susu


Berat Jenis
Homogenkan susu dengan cara menuangkan bolak-balik dari gelas ukur ke dalam
Erlenmeyer sebanyak 3 kali. Kemudian masukkan hasil homogenisasi terakhir ke
dalam gelas ukur sampai 2/3 dari volumenya (mencegah tumpah dan memudahkan
pembacaan). Selanjutnya, baca suhu tera laktodensimeter, lalu masukkan
laktodensimeter ke dalam gelas ukur dan kemudian dibenamkan serta dibiarkan
timbul tenggelam sampai diam, tidak bergoyang. Selanjutnya, baca hasil
skala laktodensimeter dan ukur suhu susu. Catat hasil Dan
hitung berat jenis susu menggunakan rumus.

Kadar Lemak (%)


Prinsip uji kadar lemak adalah dengan adanya penambahan asam sulfat p.a 91%,
maka protein susu pada selubng butir lemak akan larut. Lemak yang telah mencair
melalui proses sentrifugasi akan terpisah di dalam butirometer Gerber dan dengan
penambahan amil alkohol membantu proses pemisahan lemak. Masukkan secara
berturut-turut ke dalam butirometer Gerber 10 ml H2SO4, 10.75 contoh susu, dan
1.0 amil alkohol. Tutup butirometer dengan sumbah dan homogenkan dengan
memutarnya seperti angka delapan menggunakan kain lap. Setelah itu, sentrifus
butirometer selama 3 menit dengan kecepatan 1200 rpm. Kemudian masukkan
butirometer ke dalam penangas air dengan suhu 65 C selama 5 menit dengan
bagian bawah yang tersumbat ada di bawah (skala dengan isi lemak di bagian atas).
Baca hasilnya dengan melihat jumlah larutan berwarna kekuningan yang ada pada
skala tabung butirometer (%).

Kadar Bahan Kering dan Bahan Kering Tanpa Lemak (%)


Perhitungan kadar bahan kering dilakukan dengan rumus sebagai berikut:

BK (%)= (1.311 x L) + 2.738 x


BKTL (%)= BK – L
Keterangan:
L = Kadar lemak (%)
7

BJ = Berat jenis susu pada 27.5 C

Kadar Protein (%)


Prinsip perhitungan kadar protein adalah dengan proses netralisasi dan
penambahan asam oksalat jenuh, makan penambahan formalin menyebabkan
terbentuknya gugusan dimetinol. Dengan demikian, gugusan asam amino sudah
terikat dan tidak akan mempengaruhi gugusan karbonil (asam) dengan NaOH
(basa), sehingga jumlah NaOH yang terpakai setara dengan presentasi protein
susu.Protein dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut :

Kadar protein= L/2 +1.4

Keterangan:
L = Kadar lemak dari metode Gerber (%)

Uji Storch
Prinsip uji storch adalah pemanasan pada 70-80 C akan menginaktifasi enzim
peroksidase. Reaksi dalam uji ini, peroksidase membebaskan O2 dari H2O2. O2 ini
akan bersenyawa dengan HCl paraphenyldiamin membentuk warna biru. Prosedur
uji ini adalah dengan memasukkan 5 ml susu ke dalam tabung reaksi, kemudian
ditetesi 2 tetes HCl paraphenyldamin 2%, dan 4 tetes H2O2 0.5%. Biarkan selama
30 detik, kemudian baca hasilnya; warna biru menandakan susu segar, warna abu
ada penambahan susu masak, warna putih berarti susu sudah dimasak.

Pengujian Residu Antibiotika


Residu antibiotika dalam susu dan susu olahan dapat dianalisis denga metode kimia
menggunakan high performance liquid chromatography (HPLC) dan kromatografi
gas. Selain itu, antibiotika dapat dianalisis dengan metode biologis menggunakan
bakteri yang dikenal peka terhadap antibiotika tertentu sebagai indikator. Salat satu
metode biologis adalah yogurt test. Prosedur yogurt test adalah dengan
memasukkan 10 ml contoh susu ke dalam tabung reaksi, kemudian panaskan pada
85 C selama 5 menit. Kemudian dinginkan sampai mencapai 45 C, lalu
ditambahkan 1 ml starter yogurt dan diamkan selama 2 jam pada suhu 42 -45 C.
Penilaian dilakukan dengan cara melihat konsistensi, jika konsistensi susu kental;
tidak ada kandungan antibiotik, konsistensi susu tetap encer; terdapat kandungan
residu antibiotik.

Pemeriksaan mikrobiologis
Most Probable Number (MPN)
Pengenceran desimal terhadap contoh, kemudian masukkan contoh dari setiap
pengenceran ke dalam tiga tabung berisi 10 ml lauryl sulfate tryptose broth steril
(dilengkapi dengan Durham), masing-masing sebanyak 1 ml contoh (untuk MPN 3
tabung). Pengenceran dilakukan tiga tingkat berurutan. Selanjutnya, inkubasikan
tabung pada 35 C selama 48±2 jam. Amati semua tabung yang memberikan hasil
positif pada 48 jam dan hitunglah nilai MPN persumtif koliform (lihat cara
penghitungan MPN). Hasil MPN yang diperoleh adalah MPN persumtif koliform
per ml/gram contoh.

Metode Hitung Cawan (Total Plate Count)


8

Pengenceran desimal dibuat dengan cara memasukkan 1 ml contoh susu ke dalam


9 ml larutan BPW 0.1% (pengenceran 10-1), kemudian pindahkan 1 ml dari
pengenceran 10-1 ke dalam 9 ml larutan BPW 0.1% untuk pengenceran 10-2 dan 10-
3
. Selanjutnya, pupuk dari masing-masing pengenceran dengan cara memasukkan 1
ml ke dalam cawan petri steril yang telah diberi label sesuai angka pengenceran.
Tuanglah 10-15 ml PCA (suhu 44-46 C) ke masing-masing cawan Petri tersebut,
lalu homogenkan isinya secara perlahan, kemudian biarkan memadat. Setelah
memadatm masukkan cawan petri ke dalam inkubator dan letakkan dengan posisi
terbalik, lalu inkubasikan pada suhu 32 C selama 48±3 jam. Lakukan cara yang
sama untuk uji bakteri Staphylococcus degan menggunakan VJA yang telah
ditambahkan potassium tellurite 3%.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Informasi Produk
Sampel susu : Susu pasteurisasi
Merk : GreenFields
Kemasan : Kotak
Isi bersih : 500 mililiter
Produksi : PT. Greenfields Indonesia
Desa Babadan, Kec. Ngajum,
Malang 65164, Indonesia.
Nomor registrasi : BPOM RI MD 405113024431
Tanggal kadaluarsa : 7 November 2018

Hasil pemeriksaan kualitas susu pasteurisasi tersedia pada tabel 1.


Tabel 1 Hasil pemeriksaan kualitas susu pasteurisasi
SNI 01-3141-2011
Pemeriksaan Hasil Greenfield
(minimal)
Organoleptik Bau Khas Khas
Rasa Khas Khas
Warna Putih susu Khas
Konsistensi Sedang
Uji Komposisi BJ (T=27.5 C) 1.0299
Kadar lemak (%) 3.8 3.5% 2.8
BK (%) 12.92
BKTL (%) 9.12 7.7
Kadar protein (%) 3.3 3% 2.5
Uji Uji Storch Keabuan 0
Kesempurnaan
Uji Residu Yogurt Test Kental
Antibiotika
Uji MPN 10 MPN/ml
9

Mikroorganisme Total Plate Count 3 x 104 cfu/ml


10-1
10-2
10-3
Staphylococcus aureus 100 cfu/ml
10-1
10-2
10-3

Sampel susu memiliki bau dan rasa khas susu, warna putih susu dan
konsistensi sedang. Hasil tersebut sesuai dengan SNI N0. 01-3141-2011 tentang
Susu Pasteurisasi. Menurut Abubakar et al. (2001), rasa dan aroma susu pasteurisasi
masih normal dan mempunyai rasa sedikit manis sampai penyimpanan selama 21
jam. Perubahan rasa dan aroma terjadi pada penyimpanan lebih dari 21 jam. Hal ini
disebabkan oleh bertambahnya mikroorganisme susu seiring dengan bertambahnya
lama masa simpan.
Konsistensi susu adalah sedang, hal ini ditunjukkan saat tabung dimiringkan
dan dikembalikan pada posisi semula, masih ada sedikit susu yang menempel pada
tabung. Konsistensi susu dipengaruhi oleh berat jenis susu dan kadar air. Malaka
(2010) menyatakan bahwa pemanasan dengan metode LTLT selama 30 menit pada
susu menyebabkan terjadinya penguapan air cukup tinggi.
Hasil uji kadar lemak pada susu pasteurisasi lebih tinggi dibandingkan dengan
nilai kadar lemak SNI N0. 01-3141-2011 tentang susu pasteurisasi dan dengan
nilain persentase pada kemasan (standar Greenfield). Menurut Abubakar et al.(
2000), kadar lemak tidak berbeda nyata dengan suhu pasteurisasi, tetapi berbeda
nyata dengan lama penyimpanan. Kadar lemak akan meningkat seiring dengan
lamanya penyimpanan. Kadar lemak susu bervariasi tergantung pada ras hewan
dan pakan. Pemberian pakan hijauan akan menghasilkan banyak asetat sebagai
bahan baku sintesis lemak susu (Taufik et al. 2014).
Kadar protein pada sampel susu lebih tinggi dibandingkan dengan SNI N0.
01-3141-2011 tentang susu pasteurisasi maupun dengan yang tertera di kemasan
(standar Greefield). Kadar protein akan meningkat seiring lamanya penyimpanan
(Abubakar et al.2000).
Uji Storch merupakan uji untuk mendeteksi adanya proses pemasakan atau
penambahan susu masak (Wulandari 2012). Uji ini dilakukan untuk melihat
kesempurnaan pasteurisasi susu dengan melihat ada tidaknya aktivitas enzim susu
yaitu enzim peroksidase. Hasil yang diperoleh sampel susu berwarna keabuan. Hal
ini menandakan bahwa sampel susu tersebut mengalami proses pemasakan atau
pemanasan.
Yoghurt test merupakan salah satu uji untuk menganalisa susu yang
mengandung residu antibiotik dengan menggunakan bakteri yang dikenal peka
terhadap antibiotik tertentu sebagai indikator. Hasil youghurt test dari contoh susu
yang diperiksa adalah kental. Hal tersebut dinyatakan bahwa susu tidak
mengandung residu antibiotik. Konsistensi kental menunjukkan bahwa starter pada
susu bekerja dengan baik sesuai dengan penamhaban yoghurt culture (Hutasoit
2012).
10

Uji presumtif koliform melalui metode Most Probable Number (MPN)


dilakukan untuk melihat ada atau tidaknya bakteri koliform di dalam contoh susu.
Menurut SNI NO 01-3141-2011, susu pasteurisasi masih boleh mengandung
koliform sebanyak 10 MPN/ml. Hasil menunjukkan susu pasteurisasi memiliki
jumlah MPN presumtif koliform 110.000 MPN/ml.
Uji mikrobiologis melalui metode hitung cawan (TPC) dilihat dari bentuk
koloni yang terbentuk pada cawan petri. Jumlah koloni dihiting dari cawan petri
yang memiliki jumalh 130 kolini. Hasil yang diperoleh tersebut masuk dalam
perhitungan, dimana cawan petri memiliki jumlah koloni 25-250 koloni, yang
artinya jumlah mikroorganisme sebanyak estimasi 13 x 104 cfu/ml. Menurut SNI
01-3141-2011, susu pasteurisasi masih boleh mengandung mikroorganisme
sebanyak 3x104 cfu/ml.
Perhitungan jumlah Staphylococcus aureus dengan menggunkan media agar
VJA, menunjukan hasil 0 koloni pada cawan petri. Menurut SNI 01-3141-2011 nilai
maksimal koliform adalah 10cfu/ml. Jumlah bakteri akan bertambah dengan
lamanya penyimpanan. Suhu rendah mempu menekan pertumbuhan
mikroorganisme selama penyimpanan 12 jam (Abubakar et al. 2000).

SIMPULAN

Susu pasteurisasi GreenFields yang telah diuji telah memenuhi standart SNI N0.
01-3141-2011 secara fisik maupun nutrisi (kadar lemak dan protein). Kandungan
susu pasteurisasi juga sesuai pada standart perusahaan GreenFields (kemasan
produk). Dari perhitungan jumlah mikroorganisme yang ditemukan pada masing-
masing biakan, susu tersebut tidak aman untuk dikonsumsi kecuali dilakukan
pendinginan atau pemanasan terlebih dahulu.

DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2011. SNI Nomor 01-3141-2011 tentang


Susu Pasteurisasi. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional.
Malaka R. 2010. Pengantar Teknologi Susu. Makassar (ID): Mesegene Press.
Abubakar, Truyantini, Sunarlim R, Setiyanto H, Nurjannah. 2000. Pengaruh susu
dan waktu pasteurisasi terhadap mutu susu selama penyimpanan. Jurnal
Ternak dan Veteriner. 6(1):45-50.
Hutasoit Y. 2012. Deteksi residu antibiotik dalam susu segar yang digunakan
sebagai bahan baku utama pembuatan keju. [Skripsi]. Fakultas Kedokteran
Hewan. Institut Pertanian Bogor
Wulandari F. 2012. Komposisi, kesegaran, dan dugaan pemalsuan susu segar
sebagai bahan dasar keju pada industro pengolahan susu (IPS). [Skripsi].
Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor.
Sabil S. 2015. Pasteurisasi high temperatur short time (HTST) susu terhadap
Listeria momocytogenes pada penyimpanan refrigerator. [Skripsi]. Fakultas
Peternakan. Universitas Hasanudin.
Nadal A, Coll A, Pla M. 2007. A molecular beacon-based realtime NASBA assay
for detection of Listeria monocytogenes in food products: Role of target
11

mRNA secondary structure on NASBA design. J. Microbiol Methods.


68:623-632.
Taufik R, Sarwiyono, Setyowati E. 2014. Hubungan body condition score (BCS)
terhadap produksi dan kualitas susu pada sapi perah. Malang (ID):
Universitas Brawijaya Pr.
LAPORAN KEGIATAN LABORATURIUM KESMAVET
DIVISI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER DAN
EPIDEMIOLOGI

PEMERIKSAAN KUALITAS DAN KEAMANAN SUSU UHT

Oleh :
Kelompok I-1.2
PPDH Angkatan III Tahun 2017/2018

Adi Bagus Saputra, SKH B94174301


Ratih Dewi Purnamasari, SKH B94174336
Yumna Haifa’ , SKH* B94174349

Dosen Pembimbing:
Prof Dr Drh Mirnawati Sudarwanto ..

LABORATORIUM KESMAVET
PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2018
15

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu merupakan bahan makanan yang memiliki nilai gizi cukup tinggi,
karena mengandung unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Kalsium,
Fosfor, Vitamin A, B dan Riboglavin yang tinggi. Susu memiliki kandungan nutrisi
yang tinggi, terdiri dari air (87,1%), laktosa (5%), lemak (3,9%), protein (3,3%),
dan mineral (0,7%). Susu yang rentan akan kontaminasi bakteri memerlukan
pengolahan agar tidak mudah rusak (Eniza, 2004).
Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih
yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar yang kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun
(SNI 01-3141-1998). Umumnya susu yang dikonsumsi masyarakat adalah susu
olahan baik dalam bentuk cair (susu pasteurisasi, susu UHT) maupun susu bubuk.
Susu yang diproses secara UHT (Ultra High Temperature) dapat mempertahankan
nilai gizi lebih baik dari pada susu olahan lainnya. Susu UHT merupakan susu yang
diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi (135-145 C) dan dalam waktu
yang singkat selama 2-5 detik (Badan Standarisasi Nasional 1998).
Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh
mikroorganisme patogen, pembusuk dan spora. Pemanasan dengan waktu yang
relatif singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk
mendapatkan warna, aroma, dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segar
(Astawan 2007). Faktor utama sebagai penentu mutu susu UHT adalah bahan baku,
proses pengolahan dan pengemasan. Sapi perah yang menghasilkan susu dengan
komposisi gizi yang baik, dipastikan mendapatkan pakan dengan mutu baik pula
dan mengadung zat gizi yang memadai. Selain itu cara pemerahan yang benar
menentukan mutu susu tanpa kontaminasi fisik dan mikrobiologi melalui sanitasi
alat perah dan pekerja (Harianja 2009)
Kualitas susu sterilisasi yang baik dapat ditentukan melalui beberapa
pengujian laboratorium. Uji yang dapat dilakukan yaitu uji sensoris dan
organoleptik (warna, bau, rasa, dan konsistensi susu), pemeriksaan komposisi susu
yang terdiri dari uji kadar lemak dan penghitungan kadar protein, pengujian
pemalsuan susu dengan uji Storch, pengujian susu sterilisasi dengan uji albumin,
pengujian residu antibiotik dengan yoghurt test, serta uji mikrobiologis dengan
menginokulasi mikroorganisme yang berada di dalam susu ke media agar. Meliputi
penghitungan jumlah mikroorganisme dengan TPC (PCA dan VJA) dan MPN,
penghitungan jumlah koliform dengan MPN, dan penghitungan jumlah
Staphylococcus aureas dengan VJA.

Tujuan

Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk mempelajari dan mengvaluasi


kualiatas keamanan susu olahan yaitu susu sterilisasi.

METODE
16

Uji sensorik atau organoleptik


Alat dan bahan
Alat dan bahan yang digunakan adalah tabung reaksi, gelas ukur 10 mL,
penjepit tabung reaksi, pembakar bunsen dan contoh susu segar.
Cara kerja
Sebanyak 5-10 ml contoh susu segar dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
Kemudian, diamati warna, bau, dan konsistensi. Susu kemudian dipanaskan dengan
pembakar bunsen hingga mendidih dan dilakukan uji rasa.

Pemeriksaan Komposisi Susu

Uji Kadar Lemak


Alat dan bahan
Butirometer Gerber, sumbat karet, kain lap, sentrifus, penangas air, pipet
otomatis, H2SO4 p.a. 91%, amil alkohol dan contoh susu.

Cara kerja
Ke dalam butirometer Gerber dimasukkan berturut-turut 10 ml H2SO4, 10.75
ml contoh susu dan kemudian 1.0 ml amil alkohol. Kemudian butirometer ditutup
dengan sumbat karet dan dikocok dengan memutarnya seperti angka delapan.
Reaksi dari uji ini akan menimbulkan panas, pekerjaan ini harus dilakukan dengan
bantuan kain lap. Setelah itu butirometer dimasukkan ke dalam sentrifus kemudian
diputar selama 3 menit dengan kecepatan 1.200 putaran per menit (RPM).
Selanjutnya dimasukkan ke dalam penangas air dengan suhu 65 oC selama 5 menit
dengan bagian yang bersumbat ada di bawah (terbalik, skala dengan isi lemak di
bagian atas) dan kemudian dibaca hasilnya (jumlah larutan berwarna kekuningan
yang ada pada skala, dalam persen). Menurut SNI 01-31412011 minimal kadar
lemak susu adalah 3.0 %.

Perhitungan Kadar Protein


Protein dihitung dengan rumus sebagai berikut.

Kadar protein (%) = L/2 + 1.4 Keterangan:


L = Kadar lemak (%).

Perhitungan Bahan Kering


Presentasi Bahan Kering dihitung dengan rumus sebagai berikut.

Keterangan:
L = Kadar Lemak (%)
BJ = Berat jenis

Perhitungan Bahan Kering Tanpa Lemak


Presentase Bahan Kering Tanpa Lemak dihitung dengan rumus sebagai
berikut.

BKTL (%) = BK – L Keterangan:


17

BK = Bahan Kering
L = Lemak

Pengujian Susu Pasteurisasi dan Sterilisasi


Uji Storch
Alat dan bahan
Tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet, pipet tetes, HCL paraphenyldamin
2%, H2O2 0.5%.
Cara Kerja
Masukkan ke dalam tabung reaksi 5 mL contoh susu, 2 tetes HCL
paraphenyldamin 2%, dan 4 tetes H2O2 0.5%. Diamkan selama 30 detik, kemudian
baca hasilnya: warna biru menandakan susu segar. Warna abu-abu ada penambahan
susu masak. Wana putih berarti susu sudah dimasak.

Uji Sterilisasi (Uji Albumin)


Alat dan bahan
Tabung reaksi, kertas saring, contoh susu, ammonium sulfat jenuh.
Cara Kerja
Masukkan 20 mL contoh susu ke dalam tabung reaksi. Tambahkan 4 gr
ammonium sulfat jenuh dan homogenkan. Saring, lalu masukkan filtrat yang
diperoleh ke dalam air mendidih selama 5 menit. Penilaian: filtrat keruh: susu belum
disterilisasi sempurna (masih ada albumin). Filtrat jernih: susu telah disterilisasi
(albumin menggumpal).

Yoghurt test
Alat dan bahan
Tabung reaksi, pemanas, bakteri starter dan contoh susu.
Cara Kerja
Masukkan ke dalam tabung reaksi 10 mL contoh susu. Panaskan pada 85 ºC
selama 5 menit. Dinginkan sampai mencapai 45 ºC, kemudian tambahkan 1 mL
starter yoghurt dan diamkan selama 2 jam pada suhu 42-45 ºC. Penilaian:
konsistensi susu kental menandakan tidak ada kandungan antibiotik. Konsistensi
susu tetap encer terdapat kandungan antibiotik.

Perhitungan Jumlah Mikroorganisme dengan Metode Hitung Cawan (Total


Plate Count/TPC)
Plate Count Agar (PCA)
Alat dan bahan
Contoh susu segar, buffer pepton water (BPW) 0.1% (masing-masing tabung
reaksi sebanyak 9 mL), plate count agar (PCA), tabung reaksi steril dan penutup,
pipet steril, cawan petri steril, api bunsen, stomacher, dan inkubator.
Cara kerja
Sampel susu segar dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 1 mL. ke
dalam larutan BPW 0.1% sebanyak 9 mL sebagai tingkat pengenceran 10-1. Setelah
itu dihomogenkan. Lalu dilakukan pengenceran desimal 1:100 dari pengenceran
10-1 ke dalam 9 mL larutan BPW 0.1% dan pengenceran desimal selanjutnya
dilakukan dengan cara yang sama. Kemudian dipupuk dari masingmasing
pengenceran dengan cara memasukkan 1 mL ke dalam cawan petri steril yang telah
diberi label sebelumnya, sesuai dengan angka pengenceran. Pengenceran yang
18

digunakan adalah 10-1, 10-2 dan 10-3. Agar PCA dituangkan sebanyak 10-15 mL ke
masing-masing cawan petri steril dan dihomogenkan dengan memutar cawan petri
membentuk angka delapan di atas meja lalu didiamkan hingga memadat. Setelah
itu diinkubasikan pada suhu 37 °C selama 24 jam.

Metode Most Probable Number (MPN)


Alat dan bahan
Timbangan, botol (150 mL) dan tabung reaksi (20-50 mL) steril, tabung
Durham, rak tabung reaksi, tube shaker (pengocok tabung), pipet steril, penyedot
pipet inkubator, api bunsen, incubator, contoh susu segar. Pelarut: phosphate buffer,
peptone water 0.1%. media cair lauryl sulfate tryptose broth untuk koliform.

Cara kerja
Susunlah tabung reaksi berisi media cair steril pada rak tabung, kemudian
tempelkan label pada setiap tabung. Lakukan pengenceran contoh seperti metode
hitung cawan. Inokulasi setiap tingkat pengenceran ke dalam tiga tabung berisi
media cair steril. Rasio volume contoh dan volume media yang biasa digunakan
adalah 1:10 (1 bagian contoh dimasukkan kedalam 10 bagian media). Inkubasi
tabung pada suhu dan waktu tertentu. Setelah inkubasi, tentukan tabung yang
memberikan reaksi positif pada setiap tingkat pengenceran. Pengamatan tabung
positif dilakukan dari tingkat pengenceran terendah yang menunjukkan reaksi
positif pada semua tabungnya. Reaksi positif ditunjukkan dengan adanya
pembentukan gas pada tabung durham.

Vogel Johnson Agar (VJA)


Alat dan bahan
Contoh susu segar, buffer pepton water (BPW) 0.1% (masing-masing tabung
reaksi sebanyak 9 mL), Vogel Johnson Agar (VJA) yang telah ditambahkan
potassium tellurite 3%, tabung reaksi steril dan penutup, pipet steril, cawan petri
steril, api bunsen, stomacher, dan inkubator.

Cara kerja
Sampel susu segar dimasukkan ke dalam tabung reaksi sebanyak 1 mL.
kemudian ditambahkan larutan BPW 0.1% sebanyak 9 mL sebagai tingkat
pengenceran 10-1. Setelah itu dihomogenkan. Lalu dilakukan pengenceran desimal
1:100 dari pengenceran 10-1 ke dalam 9 mL larutan BPW 0.1% dan pengenceran
desimal selanjutnya dilakukan dengan cara yang sama. Kemudian dipupuk dari
masing-masing pengenceran dengan cara memasukkan 1 mL ke dalam cawan petri
steril yang telah diberi label sebelumnya, sesuai dengan angka pengenceran.
Pengenceran yang digunakan adalah 10-1, 10-2 dan 10-3. Agar VJA dituangkan
sebanyak 10-15 mL ke masing-masing cawan petri steril dan dihomogenkan dengan
memutar cawan petri membentuk angka delapan di atas meja lalu didiamkan hingga
memadat. Setelah itu diinkubasikan pada suhu 37 °C selama 24 jam.

HASIL DAN PEMBAHASAN

KETERANGAN SAMPEL
19

Sampel susu : Susu sterilisasi


Merk : Ultra Milk
Kemasan : Kotak
Isi bersih : 250 ml
Produksi : PT. Ultrajaya Milk Industry & Trading Co. Tbk.
Padalarang, Bandung 40552, Indonesia.
Nomor registrasi : BPOM RI MD 400210036129
Tanggal kadaluarsa : 06 Mei 2019

Pemeriksaan contoh susu sterilisasi meliputi pemeriksaan keadaan susu yang


terdiri dari uji sensoris dan organoleptik (warna, bau, rasa, dan konsistensi susu),
pemeriksaan komposisi susu yang terdiri dari uji kadar lemak dan penghitungan
kadar protein, pengujian pemalsuan susu dengan uji Storch, pengujian susu
sterelisasi dengan uji albumin; pengujian residu antibiotik dengan yoghurt test; serta
uji mikrobiologis yang meliputi penghitungan jumlah mikroorganisme dengan TPC
(PCA dan VJA) dan MPN, penghitungan jumlah koliform dengan MPN, dan
penghitungan jumlah Staphylococcus aureas dengan VJA. Hasil dari uji-uji yang
telah dilakukan dapat dilihat di Tabel 1.

Tabel 1 Hasil uji-uji pemeriksaan susu sterilisasi.


Jenis Uji Hasil Standar 3950- Nilai gizi
(SNI Susu
2014 tentang
UHT)
Organoleptik
Bau Khas Khas
Rasa Khas Khas
Konsistensi Sedang
Warna Putih Khas
Kadar Lemak (%) 3 Minimal 3.0 3.2
Kadar Protein (%) 2.9 Minimal 2.7 3.2
BK (%) 11.727
BKTL (%) 8.727 Minimal 8
Uji Storch Putih
Yoghurt Test Negatif Negatif
Uji Sterilisasi Filtrat Jernih Filtrat Jernih
Penghitungan Jumlah Mikroba
TPC 16.3×103 < 10 cfu/0.1 mL
VJA <100 est
MPN (bakteri
coliform) >2 Maksimal 10 MPN/ml
Uji organoleptik pada susu olahan menunjukan bahwa susu tersebut berbau
khas, warna putih, rasa khas, dan konsistensi cair. Kondisi ini sesuai dengan
ketentuan SNI 3950-2014 untuk susu sterilisasi. Hal ini didukung pula oleh
pernyatan Miskiyah (2011) yang menyatakan bahwa pengolahan susu secara
minimal (pasteurisasi dan sterilisasi) sangat sedikit pengaruhnya terhadap mutu
sensoris dan mutu gizinya. Susu berbau khas susu sterilisasi yaitu bau yang hanya
20

dimiliki oleh susu sterilisasi. Perubahan aroma susu dapat dipengaruhi oleh benda
sekitar karena lemak susu mudah sekali menyerap bau. Susu yang telah mengalami
perubahan warna, rasa, bau, dan konsistensi yang abnormal menunjukan bahwa
susu tersebut tidak dalam konsisi baik atau sudah rusak (Lukman et al 2009). Warna
pada susu sterilisasi jika dikatakan normal tidak ditemukan debu, kotoran dan
bahan berbahaya pada susu. Susu sterilisasi memiliki rasa yang khas. Jika terasa
khas susu sterilisasi maka susu sterilisasi dinyatakan normal.
Temperatur yang terlalu tinggi, selain berpengaruh terhadap warna susu, juga
akan menyebabkan denaturasi serum protein dimana susu menjadi lebih terang dan
lebih putih. Jika susu yang disterilisasi menghasilkan rasa gosong, ini disebabkan
terbentuknya senyawa sulfur volatile. Lalu jika temperatur ditingkatkan lagi akan
menghasilkan rasa yang khas (sterilization taste) yang disebabkan oleh reaksi antara
gula dan protein (reaksi millard). Peningkatan temperatur pada proses sterilisasi
sangat penting pada peningkatan destruksi spora yang berpengaruh terhadap rasa
dan warna susu. Untuk setiap kenaikan temperatur 10 °C maka tingkat reaksi
browning meningkat sekitar 2.5 kali, sedangkan tingkat destruksi spora meningkat
sekitar 10 kali (Aritonang 2017).
Konsistensi susu tersebut cair sedang, hal ini ditunjukan dengan adanya
bagian susu yang tertinggal saat tabung reaksi ditegakan dari posisi miring yaitu
warna keruh pada dinidng tabung. Jika terjadi penyimpangan maka susu dapat
berubah menjadi kental. Susu yang mengental menunjukkan adanya aktifitas
mikroorganisme pada susu. Susu yang telah mengalami perubahan warna, rasa, bau,
dan konsistensi yang abnormal menunjukan bahwa susu tersebut tidak dalam
konsisi baik. Hal ini akan berakibat pada kesehatan bagi yang mengkonsumsinya.
Susu yang mengalami kerusakan oleh agen mikroba, dapat menyebabkan timbulnya
penyakit baik oleh mikroorganisme itu sendiri maupun oleh toksin yang dihasilkan
mikroorganisme tersebut (Eniza 2004).
Lemak susu merupakan komponen susu yang penting karena memberikan energi
lebih besar daripada protein maupun karbohidrat. Prinsip pengujian kadar lemak
adalah akibat penambahan asam sulfat p.a 91 %, maka protein susu, selubung butir
lemak akan larut. Lemak yang telah mencair melalui proses sentrifugasi akan
terpisah didalam butirometer dan penambahan amil alkohol akan memudahkan
proses pemisahan. Menurut SNI, kadar lemak susu olahan minimal 2.8%. Nilai gizi
yang telah dilakukan perhitungan pada produk susu contoh ini memiliki kadar
lemak 3 %. Hasil yang diperoleh dari pengujian kadar lemak susu segar yang
dilakukan adalah 3% sesuai dengan standar SNI. Hal ini sesuai dengan nilai gizi
yang telah ditetapkan oleh produsen. Menurut Rizal et al. 2016, susu sterilisasi
pemisahan lemak dipengaruhi oleh suhu dan waktu. Semakin tinggi suhu dan
semakin lama waktu yang digunakan untuk sterilisasi pemisahan lemak semakin
tinggi. Dapat dikatakan bahwa semakin lamanya penyimpanan, kadar lemak
semakin meningkat.
Perhitungan kadar protein dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu secara analitik dan
dengan cara perhitungan rumus. Pada pengujian ini perhitungan kadar protein
dilakukan dengan menggunakan rumus. Adanya korelasi adanya kadar lemak dan
kadar protein susu, maka kadar protein dapat dihitung bila kadar lemak telah
diketahui. Kadar protein minimal yang ditetapkan dalam SNI 3950-2014 adalah
2.7%. Nilai gizi yang telah dilakukan perhitungan pada produk susu contoh ini
memiliki kadar protein 3.2 %. Hasil pemeriksaan kadar protein yang diperoleh
sebesar 2.95 %, dimana hasil yang diperoleh sesuai standar SNI tetapi tidak sesuai
nilai gizi pada kemasan yang telah ditetapkan. Berdasarkan penelitian Rizal et al.
21

(2016) tidak ada pengaruh nyata pada nilai kadar protein, karena pada saat
pemanasan tidak ada nitrogen yang terlepas di udara sehingga kadar protein tidak
ada yang hilang. Sedangkan perhitungan bahan kering menggunakan rumus sebesar
11.727 % dan perhitungan bahan kering tanpa lemak sebesar 8.727 %.
Uji selanjutnya yang dilakukan adalah uji kekeruhan sterilisasi yang bertujuan
untuk mengetahui kesempurnaan sterilisasi yang dilakukan pada susu UHT.
Kesempurnaan proses sterilisasi dapat dianalisis dengan mengetahui keberadaan
albumin menggunakan uji kekeruhan. Pemanasan di atas 100 ºC akan
menggumpalkan albumin dan tidak lagi ditemukan dalam susu steril yang
ditunjukkan dengan adanya filtrat jernih (Sudarwanto 2012). Sampel susu UHT
yang diuji menunjukkan bahwa susu telah disterilisasi secara sempurna karena
filtrat tetap berwarna jernih setelah dipanaskan.
Pengujian terhadap residu antibiotika dilakukan terhadap susu UHT
menggunakan uji yogurt. Uji ini menggunakan starter yogurt sebagai indikator ada
tidaknya residu antibiotika dalam susu. Apabila konsistensi susu tidak berubah atau
tetap encer, maka terdapat kandungan antibiotika di dalam susu yang bereaksi
dengan starter yogurt, namun jika terjadi perubahan konsentrasi susu menunjukan
tidak adanya residu antibiotika. Pada sampel susu UHT yang diuji terlihat bahwa
susu berubah menjadi kental setelah ditambahkan starter yogurt. Hal ini
menunjukkan bahwa susu UHT yang diuji tidak mengandung residu antibiotika.
Pada pengujian mikroorganisme pada susu olahan didapatkan hasil pada tiap
pengujian yaitu TPC 16.3x103 cfu/mL, VJA <100 estimasi cfu/mL dan MPN <2
MPN/mL. Cemaran mikroba yang tinggi merupakan indikasi terjadinya kerusakan
pada susu, maupun terjadinya kontaminasi bakteri. Hal ini harus dihindari, karena
kandungan gizi pada susu yang tinggi menjadikan susu merupakan media yang
cocok untuk berkembangbiaknya mikroba, diantaranya Salmonella dan E.coli yang
merupakan mikroba patogen. Pada SNI susu (UHT, pasteurisasi, dan evaporasi)
perlu dilakukan penyesuaian dan penetapan yang menunjukkan bahwa pada SNI
susu pasteurisasi, UHT dan evaporasi belum mencantumkan standar cemaran
Salmonella, Escherichia coli, Streptococcus group B dan Staphylococcus aureus.
Dimana untuk Salmonella, Escherichia coli, dan Staphylococcus aureus tidak
diperbolehkan ada atau negatif dalam produk susu. Mengingat ketiga bakteri
tersebut tergolong dalam bakteri patogen, yang dapat membahayakan tubuh. Seperti
halnya pada standar di Afrika Timur yang menetapkan bahwa pada susu UHT
kandungan total bakteri maksium 10, dengan total koliform dan E.coli negatif
(Miskiyah 2011). Hasil yang didapatkan tidak sesuai dengan pernyatan Aritonang
(2017) dimana kandungan spora dalam susu sterilisasi harus kurang dari satu per
liter susu.
SIMPULAN

Hasil pengujian kualitas sampel susu steril (UHT) Ultra® yang dilakukan,
menunjukkan susu aman untuk dikonsumsi karena tidak mengandung residu
antibiotik dan memiliki komposisi yang tidak berbeda jauh dengan standar yang
ditentukan oleh SNI, namun terdapat pencemaran mikroba yang ditemukan pada
pengujian MPN.

DAFTAR PUSTAKA
22

Aritonang SN. 2017. Pengaruh Pemanasan terhadap Sifat-Sifat Susu. Di dalam:


Handoko, editor. Susu dan Teknologi. Padang (ID): LPTIK Universitas
Indonesia. Hlm 133-139
Astawan, Made. 2004. Tetap Sehat dengan Produk Makanan Olahan. Solo: PT Tiga
Serangkai. Hal: 21.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1998. Standar Nasional Indonesia (SNI)
013950-1998. Susu UHT.
Eniza, Saleh. 2004. Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak. Sumatera
Utara: Universitas Sumatra Utara Press. Hal: 2-7.
Harianja DSM. 2009. Kajian Tingkat Keamanan susu UHT (Ultra High
Temperature) Impor terhadap Mikroba Bacillus cereus [tesis]. Bogor(ID):
Institut Pertanian Bogor.
Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono
RR. 2009. Higiene Pangan. Bogor (ID): Fakultas Kedokteran Hewan
Institut Pertanian Bogor.
Miskiyah. 2011. Kajian standar nasional Indonesia susu cair di Indonesia. Jurnal
Standardisasi. Vol. 13 (1): 1-7.
Rizal MS, Sumaryanti E, Suprihana. 2016. Pengaruh waktu dan suhu sterilisasi
terhadap susu sapi rasa coklat. Jurnal Ilmu-Ilmu Pertanian “AGRIKA”. Vol 10
(1): 20-30
Sudarwanto M. 2012. Pemeriksaan Susu dan Produk Olahannya. Bogor (ID): PT
Penerbit IPB Press.
LAPORAN KEGIATAN LABORATORIUM KESMAVET
DIVISI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER DAN
EPIDEMIOLOGI

PEMERIKSAAN KUALITAS DAN KEAMANAN SUSU SEGAR

Oleh:
Kelompok I-1.3
PPDH Angkatan III Tahun 2017/2018

Altovina Lika Hamu Tamu, SKH B94174304


Fitri Ariyani, SKH* B94174315
Mahana Andry Widyantoro, SKH B94174324

Dosen Pembimbing:
Prof Dr med vet drh Mirnawati Sudarwanto

LABORATORIUM KESMAVET
PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2018
27

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu segar (raw milk) adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih,
diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, kandungan alaminya tidak dikurangi atau
ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan
(BSN 2011). Susu segar yang baik untuk dikonsumsi harus memenuhi persyaratan dalam
hal kandungan gizi dan juga keamanan pangan. Terdapat syarat cemaran, kandungan
mikroba maksimum, residu antibiotika, dan cemaran logam berbahaya maksimum yang
telah ditetapkan. Penanganan susu yang tidak higienis dapat menimbulkan kontaminasi
mikroba dalam susu. Kontaminasi mikroba dapat mengakibatkan kerusakan pada susu
sehingga kualitas dan kelayakan susu jadi berkurang. Menurut Saleh 2004, susu dapat
tercemar oleh bakteri karena susu mengandung bahan-bahan yang diperlukan bakteri
untuk hidup seperti protein, mineral, karbohidrat, lemak, dan vitamin dan apabila telah
tercemar oleh bakteri maka secara otomatis susunan serta keadaan susu tersebut dapat
berubah.
Pemeriksaan susu perlu dilakukan untuk mengetahui kwalitas dan kelayakan susu
untuk melindungi konsumen dan produsen. Pemeriksaan susu dapat dilakukan secara
fisik, kimia, dan mikrobiologi. Pemeriksaan secara fisik terdiri dari pemeriksaan warna,
konsistensi, rasa, dan bau dengan indera kita. Pemeriksaan susu secara kimia dapat
dilakukan menggunakan zat kimia atau reaksi kimia tertentu. Pemeriksaan mikrobiologi
bertujuan untuk mengetahui jumlah dan jenis mikroba yang terdapat dalam susu.
Pemeriksaan susu tersebut harus memenuhi standar yang sudah ditetapkan untuk dapat
dikategorikan sebagai susu yang layak dikonsumsi.

Tujuan

Pemeriksaan ini bertujuan untuk mempelajari dan mengevaluasi kualitas dan


keamanan susu segar dengan berbagai parameter.

METODE

Waktu dan Tempat

Pemeriksaan susu segar dilakukan tanggal 17-18 September 2018 di Laboratorium


Kesehatan Masyarakat Veteriner FKH IPB.

Alat dan Bahan


Alat yang digunakan adalah tabung reaksi, penjepit tabung, pembakar bunsen, pipet,
gelas ukur 250 ml, Erlenmeyer 500 ml, laktodensimeter Soxhlet, termometer, butirometer
Gerber, sumbat karet, kain lap, penangas air, pipet khusus 10,75 ml, cawan petri steril,
gunting steril, mixer, inkubator, sentrifus. Bahan yang digunakan adalah contoh susu
segar 500 ml, H2SO4, amil alkohol, alkohol 70 %, buffered peptone water 0,1%, Plate
Count Agar (PCA), Vogel Johnson Agar (VJA) ditambah potassium tellurite 3%, violet
red bile agar (VRB agar).

Metode
28

Pengujian susu segar


1. Uji Organoleptik
Prinsipnya adalah analisis warna, bau, rasa, dan konsistensi susu dilakukan
menggunakan pancaindera. 3-5 ml susu dimasukan dalam tabung reaksi, kemudian amati
warna, bau, dan konsistensi (tabung reaksi dimiringkan, kemudian ditegakkan kembali),
selanjutnya susu dipanaskan sampai mendidih dan uji bau dilakukan kembali dan
dilakukan uji rasa.

2. Pemeriksaan Komposisi Susu


a. Berat jenis
Prinsip uji didasarkan hukum Archimedes, yaitu benda yang dimasukkan dalam
suatu zat cair akan mendapat tekanan keatas sebesar berat benda cair yang dipindahkan.
Pertama, susu dihomogenkan dengan dituangkan bolak-balik dari gelas ukur ke dalam
erlenmeyer sebanyak tiga kali, kemudian hasil homogenisasi terakhir dimasukkan dalam
gelas ukur sampai 2/3 volume.
Laktodensimeter dimasukkan kedalam gelas ukur dan kemudian dibenamkan serta
dibiarkan timbul tenggelam sampai diam. Skala laktodensimeter dibaca dan suhu susu
diukur. Angka yang didapat adalah desimal ke-2 dan ke-3 setelah 1.0, sedangkan desimal
ke-4 dikira-kira. Pengulangan pembacaan dilakukan tiga kali. Perhitungan disesuaikan BJ
76 cmHg.
b. Kadar Lemak
Penambahan asam sulfat 91%, makan protein susu pada selubung butir lemak
akan larut. Lemak yang telah cair melalui proses sentrifugasi akan terpisah di dalam
butirometer dan dengan penambahan amil alkohol, memudahkan terjadi proses
pemisahan. H2SO4 10 ml, 10,75 ml contoh susu homogen dan 1 ml amil alkohol
dimasukkan kedalam butirometer Gerber secara berturut –turut, kemudian butirometer
Gerber ditutup dengan sumbat karet, dan dihomogenkan dengan memutar seperti angka 8
(reaksi ini menimbulkan panas, sehingga ketika dihomogenkan, butirometer dibalut lap
kain). Setelah itu, disentrifus selama 3 menit dengan kecepatan 1200 rpm. Setelah
disentrifus, butirometer dimasukkan kedalam penangas air dengan suhu 65oC selama 5
menit (bagian sumbat berada dibawah). Hasil dibaca dengan melihat larutan warna
kekuningan yang ada pada skala tabung butirometer (dalam persen).
c. Kadar Bahan Kering
Bahan kering dihitung menggunakan rumus Fleischmann (dalam persen) :

BK = (1,311 X L) + 2,738 x
Keterangan :
BK = Bahan Kering (%)
L = Lemak (%)
BJ = Berat jenis susu pada 27,5oC
d. Kadar Bahan Kering Tanpa Lemak
Bahan kering tanpa lemak (BKTL) dihitung dengan cara
BKTL = BK – L
Keterangan :
BKTL : Bahan Kering Tanpa Lemak (%)
BK : Bahan Kering (%)
L : Lemak (%)
29

e. Total Protein
Terdapat korelasi antara kadar lemak dan kadar protein susu, sehingga kadar
protein dapat dihitung bila kadar lemak diketahui, dengan rumus sebagai
berikut :
Kadar protein (%) = L/2 + 1,4
3. Uji Residu Antibiotik
Sebanyak 10 ml contoh susu dimasukkan kedalam tabung reaksi dan dipanaskan
pada suhu 85oC selama 5 menit. Susu didinginkan sampai 45oC, kemudian
ditambahkan 1 ml starter yoghurt dan didiamkan selama 2 jam pada suhu 4245oC.
Jika konsistensi susu kental maka tidak ada residu antibiotik.

4. Uji Kesegaran Susu


a. Uji didih
Susu yang tidak baik akan pecah atau menggumpal apabila dipanaskan sampai
mendidih karena kestabilan kaseinnya menurun. Koagulasi protein (80% dalam protein
susu) menyebabkan pecahnya susu. Susu sebanyak 5 ml dimasukkan dalam tabung reaksi
dan dididihka, setelah itu didinginkan dan amati adakan endapan ataupun butiran halus
pada dinding tabung.
b. Uji alkohol
Kestabilan sifat koloidal protein susu bergantung pada selubung air yang
meliputi protein. Jika susu dicampur dengan alkohol berdaya dehidrasi maka protein susu
akan berkoagulasi. Semakin tinggi derajat asam, semakin berkurangnya kepekatan
alkohol yang dibutuhkan untuk memecah susu. Susu dan alkohol 70 % ditambahkan
dalam tabung reaksi dengan perbandingan 1 susu : 1 alkohol 70 % ( susu akan pecah pada
keasaman >9oSH) dan 1 susu : 2 alkohol 70% ( susu akan pecah pada keasaman >8oSH).

Pengujian mikroorganisme dalam susu

1. Metode Hitung Cawan


Contoh susu dihomogenkan dengan cara membolak balikkan pada gelas ukur dan
erlenmeyer sebanyak 3 kali, setelah itu dilakukan pengenceran desimal 10-2, 10-3, dan 10-
4
. Contoh susu diambil menggunakan pipet ukur 1ml dan dimasukkan kedalam 9 ml
pengencer (buffered peptone water 0,1%), kemudian dihomogenkan (10-1), sample
homogen dipipet kembali 1 ml dan dimasukkan kedalam 9 ml pengencer dan dihomogen
kan kembali (10-2), begitu seterusnya hingga pengenceran 10-4. Masing – masing
pengenceran dipupuk dengan cara masing –masing pengenceran diambil 1 ml dan
dimasukkan kedalam cawan petri steril yang sebelumnya sudah dilabel (sesuai angka
pengenceran). PCA (Plate count agar) dituangkan kedalam cawan petri, dihomogenkan,
dan dibiarkan memadat. Media yang sudah padat dimasukkan kedalam inkubator dan
diletakkan dalam posisi terbalik. Media di inkubasi pada suhu 32oC dalam waktu 48 ± 3
jam.
Perhitungan jumlah koliform dilakukan dengan metode yang sama dengan metode
hitung cawan, namun agar yang digunakan adalah violet red bile agar (VRB agar).
Perhitungan jumlah staphylococcus sp juga dilakukan dengan metode yang sama, agar
yang digunakan adalah vogel johnson agar (VJA agar) yang telah ditambahkan potassium
tellurite 3%.

HASIL DAN PEMBAHASAN


30

Pemeriksaan Susu Segar

Tabel 1. Hasil pemeriksaan susu segar


Susu SNI (2011)
Pemeriksaan
Segar
ORGANOLEPTIK
Warna Putih susu Tidak ada kelainan
Bau Khas susu Tidak ada kelainan
Rasa Gurih Tidak ada kelainan
Konsistensi Sedang Tidak ada kelainan
KOMPOSISI SUSU
Berat Jenis (g/ml) 1.028 1.027
Kadar Lemak (%) 3.5 Minimal 3.0
Bahan Kering (%) 12
Bahan Kering Tanpa Lemak
8.5 Minimal 7.8
(%)
Kadar Protein (%) 3.15 Minimal 2.8
RESIDU ANTIBIOTIK
Uji Yoghurt Negatif
KESEGARAN SUSU
Uji Alkohol 70% Tidak pecah
Uji Didih Tidak pecah
pH 6.8 6.3 – 6.8

Berdasarkan data hasil uji organoleptik didapatkan bahwa warna, bau rasa, dan
konsistensi pada susu sapi segar tidak mengalami perubahan. Hal ini sesuai dengan
ketentuan SNI 3141-1 2011. Warna putih susu disebabkan karena warna kasein. Warna
kasein yang murni berwarna putih seperti salju, sedangkan warna agak kekuningan pada
susu disebabkan oleh karoten. Karoten adalah pigmen kuning utama dari lemak susu,
yang apabila dimetabolisme di dalam tubuh manusia akan membentuk dua molekul
vitamin A (Diastari dan Agustina 2013). Perubahan warna susu dapat terjadi karena
kontaminasi atau adanya kelainan patologis pada kelenjar susu. Susu berwarna kemerahan
menandakan adanya campuran darah, sedangkan susu berwarna kuning kehijauan
menandakan susu tercampur dengan nanah akibat infeksi bakteri (Maitimu et al 2013).
Hofman and Jorgensen (2008) menyatakan bahwa bau susu mudah berubah dari bau yang
sedap menjadi yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak susu yang mudah
menyerap bau di sekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat merubah bau
susu. Faktor yang mempengaruhi rasa susu adalah pemberian pakan, jenis bahan pakan
yang diberikan, persiapan sapi yang akan diperah. Pada akhir masa laktasi, kadar protein
dan mineral sangat tinggi, sehingga rasa susu yang dihasilkan sedikit asin. Susu murni
mempunyai rasa sedikit manis yang disebabkan oleh kandungan laktosa yang tinggi
(Diastari dan Agustina 2013).
Hasil yang diperoleh dari berat jenis susu yang diperiksa adalah 1,028 g/ml, hal ini
menunjukkan berat jenis susu berada diatas nilai minimum SNI yaitu 1.027 g/ml. Kadar
bahan kering yang pada susu di dapat 12 %, dengan didapatnya hasil BK, nilai BKTL
yang didapat yaitu bahan kering dikurangi dengan kadar lemak, menghasilkan 8.5 %.
31

Kutipan Muchtadi et al (2010) menyatakan bahwa nilai BJ susu berbanding lurus dengan
BKTL, dimana apabila nilai BJ tinggi, maka kadar BKTL dalam susu juga semakin tinggi.
Hasil kadar lemak dan protein yang diperoleh menunjukkan hasil yang lebih tinggi dari
nilai minimun standar SNI 3141-1-2011, sehingga dapat dikatakan bahwa kualitas susu
dalam keadaan baik.
Pengujian adanya residu antibiotik dilakukan dengan penambahan starter yoghurt
pada susu. Hasil yang didapat yaitu konsistensi susu menjadi kental, hal ini menandakan
tidak ada residu antibiotik yang terkandung di dalam susu. Adapun prinsip dari Yoghurt
test adalah melihat ada tidaknya hambatan fermentasi dari bakteri oleh residu antibiotik.
Apabila susu mengandung residu antibiotika, setelah penambahan starter yoghurt, maka
susu tetap menunjukkan konsistensi yang encer. Residu antibiotik yang terkandung dalam
contoh susu dapat memengaruhi warna, bau, dan rasa pada susu, sehingga menurunkan
kualitas susu (Navyanti dan Adriyani 2015).
Uji kesegaran susu baik pada uji alkohol maupun uji didih didapatkan hasil negatif,
yaitu susu tidak pecah setelah di reaksikan dengan alkohol ataupun dididihkan. Bila susu
dalam keadaan asam menjadikan kestabilan kasein menurun, koagulasi kasein ini yang
akan mengakibatkan pecahnya susu, tetapi apabila susu dalam keadaan baik maka hasil
yang dapat dilihat dari uji didih adalah susu masih dalam keadaan homogen atau tidak
pecah (Dwitania dan Swacita 2013). Dapat disimpulkan bahwa kesegaran contoh susu
yang diperiksa dalam keadaan baik.

