J.R.J. JUNQUEIRA1*, M.G. SOUZA2, R.E. MELLO JÚNIOR1, A.U. SOUZA1, J.L.G. CORRÊA1
1
Universidade
Federal de Lavras, Departamento de Ciência de Alimentos
2
Universidade Federal de Lavras, Departamento de Engenharia Agrícola
*e-mail: jrenatojesus@hotmail.com
(9)
médio relativo (p), as Equações estão N n'
i 1
representadas abaixo (Eqs. 9 - 10). Maiores N I exp,i I pred ,i
valores de R², menores valores de χ² e valores 100
p (10)
de p ≤ 10 indicam melhor qualidade dos n' i 1 I exp,i
Tabela 2: Modelos matemáticos aplicados aos dados de cinética de desidratação osmótica de fatias
de cenoura
Modelo Equação Referência
Page MR exp( kt ) n
Diamante e Munro (1993)
Newton MR exp( kt ) Shi et al. (2008)
Henderson e Pabis MR a exp( kt ) Henderson e Pabis (1961)
Logarítmico MR a exp( kt ) b Yaldiz et al. (2001)
Dois termos MR a exp( ct ) b exp( dt ) Madhiyanon et al. (2009)
Midilli e Kuçuk MR a exp( kt ) bt
n
Midilli et al. (2002)
Parabólico MR a bt ct 2
Sharma e Prasad (2004)
sólidos, a umidade presente no alimento fica com a maior incorporação de solutos nessas
associada a estes sólidos, reduzindo assim a condições (Figura 2).
água disponível, ou seja, atividade de água do Quanto maior a PV, menor o valor de aw
material biológico (Oliveira et al., 2016). (Figura 3). No final do processo (480
Observa-se que aos 120 minutos de minutos), na temperatura de 35 ºC, os valores
desidratação, todos os tratamentos (exceção ao obtidos foram 0,883; 0,871 e 0,854 para PV de
processo conduzido a 25 ºC sem aplicação de 0, 300 e 600 mmHg, respectivamente.
vácuo) apresentaram aw menores que 0,90
(Figura 3). Equações empíricas
Menores valores de aw foram observados Os dados experimentais de desidratação
nos tratamentos onde a PV foi 600 mmHg, osmótica de fatias de cenoura foram ajustados
sendo aproximadamente 0,864 para T = 25 ºC a sete equações empíricas, e os valores de
e 0,854 para T = 35 ºC, após 480 minutos constantes e parâmetros estatísticos estão
(Figura 3). Esses valores estão relacionados apresentados na Tabela 3.
25 ºC; sem vácuo a= 7,94 x 10-1; k= 1,66 x 10-4; c= 1,77 x 10-1 0,9852 0,00148 6,6689
35 ºC; sem vácuo a= 7,90 x 10-1; k= 1,59 x 10-4; c= 1,77 x 10-1 0,9865 0,00133 7,4333
25 ºC; 300 mmHg a= 8,10 x 10-1; k= 2,11 x 10-4; c= 1,41 x 10-1 0,9494 0,00542 42,1654
35 ºC; 300 mmHg a= 7,90 x 10-1; k= 1,51 x 10-4; c= 1,65 x 10-1 0,9624 0,00379 22,8980
25 ºC; 600 mmHg a= 7,90 x 10-1; k= 1,53 x 10-4; c= 1,72 x 10-1 0,9842 0,00155 7,8486
35 ºC; 600 mmHg a= 8,06 x 10-1; k= 1,88 x 10-4 c= 1,56 x 10-1 0,9765 0,00244 7,6728
Dois termos
25 ºC; sem vácuo a= 5,40 x 10-1; b= 1,03 x 10-4; c= 1,03 x 10-4; 0,9258 0,00819 22,2742
d= 4,50 x 10-1
35 ºC; sem vácuo a= 8,70 x 10-1; b= 1,58 x 10-1; c= 7,66 x 10-5; d= 0,9750 0,04410 10,9122
5,00 x 10-1
25 ºC; 300 mmHg a= 7,97 x 10-1; b= 2,23 x 10-1; c= 9,65 x 10-5; 0,9454 0,00643 15,3364
d= 5,00 x 10-1
35 ºC; 300 mmHg a= 8,38 x 10-1; b= 2,04 x 10-1; c= 7,37 x 10-5; d= 0,9698 0,00335 14,6548
-1
5,00 x 10
25 ºC; 600 mmHg a= 6,84 x 10 ; b= 3,41 x 10-1; c= 5,71 x 10-5;
-1
0,9984 0,00017 2,0217
-4
d= 5,88 x 10
