I.

INTRODUCCIÓN (AZUCAR INVETIDO)

El azúcar invertido es la mezcla de los azúcares D-glucosa y D-fructosa obtenida

a partir de la inversión (hidrólisis) de la sacarosa; el grado puede variar de medio

a total. El azúcar invertido medio consiste en la que mitad de la sacarosa se

descompone mientras la otra permanece inalterada; en el azúcar invertido total

llega a convertirse en glucosa y fructosa. Esta hidrólisis puede llevarse a cabo

mediante tres métodos: Por enzima invertasa; Por acción de un ácido a

temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el almacenamiento

de jugos de fruta) y pasando la solución por resinas sulfónicas, para ejemplificar,

tomemos el caso de hidrólisis por acción de un ácido donde se prepara un

almíbar (jarabe de sacarosa) y se lo acidifica utilizando ácido cítrico, como

resultado de esto, se elimina un puente de oxígeno, transformando la solución

acuosa de sacarosa en una solución acuosa de glucosa + fructosa. Cuando la

solución reduce su temperatura a 80 °C se puede neutralizar el pH con

bicarbonato de sodio, hecho que genera una efervescencia, donde el azúcar

invertido tiene mayor un 30% más poder edulcorante. Así se obtiene un líquido

ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que

endulza un 30% más que el azúcar. Por ello los objetivos de esta práctica fueron:

 Conocer las técnicas y procedimiento para la elaboración del azúcar

invertido

 Evaluar la cinética de hidrolisis en forma cualitativa.

 II. RESULTADOS Y DUSCUSION (HELADOS)

maracuyá y cocona RECEPCIÓN

licuadora y
EXTRACCIÓN coladora fina

Azúcar, CMC, leche

MEZCLADO en polvo y pulpa de
fruta

CONGELACIÓN 4 °C

máquina para
BATIDO helados

envases de
ENVASADO polietileno

2.1. Formulación

Insumos Cantidad (kg)

Azúcar 2,69
CMC 0,082
Leche en polvo 0,845
Fruta (maracuyá y cocona) 0,3