Pemeriksaan Mikroorganisme

Tabel 2 Hasil pemeriksaan mikroorganisme pada produk susu segar


Pemeriksaan 10-2 10-3 10-4 Hasil (cfu/ml)
TPC Menyebar 373 151 1.51x106
Total S. aureus 0 0 0 < 100 est
Total koliform 2 0 0 200 est

Hasil pemeriksaan total mikroorganisme dalam sampel susu segar menunjukkan


jumlah 1.51 x 106 cfu/mL. Angka tersebut didapatkan dari rata-rata jumlah bakteri pada
pengenceran ke 10-4. Total mikroorganisme dalam susu segar berdasarkan SNI
314112011 memiliki batas maksimum 1x 106, batas maksimum S. aureus dalam susu
segar yaitu 1x 102cfu/mL dan batas maksimum cemaran koliform pada susu segar adalah
1x103 cfu/mL (BSN 2011).

SIMPULAN

Pemeriksaan kualitas susu menunjukkan bahwa susu berada dalam kondisi fisik
yang baik berdasarkan berbagai aspek uji kualitas susu. Susu yang diperiksa merupakan
susu segar dan tidak terdapat residu antibiotic. Selain itu, susu segar yang diperiksa tidak
bebas dari cemaran mikroorganisme.

DAFTAR PUSTAKA
32

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI Nomor 01-3141-2011 tentang Susu Segar.
Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
Diastari IGAF, Agustina KK. 2013. Uji organoleptik dan tingkat keasaman susu sapi
kemasan yang dijual di Pasar Tradisional kota Denpasar. Indonesia Medicus
Veterinus. 2(4): 453-460.
Dwitania DC, Swacita IBN. 2013. Uji Didih, Alkohol dan Derajat Asam Susu Sapi
Kemasan yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Indonesia Medicus
Veterinus. 2(4): 437-444
Hoffman, P, dan M, Jorgensen. 2008. On-Farm Pasteurization of Milk on
Calves.University of Wisconsin Dairy. [internet]. Tersedia pada: http://johnes.org.
Maitimu CV, Legowo AM, Al-Baarri AN. 2013. Karakteristik mikrobiologis, fisik, dan
organoleptic susu pasteurisasi dengan penambahan ekstrak daun aileru (Wrightia
calycia) selama penyimpanan. J. Apl Tek Pang. 2(1):18-29.
Muchtadi TR, Sugiono, Ayustaningwarmo F. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Bandung (ID): Alfabeta.
Navyanti F dan Adriyani R. 2015.Higiene Sanitasi, Kualitas Fisik Dan Bakteriologi Susu
Sapi Segar Perusahaan Susu X Di Surabaya. J Kes Lingkungan. 8(1):36-47.
Saleh E. 2004. Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Sumatera Utara (ID):
Program studi produksi ternak USU
KUALITAS TELUR
LAPORAN KEGIATAN LABORATORIUM KESMAVET
DIVISI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER DAN
EPIDEMIOLOGI
PPDH ANGKATAN III 2017/2018

PEMERIKSAAN KUALITAS TELUR AYAM RAS

Disusun oleh:
KELOMPOK I-1.1

Satria Tegar Wicaksono, SKH B94174338


*Stephani Juli Santi Malisa B, SKH B94174342
Vira Septiniar Dewanti, SKH B94174346

Di bawah bimbingan:
Prof Dr Drh Hj Mirnawati B. Sudarwanto

PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN


FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2017/2018
37

PENDAHULUAN

Latar belakang
Konsumsi telur di Indonesia meningkat dari tahun ke tahun sehingga
produksi telur juga meningkat. Setiap tahun permintaan masyarakat akan bahan
pangan telur semakin meningkat seiring dengan meningkatnya populasi manusia.
Telur merupakan salah satu bahan makanan yang hampir sempurna. Bahan
makanan ini mengandung zat gizi lengkap antara lain protein, lemak, vitamin dan
mineral yang berguna bagi manusia (Rahmawati et al. 2014). Akan tetapi telur
merupakan bahan pangan yang mudah rusak, sehingga membutuhkan pengawasan
dalam memenuhi kebutuhan pangan masyarakat. Telur merupakan salah satu
sumber protein hewani asal ternak. Telur ayam ras adalah salah satu jenis telur yang
biasa dikonsumsi masyarakat. Telur memiliki beberapa kelebihan dibandingkan
dengan sumber protein asal ternak yang lain yaitu telur mudah diolah, harga murah,
dan lebih awet walaupun tanpa pengolahan (Pamungkas et al. 2013).
Telur mudah mengalami penurunan kualitas yang disebabkan oleh
kerusakan secara fisik, serta penguapan air , karbondioksida, ammonia, nitrogen,
dan hidrogen sulfida dari dalam telur (Muchtadi et al. 2010). Kualitas telur mengacu
pada beberapa standar yang menentukan standar baik pemeriksaan secara internal
maupun eksternal. Kualitas eksternal meliputi pemeriksaan kerabang telur, tekstur
permukaan, maupun keutuhan telur. Hal ini berkaitan dengan kualitas kerabang
yang mudah retak atau pecah. Kualitas internal mengacu pada kondisi putih telur
dan kuning telur, kantung udara, dan HU. Lamanya penyimpanan telur dapat
menurunkan kualitas internal telur, semakin lama telur disimpan kualitas dan
kesegaran telur semakin menurun (Haryoto 2010). Selain dilakukan pemeriksaan
kualitas telur secara intrinsik dan ekstrinsik, pengujian terhadap adanya
mikrobiologis terhadap telur juga turut mempengaruhi kualitas telur.

Tujuan
Pemeriksaan telur dilakukan untuk mengetahui kualitas telur dari
pemeriksaan telur secara instrinsik, secar ekstrinsik, maupun pengujian
mikrobiologis untuk mengetahui tingkat keamanan telur dan kelayakannya untuk
dikonsumsi.

MATERI DAN METODE

Pemeriksaan Telur
Alat dan bahan yang digunakan adalah candler, pengukur kantung hawa, cawan
petri besar, caliper (jangka sorong), gelas piala, timbangan analitik, garam, air,
timbangan. Sedangkan bahan yang digunakan adalah telur dari ayam layer,
Pemeriksaan Fisik Telur
Lihat dan raba permukaan kerabang telur mulai dari ujung tumpul sampai
lancip untuk mengamati keutuhan, bentuk, warna, dan kebersihan serta kehalusan
kerabang telur.

Pengukuran Tinggi Kantung Hawa


38

Telur diletakkan di depan candler, kemudian dengan pengukur dihitung


diameter dan tinggi kantung hawa. Pengelompokkan telur dilakukan dengan
mengukur tinggi kantung seperti kelas AA (0.30 cm), A (0.60 cm), B (0.75 cm),
dan C (0.90 cm).

Perendaman dalam Air Garam


Timbang 10 gram garam dalam gelas piala, kemudian tambahkan air sampai
seberat 100 gram (larutan garam 10%). Masukkan telur yang akan di uji kemudian
catat hasil pengamatan.

Indeks Kuning Telur


Pisahkan kuning telur dari putihnya, kemudian ukur tinggi dan diameter
kuning telur. Hitung indeks kuning telur dengan menggunakan rumus :

Indeks kuning telur = a/b

Keterangan: a = tinggi kuning telur dalam mm


b = diameter kuning telur dalam mm

Indeks albumin
Pisahkan putih telur dari kuningnya kemudian ukur tinggi dari albumin
tebal. Hitung indeks albumin dengan menggunakan rumus sebagai berikut.

Indeks albumin = a/b

Keterangan: a = tinggi albumin tebal dalam mm b = diameter


rata-rata (b1+b2)/2 dari albumin tebal dalam mm.

Haugh Unit (HU)


Timbang telur yang akan di uji, kemudian buka kerabang telur dan tuangkan
isi telur (putih dan kuning telur) kedalam cawan petri besar. Ukur tinggi dan
albumin tebal, kemudian hitung Haugh Unit dengan menggunakan rumus.

Rumus = 100 log(H+7.57-1.7W0.37)

Keterangan: H = tinggi albumin (mm)


W = bobot telur (mm)
HASIL

Tabel 1 Hasil pemeriksaan telur ayam ras


Jenis Uji Hasil SNI 3926-2008
Mutu I Mutu II Mutu III
Kerabang telur Utuh
-Keutuhan Normal Utuh Utuh Utuh
-Bentuk Normal Normal Normal Abnormal
39

Sedikit kasar Halus Halus Sedikit


-Kelicinan
kasar
Bersih Sedikit Banyak
Bersih kotor noda dan
-Kebersihan sedikit
kotor
0.8cm <0.5 cm 0.5-0.9 >0.9 cm
Tinggi kantung hawa
cm
Bercak darah
0.15 0.458- 0.394- 0.330-
Indeks kuning telur
0.521 0.457 0.393
-0.91
0.04 0.134- 0.092- 0.050
Indeks albumin
0.175 0.133
Perendaman dalam air Mengapung
garam
Berat telur 46.6 gram
HU 54.74
Jumlah mikroba
kerabang telur
Jumlah mikroba dalam
telur
Kondisi kuning telur
Bulat Agak Pipih
a. bentuk
pipih
Ditengah Sedikit Agak ke
bergeser pinggir
b. posisi
dari
tengah
c. penampakan batas Agak jelas Agak jelas
jelas
Bersih Bersih Ada
sedikit
d. kebersihan
bercak
darah
Bau Khas Khas Khas

PEMBAHASAN
40

Pemeriksaan kualitas telur luar yang dilakukan dari pemeriksaan kerabang


telur terlihat utuh, keutuhan normal, bentuk normal, dan permukaan licin. Hasil ini
sesuai dengan ketentuan SNI 3926-2008 untuk ketentuan pemeriksaan mutu 1,
sedangkan untuk pemeriksaan kelicinan kerabang telur berada pada tingkatan
pemeriksaan mutu 3 dengan permukaan sedikit kasar dan terlihat seperti adanya
bintik-bintik hitam. Keadaan kulit telur yang kulitnya yang permukaannya kasar,
retak dan kotor akan mempengaruhi mutu dalam telur tersebut karena kulit telur
memiliki pori-pori yang memyebabkan udara dan kotoran dapat masuk kedalam
telur. Selama penyimpanan, telur akan mengalami perubahan isi sehingga
kualitasnya akan menurun. Perubahan telur bisa dilihat dari luar telur seperti warna
agak keruh dan permukaannya akan timbul bintikbintik hitam. Perubahan tersebut
disebabkan oleh pertumbuhan jamur dan penyebaran air yang tidak merata pada
kulit telur (Mulza et al. 2013). Kualitas kerabang menjadi penentu utama dalam
menjaga kualitas internal telur selama masa penyimpanan. Kerabang dengan
permukaan berpori merupakan pembungkus telur yang paling tebal, bersifat keras
dan kaku. Pori-pori yang terdapat pada kerabang berfungsi untuk pertukaran gas.
Permukaan luar kerabang terdapat lapisan kutikula yang merupakan pembungkus
telur paling luar. Bobot kerabang berhubungan langsung dengan ketersediaan
kalsium pada saat pembentukan kerabang telur (Setiawati et al. 2016).
Berat telur ayam ras pada pemeriksaan telur senilai 46.6 gram, sedangkan
tinggi kantung hawa yang dihitung setelah dicandling senilai 0.8 cm. Kondisi
kantung hawa demikian masih sesuai dengan ketentuan SNI 3926-2008 yang
berkisar antara 0.5-0.9 cm. Kantung udara akan membesar jika telur disimpan pada
rentang waktu yang lama. Hal tersebut sesuai dengan penelitian yang dilakukan
Samli et al. (2005) yang juga melaporkan bahwa semakin lama penyimpanan
ukuran rongga udara semakin bertambah besar. Hal ini disebabkan oleh penyusutan
berat telur yang diakibatkan penguapan air dan pelepasan gas yang terjadi selama
penyimpanan. Seiring bertambahnya umur, telur akan kehilangan cairan dan isinya
semakin menyusut sehingga memperbesar rongga udara (Jazil 2013).
Perhitungan indeks putih telur senilai 0.04. kondisi putih telur sesuai dengan
ketentuan SNI 3926-2008. Jazil (2013) yang menyatakan bahwa CO2 yang hilang
melalui pori kerabang telur mengakibatkan konsentrasi ion bikarbonat dalam putih
telur menurun dan merusak sistem buffer. Hal tersebut menjadikan pH naik dan
putih telur bersifat basa yang diikuti dengan kerusakan serabut serabut ovomucin
(yang memberikan tekstur kental), sehingga kekentalan putih telur menurun.
Sedangkan pada pemeriksaan indeks kuning telur ternilai 0.15. Kondisi ini tidak
termasuk dalam tingkatan pemeriksaan mutu 1 sampai mutu 3 menurut SNI 3926-
2008. Hal ini mungkin disebabkan kualitas telur yang digunakan rendah karena
faktor lamanya penyimpanan telur. Menurut Rashaf (2007), daya simpan telur ayam
ras sangat singkat hanya sampai 2 minggu. Prinsip pemeriksaan kuning telur
berdasarkan SNI, jika semakin tua umur telur, semakin besar kuning telur dan
semakin kecil indeks kuning telur. Fibrianti et al. (2012) menyatakan bahwa
semakin lama telur disimpan maka indeks kuning telur akan mengalami penurunan
dan terjadi kerusakan pada kualitas telur.
Hasil pemeriksaan HU pada telur ayam ras sebesar 54,76. Pada
pemeriksaan ini HA termasuk dalam ukuran 31-61( termasuk dalam golongan B).
Hal ini sesuai dengan hasil yang diperoleh pada bobot telur dengan berat 46.6 gram
dan tinggi albumin 0.3 cm. Haugh Unit merupakan salah satu parameter kualitas
interior telur yang dihitung berdasarkan tinggi albumin dan bobot telur (Keener et
al. 2006). Menurut Sudaryani (2003), nilai HU merupakan nilai yang
41

menggambarkan kekentalan putih telur, semakin kecil nilai HU maka semakin


encer putih telur sehingga kualitas putih telur semakin rendah. Nilai HU rendah
lebih kecil dengan kualitas yang rendah karena proses penyimpanan yang lama
Perendaman telur ayam ras dengan air garam 10% memberikan hasil dengan
posisi telur mengapung. Hal ini disebabkan karena besarnya nilai kantung hawa
dalam telur sehingga menyebabkan telur mengapung karena dalam telur banyak
berisi udara. Dengan bertambahnya umur telur, maka kantung udara akan membesar
dan telur akan mengapung di atas permukaan air garam 10%.
Kualitas telur juga dapat dipengaruhi oleh lama penyimpanan, suhu,
kelembaban relatif, dan kualitas kerabang telur (Jazil et al. 2013). Adanya cemaran
adalah bahan yang tidak dikehendaki ada dalam makanan yang mungkin berasal
dari lingkungan atau akibat dari proses produksi makanan. Cemaran suatu mikrob
merupakan cemaran dalam makanan yang berasal dari mikrob yang dapat
merugikan dan membahayakan kesehatan manusia yang mengkonsumsinya
(BPOM 2009). Menurut Lubis (2012), adanya cemaran mikrob pada telur dapat
disebabkan oleh kotoran ayam, debu yang berasal dari lingkungan sekitar kandang,
pakan, dan air minum. Telur ayam pada saat di keluarkan dari kloaka seringkali
sebagaian tinja juga turut keluar dan menempel pada cangkang telur ayam, sehingga
melalui pori – pori pada cangkang telur mikrob dapat masuk ke dalam telur.
Kerabang telur mendapatkan cemaran mikrob pertama kali saat bergerak keluar
melalui kloaka. Cemaran pada telur kemudian akan bertambah dari lingkungan
terutama akibat kontak dengan bidang permukaan yang memiliki cemaran mikrob.
Terdapat variasi jumlah cemaran mikrob yang terdapat pada permukaan kerabang
telur mulai dari hanya sejumlah ratusan hingga jutaan mikrob pada setiap kerabang
telur (Pui et al. 2011). Kadar unsur pencemar dalam makanan harus dan tidak boleh
lebih dari ambang batas toleransi yang sudah ditentukan oleh Standar Nasional
Indonesia (SNI). Uji mikrobiologis yang dilakukan pada kerabang telur diperoleh
jumlah mikroba 250 estimasi, sedangkan pada isi telurnya baik pada ptih telur
maupun kuning telur tidak ditemukan adanya mikroba. Menurut Standar Nasional
Indonesia SNI 3926-2008, persyaratan mutu maksimum mikrob untuk jumlah total
kuman pada kerabang dan isi telur adalah 1 X 105 CFU/g.

SIMPULAN

Pemeriksaan yang dilakukan pada telur ayam ras yang meliputi pemeriksaan
ekstrinsik, intrinsik, maupun pemeriksaan untuk mengetahui keberadaan
mikroorganisme pada kerabang telur maupun isi telur dapat disimpulkan telur ayam
ras masih layak dan aman untuk dikonsumsi. Namun, telur tersebut sebaiknya
dikonsumsi secepatnya untuk menghindari pembusukkan karena umur telur sudah
cukup tua jika dilihat dari pemeriksaan kantung hawa dan perendaman telur pada
air garam.

DAFTAR PUSTAKA

[BPOM] Badan pengawas obat dan makanan 2009. Penetapan Batas Maksimum
Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan. Indonesia: Badan
Pengawas Obat dan Makanan.
42

Fibrianti SM, Suada IK, Rudyanto MD. 2012. Kualitas telur ayam konsumsi yang
dibersihkan selama penyimpanan suhu kamar. IMV. 1(3): 408-416.
Haryoto. 2010. Membuat Telur Asin. Kanisius. Yogyakarta.
Jazil N, Hintono A, Mulyani S. 2012. Penurunan kualitas telur ayam ras dengan
intensitas warna coklat kerabang berbeda selama penyimpanan. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. 1(2): 43-47.
Keener KM, McAvoy JB, Curtis PA, Anderson KE, Osborne JA. 2006. Effect of
testing temperature on internal egg quality measurement. Poultry Science
Association. 85:550-555.
Lubis H.A, I Gusti KS, Mas DR. 2012. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan telur
ayam kampung terhadap jumlah Eschericia Coli. Indonesia Medicus
Veterinus.1 (1):144-159.
Muchtadi, T. R, Ayustaningwarno, F dan Sugiyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Penerbit Alfabeta. Bandung.
Mulza DP, Ratnawulan, Gusnedi. 2013. Uji kualitas telur ayam ras terhadap
lamanya penyimpanan berdasarkan sifat listrik. Pillar of physics. 1: 111120
Nova I, Kurtini T, Waenita V. 2016. Pengaruh lama penyimpanan terhadap kualitas
internal telur ayam ras pada fase produksi pertama.
http://download.portalgaruda.org/article.php?article=272568&val=4017&t
itle
Pamungkas RA, Santosa RSS, Warsito S. 2013. Pengaruh level etanol dan lama
maserasi kuning telur puyuh terhadap kolestrol total hdl dan ldl. Jurnal
ilmiah perternakan. 1(3):1136-1142.
Pui CF, Wong W, Chai LC, Tunung R, Jeyaletchumi P, Noor HMS, Ubong, A,
Farinazleen MG, Cheah YYK, Son R. 2011. Salmonella: A foodborne
pathogen. Int Food Res J. 18:465-473.
Rahmawati S, Setyawati ST,.Yanti AP. 2014. Daya simpan dan kualitas telur ayam
ras dilapisi minyak kelapa kapur sirih dan ekstrak etanol kelopak rosella.
Protobiont .3 (1) : 55 – 60
Rashaf. 2007. Pengelolaan Produksi Telur. Yogyakarta (ID): Kanisius
Samli H, Agma EA, Senkoylu N. 2005 Effects of storage time and temperature on
egg quality in old laying hens. J. Appl.Poult Res. 14:548–553.
Setiawati T, Afnan R, Ulupi NT. 2016. Produksi dan Kualitas Telur Ayam Petelur
pada Sistem Litter dan Cage dengan Suhu Kandang Berbeda. Jurnal Ilmu
Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4(1): 197-203.
Sudaryani. 2003. Kualitas Telur. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.
LAPORAN KEGIATAN LABORATORIUM KESMAVET
DIVISI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER DAN
EPIDEMIOLOGI

PEMERIKSAAN KUALITAS TELUR BEBEK

Oleh:
Kelompok I-1.2
PPDH Angkatan III Tahun 2017/2018

Adi Bagus Saputra, SKH B94174301


Ratih Dewi Purnamasari, SKH B94174336*
Yumna Haifa’, SKH B94174349

Dosen Pembimbing:
Prof Dr med vet Drh Hj Mirnawati Sudarwanto

LABORATORIUM KESMAVET
PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2018
46

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Telur adalah salah satu sumber protein hewan yang mengandung nutrisi yang baik
bagi kehidupan manusia. Konsumsi telur lebih tinggi dari pada konsumsi hasil ternak
lain, karena mudah diperoleh dan harganya relatif murah. Produksi telur secara
agregat meningkat tajam khususnya di tahun-tahun 1980an dan berlanjut secara
kontinu hingga sekarang (Nurmanaf 2003). Rata-rata konsumsi per kapita seminggu
telur ayam ras/kampong menurut Badan Pusat Statistik (BPS) (2018), adalah 1,983
kg pada tahun 2016 dan meningkat pada tahun 2017 menjadi 2,119 kg.
Umumnya, jenis-jenis telur yang biasanya dijadikan sumber protein hewani
oleh masyarakat antara lain telur ayam ras, telur ayam kampung, telur bebek atau telur
itik, dan telur puyuh. telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable
food). Oleh karena itu, memiliki waktu penyimpanan yang pendek (Jazil et al. 2013).
Telur dengan penangan yang tidak baik akan menyebabkan telur cepat
mengalami kerusakan. Oleh karena itu, diperlukan suatu pemeriksaan telur untuk
menilai kualitas telur. Pemeriksaan kualitas telur penting dilakukan agar telur dapat
sampai ke konsumen dengan kualitas yang tetap baik Pemeriksaan kualitas telur juga
ditujukan untuk pengelompokan mutu telur untuk konsumsi.

Tujuan

Tujuan dari pemeriksaan telur adalah menentukan kualitas dan keamanan berbagai
jenis telur bebek. Penentuan kualitas dan keamanan telur juga ditujukan untuk
pengelompokkan mutu telur.

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Pemeriksaan telur dilaksanakan pada hari Senin, 17 September 2018.


Pemeriksaan dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas
Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada pemeriksaan ini adalah telur bebek, NaCl
fisiologis steril atau larutan 0,1% buffered peptone water, agar plate count, violet red
bile (VRB), cotton swab, kantong plastik, garam, air, dan alkohol 70%. Alat yang
digunakan pada pemeriksaan ini adalah tabung reaksi, jangka sorong, pinset, cawan
petri besar, alat candling, pensil, sendok, dan gelas piala.

Pemeriksaan Kualitas Telur Utuh


47

Jumlah Mikroorganisme di Kulit Telur


Bersihkantangan dengan alcohol 70% untuk mencegah penambahan
kontaminasi.bersihkan. Basahkan cotton swab dengan laritan pengencer, kemudian
usapkan cotton swab yangtelah basah tersebut di seluruh permukaan telur. Masukkan
cotton swab ke dalam tabung reaksi yang berisi 10 ml larutan penengencer, patahkan
lidi sepanjang sekitar 2.5 cm dan tinggalkan kapas dan lidi sisa di dalam tabung.
Kocoklah tabung dengan jalan memukul-mukul tabung ke telapak lengan selama
kurang lebih dua menit, atau dapat juga dengan tube shaker. Buatlah pengenceran
1:10 dengan cara pipet 1 ml larutan yang berisi cotton swab kemudian dimasukkan
ke dalam 9 ml pengencer steril lalu homogenkan (kocoklah sebanyak 25 kali atau
dengan tube shaker). Selanjutnya pipetlah 1 ml dari pengenceran 1:10 tersebut ke
dalam larutan pengencer steril (menjadi pengenceran 1:100). Pengenceran steril ini
diteruskan sampai mendapatkan larutan yang dikehendaki (10-1, 10-2, 10-3, 10-4),
tergantung kandungan bakteri dari bahan yang diuji. Untuk telur cukup sampai 10-4.
Pipetlah sebanyak 1 ml dari masing-masing pengenceran (1:10, 1:100, dst) dan
masukkan ke dalam cawan petri steril yang telah diberi label sebelumnya sesuai
dengan pengencerannya. Tuangkan agar plate count cair hangat (suhu 40 – 50 oC) ke
dalam masing-masing cawan petri tersebut. Kemudian goyangan secara hati-hati
cawan Petri seperti angka delapan dan biarkan memadat. Setelah agar memadat,
masukkan cawan petri tersebut ke dalam inkubator bersuhu 37 oC, 24-36 jam.
Hitunglah jumlah koloni yang tampak dari masing-masing pengenceran, lalu laporkan
jumlahnya sesuai dengan standar. Lakukan seluruh pekerjaan secara aseptic (hindari
kontaminan.

Pemeriksaan Kerabang Telur


Pemerikasaan dilakukan dengan melihat keutuhan, bentuk, warna, kelicinandan
kebersihan kerabang telur dengan menggunakan panca indera. Telur dilihat dan
diraba permukaan kerabang telur mulai dari ujung tumpul sampai lancip
untukmengamati keutuhan, bentuk, warna dan kebersihan serta kehalusan kerabang
telur.Hasil pengamatan kemudian dicatat.

Peneropongan Telur (Candling)


Pemeriksaan dilakukan dengan meneropong (candling) melawan sinar yang lebih
kuat. Telur diarahakan dan diputar pada alat candling. Kelainan yang dapat dilihat
pada bagian dalam telur seperti kantung hawa, kuning telur, keretakan pada kulit
telur, adanya bercak darah, pertumbuhan embrio dan lain-lain. Hasil pengamatan
kemudian dicatat. Selama candling, catat juga tinggi kantung hawa.

Pengukuran Tinggi Kantung Hawa


Prinsip pengujian ini sama seperti peneropongan telur, yaitu semakin tua umur telur
maka makin besar kantung hawa. Telur diletakkan di depan candler, kemudian
dengan pengukuran di hitung diameter dan tinggi kantung hawa. Pengelompokan
telur dilakukan dengan mengukur tinggi kantung hawa dengan kualitas kelas AA,
kelas A, kelas B dan kelas C.

Pengujian Kualitas Telur Setelah Dibuka

Jumlah Mikroorganisme di dalam Telur


Bersihkan kulit telur lalu desinfeksi dengan alcohol 70% di bagian lancip telur. Buka
kulit bagian lancip telur, dan tuangkan isi telur (putih dan kuning) telur) ke dalam
48

gelas piala steril. Homogenkan isi telur tersebut (ekstrak telur). Buatlah pengenceran
1:10 dengan cara memipet 11 ml atau timbanglah 11 g ekstrak telur tersebut ke dalam
99 ml pengencer steril (dalam gelas Erlenmeyer),lalu homogenkan (kocoklah
sebanyak 25 kali). Selanjutnya pipetlah 1 ml dari pengenceran 1:10 tersebut ke dalam
larutan pengencer steril (menjadi pengenceran 1:100). Pengenceran steril ini
diteruskan sampai mendapatkan larutan yang dikehendaki (10-1, 10-2, 10-3, 10-4),
tergantung kandungan bakteri dari bahan yang diuiji. Untuk telur cukup sampai 10-4.
Pipetlah sebanyak 1 ml dari masing-masing pengenceran (1:10, 1:100, dst) dan
masukkan ke dalam cawan petri steril yangtelah diberi label sebelumnya sesuai
dengan pengencerannya. Tuangkan agar VRB cair hangat (suhu 40 – 50 oC) ke dalam
masing-masing cawan petri tersebut. Kemudian goyangan secara hati-hati cawan
Petri seperti angka delapan dan biarkan memadat. Setelah agar VRB memadat
tuangkan lagi 34 ml agar VRB cair 45-48 oC (overlay) di atas permukaan agar yang
telah memadat sebelumnya, biarkan memadat kembali. Setelah agar lapisan memadat,
masukkan cawan petri tersebut ke dalam inkubator dengan posisi terbalik (agar di
atas) bersuhu 32-35 oC, 18-24 jam. Hitunglah jumlah koloni yang tampak dari
masing-masing pengenceran, lalu laporkan jumlahnya sesuai dengan standar.
Lakukan seluruh pekerjaan secara aseptic (hindari kontaminan).

Pemeriksaan Putih dan Kuning Telur


Kulit telur dibersihkan dengan Alkohol 70% pada seluruh bagian telur. Kerabang
telur dibuka dan isinya dituangkan (putih dan kuning telur) ke dalam cawan petri
besar. Kebersihan, kekentalan dan bentuk putih telur serta posisi dan kebersihan
kuning telur diperhatikan. Hasil pengamatan kemudian dicatat.

Indek Kuning Telur (Yolk Index)


Kuning telur dipisahkan dari putihnya kemudian diukur tinggi dan diameterkuning
telurnya (yolk index). Indeks kuning telur dihitung dengan mengunakan rumus:

Indek Albumin (Albumin Index)


Setelah telur dibuka dan dikeluarkan isinya ke cawan lebar, ukur diameter albumin
dan ketinggiannya. Indeks albumin dihitung dengan mengunakan rumus:

Peredaman dalam Air Garam

Sebanyak 10 gram garam ditimbang dan dimasukkan ke dalam gelas piala.


Sejumlah air ditambahkan ke dalam gelas piala hingga mencapai berat 100 g (larutan
garam 10%). Telur yang diuji dimasukkan perlahan menggunakan sendok. Hasil
pengamatan kemudian dicatat

Haugh Unit
49

Haugh Unit merupakan perhitungan untuk mengetahui korelasi antara bobot telur
dengan tinggi albumin tebal. Telur dengan kualitas baik mempunyai bobot telur yang
berat dan albumin yang tebal. Telur ditimbang dan dicatat bobotnya. Kerabang telur
kemudian dibuka dan isi telur dituangkan ke dalam cawan petri besar, kemudian
tinggi dan tebal albumin tebal diukur. Haugh unit didapatkan dengan rumus:

Keterangan: H = tinggi albumin (mm); W = bobot telur (g).

Hasil perhitungan diinterpretasikan sebagai kualitas telur dengan acuan:


kelas
AA > 72, kelas A 61-72, kelas B 31-61, dan kelas C <31.

INFORMASI PRODUK

Jenis produk yang digunakan sebagai sampel adalah telur bebek. Telur yang
diambil sebagai sampel sebanyak 2 butir. Telur telah diperoleh dari Laboratorium
Kesehatan Masyarakat Veterinet FKH IPB.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Telur yang digunakan dalam pengujian ini adalah telur bebek yan telah diperoleh dari
Laboratorium Kesehatan Masyaratakat Veteriner FKH IPB. Pengujian pada telur
bebek meliputi pemeriksaan kualitas telur secara fisik, pengujian kualitas telur setelah
dibuka, perendaman dalam air garam, dan penilaian Haugh unit. Berikut tabel hasil
pengujian telur bebek tersaji pada Tabel 1:

Tabel 1 Hasil pemeriksaan kualitas telur bebek


BSN 2008 tentang Telur Konsumsi
Pemeriksaan Telur Bebek
Mutu I Mutu II Mutu III
Pengujian Kualitas Eksterior Telur
Pemeriksaan kerabang telur
Bentuk Oval Normal Normal Abnormal
Warna Sesuai galur Sesuai Sesuai galur Sesuai galur
(hijau telur asin) galur
Kebersihan Bersih Bersih Sedikit noda Banyak noda dan
kotor (stain) sedikit kotor
Permukaan Halus Halus Halus Sedikit kasar
50

Keutuhan Utuh Utuh Utuh Utuh


Peneropongan
Tinggi hawa
0,3 <0,5 0,5 – 0,9 >0,9
kantung (cm)
Keretakan
Embrio
Pembuluh darah
Bobot telur (gram) 47.9
Tinggi telur (cm) 5,16
Diameter telur 4,06
Perendaman dalam
Melayang
air garam 10 %
Pemeriksaan Telu r bagian Dalam
Putih Telur/Albumin
Tinggi albumin (cm) 0.61
Rataan diameter albumin (cm) 11,67

Indeks albumin 0,052 0,134 – 0,092 – 0,133 0,050 – 0,091


0,175
Kekentalan Kental Kental Sedikit encer Encer, kuning telur
belum tercampur
dengan putih telur
Kebersihan Bersih Bersih Bersih Sedikit bercak
darah
Kuning telur
Tinggi kuning telur (cm) 1.79
Diameter kuning telur (cm)
4.55
0,458 –
Indeks kuning telur 0,39 0,394 – 0,457 0,330 – 0,393
0,521
Sedikit
Di
Posisi Di tengah bergeser dari Agak kepinggir
tengah
tengah
Kebersihan Bersih Bersih Bersih Ada sedikit bercak
darah
Haugh Unit (HU) 81.6
Kategori telur berdasarkan
AA
HU

Telur tersusun atas tiga bahan utama yaitu kerabang dengan membran kerabang,
putih telur dan kuning telur. Kuning telur dikelilingi putih telur dan dibungkus oleh
kerabang (United states Departemen of Agriculture 2000). Telur ayam segar
konsumsi menurut Badan Standarisasi Nasional (2008) dalam SNI 3926: 2008 adalah
telur ayam yang tidak mengalami proses pendinginan dan tidak mengalami
penanganan pengawetan serta tidak menunjukkan tanda-tanda pertumbuhan embrio
yang jelas, kuning telur belum tercampur dengan putih telur, utuh, dan bersih.
Kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu kualitas telur bagian luar
dan kualitas bagian dalam. Kualitas telur bagian luar meliputi bentuk, warna, tekstur,
keutuhan dan kebersihan kerabang, sedangkan kualitas telur bagiandalam meliputi
51

kekentalan putih telur, warna kuning telur, posisi kuning telur danada tidaknya bintik
darah pada kuning dan putih telur (Sarwono 1994). Kualitastelur dapat menjadi ciri
dari suatu produk yang menentukan derajat kesempurnaanyang akan mempengaruhi
penerimaan konsumen. Pada praktikum kali ini kualitastelur dinilai dengan
pemeriksaan fisik telur utuh, pengukuran tinggi kantung hawa,indeks kuning telur
(IKT), indeks albumin (IA), perendaman air garam serta HaughUnit (HU).
Pemeriksaan yang pertama adalah pemeriksaan fisik kerabang telur. Pemeriksaan
dilakukan secara organoleprik/sensori dan perabaan pada permukaan kerabang.
Pengujian organoleptik/sensori merupakan cara pengujian menggunakan indera
manusia sebagai alatutama untuk menilai mutu produk. Menurut Badan Standardisasi
Nasional (2006) dalam SNI 01-2346-2006, pengujian organoleptik/sensori
memnpunya peranan yang penting sebagai pendeteksian awal dalam menilai mutu
untuk mengetahui penyimpangan dan perubahan dalam produk. Penilaian
menggunakan alat indera ini meliputi bentuk, warna, kebersihan dan keutuhan telur.
Berdasarkan hasil pengamatan, sampel telur bebek berbentuk oval, berwarna hijau
telur asin, permukaan kerabang halus serta bersih, dan keutuhan telur adalah utuh.
Berdasarkan hasil terebut, sampel telur bebek tergolong dalam Mutu I.
Kantung udara yang terdapat dalam telur bebek dilihat dengan menggunakan
candling. Tinggi kantung hawa sampel telur bebek adalah 0,3 cm. Menurut BSN
(2008) rata-rata kantung udara telur segar sebesar 0.2 cm dengan kategori telur
dengan mutu I. Setelah 1 minggu penyimpanan, kantung udara menjadi sekitar 0.56
cm (mutu II) dan bertambah besar pada minggu ke-2 penyimpanan menjadi 0.85 cm
(mutu III). Peningkatan ukuran kantung udara disebabkan oleh penyusutan besar telur
akibat penguapan air dan pelepasan gas yang terjadi selama penyimpanan. Seiring
bertambahnya umur, telur akan kehilangan cairan, sehingga isi telur akan semakin
menyusut dan kantung udara semakin membesar (Jazil et al. 2013). Berbagai mutu
telur dapat diukur melalui tinggi kantong hawa, yaitu Kelas AA, A, B, dan C, dengan
tinggi kantung hawa berturut-turut 0.3 cm, 0.6 cm, 0.75 cm, dan 0.9 cm (BSN 2008).
Berdasarkan tinggi kantung hawa, maka sampel telur bebek yang diperiksa memiliki
kualitas AA (tinggi kantung hawa kelas AA 0,30 cm, kelas A 0,60 cm, kelas B 0,75
cm, dan kelas C 0,9 cm) serta menunjukkan bahwa telur masih baik mutunya.
Pengujian telur menggunakan air garam memiliki prinsip uji bahwa telur yang
baru dikeluarkan memiliki kantung udara yang kecil sehingga telur tenggelam bila
dimasukkan ke dalam larutan garam. Berdasarkan hasil pemeriksaan, sampel telur
bebek melayang di tengah larutan garam. Telur yang melayang menunjukan bahwa
kantung udara yang terbentuk telah mengalami perubahan ukuran menjadi lebih
besar. Semakin tua telur, maka kantung udara akan semakin tinggi. Berdasarkan hal
tersebut maka telur tergolong tidak segar, namun belum tua.
Telur yang baru mempunyai indeks putih telur/albumin antara 0,050-0,174 dengan
angka normal antara 0,090 dan 0,120 (BSN 2008). Menurut Cornelia et al. (2014)
diameter albumin dipengaruhi oleh penyimpanan. Semakin lama penyimpanan,
diameter putih telur akan semakin besar. Hal ini terjadi akibat adanya penguapan
air dan gas seperti CO2 yang menyebabkan putih telur yang awalnya bersifat kental
menjadi encer. Nilai indeks putih telur dari sampel telur bebek yang diperiksa
adalah 0,052. Indeks sampel telur bebek berada di batas bawah dari kategori telur
baru menurut Badan Standardisasi Nasional (2008) SNI 3926:2008 mengenai Telur
Konsumsi. Berdasarkan pembagian mutu, sampel telur bebek memiliki mutu III
(0,050-0,091) jika dikaitan dengan nilai indeks putih telurnya. Maka sampel telur
bebek masih layak untuk dikonsumsi namun mutunya sudah tidak bagus.
52

Telur yang baru mempunyai indeks kuning telur antara 0,33-0,52 dengan rata-rata
0,42 (BSN 2008). Nilai indeks kuning telur dari sampel telur bebek yang diperiksa
adalah 0,39. Indeks kuning telur sampel telur bebek berada di batas bawah dari
kategori telur baru menurut Badan Standardisasi Nasional (2008) SNI 3926:2008
mengenai Telur Konsumsi. Berdasarkan pembagian mutu, sampel telur bebek
memiliki mutu III (0,330-0,393) jika dikaitan dengan nilai indeks kuning telurnya.
Maka sampel telur bebek masih layak untuk dikonsumsi namun mutunya sudah
tidak bagus.
Haugh Unit (HU) adalah salah satu parameter kualitas interior telur yang dihitung
berdasarkan isi telur atau kekentalan albumin dan bobot telur (Keener et al. 2006).
Kualitas telur konsumsi yang baik mempertimbangkan kandungan isi telur yang
padat dan mewakili kandungan zat gizi yang tinggi. Hasil pengukuran nilai HU
disajikan pada Tabel 1. Hasil yang diperoleh pada pengujian ini adalah apabila nilai
HU >72 maka telur berada pada kelas AA. Jika nilai HU berkisar antara 61-72,
maka telur berada pada kelas A. kemudian, 31-62 untuk kelas B dan < 31 untuk
kelas C. Nilai HU sampel telu bebek menunjukkan telur tergolong dalam grade AA
dengan nilau HU sebesar 81.6.
Pemeriksaan mikrobiologis terhadap kerabang da nisi telur juga perlu dilakukan.
Pengujian yang dilakukan yaitu perhitungan jumlah total mikroorganisme dari kulit
telur dan perhitungan bakteri dari isi telur dengan metode hitungan cawan dengan
cara tuang. Berikut hasil pemeriksaan mikroorganisme dari sampel telur bebek;

Tabel 2 Hasil pemeriksaan mikrobiologis telur bebek


Mutu Mikrobiologis (Batas
No Jenis mikroorganisme Satuan Hasil Maksimum Cemaran
Mikroba/BMCM) (BSN 2008)
Total plate count (TPC) cfu per 4 1x105
1 5,4 × 10 dari kerabang telur g/ml
Total Coliform dari isi cfu per 2 est 1x102

2 < 1 × 10 telur g/ml

Pemeriksaan mikrobiologi pada pengujian keamanan telur menggunakan metode


hitungan cawan. Agar yang digunakan adalah plate count agar dan violet red bile.
Jumlah TPC dapat menggambarkan kondisi sanitasi telur seperti kebersihan
lingkungan kandang dan penanganan telur. Berdasarkan hasil pemeriksaan, diperoleh
nilai TPC dari kerabang sampel telur bebek adalah 5,4 ×
104 cfu per g/ml. Nilai tersebut di bawah Batas Maksimum Cemaran Mikroba untuk kategori
total plate count menurut Badan Standardisasi Nasional (2008) SNI 3926:2008
mengenai Telur Konsumsi. Oleh karena itu, berdasarkan nilai TPC sampel telur layak
dan aman untuk dikonsumsi.
Pemeriksaan mikrobiologi juga dilakukan pada isi telur menggunakan agar violet red
bile (VRB) untuk melihat keberadaan bakteri pathogen. Sampel telur bebek memiliki
total coliform sebesar < 1 × 102 est cfu per g/ml karena tidak ditemukan adanya koloni pada
media agar pada setiap tingkat pengenceran. Total coliform sampel telur bebek berada di
bawah Batas Maksimum Cemaran Mikroba untuk kategori total coliform menurut Badan
Standardisasi Nasional (2008) SNI 3926:2008 mengenai Telur Konsumsi. Oleh
karena itu, berdasarkan nilai total coliform sampel telur bebek layak dan aman untuk
dikonsumsi.
53

SIMPULAN

Telur bebek yang periksa memiliki kondisi fisik kerabang telur yang baik
berdasarkan hasil pemeriksaan telur utuh. Telur bebek tersebut masih layak untuk
dikonsumsi namun mutunya sudah tidak bagus berdasarkan hasil pemeriksaan isi
telur. Oleh karena itu, telur harus segera diolah. Telur bebek masih layak dan aman
untuk dikonsumsi karena total plate count dan total coliform yang di bawah Batas
Maksimum Cemaran Mikroba.

DAFTAR PUSTAKA

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2018. Rata-rata konsumsi per kapita seminggu beberapa
macam bahan makanan penting , 2007-2017 [internet]. (diunduh pada
September 17 2018). Tersedia pada
https://www.bps.go.id/statictable/2014/09/08/950/rata-rata-konsumsi-
perkapita-seminggu-beberapa-macam-bahan-makanan-penting-
20072017.html
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3926-2008: Telur Ayam Konsumsi.
Jakarta (ID): Standar Nasional Indonesia.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346-2006: Petunjuk pengujian
organoleptik dana tau sensori. Jakarta (ID): Standar Nasional Indonesia.
Cornelia A, Suada IK, Rudyanto MD. 2014. Perbedaan daya simpan telur ayam
ras yang dicelupkan larutan kulit manggis. Indonesia Medicus Veterinus.
3(2):112-119.
Jazil N, Hintono A, Mulyani S. 2013. Penurunan kualitas telur ayam ras dengan
intensitas warna cokelat kerabang berbeda selama penyimpanan. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan. 2(1): 43-47.
Keener KM, McAvoy FJB, Curtis OA, Anderson KE, Osborne JA. 2006. Effect of
testing temperature on internal egg quality measurement. Poultry Sc Assoc.
85(5):550-555.
Nurmanaf AR. 2003. Tingkat konsumsi telur dan variasi keseimbangan
produksikonsumsi antar provinsi di Indonesia. Wartazoa. 13(04):152-159.
Sarwono B. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Jakarta (ID): Penebar
Swadaya.
LAPORAN KEGIATAN LABORATORIUM KESMAVET
DIVISI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER DAN
EPIDEMIOLOGI

PEMERIKSAAN KUALITAS TELUR AYAM KAMPUNG

Oleh:
Kelompok I-1.3
PPDH Angkatan III Tahun 2017/2018

 Altovina L H Tamu, SKH B94174304 Fitri


Aryani, SKH B94174315
Mahana Andry W, SKH B94174324

Dosen Pembimbing:
Prof Dr med vet drh Mirnawati Sudarwanto

LABORATORIUM KESMAVET
PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2018
57

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Telur merupakan produk peternakan yang memberikan sumbangan besar


bagi tercapainya kecukupan gizi masyarakat. Di Indonesia telur ayam dibagi
menjadi dua jenis, yaitu telur ayam negeri dan telur ayam kampung. Selain sumber
kalori dan protein hewani yang cukup baik telur ayam kampung mempunyai
kandungan vitamin E dua kali lipat lebih banyak dari ayam ras,dan lemak omega-
3 2,5 kali lebih unggul. Kuning telur juga mengandung lecithin, yang bersama
omega-3 akan berfungsi menyeimbangkan kadar kolesterol dan lemak jenuhnya
(Hardianto 2012). Selain itu telur mengandung protein bermutu tinggi dengan
susunan asam amino esensial lengkap sehingga telur dijadikan patokan dalam
menentukan mutu protein berbagai bahan pangan (Wardana 2010). Menurut
Suharyanto et al (2016) telur konsumsi hendaknya memenuhi kriteria layak
konsumsi yang diantaranya mencakup kualitas fisik, mikrobiologi, dan
organoleptik.
Telur merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food). Oleh
karena itu, memiliki waktu penyimpanan yang pendek (Jazil et al. 2013). Telur yang
sampai ke konsumen akhir biasanya terdistribusi melalui beberapa rantai tataniaga
mulai dari produsen, distributor, pedagang pengumpul, dan pedagang pengecer
(Suharyanto 2007). Sehingga telur yang sampai ke konsumen sudah tidak baru lagi.
Menurut Suharyanto (2007) rata-rata telur yang berada pada pedagang pengecer
sudah berumur lebih dari 7 hari. Semakin lama periode penyimpanan telur
mengakibatkan berat dan tinggi putih telur lebih rendah sementara pH putih telur
menjadi lebih tinggi (Scott dan Silversides 2000)
Kualitas telur dapat dilihat dari kualitas internal maupun eksternal. Kualitas
eksternal meliputi kebersihan pada kulit, tekstur, bentuk, warna kulit dan keutuhan
telur. Sedangkan kualitas internal mengacu pada putih telur (albumin): Kebersihan
dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur.
Penurunan kualitas interior dapat diketahui dengan meneropong rongga udara (air
cell) dan dapat juga dengan memecah telur untuk diperiksa kondisi kuning telur,
putih telur, warna kuning telur, posisi kuning telur, haugh unit (HU) dan ada
tidaknya noda bintik darah (Prasetya et al. 2015). Berdasarkan hal di atas maka
penting untuk mengevaluasi kualitas fisik, mikrobiologis, dan organoleptik atas
telur konsumsi di masyarakat.

Tujuan

Mengetahui kualitas dan kelayakan telur Ayam kampung berdasarkan


pengujian kualitas fisik eksternal dan internal telur ayam kampung.

MATERI DAN METODE


58

Alat dan Bahan

Alat dan Bahan Alat yang digunakan adalah candler, pengukur kantung hawa,
cawan petri besar, caliper (jangka sorong), gelas piala, timbangan analitik, garam,
air, timbangan. Sedangkan bahan yang digunakan adalah telur dari ayam layer,

Metode

Pemeriksaan Fisik Telur


Lihat dan raba permukaan kerabang telur mulai dari ujung tumpul sampai
lancip untuk mengamati keutuhan, bentuk, warna, dan kebersihan serta kehalusan
kerabang telur.

