Anda di halaman 1dari 22

KERUSAKAN SUSU DAN TULUR

MAKALAH

Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan

Yang dibina oleh Sitoresmi Prabaningtyas, S.Si., M.Si.

Oleh:

1. Dhita Humaira El-Annisaa 160342606283


2. Muhammad Fadhil 160342606235
3. Muhammad Kresnha Pangabdi 150342606532
4. Rizky Rahma 160342606279
5. Septianti Amalia 160342606226

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

PROGRAM STUDI BIOLOGI

SEPTEMBER 2019
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bahan makanan sangat diperlukan oleh manusia untuk kelangsungan hidupnya.
Kebutuhan nutrisi yang bergizi dapat memberikan efek kesehatan yang baik bagi tubuh.
Sebaliknya ketika asupan makanan yang dimakan tidak sehat maka dapat menimbulkan
penyakit. Makanan yang sering dikonsumsi masyarakat adalah telur dan susu. Namun
kebanyakan masyarakat ada yang mengkonsumsi telur dan susu yang sudah mengalami
kerusakan, hal tersebut dapat membahayakan kesehatan karna menimbulkan penyakit.
Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Bahan
pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan.
Komposisi sebutir telur terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur dan 31% kuning telur
(Sudaryani 2006). Susu merupakan minuman bergizi tinggi yang dihasilkan ternak perah
menyusui, seperti sapi perah, kambing perah, atau bahkan kerbau perah. Susu sangat
mudah rusak dan tidak tahan lama di simpan kecuali telah mengalami perlakuan khusus.
Telur dan susu mudah rusak karna disukai oleh organisme lain sebagai media
pertumbuhannya. Kerusakan telur dan susu dapat dipengaruhi oleh suhu, kadar air,
oksigen, tingkat keasaman dan pH serta kandungan gizi daging (Hendrasty, 2013). Gejala
pembusukan pada makanan dibagi menjadi beberapa tahap. Tahap-tahapan antara lain
munculnya perubahan pada warna, perubahan bau dan rasa.

B. Rumusan Masalah
1. Apa saja ciri-ciri dari kerusakan pada telur dan susu ?
2. Apa penyebab kerusakan pada telur dan susu ?
3. Bagimana tahapan dari kerusakan telur dan susu ?
4. Bagaimana solusi untuk mengatasi kerusakan pada telur dan susu?
C. Tujuan
1. Menjelaskan ciri-ciri kerusakan pada telur dan susu
2. Menjelaskan penyebab kerusakan pada telur dan susu
3. Menjelaskan tahapan dari kerusakan telur dan susu
4. Menjelaskan solusi untuk mengatasi kerusakan pada telur dan susu
BAB II
KAJIAN PUSTAKA

A. Ciri-ciri Kerusakan Bahan Makanan yang Mengandung Protein Tinggi


Bahan makanan yang mengalami kerusakan akan memberikan tanda tanda yang khas dan
sesuai dengan jenis bahannya. Menurut Kuswanto (1987) Ciri kerusakan bahan makanan
yang mengandung protein tinggi adalah :
a. Bahan makanan yang banyak mengandung protein apabila mengalami kerusakan
mikrobiologis akan menghasilkan bau busuk khas protein, yang dikenal sebagai bau putrid,
sehingga kerusakannya sering disebut sebagai kerusakan putrefaktif.
b. Mikrobia yang paling berperan dalam menyebabkan kerusakan makanan berprotein adalah
bakteri. Bakteri-bakteri tersebut mampu memecah protein menjadi senyawa-senyawa
sederhana seperti cadaverin, putrescin, skatol, H2S, dan NH3, yang menyebabkan bau
busuk.
c. Adanya perubahan rasa yang tidak enak
d. Terjadi penggumpalan protein (khususnya pada susu) (Gambar 1

Gambar 1. Penggumpalan protein pada susu (Kuswanto, 1987)


