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COMER CRUDOS

Dra. Elena Ramírez García

La evidencia científica del valor medicinal de una determinada dieta depende del
contenido de alimentos frescos y crudos. Toda dieta sana que se precie debe tener de
un 70- 75% de alimentos frescos y crudos. Por ejemplo los efectos beneficiosos de la
dieta mediterránea, se encuentran en el alto consumo de ensaladas, fruta fresca y el
aceite de oliva (el zumo de la aceituna cruda) así como la poca ingesta de productos
elaborados ya sean lácteos, carnes o pasteles.

La explosión de colores, gustos y aromas; gratas a la vista y deliciosos al paladar


que producen las frutas y las verduras crudas y frescas han significado desde los
albores mismos de la civilización un ilimitado medio de sustento para el hombre.
Procedentes de lugares mediterráneos o cálido en general el cultivo de las frutas y las
verduras data de los tiempos de la antigüedad. Las hay en verano y en otoño: uvas,
grosellas, fresas, lechuga, cebollas, remolacha y zanahorias; otras en primavera y
verano: albaricoques, cerezas, melocotones, ciruelas, berros, collejas, diente de león;
algunas se encuentran durante todo el año: manzanas, plátanos, limones, repollo,
calabaza; las hay exóticas: piñas, mangos, chirimoyas... y tampoco deben olvidarse los
frutos secos: nueces, almendras, avellanas, nueces... Cada una de ellas proporciona
innumerables posibilidades culinarias y gastronómicas. Son un mangar por sí solas,
pero también preparadas en elaborados platos típicos. De ellas se extraen deliciosos
zumos naturales y son la base de fermentados, como el vino y la sidra. Una buena
ensalada de la huerta regado con un buen aceite virgen de oliva o un gazpacho para
cuando el calor aprieta, con un coztel de piña con pepino y brotes de trigo todo ello
bañado con un buen zumo o un vasito de vino y de postre una copa de fresas con
nueces es un menú veraniego que además conserva todas las propiedades biológicas
y medicinales de los alimentos. Recuperar la riqueza de los crudos es una fuente
segura de salud accesible en todos los sentidos y muy versátil en la cocina.

Las propiedades medicinales de los alimentos están en los alimentos crudos y frescos

Cuando hablamos de las propiedades medicinales de las frutas y las verduras nos
referimos a las frutas y verduras crudas donde la evidencia de su efecto protector
contra enfermedad como las cardiovasculares, la diabetes, la diverticulosis, las
cataratas, la obesidad, apoplejía y cáncer de estómago, pulmón, cavidad oral, faringe,
útero, páncreas y colon, está ampliamente documentada. Los principios activos que
posiblemente están implicados en este efecto protector incluyen las dithiolthionas,
isothiocinatos, el indol-3-carbinol, los compuestos alilsulfuros, las isoflavonas, los
inhibidores de las proteasas, las saponinas, los fitosteroles, el hexafosfato, la vitamina
C, la D-limonena, la luteina, el ácido fólico, el beta caroteno, el licopene, el selenio, la
vitamina E, los flavonoides, y la fibra dietética. Todos estos compuestos van
desapareciendo con la conservación primero y con la elaboración o cocción después.
Por ejemplo el ajo y sus derivados (la cebolla, los puerros, las escalonias y los
cebollinos) son ricos en alilsulfuros con conocidas propiedades antiagregantes y
anticancerígenas que tienen esa conocida eliminación pulmonar y gástrica (por el
estómago) que hace que estemos exhalando sabor ajo o cebolla el resto del día,
desgraciadamente se pierden en el agua durante su cocción. Lo mismo ocurre con las
frutas y las hortalizas ricas en selenio, vitamina C y flavonoides, con conocidas
propiedades antitrombóticas y imnunoestimulantes, los cuales se pierden en el agua y
con la oxidación del aire durante su conservación por ejemplo en frigorífico, con la
cocción o con la pasteurización de sus zumos. En el caso de las verduras sus
principios activos disminuyen proporcionalmente al aumento de temperatura que
reciben, así las propiedades anticancerígenas tan bien constatadas de las coles y
derivados (lombarda, repollo, coles de Bruselas, coliflor) disminuyen en un 85% durante
la cocción.
Los cereales (trigo, arroz, cebada, centeno, maiz) con su elaboración pierden la
idónea calidad biológica de sus proteínas, por las pérdidas de aminoácidos como la
lisina, cisteina y metionina que pueden llegar a un 90% en el caso del arroz inflado y a
hasta un 88% de lisina en el caso del pan.
En el caso de los lácteos, carnes, huevos y pescado su consumo crudo es el único
recomendado pero sólo si existe la absoluta certeza de que son frescos y provienen de
animales sanos, puesto que los procesos de putrefacción con la cantidad ingente de
microbios que asociada los hace peligrosos si se consumen de crudos y poco frescos.
Si bien la elaboración o la cocción mejora el problema de los microbios empeora la
composición química del alimento, oxidando sus grasas y caramelizando las proteínas,
ambos procesos implicados en el envejecimiento y la pérdida de salud.