Pengukuran Tinggi Kantung Hawa


Telur diletakkan di depan candler, kemudian dengan pengukur dihitung
diameter dan tinggi kantung hawa. Pengelompokkan telur dilakukan dengan
mengukur tinggi kantung seperti kelas AA (0.30 cm), A (0.60 cm), B (0.75 cm),
dan C (0.90 cm).

Perendaman dalam Air Garam


Timbang 10 gram garam dalam gelas piala, kemudian tambahkan air sampai
seberat 100 gram (larutan garam 10%). Masukkan telur yang akan di uji kemudian
catat hasil pengamatan.

Indeks Kuning Telur


Pisahkan kuning telur dari putihnya, kemudian ukur tinggi dan diameter
kuning telur. Hitung indeks kuning telur dengan menggunakan rumus :

Indeks kuning telur = a/b

Keterangan: a = tinggi kuning telur dalam mm b = diameter kuning telur dalam mm

Indeks albumin
Pisahkan putih telur dari kuningnya kemudian ukur tinggi dari albumin
tebal. Hitung indeks albumin dengan menggunakan rumus sebagai berikut.

Indeks albumin = a/b

Keterangan: a = tinggi albumin tebal dalam mm b = diameter rata-rata (b1+b2)/2


dari albumin tebal dalam mm.

Haugh Unit (HU)


Timbang telur yang akan di uji, kemudian buka kerabang telur dan tuangkan
isi telur (putih dan kuning telur) kedalam cawan petri besar. Ukur tinggi dan
albumin tebal, kemudian hitung Haugh Unit dengan menggunakan rumus.
59

Rumus = 100 log(H+7.57-1.7W0.37)

Keterangan: H = tinggi albumin (mm) W = bobot telur (mm)

Pemeriksaan Mikrobiologis

Jumlah mikroorganisme di kulit telur


Bersihkan tangan dengan alcohol 70% untuk mencegah penembahan kontaminasi.
Basahkan cotton swab dengan larutan pengencer, kemudian usap cotto swab yang
telah basah tersebut di seluruh permukaan telur. Masukkan cotto swab ke dalam
tabung reaksi yangberisi 10 ml larutan pengencer, patahkan lidi sepanjang ± 2.5 cm
dan tinggalkan kapas dan lidi sisa di dalam tabung. Kocoklah tabung dengan cara
memukul mukulkan tabung ke telapak tanggan selama kurang lebih dua menit, atau
dapat juga dengan tube shaker. Buatlah pengenceran 1:10 dengan cara pipet 1 ml
larutan yang berisi cotto swab kemudian masukkan ke dalam 9 ml larutan pengencer
steril lalu homogenkan dengan tube shaker. Selanjutnya pipetlah 1 ml dari
pengencer 1:10 tersebut ke dalam larutan pengencer steril 9ml ( menjadi
pengenceran 1:100). Pengenceran steril ini diteruskan sampai memperoleh larutan
pengencer yang dikehendaki. Pipit 1 ml dari masing masing pengencer (
1:100,1:1000 dst) dan masukkan ke dalam cawan petri steril yang telah diberi label
sebelumnya sesuai dengan pengenceran. Tuang agar cair hangat ( suhu 40-50 0C)
ke dalam masing masing cawan petri tersebut. Kemudian homogenkan dengan
menggoyang cawan petri membentuk angka delapan, biarkan memadat. Setelah
memadat masukkan cawan petri ke dalam incubator bersuhu 370C, 24-36 jam.
Hitunglah jumlah koloni yang tampak dari pengenceran masing masimg

Jumlah mikroorganisme di dalm telur.


Bersihkan kulit teluralkohol 70%, lalu desinfeksi dengan larutan dibagian lancip
telr. Buka kulit bagian lancip telur, dan tuangkan isi telur ke dalam gelas piala steril.
Homogenkan isi telur tersebut. Buat pengenceran 1:10 dengan cara mempipet 11
ml atau timbanglah 11 g ekstrak telur tersebut ke dalam 99 ml pengencer steril lalu
homogenkan. Selanjutnya pipetlah 1 ml dari pengencer 1:10 tersebut ke dalam 9 ml
pengencer steril ( menjadi pengenceran 1:100) pengenceran steril ini diteruskan
sampai mendapat larutan pengencer yang dikehendaki (10-1,10-2, 10-3, 10-4). Pipit 1
ml dari masing masing pengencer ( 1:100,1:1000 dst) dan masukkan ke dalam
cawan petri steril yang telah diberi label sebelumnya sesuai dengan pengenceran.
Tuang agar cair hangat ( suhu 4050 0C) ke dalam masing masing cawan petri
tersebut. Kemudian homogenkan dengan menggoyang cawan petri membentuk
angka delapan, biarkan memadat. Setelah memadat masukkan cawan petri ke dalam
incubator bersuhu 370C, 24-36 jam. Hitunglah jumlah koloni yang tampak dari
pengenceran masing masimg.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1 Hasil pemeriksaan fisik telur ayam kampung


Pemeriksaan Telur bebek

Kondisi Kerabang
60

Warna Putih
Bentuk Oval
Kebersihan Bersih
Keutuhan Utuh
Kelicinan Licin
Kondisi kantung hawa

Tinggi kantung
4
udara (mm)
Bobot telur (gram) 44
Perendaman dalam
Tenggelam
air garam
Kondisi Putih telur
Tinggi albumin tebal 5
(mm)
Diameter rata-rata
albumin tebal 7.25
(mm)
Indeks albumin telur 0.07
Kekentalan Kental
Kebersihan Bersih
Kondisi Kuning telur
Tinggi kuning telur
1.56
(mm)
Diameter kuning
3.11
telur (mm)
Indeks kuning telur 0.5
Agak
Posisi
pinggir
Kebersihan Bersih
Haugh Unit 75, 78

Hasil pengamatan kualitas fisik telur ayam kampung menunjukkan bahwa


telur berada dalam kondisi baik. Tidak ditemukan abnormalitas pada telur.
Kerabang telur tampak utuh tanpa adanya keretakan, bentuk oval, berwarna putih,
licin, dan telur dalam kondisi bersih. Tinggi kantung hawa pada telur sebesar 0.4
cm, hal ini mengindikasikkan bahwa telur tersebut termasuk mutu telur tipe 1.
Dimana syarat mutu telur berdasarkan nilai tinggi kantung hawa menurut SNI 3926-
2008 mutu tipe 1 bernilai dibawah 0.5 cm, mutu tipe 2 antara 0.5-0.9 cm, dan mutu
tipe 3 bernilai diatas 0.9 cm (BSN 2008). Selain itu, tinggi kantung hawa dapat
dijadikan acuan terhadap umur dari telur tersebut. Semakin besar nilai tinggi
kantung hawa maka umur dari telur tersebut semakin tua (telur tidak baru). Nilai
tinggi dari kantung hawa yang besar akan terapung ketika dilakukan perendaman
61

air garam. Berdasarkan pemeriksaan yang telah dilakukan menunjukkan bahwa


telur yang dilakukan peremdaman dalam air garam tenggelam. Sehingga dapat
disimpulkan telur yang diuji merupakan telur dengan umur masih muda (telur baru).
Bobot telur yang diuji yaitu 44 gram, telur yang diuji merupakan kategorikan
terlur kecil Kategori bobot telur berdasarkan Badan Standardisasi Nasional adalah
telur kecil (<50 g), sedang (50-60 g), dan besar (>60 g). Menurut Nova et al (2014)
berat telur mengalami penurunan seiring dengan umur simpan. Penyimpanan
selama 10 hari akan menurunkan berat telur sebesar 1.87% dan penyimpanan
selama 15 hari menurun sebesar 3.09%. Sedangkan menurut Jazil et al. (2013),
penyimpanan 1 minggu menurunkan berat telur sebesar 1.59% dan penyimpanan 2
minggu menurun sebesar 3.6%. Penurunan berat terjadi karena adanya penguapan
dan hilangnya gas CO2, NH3, N2, H2S, dan air dari albumin (Buckle et al. 1987).
Indek albumin diperoleh dari perbandingan tinggi albumin dengan diameter
rata-rata dari albumin. Indek albumin telur yang diperoleh yaitu 0.07 mm. Menurut
SNI 3926:2008 nilai ini termasuk mutu tipe 3 yaitu Indeks putih telur berkisar antara
0.050-0.09. Nilai mutu Indek albumin juga dipengaruhi oleh umur dari telur.
Semakin tua umur telur maka diameter putih telur akan semakin lebar sehingga
indeks putih telur akan semakin kecil. Perubahan putih telur disebabkan oleh
pertukaran gas antara udara luar dengan isi telur melalui pori-pori kerabang telur
dan penguapan air akibat dari lama penyimpanan, suhu, kelembaban dan porositas
kerabang telur (Yuwanta, 2010). Indeks kuning telur juga diperoleh dari
perbandingan tinggi kuning telur dengan diameter kuning telur. Indeks kuning telur
yang diperoleh yaitu 0.5mm. Menurut SNI 3926:2008 nilai ini termasuk mutu tipe
1 yaitu indeks kuning telur berkisar antara 0.458-0.521. Menurut Amrullah (2003)
indeks kuning telur yang dihasilkan dipengaruhi oleh umur unggas itu sendiri
semakin tua umur unggas maka ukuran telur akan semakin besar sehingga indeks
kuning telur yang dihasilkan juga semakin besar, karena indeks kuning telur
merupakan perbandingan antara tinggi dan diameter kuning telur.
HU merupakan nilai yang menggambarkan kekentalan putih telur, semakin
kecil nilai HU maka semakin encer putih telur sehingga kualitas putih telur semakin
rendah (Sudaryani 2006). Hasil pemeriksaan haugh unit (HU) pada Tabel 1
menunjukkan nilai HU telur ayam kampung sebesar 75.78. Nilai HU telur ayam ini
termasuk ke dalam kategori atau kualitas AA. Menurut USDA (2000) Nilai Haugh
Unit (HU) kurang dari 31 digolongkan kualitas C, Nilai Haugh Unit (HU) antara
31-60 digolongkan kualitas B, Nilai Haugh Unit (HU) antara 60-72 digolongkan
kualitas A, dan Nilai Haugh Unit (HU) lebih dari 72 digolongkan kualitas AA)

Tabel 2 Hasil pemeriksaan mikrobiologis telur ayam kampung.


Pemeriksaan Pengenceran Satuan Hasil Mutu Mikrobiologis
10-1 10 -2 (Batas Maksimum
Cemaran Mikroba)
(BSN 2008)
TPC 7 1 Cfu/mL 70 est 1x105
VRB 0 0 Cfu/mL <100est 1x102
Hasil pemeriksaan mikrobiologis telur ayam kampung pada pemeriksaan
TPC dan VRB yaitu dibawah batas maksimum cemaran mikroba menurut BSN
2008. Jumlah koloni yang tumbuh di TPC pada pengenceran 1:10 yaitu 7 sedangkan
pengenceran 1: 100 yaitu 1, karena jumlah koloni yang tumbuh < 25250 maka di
62

ambil jumlah koloni pada pengenceran terkecil yaitu 70. Sedangkan Jumlah koloni
yang tumbuh di VRB pada pengenceran 1:10 yaitu 0 sedangkan pengenceran 1: 100
yaitu 0, karena tidak ada koloni yang tumbuh maka diestimasikan koloni kurang
dari 100

SIMPULAN

Berdasarkan pemeriksaan fisik dari telur ayam kampung, telur tersebut


merupakan telur ayam kampung umurnya masih muda dan memiliki kualitas yang
baik. Serta dapat dikonsumsi karena cemaran mikrobanya lebih kecil dari batas
maksimum cemaran mikroba.

DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2008. Telur Ayam Konsumsi (SNI


39262008). Jakarta (ID): Badan Standardisasi Nasional..
[USDA] United States Departement of Agriculture. 2000. Agricultural Handbook:
Egg Grading Manual. Washington DC (US): Agricultural Marketing Service
Amrullah, I. K. 2003. Nutrisi Ayam Petelur. Bogor: Lembaga Satu Gunung Budi.
Buckel KA, Edwards RA, Fleet GH, Wootton M. 1987. Ilmu Pangan. Jakarta (ID):
UI Pr.
Hardianto, Suarjana IGK, Rudyanto MD. 2012. Pengaruh Suhu dan Lama
Penyimpanan terhadap Kualitas Telur Ayam Kampung Ditinjau dari Angka
Lempeng Total Bakteri. Indonesia Medicus Veterinus. 1(1) : 71-84.
Indrawan IG, Sukada IM, Suada IK. 2012. Kualitas telur dan pengetahuan
masyarakat tentang penanganan telur di tingkat rumah tangga. Indonesia
Medicus veterinus. 1(5): 607-620.
Jazil N, Hintono A, Mulyani S. 2013. Penurunan kualitas telur ayam ras dengan
intensitas warna coklat pada kerabang berbeda selama penyimpanan. J Apl
Teknol Pangan. 1(2).
Nova I, Kurtini T, Wanniatie V. 2014. Pengaruh lama penyimpanan terhadap
kualitas internal telur ayam ras pada fase produksi pertama. Jurnal Ilmiah
Peternakan Terpadu. 2(2):16-21.
Prasetya FH, Setiawan I, Garnida D. 2015. Karakteristik eksterior dan interior telur
itik Bali (kasus di kelompok ternak itik maniksari di Dusun Lepang,
Desa Takmuk Kec.Banjarangkan, Kab.Klungkung, Provinsi Bali). Student
e- journal [internet]. [Diakses pada 2018 September 17 ]. Tersedia pada:
http://jurnal.unpad.ac.id/ejournal/article/view/5809/3094
Scott, T., F. Silversides. 2000. The effect of storage and strain of hen on egg quality.
Poult Sci 79(12):1725- 1729.
63

Sudaryani T. 2006. Kualitas Telur. Jakarta (ID): Penebar Swadaya.


Suharyanto. 2007. Kualitas telur ayam ras yang beredar di Kota Bengkulu.
Agriculture 8(1): 11-17. Suharyanto. 2007. Umur dan berat telur ayam ras
yang beredar di Kota Bengkulu. Jurnal Sain Peternakan Indonesia
2(1):2226.
Yuwanta, T. 2010. Telur dan Kualitas Telur. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.
KUALITAS DAGING
LAPORAN HARIAN
BAGIAN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
PPDH ANGKATAN III 2017/2018

PEMERIKSAAN KUALITAS DAGING AYAM

Disusun oleh:
KELOMPOK I-1.1

Satria Tegar Wicaksono, SKH* B94174338*


Stephani Juli Santi Malisa B, SKH B94174342
Vira Septiniar Dewanti, SKH B94174346

Di bawah bimbingan:
Prof Dr Drh Hj Mirnawati B. Sudarwanto

PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN


FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2018
69

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Tingginya permintaan masyarakat akan produk daging semakin meningkat


dewasa ini. Dalam rantai perdagangan daging, merupakan salah satu faktor yang
menentukan penerimaan oleh konsumen dan harga. Daging ayam merupakan
sumber protein hewani yang baik, mengandung asam amino esensial yang lengkap
dan dalam jumlah perbandingan yang seimbang. Daging unggas lebih diminati oleh
konsumen karena mudah dicerna, dapat diterima oleh mayoritas orang dan memiliki
harga yang relatif murah. Konsumsi masyarakat terhadap daging ayam terus
meningkat dari waktu ke waktu. Faktor- faktor yang dapat menentukan kualitas
daging ditentukan oleh sejumlah variabel (karakteristik kualitas) baik faktor-faktor
intrinsik (faktor-faktor yang ada di otot/daging) maupun faktor-faktor ekstrinsik
(faktor-faktor disekitar atau di luar daging) (Cohen et al. 2007).
Kualitas daging ayam meliputi kualitas fisik, kimia dan biologi serta
diterima atau tidaknya oleh konsumen. Secara biologi kerusakan daging ayam lebih
banyak diakibatkan oleh adanya pertumbuhan mikroba yang berasal dari ternak,
pencemaran dari lngkungan baik pada saat pemotongan maupun selama pemasaran.
Pertumbuhan dan aktivitas mikroba dipengaruhi oleh faktor suhu penyimpanan,
waktu, tersedianya oksigen dan kadar air daging Usaha penyediaan daging ayam
khususnya daging ayam segar perlu mendapat perlakuan khusus karena daging
ayam segar merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak oleh
mikroorganisme (Hajrawati 2016).
Pentingnya mengetahui kualitas daging berpengaruh pada kesehatan
masyarakat. Hal ini menimbulkan kekhawatiran terhadap penanganan dan
pendistribusian daging, karena belum memenuhi persyaratan aman, sehat, utuh, dan
halal (ASUH) (Handayani et al. 2004). Oleh karena itu pemeriksaan keamanan
daging yang meliputi pemeriksaan kualitas secara fisik sampai pemeriksaan di
laboratoratium akan kelayakan daging untuk dikonsumsi menjadisatu hal yang
sangat penting. Hal ini dilakukan agar dapat melakukan tindakan pengendalian
dengan melakukan tindakan monitoring dalam pengawasan kualitas daging ayam
yang akan dikonsumsi masyarakat.

Tujuan

Melakukan pemeriksaan daging ayam melalui pemeriksaan laboratorium


yang meliputi pemeriksaan secara organoleptik, pengukuran pH, pemeriksaan daya
ikat air, pembusukan daging, maupun proses kesmpurnaan pengeluaran darah pada
daging ayam yang berpengaruh terhadap kualitas daging dan kelayakan untuk
dikonsumsi.
METODELOGI

Waktu Pelaksanaan
70

Pemeriksaan kualitas daging ayam dilakukan pada hari Rabu 19 September


2018 di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner Institut Pertanian Bogor.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan antara lain cawan petri, pH meter, gunting, pinset, pipet,
Erlenmeyer, gelas piala, stomacher, benang, kertas tisu, kantong plastik, timbangan,
lemari es, penangas air, kertas saring, tabung reaksi, kantong plastik, corong,
sumbat karet dilengkapi dengan lidi, kertas lakmus merah, dan sentifuse. Bahan
yang digunakan antara lain contoh daging ayam, air, akuades, larutan malachite
green, H2O2 3%, reagen Eber, MgO, Pb asetat 10%.

Metode

Pemeriksaan sensorik
Pemeriksaan sensorik atau organoleptik pada daging dilakukan dengan
menggunakan pancaindra. Daging yang akan diperiksa diletakkan diatas cawan
petri atau piring, kemudian amati warna, bau dan konsistensi.

Pengukuran pH
Pengukuran nilai pH menggunakan gelas dari pH meter berdasarkan pencatatan
tegangan listrik atau beda potensial listrik yang timbul dalam gelas elektrode.
Biasanya potensial tersebut ditentukan oleh konsentrasi ion hidrogen pada bahan
yang diukur. Daging ayam dibuat ekstrak dengan mencampurkan 1 bagian daging
dengan 10 bagian akuades lalu dimasukan ke dalam stomacher (selama 1 menit),
kemudian disaring dan diambil 10 ml filtrat. Selanjutnya, masukkan gelas elektrode
ke dalam filtrat dan pH meter akan menunjukkan hasilnya.
Pengukuran pH juga dilakukan secara langsung pada daging. Contoh
daging diinsisi sebagian, kemudian gelas elektrode dimasukkan ke dalam bagian
yang diinsisi tersebut. pH meter akan menunjukkan hasil pengukuran pH.

Pemeriksaan driploss
Driploss adalah cairan (eksudat) yang keluar dari daging tanpa aplikasi atau
penerapan tekanan dari luar. Driploss merupakan salah satu daya ikat air. Jika daya
ikat air tinggi, maka nilai driploss kecil demikian sebaliknya. Prinsip pemeriksaan
driploss adalah air bebas (free water) akan dilepaskan dari protein otot sejalan
dengan penurunan pH otot.
Cara kerja pemeriksaan driploss yaitu timbang daging ±5 gram (a gram),
kemudian ganrung daging dengan benang dan masukkan ke dalam kantong plastik.
Atur sedemikian rupa agar daging tidak menempel pada plastik. Gantung daging
tersebut di lemari es (7 C) selama 48 jam. Setelah 48 jam, daging dikeluarkan dan
keringkan permukaan daging dengan kertas tisu secara perlahanlahan, lalu daging
ditimbang (b gram). Hitung driploss (%) dengan rumus berikut:

Driploss (%)=

Pemeriksaan cooking loss


71

Selama pemanasan, protein daging akan terdenaturasi dan susunan selularnya akan
rusak. Hal tersebut akan mempengaruhi daya ikat air dalam daging. Air dari daging
akan keluar selama pemanasan. Pemeriksaan cooking loss yaitu dengan memasukan
daging 100 gram (a gram) ke dalam kantong plastik dan hilangkan udara dalam
plastik. Kemudian panaskan air (75 C) dan masukkan kantong plastik selama 50
menit dan dilanjutkan dengan mengalirkan air diatas kantong plastik selama 40
menit. Keluarkan daging dan keringkan air di permukaan daging dengan kertas tisu,
lalu daging ditimbang kembali (b gram). Hitung cooking loss dengan rumus
sebagai berikut:

Cooking loss (%)=

Pemeriksaan kesempurnaan pengeluaran darah


Hewan yang dipotong dengan tidak sempurna akan dijumpai banyak hemoglobin
(Hb) dalam daging. Adanya O2 (dari H2O2) dalam reaksi, Hb akan diikat, sehingga
malachite green tidak dioksidari (tetap warna hijau). Jika tidak ada Hb, maka O2
akan mengoksidasi malachite green menjadi warna biru. Ekstrak daging dibuat
dengan memotong kecil-kecil 6 gram daging dan masukkan ke dalam 14 ml akuades
dalam Erlenyemer, ambil 0,7 filtrat dan masukkan ke dalam tabung reaksi.
Kemudian teteskan ke dalam tabung reaksi satu tetes larutan malachite green dan
satu tetes H2O2 3%. Diamkan selama 20 menit dalam suhu kamar, kemudian baca
hasilnya. Larutan berwarna biru menunjukkan pengeluaran darah sempurna, jika
larutan berwarna hijau maka pengeluaran darah tidak sempurma.

Pemeriksaan awal pembusukan


Uji Eber
Gas NH3 yang dihasilkan pada awal proses pembusukan daging akan bereaksi
dengan reagen Eber membentuk senyawa NH4Cl yang terlihat seperti awan putih.
Uji Eber dilakukan dengan memotong daging sebesar kacang tanah, kemudian
tusukkan daging tersebut pada lidi dari sumbat tabung. Reagen Eber dituangkan ke
dalam tabung reaksi (kira-kira tidak akan membasahi daging di lidi jika contoh
tersebut dimasukkan ke dalam tabung). Selanjutnya, masukkan daging secara
perlahan dan sesegera mungkin ke dalam tabung reaksi. Amati segera reaksi yang
terjadi.

Uji Postma
Gas NH3 yang dihasilkan pada proses awal pembusukan biasanya masih terikat
pada beberapa bahan kimia dari daging. Perlakuan pemanasan dan penambahan
MgO akan membebaskan gas NH3 dari ikatan tersebut. Gas yang bersifat basa ini
akan ditangkap oleh kertas lakmus merah menjadi warna biru.
Prosedur uji postma yaitu dengan membuat ekstrak daging seperti pada uji pH dan
uji kesempurnaan pengeluaran darah, kemudian ambil 10 ml filtrat dan masukkan
ke dalam cawan petri berisi 0.1 gram MgO. Kertas lakmus direkatkan pada tutup
dalam dan luar cawan petri dengan meneteskan akuades. Selanjutnya, cawan petri
ditutup dan homogenkan filtrat perlahan. Kemudian panaskan cawan petri di
72

penangas air 50 C selama 5 menit, lalu diangkat. Amati kertas lakmus di bagian
dalam cawan petri, hasil positif jika kertas lakmus berwarna biru, negatif jika
berwarna merah, dan dubius jika berwarna merah-biru.

Uji H2S
Gas H2S yang dihasilkan pada awal proses pembusukan akan bereaksi dengan Pb-
asetat dan menghasilkan warna hitam. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:

H2S (gas) + Pb asetat PbS (hitam) + asam asetat

Prosedur uji H2S yaitu memotong daging kecil-kecil dan masukkan ke


dalam cawan petri, kemudian tutup dengan kertas saring. Pb asetat diteteskan diatas
kertas saring, selanjutnya kertas saring ditutup dengan penutupnya (jangan terlalu
rapat). Hasil positif (ada H2S) maka akan terdapat warna hita kecoklatan di sekitar
tetesan Pb asetat, sedangkan jika hasil negatif (tidak ada H2S) maka tidak terdapat
warna hitam.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Daging Ayam


Jenis Uji Daging Ayam
Pemeriksaan Sensorik
Warna Putih
Bau Khas daging ayam
Konsistensi Kenyal
Pemeriksaan pH
Langsung 5.89
Ekstrak 6.03
Pemeriksaan Drip Loss (%)
Pemeriksaan Cooking Loss (%) 58.1%
Pemeriksaan Kesempurnaan Pengeluaran Darah Biru (+)
Pemeriksaan Awal Pembusukan Daging
Uji Eber Negatif (-)
Uji Postma Negatif (-)
Uji H2S Negatif (-)

Pemeriksaan awal yang dilakukan pada sampel daging ayam adalah


pemeriksaan organoleptik. Pemeriksaan tersebut terdiri atas pemeriksaan warna,
bau, dan konsistensi daging tersebut. Kualitas daging ayam meliputi kualitas
fisik, kimia dan biologi serta diterima atau tidaknya oleh konsumen. Secara biologi
kerusakan daging ayam lebih banyak diakibatkan oleh adanya pertumbuhan
mikroba yang berasal dari ternak, pencemaran dari lingkungan baik pada saat
73

pemotongan maupun selama pemasaran (Fadillah dan Arief 2017). Hasil dari
pemeriksaan menunjukkan daging memiliki warna putih, tercium bau khas daging
ayam, dan memiliki konsistensi yang kenyal. Konsistensi diuji dengan cara
memberikan tekanan pada daging. Konsistensi daging yang kenyal menunjukkan
kondisi daging yang masih segar.
Pemeriksaan pH daging ayam dilakukan dengan dua cara. Pertama dengam
pemeriksaan langsung pada daging dan kedua pemeriksaan tidak langsung
dilakukan pada ekstrak daging ayam. Hasil dari pengukuran pH secara langsung
dan tidak langsung secara berturut-turut yaitu 5.89 dan 6.03. Hasil penelitian Suradi
(2008) menunjukkan bahwa daging ayam broiler memiliki pH 6.31 pada saat segera
setelah pemotongan, kemudian mengalami penurunan dengan semakin lamanya
jangka waktu setelah pemotongan, yaitu 2, 4, 6, 8, 10, dan 12 jam dengan pH
masing-masing 6.24 ; 6.16; 6.10; 6.02; 5.96 dan 5.82. Hal tersebut tidak berbeda
jauh dengan pendapat Van Laack et al. (2000) bahwa pH berada pada rentang 5.96-
6.07. Berdasarkan literatur tersebut daging sampel memiliki pH rentang normal dan
diperkirakan dalam kondisi segar.
Uji Malachite Green dilakukan untuk pemeriksaan kesempurnaan
pengeluaran darah. Hasil pengujian menunjukkan pengeluaran darah berlangsung
sempurna (+), malachite green berubah warna menjadi berwarna biru. Oksigen (O2)
dari hidrogen peroksida (H2O2) yang terdapat dalam reaksi tidak akan terikat oleh
Hb sehingga O2 yang bebas akan mengoksidasi malachite green menjadi berwarna
biru. Pengeluaran darah yang tidak sempurna dapat menurunkan kualitas daging.
Hal ini berkaitan dengan darah sebagai media yang baik untuk pertumbuhan
mikroorganisme.
Pemeriksaan selanjutnya adalah pemeriksaan awal pembusukan daging.
Pemeriksaan ini menggunakan tiga metode, tairu uji Eber, uji Postma, dan uji H2S.
Ketiga hasil uji menunjukan hasil negatif, yang menujukkan bahwa daging belum
mengalami pembusukan. Prinsip uji Eber adalah gas NH3 yang berasal dari
pembusukkan akan bereaksi dengan pereaksi Eber menghasilkan senyawa NH4Cl
yang bisa dilihat dengan terbentuknya awan putih. Awan putih terbentuk karena
didalam pereaksi eber terdapat alkohol 96% dan eter, yang merupakan zat yang
mudah menguap.
Pemeriksaan cooking loss menunjukkan hasil 58.1 %. Besarnya cooking loss
dapat dipergunakan untuk mengestimasi jumlah jus dalam daging masak.
Cooking loss (susut masak) dapat dipengaruhi oleh pH, panjang sarkomer
serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksi miofobril, ukuran
dan berat sampel daging dan penampang lintang daging (Wanniatie et al. 2014).
Daging dengan cooking loss yang lebih rendah mempunyai kualitas yang relatif
lebih baik daripada daging dengan cooking loss yang lebih besar karena
kehilangan zat gizi saat pemasakan akan lebih sedikit (Soeparno 2009).
Pemeriksaan drip loss berkaitan dengan daya ikat air daging. Drip loss
merupakan cairan (eksudat) yang keluar dari daging tanpa aplikasi atau penerapan
tekanan dari luar. Bila daya ikat air meningkat maka drip akan menurun
(Soeparno 2009). Drip loss meningkat sejalan dengan lamanya penyimpanan
dalam pendingin (George 1974). Hasil pemeriksaan drip loss pada daging ayam
menunjukkan nilai 38%. Semakin tinggi drip loss maka daya ikat air semakin
rendah.

KESIMPULAN
74

Sampel daging ayam yang telah dilakukan pemeriksaan organoleptik, pH,


driploss, cooking loss, kesempurnaan pengeluaran darah dan uji awal pembusukan
daging memiliki kualitas baik dan aman untuk dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Cohen N, Ennaji H, Bouchrif B, Hassar M, Karib H. 2007. Comparative Study of


Microbiological Quality of Raw Poultry Meat at Various Seasons and for
Different Slaughtering Processes in Casablanca (Morocco). The Journal of
Applied Poultry Research 16(4):502-508. doi:10.3382/japr.2006-00061.
Fadliah M, Arief II. 2017. Kualitas Fisik, Mikrobiologis, dan Organoleptik Daging
Ayam Broiler pada Pasar Tradisional di Bogor. Jurnal Ilmu Produksi dan
Teknologi Hasil Peternakan. 4(3):386-389.
George, C. 1974. Technological aspect of preservation and processing of edible
shell fishes and cold storage in mussels (Mytilus edulis) and clam (Villorota
sp.). Journal Fish Technology. 11:22-27.
Hajrawati, Fadliah M, Wahyuni, Arif II. 2016. Kualitas Fisik, Mikrobiologis, dan
Organoleptik Daging Ayam Broiler pada Pasar Tradisional di Bogor. Jurnal
Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. 4( 3): 386-389.
Handayani NMS, Dewi AAS, Riti N, Ardana I GPS. Cemaran mikroba dan residu
antibiotika pada produk asal hewan di Provinsi Bali, NTB, dan NTT tahun
2003-2004. Denpasar: Balai Penyidikan dan Pengujian Veteriner Regional
VI.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Kelima. Yogyakarta (ID):
Gadjah Mada University Press.
Suradi K. 2008. Perubahan sifat fisik daging ayam broiler post mortem selama
penyimpanan temperatur ruang [tesis]. Bandung(ID): Fakultas Peternakan
Universitas Padjadjaran.
Van Laack R, Liu C-H, Smith M, Loveday H.2000. Characteristics of pale, soft,
exudative broiler breast meat. Poult Sci. 79(7):1057-1061.
Wanniatie V, Septinova D, Kurtini T, Purwaningsih N. 2014. Pengaruh pemberian
tepung temulawak dan kunyit terhadap cooking loss, drip loss dan uji
kebusukan daging puyuh jantan. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu. 2(3).
LAPORAN KEGIATAN LABORATORIUM KESMAVET
DIVISI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER DAN
EPIDEMIOLOGI

PEMERIKSAAN KUALITAS DAGING AYAM

Oleh:
Kelompok I-1.2
PPDH Angkatan III Tahun 2017/2018

Adi Bagus Saputra, SKH B94174301*


Ratih Dewi Purnamasari, SKH B94174336
Yumna Haifa’, SKH B94174349

Dosen Pembimbing:
Prof Dr med vet Drh Hj Mirnawati Sudarwanto

LABORATORIUM KESMAVET
PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2018
78

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging didefinisikan sebagai kumpulan sejumlah otot yang berasal dari ternak
yang sudah disembelih dan otot tersebut sudah mengalami perubahan biokimia dan
biofisik sehingga otot yang semasa hidup ternak merupakan energy mekanis
berubah menjadi energi kimiawi yang dikenal sebagai daging (pangan hewani).
Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam memenuhi kebutuhan gizi.
Selain kadar proteinnya yang tinggi, daging mengandung asam amino esensial yang
lengkap dan seimbang serta beberapa jenis mineral dan vitamin (Komariah et al.
2009).
Salah satu sumber protein hewani adalah daging ayam. Permintaan konsumen akan
daging terus meningkat dari tahun ke tahun. Rata-rata konsumsi per kapita
seminggu daging ayam ras/kampung menurut Badan Pusat Statistik (BPS) (2018),
adalah 0,111 kg pada tahun 2016 dan meningkat pada tahun 2017 menjadi 0,124
kg. Tingginya tingkay konsumsi daging ayam di Indonesia harus diimbangin
dengan kualitas daging yang baik. Kualitas daging ayam meliputi kualitas fisik,
kimia dan biologi. Secara biologi kerusakan daging ayam lebih banyak diakibatkan
oleh adanya pertumbuhan mikroba yang berasal dari ternak, pencemaran dari
lingkungan baik pada saat pemotongan maupun selama pemasaran.
Pemeriksaan kualitas dan keamaan daging ayam perlu dilakukan demi
menjamin daging ayam tersebut layak untuk dikonsumsi. Pemeriksaan daging ayam
dapat dilakukan melalui pemeriksaan fisik seperti warna, bau, dan konsistensi.
Pemeriksaan lain yang dapat dilakukan di laboratorium adalah pemeriksaan nilai
pH, pengujian daya ikat air, pengujian kesempurnaan pengeluaran darah, dan
pengujian awal pembusukan. Pemeriksaan-pemeriksaan tersebut akan memberi
gambaran mengenai kualitas daging ayam.

Tujuan

Pemeriksaan ini dilakukan di laboratorium dengan tujuan untuk mengetahui


kualitas daging ayam melalui pemeriksaan secara organoleptik, pemeriksaan nilai
pH, pengujian daya ikat air, pengujian kesempurnaan pengeluaran darah, dan
pengujian awal pembusukan.

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Pemeriksaan daging dilaksanakan pada hari Rabu, 19 September 2018.


Pemeriksaan dilakukan di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas
Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor. Contoh daging segar disediakan oleh
staf Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner.
79

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada pemeriksaan ini adalah contoh daging ayam,
akuades, larutan pH standar, larutan pH asam, benang, kertas tisu, kantong plastik
steril, larutan malachite green, H2O2 3%, kertas saring, reagen Eber (HCl pekat,
alkohol 96%, dan eter), MgO, kertas lakmus merah, dan Pb asetat. Alat yang
digunakan adalah wadah daging, cawan petri steril, pisau, gunting steril, pinset
steril, Erlenmeyer, gelas piala, timbangan, stomacher, pH meter, gelas elektrode,
lemari es, tabung reaksi, pipet, corong, sumbat karet, lidi, dan penangas air.

Metode

Pemeriksaan Sensorik
Daging diletakkan di atas cawan petri atau piring lalu diamati warna, bau, dan
konsistensinya.

Pengukuran Nilai pH Daging dengan pH Meter


Sebelum pengukuran, pH meter harus selalu dikalibrasi menggunakan larutan
standar. Pertama pH meter dikalibrasi dengan larutan ber pH 4.0, lalu dikalibrasi
dengan larutan ber pH 7.0 atau lebih tinggi. Setiap selesai pencelupan atau
pengukuran pada contoh, gelas elektrode harus selalu dibilas secara seksama dan
hati-hati dengan akuades, kemudian dikeringkan dengan kertas tisu secara hati-hati.
Pengukuran dilakukan dengan cara langsung yaitu gelas elektrode yang berbentuk
paku ditusukkan ke dalam daging atau gelas elektrode biasa ditempelkan pada
daging (sebelumnya diiris). Setelah elektrode pH meter dimasukkan ke dalam
contoh, biarkan beberapa waktu sampai nilai pH terbaca konstan. Pengukuran
dilakukan pada dua tempat yang berbeda kemudian nilainya dirata-ratakan.

Pemeriksaan Drip Loss


Sebanyak 5 gram daging (a gram) ditimbang, setelah itu digantung dengan
benang dan dimasukkan ke dalam kantong plastik. Daging diatur sedemikian rupa
sehingga tidak bersentuhan dengan sisi dalam kantong plastik. Daging tersebut
digantung dalam lemari es (7 °C) selama 48 jam. Kemudian, daging dikeluarkan
dan permukaan daging dikeringkan dengan kertas tisu secara perlahan-lahan
(jangan ditekan). Kemudian daging ditimbang (b gram). Drip loss dihitung dengan
rumus berikut :

Drip loss (%)=

Pemeriksaan Cooking Loss


Dading dipotong sebanyak 70-100 g, ditimbang dan dicatat (a gram), setelah
itu masukkan ke dalam kantung plastik dan hilangkan udara dalam kantung plastik.
Panaskan daging yang berada di kantung plastik diatas penangas air dengan suhu
75 C dan diamkan selama 50 menit. Selanjutnya alirkan air di atas kantong plastik
selama 40 menit. Kemudian, keluarkan daging dan keringkan air dari permukaan
dangan dengan kertas tisu ( jangan ditekan, cukup ditemoelkan). Timbang kembali
daging yang telah kering tersebut (b gram). Cooking loss dihitung dengan rumus
berikut :
80

Drip loss

Pemeriksaan Kesempurnaan Pengeluaran Darah


Ekstrak daging dibuat dengan cara 6 gram daging dipotong kecil-kecil dan
dimasukkan ke dalam Erlenmeyer berisis 16 mL akuades, kemudian didiamkan
selama 15 menit. Ekstrak tersebut disaring, kemudian diambil 0.7 mL filtrat dan
dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Larutan malachite green dan H2O2 3% masing-
masing sebanyak 1 tetes dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Selama 20 menit
didiamkan dalam suhu kamar, kemudian hasilnya dibaca. Larutan warna biru
menandakan pengeluaran darah sempurna, sedangkan larutan warna hijau dan keruh
menunjukkan pengeluaran darah tidak sempurna.

Pemeriksaan Awal Pembusukkan Daging


a. Uji Eber
Daging dipotong sebesar kacang tanah. Daging tersebut ditusukkan pada
lidi dari sumbat tabung. Reagen Eber dituangkan ke dalam tabung reaksi
(kirakira tidak akan membasahi daging di lidi jika contoh tersebut dimasukkan
ke dalam tabung). Daging dimasukkan secara perlahan ke dalam tabung reaksi.
Reaksi yang terjadi diamati di sekitar daging. Reaksi positif ditunjukkan dengan
terbentuknya awan putih disekitar daging, sedangkan reaksi negatif ditunjukkan
dengan tidak terbentuknya awan putih.

b. Uji Postma
Ekstrak daging dibuat dengan cara 1 bagian daging dicampurkan 10 bagian
akuades lalu dimasukkan ke dalam stomacher selama 1 menit. Kemudian
disaring dan diambil filtratnya. Sebanyak 0.1 gram MgO dimasukkan ke dalam
cawan petri. Kemudian 10 mL filtrat ekstrak daging dimasukkan ke dalamnya.
Pada permukaan bagian dalam dan luar tutup cawan petri direkatkan lakmus
merah yang dibasahi akuades. Cawan petri ditutup dan dihomogenkan isinya
secara hati-hati. Cawan petri tersebut dipanaskan di penangas air 50 °C selama
5 menit, lalu diangkat. Kertas lakmus merah di bagian dalam cawan petri
diamati. Reaksi positif ditunjukkan dengan kertas lakmus berwarna biru, reaksi
negatif ditunjukkan dengan kertas lakmus berwarna merah, dan reaksi dubius
ditunjukkan dengan kertas lakmus berwarna merah-biru.

c. Uji H2S
Daging dipotong kecil-kecil dan dimasukkan ke dalam cawan petri. Cawan
petri ditutup dengan kertas saring, kemudian Pb asetat diteteskan di atas kertas
saring. Selanjutnya cawan petri ditutup dengan penutupnya (tidak ditutup rapat).
Hasil positif ditunjukkan dengan adanya warna hitam kecoklatan di sekitar
tetesan Pb asetat, dan hasil negatif ditunjukkan dengan tidak terdapat warna
hitam kecoklatan.
HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil pemeriksaan kualitas daging ayam dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel
1 Hasil pemeriksaan kualitas daging ayam
Jenis pemeriksaan Hasil pemeriksaan
81

Pemeriksaan Fisik (uji organoleptik)


Warna daging Putih
Aroma Khas daging
Konsistensi Kenyal
Pengukuran pH Daging
Pengukuran langsung 5.85
Ekstrak daging 5.95
Pemeriksaan Daya ikat Air
Cooking loss (%) 57.6%
Drip loss (%) 40%
Pemeriksaan awal pembusukan daging
Metode Eber (+) terbentuk awan putih
Metode postma (+) kertas lakmus berubah jadi biru
(-) tidak terdapat warna hitam
Metode H2S
kecoklatan
Uji kesempurnaan pengeluaran darah Biru (Sempurna)

Uji organoleptik yang dilakukan dalam pengujian kualitas daging di antaranya


adalah warna, bau, dan konsistensi. Warna daging merupakan salah satu parameter
spesifik dalam menentukan kualitas daging. Warna daging ayam segar adalah putih
kekuningan. Warna daging ayam dihasilkan oleh provitamin A yang terdapat pada
lemak daging dan oksimioglobin. Pigmen oksimioglobin adalah pigmen yang hanya
terdapat pada permukaan daging dan menggambarkan warna daging yang
dikonsumsi (Afrianti 2013). Hasil pemeriksaan organoleptik diketahui daging ayam
berwarna putih, memiliki aroma khas daging, dan konsistensinya kenyal. Faktor-
faktor yang mempengaruhi aroma daging adalah umur ternak, tipe pakan, spesies,
jenis kelamin, lemak, bangsa, serta lama waktu dan kondisi penyimpanan daging
setelah pemotongan. Konsistensi daging merupakan salah satu penentu yang
penting pada kualitas daging. Faktor-faktor yang mempengaruhi konsistensi daging
diantaranya adalah pakan, umur, pemeliharaan, cara pemotongan, lama
82

penyimpanan, suhu penyimpanan, pH, dan jumlah lemak yang terdapat di antara
jaringan pengikat otot (Resnawati 2008).
Pengukuran pH daging dilakukan dengan menggunakan daging potongan
utuh dan dengan menggunakan ekstrak daging yang diperoleh dengan cara
mencampurkan satu bagian daging dengan 10 bagian akuades dan kemudian
dimasukan kedalam stomacher. Hasil pemeriksaan pH secara langsung
menghasilkan pH daging sebesar 5.85 sementara hasil pemeriksaan pH daging
dengan menggunakan ekstrak daging sebesar 5.95. Hal ini menunjukkan bahwa pH
daging tersebut berada pada rentang normal daging ayam yaitu berkisar 5.45.9
(Suradi 2006), tergantung dari laju glikolisis postmortem serta cadangan glikogen
dalam otot. Nilai pH daging merupakan penentu kualitas daging, pH daging yang
semakin rendah (asam) maka daging akan cepat mengalami pembusukan
(Amertaningtyas 2012). Menurut Suradi (2006), perubahan pH daging setelah
pemotongan disebabkan karena terhentinya suplai oksigen setelah hewan mati
sehingga terbentuk asam laktat hasil pemecahan glikogen secara anaerob yang
mengakibatkan terjadinya penurunan pH.
Cooking loss menggambarkan daging yang merupakan fungsi suhu dan lama
waktu pemasakan atau pemanasan. Susut masak menurun secara linear dengan
bertambahnya umur ternak (Nurwantoro dan Mulyani 2003). Pengujian cooking
loss pada daging ayam segar menghasilkan hasil cooking loss sebesar 57.6 %.
Cooking loss dipengaruhi oleh jangka waktu mati. Perubahan cooking loss
disebabkan terjadinya penurunan pH daging post mortem yang mengakibatkan
banyak protein miofibriller rusak, yang diikuti dengan kehilangan kemampuan
protein untuk mengikat air. Hal ini menyebabkan semakin besarnya nilai cooking
loss (Soeparno 2009).
Pemeriksaan kesempurnaan pengeluaran darah berperan penting dalam
menentukan kualitas suatu daging. Hewan yang dipotong tidak sempurna memiliki
banyak hemoglobin (Hb) dalam daging. Berdasarkan hasil pemeriksaan
kesempurnaan pengeluaran darah diketahui bahwa daging ayam yang diuji sudah
sempurna pengeluaran darahnya. Hal tersebut disebabkan tidak ada Hb dalam
sampel daging, sehingga O2 dari H2O2 tidak berikatan dengan Hb melaikan akan
mengoksidasi malachite green memjadi warna bitu (Lukman et al. 2012).
Proses pembusukan akan terjadi pada produk pangan, terutama produk pangan asal
hewan. Daging adalah produk makanan yang sangan cepat rusak (highly
perishable) karena komposisi biologisnya (Zhou et al. 2010). Daging kaya akan
nutrisi yang sangat cocok sebagai tempat pertumbuhan bakteri pembusuk dan
bakteri pathogen (Aymerich et al. 2008). Pembusukan awal pada daging dapat
diketahui dengan pengujian Eber. Uji Eber merupakan uji yang digunakan untuk
mengetahui awal pembusukan daging bagian luar dengan melihat reaksi gas NH3
bebas dengan pereaksi Eber membentuk senyawa NH4Cl yang terlihat seperti awan
putih di sekitar daging (Lukman et al. 2012). Uji Eber yang dilakukan pada sampel
daging ayam menunjukan adanya masa seperti awan putih yang terbentuk di sekitar
daging. Hal tersebut menandakan bahwa sampel daging ayam yang diamati telah
mengalami proses awal pembusukkan.
Pengujian lain yang dapat digunakan untuk mengetahui pembusuka awal pada
daging adalah uji Postma dan uji H2S. Uji Postma lebih sensitif mendeteksi awal
pembusukan dibandingkan uji Eber karena dilakukan penambahan MgO dan
pemanasan terlebih dahulu sehingga gas NH3 terbebas. Hasil uji Postma diperoleh
positif ditandai perubahan warna kertas lakmus menjadi biru. Hal ini menandakan
gas NH3 yang terbentuk pada awal pembusukan daging ayam. Gas NH3 yang
83

bersifat basa akan merubah kertas lakmus merah menjadi biru. Gas NH3 merupakan
hasil metabolisme protein oleh bakteri pembusuk, seperti Moraxella spp.,
Alcaligenes spp., Aeromonas spp., Serratia spp., Pantoea spp., yang digunakan
sebagai sumber energi (Iulietto et al. 2015). Proses pembusukan diduga belum
berlangsung lama, hal ini diperkuat dengan uji H2S yang menunjukkan hasil yang
negatif. Uji H2S yang dilakukan pada contoh daging tidak memperlihatkan adanya
PbS berwarna hitam yang terbentuk setelah kertas saring diteteskan Pb asetat. Uji
tersebut dilakukan dengan melihat adanya reaksi antara gas H2S dengan Pb asetat
menghasilkan PbS yang berwarna hitam (Lukman et al. 2012).
Pengukuran daya ikat air dapat dilakukan dengan mengukur nilai drip loss dan
cooking loss. Drip loss adalah cairan yang keluar dari daging tanpa aplikasi atau
penerapan tekanan dari luar. Apabila daya ikat air tinggi, maka nilai drip loss kecil,
dan sebaliknya (Lukman dan Purnawarman 2015). Berdasarkan hasil pengukuran
daya ikat air dengan metode drip loss didapatkan nilai sebesar 40 %. Penurunan
daya ikat air disebabkan oleh terjadinya proses denaturasi dan depolimerisasi serta
solubilitas protein akibat perubahan struktur protein (Lapase et al. 2016). Daya ikat
air dipengaruhi oleh nilai pH daging. Nilai pH daging yang tinggi menyebabkan
daya ikat air menjadi tinggi (Soeparno 2009).

SIMPULAN

berdasarkan uji organoleptik, uji pengeluaran darah, uji awal kebusukan,


uji daya ikat air, dan pengukuran nilai pH dapat diketahui bahwa sampel daging
ayam memiliki kualitas yang cukup baik, akan tetapi sampel daging ayam tersebut
harus segera dimasak.