e. Adanya perubahan warna pada makanan dikarenakan beberapa bakteri mampu
menghasilkan warna
f. Berlendir, disebabkan adanya pertumbuhan bakteri pada permukaan yang basah dari bahan
makanan yang mengandung protein seperti daging dan ikan dapat menyebabkan flafor dan
pembusukan dengan pembentukan lendir.
B. Tahap-Tahap Kerusakan Makanan yang Mengandung Protein
Terjadi proses degradasi, Protein didegradasi oleh bakteri proteolitik anaerob menjadi
oligopeptida, peptida dan asam amino bebas. Mikroba penghasil enzim protease akan
merombak protein atau denaturasi protein. Tahapan dari denaturasi protein yaitu
kehilangan kemampuannya untuk menahan cairan. Akibatnya, cairan tubuh tersebut akan
lepas dan mengalir keluar dari bahan pangan. Cairan tersebut banyak mengandung nutrien
sehingga digunakan oleh mikroba sebagai sumber makanan untuk tumbuh dan
berkembang. Bakteri tumbuh atau berkembang dapat memanfaatkan komponen-komponen
yang terlarut dalam bahan makanan. Konsentrasi komponen tersebut oleh jenis mikroba
tertentu akan menentukan waktu terjadinya pembusukan (Pelczar dan Chan, 2005)
Aktivitas enzim yang merombak komponen bahan pangan hingga terbentuk
senyawa yang aromanya tidak disukai merupakan proses pembusukan. Aroma tersebut
merupakan gabungan dari sejumlah senyawa hasil proses pembusukan. Selama proses
pembusukan, enzim akan merombak karbohidrat secara bertahap membentuk asam butirat
dan gas metas. Protein akan dirombak oleh protase hingga terbentuk ammonia dan
hidrogen sulfida, sedangkan lemak akan dirombak mejadi senyawa keton. Keberadaan
senyawa ini bersamaan akan meyebabkan terbentuknya aroma busuk (Dwidjoseputro,
2005).
C. Penyebab kerusakan pada Susu
Susu yang rusak (tidak layak dikonsumsi) disebabkan oleh bakteri kontaminan.
Kerusakan pada susu dapat diketahui dengan pengamatan melalui warna‚ bau‚ dan rasa.
Mikroorganisme perusak pada produk olahan susu bervariasi tergantung pada perlakuan
yang diberikan seperti ketika produksi‚ formulasi‚ pemrosesan‚ pengemasan‚ penyimpanan‚
pendistribusian‚ dan penanganan. Menurut Juanda (2007) kerusakan pada susu dapat
disebabkan oleh beberapa faktor sebagai berikut:
a. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi, dan kapang. Beberapa
mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun dan
lain-lain.
b. Aktivitas enzim-enzim di dalam susu
Enzim yang terdapat pada susu tersebut dapat berasal dari mikroba atau sudah ada pada
bahan pangan tersebut secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-
reaksi kimia labih cepat tergantung dari jenis enzim yang ada, selain itu juga dapat
mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi susu.
c. Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan
Pemanasan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein
(denaturasi), emulsi lemak, dan vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan
menyebabkan pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat
menyebabkan kerusakan protein susu dan menyebabkan penggumpalan.
d. Kadar air
Kadar air sangat berpengaruh pada daya simpan susu karena air inilah yang membantu
pertumbuhan mikroba.
e. Udara terutama oksigen
Oksigen dapat merusak vitamin, warna susu, cita rasa serta merupakan pemicu
pertumbuhan mikroba aerobik. Susu yang mengandung lamak dapat menyebabkan
ketengikan karena proses lipoksidase.
f. Sinar matahari
Susu yang terkena sinar matahari secara langsung dapat berubah cita rasanya serta
terjadi oksidasi lemak dan perubahan protein.
g. Jangka waktu penyimpanan
Umumnya waktu penyimpanan susu yang lama akan menyebabkan kerusakan yang
lebih besar.
D. Kerusakan Pada Telur
Beberapa penelitian yang dilakukan para ahli, misalnya Haryoto (1996), menyatakan
bahwa kerusakan isi telur disebabkan adanya CO2 yang terkandung didalamnya sudah
banyak yang keluar, sehingga derajat keasaman meningkat. Penguapan yang terjadi juga
membuat bobot telur menyusut, dan putih telur menjadi lebih encer.
a. Tanda-tanda kerusakan pada telur
Menurut Edwars (1987) telur yang pernah mengalami penurunan kualitas, ditandai
dengan adanya perubahan – perubahan, antara lain isi telur yang semula terbagi 2 (kuning &
putih) dan kental berubah menjadi cair dan tercampur, timbul bau busuk, bila diguncang
berbunyi, timbul keretakan atau pecah pada kulit luarnya dan bila dimasukkan ke air akan
mengapung atau melayang mendekati permukaan air (Gambar 5).
Telur yang tenggelam sehingga menyentuh dasar wadah menunjukan bahwa kondisi
telur masih sangat bagus (masih baru). Apabila telur tersebut digoyang – goyang dan terasa
ada guncangan atau pukulan benda berat didalamnya, berarti telur tersebut sudah pernah
dierami beberapa waktu dan sudah terbentuk janin didalamnya. Telur yang melayang,
menunjukan bahwa telur mulai mengalami penurunan kualitas, semakin mendekati
permukaan menunjukan bahwa tingkat kerusakannya semakin tinggi. Telur yang sudah
terapung, menunjukan bahwa telur tersebut sudah rusak parah (Lies Suprapti, 2002).

