Laporan Pratikum Ilmu Pangan

Judul pratikum : Pengamatan sifat fisik dan penentuan mutu kacang-kacangan, sayur, buahan,
umbi-umbian dan olahannya

Topik pratikum : Kacang tanah, kangkung, pisang raja, dan talas

Praktek ke / gol : 2/2

Hari/tanggal : Rabu, 29 agustus 2018

Tujuan pratikum :

1. Mampu menetukan sifat fisk dan mutu kacang-kacangan, sayuran, buahan, umbi-
umbian dan hasil olahannya
2. Mampu menetukan persamaan dan perbedaa jenis bahan pangan kacang-kacangan,
buahan, sayuran, umbi-umbian dan hasl olahannya

Tinjauan pustaka :

Sifat fisik yang memiliki hubungan erat dengan sifat dari bahan antara pangan antara lain
sifat alometrik, tekstur karakteristik fisik hubungan dengan karakteristik bahan yang tidak
melihatkan perubahan zat pada bahan tersebut. ( nurhadi, 2010 )

Masing-masing sayur dan buah memiliki sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat
kematangaan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik buah atau sayuryang sangat penting
dalam sortasi dan pengkelasan mutu. Sifat fisik sayut dan buah sering diamati antara lain
warna, aroma, rasa, bentuk ukuran dengan cara subjebtif, sedangkan berat yang ditetapkan
secara objebtif menggunakan timbangan ( muchtadi, 2010)

Kacang-kacangan merupakan bahan pangan sumber protein tau lemak. Beberapa pengamatan
struktur dan fsik kacang-kacangan yang dilakukan yaitu; warna dan bentuk, ukuran, berat,
struktur fisik, densitas kamba, kekerasan dan daya serap air pada suhu 80ᵒC (muchtadi,2010 )

Umbi-umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu, umbi batang dan umi akar. Umbi
akar atau umbi batang merupakan bagian akar atau batang yang digunakansebagai tempat
penyimpanan makanan cadangan. Yang termasuk umbi akar, comtohnya umbi kayu,
bengkuang sedangkan umbi jalar, kentang dan gandum termasuk jenis umbi batang (
muchtadi, 2010)

Bahan :

1. Kacang tanah 100 gram

2. Kangkung 200 gram
3. Pisang raja 200 gram
4. Talas 200 gram
Alat :

1. Gelas ukur
2. Jangka sorong
3. Panometer

Proses pratikum ;

1. Kacang – kacangan
a) Golongan jenis bahan makanan diatas berdasarkan daya tahan, FAO, dan asal,
DKBM
b) War na dan bentuk
Catat warna setiap bahan dan bentuk gambar
c) Ukuran
Ukur panjang, lebar dan tebalmenggunakan jangka sorong
d) Timbang sebanyak 100 butir kacang dan nyatakan dalam gram/ 100 butir
e) Timbangan sebnayak 100 gram nyatakan dalam URT
f) Densitas kamba
Masukkan bahan kedalam gelas ukur sampai volume 100 ml
g) % berat utuh
Timbang 50 gr bahan, pilih utuh da timbangan berat yang utuh
2. Sayuran
a) Catat aroma dan warna masing-masing bahan
b) Gambar bentuk masing-masing bahan
c) Timbang berta masng-masing bahan
d) Ukur panjang, lebat dan tinggi masing-masing bahan
e) Tentukan berat yang dapat dimakan dengan membuang yang tidak bisa dimakan
dan hitung presentase berat dapat dimakan terhadap berat utuh
f) Buat laporan sesuai format
3. Buah-buahan
a) Gambar bentuk utuh masing-masing bahan
b) Catat ciri masing-masing bahan lihat dari warna, keadaan kulit, aroma dan rasa
c) Timbang berat masing-masing bahan
d) Ukur panjang, lebat dan tinggi masing-masing bahan
e) Ukur kekerasan masing-masing bahan dengan panometer
f) Kupas atau potong dan catat lamanya terjadinya perubahan warna
g) Tentukan berat dapat dimakan dengan dengan membuang yang tidak bisa dimakan
dan hitung presentase berat dapat dimakan terhadap berat utuh
h) Buat laporan sesuai format
4. Umbi –umbian
a) Gambar bentuk utuh masing-masing bahan untuk mengetahui bentuk
b) Ukur panjang, lebat dan tinggi masing-masing bahan untuk mengetahi ukuran
c) Timbang berat masing-masing untuk mengetahui kisaran berat kotor dan berat
bersih, hitung BDD. Kemudian timbang sebesar 100 gram dan nyatakan dalam
URT
 d) Catat warna kulit dan daging masing-masing umbi
e) Amati perubahan warna yang terjadi setelah daging umbi diiris dan catat waktu
sejak diirid sampai tumbuh warna cokelat
f) Catat warna, aroma dan kehalusan dari hasil olah umbi
g) Buat laporan format