DAFTAR PUSTAKA

[BPS] Badan Pusat Statistik. 2018. Rata-rata konsumsi per kapita seminggu
beberapa macam bahan makanan penting , 2007-2017 [internet]. (diunduh
pada September 19 2018). Tersedia pada
https://www.bps.go.id/statictable/2014/09/08/950/rata-rata-konsumsi-
perkapita-seminggu-beberapa-macam-bahan-makanan-penting-
20072017.html
Afrianti M, Bambang D, Bhakti ES. 2013. Perubahan warna, profil protein, dan
mutu organoleptic daging ayam broiler setelah direndam dengan ekstrak
daun senduduk. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2 (3): 116–120.
Amertaningtyas D. 2012. Kualitas daging sapi segar di pasar tradisional Kecamatan
Poncokusumo Kabupaten Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak.
7(1): 42-47.
Iulietto MF, Sechi P, Borgogni E, Cenci-Goga BT. Meat spoilage:a critical review
of neglected alteration due to ropy slime production bacteria. Italian Journal
of Animal Sciences. 14(3): 316-326
84

Komariah, Arief II, Wiguna Y. 2004. Kualitas fisik dan mikroba daging sapi yang
ditambah jahe pada konsentrasi dan lama penyimpanan yang berbeda.
Buletin Peternakan. 27(1):46-54.
Lukman DW, Sudarwanto S, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono
RR. 2012. Pemeriksaan Daging. Di dalam Pisestyani H, editor. Penuntun
Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan. Bogor (ID): Institut Pertanian
Bogor.
Lukman DW, Purnawarman T. 2015. Pemeriksaan Daging. Di dalam Pisestyani
H, editor. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan. Bogor (ID):
Institut Pertanian Bogor
Nurwantoro, Mulyani S. 2003. Buku Ajar Teknologi Hasil Ternak. Semarang (ID):
Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro.
Resnawati H. 2008. Uji organoleptic terhadap daging paha ayam pedaging yang
diberi ransum mengandung berbagai taraf cacing tanah (Lumbricus
rubellus). Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner. 599– 603.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta (ID): Gadjah Mada
University Pr.
Suradi K. 2006. Perubahan sifat fisik daging ayam broiler post mortem selama
penyimpanan termperatur ruang. Jurnal Ilmu Ternak. 6 (1): 23-27.
Zhou GH, Xu XL, Liu Y. 2010. Preservation technologies for Fresh Meat-A
Review. Meat Science. 86: 119–129.
LAPORAN KEGIATAN LABORATORIUM KESMAVET
DIVISI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER DAN
EPIDEMIOLOGI

PEMERIKSAAN DAGING

Oleh:
Kelompok I-1.3
PPDH Angkatan III Tahun 2017/2018

Altovina Lika Hamu Tamu, SKH* B94174304


Fitri Ariyani, SKH* B94174315
Mahana Andry Widyantoro, SKH* B94174324

Dosen Pembimbing:
Prof Dr med vet drh Mirnawati Sudarwanto

LABORATORIUM KESMAVET
PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2018
91

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Daging merupakan pangan asal hewan yang telah menjadi kebutuhan pokok bagi
masyarakat. Kandungan protein yang tinggi menjadi alasan kuat permintaan daging di
Indonesia semakin meningkat. Protein hewani menjadi sangat penting karena
mengandung asam-asam amino yang mendekati susunan asam amino yang dibutuhkan
manusia sehingga akan lebih mudah dicerna dan lebih efisien pemanfaatannya. Tak hanya
dari segi protein yang tinggi, daging asal ayam juga memiliki angka konsumsi cukup
tinggi dengan harga yang lebih terjangkau (Saniwati et al. 2015).
Seiring meningkatnya kesadaran masyarakat akan kesehatan, maka pemenuhan
kebutuhan masyarakat akan sumber pangan hewani yang bergizi sangat perlu dilakukan,
sehingga perhatian terhadap keamanan dan kualitas daging perlu ditingkatkan. Menurut
BSN 2008, Daging merupakan otot skletal yang aman, layak, dan lazim untuk dikonsumsi
oleh manusia dapat berupa daging segar, daging beku, dan daging segar dingin. Tingginya
permintaan konsumen terhadap pangan asal hewan terutama daging, menjadi tantangan
produsen dalam menjaga kualitas dari produknya. Maka dari itu proses penanganan
daging mulai dari penyembelihan, pengolahan hasil, distribusi, pasar dan sampai di
konsumen harus diperhatikan dalam menjaga kualitas produk tersebut, maka pengujian
pada daging ini sangat penting untuk mengetahui kualitas dari daging yang ada dipasaran.
Beberapa uji kualitas daging dapat dilakukan untuk menilai kualitas daging yang beredar
dipasaran. Uji yang dapat dilakukan adalah uji organoleptik, uji awal pembusukan, uji
kesempurnaan pengeluaran darah, dan uji daya ikat air.

Tujuan

Pemeriksaan ini dilakukan untuk mengetahui kualitas daging segar yaitu daging
sapi melalui pemeriksaan organoleptik, uji awal pembusukan, daya ikat air, dan
kesempurnaan pengeluaran darah.

METODE

Uji Sensorik
Uji sensorik dilakukan dengan mengamati daging secara langsung dan dilihat
warna daging, konsistensi daging, serta bau dari sampel daging yang diperoleh. Daging
yang mulai mengalami pembusukan akan berwarna kecoklatan, konsistensi tidak lagi
kenyal, serta mulai mengeluarkan bau amis atau bau tengik akibat terjadinya oksidasi.

Drip loss
Daging sampel ditimbang sebanyak 5-6 gram, kemudian diikat dengan tali dan
dimasukkan ke dalam plastik. Biarkan daging di dalam refrigerator selama ±24 jam dan
ditimbang kembali setelah 24 jam. Hasil penimbangan kemudian dihitung dengan rumus
:
a = bobot awal daging (g)
92

b = bobot akhir daging (g)

Drip loss % x 100%

Cooking loss
Daging sampel ditimbang sebanyak 70 – 100 gram, dimasukkan ke dalam plastik
kemudian dimasukkan ke dalam penangas air selama 50 menit. Setelah itu sampel daging
didinginkan dengan cara mengalirkan air pada permukaan plastik selama 40 menit.
Setelah dingin, daging kemudia ditimbang dan dihitung dengan rumus :
a = bobot awal daging (g)
b = bobot akhir daging (g)

Cooking loss % x 100%

Pemeriksaan Kesempurnaan Pengeluaran Darah


Pemeriksaan dilakukan dengan terlebih dahulu membuat ekstrak daging.
Sebanyak 6 gram sampel daging dipotong kecil-kecil dan dimasukkan ke dalam 14 ml
akuades dalam Erlenmeyer. Sampel didiamkan selama 15 menit lalu disaring dan diambil
ekstraknya. Sebanyak 0.7 ml filtrat kemudian dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
Selanjutnya diteteskan ke dalam tabung reaksi satu tetes larutan malachite green dan satu
tetes H2O2 3%. Reaksi dibiarkan berlangsung selama 20 menit pada suhu kamar,
kemudian diamati warna larutan. Larutan warna biru menunjukkan kesempurnaan darah
sempurna. Larutan berwarna hijau dan keruh menunjukkan kesempurnaan darah tidak
sempurna.

Uji pH
Daging di insisi terlebih dahulu sebelum dimasukkan elektro pH. Setelah elektrode pH
meter dimasukkan ke dalam contoh daging, biarkan beberapa waktu sampai nilai pH
terbaca konstan. Lakukan penggukuran pH dua kali pada tempat yang berbeda. Nilai pH
diperoleh dari rata-rata kedua hasil pengukuran.

Uji Eber
Daging sapi diletakkan menggantung di atas reagen eber dalam tabung reaksi.
Amati perubahan yang terjadi. Jika timbul awan putih di sekitar daging berarti daging
telah mengalami proses awal pembusukan. Namun, jika tidak timbul awan putih di sekitar
daging berarti daging tersebut belum mengalami proses awal pembusukan.

Uji Postma
Timbang daging sapi sebanyak 5 g daging tambahkan 50 ml aquades kemudian
masukkan ke stomacher selama 1 menit. Kemudian disaring ambil filtratnya sebanyak
10ml. kemudian timbang MgO sebanyak 0.1 gram. Homogenkan filtrate dengan MgO.
Setelah itu beri kertas lakmus di tutup cawan petri bagian dalam dan luar. Kemudian
masukkan ke dalam waterbath bersuhu 50°C selama 5 menit kemudian baca hasilnya.
Hasil positif apabila kertas lakmus berubah menjadi biru.

Uji H2S
93
Daging sapi yang telah dipotong kecil-kecil dimasukkan ke dalam cawan petri kemudian
di atas daging tersebut diletakkan kertas saring. Pb asetat 10 % diteteskan pada kertas
saring yang menutupi daging. Kemudian tutup dengan penutup cawan petri tapi tidak
rapat. Kemudian bacahasilnya. Hasil positif apabila terdapat warna hitam kecoklatan
disekitar tetesan Pb asetat.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Sensorik, Drip loss, dan Cook loss


Pemeriksaan uji sensorik didapatkan bahwa daging berwarna merah kecoklatan
khas daging, dengan bau khas daging, dan konsistensi daging yang kenyal. Warna
kecoklatan dari daging berasal dari myoglobulin yang bereaksi dengan oksigen sehingga
menimbulkan warna kecoklatan. Bau khas daging menunjukkan bahwa daging belum
mengalami pembusukan ataupun oksidasi yang akan menimbulkan bau amis ataupun bau
tengik akibat adanya reaksi oksidasi pada daging. Konsistensi daging yang kenyal
menunjukkan bahwa kondisi daging masih segar, karena seiring bertambahnya umur
daging maka kadar air akan berkurang dan mengubah konsistensi daging dari kenyal
menuju keras.
Pada pengujian drip loss digunakan daging sebanyak 5,4 gram (a). Setelah
didiamkan diperoleh daging dengan bobot 4.9 gram. Sehingga diperoleh hasil uji drip loss
adalah sebesar 9.3%
Pada pengujian cooking loss digunakan daging sebanyak 71,6 gram. Setelah
dilakukan pemanasan dan didinginkan kemudian ditimbang kembali didapatkan bobot
daging sebesar 46 gram. Sehingga diperoleh hasil uji cook loss adalah sebesar 35,8%.

Pemeriksaan kesempurnaan pengeluaran darah

Tabel 1 Hasil pemeriksaan kesempurnaan pengeluaran darah


Uji kesempurnaan pengeluaran darah Hasil
Malachite Green Test Biru

Berdasarkan hasil pemeriksaan kesempurnaan pengeluaran darah pada daging


sapi menunjukkan bahwa proses pengeluaran darah yang sempurna. Hal ini terlihat dari
hasil percobaan yang menunjukkan larutan sampel daging sapi berwarna biru yang
mengindikasikan bahwa di dalam otot tidak terdapat hemoglobin (Hb) sehingga malachite
green teroksidasi oleh oksigen dari H2O2 (Lukman et al. 2012). Penyembelihan hewan
yang sempurna diindikasikan dengan telah terpotongnya 3 saluran utama yaitu saluran
pernafasan (trachea), pencernaan (esofagus), dan pembuluh darah (arteri dan vena).
Menurut Lukman et al. (2012) hewan yang disembelih dalam keadaan sakit atau stres
akan menyebabkan darah tertinggal dalam otot sehingga ditemukan adanya hemoglobin
dalam otot.

Pemeriksaan awal pembusukan daging

Tabel 2 Hasil pemeriksaan awal pembusukan daging dan pH


94
Jenis Daging Uji Eber Uji Postma Uji H2S pH

Daging sapi Negatif Negatif Negatif 6.4

Berdasarkan pemeriksaan pembusukan yaitu melalui uji Eber, uji Postma dan Uji
H2S memperoleh hasil yang negatif, yang menunjukkan bahwa daging yang diperiksa
kualitasnya masih bagus dan belum mengalami proses pembusukan. Sedangkan pH
daging yang diperoleh pada pemeriksaan ini yaitu 6.4 Berdasarkan standar SNI nilai pH
daging yang normal berkisar antara 5.6-5.7 (Aberle et al 2001) Peningkatan pH yang
diperoleh disebabkan karena semakin lama daging sapi berada pada suhu ruang akan
menjadikan semakin banyak basa yang dihasilkan akibatnya semakin meningkatnya
aktivitas bakteri dan terjadi proses pembusukan yang diikuti peningkatan pH.

SIMPULAN

Setelah dilakukan pemeriksaan terhadap daging dengan dilakukan beberapa uji


dapat disimpulkan bahwa daging masih segar. Perlu dilakukan uji mikrobiologik untuk
menentukan tingkat keamanan daging sebelum dikonsumsi.

DAFTAR PUSTAKA

Aberle, E.D., J.C. Forrest, H.B. Hendrick, M.D. Judge and R.A. Merkel. 2001. Principles
of Meat Science. W.H. Freeman and Co., San Fransisco.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2008. SNI Nomor 3932:2008 tentang Mutu Karkas
dan Daging Sapi. Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
Lukman DW, Sudarwanto S, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono RR.
2012. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan. Pisestyani H, editor. Bogor
(ID): Institut Pertanian Bogor.
Saniwati, Nuraini, Agustina D. 2015. Studi Residu Antibiotik Daging Broiler yang
beredar di Pasar Tradisional Kota Kendari. JITRO. 3(1): 30-31
PEMERIKSAAN MASTITIS
SUBKLINIS
LAPORAN HARIAN
BAGIAN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
PPDH ANGKATAN III 2017/2018

PEMERIKSAAN MASTITIS SUBKLINIS

Disusun oleh:
KELOMPOK I-1.1

Satria Tegar Wicaksono, SKH* B94174338


Stephani Juli Santi Melisa B, SKH B94174342
Vira Septiniar Dewanti, SKH B94174346

Di bawah bimbingan:
Prof Dr Drh Hj Mirnawati B. Sudarwanto

PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN


FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2018
PENDAHULUAN

Latar Belakang

Mastitis adalah peradangan yang terjadi pada jaringan interna kelenjar susu. Ada dua
macam mastitis yaitu masitis klinis dan mastitis subklinis. Mastitis klinis terjadi bila
disertai dengan gejala klinis yang jelas pada ambing maupun susu, sedangkan mastitis
subklinis terjadi bila tanpa gejala klinis. Menurut International Dairy Federation (IDF),
susu dinyatakan sebagai susu hasil hewan yang mengalami mastitis bila jumlah sel
somatis yang dikandung lebih dari 400 000/ml dan ditemukan kuman patogen dalam
contoh susu pada periode laktasi normal. Susu yang dihasilkan oleh sapi penderita
mastitis dapat mengalami perubahan secara fisik, kimiawi, patologis dan
bakteriologis, demikian pula dengan jaringan kelenjar ambingnya (Samad 2008).
Jumlah kasus mastitis subklinis di Indonesia sampai akhir tahun 2006 tercatat sekitar
75-83% (Sudarwanto et al. 2006).
Mastitis subklinis tidak menampakkan perubahan fisik pada ambing dan susu yang
dihasilkan, tetapi menyebabkan penurunan produksi susu, ditemukannya mikroorganisme
patogen dan terjadi perubahan komposisi susu (Sudarwanto dan Sudarnika 2010). Selain
itu sapi yang mengalami mastitis subklinis juga menyebabkan meningkatnya biaya untuk
perawatan dan pengobatan serta pengafkiran ternak lebih awal (Seegers et al. 2003). Oleh
karena itu tindakan pencegahan sapi terserang mastitis subklinik penting untuk dilakukan.
Peningkatan nilai jumlah sel somatis (JSS) merupakan gejala awal sapi mengalami
mastitis. Ada beberapa metode pemeriksaan yang dapat dilakukan agar mastitis dapat
dideteksi lebih awal. Metode pemeriksaan tersebut diantaranya adalah dengan
menggunakan IPB-1 Mastitis Test, California Mastitis Test, White Side Test, Breed Test,
dan Milk Checker.

Tujuan

Kegiatan ini dilaksanakan dengan tujuan mengidentifikasi susu sampel dari kuartir sapi
yang diduga mengalami mastitis subklinis.

METODOLOGI

Alat dan Bahan


Peralatan yang digunakan untuk pemeriksaan mastitis subklinis yaitu kaca preparat,
mikroskop, pipet, kawat ose berujung siku dan bulat, tusuk gigi, kertas Breed, milk
checker, dan paddle. Bahan yang digunakan yaitu sampel susu kuartir, pewarna Breed,
eter alkohol, minyak emersi, dan pereaksi IPB-1.

Metode Breed
Gelas objek dibersihkan menggunakan eter alkohol dan diletakkan di atas kertas
cetakan atau pola bujur sangkar seluas 1 x 1 cm2 (kertas Breed). Sampel 102

susu dihomogenkan, lalu dipipet sebanyak 0.01 ml susu tepat di atas kotak 1cm2. Susu
disebarkan diatas permukaan seluas 1 cm2 dengan menggunakan kawat ose berujung
97

siku–siku. Kaca preparat selanjutnya dikeringkan di dekat api bunsen. Setelah kering,
preparat difiksasi menggunakan api bunsen dan diwarnai dengan pewarnaan Breed.
Metode pewarnaan Breed yaitu:
1. Kaca preparat direndam dalam eter alkohol selama 2 menit dan digoyang–
goyangkan untuk melarutkan lemak susu
2. Setelah 2 menit, preparat diwarnai dengan pewarna Breed (methylen blue
Loffler) selama 1–2 menit.
3. Preparat selanjutnya dicuci di dalam air sebentar kemudian dimasukan dalam
larutan alkohol 96% untuk menghilangkan sisa zat warna yang melekat
4. Hasil dikeringkan.
Perhitungan terhadap jumlah sel somatis (JSS) menggunakan mikroskop (100x) dengan
sebelumnya ditetesi minyak emersi pada permukaan kotak yang diwarnai. Jumlah sel
somatis dihitung menggunakan rumus :

Jumlah sel Somatis = faktor mikroskop x rata –rata JSS dari 10-30 lapang pandang

Metode White Side Test (WST)


Gelas objek dibersihkan. NaOH 1 N diteteskan sebanyak 2 tetes pada objek glass,
lalu ditambahkan 5 tetes sampel susu. Campuran dihomogenkan menggunakan tusuk gigi
kemudian dilihat sampel yang positif mastitis subklinis dengan menunjukkan benang atau
titik putih.

IPB Mastitis Test


Sebanyak 2 ml sampel susu dimasukkan ke dalam paddle dan ditambahkan
dengan pereaksi IPB-1. Campuran dihomogenkan secara horizontal selama 15 – 20 detik.
Diamati ada tidaknya bentukan massa gelatin seperti benang atau endapan. Tetap
homogen: negatif; lendir/kental: positif (+,2+,3+).

Milk Checker
Sejumlah susu dimasukkan dalam mangkok milk checker. Tombol kemudian
dinyalakan dan dibaca angka yang muncul di layar, dilakukan pengulangan sebanyak 3x
untuk kemudian dirata-ratakan hasilnya. Satuan dalam milli-meter Siemen (mS) : Susu
normal : <5.6 mS
Susu mastitis : >5.6 mS

Pembiakan Bakteri Patogen Menggunakan Media Agar Darah


Bahan dan Alat : Agar darah (5 – 7%), ose, bunsen, dan sampel susu masing-
masing kuartir.
Cara Kerja :
- Satu ose contoh susu digoreskan pada media agar darah
- Agar darah tersebut diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam
- Dilakukan pengamatan terhadap koloni yang tumbuh di agar darah

HASIL DAN PEMBAHASAN

Sampel susu yang diuji adalah susu dari sapi frisian holstein (FH) di Kawasan
Usaha Peternakan Sapi Perah, Pamijahan, Bogor, Jawa Barat. Sapi berumur 4 tahun dan
sudah 2 kali laktasi. Sampel diambil dari masing- masing kuartir, diberi label, dan
disimpan dalam botol steril di dalam coolbox. Hasil pengujian susu dapat dilihat pada
Tabel 1.

Tabel 1 Hasil pemeriksaan sampel susu


Konduktivitas Bakteri
Pemeriksaan Sel Somatis
Listrik Patogen
Kuartir Susu IPB Jumlah Sel Biakan
Milk Checker Whiteside
Mastitis Somatis (SNI: Agar
(mS) Test
Test 4 x 10 5/mL) Darah
Kanan Depan β
6.6 + +3 5.2 x 10 6/mL
hemolisis
Kanan β dan α
6.0 +1 1.9 x 10 6/mL
Belakang hemolisis
Kiri Depan α
6.0 +1 2.6 x 10 6/mL
hemolisis
Kiri Belakang β dan α
5.5 7 x 10 5/mL
hemolisis

Pemeriksaan mastitis subklinis dilakukan pada empat kuartir dari satu ekor sapi. Sapi
tidak menunjukkan gejala mastitis. Hasil pemeriksaan sampel susu diharapkan dapat
menjadi data untuk terapi yang akan diberikan pada sapi yang diperiksa. Pemeriksaan
tersebut didasarkan oleh pemeriksaan kandungan sel somatis dalam susu yang diuji. Sel
somatis merupakan kumpulan sel yang terdiri atas sel limfosit, neutrophil, monosit,
makrofag, dan runtuhan sel. Metode penghitungan jumlah sel somatis secara langsung
dapat dilakukan dengan menggunakan metode Breed, sedangkan penghitungan jumlah
sel somatis secara tidak langsung dapat dilakukan dengan menggunakan whiteside test
dan IPB-1 Mastitis Test. Perhitungan konduktivitas listrik pada sampel di ukur dengan
milk checker.
Milk Checker merupakan metode yang dilakukan untuk mengukur perubahan
konduktivitas listrik pada susu. Adanya perubahan konduktivitas dalam susu
mengindikasikan bahwa susu mengalami perubahan elektrolit akibat peradangan. Nilai
susu normal pada pemeriksaan ini akan menunjukkan nilai dibawah 5.6 mS, sedangkan
pada susu mastitis akan memperlihatkan nilai diatas 5.6 mS. Hasil pemeriksaan kuartir
susu kanan depan, kanan belakang, dan kiri depan menunjukkan hasil positif mastitis,
sedangkan hasil negatif hanya didapat dari kuartir susu kiri belakang.
104

Whiteside test memiliki prinsip bahwa NaOH 1 N akan menurunkan tegangan permukaan
inti sel somatis dan akan bereaksi dengan DNA sel somatis. Hasil positif dapat terlihat
dari adanya benang-benang halus yang terbentuk pada endapan gelas objek. Hasil positif
hanya terlihat pada sampel susu kuartir kanan depan, sedangkan pada kuartir yang lain
mennjukkan hasil negatif. Penambahan NaOH 1 N akan meningkatkan pH susu, pH susu
yang tinggi menyebabkan perusakan atau sel menjadi lisis, diikuti dengan pelepasan dan
denaturasi DNA proses ini biasa disebut dengan lisis basa (Setiawan et.al. 2012).
IPB-1 Mastitis test memiliki prinsip bahwa reagin akan bereaki dengan DNA dari inti sel
somatis. Semakin tinggi sel somatis dalam susu, hasil campuran akan terlihat semakin
kental. Hasil pemeriksaan menunjukkan bahwa kandungan sel somatis terbanyak ada
pada kuartir kanan depan. Kuartir tersebut memiliki kekentalan yang lebih tinggi
99

dibandingkan dengan kuartir kanan belakang dan kiri depan, sedangkan hasil negatif
terlihat pada kuartir kiri belakang.
Metode Breed merupakan metode yang secara langsung dapat menghitung jumlah sel
somatis dalam sampel susu yang diuji. Hasil pemeriksaan sampel susu menunjukan
bahwa susu dari kuartir kanan depan memiliki jumlah sel somatis paling banyak yaitu 5.2
x 106/mL. Sedangkan pada kuartir kanan belakang, kiri depan, dan kiri belakang secara
berturut-turut yaitu 1.9 x 106/mL, 2.6 x 106/mL, dan 7 x 105/mL. Menurut SNI
3141.1:2011 tentang susu segar mensyaratkan keberadaan sel somatis dalam susu segar
tidak boleh melebihi 4×105 sel /mL. Berdasarkan literatur tersebut dapat terlihat bahwa
seluruh sampel mengalami mastitis subklinis. Mastitis subklinis dapat disebabkan oleh
bakteri, virus, khamir dan kapang (Subronto 2003). Tingginya sel somatis dalam susu
dapat terjadi karena adanya infeksi oleh mikroorganisme di sekitar lubang puting atau di
dalam puting. Saat mikroorganisme tersebut memasuki puting, tubuh akan merespon hal
tersebut dengan cara mengirimkan sel – sel pertahanan pada puting.
Pengujian mikroorganisme patogen pada sampel dilakukan dengan penanaman pada
media blood agar (BA). Media ini memiliki kandungan darah domba berkisar 5-7%.
Tujuan dari pengujian ini yaitu untuk mengetahui keberadaan mikroorganisme patogen
dalam sampel susu. Beberapa bakteri patogen seperti Staphylococcus aureus dan
Streptococcus mempunyai kemampuan utnuk menghemolisis darah. Ada tiga jenis
hemolisis yang dapat diamati yaitu hemolisis gamma, alfa, dan beta. Berdasarkan hasil
pengamatan terlihat adanya beberapa jenis bakteri yang mampu menghemolisis BA.
Kuartir susu kanan depan diperoleh adanya bakteri Staphylococcus, terlihat dari β
hemolisis. Kuartis susu kanan belakan ditemukan bakteri Staphylococcus (β hemolisis)
dan Streptococcus (α hemolisis). Hal ini juga terlihat pada kuartir susu kiri belakang.
Bakteri Streptococcus (α hemolisis) terlihat pada kuartir susu kiri depan. Hasil
penanaman dengan media BA memperlihatkan koloni terbanyak ada pada kuartir susu
kanan depan.

SIMPULAN

Susu yang di dapat dari empat kuartir positif megalami mastitis subklinis.
Jenis bakteri yang ditemukan yaitu bakteri Streptococcus dan Staphylococcus.
Keduanya merupakan bakteri patogen pada susu. Susu ini dapat dikonsumsi dengan cara
melalui pemanasan terlebih dahulu.

DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2011. SNI 3141.1:2011 tentang Susu Segar- Bagian
1: Sapi. Jakarta (ID): BSN.
Samad MA. 2008. Animal husbandry and veterinary science. Vol. II.
Mymensingh (Bangladesh): Bangladesh Agricultural University.
Seegers H, Fourichon C, Beaudeau F. 2003. Production effects related to mastitis and
mastitis economics in dairy cattle herds. Veterinary research. 34(5): 475-491.
Setiawan,H. Trisunuwati,P. Winarso,D. 2012. Kajian sensitivitas dan spesifisitas reagen
CMT, WST dan SFMT sebagai bahan uji mastitis subklinis di peternakan sapi
perah rakyat, KUD Sumber Makmur Ngantang. Malang [ID]: Universitas
Brawijaya
Subronto. 2003. Ilmu Penyakit Ternak (Mamalia) I. Edisi Kedua. Yogyakarta (ID): Gajah
Mada University Press.
Sudarwanto M, Latif H, Noordin M. 2006. The relationship of the somatic cell counting
to sub-clinical mastitis and to improve milk quality. In: Proceedings of the
1st International AAVS Scientific Conference.
Jakarta, 11-13 July 2006. Bogor (Indonesia): Faculty of Veterinary
Medicine, Bogor Agricultural University
Sudarwanto M, Sudarnika E. 2010. Hubungan antara pH susu dengan jumlah sel somatik
sebagai parameter mastitis subklinik. Media Peternakan. 31(2).
LAPORAN KEGIATAN LABORATORIUM KESMAVET
DIVISI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER DAN
EPIDEMIOLOGI

PEMERIKSAAN MASTITIS SUBKLINIS PADA SAPI PERAH

Oleh:
Kelompok I-1.2
PPDH Angkatan III Tahun 2017/2018

Adi Bagus Saputra, SKH B94174301*


Ratih Dewi Purnamasari, SKH B94174336
Yumna Haifa’, SKH B94174349

Dosen Pembimbing:
Prof Dr med vet Drh Hj Mirnawati Sudarwanto

LABORATORIUM KESMAVET
PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2018
103

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu adalah komoditi peternakan yang dibutuhkan dalam jumlah besar oleh masyarakat
Indonesia karena kandungan gizinya yang lengkap. Tingginya angka kebutuhan dan
permintaan susu tidak disertai pemenuhan susu produksi dalam negeri. Hal ini
dibuktikan dengan rendahnya tingkat produksi dalam negeri pada tahun 2009 sebesar
827.2 ton/tahun. Dengan jumlah tersebut, Indonesia masih memerlukan impor sebesar
173305.30 ton/tahun (Dirjen PKH 2011).
Faktor utama penyebab kurangnya produksi susu dalam negeri adalah
kurangnya populasi sapi perah di Indonesia. Selain itu, penurunan angka produksi dan
kualitas susu juga memperburuk kondisi tersebut. Masalah kesehatan ternak yang umum
diderita sapi di Indonesia dan dapat menurunkan kualitas susu adalah mastitis. Kerugian
yang ditimbulkan oleh mastitis selain penurunan produksi diantaranya adalah
penyingkiran susu, penambahan biaya untuk diagnosis dan terapi, serta potensi
kerusakan ambing jangka panjang (Khatun et al. 2017).
Mastitis pada sapi adalah peradangan kelenjar ambing, umumnya diakibatkan oleh
bakteri yang menginfeksi kelenjar ambing melalui puting. Staphylococcus aureus, S.
intermedius, S. hyicus, Streptococcus agalactiae,
S. dysagalactiae, Corynebacterium bovis, C. pyogenes, Bacillus spp., Klebsiella
pneumoniae, K. oxytoca, dan E. coli, merupakan bakteri yang umum diidentifikasi
sebagai penyebab mastitis (Carter dan Cole Jr. 1990). Penyakit mastitis dapat terjadi
secara klinis maupun subklinis. Mastitis klinis lebih mudah dideteksi karena gejala
penyakit terlihat secara jelas. Salah satu cara untuk mendignosa mastitis subklinis dapat
dilakukan dengan cara perhitungan jumlah sel somatik (JSS) dan pemeriksaan kuman
patogen. Pemeriksaan jumlah sel somatis dapat dilakukan secara langsung yang dapat
dilakukan dengan metode Breed, coulter counter, fossomatik, dan TAS. Perhitungan
jumlah sel somatik secara tidak langsung dilakukan dengan metode California Mastitis
Test (CMT), Aulendorfer Mastitis Probe (AMP), Whiteside Test (WST) dan IPB Mastitis
Test (Sudarwanto 2012).

Tujuan

Pemeriksaan bertujuan untuk mendiagnosis mastitis subklinis pada contoh


susu segar yang didapatkan berdasarkan penghitungan jumlah sel somatis dalam susu
secara langsung dan tidak langsung, pengukuran konduktivitas listrik dalam susu, dan
pengujian bakteri patogen menggunakan media agar darah.

METODE

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam pemeriksaan ini adalah contoh susu segar dari induk
sapi yang berada dalam masa laktasi normal, aluminium foil,
104

alkohol 70%, alkohol 96%, tisu, minyak emersi, eter alkohol, larutan biru metilen
Löffler, larutan NaOH, larutan reagen IPB-1, dan media agar darah. Alat yang
digunakan dalam pemeriksaan mastitis subklinis adalah tabung koleksi contoh,
ice pack dan cool box, bunsen, korek api, gelas objek, kertas Breed, pipet, pipet
tetes, ose, ose berujung siku, mikroskop cahaya, tusuk gigi, paddle IPB-1 mastitis
test, milk checker, dan inkubator 37 ºC.

Prosedur Kerja

Penghitungan Jumlah Sel Somatis (JSS) Metode Breed

Gelas objek dibersihkan dengan larutan alkohol 70% kemudian diletakkan


di atas kertas cetakan atau pola persegi seluas 1 cm (kertas Breed). Susu yang
hendak diperiksa dihomogenkan terlebih dahulu, kemudian diambil dan
diteteskan sebanyak 0,01 ml tepat di atas persegi 1 cm. Contoh susu disebar
membentuk persegi seluas 1 cm menggunakan ose berujung siku. Gelas objek
kemudian dikeringudarakan selama 5–10 menit lalu difiksasi di atas api bunsen.
Setelah terfiksasi, preparat direndam dalam eter alkohol selama 2
menit,dilanjutkan dengan pewarnaan menggunakan larutan biru metilen Löffler
selama 1─2 menit, dan dibilas menggunakan alkohol 96%. Setelah preparat
kering, sel somatis diamati pada perbesaran 100×10 dengan penambahan minyak
emersi dan dihitung di bawah mikroskop pada 30 lapang pandang. Hasil
penghitungan sel somatis dijumlahkan dan dibagi dengan jumlah lapang
pandang untuk mengetahui rataan jumlah sel somatis. Setelah mengetahui
rataan jumlah sel somatis dilakukan perhitungan dengan menggunakan rumus:

Jumlah sel somatis = F × B Keterangan:


F : faktor mikroskop
B : rataan jumlah sel somatis

Whiteside Test

Gelas objek dibersihkan terlebih dahulu menggunakan eter alkohol.


Setelah kering, diteteskan larutan NaOH sebanyak 2 tetes pada gelas objek.
Kemudian, 5 tetes contoh susu ditambahkan di atas larutan NaOH. Campuran
tersebut kemudian dihomogenkan menggunakan tusuk gigi. Reaksi yang terjadi
diamati secara langsung. Hasil negatif ditunjukkan dengan campuran yang
tetap homogen, sedangkan hasil positif ditandai dengan adanya benang halus
saat tusuk gigi diangkat.

Uji IPB-1 Mastitis

Sebanyak 2 ml contoh susu dimasukan ke dalam paddle, kemudian


ditambahkan 2 ml reagen IPB-1. Campuran tersebut dihomogenkan secara
horizontal selama 15─30 detik. Reagen IPB-1 yang bereaksi dengan DNA dari inti
sel somatis akan membentuk massa kental seperti gelatin. Hasil dibaca berdasarkan
pembentukan lendir atau perubahan kekentalan. Penilaian silakukan dengan
memberikan nilai negatif (-) apabila campuran tetap homogen dan positif (+, ++,
+++) apabila terbentuk lendir atau terjadi pengentalan campuran.
105

Pengukuran Konduktivitas Listrik

Pengukuran konduktivitas listrik dilakukan menggunakan milk checker.


Sejumlah contoh susu dituangkan ke dalam mangkuk yang terdapat pada alat
tersebut, kemudian tekan tombol hingga angka di layar konsisten. Angka tersebut
menunjukkan perubahan konduktivitas listrik yang terdapat pada susu. Susu
mastitis akan menunjukkan nilai perubahan konduktivitas sebesar >5.6 mS. 3

Pengujian Bakteri Patogen Menggunakan Media Agar Darah

Contoh susu diambil menggunakan ose kemudian digoreskan pada


lempengan agar darah yang telah dibagi menjadi 4 bagian sesuai kuartir yang
diperiksa. Media kemudian diinkubasi dalam inkubator 37 ºC selama 24 jam.
Setelah diinkubasi, hasil biakan diamati dengan melihat hemolisis pada lempengan
agar darah. Hemolisis α ditandai dengan zona hemolisis berwarna hijau di sekitas
koloni, hemolisis β ditandai dengan zona hemolisis bening, dan hemolisis γ ditandai
dengan tidak adanya perubahan warna lempengan agar darah.

KETERANGAN SAMPEL

Jenis sampel : Susu segar


Asal sampel : Peternakan Sapi Kawasan Usaha Peternakan
(Kunak), Bogor
Pemilik : Mas Agus
Waktu pengambilan sampel : Selasa, 18 September 2018 pukul 05.30 WIB
Tempat Pengujian sampel : Laboratorium Kesmavet FKH IPB
Waktu Pengujian sampel : Selasa, 18 September 2018 pukul 09.00 WIB

Signalement

Jenis hewan : Sapi


Ras hewan : Friesian Holstein
Bobot : ± 350 kg
Umur hewan : ± 5 tahun
Jumlah sampel : 4 kuartir
Laktasi ke- :2
Periode laktasi : Laktasi normal

Pemerahan dilakukan pada keempat kuartir ambing dan dikoleksi pada empat
tabung berbeda untuk masing-masing kuartir. Sebelum dilakukan pemerahan,
ambing serta tangan pemerah dibersihkan dan didesinfeksi menggunakan alkohol
70%. Susu yang dikoleksi ke dalam tabung steril adalah susu dari pancaran
ketiga. Tabung kemudian ditutup menggunakan aluminium foil dan diberi label
106

untuk menandai asal kuartir. Tabung berisi contoh susu dimasukkan ke dalam cool
box berisi ice pack untuk dibawa ke laboratorium.

HASIL DAN PEMBAHASAN


Mastitis subklinis merupakan peradangan pada jaringan internal ambing tanpa
ditemukan adanya gejala klinis baik pada susu maupun ambingnya, namun terjadi
peningkatan jumlah sel somatis, ditemukan mikroba patogen, dan terjadi perubahan
kimia susu (Ariyanti et al. 2011). Contoh susu segar diperiksa di Laboratorium
Kesmavet FKH IPB untuk dilakukan penghitungan jumlah sel somatis dalam susu
secara langsung dan tidak langsung, pengukuran konduktivitas listrik dalam
susu, dan pengujian bakteri patogen menggunakan media agar darah. Hasil dari
pemeriksaan yang dilakukan disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1 Hasil pemeriksaan mastitis subklinis contoh susu segar

Kuartir
Nilai
Pengujian Kanan Kiri Kanan Kiri
normal
depan depan belakang belakang
Metode
Breed < 4x105 5.3x106 6.7x105 10.7x105 11.0x105
(JSS/mL)
+ + +
Whiteside
Test (WST)

IPB-1
Mastitis Test +++ ++ +++

Milk
Checker < 5.6 8.3 5.6 5.9 7.2
(mS)
Tidak
ditemukan
Biakan γ-hemolisis bakteri γ-hemolisis γ-hemolisis
di agar patogen
darah

Penghitungan jumlah sel somatik (JSS) dilakukan secara langsung dengan


metode Breed. Metode Breed merupakan metode gold standard untuk perhitungan
jumlah sel somatis karena perhitungan dilakukan secara langsung dan kuantitatif
(Shahid et al. 2011). Hasil perhitungan yang didapatkan dengan metode Breed dapat
dilihat pada Tabel 1. yaitu JSS pada semua kuartir bernilai cukup tinggi dengan JSS
terendah sebesar 6.68x105 sel/ml dan tertinggi adalah 5.32x106 sel/ml. Nilai
107

tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan standar maksimum jumlah sel somatis
pada susu dari laktasi normal, yaitu 400.000 sel/mL (Lukman et al. 2009).
Hasil ini menunjukkan bahwa keempat puting kuartir sapi mengalami peradangan.
Menurut Lukman et al. (2009), gejala pertama dari infeksi ambing adalah
peningkatan jumlah sel somatis. Peningkatan jumlah sel somatik menunjukkan
adanya mekanisme pertahanan tubuh. Sel somatis mempunyai fungsi untuk
mengeliminasi infeksi dan memperbaiki jaringan yang rusak.
Pengujian penghitungan jumlah sel somatis secara tidak langsung yang
dilakukan pada pemeriksaan ini adalah uji Whiteside Test (WST). Hasil uji
Whiteside Test menunjukkan bahwa semua kuartir kecuali kuartir kiri depan
menghasilkan reaksi positif. Reaksi positif ditunjukkan dengan adanya endapan
atau benang-benang halus, sedangkan hasil negatif ditunjukkan jika hasil campuran
tetap homogen dan tidak terbentuk endapan. Benang-benang halus tersebut
terbentuk dari reaksi NaOH dengan DNA sel somatis. Larutan NaOH yang
ditambahkan pada sampel susu dapat menurunkan tegangan permukaan inti sel
somatis kemudian bereaksi dengan DNA sel somatis lalu membentuk
benangbenang halus sampai titik-titik endapan di dasar gelas objek (Sudarwanto
2012).
Pengujian kesehatan ambing yang dilakukan dengan metode tidak langsung
lainnya adalah IPB-1 Mastitis test. Hasil uji ini juga menunjukkan bahwa semua
kuartir kecuali kuartir kiri depan menghasilkan reaksi positif yaitu positif 3 (+3)
untuk kuartir kanan depan dan kiri belakang serta positif 2 (+2) untuk kuartir kanan
belakang. Terbentuknya massa kental dikarenakan adanya reaksi dari reagen IPB-1
dengan DNA inti sel somatis. Semakin kental massa yang terbentuk maka semakin
tinggin sel somatis yang terdapat pada susu tersebut. Pereaksi IPB1 memiliki
sensitivitas dan spesifitas yang lebih tinggi dibandingkan dengan CMT, Whiteside
Test (WST), Aulendorfer Mastitis Probe (AMP) karena IPB-1 bersifat semi
kuantitatif sehingga hasil pengujian dapat diinterpretasikan terhadap jumlah sel
somatis pada sampel susu serta uji IPB-1 memiliki nilai sensitivitas 94,7% dan
spesifitas 97,9% bila didasarkan dengan gold standard (Sudarwanto dan Sudarnika
2008; Sudarwanto 1998). Jumlah sel somatis yang dinterpretasikan dari hasil
pemeriksaan sampel susu kuartir berturut-turut untuk adalah sebanyak 160 –
880x103 sel/mL untuk kuartir kiri depan, 1000 – 3560x103 sel/mL untuk kuartir
kanan belakang, 1880 – 7780 x103 sel/mL untuk kuartir kanan depan dan kiri
belakang. Hubungan jumlah sel somatis dengan penentuan mastitis subklinis dapat
dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2 Hubungan jumlah sel somatis dengan penentuan mastitis subklinis

Jumlah sel somatis (x 1000 sel/mL


Mastitis subklinis (Tes IPB-1)
Minimum Maksimum
Negatif 160 880
Positif 1+ 400 1440
Positif 2++ 1000 3560
Positif 3+++ 1880 7780
Sumber: Sudarwanto et al. (2006)

Pengukuran konduktivitas listrik dalam susu dilakukan untuk mengukur


perubahan muatan elektrolit pada contoh susu. Hasil pemeriksaan pada keempat
108

kuartir menunjukkan hasil yang lebih tinggi dari 5.6 mS. Perubahan muatan
elektrolit menurut Khatun et al. (2017) terjadi akibat peningkatan kadar garam
mineral pada susu yang terjadi selama mastitis fase akut sehingga pengukuran
konduktivitas listrik dapat digunakan untuk mendeteksi mastitis.
Akan tetapi, sensitivitasnya rendah yaitu hanya sebesar 51% dan spesifisitasnya
sebesar 82% sehingga uji ini tidak dapat dilakukan secara tunggal untuk memeriksa
mastitis.
Berdasarkan hasil pengamatan pada agar darah tidak ditemukannya bakteri
pathogen pada puting susu kuartir kiri depan. Pengamatan biakan pada agar darah
lain menemukan adanya bakteri yang menghasilkan γ-hemolisis. Hal tersebut
menunjukkan koloni bakteri yang tumbuh tidak melisiskan sel darah merah. Bakteri
penyebab mastitis yang paling sering ditemukan yaitu Staphylococcus aureus,
Streptococcus agalactiae, Staphylococcus epidermidis, dan Escherichia coli.
Bakteri lain yang dapat menyebabkan mastitis, di antaranya Streptococcus
dysagalactiae, Streptococcus uberis, Escherichia freundii, Aerobacter aerogenes,
dan Klebsiella pneumoniae (Vehmas et al. 2012). Koloni bakteri yang ditemukan
memiliki sifat γ-hemolisis memiliki pigmentasi putih, ukuran 1 mm, tepian rata,
aspek mengkilat, elevasi koloni cembung, dan translucent. Moraveji et al. (2013)
melaporkan terdapat spesies Staphylococcus spp. yang diisolasi dari sapi yang
menderita mastitis subklinis bersifat non-hemolitik. Selain itu, Savini et al. (2013)
juga melaporkan Streptococcus agalactiae yang bersifat non-hemolitik.

SIMPULAN

Berdasarkan pemeriksaan yang telah dilakukan terhadap susu contoh


menunjukkan bahwa pada kuartir puting sebelah kiri depan tidak mengalami
mastitis subklinis, sedangkan ketiga kuartir puting lainnya terindikasi mengalami
mastitis subklinis.

DAFTAR PUSTAKA

[Dirjen PKH] Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. 2011.


Rencana Strategis Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan
Tahun 2010-2014. Jakarta (ID): Kementerian Pertanian Republik Indonesia.
Ariyanti D, Salasia SIO, Tato S. 2011. Characterization of haemolysin of
Staphylococcus aureus isolated from food of animal origin. Indonesian J
Biotech. 16:32-37.
Carter GR, Cole Jr JR. 1990. Diagnostic Procedures in Veterinary Bacteriology and
Mycology, 5th Ed. Missouri (US): Elsevier.
Khatun M, Clark CEF, Lyons NA, Thomson PC, Kerrisk KL, Garcia SC. 2017.
Early detection of clinical mastitis from electrical conductivity data in
an automatic milking system. Anim Prod Science. 10 (71): 167─174.
Lukman DW, Purnawarman T. 2009. Penuntun Praktikum Higiene Pangan.
Bogor (ID): IPB.
109

Moraveji Z, Tabatabaei M, Shirzad AH, Khoshbakht R. 2014. Characterization of


hemolysins of Staphylococcus strains isolated from human and bovine,
southern Iran. Iranian J Vet Res. 15(4):326-330.
Savini V, Marollo R, D’Antonio M, D’Amario C, Fazii P, D’Antonio D. 2013. Case
report: Streptococcus agalactiae vaginitis: nonhemolytc variant on the
Liofilchem Chromatic StreptoB. Int J Clin Exp Pathol. 6(8):1693-1695.
Shahid M, Sabir N, Ahmed I, Khan RW, Irshad M, Rizwan M, Ahmed S. 2011.
Diagnosis of subclinical mastitis in bovine using conventional methods and
Sudarwanto M, Latif H, Noordin M. 2006. The relationship of the somatic cell
counting to sub-clinical mastitis and to improve milk quality. 1st International
AAVS Scientific Conference. Jakarta, July 12-13, 2006.
Sudarwanto M, Sudarnika E. 2008. Nilai diagnostik tes IPB mastitis dibandingkan
dengan jumlah sel somatik dalam susu. Joint Meeting of the 3rd International
Meeting on Asian Zoo/Wildlife Medicine and Conservation (AZWMC).
Bogor, 19-21 Agustus, 2008.
Sudarwanto M. 1998. Pereaksi IPB-1 sebagai pereaksi alternative untuk mendeteksi
mastitis subklinis. Media Vet 5(1):1-5.
Sudarwanto M. 2012. Pemeriksaan mastitis subklinis. Di dalam: Lukman DW,
Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono RR.
Herwin Pisestyani editor. Penuntun Praktikum Higiene Pangan Asal Hewan.
Bogor (ID): IPB.
Vehmas TA, Vikerpuur M, Pyotala S, Atroshi F. 2012. Characterization of
hemolytic activity of Staphylococcus aureus strains isolated from bovine
mastitic milk. Microbiol Res. 155:339-344. `
LAPORAN KEGIATAN LABORATORIUM KESMAVET
DIVISI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER DAN
EPIDEMIOLOGI

PENGUJIAN MASTITIS SUBKLINIS

Oleh:
Kelompok I-1.3
PPDH Angkatan III Tahun 2017/2018

Altovina Lika Hamu Tamu, SKH B94174304


Fitri Ariyani, SKH B94174315
Mahana Andry Widyantoro, SKH B94174324

Dosen Pembimbing:
Prof Dr med vet drh Mirnawati Sudarwanto

LABORATORIUM KESMAVET
PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2018
113

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Salah satu penghambat peningkatan produksi susu adalah penyakit yang dapat secara
langsung maupun tidak langsung menurunkan produksi. Penyakit radang ambing yang
dikenal sebagai mastitis, merupakan masalah utama dalam tata laksana usaha peternakan
sapi perah yang sangat merugikan, baik peternak sapi perah, industri pengolah susu dan
konsumen (Sudarwanto et al. 2008). Penyakit ini merugikan peternak karena
menurunkan kualitas dan produksi susu. Mastitis dapat dibedakan menjadi dua yaitu
mastitis klinis dan subklinis. Mastitis klinis menyebabkan gangguan pada kesehatan
hewan antara lain bengkak, panas, nyeri dan kemerahan pada ambing. Mastitis subklinis
merupakan peradangan ambing yang tidak menunjukkan gejala klinis tetapi pada
pemeriksaan susu secara mikroskopik terdapat peningkatan jumlah sel somatik (Ahmad
et al. 2016).

Tujuan
Untuk mendeteksi mastitis subklinis melalui pemeriksaan sel somatis dan
pemeriksaan mikrobiologis di dalam susu.

METODE

Waktu dan Tempat

Pengambilan sampel susu suspect mastitis subklinis dilakukan tanggal 18


September 2018 di Kunak. Pemeriksaan sampel susu dilakukan tanggal 18-19 September
2018 di Laboratorium Kesehatan Masyarakat Veteriner FKH IPB.

Alat dan Bahan


Alat yang digunakan adalah tabung penyimpan susu, cool box, ice pack, milk checker,
pipet, gelas objek, tusuk gigi, paddle, mikroskop, ose, cawan petri, bunsen, Dan
inkubator. Bahan yang digunakan adalah sampel susu, tisu, agar darah, NaOH, reagen
IPB-1, pewarna methylene blue Löffler, minyak imersi, alkohol 70%, dan alkohol 96%.

METODE

Uji Konduktivitas Listrik


Prinsip dari uji ini adalah mendeteksi adanya perubahan konduktivitas listrik dalam
sampel susu. Perubahan konduktivitas listrik akibat perubahan muatan elektrolit dalam
susu merupakan parameter dari peradangan kelenjar susu.
120

Sampel susu yang diperoleh dituangkan ke dalam milk checker, kemudian diperiksa
dan dibaca angka yang keluar. Hasil positif ditunjukkan apabila angka yang muncul
bernilai >5,6 mS.
Pemeriksaan Sel Somatis

1. White Side Test


Objek glass dibersihkan permukaannya dengan alkohol, kemudian satu tetes
NaOH 1 N diteteskan di atas permukaan objek glass. Sampel susu diteteskan
sebanyak 5 tetes, kemudian larutan dihomogenkan dengan mengaduk
menggunakan tusuk gigi dan diamati perubahan yang terjadi. Hasil positif
ditunjukkan dengan terbentuknya benang-benang halus pada campuran,
sedangkan pada hasil negatif larutan akan tetap homogen.

