LAPORAN PRAKTIKUM GOLONGAN ILMU PANGAN

Tentang Karakteristik Mutu Fisik

Pangan,Unggas,Daging,Ikan,Telur,Susu,dan Hasil Olahan

Dosen Pembimbing:
 Ismanilda, S.Pd, M.Pd.
 Heriyenni, S.Pd, M.Si.
 Zulkifli, SKM, M.Si.
 Defniwita Yuska, SKM, M.Biomed
 Refnita Febriani, S.ST
Oleh:
1. RHAMADILLA (192210714)
2. RYANA PUTRI (192210715)
3. YUMMIARSIH (192210727)

Sarjana Terapan Gizi dan Dietetika

Politeknik Kesehatan Kemenkkes RI
T.A. 2019/2020
 LAPORAN PRATIKUM ILMU PANGAN

Judul pratikum : Pengamatan karakterisitik mutu fisik pangan (ungags, daging, ikan,
telur, susu dan hasil olahannya)

Topik pratikum : Karkas ayam kampung betina dan telur asin

Pratikum ke :1

Hari/tanggal : Kamis, 22 Agustus 2019

Tujuan pratikum :

 Mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis bahan pangan berdasarkan ciri-ciri yang
ada
 Mampu menentukan mutu pangan dan hasil olahnya

Tinjauan pustaka :

Karakteristik pangan dapat digambarkan atas sumber-sumber, pemanfaatan fisik bahan dan factor
yang mempengaruhi preferensi pangan, menggunakan pancaindra manusia yang mutunya diuji dengan
uji sensori terutama warna, rasa, bau, dan tekstur pangan.

Mutu pangan merupakan seperangkat sifat atau factor pada produk pangan yang membedakan
tingakat pemuas bagi pembeli / konsumen yang bersifat multi dimensi dan mempunyai banyak aspek.

Bahan dan Alat :

Bahan : - karkas ayam kampung betina

- Telur asin

Alat : - jangka sorong

- Cawan
- Timbangan digital

Prosedur kerja :

1. Ungags
a. Amati karkas ayam kampung betina dan bandingkan dengan standar yang ada dan
golongkan mutunya berdasarkan standar tersebut. Karkas unggas tua berwarna lebih gelap,
tekstur kasar dan keras.
b. Amati perbedaan karkas jantan dan betina,
karkas betina stuktur tulang lebih kecil, badan lebih bulat, kaki dan paha lebih pendek, kulit
lebih banyak mengandung lemak dan lebih halus dibanding karkas jantan.
c. Potong sayap, kaki, paha, punggung dan dada, kemudian timbang berat masing masing dan
hitung persentase dan berat utuh.
 d. Buat laporan dengan format seperti pada lampiran.

2. Telur asin
a. Catat warna, kehalusan, kebersihan kulit, dan timbang berat telur
b. Ukur diameter dan Panjang telur dengan jangka sorong
c. Amati struktur fisik
Telur ditimbang dan pecahkan diatas cawan. Amati kondisi putih telur, tebal dan kuning
telur (kebersihan), kejernihan , warna dan ketegaran sevara subjektif dan gambarkan
seluruh isi telur
d. Pisahkan putih dan kuning telur dan timbang masing masing beratnya dan hitung persentase
nya terhadap berat utuh
e. Ukur tinggi dan diameter kuning telur. Hitung indeks kuning telur dan nilai z dengan rumus

𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝐾𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟

Indeks Kuning Telur =
𝐷𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝐾𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟

10 × 𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝐾𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟

Nilai z =
3 × 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑈𝑡𝑢ℎ

f. Ukur tinggi dan diameter putih telur tebal.

Hitung indeks putih telur serta unit Hough dengan rumus :

𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝑃𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑇𝑒𝑏𝑎𝑙

Indeks Putih Telur =
𝐷𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑝𝑢𝑡𝑖ℎ 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑡𝑒𝑏𝑎𝑙

𝐺 ( 𝑤 0,37− 100 )
Unit Hough = 100 log ℎ- + 1,9
100

Ket : w = Berat telur utuh (gram)

G = 32
h = Tinggi putih telur tebal
Telur segar mempunyai indeks kuning telur 0,33 – 0,50, indeks putih telur 0,05 – 0,174
dan unit Hough 75 – 100.