Gambar 5. Posisi Telur Di Dalam Air (Lies Suprapti, 2002)


Keterangan gambar:
a) Telur terapung
b) Telur malayang
c) Telur tenggelam

E. Penyebab kerusakan pada telur


Kerusakan pada telur dapat terjadi secara fisik, kimia dan biologis. Kerusakan telur
secara biologis, terjadi karena adanya bakteri pencemar yang berada pada permukaan kulit
telur. Sarwono (1994) mengatakan bahwa: “Kerusakan telur yang disebabkan oleh bakteri
dapat disebabkan oleh 2 faktor utama yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor
internal adalah faktor yang berasal dari dalam, yaitu telur telah terinfeksi pada waktu masih
berada dalam tubuh induknya misalnya induk menderita Salmonellosis sehingga telur
mengandung bakteri Salmonella sp.
Pengaruh faktor dari luar eksternal adalah faktor yang berasal dari luar meliputi
masuknya bakteri ke dalam telur yang terjadi setelah telur keluar dari tubuh induknya
misalnya yang berasal dari kotoran kandang, udara, peralatan dan tangan peternak”. Faktor
lain yang menyebabkan kerusakan pada telur diantaranya: suhu lingkungan, faktor
penanganan dan kondisi penyimpanan.
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan telur diantaranya
adalahkebersihan di sekitar tempat penyimpanan, lama penyimpanan dan suhu
penyimpanan. Menurut Sudaryani (2003) bahwa “Suhu optimum penyimpanan telur antara
12-15°C dan kelembaban 70-80 %, di bawah atau di atas suhu tersebut akan berpengaruh
kurang baik terhadap kualitas telur”.penanganan pasca panen yang kurang baik, sehingga
mengakibatkan terjadinya penurunan mutu hasil peternakan. Selain itu, penanganan saat
transportasi dan distribusi juga sangat berpengaruh pada terjadinya kerusakan bahan. Faktor
dari dalam (internal) terkait dengan sifat produk itu sendiri. Kerusakan telur yang paling
sering terjadi dimasyarakat adalah retaknya cangkang telur. Keretakan cangkang telur
merupakan salah satu jenis kerusakan yang dapat menyebabkan kerusakan-kerusakan
lainnya terjadi. Rusak cangkang telur menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme akan
lebih mudah sehingga telur akan menjadi busuk Edwars (1987). Kulit telur yang retak
disebabkan oleh terjadinya benturan atau adanya tekanan pada telur. Pada kondisi
lingkungan yang kurang baik, keretakan telur dapat menyebabkan perubahan bau, serangan
oleh mikroorganisme, kehilangan air dan kehilangan CO2. Penyebab kerusakan telur antara
lain karena kulit telur tipis, kondisi pengepakan dan distribusi yang kurang baik (Syarief,
1988).
Penurunan kualitas telur dapat terjadi baik pada bagian dalam maupun luar telur.
Umumnya penilaian luar lebih mudah dilihat. Perubahan kualitas dari luar antara lain
terjadinya penurunan berat telur, timbul bercak pada kerabang ataupun kerabang menjadi
retak, sedangkan perubahan yang terjadi antara lain letak kuning telur bergeser, putih telur
lebih encer dan terdapat noda pada isi telur. Oleh karena itu diperlukannya wadah dalam
proses penyimpanan dan transportasi. Selama transportasi telur akan mengalami penurunan
kualitas bila tidak ditangani dengan baik. Untuk mencegahnya kita perlu mengetahui faktor-
faktor yang menyebabkan penurunan kualitas tersebut, baik sebelum ataupun selama
transportasi.Transportasi mempunyai peranan penting dalam rangka memperluas pemasaran
serta pendistribusian telur ke tangan konsumen. Tetapi biasanya selama transportasi telur
akan mengalami penurunan kualitas. Menurut Dwidjoseputro (2005), penurunan kualitas ini
bisa disebabkan oleh benturan, temperatur ruang angkut yang tidak sesuai/ terlalu tinggi,
bahan pengepak yang tidak memenuhi syarat, alat angkut yang tidak memadai dan
sebagainya.
Menururt Lies Suprapti (2002), beberapa hal yang dapat menyebabkan kerusakan
atau penurunan kualitas pada telur, antara lain dibiarkan atau disimpan di udara terbuka
melebihi batas waktu kesegaran (lebih dari 3 minggu); pernah jatuh atau terbentur benda
kasar / sesama telur sehingga menyebabkan kulit luarnya retak atau pecah, mengalami
guncangan keras, terserang penyakit (dari unggas), pernah dierami namun tidak sampai
menetas dan terendam cairan cukup lama.

b. Perubahan kualitas telur karena bertambahnya waktu


Menurut Lies Suprapti (2002), telur akan mengalami perubahan kualitas seiring
dengan semakin lamanya waktu penyimpanan. Menurunnya kualitas telur ini terjadi hampir
disemua bagian telur (Tabel 2). Secara keseluruhan, telur yang mengalami penurunan
kualitas mempunyai ciri – ciri berat telur berkurang, specific gravity berkurang & timbulnya
bau busuk, apabila telur sudah rusak. Selain secara keseluruhan telur yang menurun
kualitasnya dapat dilihat dari ciri – ciri dari masing – masing bagian telur yang mengalami
penurunan kualitas yaitu ruang udara (air cell) bertambah lebar, perubahan kuning telur,
putih telur, & kulit telur. Kuning telur akan mengalami penurunan volume, kadar fosfor
berkurang, kadar ammoniac bertambah, & letak kuning telur bergeser. Pada putih telur,
kadar air akan berkurang karena mengalami evaporasi, berkurangnya kemampuan dalam
mengikat protein, kadar fosfor bertambah, menjadi lebih encer, terjadi penguapan karbon
dioksida dari dalam telur dan kulit telur biasanya timbul titik – titik dan warnanya
cenderung berubah.
Menurut U.S. Department of Agriculture, secara standard umum, telur memiliki 3
grade (tingkat kualitas) yaitu grade AA, grade A, & grade B (Gambar 6).
AA A A