2. IPB Mastitis Test


Sampel susu dari masing-masing kuartir susu dituangkan ke dalam paddle
pada empat plate yang berbeda dengan satu plate untuk satu sampel dari satu
kuartir susu, kemudian dimiringkan untuk menyamakan volume pada masing-
masing plate. Reagen IPB-1 ditambahkan ke dalam setiap plate sebanyak volume
susu di dalam plate. Paddle digoyangkan untuk menghomogenkan larutan dan
diamati perubahan yang terjadi. Hasil positif ditunjukkan dengan adanya
perubahan konsentrasi larutan menjadi kental, sedangkan larutan akan tetap
homogen pada hasil negatif.

3. Perhitungan jumlah sel somatis dengan metode Breed


Objek glass dibersihkan permukaannya menggunakan alkohol untuk
mensucihamakan permukaan objek glass. Kemudian dengan menggunakan pipet,
sampel susu diambil sebanyak 0,01 ml dan diteteskan ke atas objek glass. Bakar
ose, kemudian sebar tetesan sampel pada persegi dengan ukuran 1x1 cm,
kemudian tunggu hingga kering. Fiksasi dengan melewatkan objek glass di atas
api bunsen. Masukkan ke dalam eter alkohol selama 2 menit, kemudian masukkan
ke dalam pewarna methylene blue Löffler selama 1 menit, cuci dengan alkohol
96%, kemudian keringkan. Hitung jumlah sel somatik di bawah mikroskop
dengan perbesaran objektif 100x pada 10-30 lapang pandang. Lakukan
perhitungan pada setiap sampel dari setiap kuartir susu.

Pemeriksaan Mikrobiologis

1. Pembiakan pada Agar Darah (Blood Agar)


Buat 4 bagian yang sama pada plate, sucihamakan ose dengan pemijaran,
kemudian ambil sampel susu menggunakan ose. Usapkan ose yang berisi sampel
pada permukaan agar darah dari pinggir plate ke tengah. 1 bagian untuk 1 kuartir.
Lakukan dengan mengambil sampel dari masing-masing kuartir susu. Masukkan
ke dalam inkubator dengan suhu 35±2° C selama ±24 jam kemudian amati koloni
yang terbentuk pada agar darah.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengujian Mastitis Subklinis

Tabel 1. Hasil pengujian sampel susu


Konduktivitas
Kwartir susu Pemeriksaan Sel So matis
Listrik
115

Jumlah Sel
Milk Checker Whiteside IPB Mastitis somatis
(mS) Test test (Metode
Breed)
Kanan Depan 6,0 + ++ 1,74x10 6
Kanan Belakang 5,9 ++ + 4,40x106
Kiri Depan 5,6 - 2,20x106
Kiri Belakang 5,3 - 1,62x106

Milk Checker merupakan alat yang digunakan sebagai uji untuk mengetahui
perubahan konduktivitas listrik dalam sampel susu. Perubahan konduktivitas listrik akibat
perubahan muatan elektrolit dalam susu merupakan parameter dari peradangan kelenjar
susu. Susu yang normal menunjukkan nilai <5,6 mS, sedangkan susu mastitis
menunjukkan nilai >5,6 mS. Pemeriksaan pada keempat sampel susu menunjukkan nilai
>5,6 mS pada kwartir susu kanan depan dan kanan belakang yaitu 6,0 mS dan 5,9 mS,
nilai pada ambang batas yaitu 5,6 mS pada kuartir susu kiri depan, dan nilai <5,6 mS yaitu
5,3 mS pada kwartir susu kiri belakang. Berdasarkan nilai yang diperoleh dari pengujian
terhadap sampel susu dengan Milk Checker dapat disimpulkan bahwa sampel susu
diperoleh dari kelenjar susu yang mengalami mastitis pada kuartir susu bagian kanan dan
mulai menunjukkan tanda awal mastitis pada kuartir susu bagian kiri.
Uji Whiteside atau Whideside Test merupakan uji yang digunakan untuk
mengetahui keberadaan sel somatis dalam sampel susu yang diuji. Reaksi positif ditandai
dengan terbentuknya benang-benang halus sampai titik endapan pada dasar gelas objek.
Hal tersebut disebabkan oleh NaOH yang bercampur dengan sampel susu akan
menurunkan tegangan permukaan sel somatik dan akan bereaksi dengan DNA dari sel
somatik tersebut. Reaksi negatif ditandai dengan larutan yang tetap homogen dan tidak
terjadi perubahan. Berdasarkan pengujian pada keempat sampel, didapatkan hasil positif
pada pengujian pada sampel yang diperoleh dari kedua sampel kuartir kanan depan dan
belakang. Pemeriksaan pada sampel yang diperoleh dari kuartir susu kiri depan dan kiri
belakang menunjukkan hasil negatif yaitu dengan tidak terbentuknya benang halus
ataupun endapan pada larutan.
IPB mastitis test digunakan untuk mengetahui ada tidaknya sel somatik pada susu.
Pereaksi IPB-1 akan bereaksi dengan DNA dari inti sel somatis, sehingga membentuk
massa kental seperti gelatin. Semakin kental massa yang terbentuk, maka semakin tinggi
tingkat reaksinya yang berarti semakin tinggi jumlah sel somatik pada susu. Pemeriksaan
sampel susu menunjukkan hasil positif yang ditunjukkan dengan terbentuknya massa
kental pada sampel susu yang diperoleh dari kuartir susu bagian kanan depan dan kanan
belakang, 122

sedangkan pemeriksaan pada kuartir susu kiri depan dan kiri belakang menunjukkan hasil
yang negatif yang ditunjukkan dengan larutan tetap homogen.
Penentuan jumlah sel somatik ditentukan dengan menggunakan metode Breed.
Inti sel somatik akan terwarnai oleh pewarna methylene blue Löffler dengan metode
Breed. Prinsip dari metode Breed adalah menghitung jumlah sel somatik dalam 0.01 ml
susu dengan pewarnaan Breed di bawah mikroskop dengan melihat 10-30 lapang
pandang. Berdasarkan SNI Nomor 01-3141-2011 tentang susu segar, jumlah maksimum
sel somatis dalam susu segar adalah 4x105 sel/ml, jika lebih dari nilai tersebut dapat
dikatakan bahwa susu diperoleh dari kelenjar susu yang terkena mastitis. Berdasarkan
hasil pengamatan, diperoleh jumlah sel somatik pada masing-masing kuartir kanan depan,
kanan belakang, kiri depan, dan kiri belakang antara lain 1,74x106 sel/ml, 4,40x106 sel/ml,
2,20x106 sel/ml, dan1,62x106 sel/ml. Tingginya rataan jumlah sel somatik yang diperoleh
kemungkinan terjadi karena pada saat penghitungan lapangan pandang yang digunakan
terkonsentrasi di tengah dan tidak mencakup seluruh permukaan lapangan hitung,
sehingga sel somatis yang terkonsentrasi di tengah lapangan hitung membuat perhitungan
sel somatis menjadi bernilai tinggi.

Pemeriksaan Mikroorganisme

Tabel 2 Hasil pemeriksaan mikroorganisme pada sampel susu


Pemeriksaan Mikroorganisme
Kwartir susu
Karakter Koloni
Kanan Depan Campuran dengan zona hemolisis

Kanan bulat, putih, halus, dengan zona hemolisis


Belakang
Kiri Depan
bulat, putih, halus, dengan zona hemolisis
Kiri Belakang bulat, putih, halus, tanpa zona hemolisis

Pengujian mikrobiologis susu menggunakan media Blood Agar. Media Blood Agar
digunakan untuk menumbuhkan mikroorganisme yang sulit untuk dibiakkan dan juga
untuk membedakan kelompok mikroorganisme yang melisiskan butir darah merah.
Koloni yang terbentuk pada agar darah dari kwartir susu kanan depan berbentuk
bulat, berwarna putih, dengan permukaan koloni halus dan terdapat zona hemolisis.
Koloni yang terbentuk pada agar darah dari kwartir susu kanan belakang berbentuk bulat,
berwarna putih, dengan permukaan koloni halus dan terdapat zona hemolisis. Koloni
yang terbentuk pada agar darah dari kwartir susu kiri depan berbentuk bulat, berwarna
putih, dengan permukaan koloni halus, dan terdapat zona hemolisis. Koloni yang
terbentuk pada agar darah dari kwartir susu kiri belakang berbentuk bulat, berwarna
putih, dengan permukaan koloni halus, dan tidak terdapat zona hemolisis.

SIMPULAN
Pemeriksaan susu dengan pemeriksaan sel somatis dan pemeriksaan mikrobiologis
menunjukkan bahwa sapi menderita mastitis subklinis dan mastitis subklinis aseptis pada
kwartir susu bagian kanan dan tanda awal menuju mastitis subklinis pada kwartir susu
bagian kiri.

DAFTAR PUSTAKA

Ahmad RZ, Gholib D. 2016. Mastitis Mikotik Akibat Terinfeksi Candida spp dan
117

Trichosporon spp pada Peternakan Sapi Perah di Bogor, Bandung, dan Jakarta. J Vet.
17(1):119-125.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. SNI Nomor 01-3141-2011 tentang Susu Segar.
Jakarta (ID): Badan Standarisasi Nasional.
Sudarwanto M, Sudarnika E. 2008. Hubungan antara pH susu dengan jumlah sel somatik
sebagai parameter mastitis subklinik. Media Peternakan. 31(2):107113.
MAKALAH
MAKALAH
DIVISI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
PPDH ANGKATAN III 2017/2018l

KEMAJUAN TERBARU DALAM SCREENING AKTIVITAS


ANTI-CAMPYLOBACTER PADA PROBIOTIK YANG
DIGUNAKAN PADA UNGGAS

Adi Bagus Saputra, SKH.


B94174301

Di bawah bimbingan:
Prof Dr med vet Drh Hj Mirnawati Sudarwanto

LABORATORIUM KESMAVET
PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2018
122

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sumber protein hewani seperti susu, daging, dan telur tergolong dalam
produk pangan asal ternak. Masyarakat tentunya juga menuntut bahan pangan
tersebut mengalami peningkatan baik secara kuantitas dan kualitas. Baik daging,
telur, maupun susu memiliki kandungan zat yang bersifat mudah rusak dan mudah
terkontaminasi oleh cemaran mikroba patogen maupun tidak patogen. Kontaminasi
tersebut mengakibatkan penurunan kualitas bahan pangan serta dapat juga menjadi
perantara bagi pertumbuhan mikroorganisme yang membahayakan kesehatan
masyarakat.
Keamanan pangan sangat penting bagi konsumen, industri makanan dan
ekonomi. Akan tetapi, keamanan pangan asal hewan kurang mendapat perhatian
baik dari sektor peternakan, industri pengolahan, serta pemerintah selaku pemangku
kebijakan. Akibatnya, kejadian foodborne disease atau penyakit yang disebabkan
karena adanya dan bertumbuhnya mikroba patogen dalam makanan terus
mengalami peningkatan. Penyakit foodborne disease banyak terjadi di negara
berkembang, tapi tidak menutup kemungkinan terjadi di negara maju. Menurut data
yang dilaporkan EFSA (2015), insiden foodborne disease di Uni Eropa (UE) masih
meningkat. Campylobacter dan Salmonella menjadi penyebab utama foodborne
disease yang disebabkan bakteri dan menjadi masalah untuk kesehatan masyarakat
(Scallan et al. 2011).
Campylobacter merupakan flora normal yang dapat ditemukan pada sapi,
domba, babi, dan spesies unggas yang menjadi inang paling banyak. Penyakit ini
ditandai dengan diare berair atau berdarah, kram perut dan mual (Blaser et al.,
2008). Beberapa studi telah menekankan bahwa unggas merupakan reservoir dari
Campylobacter dan secara epidemiologi bukti mengindikasikan unggas dan produk
asal unggas sumber yang signifikan untuk infeksi di manusia (EFSA 2011). Produk
makanan berupa daging menjadi sumber utama foodborne disease pada manusia
(Silva et al. 2011). Spesies Campylobacter yang berhubungan dengan foodborne
disease adalah Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Campylobacter lari, dan
Campylobacter upsaliensis (Hariharan et al. 2014).
Sanitasi dan higienitas sudah diimplementasikan sebagai cara untuk
mencegah atau jika tidak mengurangi kontaminasi, tetapi ternyata hal itu saja tidak
cukup. Hal lain yang perlu dilakukan adalah penggunaan antibiotik untuk mencegah
atau mengurangi penyakit ini. Akan tetapi, adanya resiko resistensi antibiotik
menjadi pertimbangan yang penting dalam penggunaannya, cara lain yang dapat
digunakan salah satunya adalah dengan pemberian probiotik sebagai feed additives
pada nutrisi unggas. Pemberian probiotik dilakukan untuk meningkatkan efektivitas
mikrobiota usus. Metode ini cukup efektif juga untuk mencegah atau mengurangi
kejadian infeksi Campylobacter pada hewan inang (Saint-Cyr et al. 2016). Probiotik
bertindak sebagai agen kompetitif bagi mikroba patogen dalam usus hewan inang.
Selain itu, probiotik juga berpotensi untuk digunakan sebagai profilaktik untuk
kasus campylobacteriosis akibat perjalanan dan mengobati campylobacteriosis
persisten pada suatu wilayah endemik (Johnson et al. 2017).
Tujuan
123

Makalah ini bertujuan untuk memberikan pengetahuan terkini tentang


teknologi dan kemajuan ilmiah untuk mengurangi prevalensi dan kolonisasi dari
Campylobacter di tingkat peternakan dengan menekankan pada screening
probiotik.

TINJAUAN PUSTAKA

Campylobacter sp.

Campylobacter sp. merupakan bakteri yang berbentuk vibrio, yakni


bergelombang dan seperti spiral. Bakteri ini berukuran sangat kecil, lebar 0,2 – 0,5
μm dan panjang 0,5 – 5 μm, berbentuk batang berlombang tipis atau spiral, tidak
membentuk spora, bersifat gram negatif, katalase positif. Selain itu, bakteri ini dapat
mereduksi nitrat, motil, tidak memfermentasi karbohidrat (Stern et al. 1992).
Bakteri ini bersifat tidak dapat memfermentasi karbohidrat seperti bakteri
vibrio lainnya serta mengandung basa guanin dan sitosin pada DNA-nya (Doyle
1989). Menurut Debruyne et al. (2008), genus Campylobacter termasuk ke dalam
famili Campylobactericeae dengan 14 spesies di antaranya bersifat patogen bagi
manusia. Bakteri Campylobacter jejuni diklasifikasikan sebagai berikut kingdom
Bacteria, Filum Proteobacteria, Kelas Epsilonproteobacteria, Ordo
Campylobacterales, Famili Campylobacteraceae, Genus Campylobacter, Spesies
Campylobacter sp.
Campylobacter sp. banyak ditemukan pada karkas ayam serta dapat
bertahan hidup pada karkas tersebut namun tidak mampu bereplikasi. Selain itu,
Campylobacter sp. dapat bertahan hidup selama 2-4 minggu dalam kondisi lembab
serta kondisi minim oksigen pada 4 °C. Bakteri ini pun dapat bertahan selama 2-5
bulan pada suhu -20 °C, namun hanya beberapa hari pada suhu kamar (Wesley
2009).

Campylobacteriosis

Infeksi yang disebabkan oleh bakteri Campylobacter sp. disebut dengan


campylobacteriosis. Penyakit ini bersifat foodborne disease atau dapat menular
akibat mengonsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri tersebut (Silva et al.
2011). Selain itu, penyakit ini bersifat zoonotik karena dapat menular dari hewan
ke manusia, terutama dari ayam atau jenis unggas lainnya. Gejala utama yang
ditimbulkan oleh Campylobacter sp. adalah gangguan pencernaan sehingga sering
disebut juga gastrointestinal campylobacteriosis. Campylobacter dapat menyerang
berbagai jenis hewan diantaranya kucing, anjing, sapi, kambing, ferret, mink,
unggas, hewan laboratorium dan manusia. Secara alamiah, Campylobacter jejuni
terdapat pada saluran pencernaan ayam. Infeksi pada ayam juga dapat terjadi
dengan beberapa cara yaitu melalui transovarial pada day old chick (DOC) dari
ayam dewasa, kontaminasi pakan, dan kontaminasi air (Shane 2000).
Campylobacter jejuni pada ayam terdapat di dalam sel epitelial saluran
gastrointestinal dan sel monokulear dari lamina propria sehingga menimbulkan
reaksi inflamasi yang merusak struktur jejunum dan ileum (Backert et al. 2013).
Infeksi Campylobacter pada ternak unggas (ayam, kalkun) umumnya terjadi
subklinis ditandai dengan turunnya produksi telur secara drastis, kekurusan, lemas,
124

pial bersisik, dan menyendiri. Campylobacteriosis pada peternakan unggas disebut


juga avian vibrionic hepatitis atau avian infectious hepatitis (Meunier et al. 2016)

Transmisi Campylobacter sp.

Reservoir utama bakteri Campylobacter sp. adalah spesies unggas seperti


ayam pedaging. Selain itu, infeksi juga ditemukan pada kalkun, itik, angsa, gagak,
bahkan sapi, kambing, babi, dan domba.

Gambar 1 Rute infeksi Campylobacter spp. (Johnson et al. 2017)


Campylobacter spp. ditemukan dalam jumlah besar pada saluran gastorintestinal
ayam. Bakteri menyebar dalam suatu flok ayam dari satu ayam ke ayam lainnya
melalui rute fecal-oral (Young et al. 2007). Tahap zoonotik terjadi saat manusia
mengonsumsi daging ayam yang kurang masak, konsumsi sayur segar dan air
minum yang terkontaminasi feses ayam, atau melalui susu dari sapi yang terinfeksi
Campylobacter spp. (Karenlampi dan Hanninen 2004; El Zamkan dan Harneed
2016). Bakteri yang keluar bersama feses ke lingkungan kemudian mencemari
sumber air lalu bakteri menginfeksi spesies hewan lain seperti penyu dan unggas
liar, hingga amoeba (Mughini-Gras et al. 2016).
Kejadian di peternakan ayam pedaging menunjukkan kolonisasi pada anak
ayam terjadi pada minggu ke-2 sampai ke-3 penetasan melalui kontaminasi
horizontal dari lingkungan atau burung liar. Burung liar dapat membawa hingga 109
CFU per gram bobot feses. Mikroorganisme kemudian menular dari usus ayam ke
daging melalui proses pengolahan daging (Johnson et al. 2017).
Pengendalian dan Pencegahan

Cara yang mungkin digunakan untuk mengurangi kontaminasi pada peternakan


unggas yaitu melakukan tindakan pada tingkat produksi awal. Untuk itu, ada tiga
strategi umum yang dapat digunakan untuk mengendalikan Campylobacter pada
unggas di tingkat peternakan. Pertama yaitu pengurangan exposur lingkungan (Van
de Giessen et al. 1998). Kedua peningkatan tingkat kepekaan unggas sebagai inang
untuk mengurangi Campylobacter karier di dalam saluran pencernaan (Neal-
McKinney et al. 2014). Ketiga penggunaan alternatif antimikrobia untuk
125

mengurangi bahkan menghilangkan Campylobacter dari koloni ayam (Ghareeb et


al. 2012).
Tindakan pencegahan berisi kontrol umum yang memiliki dampak terhadap
rute transmisi sehingga dapat mengurangi Campylobacter pada level peternakan.
Hal ini mencakup tindakan biosekuriti tertentu termasuk desinfeksi kandang
unggas, pencelupan boot pegawai kandang, pengendalian lalat, desinfeksi peralatan
dan kendaraan, dan memberikan perawatan yang teratur pada suplai air di flok.
Sekali flok terkontaminasi Campylobacter maka tindakan biosekuriti yang
dilakukan menjadi percuma. Oleh karena itu aksi tambahan perlu dilakukan untuk
melawan patogen ini, seperti vaksinasi, bakteriofag, bakteriosin, pemberian
probiotik, dan prebiotik (Saint-Cyr et al. 2016).

PEMBAHASAN

Kebutuhan terhadap cara mengobati infeksi Campylobacter tanpa


menggunakan antibiotik menjadi penting akibat adanya laporan-laporan mengenai
resistensi antibiotik pada bakteri tersebut. Strategi penggunaan antimikrobial dalam
tindakan pencegahan terutama pada ayam pedaging serta produk ayam pedaging
menjadi sangat kritis.
Antibiotik di perunggasan pada dasarnya dapat diberikan untuk empat
tujuan : Terapeutik, artinya antibiotik diberikan kepada hewan sakit agar sembuh
dari agen penyakit kausatifnya. Metafilaksis (kontrol), artinya antibiotik diberikan
kepada hewan suspek pada daerah yang ditemukan penyakit agar mengurangi
penyebaran penyakit. Profilaksis (pencegahan), artinya antibiotik diberikan kepada
hewan sehat untuk memberikan proteksi agar tidak terkena penyakit. Antibiotic
Growth Promoter / AGP (antibiotik imbuhan pakan), artinya antibiotik diberikan
untuk mengeliminir bakteri merugikan saluran pencernaan agar mendapatkan bobot
badan serta rasio konversi pakan yang lebih baik (Salam 2017). Penggunaan
antibiotik dalam AGP, dikhawatirkan dapat memicu terjadinya resistensi bakteri
terhadap antibiotik. Dosis antibiotik yang digunakan dalam AGP adalah dosis
subterapeutik (di bawah dosis terapi), sehingga penggunaan AGP tidak
menimbulkan residu antibiotik pada produk asal unggas. Penggunaan antibiotik di
peternakan dengan dosis subterapeutik dapat memicu timbulnya resistensi bakteri
terhadap antibiotik (Rosen 2004).
Campylobacteriosis umumnya bersifat self-limiting dan pemberian
antibiotik hanya mengurangi durasi gejala penyakit gastrointestinal. Untuk infeksi
pada individu yang mengalami imunosupresi dan anak-anak, golongan antibiotik
yang diberikan adalah makrolida (eritromisin) dan quinolone (ciprofloxacin).
Namun, telah terdapat kasus resistensi antibiotik ciprofloxacin untuk pengobatan
campylobacteriosis pada manusia.
Akibat adanya resiko resistensi antibiotik, cara lain yang dapat digunakan
salah satunya adalah dengan pemberian probiotik. Probiotik merupakan
mikroorganisme hidup yang mampu menstimulasi mikroorganisme saluran
pencernaan dalam menjaga kesehatan hewan inang (Sanders 2011). Berdasarkan
pengujian in vitro, efek yang dapat ditimbulkan probiotik adalah menstimulasi
sistem kekebalan, pengasaman lingkungan saluran pencernaan, sekresi metabolit
aktif (bakteriosin) yang mampu melawan patogen, sekresi hidrogen peroksida, dan
berkompetisi dengan pathogen untuk mendapatkan nutrisi. Kemampuan tersebut
126

dapat berguna untuk mengkontrol infeks patogen dan terapi probiotik telah
dikaitkan dengan efek baik melawan patogen gastrointestinal menggunakan hewan
model. Contohnya, gabungan bakteri strain Lactobacillus spp. mengurangi
peradangan lambung dan mengurangi kolonisasi Helicobacter pylori pada tikus
yang diinfeksi (Johnson-Henry et al. 2004).
Untuk seleksi strain probiotik diperlukan beberapa percobaan untuk
mengidentifikasi kandidat yang paling menjanjikan. Pengujian in vitro yang dapat
dilakukan yaitu aggregasi, co-aggregasi, cell surface hydrophobicity dan aktivitas
penempelan pada sel epitel. Sebagai tambahan, biakan dalam asam empedu
(empedu ayam) dan periksa toleransi terhadap pH asam. Pengujian in vivo pada
ayam dapat dilakukan untuk melihat dampak dari pemberian probiotik pada
kolonisasi patogen foodborne disease dana tau efeknya pada pertumbuhan hewan
inang (Saint-Cyr et al. 2016).
Kemampuan potensial probiotik untuk mengurangi Campylobacter di
saluran pencernaan unggas yaitu:
(i) Probiotik menghasilkan senyawa asam (lactic acid), yang dapat
menghambat Campylobacter dan mengurangi ph lumen usus yang
dapat mempengaruhi Campylobacter (Neal-McKinney et al. 2012).
(ii) Probiotik berkompetisi dengan Campylobacter untuk mendapatkan
nutrisi (Aho et al. 1992).
(iii) Probiotik memproduksi zat bakterisidal (bacteriosin, H2O2) yang
dapat membunuh Campylobacter (Messaoudi et al. 2012a).
(iv) Probiotik memperkuat tight junction dari epitel usus dan mencegah
translokasi Campylobacter (Messaoudi et al. 2012b).
(v) Probiotik berkoloni pada epitel usus dan mencegah penempelan dan
invasi Campylobacter (Wine et al. 2009).
(vi) Probiotik mengikat Campylobacter (Nishiyama et al. 2014).
(vii) Probiotik mengubah mikrobiota usus unggas, yang dapat
mempengaruhi kolonisasi Campylobacter (Sanders 2011).
(viii) Probiotik mengatur imun system, yang nantinya akan melawan
Campylobacter (Brisbin et al. 2011).
Menurut Saint-Cyr et al. (2016). pengujian yang dilakukan untuk pemilihan
probiotik potensial untuk mengkontrol Campylobacter di ayam ada tiga langkah
dan di tiap-tiap langkah terdapat rinciannya masing-masing. Pengujian yang harus
dilakukan pertama kali adalah in vitro screening untuk aktivitas anticampylobacter
yang terdiri dari uji penghambatan pertumbuhan dan reduksi virulensi. Pengujian
ke dua adalah in vitro evaluasi kemampuan probiotik yang terdiri dari kemampuan
bertahan hidup pada simulasi kondisi gastrointestinal, uji keamanan, uji perlekatan
pada usus, uji antimikrobial, adanya immunomodulation, adanya jalur metabolik
tambahan. Pengujian ketiga yaitu in vivo untuk pengetesan aktivitas Campylobacter
yang terdiri dari aktivitas penghambatan, aktivitas terapeutik, kolonisasi pada
hewan inang, dan keamanan untuk hewan inang.
Strain Bakteri yang dapat dijadikan sebagai probiotik yang mempunyai
kemampuan anti-Camylobacter antara lain Lactobacillus spp., i.e acidophilus,
casei, crispatus, gasseri, helveticus, pentosus, plantarum, rhamnosus, dan salivarius.
Bakteri ini juga menunjukkan relevansi aktivitas anti-Campylobacter pada
pengujian in vitro dan in vivo. Kedepannya penting untuk menyelidiki spesies
bakteri lain yang berbeda dan bervariasi untuk dijadikan sebagai probiotik.
127

SIMPULAN

Pemberian probiotik sebagai anti-campylobacter merupakan pilihan yang baik


sebagai pengganti antibiotik. Probiotik mempunyai banyak manfaat pada hewan
inang. Pengujian in vitro dan in vivo perlu dilakukan untuk menentukan aktivitas
anti-campylobacter.

DAFTAR PUSTAKA

[EFSA] European Food Safety Authority 2011. Panel on Biological Hazards


(BIOHAZ); scientific opinion on Campylobacter in broiler meat
production: control options and performance objectives and/or targets at
different stages of the food chain. EFSA J. 9:141.
[EFSA] European Food Safety Authority. 2015. EU summary report on trends and
sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2013.
EFSA J. 13: 3991
Aho M, Nuotio L, Nurmi E, Kiiskinen T. 1992. Competitive exclusion of
campylobacters from poultry with K-bacteria and Broilact R. Int. J. Food
Microbiol. 15:265–275.
Blaser MJ, Engberg J, Nachamkin I, and Szymanski C.2008. Clinical Aspects of
Campylobacter jejuni and Campylobacter coli Infections. Washington,
DC(US): ASM Press
Brisbin JT, Gong J, Orouji S, Esufali J, Mallick AI, Parvizi P, et al. 2011. Oral
treatment of chickens with lactobacilli influences elicitation of immune
responses. Clin. Vaccine Immunol. 18:1447–1455.
Debruyne L, Gevers D, Vandamme P. 2008. Taxonomy of the family
Campylobactericeae. Di dalam: Nachamkin I, Szymanski CM, Blaser MJ,
editor. Campylobacter. Ed ke-3. Wahington DC (US): ASM Pr.
Doyle MP. 1989. Foodborne Bacterial Pathogens. New York (US): Food Research
Institute University of Wisconsin-Madison.
El-Zamkan MA, Hameed KGA. 2016. Prevalence of Campylobacter jejuni and
Campylobacter coli in raw milk and some dairy products. Vet World.
9(4):1147–1151.
Ghareeb K, Awad WA, Mohnl M, Porta R, Biarnés M, Böhm J, et al. 2012.
Evaluating the efficacy of an avian-specific probiotic to reduce the
colonization of Campylobacter jejuni in broiler chickens. Poult. Sci.
91:1825–1832.
Hariharan H, Murphy GA, Kempf I. 2004. Campylobacter jejuni: public health
hazards and potential control methods in poultry: a review. Vet MedCzech.
49(2):441-446.
128

Johnson TJ, Shank JM, Johnson JG. 2017. Current and potential treatments for
reducing Campylobacter colonization in animal hosts and disease in
humans. Frontiers Microbiol. 487(8):1-14
Johnson-Henry KC, Mitchell DJ, Avitzur Y, Galindo-Mata E, Jones NL, Sherman
PM. 2004. Probiotics reduce bacterial colonization and gastric
inflammation in H. pylori-infected mice. Dig. Dis. Sci. 49:1095–1102.
Karenlampi R, Hanninen ML. 2004. Survival of Campylobacter jejuni on various
fresh produce. Int J Food Microbiol. 97(44):187–195.
Messaoudi S, Kergourlay G, Dalgalarrondo M, Choiset Y, Ferchichi M, Prévost H
et al. 2012a. Purification and characterization of a new bacteriocin active
against Campylobacter produced by Lactobacillus salivarius SMXD51.
Food Microbiol. 32:129–134.
Messaoudi S, Madi A, Prévost H, Feuilloley M, Manai M, Dousset X, et al. 2012b.
In vitro evaluation of the probiotic potential of Lactobacillus salivarius
SMXD51. Anaerobe. 18:584–589
Meunier M, Guyard-Nicodeme M, Hirchaud E, Parra A, Chemaly M, Dory D. 2016.
Identification of novel vaccine candidates against Campylobacter through
reverse vaccinology. J Immunol Res. 5(7)112-120.
Mughini-Gras L, Penny C, Ragimbeau C, Schets FM., Blaak H, Duim B. 2016.
Quantifying potential sources of surface water contamination with
Campylobacter jejuni and Campylobacter coli. Water Res 101:36–45.
Neal-McKinney JM, Samuelson DR, Eucker TP, Nissen MS, Crespo R, Konkel
ME. 2014. Reducing Campylobacter jejuni colonization of poultry via
vaccination. PLoS ONE
Nishiyama K, Nakazato A, Ueno S, Seto Y, Kakuda T, Takai S et al. 2015. Cell
surface-associated aggregation-promoting factor from Lactobacillus
gasseri SBT2055 facilitates host colonization and competitive exclusion
of Campylobacter jejuni. Mol. Microbiol. 98:712–726.
Rosen GD. 2004. Optimizing the replacement of pronutrient antibiotics in poultry
nutrition. Di dalam: Lyons TP, Jacques KA, editor. Nutritional
Biotechnology in the Feed and Food Industries. Proceedings of Alltech’s
Twentieth Annual Symposium; 2004 Oktober 27; Nottingham, United Kingdom.
Nottingham(UK): Nottingham University Press. hlm 93-101.
Saint-Cyr MJ, Guyard-Nicodème M, Messaoudi S, ChemalyM, Cappelier JM,
Dousset X. 2016. Recent advances in screening of anti-Campylobacter
activity in probiotics for use in poultry. Front. Microbiol. 7(1):553
Salam JA. 2017. Mengapa antibiotik growth promotor dilarang [internet].
[diunduh 2018 September 17]. Tersedia pada
https://vetindonesia.com/2017/05/08/mengapa-antibiotic-
growthpromoter-dilarang/.
Sanders ME. 2011. Impact of probiotics on colonizing microbiota of the gut. J. Clin.
Gastroenterol. 45:S115–S119.
129

Scallan E, Hoekstra RM, Angulo FJ, Tauxe RV, Widdowson MA, Roy SL, et al.
2011. Foodborne illness acquired in the United States-major pathogens.
Emerg. Infect. Dis. 17:7–15.
Silva, J., Leite, D., Fernandes, M., Mena, C., Gibbs, P. A., and Teixeira, P. (2011).
Campylobacter spp. as a foodborne pathogen: a review. Front. Microbiol
2:200
Van de Giessen AW, Tilburg JJ, Ritmeester WS, Van Der Plas J. 1998. Reduction
of Campylobacter infections in broiler flocksby application of hygiene
measures. Epidemiol. Infect. 121:57–66.
Wesley I. 2009. Public health impact of foodborne illness: impetus for the
international food safety effort; food safety issues and the microbiology of
poultry. Di dalam: Heredia N, Wesley I, dan Garc’ia S, editor.
Microbiologically Safe Foods. New Jersey (US): J Wiley Publ.
Wine E, Gareau MG, Johnson-Henry K, Sherman PM. 2009. Strain-specific
probiotic (Lactobacillus helveticus) inhibition of Campylobacter jejuni
invasion of human intestinal epithelial cells. FEMS Microbiol. Lett.
300:146–152.
Young KT, Davis LM, Dirita VJ. 2007. Campylobacter jejuni: molecular biology
and pathogenesis. Nat Rev Microbiol. 5(3):665-679.
MAKALAH
DIVISI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
PPDH ANGKATAN III 2017/2018l

MAKALAH PREVALENSI DAN FAKTOR RISIKO RABIES DI


BALI

Altovina L H Tamu, SKH B94174304

Dosen Pembimbing:
Prof Dr med vet drh Mirnawati Sudarwanto

LABORATORIUM KESMAVET
PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2018
131

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Anjing adalah salah satu hewan kesayangan yang dipelihara oleh sebagian
masyarakat Indonesia. Selain menjadi hewan kesayangan anjing juga menjadi hewan
penjaga. Anjing juga dapat berperan sebagai perantara penyakit hewan menular yang
bersifat zoonosis. Salah satu contoh penyakit hewan menular yang bersifat zoonosis
yang ditularkan oleh anjing yaitu rabies. Rabies disebabkan oleh virus rabies, genus
Lyssavirus dari keluarga Rhabdoviridae (Muleya et al 2012). Rabies menyerang
sistem saraf pusat dan hampir selalu berakhir dengan kematian. Penyakit rabies
umumnya menyerang anjing dan dapat menular melalui gigitan ataupun air liur dari
anjing yang terinfeksi melalui membran mukosa atau luka (Nugroho et al 2013).
Menurut WHO (2012) penyakit rabies bersifat endemis di Indonesia sebanyak 24 dari
33 provinsi yang ada terserang rabies dan rata-rata 150-300 kasus kematian manusia
akibat rabies setiap tahunnya. Bali merupakan salah satu dari 24 provinsi di Indonesia
yang terserang penyakit rabies.
Bali secara historis merupakan wilayah bebas rabies, namun kasus pertama
pada hewan dan manusia telah dikonfirmasi di Kabupaten Badung pada akhir tahun
2008 (Nugroho et al 2013). Anjing bagi masyarakat Bali, memiliki posisi tersendiri
dalam kehidupan masyarakat. Anjing merupakan bagian dari adat dan bahkan ritual.
Pada ritual tertentu, seperti upacara bhuta yadnya (mecaru) masyarakat Bali
menggunakan anjing (Nasution 2013) keterkaitan antara kehidupan anjing dengan
masyarakat di Bali menyebabkan penularan rabies dari anjing ke manusia menular
dengan cepat. Keberadaan rabies di Indonesia pertama kali dilaporkan terjadi di
Provinsi Jawa Barat pada tahun 1884 (Dibia 2014). Rabies sampai saat ini di
Indonesia masih menimbulkan masalah utama dari aspek kesehatan masyarakat yang
menurut WHO (2012) rata-rata kematian yang disebabkam oleh kasus ini sekitar 150-
300. Oleh karena itu, rabies dikelompokkan ke dalam penyakit hewan strategis dan
mendapat prioritas dalam pencegahan, pengendalian, dan pemberantasannya.

Tujuan

Tujuan dari makalah ini yaitu untuk melatih mahasiswa Program Profesi
Dokter Hewan dalam menyusun tulisan ilmiah. Selain itu untuk mengetahui
prevalensi dan faktor risiko rabies di Bali.

PEMBAHASAN

• Etiologi Rabies
Rabies merupakan penyakit yang disebabkan oleh virus dari famili
Rhabdoviridae, genus Lyssavirus, bentuk virus rabies menyerupai peluru, tersusun
atas RNA, protein, lemak, karbohidrat. Virus rabies berukuran 180 nm, diameter 75
nm, pada permukannya terlihat bentuk-bentuk paku (spikes) yang panjangnya sekitar
9 nm (Muleya et al 2012). Virus rabies dapat menginfeksi hewan berdarah panas,
misalnya : anjing dan bahkan manusia dan dapat menyebabkan kerusakan pada sistem
saraf pusat. Hewan berdarah panas yang dapat tertular dan menularkan rabies adalah
anjing, kucing, monyet, kelelawar penghisap darah, rakun, bahkan sapi (Muleya et al
2012). Virus ini memiliki amplop yang tersusun atas lemak sehingga virus tersebut
peka terhadap zat pelarut lemak virus mudah mati oleh sinar matahari dan ultraviolet,
alkohol 70 %, yodium, fenol, klorofrom HgCl2, keadaan asam dan basa, kloroform,
air sabun serta pelarut lemak lainnya. Virus dapat bertahan hidup selama 1 tahun
dalam larutan gliserin 50 %. Pada suhu 600 0C virus mati dalam waktu 1 jam dan
dalam penyimpanan kering beku (freezedried) atau pada suhu 40 C dapat tahan
selama bebarapa tahun (Muleya et al 2012).

Gambar 1 struktur virus rabies

Masa inkubasi rabies pada anjing 10 – 15 hari, dan pada hewan lain 3-6 minggu
kadang-kadang berlangsung sangat panjang 1-2 tahun. Masa inkubasi pada manusia
yang khas adalah 1-2 bulan tetapi bisa 1 minggu atau selama beberapa tahun
(mungkin 6 tahun atau lebih). Biasanya lebih cepat pada anakanak dari pada dewasa.
Kasus rabies manusia dengan periode inkubasi yang panjang (2 sampai 7 tahun) telah
dilaporkan, tetapi jarang terjadi.16 Masa inkubasi bisa tergantung pada umur pasien,
latar belakang genetik, status immun, strain virus yang terlibat, dan jarak yang harus
ditempuh virus dari titik pintu masuknya ke susunan saraf pusat. Masa inkubasi
tergantung dari lamanya pergerakan virus dari luka sampai ke otak, pada gigitan
dikaki masa inkubasi kirakira 60 hari, pada gigitan di tangan masa inkubasi 40 hari,
pada gigitan di kepala masa inkubasi kira-kira 30 hari

• Gejala Klinis

Gejala klinis pada hewan dibagi menjadi tiga stadium yaitu (Singer dan Smith
2012) :

1. Stadium Prodromal
Keadaan ini merupakan tahapan awal gejala klinis yang dapat berlangsung
antara 2-3 hari. Pada tahap ini akan terlihat adanya perubahan temperamen yang
133

masih ringan. Hewan mulai mencari tempat-tempat yang dingin/gelap, menyendiri,


reflek kornea berkurang, pupil melebar dan hewan terlihat acuh terhadap tuannya.
Hewan menjadi sangat perasa, mudah terkejut dan cepat berontak bila ada provokasi.
Dalam keadaan ini perubahan perilaku mulai diikuti oleh kenaikan suhu badan.

2. Stadium Eksitasi
Tahap eksitasi berlangsung lebih lama daripada tahap prodromal, bahkan
dapat berlangsung selama 3-7 hari. Hewan mulai garang, menyerang hewan lain
ataupun manusia yang dijumpai dan hipersalivasi. Dalam keadaan tidak ada
provokasi hewan menjadi murung terkesan lelah dan selalu tampak seperti ketakutan.
Hewan mengalami fotopobi atau takut melihat sinar sehingga bila ada cahaya akan
bereaksi secara berlebihan dan tampak ketakutan.

3. Stadium Paralisis.
Tahap paralisis ini dapat berlangsung secara singkat, sehingga sulit untuk
dikenali atau bahkan tidak terjadi dan langsung berlanjut pada kematian. Hewan
mengalami kesulitan menelan, suara parau, sempoyongan, akhirnya lumpuh dan mati.

Gejala klinis pada manusia dibagi menjadi empat stadium yaitu (Singer dan Smith
2012):

1. Stadium Prodromal
Gejala awal yang terjadi sewaktu virus menyerang susunan saraf pusat adalah
perasaan gelisah, demam, malaise, mual, sakit kepala, gatal, merasa seperti terbakar,
kedinginan, kondisi tubuh lemah dan rasa nyeri di tenggorokan selama beberapa hari.

2. Stadium Sensoris
Penderita merasa nyeri, rasa panas disertai kesemutan pada tempat bekas luka
kemudian disusul dengan gejala cemas dan reaksi yang berlebihan terhadap
ransangan sensoris.

3. Stadium Eksitasi
Tonus otot-otot akan aktivitas simpatik menjadi meninggi dengan gejala
berupa eksitasi atau ketakutan berlebihan, rasa haus, ketakutan terhadap rangsangan
cahaya, tiupan angin atau suara keras. Umumnya selalu merintih sebelum kesadaran
hilang. Penderita menjadi bingung, gelisah, rasa tidak nyaman dan ketidak beraturan.
Kebingungan menjadi semakin hebat dan berkembang menjadi argresif, halusinasi,
dan selalu ketakutan. Tubuh gemetar atau kaku kejang.

4. Stadium Paralis
Sebagian besar penderita rabies meninggal dalam stadium eksitasi.
Kadangkadang ditemukan juga kasus tanpa gejala-gejala eksitasi, melainkan
paresis otot-otot yang bersifat progresif. Hal ini karena gangguan sumsum
tulang belakang yang memperlihatkan gejala paresis otot-otot pernafasan.

• Prevalensi rabies di Bali


Menurut Nugroho (2013) penyebaran hewan yang menderita rabies di
Bali yaitu Kabupaten Jembrana infeksi tertinggi rabies sebesar 52%,
Buleleng 28%, Tabanan 36 %, Bangly 35%, Gyanyar 40%, Karang asem
46%, Denpasar 22%, Badung 16%, dan terendah di Kabupaten Klungkung
(15%). Penyebaran penyakit rabies dibeberapa kabupaten atau kota dipulau
Bali dapat dilihat pada gambar 1.

Gambar 2 penyebaran rabies di pulau Bali

Menurut Putra (2011) Penyebara Kejadian rabies pada anjing pada


perbedaan tipe/cara pemeliharaan dan rabies pada anak anjing, di Bali yaitu dari
540 ekor anjing yang tertular rabies, 13 ekor (2%) ditemukan pada anjing
“rumahan”, 436 ekor (81%) pada anjing yang dipelihara secara dilepas dan
91 ekor (17%) sisanya ditemukan pada anak anjing umur 6 bulan atau lebih
muda. Anjing rumahan yang tertular rabies umumnya adalah anjing ras
(Pekingese, Pomeran, Basset, Australia, Golden Retriever, Teckel, Poodle)
dan hasil persilangan. Selain itu menurut Susilawathi (2012) data dari 104
pasien, yang meninggal karena rabies di Bali dari November 2008 hingga 30
November 2010 dapat dilihat pada Gambar 2. Usia pasien rata-rata adalah
36,6 tahun (kisaran 3-84 tahun, SD = 20,7). Para korban kebanyakan laki-laki
(56,7%).

Gambar 3 jumlah kasus rabies pada manusia dari bulan November 2008
sampai November 2010.
135

Kasus rabies dilaporkan di delapan kabupaten (Gambar 3) yang sebagian


besar berasal dari daerah pedesaan, termasuk Karangasem (28,8%), Buleleng
(19,2%) dan Tabanan (17,3%). Sedangkan di Kabupaten Badung terjadi sebesar
13,5%. Dari 104 kasus, 96 diantaranya memiliki riwayat gigitan anjing. Sedangkan
delapan pasien lainnya tidak diperoleh informasi karena mereka tidak sadarkan diri
serta anggota keluarga lainnya tidak ada yang mengetahui kejadian tersebut.
Gigitan anjing paling sering ditemui pada bagian ekstremitas bawah (59,3%),
diikuti oleh ekstremitas atas (37,2%) dan kepala dan leher(3,5%). Kasus gigitan
tunggal lebih sering (72,9%) dari beberapa kasus gigitan (27,1%). Sebagian besar
pasien (80,8%) tidak mengalami pengobatan apa pun, sementara 10,6% dari mereka
mencuci luka gigitan anjing dan 5,8% dari mereka pergi ke rumah sakit pada hari
kejadian karena keparahannya, setelah luka mereka dibersihkan dan diberi anti-
rabies (Susilawathi 2012).

Gambar 4 Peta Provinsi Bali dan distribusi rabies pada manusia selama
November 2008-November 2010.
Menurut Putra et al (2013) Ketika vaksinasi pertama di seluruh pulau dimulai
pada tahun 2010, sebanyak 140 (19,4%) desa masih dilaporkan rabies (> 1 kasus
dalam 6 bulan sebelumnya), dan 81 (11,2%) desa-desa yang sebelumnya dianggap
rabies-free (tidak ada kasus terdeteksi selama> 6 bulan). Rabies terdeteksi di 48 desa
yang sebelumnya bebas rabies. Pada Desember 2011, hanya 30 (4,1%) desa yang
bebas rabies. Sebelum divaksinasi seluruh pulau, rabies terdeteksi di 10 desa baru per
bulan. Selama vaksinasi seluruh pulau pertama dan kedua, rabies terdeteksi masing-
masing di 6,8 dan 1,6 desa per bulan. Jumlah kasus yang dikonfirmasi sebelum
vaksinasi masal juga jauh lebih tinggi (44,7 kasus) daripada kasus pertama (10,8
kasus) dan kedua (6,0 kasus).

Penularan dan faktor risiko


Penularan rabies terjadi melalui gigitan hewan pembawa rabies ke hewan
berdarah panas lain termasuk manusia. Virus rabies masuk kedalam tubuh melalui
luka gigitan dan luka terbuka yang terkena saliva yang mengandung virus rabies.
Selain itu virus rabies juga dapat ditularkan melalui jilatan HPR pada membran
mukosa, bahkan vaksin rabies inaktif yang menyebabkan infeksi rabies juga pernah
dilaporkan. Virus yang masuk ke dalam tubuh akan bereplikasi dalam otot atau
jaringan ikat dan kemudian di dalam tubuh penderita, virus rabies akan menyebar
melalui sistem saraf dan kelenjar ludah kemudian menuju sistem saraf pusat (Perry
1993).

Gambar 5 Skema Patogenesis infeksi virus rabies.

Anjing dilepas bebas merupakan faktor risiko rabies, masyarakat Bali pemilik
anjing sebagian besar memelihara anjing dengan melepaskan anjing tersebut bebas
baik di pekarangan rumah, mau pun mengembara di lingkungan masyarakat.
Sebagian kecil masyarakat di Bali dengan adanya kejadian rabies sejak tahun 2008
(Supartika et al 2009), mulai membatasi gerak anjing anjing peliharaannya dengan
cara mengikat dengan rantai atau gerakannya dibatasi sebatas dalam pekarangan
rumahnya. Anjing yang dipelihara secara lepas dan bebas, memungkinkan anjing
peliharaan tersebut berkontak secara langsung dengan anjing-anjing lainnya. Kontak
dengan anjing pengidap rabies pun sangat mungkin terjadi, karena dari 722 desa yang
ada di Bali, 281 desa telah tertular rabies (Batan et al 2014). Di Asia dan Afrika,
anjing merupakan reservoir virus rabies (Perry 1993), keadaan tersebut membuat
penyakit rabies selalu muncul di daerah endemik rabies dan anjing merupakan
penular utama rabies ke manusia.
Menurut Mahardika et al. (2013) rasiao antara anjing dan manusia di Bali adalah 1:6
dan populasi anjing ada sekitar 540 ribu ekor. Kejadian rabies yang terjadi pada
populasi yang besar, umumnya melibatkan ribuan hewan. Banyak korban di Bali
akibat terinfeksi rabies, baik pada anjing, manusia, sapi bali dan hewan lainnya.. Sapi-
sapi bali tersebut, tertular rabies kerena tergigit anjing rabies. Hal tersebut terjadi
karena rabies pada anjing tidak berhasil dikendalikan dengan baik. Kejadian rabies
pada suatu populasi yang besar, jika kejadiannya cepat mewabah, umumnya akan
melibatkan ribuan hewan (Singer dan Smith 2012). Penularan rabies terjadi karena
air liur hewan terinfeksi yang mengandung virus rabies masuk ke tubuh hewan lain
melalui luka gigitan HPR (Knobles et al 2005).

Penanganan dan pengendalian


Setiap ada kasus gigitan hewan menular rabies harus ditangani dengan cepat
dan sesegera mungkin. Untuk mengurangi/mematikan virus rabies yang masuk pada
luka gigitan, usaha yang paling efektif ialah mencuci luka gigitan dengan air
(sebaiknya air mengalir) dan sabun atau diteregent selama 10-15 menit, kemudian
diberi antiseptik (alkohol 70 %, betadine, obat merah). Melaksanakan vaksinasi
terhadap setiap anjing, kucing dan kera, 70% populasi yang ada dalam jarak minimum
10 km disekitar lokasi kasus. Mengurangi jumlah populasi anjing liar atau anjing tak
bertuan di jalanan (Supartika et al 2009).