La elaboración de los alimentos merma su valor nutritivo


En efecto la elaboración de los alimentos bien sea para como para mejorar sus
propiedades culinarias (cocción en agua, cocción en vapor con olla a presión, fritura,
asado, microondas) o para su conservación (pasteurización, esterilización, extrusión,
fritura, horneo, deshidratación, refrigerado y congelado) siempre deterioran e incluso
invierten los principios activos conocidos, ahora bien, algunos métodos más que otros.
¿Cuáles son los métodos que mejor conservan los alimentos y por tanto sus
propiedades medicinales?

¿Producen muchas modificaciones los tratamientos térmicos mediante vapor o agua


caliente (cocción, escaldado, pasteurización, evaporación, extrusión en caliente),
microondas, aceite caliente (fritura) o aire caliente (deshidratación y horneado y
asado)? por ejemplo, en las frutas y verduras produce una inactivación de sus enzimas
que activas nos ayudan a una digestión óptima de los alimentos. La temperatura
destruye vitaminas como la riboflavina, la piridoxina, niacina, ácido fólico, la tiamina y el
ácido pantoténico, y en el caso de la cocción con agua se pierden las vitaminas
hidrosolubles especialmente el ácido ascórbico. Las grasas de los aceites durante el
aumento de temperatura sufren oxidaciones y decarboxilaciones que las convierten en
tóxicas capaces aumentar el colesterol malo (LDL= Low Density Lipoprotein) y oxidar
la vitamina A que se vuelve una contravitamina. Las proteínas de los cereales y de los
lácteos, carnes y huevos sufren por la temperatura pirólisis, desaminación y
decarboxilación que destruyen la lisina, el tríptofano, la metionina y la cistina
disminuyendo su valor biológico en un mínimo de un 10%, a un máximo de un 90%, por
ejemplo en la deshidratación de la leche, así como producir reacciones de
caramelización por mezclarse estos aminoácidos con azúcares. El chamuscamiento tan
frecuente en los alimentos cocinados, y sobre todo asados, se debe a la destrucción de
las proteínas y al depósito de azúcares sobre esta superficie, que también es un
proceso de caramelización. Las reacciones de caramelización son junto con los
radicales libres son los mecanismos responsables del envejecimiento de nuestro
organismo. Además la hemoglobina de las carnes se transforma en metahemoglobina
venenosa si se absorbe a sangre por impedir que el transporte de oxígeno a los
tejidos. Especial mención merece la fritura, es decir la cocción del alimento mediante
inmersión en aceite a unos 200 grados, produce en el aceite una oxidación, dando
lugar a productos tóxicos que además aumentan la cantidad de aceite retenido por el
alimento. La intensidad de este efecto depende de la resistenica del aceite a la
temperatura, el más resistente es el aceite virgen de oliva. El principal objetivo de la
fritura es que el alimento adquiera en su capa superficial una textura, color, aroma y
bouquet característica que se desarrollan por las reacciones de caralemización y por
absorción de esos compuestos volátiles tóxicos consecuencia del quemado del aceite.
La clave para que todas estas modificaciones sean mínimas depende de la relación
temperatura/tiempo, a menor temperatura y menor tiempo menos modificaciones se
producen en los alimentos.

¿Producen pocas modificaciones: la conservación mediante refrigeración, la


congelación y la liofilización?. La refrigeración en comparación con las demás formas
de conservación apenas si provoca cambio alguno en el valor nutritivo de los alimentos,
pero si se evidencian daños fisiológicos sobre algunas frutas tropicales (manzana,
albaricoque, abocado, plátano, mango, melocotón, pera, ciruela y tomate) como son la
incapacidad para madurar y la aparición de manchas. Los alimentos cocinados sufren
más pérdidas de nutrientes por la posterior refrigeración. El principal efecto de la
congelación sobre los alimentos es el daño que ocasiona en las células el crecimiento
de los cristales de hielo que rompe las células, sobre todo a frutas y verduras,
produciendo una pérdida de líquido y un aceleramiento de la putrefacción en la
descongelación. La liofilización produce primero una congelación y después una
evaporación del agua por sublimación y se envasan a vació en una atmósfera inerte
para evitar la oxidación de las grasas. El resultado final apenas modifica la composición
del alimento, si luego te lo comes tal cual o sea crudo, pero es un método caro que se
utiliza poco (cafés, hierbas aromáticas, dieta completas de astronautas o deportistas).

