2.

MARCO TEORICO

2.1 DEFINICION: Es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por

cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de azúcar,
aditivos o edulcorantes (Proceso industrial) en la proporción no menos de 45 partes en
peso de pulpa por cada 55 partes de edulcorante con o sin adición de agua, hasta
consistencia pastosa, conteniendo no menos del 65% de solidos solubles.

La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas
uniformemente en todo el producto. Su apariencia deber ser con color brillante y atractivo,
reflejando el color propio de la fruta. Debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez,
de tal forma queda extenderse perfectamente, con sabor afrutado: y debe conservarse en
un lugar fresco y preferentemente oscuro y seco.

2.2 MATERIAS PRIMAS

2.2.1 FRUTA: La fruta debe ser madura o que ha empezado recién su maduración, si es
muy madura no gelificara bien; entre las más comunes tenemos: papaya, fresa, naranja,
frambuesa. Ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, etc.

2.2.2 AZUCAR: Es muy importante en el proceso de gelificación cuando se combina con

la pectina (impide la fermentación y cristalización de la mermelada); si la cantidad de azúcar
es poco es probable que fermente y si es en forma contraria se cristaliza.

2.2.3 ACIDO CITRICO: Es importante tanto para la gelificación de la mermelada como

para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización
del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer la fruta ya
que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

2.2.4 PECTINA: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta.

La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la

pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos.
Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado. La
principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar
geles.

2.2.5 CONSERVANTE: Sustancia que se añade a los alimentos para prevenir su

deterioro, así evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los
conservantes más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

CLASIFICACION DE MERMELADAS SEGÚN NTP

Elaborada con fruta de

TIPO I
una sola especie
TIPO Preparada con una mezcla
TIPO II de dos o más frutas
diferentes
Contiene fruta entera, en
CLASE 1
trozos o en tiras grandes
CLASES Contiene la fruta
CLASE 2 desmenuzada o en forma
de partículas finas
Reúne un buen color ,
GRADOS DE GRADO A sabor, aroma y
CALIDAD consistencia
GRADO B Aceptable buena
Presenta fruta entera, en
trozos o tiras, con
BUENA tendencia a fluir,
CONSISTENCIA consistencia menos
viscosa.
ACEPTABLEMENTE La fruta se encuentra
BUENA distribuida en forma
 uniforme en todo el
producto, viscoso sin llegar
a ser liquido
Brillante, uniforme y libre
BUENO de oscurecimiento debido
a elaboración defectuosa
Brillante uniforme,
COLOR
presenta un ligero
ACEPTABLEMENTE
oscurecimiento, pero no
BUENO
un color extraño debido a
oxidación
Característico de la
variedad de frutas
BUENO utilizadas y libre de
cualquier sabor y aromas
SABOR Y AROMA extraños
Puede poseer un ligero
ACEPTABLEMENTE sabor caramelizado, pero
BUENO carecerá de cualquier
sabor y aromas extraños.

Factores que afectan la firmeza de la mermelada

Concentración Acidez Concentración

de pectina (%) Valor de pH de azúcar (%)

0.5-1.5 2.7-3.6 67.71

Optimo (1.0) Optimo (3.0) Optimo (67.5

4. MATERIALES

 MATERIA PRIMA
-1 PIÑA (1 ,110 Kg)
 INSUMOS:
-Azúcar (0.475 g)
-Jugo de limón (250 ml)
-Canela
-Envases de vidrio con tapa
 EQUIPOS:
-Balanzas
-Ollas
-Refractómetro
-Cucharón de madera
-Cuchillo
-Cocina

5. PROCEDIMIENTO

5.1 SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN
Seleccionar la piña que presentes mejores condiciones óptimas para el proceso.
 5.2 ACONDICIONAMIENTO
Tras pelar cortar, obtenemos pulpa

5.3 PRECOCCIÓN
La pre cocción se realiza a fuego lento hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de pre
cocción es importante para romper las membranas celulares y extraer toda la pectina. La
pre cocción termina cuando la fruta comience a hervir.
 5.4 COCCIÓN
Durante la cocción se agregó el azúcar y la canela. Tomando mediciones de los grados Brix
hasta que llegue a 65º Brix.

5.5 TRASVASE
Una vez llegado el punto de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor.

5.6 ENVASADO-ENFRIADO
El llenado se realiza en el envase de vidrio, se coloca inmediatamente la tapa y se procede
a voltear el envasado con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posición permanece por
espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
 5.7 ALMACENAMIENTO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación
a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su consumo.

5.8 PRUEBA DE GOTA

En esta prueba se colocó en un envase agua y luego se agregó una muestra del producto de
manera de verificar que la consistencia de la prueba no se deshaga y se mantenga visible.

BIBLIOGRAFIA

 Loyola Mella K. (25/11/2012) Industria de la Mermelada. Industria de los

alimentos. Temuco-Chile