DAFTAR PUSTAKA
137

Batan IW , Lestyorini Y, Milfa S, Iffandi C, Nasution AA,Faiziah N, Rasdiyanah,


Sobari I, Herbert, Palgunadi NWL,Kardena IM, Widyastuti SK, Suatha IK.
2014. Penyebaran Penyakit Rabies pada Hewan Secara Spasial di Bali pada
Tahun 20082011. Jurnal Veteriner 15(2): 205-211
Dibia I N, Sumiarto B, Susetya H, Putra1 A A G, Orr HS. 2015. Analisis Faktor
Risiko Kasus Rabies Pada Anjing Di Bali. BBVet Denpasar. 86(27).
Knobel DL, Cleaveland S, Coleman PG, Fevre EM, Meltzer MI, Miranda MEG,
Shaw A, Zinsstag J, Meslin FX. 2005. Re-evaluating the burden of rabies in
Africa and Asia. BullWorld Health Org 83(5):360–368.
Mahardika IGNK, Dibia N, Budayanti NS, Susilawathi NM, Subrata K, Darwinata
AE, Wignall FS, Richt JA, Valdivia-Granda WA, Sudewi AAR. 2013.
Phylogenetic analysis and victim contact tracing of rabies virus from humans
and dogs in Bali, Indonesia. Epidemiol Infect doi: 10.1017/
S950268813002021. 1-9
Muleya, W., Namangala, B., Mweene, A., Zulu, L., Fandamu, P., Banda, D., Kimura,
T., Sawa, H. and Ishii., A. 2012. Molecular epidemiology and a loop-mediated
isothermal amplification method for diagnosis of infection with rabies virus
in Zambia. Virus Res. 163: 160-168.
Nasution B A, Widyastuti S K , Batan I W.2013. Alur Penyebaran Rabies di
Kabupaten Tabanan Secara Kewilayahan (Spacial). Indonesia Medicus
Veterinus. 2(1) : 85 – 101.
Nugroho DK, Pudjiatmoko, Diarmitha IK, Tum S, Schoonman, L. 2013. Analisa
Data Surveilans Rabies (2008-2011) di Propinsi Bali, Indonesia. OSIR 6(2):
8-12.
Perry BD. 1993. Dog ecology in eastern and southern Africa-implication for rabies
control. Onderste J Vet Res 60(4) : 429436.
Putra AAG, Gunata IK, Asrama IG. 2011. Dog demography in Badung District the
Province of Bali and their significance to rabies control Buletin Veteriner
Balai Besar Veteriner Denpasar.; 23:14–24.
Putra AAG, Hampson K, Girardi J, Hiby E, Knobel D, Mardiana IW, Townsend S,
dan Scott-Orr H. 2013. Response to a Rabies Epidemic, Bali, Indonesia, 2008–
2011. Emerging Infectious Diseases 19(4) 648-651.
Singer A, Smith GC. 2012. Emergency rabies control in a community of two high
density host. BMC Veterinary Research 8 : 79.
Supartika IKE, Setiaji G, Wirata K, Hartawan DHW, Putra AAG, Dharma DMN,
Soegiarto, Djusa ER. 2009. Kasus rabies pertam kali di Propinsi Bali. Buletin
Veteriner BBVet Denpasar 21(74): 7-12.
Susilawathi NM, Darwinata AE, Dwija I BNP, Budayanti NS, Wirasandhi GAK,
Subrata K, Susilarini NK, Sudewi RAA, Wignall FS dan Mahardika GNK.
2012. Epidemiological and clinical features of human rabies cases in Bali
2008-2010. BMC Veterinary Research 1-8.
World Health Organization. Strategic framework for elimination of human rabies
transmitted by dogs in the South-East Asia region. New Delhi: World Health
Organization, Regional Office for South-East Asia, 2012. [19 September 2018].
http://www.searo.who.int/entity/emerging_diseases/links/Zoonoses_SFEH RTD-
SEAR.pdf

MAKALAH
DIVISI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER PPDH
ANGKATAN III 2017/2018

HEPATITIS E PADA BABI

Fitri Ariyani, SKH


B94174315

Dosen Pembimbing:
Prof Dr med vet drh Mirnawati Sudarwanto

PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN


FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2018
139
140

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Babi merupakan salah satu sumber daging untuk memenuhi kebutuhan gizi dan mempunyai
nilai ekonomis yang tinggi. Babi merupakan penghasil protein yang baik, tinggi kalori, dan harga nya
relatif murah. Sebagai salah satu sumber kebutuhan gizi, babi harus sehat dan terbebas dari penyakit.
Manajemen pemeliharan babi harus diperhatikan agat babi terbebas dari penyakit dan aman untuk
dikonsumsi. Salah satu penyakit yang dapat menyerang babi adalah Hepatitis E yang disebabkan oleh
virus. Virus hepatitis E (HEV) merupakan penyakit menular yang muncul pertama kali di Eropa dan
merupakan penyebab utama dari kejadian hepatitis akut pada berbagai negara. Rute transmisi utama
yaitu melalui kontak langsung dengan hewan (terutama babi) dan dengan mengonsumsi daging yang
sudah terinfeksi (Sayed et al. 2015)
Infeksi virus hepatitis E (HEV) menjadi masalah penting bagi kesehatan karena menjadi salah
satu penyebab morbiditas yang signifikan. Spanyol Selatan merupakan salah satu produsen utama
untuk produk babi Eropa dan produk daging asal hewan liar (rusa dan babi hutan), dengan nilai
konsumsi untuk daging babi hutan (Sus scrofa) sekitar 3,5 kg/orang/tahun. Pada wilayah ini juga
prevalensi untuk kejadian HEV pada manusia dilaporkan tinggi (Juarez et al. 2015). Transmisi utama
dari virus ini yaitu adanya kontaminasi feses pada air bersih yang biasa dikonsumsi untuk diminum
(Rein 2012), selain itu transmisi zoonosis yang sering terjadi melalui konsumsi daging yang kurang
atau tidak matang (Kamar 2012). Beberapa kasus sporadis di Eropa, ditemukan bentuk transmisi virus
yang terjadi melalui ibu hamil kepada fetusnya, namun bentuk transmisi seperti ini jarang terjadi.
Menurut Swine Health Information Center (SHIC) (2015), HEV merupakan penyakit zoonosis.
Virus ini dapat diisolasi dari berbagai spesies termasuk babi. Bentuk infeksi seringkali bersifat
asimtomatis. Pada kasus yang bersifat simtomatis, gejala klinis yang timbul dapat berupa ikterus,
mual, demam, sakit perut, muntah, dan hepatomegali. Pada manusia akan membentuk imunosupresi
(predisposisi pada penerima transplantasi organ, limfoma/leukimia, dan imunodefisiensi), dapat
berkembang menjadi infeksi kronis dan dapat berlanjut pada kegagalan hati dengan hasil yang fatal.
Angka kematian pada manusia dengan kondisi kronis yaitu 2%. Babi merupakan inang antara yang
paling penting untuk genotipe yang mampu menginfeksi manusia. Virus ini sudah menyebar hampir
di semua wilayah di dunia. Genotipe yang sering ditemukan di Amerika yaitu HEV-3 dan HEV-4.
Peternakan babi komersial sebanyak 80-100% di Amerika sudah dibuktikan terinfeksi oleh HEV.
Morbiditas dari virus ini bersifat tinggi, terutama pada babi dengan rentang usia 2 hingga 4 bulan,
namun kematian jarang ditemukan.

Gambar 1 hepatitis E didunia(sumber gambar: http://www.clevelandclinicmeded.com)


141

Tujuan

Memberikan informasi tentang Hepatitis E pada babi, rute transimisi, gejala klinis, serta
pencegahan dan pengendalian pada penyakit Hepatitis E.

HASIL DAN PEMBAHASAN


DEFINISI

Virus hepatitis E (HEV) merupakan virus RNA yang tidak beramplop. Virus ini
termasuk pada genus Orthoherpevirus pada famili Herpeviridae. Famili Herpeviridae
dibagi menjadi dua genus, yaitu genus Orthoherpevirus yang merupakan genus dengan
HEV yang dapat menginfeksi spesies mamalia dan unggas (Smith 2014). Orthoherpevirus
terbagi menjadi empat subgenus atau genotipe berdasarkan spesies yang terinfeksinya yaitu
Orthoherpevirus I, II, III, dan IV. Orthoherpevirus I mengandung HEV dengan genotype 3
dan 4 sering kali ditemukan menginfeksi pada manusia, babi dan babi hutan (Gracia et al.
2015).
HEV merupakan penyakit zoonotik. Virus ini dapat diisolasi dari berbagai spesies
termasuk babi. Babi merupakan inang definitif yang paling penting untuk genotipe yang
mampu menginfeksi manusia. Virus ini sudah menyebar hampir di semua wilayah di dunia.
Genotipe yang sering ditemukan di Amerika yaitu HEV3 dan HEV-4. Peternakan babi
komersial sebanyak 80-100% di Amerika sudah dibuktikan terinfeksi oleh HEV.
Morbiditas dari virus ini bersifat tinggi, terutama pada babi dengan rentang usia 2 hingga 4
bulan, namun kematian jarang ditemukan (Dalton et al 2015). Menurut EASL 2018 dari
segi aspek klinis hepatitis E dibagi menjadi dua yaitu akut HEV dan kronis HEV.

Gambar 2 Virus hepatitis E


(sumber gambar : www. Jottscroll.com)

RUTE TRANSMISI PADA BABI


142

Babi merupakan inang HEV yang dapat menginfeksi manusia dan babi itu sendiri. Penularan
dari satu babi ke babi yang lain dapat melalui rute fecal-oral. Castilho dan Granto 2017 melaporkan
bahwa sanitasi peternakan babi yang buruk merupakan salah satu penyebab terinfeksinya babi, babi
yang tinggal dalam satu kandang dapat terinfeksi akibat kontak langsung antar babi.
Feses babi yang kurang dari tiga bulan menunjukkan tingkat HEV-RNA yang lebih tinggi
dibandingkan dengan hewan yang lebih tua. Hal ini mengindikasikan babi muda mungkin merupakan
sumber penting virus shedding. Satu babi yang melepaskan virus HEV dalam tinja dapat menularkan
virus pada babi lain per hari melalui kontak langsung. Selain melalui feces, penularan tambahan
mungkin terjadi pada babi. Suatu penelitian menyatakan bahwa urin yang diuji menggunakan metode
RT-PCR dari tiga babi terinfeksi positif terdapat HEV RNA (Swine Health Information Centre 2016;
Andraud et al 2013).

RUTE TRANSMISI PADA MANUSIA

Rute transmisi dari virus ini dapat terjadi secara langsung maupun tidak langsung. Transmisi
langsung dapat terjadi akibat kontak langsung dengan babi ataupun feces babi yang terinfeksi. Kontak
langsung dengan babi ini biasanya menginfeksi orang yang bekerja atau berhubungan langsung
dengan babi, seperti pekerja kandang, dokter hewan ataupun pekerja di peternakan babi. Laporan
mengenai pasien Hepatitis E yang terinfeksi akibat kontak langsung dengan babi relatif kecil. Selain
itu, konsumsi produk makanan yang berasal dari babi yang mengandung HEV juga dapat menjadi
salah satu penyebab transmisi virus ke manusia (Dalton et al. 2015). Transimisi ini menjadi perhatian
penting karena infeksi pernah ditemukan pada daging dan produk olahan daging babi (Berto et al.
2012), dan menurut Kamar 2012, konsumsi daging yang kurang atau tidak matang dapat menjadi
transmisi penyakit zoonotik. Menurut Mooij et al. 2018, salah satu faktor risiko terinfeksinya HEV
adalah mengonsumsi daging babi, produk olahan babi, dan kontaminasi air. Salah satu produk olahan
yang dikonsumsi masyarakat di Eropa adalah sosis. Sosis umumnya dimakan tanpa dipanaskan
terlebih dahulu atau dicampur dengan irisan roti. Sementara, produk sosis yang dimakan tidak
diketahui terbuat dari daging babi yang terinfeksi atau tidak. Transmisi zoonosis yang ditularkan
melalui makanan adalah rute penyebaran yang dominan untuk HEV-3 dan -4 dan terjadi melalui
konsumsi daging setengah matang atau hati babi domestik yang terinfeksi HEV, babi hutan, atau
produk olahan daging.

Rute transmisi HEV pada manusia (sumber gambar : Khuroo et al. 2016)
143

Transmisi tidak langsung dapat terjadi melalui transmisi pada kontaminasi air (waterborne-
transmission) dengan cara kontak langsung dengan air yang terkena kontaminasi feses hewan
terinfeksi atau pengolahan makanan menggunakan air yang terkena kontaminasi hewan terinfeksi
(Dalton et al. 2015). Menurut Khuroo et al. 2016, hepatitis E yang disebabkan HEV genotye 1
dan 2 di beberapa negara berkembang menyebar melalui air yang tekontaminasi limbah/feses.
Mekanisme air terkontaminasi oleh feces babi terinfeksi berbedabeda disetiap daerah, namun
memiliki pola yang sama pada saat terjadi infeksi berulang. Air yang digunakan di negara
berkembang umumnya adalah air sungai. Air sungai digunakan untuk minum, mandi, mencuci,
dan membuang kotoran, sehingga transmisi hepatitis E melalui air di negara berkembang sangat
berisiko.
Air yang terkontaminasi hewan terinfeksi dapat juga menjadi faktor resiko sayuran dan tanaman ikut
terkontaminasi.

Kontaminasi air diberbagai negara berkembang (sumber gambar : Khuroo et al.2016)

GEJALA KLINIS

HEV pada umumnya tidak menunjukkan gejala klinis, hanya beberapa (mungkin kurang
dari 5%) menunjukkan gejala hepatitis akut seperti peningkatan enzim hati, ikterus dan gejala
non-spesifik lain seperti kelelahan, gatal dan mual. Manusia atau hewan terinfeksi yang
memiliki imunitas baik, infeksi akan hilang dengan sendirinya tanpa pengobatan (self-limiting).
Pemeriksaan enzim hati dan parameter fungsi hati lainnya secara berkala dapat dilakukan pada
penderita hepatitis E yang akut dan tidak memiliki penyakit hati ataupun organ lainnya (EASL
2018). Hepatitis E kronis biasanya terjadi pada manusia yang melakukan transplantasi organ
atau pada hewan dan manusia yang terkena imunosupresi. Selain itu, hepatitis E dapat
menyebabkan infestasi ekstrahepatik salah satunya glomerulonephritis yang disebabkan oleh
penurunan fungsi ginjal pada penderita yang mengalami immunosupresi (Sayed et al 2015).

DIAGNOSA
144

Pemeriksaan virus hepatitis E (HEV) dapat dilakukan dengan uji serologis.


Pemeriksaan yang paling umum dilakukan untuk mendeteksi HEV adalah RT-
PCR. Antigen HEV dalam jaringan juga telah terdeteksi menggunakan imunohistokimia dan
hibridisasi in situ. Selain itu HEV dapat juga dideteksi menggunakan ELISA untuk deteksi antibodi,
termasuk satu perangkat yang tersedia secara komersial yang mendeteksi antibodi untuk HEV-1 dan
HEV-3 (Swine Health Information Centre 2015).

PENCEGAHAN PENYAKIT

Pencegahan yang dapat dilakukan adalah meningkatkan kebersihan dan sanitasi pada setiap
individu yang berhubungan langsung dengan babi, seperti mencuci tangan setelah selesai kontak
langsung dengan hewan (babi) di peternakan. Kebersihan kandang babi juga di perhatikan agar
memutus rute transmisi antar babi, seperti rutin membersihkan kandang, selain itu langkahlangkah
biosekuriti juga harus dilakukan, seperti pembersihan dan disinfeksi secara teratur, mengendalikan
lalu lintas didalam kandang, serta tidak membiarkan sembarang orang masuk kedalam area
peternakan. Pembuangan limbang feces juga tidak sembarangan masuk kedalam saluran air, sehingga
tidak mengontaminasi air dan lingkungan sekitar.
Tindakan preventif yang dapat dilakukan pada peternakan, rumah potong hewan, dan
lingkungan. Tindakan preventif di peternakan dapat dilakukan dengan menjaga higiene dan sanitasi
baik pekerja maupun kandang dan peralatan kandang. Pekerja diharapkan memahami biosekuriti
kandang dan dapat mempraktikannya. Tindakan preventif di rumah potong hewan dilakukan untuk
mencegah kontaminasi silang pada babi dan tempat pemotongan daging, serta mengolah limbah hasil
pemotongan. Pekerja perlu diberikan edukasi mengenai higiene dan sanitasi rumah potong hewan.
Tindakan prefentif di lingkungan diperlukan untuk mencegah masyarakat terinfeksi virus hepatitis E
melalui konsumsi daging babi yang belum matang, serta mencegah masyarakat meminum air yang
tidak bersih. Keamanan pangan agar terhindar dari penyakit hepatitis E dapat dilakukan dengan
memasak daging babi sampai 71° C (160 ° F) selama 20 menit khususnya di daerah endemik (Gracia
et al. 2015).

TERAPI

Manusia atau hewan terinfeksi yang memiliki imunitas baik, infeksi akan hilang dengan
sendirinya tanpa dilakukan pengobatan (self-limiting) atau perawatan khusus pada infeksi akut.
Wanita hamil dan penderita yang sudah memiliki gangguan hati sebelumnya dalam masa pengobatan
menggunakan obat yang dapat menyebabkan imunosupresi, maka penggunaan obat tersebut harus
dikurangi, serta penderita yang melakukan transplantasi organ, sehingga menekan sistem kekebalan
tubuh dapat di beri pengobatan antiviral. Salah satu obat antiviral adalah alpha interferon pegilasi
(Peg-IFN-a) atau ribavirin (RBV). Pada prinsipnya, terapi antiviral dilakukan dalam jangka waktu 3-
6 bulan (Sayed et al. 2015).

SIMPULAN
Virus hepatitis E (HEV) merupakan virus RNA yang tidak beramplop. Virus ini termasuk pada
genus Orthoherpevirus pada famili Herpeviridae. HEV merupakan penyakit zoonotik. HEV 3 dan
HEV-4 merupakan genotype yang paling sering dijumpai pada manusia. Virus ini dapat diisolasi dari
berbagai spesies termasuk babi. Transimisi penyakit ini dapat terjadi secara langsung dan tidak
langsung. Pencegahan penyakit dapat dilakukan dengan meningkatkan kebersihan dan sanitasi pada
manusia maupun pada peternakan babi. Terapi yang dapat dilakukan adalah memberikan pengobatan
antiviral untuk penderita yang memiliki riwayat gangguan hati dan untuk penderita denga imuitas
yang baik dapat sembuh dengan sendirinya, tanpa dilakukan pengobatan.
145

DAFTAR PUSTAKA

Andraud M, Dumarest M, Cariolet R, Aylaj B, Barnaud E, Eono F, Pavio N, Rose N. 2013. Direct
contact and environmental contaminations are responsible for HEV transmission in pigs. Vet Res.
44(1):102
Berto A, Marteli F, Grierson S, Banks M. 2012. Hepatitis E virus in pork food chain. Emerg Infect
Dis. 18(8): 1358-1360
Castilho AMP dan Granto CFH. 2017. High frequency of hepatitis E virus infection in swine from
South Brazil and close similarity to human HEV isolates. Brazil J. Of Microb. 48(1): 373-379.
Dalton HR, Izopet J, Banks M, Bendali R, Kamar N. 2015. Zoonoses-Infections Affecting Humans
and Animals Editor: Andreas sing. London (UK): Springer Science Business Media Dordrecht.
[EASL] European Association for the Study of the Liver. 2018. EASL Clinical Practice Guidelines
on hepatitis E virus infection. J Of Hepatol. 68 : 1256– 1271.
Gracia PMT, Garcia M, Suay B, Lindemann MML. 2015. Current knowledge on hepatitis E. J Clin
Transl Hepatol. 3(2):117-126.
Juarez R, Duenas ALM, Peinado AM, Camacho A, Cifuentes C, Rivero A. 2015. High hepatitis E
virus seroprevalence with absence of chronic infection in HIV-infected patients. J. Infection. 70:
624-630.
Kamar N, Rostaing L, Izopet J. 2013. Hepatitis E virus infection in immunosuppressed patients:
natural history and therapy. Semin Liver Dis. 33(1): 62-70.
Khuroo M, Khuroo M, Khuroo NS. 2016. Transmission of Hepatitis E Virus in
Developing Countries. Viruses. 8(253)
Mooij SH, Hogema BM, Tulen AD, Pelt WN, Franz Eelco, Zaaijer HL, Molier M, Hofhuis A.
2018.Risk factors for hepatitis E virus seropositivity in Dutch blood donors. BMC Infct Disease.
18:173
Rein DB, Stevens GA, Theaker J. 2012. The global burden of hepatitis E genotypes 1 and 2 in 2005.
Hepatology. 55(4): 988-97.
Sayed IM, Vercouter AS, Abdelwahab SF, Vercauteren K, Meuleman P. 2015. Is HEV an emerging
problem in industrialized countries. Hepatology. 62: 18831892
Smith DB, Simmonds P, Jameel S, Emerson SU, Harrison TJ, Meng XJ, Okamoto H, Poel E, Purdy
MA. 2014. Consensus proposals for classification of the family Hepeviridae. J Of Gen Virol. (95):
2223-2232
[SHIC] Swine Health Information Center. 2015. Hepatitis E Virus [Internet].
https://www.swinehealth.org/wp-content/uploads/2016/03/Hepatitis-EvirusHEV.pdf. Diunduh
pada tanggal 20 September 2018.
146

MAKALAH
DIVISI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER PPDH ANGKATAN
III 2017/2018

EFEK SAMPING KONSUMSI NITRIT DALAM JANGKA PANJANG


PADA DAGING OLAHAN

Oleh:
Mahana Andry Widyantoro, SKH
B94174324

Di bawah bimbingan:
Prof Dr med vet drh Mirnawati Sudarwanto

PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN


FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2018
147
148

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Meningkatnya jumlah penduduk dan adanya perubahan pola konsumsi serta selera masyarakat
telah menyebabkan konsumsi daging sapi secara nasional cenderung meningkat (Kariyasa 2005).
Konsumen saat ini cenderung lebih mengkonsumsi daging ayam dibandingkan daging sapi karena
harga daging sapi yang tinggi. Selera sudah tergeser oleh harga dan kemampuan konsumen (Yusdja
et al. 2008). Semua harga daging berpengaruh positif terhadap penawarannya dan berpengaruh negatif
terhadap permintaannya
(Ilham et al 2002).
Penurunan konsumsi daging sapi ini berakibat menjadi melimpahnya daging sapi yang tidak
terkonsumsi. Sehingga, daging sapi yang ada harus segera diolah menjadi produk lain agar dapat
disimpan lebih lama dan tetap layak untuk dikonsumsi. Salah satu teknik pengawetan yang umum
digunakan adalah penambahan garam pada daging untuk menurunkan kadar air sehingga
pertumbuhan mikroorganisme pembusuk terhambat (Honikel 2007).
Pada abad ke-19 orang-orang menyadari bahwa beberapa jenis garam dapat mengawetkan
daging lebih baik dari garam lainnya. Saltpetre (KNO3) diketahui sebagai kontaminan pada garam
dapur yang dapat meningkatkan kemampuan pengawetan dan memberi warna kemerahan pada daging
(Honikel 2007). Lehmann (1899) dan Kisskalt (1899) telah membuktikan bahwa nitrit adalah senyawa
yang memberikan warna merah pada daging dan membuat suhu daging lebih stabil.

Tujuan

Tulisan ini bertujuan meningkatkan pengetahuan mahasiswa program Pendidikan Profesi


Dokter Hewan (PPDH) mengenai efek samping konsumsi nitrit dalam jangka panjang pada daging
olahan.

TINJAUAN PUSTAKA

Nitrit

Natrium atau Kalium nitrit banyak digunakan pada proses pengolahan daging karena dapat
bereaksi dengan myoglobin (Mb) membentuk warna kemerahan pada daging olahan, mencegah
pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan seperti Clostridium botulinum, serta memperlambat
oksidasi yang menyebabkan bau tengik pada daging (Li et al. 2013). Namun, efek karsinogen,
teratogen, dan mutagen dari N-nitrosamin dan senyawa amin sekunder maupun tersier dapat terbentuk
dari nitrit (Liu et al. 2010).
Kemampuan nitrit, khususnya senyawa NO yang terserap dalam darah, merubah hemoglobin
darah manusia menjadi nitrose hemoglobin atau methemoglobin yang tidak berdaya lagi mengangkut
oksigen. Secara normal selalu terdapat methemoglobin dalam darah manusia, tetapi jumlahnya sangat
rendah yaitu hanya sekitar 1% saja, sedangkan sisanya dalam bentuk hemoglobin (Winarno et al.
1994).

Daging Olahan

Meningkatnya pengetahuan masyarakat tentang hubungan antara asupan makanan, bahan baku
pangan, dan kesehatan meningkatkan kesadaran masyarakat tentang pentingnya asupan makanan.
Kesadaran konsumen inilah yang membuat konsumen menjadi lebih sadar akan kesehatan, sehingga
meningkatkan tren konsumsi makanan yang lebih sehat dan bernutrisi tinggi (Alonso et al. 2013).
Daging dan hasil olahan daging dipandang sebagai makanan yang kaya nutrisi sebagai sumber
protein (berkualitas tinggi, mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan manusia), asam lemak,
149

vitamin, mineral, dan senyawa lainnya (USDA 2010). Daging dan olahannya adalah sumber nutrien
penting yang esensial untuk pertumbuhan dan perkembangan tubuh yang optimal karena komposisi
dalam daging dan konsumsi daging yang tinggi
(Colmenero et al. 2012).

PEMBAHASAN

Setelah ditemukan bahwa nitrit dapat digunakan sebagai bahan pengawet sekaligus dapat
membuat daging berwarna merah hanya diperlukan beberapa tahun untuk memperkenalkan nitrit
untuk pengolahan daging. Namun, nitrit sepuluh kali lebih toksik dari nitrat. Dosis letal untuk manusia
adalah 80800 mg nitrat/kg bobot badan dan 33-250 mg nitrit/kg bobot badan (Schuddeboom 1993).
Penggunaan nitrit sebahai zat aditif pada olahan daging terkadang terlalu banyak. Contohnya,
di Jerman pada dekade ke-3 abad 20an dilaporkan adanya kematian manusia karena intoksikasi nitrit
pada produk olahan daging (Honikel 2007).Nitrit yang digunakan dalam olahan daging harus dalam
bentuk garam pembawanya. Beberapa negara telah mengatur penggunaan nitrit sebagai bahan aditif
dalam pengolahan makanan. Tabel berikut mengatur penggunaan nirit dalam produk olahan daging.
Sumber: Honikel 2007.

Daging merah dan produk olahannya sering dihubungkan dengan beberapa


penyakit kronis, beberapa di antaranya yang penting adalah cardiovascular diesasei
150

(CVD) dan kanker (WCRF/AICR 2007; WHO 2003). Beberapa penelitian


mengumpulkan data terkait resiko dan keuntungan konsumsi daging merah dan CVD,
kanker (McNeill et al. 2012), obesitas, dan diabetes tipe 2 (Wyness et al. 2011). Selain
itu, konsumsi daging merah dihubungkan dengan peningkatan resiko CVD dan kanker
sedang dipelajari dalam studi yang komprehensif selama 24 tahun pada populasi
masyarakat di US (Pan et al. 2012). Senyawa karsinogenik, teratogenik, dan mutagenik
N-nitrosamin, amin sekunder maupun tersier dapat terbentuk dari nitrit (Li 2013).
Kemampuan nitrit, khususnya senyawa NO yang terserap dalam darah, merubah
hemoglobin darah manusia menjadi nitrose hemoglobin atau methemoglobin yang tidak
berdaya lagi mengangkit oksigen.
Secara normal dalam darah manusia selalu terdapat methemoglobin dengan jumalh 1%, dan 99%
sisanya dalam bentuk hemoglobin. Darah mampu mengangkut oksigen secara normal dan lancer
dengan komposisi itu. Namun demikian, bila terdapat nitrit dalam darah maka akan meningkatkan
kandungan methemoglobin. Hal ini akan mengakibatkan kemampuan darah untuk mengangkut
oksigen menjadi sangat terganggu.
Meningkatnya methemoglobin dalam darah disebut methemoglobinemia. Penderita menjadi
pucat, cyanosis, sesak napas, muntah, dan shock. Kematian penderita methemoglobinemia terjadi
apabila kandungan methemoglobin lebih tinggi dari 70%. Bayi pada umumnya lebih sensitif terhadap
methemoglobinemia daripada orang dewasa. Hal ini disebabkan sebagian besar kandungan
hemoglobin dalam darah bayi merupakan tipe yang sangat peka terhadap nitrit, sedangkan enzim
methemoglobin reductase yang terdapat pada bayi untuk merubah methemoglobin menjadi
hemoglobin sangat terbatas jumlahnya
(Winarno et al. 1994).
Gejala keracunan nitrit pada anak-anak atau bayi adalah resah, pucat, muntah-muntah, sesak
napas, dan selanjutnya menjadi cyanosis karena kekurangan oksigen. Sebelum terjadi hal-hal tersebut,
bayi dapat diberi norit atau dibawa ke rumah sakit terdekat, dimana pertolongan dapat dilakukan
melalui suntikan intravena dengan larutan metilen biru 1-2% atau 1-2 mg/kgBB, secara berangsur-
angsur dan tidak sekaligus. Selain itu, perlu dilakukan transfusi darah untuk mengganti hemoglobin
pasien yang kebanyakan sudah tidak lagi berfungsi (sudah merubah menjadi methemoglobin)
(Winarno et al. 1994).
Pengganti nitrit dalam industri daging sedang dicari, terutama yang memiliki kempampuan
menjaga warna daging seperti pada penggunaan nitrit pada daging olahan (Krause et al. 2011).
Alternatif pengganti nitrit baik dalam bentuk alami maupun sintetis dedang dikembangkan. Salah
satunya yaitu, beras anka (Liu et al. 2010), annatto (Zarringhalami et al. 2009), pasta tomat (Deda et
al. 2007) telah ditambahkan pada daging olahan untuk mendapatkan warna yang diinginkan. Selain
itu, Li (2013) menemukan kemampuan bakteri S.xylosus merubah MbFeIII menjadi MbFeIINO yang
berpotensi sebagai pengganti nitrit dalam produksi daging olahan. Sejauh ini, tidak ada dari alternatif
pengganti nitrit ini digunakan secara luas pada pemrosesan daging olahan.

SIMPULAN

.Penggunaan nitrit secara berlebihan dalam jangka panjang buruk untuk kesehatan manusia
karena sifat nirit yang toksik. Penelitian lebih lanjut perlu dilakukan untuk mencari pengganti nitrit
sebagai pengawet dan penjaga warna merah pada daging olahan.

DAFTAR PUSTAKA
151

Alonso BO, Colmenero FJ, Muniz FJS. 2013. Development and assessment of healthy properties of
meat and meat products designed as functional foods. Meat Science.
Colmenero J, Herrero F, Cofrades A, Capillas CR. 2012. Handbook of meat and meat processing (2nd
ed). Boca Raton:CRC Press. Taylor & Francis Group.
Deda MS, Bloukas JG, Fista GA. 2007. Effect of tomato paste and nitrite level on processing and
quality characteristics of frankfurters. Meat Science. 76:501– 508.
Honikel KO. 2007. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. J
Meat Science. 78:68-76.
Ilham N, Hastuti S, Karyasa IK. 2002. Pendugaan parameter dan elastisitas penawaran dan permintaan
beberapa jenis daging di lndonesia. JAE. 20(2) 2:1-23.
Kariyasa IK. 2005. Analisis penawaran dan permintaan daging sapi di Indonesia sebelum dan saat
krisis ekonomi: Suatu analisis proyeksi swasembada daging sapi 2005. SOCA (Socio-Economic
of Agriculturre and agribusiness)
Kisskalt K. 1899. Beitra¨ge zur Kenntnis der Ursachen des Rotwerdens des Fleisches beim Kochen
nebst einigen Versuchen u¨ber die Wirkung der schwefeligen Sa¨ure auf der Fleischfarbe.
Archiv fur Hygiene und Bakteriologie. 35:11–18.
Krause BL, Sebranek JG, Rust RE, Mendonca A. 2011. Incubation of curing brines for the production
of ready-to-eat, uncured, no-nitrite-or-nitrateadded, ground, cooked and sliced ham. Meat
Science. 89:507–513.
Lehmann KB. 1899. U¨ber das Haemorrhodin. Ein neues weit verbreitetes Blutfarbstoffderivat. U¨ber
Physical Medicine. Gesellschaft Wu¨rzburg. 4:57–61.
Li P, Kong B, Chen Q, Zheng D, Liu N. 2013. Formation and identification of nitrosylmyoglobin by
Staphylococcus xylosus in raw meat batters: A potential solution for nitrite substitution in meat
products. Meat Science. 93(1):67–72. doi:10.1016/j.meatsci.2012.08.003
Liu DC, Wu SW, Tan F J. 2010. Effects of addition of anka rice on the qualities of low-nitrite Chinese
sausages. Food Chemistry. 118:245–250.
McNeill S, Van Elswyk ME. 2012. Red meat in global nutrition. Meat Science. 92:166–173.
Pan A, Sun Q, Berstein AM, Schulze MB, Manson JE, Stampfer MJ, Willett WC, Hu FB. 2012. Red
meat consumption and mortality: Results from 2 prospective cohort studies. Archives of Internal
Medicine. 172:555–563.
Schuddeboom LJ. 1993. Nitrates and nitrites in foodstuffs. Council of Europe Press, Publishing and
Documentation Service, ISBN 92-871-2424-6.
[USDA] United States Department of Agriculture, US Department of Health and Human Services.
2010. Dietary guidelines for Americans (7th edition). Washington DC:US Gov Printing Office.
[WCRF/AICR] World cancer research fund/American institute for cancer research. 2007. Food,
nutrition, physical activity and the prevention of cancer: A global perspective.Washington, DC:
AICR
[WHO] World Health Organization. 2003. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases.
WHO Technical Report Series 916. Geneva: WHO Library Cataloguingn-ublication Data.
Winarno FG, Sulistyowati T. 1994. Bahan Tambahan Untuk Makanan.
Jakarta:Pustaka Sinar Harapan.
Wyness L, Weichselbaum E, O'Connor A, Williams EB, Benelam B, Riley H, Stanner S. 2011. Red
meat in the diet: An update. Nutrition Bulletin. 36:34– 77.
Yusdja Y, Ilham N, Winarso B. 2008. Kebijakan Antisipatif terhadap Kelangkaan Produksi Daging
melalui Peningkatan Suplai Dalam Negeri. Pusat Analisis Sosial Ekonomi dan Kebijakan
Pertanian, Bogor (ID): Balitbangtan Deptan.
152

Zarringhalami S, Sahari MA, Hamidi-Esfehani Z. 2009. Partial replacement of nitrite by annatto as a


colour additive in sausage. Meat Science. 81:281–284.
153

MAKALAH
LABORATORIUM KESMAVET
DIVISI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER DAN
EPIDEMIOLOGI

Rabies dan Kaitannya dengan Kelelawar

Disusun oleh:
Ratih Dewi Purnamasari B94174336

Dosen Pembimbing
Prof Dr med vet Drh Hj Mirnawati B Sudarwanto

PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN


FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2018
166
155

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Rabies adalah penyakit hewan menular yang disebabkan oleh virus dari genus Lyssavirus
(dari Bahasa Yunani Lyssa yang berarti mengamuk atau kemarahan), bersifat akut serta
menyerang susunan saraf pusat hewan berdarah panas dan manusia. Rabies berasal dari
bahasa latin “rabere” yang artinya marah dan menurut bahasa Sansekerta “rabhas” yang
berarti kekerasan. Virus rabies ditularkan ke manusia melalui gigitan hewan penular
rabies seperti anjing, kucing, kera, kelelawar, dan lain-lain. Virus rabies masuk ke dalam
tubuh manusia atau hewan melalui luka gigitan hewan penderita rabies atau luka yang
terkena liur hewan penderita rabies. Bila luka gigitan tidak dilakukan penanganan sejak
dini, dua bulan sampai dua tahun akan menimbulkan gejala (Pusdatin 2016).
Penyakit rabies endemik di semua benua, kecuali Antartika. Namun 95% kasus rabies
dilaporkan dari benua Asia dan Afrika. Menurut World Health Organization (WHO)
rabies terjadi di 92 negara dan bahkan bersifat endemik di 72 negara. Diperkirakan 55.000
orang di dunia meninggal akibat rabies setiap tahunnya. Di Indonesia sebanyak 86 orang
meninggal karena rabies pada tahun 2016. Saat ini terdapat sembilan provinsi di Indonesia
dinyatakan sebagai daerah bebas rabies, sedangkan sebanyak 24 provinsi lainnya masih
endemis (Pusdatin 2017).
Hingga saat ini, penyakit bersumber binatang (zoonosis) masih tetap menjadi masalah
kesehatan masyarakat, baik di dunia termasuk di Indonesia. Bahkan seringkali
menimbulkan kejadian luar biasa (KLB). Salah satu hewan yang dapat menjadi vektor
dari berbagai penyakit dan bertanggung jawab sebagai agen penyebarannya secara
geografis, yaitu kelelawar. Oleh karena itu, makalah ini akan membasah kejadian
penyakit rabies dan penyebarannya terkait dengan kelelawar khususnya kelelawar
vampir.

Tujuan

Makalah ini bertujuan untuk mengetahui peranan kelelawar sebagai penyebaran


virus rabies. Pemahaman mengenai peranan kelelawar sebagai hewan reservoir rabies
akan membantu dalam proses pengendalian virus rabies dan pengurangan kejadian rabies
pada manusia dan hewan

TINJAUAN PUSTAKA

Rabies

Virus rabies (RABV) adalah virus RNA berbentuk bulat dengan diameter 75 nm dan
panjang 200 nm. Genus Lyssavirus memiliki 14 spesies yang diklasifikasikan berdasarkan
sekuensi genom mereka. Spesies virus dari genus
Lyssavirus adalah RABV, Logas bat virus (LBV), Mokola virus (MOKV), Duvenhage
virus (DUVV), European bat lyssavirus tipe 1 (EBLV1), European bat lyssavirus tipe 2
(EBLV2), Australian bat lyssavirus (ABLV), Aravan virus (ARAV) dan Khujand virus
(KHUV), Irkut virus (IRKV), West Caucasian bat virus (WCBV), Bokeloh bat lyssavirus
156

(BBLV), Ikoma Lyssavirus (IKOV) dan Shimoni bat virus (SHIBV). Sembilan dari 14
spesies tersebut (DUVV, EBLV1, EBLV2, ABLV, ARAV, KHUV, IRKV, WCBV dan
BBLV) telah diisolasi dari kelelawar pemakan serangga (Jimenez et al. 2017).
Rabies adalah penyakit zoonosis yang disebabkan oleh virus yang termasuk ke dalam
genus Lyssavirus, family Rhabdoviridae. Penyakit ini kini dianggap sebagai penyakir re-
emerging (muncul kembali) di berbagai negara di dunia. Hal ini terjadi akibat peningkatan
laju hewan reservoir dan kontak antara inang dan hewan reservoir. Rabies ditularkan oleh
gigitan hewan yang terinfeksi rabies, biasanya anjing, meskipun kelelawar bertindak
sebagai reservoir untuk lyssavirus di banyak wilayah di dunia (Johnsons et al. 2014).
Rabies merupakan penyakit yang menyerang sistem syaraf. Rabies telah dilaporkan
terjadi pada hewan domestik maupun hewan liar. Sebanyak 70.000 kematian per tahun
pada manusia terjadi akibat rabies, sebagian besar di daerah pedesaan Asia dan Afrika.
Rabies merupakan penyakit neuroinvasif yang ditandai dengan encephalitis akut dengan
dua manifestasi klinis, yaitu bentuk ganas dan bentuk paralisis. Rabies bentuk ganas
adalah bentuk rabies yang paling umum terjadi pada manusia, terhitung sekitar 80% dari
total kasus. Rabies mewabah ke semua benua kecuali benua Antartika. Penyakit rabies
mempengaruhi spektrum luas hewan berdarah panas. Semua mamalia pada berbagai umur
rentan terhadap penyakit ini, terutama anggota ordo Carnivora dan Chiroptera. Rabies
adalah penyakit mematikan terutama ketika gejala klinis muncul dan telah berkembang.
Hewan yang terinfeksi virus rabies biasanya akan menunjukkan perubahan neurologis
seperti paraparesis, agresivitas, hidrofobia, agitasi, kebingungan mental, dan tetraparesis.
Di Amerika Latin, rabies dikelompokkan menjadi dua bentuk epidemiologi, yaitu rabies
perkotaan dan rabies sylvatic. Kelelawar vampir yang umum, yaitu Desmodus rotundus,
merupakan hewan reservoir utama bagi RABV yang berkembang secara alami di wilayah
Meksiko ke Amerika Selatan (Jimenez et al. 2017).
Hewan-hewan yang menularkan rabies (HPR: Hewan Penular Rabies) pada umumnya
berbeda untuk setiap benua. Di benua Eropa hewan penular biasanya rubah dan kelelawar.
Serigala dan anjing adalah hewan penular rabies yang umum di Timur Tengah. Hewan
penular rabies yang umum di Afrika adalah anjing, mongoose, dan antelop. Anjing
merupakan hewan penular paling umum di Asia. Amerika utara memiliki hewan rubah,
sigung, rakun, dan kelelawar pemakan serangga sebagai hewan umum yang menularkan
rabies. Sedangkan di Amerika Selatan, anjing dan kelelawar vampir adalah hewan penular
rabies pada umumnya (Pusdatin 2016).

Patogenesa Virus Rabies

Virus rabies dapat memasuki organisme dengan rute yang berbeda seperti gigitan hewan
atau goresan. Virus dapat tetap laten dekat dengan situs inokulasi untuk waktu yang lama.
Lamanya waktu inkubasi virus rabies dipengaruhi oleh dalam atau tidaknya luka, luka
tunggal atau luka jamak, dekat atau tidaknya luka dengan susunan syaraf pusat, dan
jumlah virus yang masuk ke tubuh (Pusdatin 2016).
Virus bereplikasi secara perlahan-lahan di dalam sel-sel otot sampai tibe ke
neuromuscular junction. Glikoprotein virus akan mempengaruhi penyebaran
transsinaptik dengan menggunakan reseptor sel nicotinic acetylcholine yang terdapat pada
neuromuscular junction. Virus bermigrasi sepanjang syaraf perifer ke sistem syaraf pusat
via akson secara retrograde (berlawanan arah) dan cepat, yaitu suatu proses yang
difasilitasi oleh protein P virus pada tingkat 12-100 mm/d. Pada sistem syaraf pusat,
RABV akan bereplikasi di neuron dan menginduksi nekrosis dan peradangan. Kemudian
virus menyebar ke organ tubuh lainnya, dan mencapai kelenjar saliva. Pada kelenjar saliva
konsentrasi virus rabies sangat tinggi (Jimenez et al. 2017).
157

RABV dapat berada pada berbagai jenis jaringan pada kelelawar: khususnya
rongga mulut, saliva, dan lemak coklat. Allendorf et al. (2012) mendeteksi penyebaran
RABV pada jaringan dari 26 kelelawar di Brazil. Spesies kelelawar yang digunakan
adalah Artibeus lituratus (13), Myotis nigricans (4), Eptesicus furinalis (5), Eptesicus
diminutus (1), Lasiurus blossevillii (1), dan Lasiurus ega (2). Pengujian dilakuan
menggunakan hnRT-PCR. Virus terdeteksi pada lidah (92% dan 85%), lemak coklat
(82% dan 77%), paru-paru (62% dan 70%), jantung (42% dan77%), lambung (92% dan
64%), hati (38% dan 67%), limpa (43% dan 27 %), kantung empedu (73% dan 88%),
ginjal (77% dan 38%), jaringan usus (77 %dan 38%), dan feses (3 % dan 42%) dari
kelelawar pemakan buah dan kelelawar pemakan serangga. Virus rabies paling banyak
ditemukan pada lambung kelelawar pemakan buah.

Situasi Rabies di Indonesia

Di Indonesia sebanyak 86 orang meninggal karena rabies pada tahun 2016. Saat ini
terdapat sembilan provinsi di Indonesia dinyatakan sebagai daerah bebas rabies,
sedangkan sebanyak 24 provinsi lainnya masih endemis. Dari 9 provinsi tersebut,
sebanyak lima provinsi di antaranya bebas historis (Bangka Belitung, Kepulauan Riau,
NTB, Papua Barat, dan Papua), dan kemudian 4 provinsi lainnya dinyatakan bebas rabies
(Jawa Tengah, DI Yogyakarta, Jawa Timur, dan DKI Jakarta). Seluruh provinsi di
Indonesia diminta untuk berkomitmen dalam pengendalian dan penanggulangan rabies
demi mencapai “Indonesia Bebas Rabies 2020” (Pusdatin 2017).
Rabies dilaporkan pertama kali oleh Esser pada tahun 1884, yaitu pada seekor
kuda di Bekasi, Jawa Barat. Selanjutnya kasus rabies pada kerbau dilaporkan pada tahun
1889, kemudian rabies pada anjing dilaporkan oleh Penning tahun 1890 di Tangerang.
Kasus rabies pada manusia dilaporkan oleh E.V. de Haan pada seorang anak di Desa
Palimanan, Cirebon tahun 1894. Selanjutnya rabies dilaporkan semakin menyebar ke
beberapa wilayah di Indonesia. Terdapat beberapa indikator yang digunakan dalam
memantau upaya pengendalian rabies yaitu, kasus Gigitan Hewan Penular Rabies
(GHPR), kasus yang divaksinasi dengan Vaksin Anti Rabies (VAR) dan kasus yang
positif rabies dan mati berdasarkan uji Lyssa. Penentuan suatu daerah dikatakan tertular
rabies berdasarkan ditemukannya positif hasil pemeriksaan laboratorium terhadap
hewannya, kewenangan ini ditentukan oleh Kementerian Pertanian. Berdasarkan data dari
Ditjen P2P Direktorat Pengendalian Penyakit Tular Vektor Zoonotik terdapat 64.774
kasus Gigitan Hewan Penular Rabies (GHPR) yang dilaporkan (Pusdatin 2017). Pada
tahun 2015 terdapat 80.403 kasus GHPR. Kasus GHPR paling banyak terjadi di Bali,
yaitu sebanyak 42.630 kasus, diikuti oleh Nusa Tenggara Timur, yaitu sebanyak 7.389
kasus. Sedangkan untuk kematian akibat rabies terdapat 118 kasus terjadi paling banyak
di Sulawesi Utara sebanyak 28 kasus dan di Bali sebanyak 15 kasus (Pustadin 2016).

Kelelawar Vampir Sebagai Hewan Reservoir

Selama beberapa dekade terakhir, kejadian infeksi manusia dengan virus rabies yang
disebabkan oleh kelelawar vampir yang umum (Desmodus rotundus) meningkat pesat di
daerah Amerika Selatan, terutama di daerah terpencil di hutan hujan Amazon, yaitu
tempat kelelawar ini umumnya menyerang manusia (Condori-Condori et al. 2013).
Rabies virus ditemukan pada kelelawar yang merupakan reservoir alami dari penyakit ini.
Kelelawar adalah hewan yang berkelompok dan memiliki umur yang panjang. Status
kelelawar sebagai hewan reservoir untuk penyakit rabies telah diakui di Ameriks.
Individu kelelawar mungkin mengalami paparan berulang terhadap virus rabies selama
158

hidupnya. Kelelawar pemakan darah, buah, maupun serangga dapat menjadi perantara
kejadian rabies (Jimenes et al. 2017).
Rabies pada umumnya terjadi dalam dua siklus epidemiologi, masingmasing melibatkan
spesies hewan yang berbeda dengan varian virus yang berbeda pula. Penyebaran secara
daratan dari virus rabies disebarkan oleh anjing dan beberapa mamalia liar, sedangkan
penyebaran secara udara melibatkan beberapa spesies kelelawar yang berbeda. Insidensi
rabies yang ditularkan melalui hewan domestik menurun di Brazil dan di beberapa negara
lain di Amerika Latin. Dalam beberapa tahun terakhir, transmisi rabies dari binatang liar
(kelelawar dan mamalia darat) justru terus meningkat. Di Brazil, beberapa varian virus
rabies terus dipertahankan keberadannya oleh kelelawar vampir. Kelelawar vampir
menjadi transmisi virus rabies kepada manusia dan hewan ternak utama kedua, setelah
anjing/mamalia darat. Hal ini membuat kerugian ekonomi yang tinggi walaupun
pengendalian transmisi oleh anjing dan kucing telah dikontrol (Favoretto et al. 2016).