Las excepsiones: algunos alimentos contienen antinutrientes que desaparecen con


su elaboración mejorando sus propiedades
Por el contrario algunos alimentos durante su elaboración pierden antinutrientes que
los hacían poco digeribles durante su elaboración, esto es cierto en general en todas
las leguminosas y en particular en el caso de la soja al reducirse la cantidad de
lipoxidasa que oxida el aceite de soja y reducir la cantidad de un inhibidor de la tripsina,
haciéndola más digerible. La soja es un alimento único en la prevención del cáncer de
mama y de próstata así como en la prevención de la osteoporosis. Otro alimento en
este sentido interesante es el shiitake una seta de demostradas propiedades
anticancerígenas que sin embargo cuando se ingiere cruda contiene agaritina sustancia
que induce cáncer de vejiga y que sólo desaparece con la cocción en agua a 100
grados durante 10 minutos o cuando la seta se deshidrata.

El crudivorismo en el mundo.

El crudivorismo (comer sólo crudos) es un movimiento dietista difundido en todo el


mundo. Hay muchos tipos de dieta cruda:

* El crudivorismo genérico. Son vegetarianos (vegana) pero pueden ser


lactovegetarianos. Consumen al menos un 75% de productos crudos.
* El de brotes: en la cual predominan los brotes de cereales o leguminosas. Esta
dieta de sólo brotes es muy poco practicada, la mayoría consume otros alimentos
crudos.
* La de Alimentos vivos: vegetarianos con brotes y alimentos crudos fermentados. El
Instituto Hipócrates (Brian Clement) realiza este tipo de dieta.
* La de Higiene Natural: muy vegetarianos aunque usen ocasionalmente leche
fresca, quesos, huevos y algunas verduras cocidas en su dieta. La American Natural
Hygiene Society promueve este tipo de dieta.
* La Anopsología practica el instinto de la dieta comiendo fruta fresca, pescado
crudo, carne cruda con algunos vegetales, y excluye los lácteos y los granos. Una dieta
similar hacía nuestros antepasados del paleolítico.
* La dieta de los esenios está basada en el Evangelio de Paz de los Esenios, una
secta contemporánea a la época de Jesucristo a la que pudo pertenecer el propio
Jesús según reivindica este grupo, que practicaban ya entonces una dieta vegetariana
de alimentos crudos. El consumo de lácteos está permitido en el evangelio de los
esenios. Muchos esenios usan leche fermentada diariamente, especialmente yogur.
* Los frugívoros hasta un 75% de su dieta son de fruta. Aquí usan el término fruto
conforme al común uso de término: los productos reproductivos de los árboles,
arbustos y plantas botánicas. Algunos frugívoros consumen además brotes y muchos
(pero no todos) comen verduras verdes. La líquida sólo consume zumos y líquidos.
Sólo se aplica cortos periodos de tiempo como desintoxicación.
* La Respiratoria no es realmente una dieta, la energía no se toma de los alimentos y
del aire sino sólo del aire. Es una práctica rara de una oscura secta Tántrica. Si uno
quiere hacerse de esta secta es mejor ir a la India y buscar un verdadero maestro(ésta
es una difícil/peligrosa práctica para la que no valen argumentos frívolos).
* Otras dietas crudas Johnny Lovewisdom (de Ecuador) promueve el vitaminismo,
una dieta que incluye el yogur fresco, los vegetales

El crudiveganismo

El crudiveganismo es el tipo de alimentación que los alimentos se toman en estado


natural (crudos), sin conservantes, ni fermentados, ni cocinados, etc. y está exenta de
productos animales.

Hemos de tener en cuenta que el hombre es el único animal que cocina los alimentos.
Con esto, desvirtuamos los alimentos y, por eso, se destruyen sus propieda

Las enzimas se pierden en la cocción, siendo éstas necesarias para la digestión. El


agua fisiológica se evapora, quedando el alimento sin esta parte líquida necesaria.

Los minerales de los alimentos cambian de su estado orgánico cuando están crudos a
inorgánicos al cocinarlos.

Se produce también la llamada leucocitosis digestiva, esto es fruto de la ingestión de


alimentos cocinados, el sistema inmunológico se defiende con sus leucocitos al entrar
en el cuerpo productos ajenos a la fisiología humana.

Nosotros estamos preparados para digerir y asimilar alimentos crudos (naturales).

Mi experiencia me dicta ha seguir en este camino alumbrado por las leyes naturales y
viviendo en armonía con personas, animales y plantas, en pleno bosque.

Al ser frugívoros, los humanos, anatómicamente, no necesitamos comer animales, ni


sus derivados.