Hasil pratikum :

1. Kacang-kacangan
No Nama Warna Aroma Kehalusan Gambar Ukuran Berat Densitas %
bahan bentuk / 100 kamba berat
btr utuh
1 Kacang Coklat Khas Kasar P= 50 gr 75 gr
tanah 1,52

No Nama bahan Awal Akhir Rasio

1 Kacang tanah 1,52 1, 70

2. Sayuran
 Pengamatan subjektif

Pengamatan Kesegaran Gambar Warna Aroma

Kangkung Segar Hijau Khas

 Pengamatan objektif

No Pengamatan Berat Berat Panjang Lebar Tinggi Kekerasan % BDD

utuh bersih
1 Kangkung 325 gr 75 gr 9 cm 1,5 cm 3 cm - 23,6

3. Buah-buahan
 Pengamatan subjektif

No Pengamatan Gambar Warna Keadaan Aroma Rasa

kulit
1 Pisang raja Kuning Halus Khas Khas

 Pengamatan objektif

No Nama bahan Berat Berat Panjang Lebar Tinggi Kekerasan % BDD

utuh bersih
1 Pisang raja 400 gr/ 216 gr/ 12 cm 2 cm 7 cm - 51 %/ 4
4 buah 4 buah buah
Pembahasan :

Kacang tanah memiliki warna coklat, aroma yang hambar dan tidak halus diukur dari 100
butir kacang tanah di dapat 50 gram beras bersih, dan berat utuh dari 75 % densitas kamba
dari 100 ml yaitu 75 gram/ 100 ml

Kangkung dari berat kotor 325 gram, setelah dibersihkan didapatkan hasil 75 gram.
Kangkung mempunyai panjang 9 cm, lebar 1,5 cm, dan diameter batang 3 cm dan % berat
dapat dimakan yaitu 23, 6 %

Pisang raja memiliki warna kuning, diamati dari 4 buah pisang raja didapatkan 400 gram dan
berat bersih 216 gram. Panjang dari pisang raja 12 cm, lebar 2 cm, berat dapat dimakan 51%
perbuah

Kesimpulan :

Pengamatan yang dilakukakan dengan menggunakan jangka sorong, kita dapat mengetahui
pangjang, lebar dari sayur, buah dan kacang-kacangan. Untuk pisang raja kita tidak
menggunakan panometer untuk melihat atau mengukur kekerasan.

LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN

TENTANG

KACANG-KACANGAN, BUAH-BUAHAN, SAYUR-SAYURAN DAN UMBI-UMBIAN

KELOMPOK 2:

1. FATIMAH RAHMI
2. MEGA SILVIA PUTRI

DOSEN PEMBIMBING:
1. Heriyenni, S.Pd, M.Si
2. Ismanilda, S.Pd, M,Si
3. Zulkifli, SKM, M.Si

JURUSAN S1 TERAPAN GIZI

KEMENTRIAN KESEHATAN RI

POLITEKNIK KESEHATAN