Dari selurus spesies kelelawar yang diidentifikasi di seluruh dunia, hanya 3


kelelawar yang memakan darah. Desmodus rotundus, Diphylla ecaudata, dan Diaemus
youngi adalah ketiga spesies kelelawar pemakan darah. D. rotundus dikenal sebagain
kelelawar vampir yang paling umum dan merupakansatu-satunya kelelawar yang
memakan darah mamalia, sementara dua spesies lain memakan darah burung. Kelelawar
vampir terdistribusi dari Meksiko ke Amerika Selatan.Perubahan antropogenik yang telah
menyebabkan deforestasi telah berpengaruh buruk dan mempengaruhi penyebaran virus
rabies oleh kelelawar vampir. Hal tersebut dapat mempengaruhi kehidupan kelelawar
vampir secara langsung karena mengganggu habitat mereka dan mengurangi jumlah
mangsa alami. Kelelawar vampir kemudian mencari sarang alternatif seperti sumur,
saluran pembuangan, dan lain-lain. Hal ini juga merubah strategi makan mereka. Sapi
adalah sumber makanan utama bagi kelelawar vampir, mengingat banyaknya peternakan
sapi di Amerika Selatan. Hal tersebut membuat kontak keleawar vampir semakin dekat
dengan hewan ternak dan manusia serta perannya dalam penyebaran virus rabies
(Mandez-Ojeda et al. 2018; Ribeiro et al. 2018).
Kelelawar merupakan sumber patogen yang sering terjadi pada manusia dan hewan
ternak serta menjadi sumber penyakit menular yang baru muncul. Mekanisme transmisi
dalam populasi kelelawar masih belum diketahui. Hal ini membuat manajemen infeksi
zoonotik menjadi tidak efektif. Kelelawar vampir mentransmisikan virus rabies di seluruh
Amerika Latin, menyebabkan kematian pada manusia akibat rabies dan ternak menjadi
ribuan dan meningkat setiap tahunnya. Blackwood et al. (2013), menemukan bahwa
sebagian besar paparan virus rabies tidak mematikan dan malah mengimunisasi
kelelawar, sehingga memfasilitasi persistensi virus. Interaksi yang sering di antara
kelelawar dari koloni yang berbeda diperlukan untuk mempertahankan rantai penularan.
Kelelawar memiliki distribusi di seluruh dunia, kecuali di wilayah kutub dan beberapa
pulau yang berada di tengah samudera. Sebagian besar kelelawar hidup didaerah tropis
dan subtropis. Kelelawar yang umum menjadi hewan reservoir virus rabies adalah
Tadarida brasiliensis (pemakan serangga), Desmodus rotundus (pemakan darah),
Artibeus lituratus (pemakan buah), dan Carollia perspicillata (pemakan buah).
Kelelawar dapat menjadi penular penyakit lain selain rabies, seperti sindrom pernapasan
akibat coronavirus, virus Nipah, Ebolavirus, dan beberapa virus Lyssa lainnya.
Pemahaman mengenai kehidupan dinamika kelelawar perlu dilakukan demi mengetahui
penyebaran rabies dan alasan rabies dapat bertahan di lingkungan dalam waktu yang
sangat lama. Pada kelelawar yang terkena rabies kadang-kadang selamat dan dapat
memperoleh kekebalan secara alami. Kelelawar vampir yang paling umum menjadi
reservoir rabies adalah Desmodus rotundus. Kelelawar ini adalah kelelawar pemakan
darah dan menjadi hewan yang ideal untuk menularkan virus rabies melalui gigitan.
Meningkatnya invasi manusia ke wilayah Amazon, Amerika Latin, menyebabkan jumlah
159

kasus tahunan manusia yang terinfeksi rabies akibat kelelawar vampir menjadi lebih
banyak dari pada yang diakibatkan oleh anjing (Plowright 2015). Zona pertanian yang
berada di Amerika Latin dan peternakan merupakan sumber makanan utama untuk
kelelawar vampir dan hal ini meningkatkan populasi kelelawar. Kerugian ekonomi akibat
kasus rabies yang disebabkan oleh kelelawar terus melebihi 30 juta US $ setiap tahunnya.
Di Brazil sendiri terdapat ribuan kasus sapi terserang rabies. Contohnya,di wilayah
Mexico City sebanyak 4% dari 1000 sapi untuk konsumsi dipotong (slaughtered). Karena
transmisi virus rabies dari sapi ke sapi jarang terjadi, maka transmisi yang memungkinkan
ialah melalui kelelawar vampir (Streicker et al. 2012).
Pemusnahan besar-besaran kelelawar vampir dimulai pada tahun 1970-an dengan
pengembangan “vampiricide”, yaitu antikoagulan berbentu pasta yang diterapkan pada
kelelawar yang ditangkap dan dilepaskan kembali ke koloni. Pasta antikoagulan tersebut
harapannya akan menyebar ke koloni dengan melakukan allogrooming, yaitu ketika satu
hewan melakukan grooming ke hewan lain yang masih satu spesies. Vampiricide tersebut
juga diaplikasikan pada luka gigitan ternak yang akan membunuh kelelawar jika
kelelawar kembali makan dari luka yang sama. Vampiricide mungkin efektif untuk
membunuh kelelawar dewasa, namun tidak untuk kelelawar remaja. Karena kelelawar
remaja jarang melalukan grooming dan jarang berinteraksi dengan ternak karena
kehidupan mereka bergantung dengan induk selama tahun pertama hidup. Lebih dari tiga
dekade, kasus rabies pada hewan ternak terus berlanjut. Hal ini menunjukkan bahwa
vampiricide tidak cukup efisien unruk mengeliminasi rabies (Streicker et al. 2012).
Studi yang dilakukan Streicker et al. (2012) membuktikan bahwa populasi kelelawar
vampir dapat mempertahankan keberadaan virus rabies. Karena tidak ada ambang batas
populasi kelelawar untuk menginvasi menyebabkan pemusnahan kelelawar vampir unruk
menghentikan siklus rabies tidak berhasil.

Pengendalian dan Pencegahan Rabies di Indonesia

Pencegahan rabies dapat dilakuan dengan tidak memberikan izin untuk


memasukkan atau menurunkan anjing, kucing, kera dan hewan sebangsanya di daerah
bebas rabies. Memusnahkan anjing, kucing, kera atau hewan sebangsanya yang masuk
tanpa izin ke daerah bebas rabies. Melaksanakan vaksinasi terhadap setiap anjing, kucing
dan kera, 70% populasi yang ada dalam jarak minimum 10 km di sekitar lokasi kasus.
Pemberian tanda bukti terhadap setiap anjing yang divaksinasi. Mengurangi jumlah
populasi anjing liar atau anjing tak bertuan dengan jalan pembunuhan dan pencegahan
perkembang biakan. Menangkap dan melaksanakan observasi hewan yang menggigit
orang, selama 10-14 hari terhadap yang mati selama masa observasi atau yang dibunuh
maka harus diambil specimen untuk dikirimkan ke laboratorium terdekat untuk
didiagnosis. Mengawasi dengan ketat lalu lintas anjing, kucing, kera, dan dan hewan
sebangsanya. Membunuh atau mengurung anjing, kucing, penderita rabies selama 4
bulan. Menanam hewan yang mati karena rabies sekurang-kurangnya sedalam 1 meter
atau dibakar dan melarang keras pembuangan bangka (Pusdatin 2017). WHO Expert
Consultation on Rabies merekomendasikan upaya pengendalian dan pemberantasan
rabies, yaitu, Surveilans Epidemiologi, gerakan vaksinasi (parenteral) massal pada anjing
dan vaksinasi oral pada anjing sebagai pelengkap, manajemen populasi anjing serta
kerjasama nasional dan internasional.

DAFTAR PUSTAKA
160

Allendorf SD, Cortez A, Heinemann MB. 2012. Rabies virus distribution in tissues and
molecular characterization of strains from naturally infected
nonhematophagous bats. Virus Res. 165 (2):119–125.
Blackwood JC, Streicker DG, Altizer A, Rohani P. 2013. Resolving the roles of immunity,
pathogenesis, and immigration for raboes persistence in vampire bats. PNAS.
110(51):20837-20842.
Condori-Condori RE, Streicker DG, Cabezas-Sanches C, Velasco-Villa A. 2013.
Enzootic And epizootic rabies associated with vampire bats, Peru. Emerging
Infectious Diseases. 19(09):1463-1469.
Favoretto SR, de Mattos CA, Campos AC, de Mattos CC, Araujo DB, Achkar S, Carnielli
P, Kotait I. 2016. Rabies virus related to vampire bats (Desmodus rotundus)
isolated from a crab-eating fox (Cerdocyon thous) in Southeast Brazil. JSM
Trop Med Res. 1(2):1007.
Jimenez JFC, Lopez RDP, Garcia NV. 2017. Bat reservoir for rabies virus and
epidemiology of rabies in Colombia: a review. Medicina Veterinariay
Zootecnia. 12(02):134-150.
Johnson N, Arechiga-Cebollos N, Aguilar-Setien A. 2014. Review: vampire bats rabies:
ecology, epidemiology, and control. Viruses. 6(1):1911-1928.
Méndez-Ojeda ML, Rojas-Anaya E, Morales-Álvarez JF, Tapia-Pérez G, Suzán
G, Pineda OG, Rodrigo A. Medellín-Legorreta, Rupprecht CE, LozaRubio E.
2018. Detection of rabies virus in organs unrelated to the central nervous
system of experimentally-inoculated vampire bats. Revista Mexicana de
Ciencias Pecuarias. 9(3).
Plowright RK. 2015. Ecological dynamics of emerging bat virus spillover. Proc Biol Sci.
282:14-24.
[Pusdatin] Pusat Data dan Informasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2016.
Jangan ada lagi kematian akibat rabies [internet]. (diunduh pada
Sept 19 2018). Tersedia pada:
http://www.depkes.go.id/download.php?file=download/pusdatin/infodat
in/Infodatin-Rabies-2016.pdf
[Pusdatin] Pusat Data dan Informasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
2017. Situasi rabies di Indonesia [internet]. (diunduh pada Sept 19
2018). Tersedia pada:
http://www.pusdatin.kemkes.go.id/resources/download/pusdatin/infodat
in/infodatin-rabies-2017.pdf
Ribeiro J, Staudacher C, Martina CM, Ullman LS, Ferreira F, Araujo JP, Biondo AW.
2018. Bat rabies surveillance and risk factors for rabies spillover in an urban
area of Southern Brazil. BMC Veterinary Research. 14(1):173.
Streicker DG, Recuenco S, Valderrama W, Benavides JG, Vargas I, Pacheco V, Condori-
Condori RE, Montgomery J, Rupprecht CE, Rohani P, Altizer S. 2012.
Ecological and anthropogenic drivers of rabies exposure in vampire bats:
implication for transmission and control. Proc R Soc R.
12:1-9.
161
162

MAKALAH

NOROVIRUS PADA KERANG

Oleh:

Satria Tegar Wicaksono, SKH B94174338

KELOMPOK I1
PPDH ANGKATAN III 2017/2018

Dosen Pembimbing:
Prof Dr med vet Drh Mirnawati B. Sudarwanto

BAGIAN LABORATORIUM KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER


PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN
FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2018
163
164

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang harus dipenuhi. Selain kandungan
gizi, keamanan dari pangan juga perlu untuk diperhatikan. Menurut Peraturan Pemerintah
No. 28 Tahun 2004, keamanan makanan didefinisikan sebagai kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah makanan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan
bahan lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan
manusia. Penyakit yang menular melalui pangan disebut foodborne diseases. Foodborne
diseases memiliki spektrum penyakit yang luas dan merupakan masalah kesehatan
masyarakat yang berkembang di seluruh dunia. Hal ini terjadi hasil dari konsumsi bahan
makanan yang terkontaminasi mikroorganisme atau bahan kimia. Kontaminasi makanan
dapat terjadi pada setiap tahap dalam proses dari produksi makanan hingga konsumsi dan
dapat dihasilkan pula dari pencemaran lingkungan, termasuk pencemaran air, tanah atau
udara. Pangan yang terkontaminasi bakteri, virus, parasit atau bahan kimia berbahaya
menyebabkan lebih dari 200 penyakit (Arisanti 2018). World Health Organisation
(WHO) memperkirakan terdapat 31 agen berbahaya (termasuk virus, bakteri, parasit,
toksin dan kimia) penyebab 600 juta kesakitan dan 420.000 kematian akibat foodborne
disease (WHO 2015).
The Dietary Guidelines for Americans 2010 menyatakan bahwa seafood adalah bagian
dari pola makan yang sehat. Namun, menurut yang dilaporkan oleh European Food Safety
Authority (EFSA), kerang merupakan katagori bahan makanan utama yang terlibat dalam
penyebaran virus. Pada tahun 2009-2012 sebuah penelitian menunjukan hasil bahwa
62.4% pemuda di Amerika mengkonsumsi pangan asal laut. Konsumi kerang mencapai
38.4% dari keseluruhan jenis pangan asal laut (Nielsen 2014).
Kerang merupakan pangan dari laut yang sering dikonsumsi manusia. Selain memiliki
rasa yang khas juga memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Salah satu foodborne
disease yang dapat ditularkan melalui konsumsi kerang adalah norovirus. Norovirus
merupakan agen penting penyebab dari infeksi gastrointestinal (Pavoni et al. 2013).
Menurut Centers for Disease Control and Prevention (CDC) (2018), norovirus
merupakan virus yang menular dan dapat menyebabkan muntah dan diare. Orang-orang
dari segala usia dapat terinfeksi dan sakit karena norovirus. Oleh karena itu virus ini
penting untuk dipelajari untuk mengetahui cara pencegahan, pengendalian, dan
pengobatannya.

Tujuan

Tujuan dari makalah ini adalah untuk memberikan informasi mengenai norovirus sebagai
foodborne disease, mengetahui cara pencegahan, dan pengobatannya.

PEMBAHASAN

Foodborne diseases

Foodborne diseases atau penyakit bawaan makanan adalah penyakit yang dihantarkan
melalui makanan atau minuman yang telah terkontaminasi. Kontaminan dapat berupa
kuman, virus atau racun dalam makanan yang ada secara alamiah atau sengaja
dicampurkan (NSW Multicultural Health Communication Service 2004). Foodborne
diseases dapat diklasifikasikan menjadi lima kategori yaitu infeksi, intoksifikasi,
165

metabolic food disorder, alergi, dan idiosyncratic illnesses. Infeksi dan intokiffikasi dapat
menyerang siapapun, sedangkan pada metabolic food disorder, alergi, dan idiosyncratic
illnesses lebih bersifat individu (Dodd et al. 2017). Infeksi pada makanan dapat
disebabkan oleh
adanya kontaminasi bakteri, parasit, dan virus.

Tabel 1 Foodborne viruses (Le Guyader 2012)


Penyakit dan
Family Genus Capsid Genome Food transmission
inkubasi
Adenoviridae Adenovirus Icosahedral DNA Gastroenteritis
(type 40– (moderate)
41) 65–80 nm 35 kb
Gastroenteritis
(moderate)
28–30 nm 6.8 kb
Icosahedral, ssRNA, Gastroenteritis, 1– Kerang, buah
27–32 nm 7.6 kb 3 days berry, orang yang
menangani
makanan
Icosahedral, ssRNA, Gastroenteritis, 1– Tiram
27–32 nm 7.4 kb 3 days
Coronaviridae Coronavirus Envelopped ssRNA, Common cold, Suspected
(SARS) 27–32 kb pneumonia, enteric zoonotic, food
disease handler

170 nm
Flaviviridae Flavivirus, Envelopped ssRNA Fever, vomiting, Susu
Tick borne fatigue, pain in the
encephalitis neck, back,
virus
encephalitis, 7–14
(TBEV)
days

40–60 nm 11 kb
Hepeviridae Hepevirus ( Icosahedral, ssRNA, Hepatitis, 3–8 Daging babi, tiram
Hepatitis E 32–34 nm 7.2 kb weeks
virus)
Orthomyxiviri Influenza A Envelopped Segmente Flu (fever, muscle Daging unggas
dae (H5N1 d ssRNA pain),
virus)
120–300 nm 13.6 kb

Paramyxoviri ssRNA, Makanan


Envelopped 18.2 kb Influenza -like
dae Henipavirus
illness, febrile
(Nipah virus)
120–500 nm encephalitis

Picornavirida Kobuvirus ( Icosahedral, ssRNA, Gastroenteritis, 1– Kerang


e Aichi virus) 27–32 nm 8.2 kb 2 days

Astroviridae Astrovirus Icosahedral ssRNA


Caliciviridae Norovirus
Sapovirus
Enterovirus Icosahedral, 20– ssRNA, Diverse clinical
30 nm 7.2 kb syndromes, 3 to
10 days
Hepatovirus Icosahedral, 27– ssRNA, Hepatitis, 2 to 6 Kerang, sayuran
166 (Hepatitis 32nm 7.4 kb weeks
A virus)
Reoviridae Rotavirus 3 layers dsRNA, 11 Gastroenteritis, 1– 3 –
icosahedral, 70 genes days
nm 3.3 0.6 kb

Norovirus pada Kerang

Norovirus (NoV) dulu dikenal sebagai virus Norwalk. Virus ini pertama kali di
identifikasi dalam spesimen tinja yang dikumpulkan selama wabah gastroenteritis di
Norwalk, Ohio dan merupakan virus pertama yang ditemukan sebagai penyebab
gasteroenteritis (Kapikian 1972). Pada tahun 1968 virus ini mewabah dan menyebabkan
50% siswa di sekolah dasar di Norwalk menderita mual, muntah, diare, dan demam.

Gambar 1 Immunoelectron microscopy partikel sebesar 27 nm yang diambil dari sampel


feses relawan yang terinfeksi virus (Kapikian 1972)

Norovirus merupakan virus RNA dari keluarga Caliciviridae (Robbilotti 2015).


Ada lima genus yang sudah ditemukan yaitu Norovirus, Sapovirus, Lagovirus, Nebovirus,
dan Vesivirus. NoV dan Sapovirus adalah genus yang biasanya ditemukan pada kasus
enteritis manusia (Green 2013). Norovirus dapat diklarifikasikan menjadi 7 genogrup (GI-
GVII), dimana 3 genogrup (GI, GII, GIV) dapat menyebabkan infeksi pada manusia
(Marsh et al. 2017). Setiap tahun di Amerika Serikat (AS), infeksi NoV mengakibatkan
sekitar 19-21 juta penyakit, 56.000–71.000 rawat inap dan 570–800 kematian (Hall 2013).
Gejala klinis pada manusia yang terinfeksi ada yang dapat diamati (symtomatic
infection) dan ada pula yang tidak dapat diamati (asymtomatic infection). Asymtomatic
infection biasanya terjadi pada anak-anak. Ekskresi norovirus terdeteksi pada 19 dari 163
(11,7%) anak-anak di Leon, Nikaragua (Bucardo et al. 2010), sementara di Kota Meksiko
norovirus terdeteksi pada sampel tinja dari 31 dari 63 (49,2%) (Garcia et al. 2006). Gejala
klinis yang dapat diamati jika terinfeksi norovirus adalah muntah dan diare. Sebuah studi
di Taiwan selama 3 tahun terjadi 4 kali wabah di unit psikiatri rawat inap yang menginfeksi
172 pasien dan 7 perawat kesehatan (Tseng et al. 2011).

Tabel 1 Prevalensi Norovirus di berberapa negara (2005-2013)


(Hassard et al. 2017)
Prevalensi % (Sampel)
Lingkungan Lokasi
GI GII
167

Brazil 0% (0/4) 16.7% 25% (1/4)


Brazil 7.5% (10/132) 4.5% (6/132)
Brazil 8.3% (1/12) 8.3% (1/12)
(2/12)
China 66.7% (4/6) 100% (6/6)
Laut
Eropa 7.9% (38/482) 8.5% (41/482)
Italia 30%b
Italia 16.3%b

Brazil 8.3% (1/12) 0% (0/12)


Perancis 7.0% (5/70) 24.0% (17/70)
Muara Meksiko
New Zealand 60.0% (9/15) 100% (15/15)

Brazil 41.7% (5/12) 8.3% (1/12)


Eropa - -
Japan 47.0% (28/60) 30.0% (18/60)
Japan - -
New Zealand 37.1% (13/35) - 95.2% 37.1% (13/35) - 95.2%
(20/21) (20/21)
Sungai Afrika Selatan 12.5% (3/24) 4.8% (1/21) – 23.5%
Korea Selatan 23.8%(5/21) (25/106)
Belanda 20.0% (5/25) 56.0% (14/25)
Inggris - 15.0%b
10.0%b -

Virus ini dapat menyerang semua kalangan umur. Transmisi melalui fecaloral adalah
transmisi utama dari virus ini. Selain itu menurut Kirking et al. (2010), virus ini juga
mampu bertransmisi melalui aerosol dari muntahan orang yang menderita virus. Kerang
menjadi salah satu komoditas perantara infeksi virus NoV.
Hal ini berhubungan dengan kondisi lingkungan kerang yang tercemar dan proses
pemasakan kerang yang kurang matang. Selain kerang, buah-buahan dan sayuran juga
menjadi transmi karena dikonsumsi mentah dan kontaminasi norovirus dari sumber air.

Gambar 2 Salah satu jenis kerang pembawa norovirus


(https://www.foodnavigator-asia.com/Article/2017/02/07/Norovirus-outbreaklinked-to-
oysters)

Menurut Washington State Departemen of Health, NoV masuk ke lingkungan laut melalui
kotoran manusia yang tidak diobati (feses) dan muntahan. Berasal dari sistem septic tank
168

bocor, instalasi pengolahan air limbah yang salah, dan nelayan. Kerang adalah filter
feeders, yang berarti mereka menyaring air laut melalui tubuh mereka untuk mendapatkan
makanan yang mengambang di air. Ketika partikel norovirus berada di air, kerang-
kerangan dapat menumpuk virus di dalam tubuh mereka. Orang yang makan tiram mentah
atau kerang berisiko lebih tinggi terkena penyakit norovirus. Norovirus bertahan lebih
lama dalam air laut yang lebih dingin. Gejala akan timbul biasanya setelah 24-48 jam
setelah terpapar virus.

Tabel 2 Estimasi NoV yang ditransmisikan oleh kategori makanan yang berbeda
(ACMSF 2014)

Proporsi food-borne norovirus (%)


Kategori makanan Amerika
Inggris Belanda Kanada
Serikat
Ikan dan kerang 29 34.7 35.7 35.6
Unggas 16 6.5 2.2 1.6
Buah dan sayur 12 15.2 31.5 39
Daging babi 11 6.5 2.3 1.5
Telur 7 4.3 0.9 1.1
Gandum dan kacang 7 10.8 4.3 6.1
Daging sapi dan 0.5 6.5 2.7 1.5
domba
Olahan susu 0.5 4.3 2.5 3

Pencegahan, Pengendalian dan Pengobatan

Tindakan pencegahan yang dapat dilakukan adalah mengkonsumi kerang yang telah
matang dan memperhatikan higiene. Lokasi muntah atau lingkungan sekitar manusia yang
terjangkit virus ini dapat didesinfeksi dengan menggunakan klorin. Pemasakan kerang
disarankan minimal pada suhu 145°F atau sekitar 63°C.
Jangan mengkonsumsi kerang mentah dan kerang setengah matang. Mengkonsumsi
kerang yang matang juga dapat mencegah terinfeksi bakteri yang menyebabkan vibrosis.
Mencuci tangan adalah tindakan pencegahan terbaik untuk mencegah kontaminan pada
makanan. Pengendalian yang dapat dilakukan untuk meminimalisir penyebaran virus di
laut adalah dengan memperhatikan selalu lokasi septic tank dan membuat aturan terkait
dengan pembuangan limbah kapal. Penyakit ini dapat sembuh dengan sendirinya
tergantung dari sistem pertahanan tubuh. Obat yang diberikan pada penderita virus
tergantung gejala klinis yang ada. Pada kondisi tubuh yang baik, orang yang terinfeksi
dapat sembuh 1-3 hari.

SIMPULAN
Norovirus (NoV) dapat menyebabkan muntah, diare, dan gangguan pencernaan lainnya.
Pencegahan utama yang dapat dilakukan adalah dengan menjaga higiene dan pemasakan
olahan kerang diatas 145°F agar virus tersebut mati. Pengendalian dengan cara
memperhatikan lokasi septic tank dan pembuatan aturan terkait pembuangan limbah
kapal. Pengobatan dapat dilakukan dengan cara peberian obat berdasarkan gejala klinis
yang terlihat dan obat supportif karena persembuhan dari virus ini tergantung dari daya
tahan tubuh penderita. asaasasasasasasasasasasasasasasasasasasasasasa
169

DAFTAR PUSTAKA

ACMSF. 2014.An update on viruses in the food chain. Advisory Committee on the
Microbiological Safety of Food Ad Hoc Group on Foodborne Viral
Infections report. 1–136.
Arisanti RR, Indriani C, Wilopo SA. Kontribusi agen dan faktor penyebab kejadian luar
biasa keracunan pangan di Indonesia: kajian sistematis. Berita Kedokteran
Masyarakat. 34(3): 99-106.
BucardoF, Nordgren J, Carlsson B, Kindberg E, Paniagua M, Mollby R, Svensson L.2010.
Asymptomatic norovirus infections in Nicaraguan children and its association with
viral properties and histo-blood group antigens. Pediatr Infect Dis J. 29:934–939
CDC. 2018. Norovirus [internet]. [diunduh pada 2018 September 17]. Tersedia pada :
https://www.cdc.gov/norovirus/about/index.html.
Dodd CER, Aldsworth T, Stein RA, Cliver DO, Riemann HP. 2017. Foodborne Diseases
Third Edition. London (UK): Elsevier.
GarciaC, DuPont HL, Long KZ, Santos JI, Ko G. 2006. Asymptomatic norovirus infection
in Mexican children. J Clin Microbio. l44:2997–3000.
Green KY. 2013. Caliciviridae: the noroviruses, p 582– 608.In Knipe DM, Howley PM,
Cohen JI, Griffin DE, Lamb RA, Martin MA, Racaniello VR, Roizman B (ed),
Fields virology 6th ed vol 1. Lippincott Williams & Wilkins, Philadelphia, PA.
Hall AJ, Lopman BA, Payne DC, et al. Norovirus Disease in the United States.
Emerg Infect Dis. 2013; 19: 1198–1205
Hassard F, Sharp JH, Taft H, LeVay L, Harris JP, McDonald JE, Malham SK. 2017.
Critical review on the public health impact of norovirus contamination in
shellfish and the environment: a UK perspective. Food and environmental
virology. 9(2): 123-141.
Kapikian AZ, Wyatt RG, Dolin R, Thornhill TS, Kalica AR, Chanock RM.1972.
Visualization by immune electron microscopy of a 27-nm particle associated
with acute infectious nonbacterial gastroenteritis. J Virol. 10:1075–1081.
Marsh Z, et al. 2017. Epidemiology of foodborne norovirus outbreaks – united states,
2009–2015. Food Safety 1-9.
Nielsen SJ, Aoki Y, Kit BK, Ogden CL. 2014. More Than Half of US Youth
Consume Seafood and Most Have Blood Mercury Concentrations below the
EPA Reference Level, 2009–2012–. The Journal of nutrition. 145(2):322327.
NSW Multicultural Health Communication Service. 2004. Penyakit Bawaan Makanan
(Foodborne Disease). Sydney (AU) : NSW Department of Health
Pavoni E, Consoli M, Suffredini E, Arcangeli G, Serracca L, Battistini R, Rosini I,
Crocci L, Losio MN. 2013. Noroviruses in seafood: a 9-year monitoring in
Italy. Foodborne pathogens and disease. 10(6): 533-539.
Robilotti E, Deresinski S, Pinsky BA. 2015. Norovirus. Clinical microbiology reviews.
28(1): 134-164.
Tseng CY, Chen CH, Su SC, Wu FT, Chen CC, Hsieh GY, Hung CH, Fung CP.2011.
Characteristics of norovirus gastroenteritis outbreaks in a psychiatric centre.
Epidemiol Infect. 139:275–285
WHO. 2015. WHO Estimates of The Global Burden of Foodborne Diseases:
170

Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group 2007 – 2015.


Switzerland.
Le Guyader FS, Atmar RL, Le Pendu J. 2012. Transmission of viruses through
shellfish: when specific ligands come into play. Current opinion in virology.
2(1): 103-110.
171
172

MAKALAH
BAGIAN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
PPDH ANGKATAN III 2017/2018

PREVALENSI DAN FAKTOR RESIKO TUBERCULOSIS PADA SAPI

Disusun oleh:

Stephani Juli Santi Malisa Bupu, SKH

B94174342

Di bawah bimbingan:
Prof Dr Drh Hj Mirnawati B. Sudarwanto

PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN


FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2018
173
174

PENDAHULUAN

Latar belakang
Peternakan sapi menjadi salah satu usaha yang berkembang di dunia. Kebutuhan
produksi ternak sapi semakin meningkat seiring dengan meningkatnya populasi manusia.
Akan tetapi, dalam mengembangkan usaha tersebut hambatan akan adanya penyakit yang
dapat menurunkan produktivitas sapi sehingga dapat menyebabkan kerugian ekonomi.
Salah satu penyakit yang menyerang sapi yaitu penyakit Bovine Tuberculosis yang
disebabkan oleh agen Mycobacterium bovis. Bovine tuberculosis mendapat perhatian yang
cukup serius karena merupakan penyakit zoonosis kronis, sangat menular dan berdampak
sangat penting bagi kesehatan manusia dan hewan. Hewan yang terinfeksi memiliki
potensi besar untuk menginfeksi manusia (zoonosis tuberkulosis). Sehingga
Mycobacterium bovis berpotensi menyebabkan bahaya kesehatan baik pada hewan
maupun manusia . Penyakit ini merupakan penyakit infeksius yang tersebar luas di seluruh
dunia yang disebabkan oleh infeksi organisme yang merupakan anggota Mycobacterium
tuberculosis complex (MTBC). Bakteri MTBC adalah kelompok patogen yang
menyebabkan morbiditas dan mortalitas yang tinggi pada manusia, serta mengakibatkan
kerugian ekonomi pada pertanian di dunia (OIE 2010). Bakteri MTBC terdiri atas
kelompok mikobakteri yang sangat erat hubungannya, meliputi beberapa spesies, yaitu M.
tuberculosis, M. bovis, M. africanum, M. canetti, M. pinnipedii, M. caprae, M. microti
(Olsen et al. 2010).
Tuberkulosis sapi diketahui sejak lebih dari satu abad yang lampau, tersebar luas
di berbagai belahan dunia, hingga kini masih dianggap penting pada populasi sapi baik
secara nasional maupun oleh sebagian besar negara di dunia. Penularannya pada manusia
dapat menimbulkan masalah kesehatan masyarakat.
Semua bangsa (breed) sapi rentan terhadap infeksi M. bovis (Simarmata 2014). Bakteri
ini menyebabkan penyakit saluran pernapasan yang kronis dan progresif. Infeksi dapat
disebarkan melalui susu yang terkontaminasi, atau secara langsung melalui
inhalasi/aerosol dari hewan atau karkas terinfeksi. Dalam dua dekade terakhir, infeksi
pada manusia akibat bakteri ini terhitung kecil proporsinya (0.57.2%) pada negara-negara
industri. Sebaliknya, di negara-negara berkembang infeksi M. bovis merupakan ancaman
utama bagi kesehatan masyarakat (CDC 2009).
Faktor resiko dan prevalensi yang disebabkan M. Bovis masih belum banyak
dikaji. Kejadian penyakit yang disebabkan M. bovis dilaporkan di Bali dengan tingkat
prevalensi 2.22% (Putra et al. 2013), kejadian penyakit ini juga dilaporkan Daulay (2015)
bahwa Prevalensi TB kajian lintas seksional kejadian penyakit TB pada sapi perah di
wilayah Bogor adalah 21.78% Faktor risiko yang signifikan dalam penelitian ini adalah
ketinggian tempat, suhu tempat, dan intensitas cahaya kandang. Sementara itu, di Pakistan
dilaporkan kejadian TB pada sapi mencapai prevalensi 14.4% (Memon et al. 2017).
Meskipun kejadian penyakit ini belum banyak dilaporkan, pentingnya mengetahui faktor
resiko dan prevalensi M. Bovis sangatlah penting agar dapat melakukan tindakan
pengendalian yang dapat mengurangi resiko dan prevalensi kejadian penyakit ini.

Tujuan
Makalah ini bertujuan untuk mengetahui faktor resiko dan prevalensi dari sapi
yang terinfeksi mycobacterium bovis sebagai penyakit zoonosis dan mengetahui usaha
pengendalian dari penyakit ini.

PEMBAHASAN
175

Etiologi
Bakteri penyebab tuberkulosis termasuk dalam satu genus Mycobacterium, secara
morfologik berbentuk batang 0,2 – 0,7 x 10,1 mikron, kadang-kadang berbentuk filamen
atau menyerupai miselium. Pada stadium awal pertumbuhan bersifat acid fast, tidak
terwarnai dengan baik dengan pewarnaan Gram, dan bersifat Gram negatif lemah. Tidak
bergerak aktif (non motile), tidak membentuk spora, bersifat aerobik atau mikro aerofilik,
bersifat khemo organotrop, pertumbuhan in vitro sangat lambat 2 – 10 minggu. Beberapa
spesies memerlukan suplemen khusus. Genus ini terdiri dari banyak spesies, baik bersifat
patogenik dan saprofitik (Holt et al. 1994). Tuberkulosis sapi disebabkan oleh
Mycobacterium tuberculosis varian Bovis atau sering disebut Mycobacterium bovis (M.
bovis). Umumnya, bakteri ini hanya dapat hidup beberapa minggu di luar tubuh induk
semangnya, karena tidak tahan terhadap panas, sinar matahari langsung atau kondisi
kekeringan (Aphis veterinary services 2002).

Patogenesis
Basil bovine tuberculosis mencapai selaput lendir melalui saluran pernafasan, pencernaan
atau secara kontak. Kuman akan mengalami fagositosis oleh makrofag pada tempat kuman
tesebut memasuki tubuh. Tempat masuk kuman yang paling banyak diketahui terdapat
didalam paru-paru. Ditempat ini kuman akan memperbanyak diri hingga terjadi lesi yang
dikenal sebagai fokus primer, yang berukuran kecil dan bersifat eksudatif (Subronto
2003). Sapi yang terinfeksi droplet nuclei yang mengandung M. bovis melalui saluran
pernafasan diawali dengan pembentukan lesi pada paru-paru, limfoglandula dan
mengakibatkan bronkhiolitis setempat. Ternak yang terinfeksi M. bovis dapat mengalami
demam ringan, batuk kering intermiten kronis dan berasosiasi dengan pneumonia,
kesulitan bernapas, lemah dan kehilangan nafsu makan, emasiasi, dan pembengkakan
pada nodus limfe permukaan .Lesi yang muncul, biasanya berbentuk nodul dengan ukuran
sangat kecil, berwarna putih sampai kekuningan. Kemudian lesi berkembang pada paru-
paru tersebut secara unilateral atau bilateral dan kebanyakan terjadi pada lobus caudalis,
khususnya di bagian lobus distal. Proses ini dimulai dari percabangan bronchio-alveolar
dan meluas ke alveoli, kemudian lesi menyebar secara hematogen melalui sirkulasi darah
atau melalui udara intra-pulmonal. Sedangkan tuberkulosis pleura terjadi sebagai akibat
ekspansi lesi sub pleura secara langsung atau penyebaran melalui limfe atau darah, yang
ditandai dengan nodul-nodul dengan lesi secara berkelompok dan menyebabkan tejadinya
kalsifikasi. Lesi tuberkulosis karakteristik terjadi paling sering di paru-paru dan
retropharyngeal, kelenjar getah bening bronkus dan mediastenal. Lesi juga bias ditemukan
di mesenterika, hati, limpa, di membran serosa, dan di organ lain (OIE 2010).

Prevalensi
Di Indonesia belum banyak dilaporkan kejadian penyakit tuberculosis pada sapi.
Namun ada beberapa laporan pada beberapa wilayah tentang prevalensi penyakit ini.
Daulay (2015) melaporkan kejadian penyakit TB pada sapi perah di wilayah Bogor
menggunakan uji tuberkulin memberikan hasil prevalensi TB pada sapi perah sebesar
21.78% (Selang Kepercayaan/SK 95% 16.09-27.47%). Terdapat 44 ekor sapi yang positif
tuberkulin dari 202 ternak sampel. Studi tersebut mengungkapkan bahwa prevalensi TB
pada tingkat sapi perah keseluruhan adalah 14.31%, sedangkan prevalensi TB pada tingkat
peternakan sapi perah adalah 16.67%. Putra et al. (2013) melaporkan prevalensi kejadian
tuberculosis juga terdapat di Bali (Kabupaten Bangli) dengan presentase 2.22%. Kejadian
penyakit ini juga dilaporkan di duni. Memon et al. (2016) melaporkan kejadian TB di
pakistan, mereka melakukan penelitian terhadap 435 sapi dan 565 kerbau dari peternakan
sapi di lima kota dengan prevalensi diantaranya: di Karachi 14.4%, New Karachi 5%,
176

Gaddap 12.5%, Korangi 15.5%, dan Super Highway 19%. Prevalensi TB ini ditentukan
dengan uji komparatif interdermal tuberkulin (CIDT).

Faktor Resiko
Faktor- faktor yang berperan terhadap penyakit TB diantaranya faktor individu dan
faktor lingkungan. Humblet et al. (2009) mengulas beberapa faktor risiko kejadian TB
pada tingkat hewan, di antaranya adalah umur, jenis kelamin, ras, konformasi tubuh, status
imun, resistensi dan kerentanan genetika terhadap BTB, transmisi vertikal, dan
kontaminasi ulang pada hewan yang telah terinfeksi. Penelitian Daulay (2015)
menyatakan bahwa umur sapi tua > dari 6 tahun lebih beresiko terhadap peningkatan
penyakit TB. Hasil ini sejalan dengan pernyataan
Humblet et al. (2009) bahwa hewan yang lebih tua tampaknya lebih terpapar TB
dibandingkan dengan hewan muda. Ada beberapa faktor lingkungan yang memicu atau
memperparah penyakit TB pada sapi. Humblet et al. (2009) mengulas beberapa faktor
risiko kejadian TB pada tingkat kawanan ternak, yaitu sejarah wabah BTB dalam kawanan
dan kejadian TB di lingkungan rumah tangga manusia, ukuran kawanan ternak, jenis
industri atau bisnis ternak, manajemen, intensitas sistem peternakan dan perkandangan,
manajemen kotoran ternak, manajemen pemberian pakan, suplemen pakan dan
penyimpanan pakan, serta transmisi dari ternak ke ternak melalui rute faeco-oral.
Suhu dan kelembaban udara merupakan dua faktor iklim yang mempengaruhi produksi
sapi perah. Kelembaban yang tinggi dapat mempengaruhi kejadian TB pada ternak sesuai
dengan pernyataan McGeary (2008) bahwa mikobakteri dapat hidup di luar inang hingga
beberapa minggu, jika tidak terpapar kondisi lingkungan yang panas. Pengaturan
manajemen kandang dalam pemeliharaan sapi juga berpengaruh terhadap adanya resiko
penyakit tuberculosis pada sapi. Semakin banyak ternak di peternakan, semakin besar
kemungkinan salah satu dari mereka akan mendapatkan infeksi. Kondisi kandang yang
sempit dengan jumlah ternak yang banyak dan berdekatan akan meningkatkan resiko
penyebaran penyakit tuberculosis (Reilly et al. 2013). Hal yang mendukung terjadinya
positif secara serologis, diantaranya adalah frekuensi kontak dengan manusia sangat
tinggi, jarak kandang dengan pemukiman penduduk sangat dekat, kondisi lingkungan yang
buruk, seperti kelembaban yang tinggi, ventilasi kandang yang buruk dan kondisi pakan
yang jelek (Good dan Duignan 2012). Bovine tuberculosis merupakan tipe tuberculosis
yang paling sering diderita manusia terutama di negara berkembang yang umumnya
tingkat kesadaran sanitasinya masih rendah serta ekonomi yang lemah (Porphyre et al.
2012) melaporkan bahwa salah satu faktor resiko penyakit ini adalah meminum susu yang
tidak dipasteurisasi dari sapi yang terinfeksi. Ini mungkin karena faktanya bahwa
tuberkulosis sapi adalah umum dan sangat serius pada hewan yang dikondisikan oleh
tubuh yang buruk dengan fakta yang sudah pasti bahwa gizi buruk merupakan predisposisi
terhadap infeksi tuberkulum dan prevalensi penyakit zoonotik yang lebih tinggi
diperkirakan terjadi pada hewan dengan kondisi tubuh yang tidak sehat (Yousaf et al.
2016). Memon et al. (2016) melaporkan ondisi tubuh hewan yang buruk, manajamen
peternakan, populasi yang banyak dalam satu kandang dapat meningkatkan prevalensi
penyakit TB di pakistan.

Penularan M.bovis pada manusia

Manusia dapat tertular tuberkulosis sapi melalui tiga cara yaitu: penularan secara
aerosol menghirup udara yang terkontaminasi bakteri M. bovis dari lingkungan hewan
penderita tuberkulosis (infected environment), penularan secara oral meminum susu dari
hewan tertular tuberkulosis (infected) yang tidak dipasteurisasi atau makan daging hewan
dari ternak penderita tuberkulosis yang tidak dimasak sempurna; dan tertular dari profesi
pekerjaannya bidang produksi ternak atau melakukan prosesing produk ternak. Gejala
177

yang ditimbulkannya berupa: batuk, demam, berkeringat waktu malam, kelelahan dan
kehilangan bobot badan (OIE 2010). Manusia paling sering terinfeksi oleh Mycobacterium
bovis melalui makanan atau minuman yang terkontaminasi, produk susu yang tidak
dipasteurisasi, kontak langsung dengan luka, atau dengan menghirup bakteri di udara yang
dihembuskan oleh hewan yang terinfeksi Mycobacterium bovis. Penularan langsung dari
hewan ke manusia melalui udara jarang terjadi, tetapi Mycobacterium bovis dapat
menyebar secara langsung dari orang ke orang ketika orang terinfeksi mengalami batuk
atau bersin (CDC 2011). Davidson et al. (2017) melaporkan bahwa infeksi TB pada
manusia disebabkan karena tingginya permintaan susu yang tidak dipasteurisasi sehingga
meningkatkan infeksi penyakit ini. Hal lain yang juga mempengaruhi peningkatan
kejadian ini dikarenakan interaksi antara ternak dan peternaknya melalui transmisi aerosol.
Penduduk yang tinggal di daerah pedesaan lebih beresiko karena minimnya pengetahuan
tentang penyakit yang bersifat zoonotik ini.

Gejala klinis post mortem


Gejala klinik tuberkulosis dapat dibagi menjadi gejala umum dan gejala khusus
yang timbul sesuai dengan organ yang terlibat. Gejala klinik tidak selalu spesifik, terutama
pada kasus baru, sehingga menyulitkan diagnosisnya. Penyakit tuberkulosis berkembang
secara lambat, terhitung bulanan atau tahunan. Sapi yang sudah terinfeksi mycobacterial
pada stadium awal tidak menunjukkan gejala klinis.
Namun pada stadium lanjut, sapi menunjukkan gejala umum yakni: temperatur tubuh
berfluktuasi, anoreksia dan kehilangan bobot hidup, pembengkakan limfoglandula, batuk-
batuk sampai sesak nafas dan frekuensi respirasi bertambah (bila tuberkulosis parup- aru)
dan indurasi atau pengerasan puting susu. Pada sapi penderita tuberkulosis, bila bakteri
M. bovis sudah menyerang otak, akan mengalami gejala syaraf (inkoordinasi, terhuyung-
huyung) dan tingkah lakunya abnormal sebagai akibat adanya meningo ensefalitis
tuberkulosa pada sapi Holstein yang berumur 4 tahun, seperti yang pernah dilaporkan oleh
Oruc (2005).

Diagnosi
Diagnosis bovine tuberculosis (TB) dilaksanakan berdasarkan gejala klinis, isolasi
dan identifikasi kuman (kultur dan pewarnaan basil tahan asam), tuberculin test,
pemeriksaan darah {Gamma-Interferon assay (IFNɣ assay), lymphocyte proliferation
assay, dan Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (ELISA)}, serta pemeriksaan
molekuler (PCR). Bahan pemeriksaan yang perlu diambil meliputi dahak, yang diambil
probang, tinja dan atau air susu (OIE, 2009; Subronto 2003). Putra et al. (2013)
melakukan pemeriksaan terhadap TB menggunakan prinsip uji elisa dan ditemukan
adanya bakteri tersebut dari sapi yang diperiksa. Beberapa tes diagnostik seperti uji
Elisa, uji Tuberkulin dilakukan Memon et al.(2016). Tes tuberkulin dilakukan dengan
178

Gambar 1 Lesio akibat tuberkulosis


menyuntikkan tuberkulin pada leher dan setelah 72 jam terlihat adanya pembengkakan.
Diagnosis tuberkulosis sapi secara dini dapat
dilakukan pada hewan hidup dengan tuberkulinasi di bawah kondisi lapangan
dikonfirmasi secara isolasi dan identifikasi bakteri. Pengendalian penyakit hanya dapat
dilakukan dengan diagnosis dini dan melakukan uji dan pemotongan hewan reaktor
positif tuberkulosis, tidak ada obat dan vaksin tuberkulosis yang efektif untuk
tuberkulosis sapi.Simarmata (2014) melakukan identifikasi mycobacterium bovis
menggunakan PCR dan menemukan untaian DNA yang mirip dengan M. bovis. Uji
tuberkulin dipakai sebagai penentuan adanya TB dalam kajian ini dengan
pertimbangan bahwa uji ini ditetapkan oleh World Organization for Animal Health
(OIE) sebagai metode uji standar untuk deteksi BTB dalam perdagangan internasional
(OIE 2009).

Pengendalian penyakit
Untuk mengendalikan penyakit TB, perlu dilakukan program pencegahan dan
pengendalian, seperti tuberkulinasi pada sapi perah, pasteurisasi susu secara optimal,
dan sosialisasi mengenai pentingnya bahaya zoonotik penyakit TB. Untuk lokasi yang
memiliki risiko lebih tinggi terhadap BTB, perlu dilakukan upaya perbaikan
manajemen peternakan dan modifikasi lingkungan (Daulay 2015). Davidson et al.
2017 melaporkan bahwa adanya pendekatan secara rasional untuk mencegah infeksi
M. bovis pada manusia adalah dengan melakukan
pasteurisasi Gambar 1 Lesi tuberkulosis pada pada susu sapi paru sapi dara umur 2 sebelum
dikonsumsi. Gambar 2 Untuk Granuloma mengurangi Mycobacterium bovis dan atau pada tahun
permukaan tulang rusuk bagian dalam sapi

menghilangkan kerugian-kerugian ekonomi yang disebabkan oleh tuberkulosis sapi dan


sekaligus mencegah penularan kasus kepada manusia yang disebabkan oleh infeksi M.
bovis, diperlukan program pengendalian dan pembasmian sapi. Tindakan eradikasi
biasanya diawali dengan uji tuberkulinasi secara berulang, uji menyeluruh sehingga
seluruh sapi diketahui status kesehatannya: bebas tuberkulosis, atau jika ditemukan
reaktor positif tuberkulosis, maka segera dimusnahkan. Program ini ternyata berhasil di
negara maju, karena tersedianya dana yang cukup. Sebaliknya, di negara berkembang atau
negara ketiga, faktor pendanaan untuk ganti rugi kepada peternak yang sapinya
dimusnahkan, merupakan kendala terbesar untuk keberhasilan program pengendalian/
eradikasi tuberkulosis (Soedjoedono 2004).

SIMPULAN
Tingginya prevalensi penyakit TB dapat diatasi dengan meminimalkan faktor-
faktor resiko pada sapi maupun manusia yang dapat meningkatkan penyakit ini. Hal –hal
179

yang mungkin dapat dilakukan adalah memperbaiki manajemen kandang, melakukan


pasteurisasi susu, maupun edukasi kepada masyarakat tentang bahaya penyakit TB pada
sapi yang bersifat zoonosis ke manusia.

DAFTAR PUSTAKA
[APHIS] Aphis Veterinary Service. 2002. Bovine Tuberculosis. USDA.
http://www.aphis.usda.gov/lpa/pu bs/fsheet_faq_notice/fs_ahtb.html.
CDC. 2009. Biosafety in Microbiological and Biomedical Laboratories 5th Edition. U.S.
Department of Health and Human Services Public Health Service Centers for
Disease Control and Prevention National Institutes of Health
http://www.cdc.gov/biosafety/publications/bmbl5/bmbl.pdf
Daulay MU. 2015. Kajian prevalensi dan faktor risiko penyakit tuberkulosis pada sapi
perah di wilayah Bogor serta pengembangan media kultur
Mycobacterium bovis [disertasi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Davidson JA, Loutet MG, O’Connor C, Kearns C, Smith MMR, Lalor MK, Thomas HL,
Abubakar I, Zenner D. 2017. Epidemiology of mycobacterium bovis disease in
humans in england, wales, and northern ireland, 2002– 2014. Emerging Infectious
Diseases.23(3).
Good M, Duignan A. 2012. Perspectives on the history of bovine TB and the role of
tuberculin in bovine TB eradication. Vet Med Int.
20(11):28.doi:10.4061/2011/410470.
Holt JG, Krieg NR, Sneath PR, Stanley JT and William ST. 1994. Bergey’s Manual of
Determinative Bacteriology. 9th Ed. Baltimore Maryland( USA):
Wlliams and Wilkins.
Humblet MF, Boschiroli ML, Saegerman C. 2009. Classification of worldwide bovine
tuberculosis risk factors in cattle: a stratified approach. Vet Res.
40:50.doi:10.1051/vetres/2009033.
McGeary A. 2008. The role of Mycobacterium bovis in tuberculosis in Africa. Med J of
Therapeutics Africa. 2(1):59-62.
Memon MR, Bhutto AL, Khatri P, Shah MG, Memon MI. 2017. Prevalence and risk factor
analysis of bovine tuberculosis in bovine population in karachi, pakistan. J. Anim.
Health. Prod. 5(2): 44-49.
[OIE] Office International des Epizootics. 2010. Bovine tuberculosis. OIE
terrestrial manual. Paris, p. 1-6
Olsen I, Barletta RG, Thoen C. 2010. Mycobacterium. Di dalam: Gyles CL,Prescott JF,
Songer JG, Thoen C, editor. Pathogenesis of Bacterial Infections in Animals. Ed ke-
4. Iowa (US): Wiley-Blackwell, John Wiley & Sons. Hlm 113-132.
Oruc E. 2005. Meningoencephalitis tuberculosa in a Holstein cow. Vet. Pathol. 42(6): 856
– 858.
Porphyre T, Stevenson MA, McKenzie J. 2012. Risk factors for bovine tuberculosis in
New Zealand cattle farms and their relationship with possum control strategies.
Prev. Vet. Med. 86: 93–106. https://doi.org/10.1016/j.
Putra PGW, Besung NK, Mahatmi H. 2013. Deteksi Antibodi Mycobacterium tuberculosa
bovis pada Sapi di Wilayah Kabupaten Buleleng, Bangli, dan Karangasem Provinsi
Bali. Jurnal Ilmu dan Kesehatan Hewan. 1(1): 1-6.
Reilly LA, Courtenay O. 2013. Husbandry practices, badger sett density and habitat
composition as risk factors for transient and persistent bovine tuberculosis on UK
cattle farms. Preventive Vet. Med. 80: 129–142.
Simarmata YTR. 2014. Identifikasi isolat Mycobacterium bovis dengan konsentrasi dna
bertingkat menggunakan teknik polymerase chain reaction (identificationisolate
180

mycobacterium bovis with gradual dilution use technic of polymerase chain


reaction). Jurnal Kajian Veteriner. 2(2 ) : 167-173.
Yousaf A, Laghari RA, Shoaib M, Ahmad A, Malhi KK, Mughal GA, Lakho S, Khetran
IB 2016. The prevalence of brucellosis in Kundhi buffaloes in District Hyderabad,
Pakistan. J. Anim. Health Prod. 4(1): 6-8.