Gambar 6. Tingkat Kualitas Telur


F. Bakteri Patogen pada Susu dan Telur

1. Kandungan Gizi Pada Susu


Susu merupakan bahan pangan yang dibutuhkan bagi kesehatan manusia, karena Susu
mengandung kalori 66 kkal, protein 3,2 gr, lemak 3,7 gr, laktosa 4,6 gr, zat besi 0,1 mg, kalsium
120 mg, dan vitamin A 100 IU. Susu sangat penting untuk mendorong pertumbuhan tubuh sejak
kecil sampai dewasa. Namun, susu merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan
dan dapat menjadi sumber penyakit bagi manusia bila tidak mendapatkan penanganan khusus
dan kurang higienis (Navyanti dan Andriyani, 2015).
Protein merupakan komponen makro molekul utama yang dibutuhkan makhluk hidup.
Protein berfungsi untuk sintesis protein-protein baru sesuai kebutuhan tubuh, sementara
karbohidrat dan lipid digunakan untuk menjamin ketertersediaan energi untuk tubuh. Protein
susu merupakan kelompok molekul yang sangat heterogen, terdiri dari lima kategori yaitu
kasein, protein whey, protein globul lemak susu, enzim dan protein minor lainnya (Ng-
KwaiHang, 2003; Susanti dan Hidayat, 2016). Protein utama adalah kasein dan protein whey.
Kasein terfraksinasi menjadi -, - dan k-kasein, sementara komponen protein whey meliputi
lactoferrin, beta-lactoglobulin, alpha-lactalbumin, glycomacropeptide, dan imunoglobulin.
Komponen tersebut terlibat peningkatan sistem imun. Di sisi lain, protein whey juga berperan
sebagai antioksidan, anti hipertensi, anti tumor, hipolipidemik, anti viral, anti bakteri dan agen
pengkelat. Mekanisme utama protein whey adalah mengkonversi asam amino intraseluler sistein
menjadi glutation, glutation berperan sebagai antioksidan intraseluler. Protein susu, terutama
kasein dan whey, mengandung semua asam amino esensial dalam jumlah optimal serta sumber
peptide bioaktif yang sangat vital (Cozma et al, 2011; Susanti dan Hidayat, 2016). Susu
mengandung berbagai senyawa bioaktif, salah satunya sebagai antimikrobia. Protein antimikroba
utama dalam susu adalah imunoglobulin, laktoferin, laktoperoksidase dan lisozim (Tanaka, 2007;
Susanti dan Hidayat, 2016). Mekanisme antimikrobial imunoglobulin (IgG, IgM dan IgA
sekretori) melibatkan reaksi antigen-antibodi (Susanti dan Hidayat, 2016).
Pada bentuk aslinya (native), protein pada susu tidak selalu aktif dan akan aktif jika ada
aktivitas proteolitik yang mengubah protein tersebut menjadi molekul yang lebih kecil dan aktif.
Salah satu cara untuk mengaktifkan protein adalah dengan proses fermentasi. Beberapa produk
fermentasi yang disukai masyarakat adalah yogurt. Bakteri asam laktat (BAL) yang digunakan
dalam pembuatan yogurt mampu menghidrolisis kasein menjadi molekul protein yang lebih kecil
(peptida) dan diduga mengaktifkan fungsi dari protein (Ramchandran et al, 2009; Susanti dan
Hidayat, 2016). Pengolahan susu juga berfungsi untuk memperpanjang masa simpan. Selama
proses fermentasi, terjadi perubahan fisik, komponen zat gizi, dan adanya produksi metabolit
primer dan sekunder. Pada proses fermentasi dengan adanya aktivitas enzim dari mikroba,
komponenkomponen seperti pati, lemak, protein, zat toksik, dan senyawa-senyawa lain dapat
dipecah (Susanti dan Hidayat, 2016).
2. Sifat Fisik Susu
a. Sifat Fisik
Susu Warna Susu Susu yang normal berwarna putih kebirubiruan hingga agak kuning
kecokelatan. Warna putih pada susu, serta penampakannya adalah akibat penyebaran butiran-
butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat. Sedangkan bahan utama yang
memberikan warna kekuningan adalah karoten dan ribofl avin. Jenis sapi dan jenis makanannya
dapat juga mempengaruhi warna susu (Buckle dkk, 2009).
b. Rasa susu
Rasa asli susu hampir tidak dapat diterangkan, tetapi yang jelas menyenangkan dan agak
manis. Rasa manis ini berasal dari laktosa sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan
garam-garam mineral lainnya (Buckle dkk.,2009) menyatakan bahwa rasa yang kurang normal
mudah sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin merupakan akibat dari sebab
fisiologis seperti rasa makanan sapi misalnya alfalfa, bawang merah, bawang putih, dan cita rasa
alga yang akan masuk ke dalam susu jika bahan tersebut mencemari makanan dan air minum
sapi. Sebab dari enzim yang menghasilkan cita rasa tengik karena kegiatan lipase pada lemak
susu. Sebab kimiawi, yang disebabkan oleh oksidasi lemak. Sebab dari bakteri yang timbul
sebagai akibat pencemaran dan pertumbuhan bakteri yang menyebabkan peragian laktosa
menjadi asam laktat dan hasil samping metabolik lainnya yang mudah menguap. Sebab mekanis,
bila susu mungkin menyerap cita rasa cat yang ada di sekitarnya, sabun dan dari larutan klor.
3. Kontaminasi Bakteri Pada Susu
Faktor yang berpengaruh terhadap kualitas susu segar diantaranya adanya bakteri
pathogen (Shigella, Salmonella, Escherichia coli) maupun non pathogen (Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophilu). Kualitas susu yang baik, bisa didapatkan dengan