g. Ketebalan kulit telur

Ukur ketebalan kulit telur dengan jangka sorong. Ketebalan kulit telur <0,33 mm,
dianggap terlalu tipis.
 h. Buat laporan dengan format seperti pada lampiran.
Hasil Praktikum
Unggas : Ayam Kampung Betina
N Unggas Warna Tekstur Penampakan Penampakka
o. tulang dada n tulang
punggung

1. Ayam kampung Lebih terang dari Lembut dan Normal Normal

betina ayam jantan lunak

Penampakan Kaki Penampakan Sayap

Normal Normal

Penampakan Objektif
No Pengamatan Ayam Kampung Betina
1 Berat Karkas (utuh) 550 gram
2 Berat Paha 46 gram
3 Berat Sayap 24 gram
4 Berat Kaki 9 gram
5 Berat Punggung 87 gram
6 Berat Dada 112 gram

2. Telur Asin
No Aspek Pengamatan Telur Asin
1 Warna Hijau tosca muda
2 Kehalusan Halus
3 Kebersihan Kulit Bersih
4 Berat
- Kuning 8 gram
- Putih 6 gram
- Utuh 72 gram
5 Kondisi Putih Telur Jernih pekat
6 Tebal Putih Telur 0,3 cm
7 Kebersihan Kuning Telur Bersih
8 Kejernihan Jernih
9 Warna Kurang Bersih
10 Ketegaran Tegar
11 Tinggi Kuning Telur 4 cm
12 Diameter kuning telur 5 cm

13 Tinggi putih telur 3 cm

14 Diameter putih telur 6 cm

15 Ketebalan kulit telur 0,3 mm = 0,03 cm

𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝐾𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟

 Indeks Kuning Telur =
𝐷𝑖𝑎𝑚𝑒𝑡𝑒𝑟 𝑘𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑙𝑢𝑟
4 𝑐𝑚
=
5 𝑐𝑚
= 0,8 cm

10 × 𝑇𝑖𝑛𝑔𝑔𝑖 𝐾𝑢𝑛𝑖𝑛𝑔 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟

 Nilai z =
3 × 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑇𝑒𝑙𝑢𝑟 𝑈𝑡𝑢ℎ
10 × 4
=
3 × 72
40
=
216

= 0,185

3
 Indeks Putih Telur =
6
= 0,5 cm

𝐺 ( 𝑤 0,37 − 100 )
Unit Hough = 100 . log ℎ- + 1,9
100

100 . log 3−32 ( 720,37 − 100 ) + 1,9

=
100

= 90,48
Pembahasan
Struktur morfologi ayam kampung betina tidak terlalu berbeda dari struktur anatomi ayam
kampung jantan. Perbedaannya hanya terdapat pada beberapa bagian. Bagian badan ayam kampung
betina cendrung lebih kecil dari ayam kampung ayam kampung jantan, badan lebih bulat,kaki dan paha
lebih pendek, kulit lebih banyak mengandung lemak dan lebih halus dibanding ayam kampung jantan.
Telur asin merupakan salah satu produk olahan pangan yang memiliki rasa asin. produk
telur asin ini diperoleh dengan teknik pengasinan telur menggunakan garam. Pada umumnnya
masyarakat menggunkan telur itik pada pembuatan telur asin. Hal ini dikarenakan dibandingkan
dengan telur unggas lainnya telur itik mempunyai kadar air lebih rendah, sedangkan kandungan
protein dan lemak lebih tinggi. Kondisi inilah yang menyebabkan telur itik sangat cocok untuk
diolah menjadi telur asin

Kesimpulan
Karkas Ayam adalah daging yang belum dipisahkan dan tulang kerangkanya,
pemotongankarkas menghasilkan bagian-bagian daging yang berbeda mutunya, yang mana
menimbulkan perbedaan harga dan cara pengolahannya.
Sebagai bahan pangan, Telur merupakan sumber protein, lemak, dan mineral yang baik
bagi tubuh. Nilai gizi telur sangat lengkap yaitu merupakan sumber protein yang baik dan
mengandung Vitamin B, A, dan D.

Daftar pustaka

http://pengetahuanbahanpanganb.blogspot.com/2017/03/daging-ayam-kampung.html//(online).Diambil
pada tanggal 21 agustus 2019. Pukul 20.33 WIB

http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2012/05/20669_SNI-3924-2009-Daging-
Ayam.pdf//(online).Diambil pada tanggal 21 agustus 2019. Pukul 21.07 WIB