MAKALAH
BAGIAN KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER
PPDH ANGKATAN III 2017/2018

Cyclospora cayetanensis pada Daging Ayam

Disusun oleh:
KELOMPOK I1

Vira Septiniar Dewanti, SKH B94174346

Di bawah bimbingan:
Prof Dr Drh Hj Mirnawati B. Sudarwanto

PROGRAM PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN


FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
181

INSTITUT PERTANIAN BOGOR


2017/2018
182
183

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Undang-undang No 7 Tahun 1996 tentang Pangan menyebutkan bahwa pangan


didefinisikan sebagai segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang
diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman
bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan
lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan, dan/atau pembuatan makanan
atau minuman. Salah satu bahan pangan yang banyak dikonsumsi adalah daging ayam.
Menurut data susenas Ditjen PKH (2016), nilai rata-rata konsumsi produk peternakan per
kapita tahun 2015-2016 untuk daging ayam lebih tinggi dibandingkan dengan nilai ratarata
konsumsi daging sapi. Nilai rata-rata konsumsi daging ayam adalah 9.854 kg sedangkan
nilai rata-rata konsumsi daging sapi adalah 0.417 kg. Kualitas dan keamanan daging ayam
perlu diperhatikan karena tingkat konsumsi daging ayam yang tinggi.
Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan
dari kemungkinan cemaranbiologis, kimia, dan benda lain yang dapat menggangu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (UU No. 7 Tahun 1996). Penyakit
yang bersumber dari makanan atau foodborne disease sering menimbulkan masalah
kesehatan terutama pada saluran pencernaan. Foodborne disease merupakan masalah
kesehatan masyarakat di dunia. Penyakit ini disebabkan oleh adanya kontaminasi
mikroorganisme atau zat kimia pada makanan. Kontaminasi dapat terjadi mulai dari proses
produksi makanan hingga saat mengonsumsi makanan tersebut (from farm to table)
(WHO 2015).
Cemaran mikroorganisme (biologis) pada pangan dapat berupa bakteri, virus, parasit,
jamur atau cendawan. Cemaran biologis dapat menyebabkan wabah pada manusia yaitu
bakteri patogenik seperti Salmonella spp, E. coli, Campylobacter spp, dan sebagainya.
Karkas ayam mentah paling sering dikaitkan dengan cemaran Salmonella dan
Campylobacter yang dapat menginfeksi manusia (Djafar et al. 2014). Parasit yang dapat
ditemukan pada daging ayam adalah Cyclospora sp. (Kusumaningsih 2012). Ookista akan
keluar melalui feses dan akan mengkontaminasi daging, air atau bahan pangan lainnya.
Infeksi cyclospora dilaporan terjadi di US dengan presentase kejadian 50% pada
tahun 2012 (Gillis et al. 2015). Kasus cyclosporiasis juga terjadi pada beberapa bulan lalu
pada bulan Mei-Juni 2018, Departemen Kesehatan Masyarakat Iowa dan Illinois
melaporkan terlah terjadi wabah cyclosporasis. Masyarakat mengeluh sakit pada perut dan
diare setelah mengonsumsi salad di sebuah restoran cepat saji. Setelah ditelusuri, salad
tersebut terkontaminasi Cyclospora sp. Oleh karena itu, perlu dilakukan studi literatur
tentang siklus hidup, transmisi, dan patogenesis Cyclospora sp. serta cara pencegahan dan
pengendalian cyclosporiasis agar tidak terjadi wabah.

Tujuan

Mempelajari tentang cyclospora cayetanensis pada daging ayam dan penyakit


yang dapat disebabkannya.

PEMBAHASAN
184

Cyclospora cayetanensis

Cyclospora cayetanensis memiliki ukuran diameter 8-10μm dan merupakan parasit


koksidia yang menyebabkan infeksi saluran pencernaan pada orang dengan sistem imun
yang rendah (nonimmune person).

Taksonomi cyclospora
Kingdom : Animalia
Filum : Apicomplexa
Kelas : Conoidasida
Ordo : Eucoccidiorida
Famili : Eimerioriidae
Genus : Cyclospora
Spesies : Cyclospora cayetanensis

(Sumber CDC 2018)

Gambar 1. Cyclospora cayetanensis

Cyclospora memiliki karakteristik mirip dengan koksidia dan cyanobakter.


Organisme ini awal dideteksi pada tahun 1979, tetapi tidak sebagai mikroorganisme
patogen hingga tahun 1980 dan 1990-an terdapat laporan kasus infeksi cyclospora.
Awalnya cyclospora dianggap sama dengan cyanobacter atau mirip koksidia (coccidia-
like) tetapi memiliki karakteristik mirip dengan Cryptosporidium parvum. Kemudian pada
tahun 1993 organisme ini dikelompokkan dalam kelompok koksidia dengan genus
Cyclospora. (Ayed et al. 2012).

Siklus hidup

Ookista yang keluar lewat feses bukan fase infektif dari cyclospora sp.. Ookista akan
bersporulasi di lingkungan, sporulasi akan berlangsung selama 1-2 minggu pada suhu
22 - 32 C. Bahan pangan segar dan air akan menjadi sarana transmisi ookista. Ookista
yang sudah bersporulasi akan masuk ke dalam tubuh bersama dengan makanan atau air
yang terkontaminasi. Ookista akan pecah di dalam saluran pencernaan dan melepaskan
sporozoit yang akan menginfeksi sel epitel usus halus. Sporozoit akan memulai fase
aseksual menjadi merozoit dan fase seksual menjadi mikrogamet dan makrogamet pada
sel epitel usus. Fase seksual akan menghasilkan zygot dan akan menjadi ookista yang
belum bersporulasi. Kemudian ookista akan keluar melalui feses dan siklus akan berulang
(CDC 2018).
185

Gambar 2. Siklus hidup Cyclospora cayetanensis

Epidemiologi

Cyclospora menyebar di seluruh dunia jika dilihat dari jumlah laporan penyakit yang
disebabkannya. Cyclosporiasis biasanya terjadi pada pelancong dan penduduk di negara
berkembang. Menurut Gonzalez (2018), cyclospora cayetanensis banyak ditemukan pada
daerah yang memiliki iklim tropis dan subtropis. Wabah yang terjadi pada daerah yang
lebih dingin biasanya disebabkan oleh makanan dari daerah tropis yang terkontaminasi
(Gillis et al. 2013). Laporan adanya wabah pada tahun 2013 di beberapa kota terjadi
karena memakan daun selada dari Mexico. Oleh karena itu, berpergian ke daerah tropis
atau subtropis merupakan faktor resiko dari infeksi cyclospora.

Tabel 1. Jumlah kasus infeksi bakterial dan parasit dan hospitalizations akibat patogen
– Foodborne Disease Active Surveillance Network, United States 2012
Jumlah Kasus Dirawat di Rumah Sakit
(hospitalizations)
Pathogen Kejadian Objektif No (%)
Bakteri
Campylobacter 14.3 8.5 1,044 (15)
Listeria 0.25 0.2 116 (96)
Salmonella 16.42 11.4 2,284 (29)
Shigella 4.50 N/A 491 (23)
STEC O157 1.12 0.6 187 (35)
STEC non-O157 1.16 N/A 88 (16)
Vibrio 0.41 0.2 55 (29)
Yesrina 0.33 0.3 59 (38)
Parasit
Cryptosporidium 2.60 N/A 236 (19)
Cyclospora 0.03 N/A 3 (20)
Total 4.563
Keterangan: N/A; not available
186

STEC; Shiga toxin-producing Eschericia coli

Laporan kasus wabah cyclosporiasis terjadi di Amerika (United State) pada tahun 2018.
Laporan kasus pertama kali dilaporkan pada bulan Mei 2018 setelah beberapa orang
mengeluh sakit pada perut dan diare yang terus-menerus
setelah mengonsumsi salad di restoran cepat saji (CDC 2018).

Gambar 3. Peta penyebaran kasus cyclosporiasis di United State

Gejala Klinis

Cyclospora cayetanensis adalah parasit bersel satu, berukuran sangat kecil dan
dapat menyebabkan penyakit intestinal yang disebut cyclosporiasis. Cyclospora dapat
masuk ke dalam tubuh manusia melalui makanan atau air yang terkontaminasi feses.
Cyclospora dapat menginfeksi saluran pencernaan setelah 12 minggu berada dalam tubuh.
Cyclosporiasis merupakan penyakit berperantara makanan (foodborne illness) dan tidak
menyebar langsung dari satu orang ke orang yang lainnya (CDC 2018).
Infeksi cyclospora merupakan self-limiting disease (bertahan sampai 7-9 minggu)
dan ditandai dengan diare, lemas, anorexia, mual, kehilangan bobot badan dan rasa sakit
pada perut. Diare akan terjadi selama beberapa minggu atau bulan jika tidak ditangani
(Shoff 2017).

Patogenesis

Berdasarkan gejala klinis, cyclospora menginfeksi saluran pencernaan bagian atas


(duodenum, jejunum). Gambaran hasil biopsi dari duodenum dan jejunum orang yang
terinfeksi terlihat ada penipisan visi ulus dan infiltrasi sel radang di bawah membran.
Gambaran patologis infeksi cyclospora sama dengan organisme lain yang berkembang
biak di dalam sel epitel usus, seperti isospora dan eimeria (Hoge dan Shlim 2017).

Cyclospora pada daging ayam

Menurut (Kusmaningsih 2012), pada daging ayam dapat ditemukan beberapa jenis
mikroorganisme, seperti Salmonella, E.coli, Campylobacter dan sebagainya. Parasit pada
187

daging ayam mempunyai persentase yang rendah yaitu 3%. Hal ini menunjukkan bahwa
kasus foodborne disease karena parasit pada daging ayam juga sedikit. Laporan kasus
cyclosporiasis banyak terjadi saat mengonsumsi salad dan buah, karena saat mengonsumsi
salad dan buah tidak perlu proses pemasakan (raw food) sehingga mikroorganisme
patogen masih bisa menginfeksi jika dimakan.
Sejauh ini belum ada laporan infeksi cyclospora karena memakan daging ayam,
karena ada proses pemasakan sebelum memakan daging ayam, sehingga mikroorganisme
patogen seperti cyclospora akan mati dan tidak dapat menginfeksi. Kasus foodborne
disease ini dapat terjadi karena faktor human behavior, demografi masyarakat,
industrialisasi, pola perjalanan dan perdagangan global, serta resistensi bakteri terhadap
antimikroba. Salah satu contoh human behavior adalah kebiasaan manusia mengonsumsi
makanan yang tidak dimasak sempurna seperti salad, telur mata sapi, scramble eggs dan
lain-lain (Kusumaningsing 2012).

Diagnosa

Diare yang disebabkan oleh virus atau bakteri akan berlangsung selama beberapa hari.
Jika diare berlangsung selama lebih dari satu minggu, maka kemungkinan ada infeksi
parasit pada saluran pencernaan. Diagnosa cyclospora dapat dilakukan dengan
pemeriksaan feses untuk melihat keberadaan ookista. Selain itu, melakukan diagnosa
cyclospora dapat dilakukan dengan polymerase chain reaction (PCR) yaitu teknik dengan
mengidentifikasi DNA dari sampel yang diuji (Ayed 2012).

Pencegahan dan Pengendalian

Pencegahan dapat dilakukan dengan menjaga sanitasi dan higiene saat melakukan
pengolahan daging. Menghindari makanan atau air yang terkontaminasi feses adalah cara
terbaik untuk mencegah cyclosporiasis. Konsumen dan pedagang harus selalu
memperhatikan rekomendari cara penanganan buah dan sayur. Rekomendasi tersebut
antara lain mencuci tangan dan peralatan dengan sabun sebelum melakukan pengolahan,
mencuci buah dan sayur yang akan diolah, simpan sayur dan buah terpisah dengan daging
dan bahan pangan asal hewan lainnya (CDC 2018).
Pengolah makanan memegang peran penting dalam upaya penyehatan makanan
karena sangat berppotensi dalam menularkan penyakit. Proses penularan dalapt terjadi
melalui makanan dan minuman dari dirinya kepada makan dan minuman yang disajikan
kepada orang yang mengonsumsi makanan tersebut atau dikenal dengan kontaminasi
silang (Sonia 2015).
Pencegahan yang dapat dilakukan di antaranya dengan menerapkan praktik yang
baik pada saat pemanenan dan penanganan, misalnya tidak menjatuhkan buah-buahan,
membuang bagian yang rusak, mencuci buah-buahan sebelum diproses. Hiegiene pekerja
sangat penting dalam sanitasi industri pangan dan merupakan penyebab yang dominan
terhadap terjadinya kontaminasi (Nuraida 2014).
Penggunaan bahan kimia seperti klorin untuk dekontaminasi pada produk pangan
asal hewan juga banyak digunakan. Alternatif bahan kimia untuk antimikroba pada produk
pangan asal hewan adalah curcumin dan asam askorbat (Jigwen dan Karl 2018). Curcumin
terbukti mempunyai efek antimikrobial dengan aktivasi cahaya dan aplikasi potensial
untuk menginaktivasi mikroba. Selain itu, Uyarcan dan Kayaardi (2018) menyatakan
bahwa penggunaan “dry-ice” untuk dekontaminasi pada permukaan karkas di RPU
memiliki keuntungan yaitu tidak perlu pencucian setelah perlakuan (pemberian dry-ice)
dan tidak ada residu pada daging yang berbahaya jika dikonsumsi. Selain itu,

Sistem kemanan pangan dan aplikasinya di Indonesia


188

Ada tiga generasi sistem keamanan pangan yang telah dikembangkan dan diterima secara
global yaitu (1) praktek higiene yang baik, (2) HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points) yang mengidentifikasi dan mengendalikan bahaya secara proaktif, (3)
analisis resiko yang memfokuskan konsekuensi yang akan timbul akibat praktek dan
konsumsi bahan berbahaya (kimia, biologis, dan fisika) dalam pangan disepanjang rantai
pangan. Ketiga generasi sistem keamanan pangan ini telah terintegrasi dalam
peraturan/regulasi kemanan pangan dunia (Sparringa 2014).
Praktek higiene yang baik dapat disebut sebagai sistem kemanan pangan tradisional.
Kemanan pangan didasarkan pada metode jaminan pangan dengan dua macam tindakan
yaitu (1) tindakan yang dilakukan selama perolehan bahan baku hingga pembersihan
tempat untuk mencegah kontaminasi, (2) tindakan yang dilakukan untuk memastikan
pangan yang diproduksi aman dikonsumsi (Sparringa 2014). Keamanan pangan juga
berpengaruh terhadap kegiatan ekonomi ekspor-impor di Indonesia. Rosabel (2018)
menganalisis kasus penolakan ekspor Indonesia, jumlah kasus penolakan terbanyak ada
pada kategori produk perikanan dengan alasan filthy dan kontaminasi Salmonella. Hal ini
menunjukkan perlunya peningkatan mutu produk dengan penerapan GMP, sanitasi, dan
keamanan pangan dengan sistem HACCP.

Pengobatan

Pengobatan dilakukan dengan memberikan preparat sulfa seperti


thrimetroprim/sulfamethoxazole (TMP/SMX). Belum ada laporan mengenai keefektifan
antibiotik lain yang tidak mengandung preparat sulfa. Jika sistem imun tubuh baik, infeksi
ini akan sembuh tanpa menggunakan obat. Namun, infeksi akan berlangsung selama
beberapa hari atau satu bulan. Gejala akan hilang sementara dan akan timbul kembali saat
sistem imun menurun (CDC 2018).

SIMPULAN

Cylospora cayetanensis merupakan endoparasit yang memiliki siklus hidup mirip seperti
eimeria. Cyclospora dapat menginfeksi manusia melalui makanan yang terkontaminasi
feses yang terinfeksi. Infeksi cyclospora dari daging ayam belum dilaporkan karena proses
pemasakan sebelum mengonsumsi ayam dapat mematikan ookista.

DAFTAR PUSTAKA

[CDC] Center for Disease Control and Prevention. 2018. Parasites – Cyclosporiasis
(Cyclospora Infection). [internet]. [diunduh 2018 September 15]. Tersedia pada:
http://cdc.gov/parasites-cyclosporiasis-cyclosporainfection//
[Ditjen PKH] Direktorat Jendral PKH Kementrian Peternakan. 2016. Konsumsi Periode
Tahun 2016. Jakarta (ID): Direktorat Jendral PKH Kementrian Peternakan.
[DPR] Dewan Perwakilan Rakyat. 1996. Undang-undang Tahun 1996 tentang: Pangan.
Jakarta (ID): Dewan Perwakilan Rakyat
[WHO] World Health Organisation. 2015. Health topics: Foodborne disease. [internet].
[diunduh 2018 September 19].
189

Ayed LB, Yang W, Widmer G, Cama V, Ortega Y, Xiao L. 2012. Survey and genectic
characterization of wastewater in Tunisia for Cryptosporidium
spp., Giardia duodenalis, Enterocytozoon bieneusi, cyclospora cayetanensis dan
eimeria spp. Journal of Water and Health. 10(3): 431- 444.
Djafar TF, Rahayu ES, Rahayu S. 2014. Cemaran mikroba pada susu dan produk unggas.
Jurnal Ilmu Ternak dan Veteriner. 19(3): 149-154.
Gilliss D, Cronquist AB, Cartter M, D.Angelo MT, Blythe D, Smith K, Lathrop S,Zanskry
S,Cieslak P, Dunn J, et al. 2013. Incidence and trends of infection with pathogens
transmotted commonly throuh food – foodborne disease surveillance network, 10
U.S sites, 1996-2012. Morbidity and Mortality Weekly Report. 62(15): 283-287.
Gonzalez S. 2018. Cyclospora infection. [internet]. [diunduh 2018 September 19].
Tersedia pada http://www.medicinenet.com-cyclospora-infection//
Hoge CW dan Shlim DR. 2017. Cyclospora cayetanensis. [internet]. [diunduh 2018
September 19]. Tersedia pada: http://www.antimicrobe.orgcyclospora-
cayetanensis-infection//
Kusumaningsih A. 2012. Faktor pemicu kasus foodborne disease asal ternak. Wartazoa.
22(3): 107-111.
Shoff WH. 2017. Cyclospora Infection (Cyclosporiasis). [internet]. [diunduh 2018
September 18]. Tersedia pada: http://emedicine.medscape.com-
cyclosporainfection//
Sonia V, Koesyanto J, Setyo WA. 2015. Evaluasi penerapan higiene dan sanitasi
penyelenggaraan makanan di RSUD Sunan Kalijaga kabupaten Demak tahun 2013.
Unnes Journal of Public Health. 4(2): 124-131.
Sparringa R. 2014. Keamanan produk pangan hewan di Indonesia. Jurnal Ilmu Ternak dan
Veteriner. 19(2): 55-67.
Jingwen G dan Karl RM. 2018. The effect of the photosensitizer curcumin and ascorbic
acid in inactivating listeria monocytogenes and eschericia coli O157:H7. Skripsi.
Ilmu Pangan. Universitas State, New Jersey.
Uyarcan M dan Kayaardi S, 2018. Effects of dry-ice process on surface and carcase
decontamination in the poultry industry. British poultry science. 59(2): 141-148.
Rosabel C. 2018. Analisis kasus penolakan pangan ekspor Indonesia. Skripsi. Departemen
Ilmu Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor.

MAKALAH
LABORATORIUM KESMAVET
DIVISI KESEHATAN MASYARAKAT VETERINER DAN
EPIDEMIOLOGI

BAKTERI BRUCELLA PADA DAGING KAMBING


190

Yumna Haifa’, SKH ( B94174349 )

Dibawah bimbingan:
Prof Dr med vet drh Mirnawati B Sudarwanto

PENDIDIKAN PROFESI DOKTER HEWAN


FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2018
206
192

PENDAHULUAN

Indonesia memiliki penduduk yang banyak mengonsumsi makanan olahan


yang berasal dari produk hewan. Beberapa makanan asal hewan yang sering
dikonsumsi masyarakat yaitu daging, susu, dan telur. Banyaknya konsumsi daging
dan susu menuntut peternak untuk menyediakan olahan produk hewan dengan
kualitas yang baik, terutama pada daging kambing. Namun tidak banyak yang
menyadari bahwa daging dan susu yang dikonsumsi mengandung bakteri patogen
bersifat zoonosis yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Salah satu bakteri
patogen yang dapat menular pada manusia adalah bakteri Beucella sp.
Brucellosis adalah penyakit bakterial pada hewan yang disebabkan oleh genus
Brucella sp dan dapat menular ke manusia atau bersifat zoonosis. Brucellosis
memiliki dampak negatif terhadap kesehatan masyarakat. Pada manusia, spesies
Brucella yang patogen diantaranya B. melitensis, B. abortus, dan B. canis. Penyakit
ini menyerang bebagai hewan seperti kambing, domba, sapi, babi dan anjing (Acha
dan Boris 2003)
Brucella termasuk ke dalam famili Brucellaceae merupakan bakteri Gram
negatif, aerobik, batang kokoid, tidak berkapsul, tidak berflagel maupun berspora.
Bakteri tersebut memiliki membran luar yang terdapat pada Brucella abortus,
Brucella melitensis dan Brucella suis. Spesies yang umum menyerang kambing
adalah Brucella melitensis merupakan spesies yang sangat ganas pada manusia dan
merupakan zoonosis paling serius di seluruh dunia (OIE, 2012).
Di Indonesia kasus Brucellosis belum banyak dilaporkan, karena publikasi
Brucellosis sebagai penyakit zoonosis masih kurang dan menyebabkan masyarakat
belum banyak mengetahui bahwa Brucellosis dapat menular ke manusia. Penularan
Brucellosis pada manusia dapat terjadi melalui dua jalur. Jalur pertama melalui
makanan, mengonsumsi daging mentah dan susu non pasterurisasi yang tercemar
bakteri Brucella. Jalur ke dua melalui pekerjaan yaitu Brucellosis yang menyerang
dokter hewan, petugas kandang, peternak, dan lain sebagainya yang bersentuhan
langsung dengan hewan yang terinfeksi. Semakin tinggi kasus Brucellosis pada
hewan, mengakibatkan semakin tinggi kasus Brucellosis pada manusia. Adanya
kasus Brucellosis pada manusia yang memiliki kedekatan dengan hewan ternak
mengindikasikan program sanitasi yang diterapkan dalam kandang masih kurang
baik (Kansiime et al 2015).

TINJAUAN PUSTAKA

Daging Kambing

Daging merupakan bahan pangan asal hewan yang memiliki kandungan gizi
yang baik. Protein hewani yang dibutuhan bagi tubuh sebagai asam amino esensial
yang bermutu tinggi dapat ditemukan dalam daging dan susu. Kualitas fisik daging
antara lain pH, daya ikat air, susut masak dan tekstur, sedangkan kualitas kimia
daging dapat ditentukan berdasarkan perubahan komponenkomponen kimianya
seperti kadar air, protein, lemak dan abu. Daging kambing umumnya dikomsumsi
193
dalam bentuk olahan seperti sate, sop, soto, gulai, tongseng dan sebagainya yang
disediakan pada restoran atau rumah makan lainnya (Soeparno, 2009).
Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan (2016) jumlah populasi
kambing di Indonesia sebagai penghasil susu dan daging saat ini mengalami
peningkatan dari 15.815,317 ekor menjadi 19.608,181 ekor dari tahun 2009 sampai
2016. Meskipun demikian, perkembangan produksi dan produktivitas ternak
kambing terlihat hampir tidak mengalami kemajuan akibat manajemen
pemeliharaan yang masih tradisional serta beberapa faktor lain seperti adanya
berbagai penyakit yang menyerang kambing. Salah satu penyakit tersebut adalah
brucellosis. Brucellosis merupakan penyakit zoonosis yang dapat ditularkan melalui
kontak langsung maupun tidak langsung. Brucellosis di Indonesia dikenal sebagai
"demam undulant", "demam Mediterania" atau "demam Malta" yang dimana
penyakit ini dapat menyebabkan penyakit reproduksi menular pada hewan
(Sulaiman 2005).

Brucella sp.

Bakteri Brucella sp termasuk jenis bakteri gram negatif, berbentuk


coccobacillus, dan tidak motil. Terdapat empat species Brucella yang hidup di
dalam hewan yang dapat menginfeksi manusia yaitu B. mellitensis hidup pada
kambing dan domba, B. abortus yang hidup di sapi, B. suis pada babi dan B. canis
pada anjing (WHO 2001). Berikut gambar dari bakteri B. mallitensis.

Gambar 1 Bakteri Brucella sp (Sumber: Media Veteriner)


Klasifikasi
Kingdom :Bacteria
Filum : Proteobacteria
Class : Alphaproteobacteria
Ordo : Rhizobiales
Famili : Brucellaceae
Genus : Brucella
Spesies : Brucella mellitensis

Brucellosis disebabkan oleh bakteri dari genus brucella yang terdiri dari 10
spesies dengan induk semang yang berbeda-beda. Komponen dinding sel Brucella
sp. baik pada strain halus (smooth) yaitu Brucella melitensis, Brucella abortus dan
Brucella suis maupun pada strain kasar (rough) seperti Brucella canis dan Brucella
ovis terdiri dari peptidoglikan, protein dan membran luar yang terdiri dari
lipoprotein dan lipopolisakarida (LPS). LPS inilah yang menentukan virulensi
bakteri dan bertanggung jawab terhadap penghambatan efek bakterisidal di dalam
sel makrofag. B. melitensis, B. suis, B. abortus dianggap sebagai spesies yang paling
patogen untuk manusia dan sebagai induk semang preferensial masingmasing
194

adalah ruminansia kecil, babi, dan sapi. B. melitensis dapat menyerang kambing
dan domba (Xavier et al 2010).
Komponen LPS dari outer cell membranes Brucella sp. berbeda baik secara
struktur dan fungsi dari Gram negatif yang lainnya. Perbedaan Brucella sp.
dibandingkan dengan bakteri patogen lainnya adalah tidak mempunyai faktor
virulensi klasik seperti eksotoksin, kapsul, flagela, fimbre, plasmid, faselisogenik,
variasi antigenik, sitolisin atau sistem sekresi tipe I, II, atau III yang berperan dalam
karakteristik mekanisme patogenik.
Suhu pertumbuhan optimum berkisar 36°C-38°C yang mana sebagian besar
strain dapat tumbuh pada suhu 20°C - 40°C, sedangkan pH optimum 6.6-7.4,dan di
media kultur berkisar 6.8. Suhu 63°C selama 7–10 menit dapat membunuh bakteri
ini (Adams dan Moss 2008). Koloni berbentuk bulat, konvek, seperti mutiara putih
dengan diameter 1-2 mm, garis pinggir yang halus (smooth), transparan dan
warnanya pucat madu. Koloni kasar berwarna kuning, opak, friable dan sulit terlarut
dalam cairan. Koloni mukoid mempunyai bentuk sama dengan koloni kasar kecuali
kelarutannya, mukoid mudah larut. Semakin lama di biakan kultur koloni akan
semakin membesar dan cenderung berwarna gelap. Bentuk koloni halus pada
subkultur akan mengalami perubahan ke bentuk kasar (rough) dan kadang-kadang
ke bentuk mukoid (Garridino-Abellan et al 2001).

Prevalensi

Brucellosis tersebar secara luas di seluruh dunia. Sebagian besar negara maju
sudah berhasil mengendalikan penyakit pada ternak dan hewan kesayangan, namun
masih kesulitan mengeradikasi brucellosis pada populasi satwa liar. Hanya ada satu
negara yang berhasil membebaskan diri dari brucellosis, yaitu Irlandia pada Juli
2009.
Di Indonesia, kasus Brucellosis pada hewan ditemukan pertama kali tahun
1915 pada sapi di Jawa, hingga tahun 2014 belum semua daerah di Indonesia bebas
Brucellosis. Sejak itu reaktor brucellosis telah ditemukan secara luas di pulau-pulau
besar di Indonesia, seperti Sumatera, Jawa, Kalimantan, Sulawesi, dan Pulau Timor,
kecuali Bali. Indonesia memiliki 33 propinsi, namun hanya 10 propinsi yang
dinyatakan bebas dari Brucellosis pada hewan, yaitu Riau, Sumatera Barat,
Sumatera Selatan, Lampung, Bengkulu, Bangka Belitung, Bali, Nusa Tenggara
Barat, Nusa Tenggara Timur dan seluruh pulau Kalimantan (Muflinah 2013). Pada
tahun 2002, pulau Bali dinyatakan bebas historis penyakit brucellosis melalui
Keputusan Menteri Pertanian No. 443/Kpts/TN.540/7/2002, sementara pulau
Lombok, Provinsi Nusa Tenggara Barat, dinyatakan bebas penyakit brucellosis
melalui program pemberantasan dalam Keputusan Menteri Pertanian No.
444/Kpts/TN.540/7/2002. Di tahun 2009, Provinsi Sumatera Barat, Riau, Jambi,
dan Kepulauan Riau dinyatakan bebas dari penyakit brucellosis pada sapi dan
kerbau, pernyataan ini diputuskan melalui Keputusan Menteri Pertanian No.
2541/Kpts/PD.610/6/2009 dan pulau Kalimantan juga dinyatakan bebas dari
penyakit brucellosis pada sapi dan kerbau melalui Keputusan Menteri Pertanian No.
2540/Kpts/PD.610/6/2009.
Brucellosis di manusia pada umumnya endemik di negara-negara
berkembang seperti India, Pakistan, Cina, Malaysia, Vietnam, Thailand, Indonesia
dan Srilanka. Prevalensi Brucellosis di Malaysia sebesar 25% dari total jumlah
pasien yang berobat ke rumah sakit dengan keluhan gangguan pada kandungan,
75% diantaranya menyebabkan abortus pada wanita penderita. Kasus Brucellosis
pertama kali terdeteksi tahun 2010 pada seorang anak umur 6 tahun akibat minum
susu kambing mentah. Prevalensi Brucellosis di Vietnam sebesar 14,8% pada tahun
195
2010 sedangkan penyebaran brucellosis yang disebabkan oleh semua spesies
Brucella masih terbatas di daerah Mediterania, Asia Barat dan sebagian Afrika serta
Amerika latin. Brucellosis lebih sering terjadi pada laki-laki daripada perempuan
karena frekuensi kontak dengan hewan lebih tinggi pada laki-laki. Prevalensi pada
anak-anak 3-10% di daerah endemis sedangkan pada orang tua bersifat kronis
(Rahman dan Anisur 2014).

PEMBAHASAN

Patogenesis

Bakteri masuk ke dalam tubuh melalui mukosa port entery kemudian masuk
ke dalam sel limfoepitel dan difagositosis oleh sel neutrofil dan sel makrofag
kemudian masuk ke dalam limfoglandula. Fagositosis tidak terjadi karena bakteri
ini mempunyai zat antifagositosit yaitu protein 5 guanin monofosfat yang mampu
bertahan dan bereplikasi di dalam sel neutrofil. Apabila sistem pertahanan tidak
mampu mengatasi adanya infeksi maka akan muncul bakterimia setelah 10-20 hari
dan persisten selama 30 hari sampai 2 bulan pascainfeksi. Setelah bakterimia pada
hewan bunting maka bakteri akan masuk ke dalam plasenta hewan bunting dan
daerah ambing. Infeksi pada hewan yang tidak bunting akan menuju ke daerah
ambing dan sering tanpa gejala klinis ataupun lesi. Bakteri dalam makrofag akan
bersirkulasi dalam jaringan limfoid dan terlokalisir dalam sistem retikuloendotel
hati, limfa dan sumsum tulang belakang, ginjal, persendian yang mengakibatkan
adanya radang sendi dan higroma. Higroma terjadi karena adanya infeksi pada
membran persendian sehingga berisi cairan jernih, fibrin, maupun nanah sehingga
terlihat adanya benjolan yang sangat mencolok (Neta et al 2010).

Penularan

Penularan brucella utama yaitu dari hewan yang kemudian akan ditularkan ke
manusia sebagai bakteri patogen yang bersifat zoonosis. Penularan dari kewan ke
hewan biasanya disebabkan karena kontak langsung dengan cairan vagina, plasenta,
fetus, cairan fetus dan kontak dengan kulit yang tebuka atau luka. Penularan lainnya
dapat melalui selaput konjungtiva, inhalasi (mukosa saluran pernapasan), dan
kontak dengan susu terkontaminasi. Selain itu penularan dapat diturunkan dari
induk ke anaknya atau secara vertikal. Susu yang diminum anak kambing terinfeksi
bakteri dapat masuk ke dalam tubuh anak (ali et al 2015).
Penularan pada manusia dapat terjadi dengan cara mengonsumsi susu dan
daging yang terkontaminasi, produk susu non-pasteurisasi dan daging yang tidak
dimasak. Brucellosis juga dapat ditularkan melalui pekerjaan (occupational
diseases), seperti dokter hewan saat melakukan vaksinasi atau pemeriksaan hewan
tertular, pekerja laboratorium saat menangani spesimen yang mengandung Brucella
sp. pekerja kandang seperti pemerah susu dan pembersih kandang dapat tertular
melalui ekskreta yang keluar dari kambing abortus, feses atau cairan tubuh lainnya
yang mencemari lingkungan kandang (Muflinah 2013). Menurut Xavier et al 2010,
penularan dari manusia ke manusia jarang dilaporkan, meskipun pernah dilaporkan
penularan melalui transfusi darah, transplantasi sumsum tulang atau hubungan
seksual dan peroral dari konsumsi air susu ibu yang terinfeksi.
Penularan pada manusia dapat terjadi dengan mengkonsumsi susu dan daging
asal hewan yang mengandung Brucella sp. Penularan paling banyak melalui
196

konsumsi susu dan produk olahannya yang tidak dipasteurisasi sempurna, karena
Brucella sp dapat bertahan hingga beberapa bulan di susu dan produk olahannya
(Rahman dan Anisur 2014)

Gambar 2 Mekanisme Penularan Brucella sp pada manusia.

Gejala Klinis

Kambing betina yang menderita Brucellosis jika sedang bunting dapat terjadi
abortus pada bulan ketiga atau keempat masa kebuntingan. Selanjutnya dapat
menyebabkan mastitis sebagai tanda awal terjadinya infeksi Brucella pada suatu
kelompok. Pada infeksi kronis umumnya penyakit brucellosis tidak terlalu tampak
dan secara patologi anatomi tidak terbukti walaupun patogen berhasil diisolasi.
Selain gejala utama berupa abortus dengan atau tanpa retensio secundinae
(tertahannya plasenta), lesu, nafsu makan menurun, kurus, terdapat pengeluaran
cairan bernanah dari vagina, hygroma, arthritis dan orchitis (Blasco J.M 2010).
Perubahan pasca mati dapat diterlihat adanya penebalan pada plasenta dengan
bercak-bercak pada permukaan lapisan chorion. Cairan fetus terlihat keruh
berwarna kuning coklat dan kadang-kadang bercampur nanah. Pada ternak jantan
ditemukan proses pernanahan pada testis yang dapat diikuti dengan nekrosa. Hewan
yang mampu bertahan akan menjadi karier dan berpotensi mengeluarkan bakteri.
Infeksi yang terjadi selanjutnya adalah infeksi persisten di kelenjar mamari dan
supramamari, serta limfonodus genital. Mastitis menyebabkan terjadinya
penurunan produksi susu sekitar 25% dan bakteri akan shedding secara terus
menerus atau intermittent di dalam susu dan genital secretions (Apa 2013).
Brucellosis pada hewan jantan menyebabkan hipertropi atau atropi testis,
libido menurun atau mandul, namun biasanya hewan jantan yang terinfeksi tidak
menunjukkan gejala klinis (Samkhan et al., 2012). Selain itu hewan jantan juga
memperlihatkan gejala epididimitis, vesiculitis seminalis, orchitis atau abses pada
testis (CFSPH 2009).
197
Brucellosis sebagai salah satu penyakit zoonotik di Indonesia. Masyarakat
Indonesia memiliki risiko tinggi tertular Brucellosis sp karena daerahnya yang
masih endemik Brucella di hewan. Kasus Brucellosis di manusia masih sedikit
ditemukan di Indonesia karena gejala klinis yang ditimbulkan tidak spesifik. Hal ini
dapat disebabkan karena masyarakat belum mengenal infeksi yang timbulkan oleh
bakteri brucella tersebut (Samkhan 2014).
Gejala pada manusia pada awalnya demam, merasa kedinginan dan
berkeringat pada malam hari. Kelemahan tubuh dan kelelahan merupakan gejala
yang umum dirasakan. Demam umumnya bersifat intermittent. Kesakitan umum,
sakit kepala, nyeri otot leher, anoreksia, konstipasi, gelisah dan depresi mental
sering di manifestasikan. Terkadang ditemukan pula batuk yang non-produktif dan
pneumonitis. Jarang ditemukan orchitis atau osteomyelitis vertebralis pada
penderita brucellosis. Pemeriksaan fisik umumnya ditemukan splenomegali,
hepatomegali, dan limfadenopati. Umumnya, infeksi Brucella abortus lebih ringan
dibandingkan dengan infeksi Brucella melitensis dan Brucella suis. Kesembuhan
terjadi dalam waktu 3-6 bulan. Pada beberapa kasus, kesembuhan baru terjadi
setelah satu tahun atau lebih (Arvas et al 2013).

Pencegahan, Pengendalian dan Pengobatan

Pencegahan brucellolis dapat dilakukan dengan penanggulangan kondisi


hewan terinfeksi, kandang dan juga penanganan penyakit. Sedangkan keamanan
terhadap manusia dapat dilakukan dengan membatasi adanya kontak lansung
terhadapr hewan terinfeksi dan mengonsumsi pakan asaal hewan yang terinfeksi.
Pengobatan terhadapt brucellosis perlu dilakukan terhadap hewan yang terindikasi
infeksi brucellosis.
Brucellosis dapat dicegah dengan memperhatikan kondisi hewan yang terlihat
berbeda. Meskipun jarang terdapat gejala klinis yang terlihat namun dapat diketahui
dengan adanya abortus pada trimester ke tiga maupun ke empat. Sisasisa abortus
yang bersifat infeksius segera dicucihamakan agar tidak terjadi penyebaran
penyakit akibat bakteri brucella melalui cairan plasenta maupun fetus. Desinfektan
yang dapat dipakai yaitu phenol, kresol, ammonium kuartener, biocid dan lisol.
Anak yang lahir dari betina yang terinfeksi brucellosis sebaiknya diberi susu dari
ternak laun yang sehat. Hindarkar perkawinan betina abortus yang terinfeksi
brucella dengan pejantan. Kandang ternak penderita segera dipisahkan dari ternak
yang sehat lainnya (Castrodale et al. 2015).
Strategi pengendalian diperlukan untuk mencegah dan membebaskan wilayah
dari brucellosis. Strategi pengendalian brucellosis sesuai dengan aturan
internasional seperti OIE, WHO, FAO, SPS-WTO, CITES adalah depopulasi
hewan terinfeksi, test and slaughter, karantina dan kontrol penyebaran dan
transportasi ternak, perwilayahan daerah terinfeksi (zooning) dilakukan pada daerah
tertentu di wilayah endemis, Surveillance, untuk mengidentifikasi kelompok ternak
yang belum diketahui statusnya dan dilakukan secara berkala, perlakuan terhadap
produk hewan dan produk sampingan hewan seperti fetus, membran fetus, dan
cairan fetus yang terkontaminasi harus didisinfeksi, disinfeksi pada peralatan dan
kendaraan pangangkut, kontrol satwa liar seperti tikus, rusa atau hewan lain yang
merumput dengan hewan terinfeksi, dan peningkatan kesadaran masyarakat secara
sistematis untuk mencegah kerugian yang lebih besar di masa mendatang (Widiasih
dan Budiharta 2012).
Pencegahan Brucellosis pada manusia dapat dilakukan dengan
penanggulangan dan kontrol penyakit pada hewan sebagai hospes, mengurangi
kontak dengan hewan, memakai alat pelindung diri jika kontak dengan hewan dan
memasak secara benar daging segar yang akan dimakan. Sanitasi kandang juga
198

perlu dilakukan untuk mencegah penyebaran penyakit. Selain itu, brucellosis


biasanya diobati dengan antibiotik yang berkepanjangan, menggabungkan dua atau
lebih obat untuk sebagian atau seluruh pengobatan. Monoterapi dilaporkan
memiliki tingkat kesembuhan yang tinggi. Antibiotik yang berbeda mungkin
direkomendasikan, tergantung pada usia, status kehamilan dan gejala yang diderita.
Sedangkan jenis vaksin yang biasa digunakan pada kambing dan domba adalah
Rev-1 (Baldi dan Giambartolomei 2013).
Gambaran klinis dan lesi yang disebabkan Brucellosis tidak dapat dikenali
secara spesifik, oleh karena itu untuk peneguhan diagnosa dilakukan dengan uji
laboratorium. Uji Polymerase Chain Reaction (PCR) dapat dilakukan tetapi
memerlukan evaluasi dan standar yang tinggi untuk mendiagnosa kasus Brucellosis
kronis. Secara serologis dapat digunakan ELISA serta metoda Western Blot untuk
membedakan apakah infeksi Brucellosis telah lama atau baru. Pengobatan
Brucellosis pada manusia dapat diberikan antibiotika seperti tetrasiklin, doksisiklin,
streptomisin dan rifampisin minimal selama enam minggu. Pada anak dibawah 8
tahun dan ibu hamil sebaiknya diberikan rifampisin dan kombinasi trimethrophrim
dengan sulfamethoxazole selama enam minggu
(Vilchez et al 2015)

DAFTAR PUSTAKA

Acha PN and Boris S. 2003. Zoonosis and communicable disease common to man
and animal. Washington (US): Bacterioses and Mycoses, 3rd ed. Vol (1).
Adams MR, Moss MO. 2008. Food Microbiology. The Royal Society of Chemistry.
Cambridge. 3: 190-193.
Ali S, Akhter S, Neubauer H, Melzer F, Khan I, Ali Q, Irfan M. 2015. Serological,
cultural, and molecular evidence of Brucella infection in small ruminants in
Pakistan. J Infect Dev Ctries. 9(5):470-5.
Apa H, Keskin S, Gülfidan G, Yaman Y, Devrim I. 2013. An infant with acute
brucellosis presenting with Coombs-positive autoimmune hemolytic anemia:
is breastfeeding guilty for transmission? Vector Borne Zoonotic Dis.
13(7):509-12.
Arvas Gulhan, Yasemin Akkoyunlu, Mustafa Bektas, Bulent Kaya and Turan
Aslan. 2013. The prevalence of brucellosis in adults in northeastern region of
turkey. Jundhisapur Journal of Microbiology.6(3):263-264.
Baldi PC, Giambartolomei GH. 2013. Pathogenesis and pathobiology of zoonotic
brucellosis in humans. Rev Sci Tech.32:117-25.
Blasco J.M. 2010. Control and eradication strategies for Brucella melitensis infection
in sheep and goats. Prilozi, 31 (1), 145–165.
Castrodale LJ et al. 2015. A Case-Study of Implementation of Improved Strategies
for Prevention of Laboratory-acquired Brucellosis. Safety and Health Work.
6:353-356.
Center for Food Security Public Health [CFSPH]. 2009. Bovine Brucellosis: Brucella
abortus. http://www.cfsph.iastate.eduFactsheets/pdfs/brucellosis_abortus.pdf
[22 September 2018].
Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan. 2016. Populasi Kambing,
199
Daging Kambing dan Susu Segar Tahun 2016 [Internet]. Jakarta: Data
Evaluasi Sub Sektor Peternakan Kementerian Pertanian RI
(www.pertanian.go.id) (Diakses pada tanggal 22 September 2018).
Garridino-Abellan F, Durran-Ferrer M, Macmillan A, Minas A, Nicoletti P, Vecchi
G. 2001. Brucellosis in sheep and goat (Brucella melitensis).
http://ec.europa.eu/food/fs/sc/scah/out59_en.pdf. [22 September 2017].
Godfroeuid Jacob, et al. 2013. A “ one health” surveillance and control of
Brucellosis in developing countries : moving away from improvisation.
Comparative immunology, microbiology and infectious disease.36:241-248.
Kansiime Catherine, Elizeus Rutebemberwa, Benon B. Asiimwe, Fredrick
Makumbi, Joel Bazira and Anthony Mugisha. 2015. Annual trends of human
brucellosis in pastoralist communities of south-western Uganda: a
retrospective ten-year study. Infectious Diseases of Poverty. 4:39
Muflinah Hanah. 2013. Brucellosis seroprevalence in Balicattle with reproductive
failure in South Sulawesi and Brucella abortus biovar 1 genotypes in the
eastern Indonesia archipelago. BMC Veterinary research. 9: 233.
Neta AVC, Mol JPS, Xavier MN, Paixão TA, Lage AP, Santos RL. 2010.
Pathogenesis of Bovine brucellosis. Journal of Veterinary 184: 146-145.
OIE. (2012). Caprine and ovine brucellosis (excluding Brucella ovis). OIE Terrestrial
Manual 2012, (May), 968–977.
Rahman AKM dan Anisur. 2014. Epidemiology of Brucellosis in Human and
Domestic Animals in Bangladesh[thesis]. Belgium: Fakulty of Veterinary
Medicine. University of Liege.
Samkhan. 2014. Analisis ekonomi Brucellosis dalam menyongsong
penanggulangan, pemberantasan, dan pembebasan Brucellosis di Indonesia
tahun 2025. Buletin Laboratorium Veteriner. 14(1)1-5.
Soeparno. 2009. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan kelima. Gadjah
Mada.Yogyakarta (ID): University Press.
Sudibyo A. 1995. Studi epidemiologi Brucellosis dan dampaknya terhadap
reproduksi sapi perah di DKI Jakarta. JITV. Jakarta (ID): 1:31-36.
Sulaiman, I. 2005. Hasil Serosurvey Brucellosis di pulau Jawa. Laporan disajikan
pada Rapat Koordinasi Penanggulangan Penyakit Zoonosis pada Ternak
Besar di Pulau Jawa. Dinas Peternakan Propinsi Jawa Tengah.
Vilchez Gustavo, Miguel Espinoza, Guery D’Onadio, Pedro Saona and Eduardo
Gotuzzo. 2015. Brucellosis in pregnancy: Clinical aspects and obstetric
outcomes. International Journal of Infectious Diseases. 38:95–100.
[WHO] World Health Organization. 2001. Brucellosis in Human and Animals.
WHO Library Catalogoing in Publication data. WHO Press.
Widiasih, D. A. dan Budiharta, S. 2012. Epidemiologi Zoonosis di Indonnesia.
Yogyakarta(ID): Gadjah Mada University Press. Hal: 74-81.
Xavier MN., Silva TMA, Costa EA, Paixa TA, Moustacas VS, Carvalho CAJ,
Sant’Anna FM, Robles CA, Gouveia AMG, Lage AP, Tsolis RM, Santos RL.
2010. Pathogenesis of Brucella sp. The Open Veterinary Science Journal
4:109-118.
LAMPIRAN
PEMBUATAN YOGHURT

I. Cara Pembuatan Yoghurt

Alat dan Bahan


Alat dan bahan yang diperlukan, yaitu starter yoghurt, susu segar, penopthalen
2%, NaOH 1/9 N, bunsen, gelas ukur, buret, aquadest, panci, dan kompor.

Cara Kerja
Pembuatan yoghurt diawali dengan menentukan derajat keasaman dari starter
yoghurt yang digunakan dan jumlah starter yoghurt yang harus ditambahkan. Derajat
keasaman yoghurt yang diinginkan yaitu 80 D. Pengukuran derajat keasaman starter
dilakukan dengan menambahkan NaOH 1/9 N setetes demi setetes pada starter (10 mL)
yang telah diberi penopthalen 2% hingga starter tersebut mengalami perubahan warna
menjadi merah muda. Volume NaOH 1/9 N yang diperlukan untuk mengubah warna
starter diukur dengan cara mengurangi volume awal NaOH 1/9 N dengan volume akhir
NaOH 1/9 N setelah dilakukan proses titrasi.
Sebanyak 3 liter susu dipanaskan hingga mendidih dan volumenya berkurang menjadi
3/4nya. Selama pemanasan susu diaduk terus-menerus untuk mencegah terjadinya
penggumpalan. Sebelum dilakukan penambahan starter, susu yang telah dimasak tersebut
didinginkan terlebih dahulu hingga suhunya mencapai 45 C. Starter yang telah
disiapkan ditambahkan ke dalam susu dan dilakukan homogenisasi. Setelah itu
dilakukan penyimpanan pada suhu 42 C atau suhu ruang selama 189-20 jam. Perlu
diingat bahwa semua pekerjaan harus dilakukan secara aseptis.

Perhitungan starter yoghurt yang diperlukan :


• Derajat keasaman yoghurt (⁰D) = jumlah NaOH yang ditambahkan x 10

= 22.2 mL x 10
= 222 D
• Volume pemberian starter yoghurt :

= 80D x konsentrasi starter x volume susu Derajat


keasaman yoghurt
= 80D x 2% x 5000
222 D
= 36.04 mL

II. Hasil Uji Organoleptik Yoghurt

Uji organoleptik yang telah dilakukan menunjukkan hasil sebagai berikut :


• Warna : krem
• Konsistensi : kental
• Bau : susu asam
• Rasa : sangat asam