mengendalikan beberapa faktor seperti; Sanitasi kandang, kesehatan dan kebersihan pemerah,
perawatan kesehatan dan kebersihan hewan, perawatan kebersihan peralatan pemerahan,
penanganan limbah sapi, kondisi proses pemerahan dan pengelolaan susu (Navyanti dan
Andriyani, 2015).
Susu merupakan salah satu bahan pangan yang kaya akan zat gizi dengan pH sekitar 6,80.
Karena susu memilki nutrisi serta pH yang mendekati netral sangat disukai oleh banyak
mikroorganisme, terutama digunakan sebagai media pertumbuhan bagi banyak mikroorganisme
patogen (Suwito. 2010). Susu juga rentang terhadap pembusukan yang dipengaruhi oleh
keberadaan mikroorganisme, akibat penanganan dan penyimpanan pada kondisi suhu yang tidak
tepat, tingkat paparan cahaya dan oksigen, pemeliharaan kebersihan peralatan, perubahan
musiman, serta kesehatan hewan. Susu murni atau tidak dipasteurisasi juga berfungsi sebagai
media untuk pertumbuhan banyak mikroorganisme patogen seperti Staphylococcus,
Lactobacillus, coliforms, Streptococcus dan Micrococcus spp. saat dikonsumsi. Berbagai
gangguan zoonosis yang disebabkan oleh keberadaan spesies bakteri dalam sampel susu murni
akibat produksi enterotoksin dapat menyebabkan demam, disentri, gastroenteritis, dan keracunan
makanan (Iqbal, Hamid., et al. 2016).
Kontaminasi bakteri mampu berkembang secara cepat sehingga susu menjadi tidak bisa
diolah lebih lanjut bahkan tidak layak dikonsumsi manusia (Winarno, 1993; Putri, 2016).
Aktivitas mikroba dalam memetabolisme protein akan menyebabkan bau busuk seperti indol,
kadaverin, sketol, CO2, H2S, dan NH3 (Nurwantoro, 1997; Putri, 2016). Pendinginan dan
penyimpanan dalam lemari es yang tepat akan terjadi perubahan suhu mengakibatkan penundaan
reaksi biokimia dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat atau menurun. Hal ini mengakibatkan
daya simpan produk lebih panjang. Produk atau bahan pangan direkomendasikan disimpan pada
suhu di bawah 10oC, biasanya yaitu 4oC (Estiasih, 2009; Putri, 2016). Susu segar mempunyai
suhu penyimpanan yaitu 0 sampai 1oC (Winarno, 1980; Putri, 2016). Sedangkan, susu segar
tanpa pengolahan terlebih dahulu hanya bertahan selama satu hari (Putri, 2016). Bakteri
pencemar dalam susu dapat diklasifikasikan menjadi dua, yaitu bakteri patogen dan bakteri
pembusuk.
a. Bakteri pembusuk
Beberapa bakteri pembusuk seperti Micrococcus sp., Pseudomonas sp., dan Bacillus sp.
akan menguraikan protein menjadi asam amino dan merombak lemak dengan enzim lipase
sehingga susu menjadi asam dan berlendir. Beberapa Bacillus sp. yang mencemari susu antara
lain adalah B. cereus, B. subtilis, dan B. licheniformis (Suwito. 2010).
b. Bakteri Patogen
1) Staphylococcus aureus
Salah satu bakteri penyebab keracunan setelah minum susu adalah S. aureus. Sumber-
sumber S. aureus terdapat di sekitar kita, yaitu bagian permukaan kulit, mukosa mulut, hidung,
dan kulit kepala. S.aureus menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan mual, muntah, dan
diare dan kasus tersebut disebut intoksikasi. Kasus intoksikasi terjadi karena mengonsumsi
makanan atau minuman yang mengandung toksin (Suwito. 2010).
Jumlah S. aureus >104 cfu/ml pada susu sudah dapat membentuk toksin dan bila
dikonsumsi akan menyebabkan intoksikasi. Mekanisme kerja toksin S. aureus adalah dengan
cara merangsang reseptor saraf lokal dalam perut, selanjutnya mengantarkan impuls melalui
syaraf vagus dan simpatetik dan pada akhirnya menstimulasi pusat muntah yang terdapat di
medula oblongata (Tamarapau et al. 2001; Suwito. 2010).
2) Salmonella sp.
Salmonella sp. merupakan bakteri berbahaya yang dikeluarkan dari saluran pencernaan
hewan dan manusia bersama dengan feses. Salmonella enteritidis merupakan salah satu serotipe
yang sering mengontaminasi susu di samping Salmonella typhimurium (Sarati 1999; (Suwito.
2010).
3) Escherichia coli
Bakteri patogen yang sering mencemari susu salah satunya adalah E. coli. Bakteri
Escherichia coli normal terdapat dalam feses, baik hewan maupun manusia. Jika bakteri ini
mengkontaminasi air susu yang belum dipasteurisasikan, hal ini menandakan adanya
kontaminasi dengan feses, baik langsung maupun tidak langsung misalnya kontaminasi susu
melalui tangan manusia atau alat-alat yang digunakan. Beberapa galur atau strain dari bakteri ini
dapat menyebabkan penyakit diare. Pada manusia dapat dikelompokkan dalam Enteropatogenik
Escherichia coli (EEC). EEC dapat digolongkan menjadi 2. Golongan pertama adalah E. coli
yang mampu memproduksi racun pada usus kecil dan menimbulkan penyakit seperti kolera.
Jenis ini yang banyak menyebabkan diare pada bayi atau pada orang-orang yang sedang
melakukan perjalanan (traveler’s diarrhea). Golongan kedua dari EEC menyebabkan penyakit
colitis seperti disentri, dengan gejala demam, dingin, sakit kepala, kejang perut dan diare
(Navyanti dan Andriyani, 2015).