35 ºC; 600 mmHg a= 8,23 x 10-1; b= 2,18 x 10-1; c= 8,88 x 10-5; d= 0,9667 0,00382 17,1536
4,00 x 10-1
Midilli e Kuçuk
25 ºC; sem vácuo a= 1,00; k= 7,95 x 10-4; n= 7,94 x 10-1; 0,9879 0,00133 6,2313
b= 3,89 x 10-6
35 ºC; sem vácuo a= 1,02; k= 1,85 x 10-3; n= 6,90 x 10-1; 0,9944 0,00060 4,1670
b= 1,50 x 10-6
25 ºC; 300 mmHg a=1,03; k= 5,15 x 10-3; n= 5,96 x 10-1; 0,9675 0,00383 25,0228
b= -3.67 x 10-7
35 ºC; 300 mmHg a= 1,05; k= 6,22 x 10-3; n= 5,43 x 10-1; 0,9870 0,00144 13,1029
-6
b= -3,00 x 10
25 ºC; 600 mmHg a= 1,03; k= 3,05 x 10-3; n= 6,29 x 10-1; 0,9981 0,00020 2,2317
-7
b= -1,61 x 10
35 ºC; 600 mmHg a= 1,02; k= 1,99 x 10-3; n= 7,03 x 10-1; 0,9838 0,00184 6,7953
b= 2,47 x 10-6
Parabólico
25 ºC; sem vácuo a= 8,94 x 10-1; b= -6,96 x 10-5; c= 1,62 x 10-9 0,9581 0,00420 11,9014
35 ºC; sem vácuo a= 8,87 x 10-1; b= -6,48 x 10-5; c= 1,43 x 10-9 0,9536 0,00459 11,7763
25 ºC; 300 mmHg a= 8,17 x 10-1; b= -6,44 x 10-5; c= 1,41 x 10-9 0,8816 0,01270 40,3687
8
35 ºC; 300 mmHg a= 8,67 x 10-1; b= -5.78 x 10-5; c= 1,15 x 10-9 0,9233 0,00775 25,4053
25 ºC; 600 mmHg a= 8,83 x 10-1; b= -6,26 x 10-5; c= 1,34 x 10-9 0,9518 0,00476 12,9026
35 ºC; 600 mmHg a= 8,63 x 10-1; b= 7,12 x 10-5; c= 1,68 x 10-9 0,9343 0,00684 17,1103
De acordo com a Tabela 3, os valores de mmHg (Tabela 3). Em geral, esta equação a
2
R variaram entre 0,8816 e 0,9984, enquanto presentou maiores valores de R2 e menores
os valores de χ2 variaram entre 0,00017 e valores de χ2 e p (%), sendo adequada para
0,07137. Para um melhor ajuste aos dados representação da desidratação osmótica de
experimentais, as equações devem apresentar fatias de cenoura em diferentes tratamentos. O
maiores valores de R2 e menores de χ2 (Deng, bom ajuste desta equação pode ser associado a
Zhao, 2008; Doymaz, 2016).Valores de p (%) seus caracteres exponenciais e de potência.
inferiores a 10 são considerados adequados Esta equação também apresenta bons ajustes
para representação do fenômeno de aos dados de desidratação e secagem de
desidratação pelas equações empíricas (Filho diversos produtos agrícolas, sendo empregada
et al., 2015; Kaushal, Sharma, 2016). para figos (Filho et al., 2015), yacon (Shi et
Não foi possível obtenção de uma única al., 2013) e casca de limões (Tasirin et al.,
equação que se ajustasse adequadamente a 2014).
todos os diferentes tratamentos de forma Dentre as equações testadas, a equação
simultânea (Tabela 3). de Newton foi a que apresentou maiores
De modo geral, os tratamentos valores de χ2 e p (%). Esta também foi a
conduzidos a PV de 300 mmHg apresentaram equação que apresentou pior ajuste durante a
menores valores de R2 e maiores valores de χ2 desidratação de batata-doce (Junqueira et al.,
e p (%), e dentre os modelos testados, nenhum 2016) e abacaxis (Furtado et al., 2014).
ajustou-se satisfatoriamente aos dados
experimentais, para estes tratamentos. Difusividades efetivas
A equação de Midilli e Kuçuk As difusividades efetivas de água e
apresentou bom ajuste aos dados de sólidos, calculadas de acordo com a segunda
desidratação para os tratamentos conduzidos lei de Fick estão apresentadas na Tabela 4.
sem aplicação de vácuo e com PV de 600