G. Sumber Kontaminasi pada Susu

Susu terutama susu sapi merupakan bahan pangan yang umum dikonsumsi oleh manusia.
Susu sapi sendiri memiliki kandungan nutrisi yang cukup lengkap seperti protein, lemak,
vitamin, karbohidrat, mineral, dan air. Air menempati persentase yang paling tinggi pada
komposisi susu sehingga menyebabkan susu mudah dirusak atau dikontaminasi oleh
mikroorganisme perusak (Dewi, 2010). Adanya kontaminasi menyebabkan susu menjadi rusak
baik secara fisik maupun nutrisinya sehingga menjadi tidak layak untuk diminum.

Secara alami susu yang diperah dengan benar dan berasal dari sapi yang sehat akan
mengandung sekitar kurang 5x103 mikroorganisme per 1 ml susu (Suwito, 2009). Kontaminasi
susu dapat berasal dari hewan perah, alat-alat perah yang kurang steril, tempat penyimpanan
yang kurang bersih, debu, atau bahkan kurang higienisnya pekerja. Sehingga, untuk menjaga
susu agar tetap higienis dan bebas dari kontaminasi, maka susu harus dijaga dari kontak langsung
terhadap sumber-sumber yang dapat mencemari langsung maupun tidak langsung selama
pemerahan, pengumpulan, distribusi, maupun saat berpindah ke tangan konsumen. Untuk
menjaga hal tersebut maka faktor-faktor penting yang harus diperhatikan adalah kesehatan
hewan perah, pekerja, lingkungan peternakan, alat-alat, ruang penyimpanan. Ruang
penyimpanan sebaiknya diberikan pendingin agar pertumbuhan mikroorganisme kontaminan
terhamba (Prasetiyanti, 2014).
H. Sumber Kontaminasi pada Telur

Sumber kontaminasi pada telur dapat berasal dari mana saja baik dari udara maupun
sentuhan langsung. Terjadinya kerusakan/kotaminasi telur dapat terjadi sebelum dan sesudah
telur ditelurkan. Kontaminasi sebelum ditelurkan dapat terjadi pada oviduk yang kontaminannya
berasal dari kloaka. Selain itu, kontaminan juga berasal dari pecahnya pembuluh arteri atau vena
yang mengandung bakteri dan masuk ke dalam telur apabila pecahnya pembuluh darah terjadi
pada saluran telur (oviduk) (Lukman, dkk. 2009). Kontaminasi setelah ditelurkan dapat berasal
dari debu, alas kandang, tempat penyimpanan telur, tangan pekerja, atau kotoran yang menempel
di telur. Bakteri kontaminan dapat masuk melalui telur yang retak atau menembus cangkang telur
melalui pori-pori yang terdapat pada cangkang telur (Pelczar dan Chan, 1998)

Telur yang berisi embrio tentunya mengandung banyak nutrisi yang dibutuhkan oleh
embrio untuk tumbuh dan berkembang hingga sampai pada saatnya telur menetas. Banyaknya
nutrisi pada telur tentu menjadi media pertumbuhan yang baik bagi mikroorganisme seperti
bakteri. Untuk menghindari hal tersebut telur tentunya memiliki sistem pertahanan agar nutrisi
yang dibutuhkan oleh embrio tidak rusak sekaligus melindungi embrio dari serangan
mikroorganisme patogen. Pertahanan yang dimiliki oleh telur berupa cangkang.

Cangkang telur merupakan sistem pertahanan sekaligus lapisan terluar dari telur.
Menurut Rivera (1999) cangkang telur terdiri dari 3 lapisan yaitu kutikula, lapisan busa, dan
lamellar. Kutikula merupakan lapisan terluar dari telur yang tersusun dari protein transparan
yang melapisi dan menutupi lapisan busa yang berpori. Namun kutikula masih dapat dilalui oleh
gas dan uap air. Lapisan busa merupakan lapisan yang paling besar persentasenya pada cangkang
telur. Lapisan ini tersusun atas serat-serat protein dan kristal kalsium karbonat, kalsium fosfat,
magnesium karbonat, dan magnesium fosfat. Lapisan yang terakhir adalah lapisan lamellar yang
tersusun atas serabut-serabut protein yang membentuk membran semipermeabel dan
menghalangi bakteri yang masuk ke bagian yang lebih dalam.
I. Solusi

1. Susu

Pengawetan susu antara lain :

a. Pasteurisasi

Proses pengawetan untuk memperpanjang masa simpan susu, dengan cara pemanasan dibawah
100 °C (Aryasutami, K. 1994). Pemanasan ini tidak mengubah komposisi gizi susu. Namun susu
pasteurisasi harus tetap disimpan pada susu yg dingin. Susu berlabel pasteurized, di pasar
swalayan terdapat di rak2 pendingin.

b. Sterilisasi

Proses pemanasan susu pada suhu tidak kurang dari 100°C selama waktu tertentu. Susu ini sudah
aman dari bakteri dan jamur, jadi siap diminum. Penyimpannya tidak harus di rak pendingin,
tetapi bila kemasan sudah dibuka, sisa susu harus disimpan di lemari pendingin. Jenis susu ini
biasanya dikemas dalam kotak karton (tetra pack), ada yg memiliki rasa dan aroma, ada juga
yang lain (Aryasutami, K. 1994).

Contohnya : susu Ultra

c. Homogenized
Artinya, lemak di dalam susu sdh disebar secara merata. Butirannya menjadi lebih halus, tetapi
sifat dan rasanya tidak berbeda dengan susu hasil pasteurisasi. Susu yang telah melalui proses ini
lebih awet dibanding pasteurisasi, karena proses ini menghambat kerja enzim lipase yg merusak
butir2 lemak (Aryasutami, K. 1994).

2. Telur

Telur tidak dapat diperlakukan secara kasar pada suatu wadah. Selain itu, ukuran telur
yang tidak sama besar dan bentuk elipnya memberikan masalah dalam penanganan telur secara
mekanis dalam suatu sistem yang kontinyu (Kuswanto dan Sudarmadji, S., 1989).
Penyimpanan yang tidak baik akan mengakibatkan telur tidak dapat dikonsumsi bahkan
menjadi busuk. Penurunan kualitas telur tersebut disebabkan oleh adanya kontaminasi mikroba
dari luar yang masuk melalui pori-pori kerabang telur dan kemudian merusak isi telur. Selain itu
juga disebabkan oleh menguapnya air dan gas-gas seperti karbondioksida (CO2), amonia (NH3),
nitrogen (N2) dan nitogen sulfida (H2S) dari dalam telur. Terlepasnya gas CO2 menyebabkan
perubahan kimiawi isi telur (Kuswanto dan Sudarmadji, S., 1989).

Menurut (Sarwono, B. 1994) ,bila membeli telur di pedagang yang ramai jarang sekali
mendapatkan telur lama ataupun rusak, karena stoknya cepat habis dan diganti yang baru.
Berbeda bila membeli dari pedagang yang relatif sepi, harus hati-hati memilih telur. Berikut ini
beberapa cara memilih dan menyimpan telur yang bisa dijadikan pedoman.
Prinsip pengawetan telur adalah untuk :
1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur;
2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Beberapa proses pengawetan telur utuh yang diawetkan bersama kulitnya antara lain :
a. proses pendinginan
b. proses pembungkusan kering
c. proses pelapisan dengan minyak
d. proses pencelupan dalam berbagai cairan
Telur segar mempunyai kekentalan yang baik, sehingga kuning telur terletak di tengah.
Makin lama larutan didalamnya makin encer sehingga kuning telur bergeser ke tepi. Selain itu,
kantung udara di bagian ujung membulat telur relatif kecil daripada telur segar, diameternya ser
1,5 cm. Kantong udara itu makin lama juga akan membesar. Berdasarkan sifat itu, saat memilih
telur segar bisa menggunakan cara:
1. Telur diletakkan di depan cahaya dan diteropong isinya sambil diputar-putar
- bila kuning telur bergeser, telur sudah kurang segar.
- bila kuning telur sudah pecah dan bercampur berarti telur sudah rusak.
2. Telur direndam dalam air tawar atau larutan garam 10% (1 sendok teh garam dalam 2 gelas
air)
- bila telur tenggelam, menandakan masih segar
- bila sedikit terapung, berarti kantong udara di ujung telur membesar dan menandakan
telur sudah lama.
- bila telur melayang dalam larutan, berarti telur sudah rusak.
3. Pengamatan kulit luar :
- telur yang masih segar berwarna kulit cerah
- telur yang sudah lama biasanya mempunyai warna kulit kusam/keruh, juga mulai timbul
bintik-bintik hitam yang disebabkan oleh pertumbuhan jamur.

Membeli telur dalam jumlah banyak dan disimpan untuk persiapan bila sewaktu-waktu
dibutuhkan. Tahapan untuk persiapan penyimpanan telur, dapat berpedoman sebagai berikut :

1. Sebelum disimpan, telur perlu dicuci lebih dulu untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang
biasanya berada dari kandang. Sebaiknya telur direndam dulu, supaya kotoran mudah lepas.
Pencucian/penggosokan yang berlebihan mengakibatkan kulit telur menipis dan mudah
pecah. selain itu, juga menyebabkan pelebaran pori-pori telur, sehingga bakteri mudak masuk
dan merusak telur.
2. Setelah dicuci, sebaiknya telur dicelupkan ke dalam minyak parafin cair (60 °C). Kemudian
diangin-anginkan sehingga terbentuk lapisan tipis yang bisa menutupi pori-pori kuli telur dan
ternidar dari serangan bakteri.
3. Atau bisa juga dengan cara telur dicelupkan ke dalam air mendidih sebentar saja (ser 5 detik).
Cara ini membentuk lapisan tipis sekeliling kulit telur bagian dalam akibat satu lapisan tipis
putih telur terkoagulasi. Lapisan itu juga berfungsi menutup pori-pori kulit telur.
4. Selanjutnya, telur siap disimpan dalam lemari pendingin, lebih baik lagi pada suhu 0 °C agar
telur bisa tetap segar dalam waktu lama.
Digunakan air mendidih, air kapur, dan air kaca untuk mengawetkan telur. Sebelum
disimpan, telur perlu dicuci lebih dulu untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang biasanya
berasal dari kandang dengan menggunakan NaOH. Sebaiknya telur direndam dulu, supaya
kotoran mudah lepas. Pencucian atau penggosokan yang berlebihan mengakibatkan kulit telur
menipis dan mudah pecah. Selain itu, juga menyebabkan pelebaran pori-pori telur, sehingga
bakteri mudak masuk dan merusak telur. Telur-telur yang telah bersih kemudian direndam dalam
air mendidih, air kapur, dan air kaca. Sebagai kontrol, satu telur tidak diberikan perlakuan apa-
apa.
Perendaman dengan air mendidih bertujuan untuk membentuk lapisan tipis sekeliling
kulit telur bagian dalam akibatnya satu lapisan tipis putih telur terkoagulasi. Lapisan itu juga
berfungsi menutup pori-pori kulit telur. Sedangkan perendaman dengan air kapur dapat
mencegah tumbuhnya mikrob. Kapur (CaO) dapat bereaksi dengan udara membentuk lapisan
tipis karbonat (CaCO3) di ser permukaan cairan perendam. Kemudian CaCO3 yang terbentuk
akan mengendap di atas permukaan telur, membentuk lapisan tipis yang menutupi pori-pori.
Pori-pori yang tertutup ini menyebabkan mikroba tidak dapat masuk ke dalam telur dan
mencegahnya air dan gas keluar dari dalam isi telur. Kapur juga menyebabkan kenaikan pH pada
permukaan telur yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba. Perendaman telur dalam air
kaca atau larutan natriun silikat (Na2SiO4) dapat membentuk dan mengendapkan silikat pada
kulit telur, sehingga pori-porinya tetutup. Air kaca juga sebagai antiseptik sehingga mencegah
pertumbuhan mikroba.
BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Ciri-ciri susu yang mengalami kerusakan antara lain, adanya perubahan rasa susu menjadi
asam, susu menggumpal, terbentuknya gas, terbentuknya lendir. adanya perubahan rasa
menjadi tengik, tumbuhnya kapang pada produk olahan susu, bau busuk, disebabkan oleh
pertumbuhan bakteri pemecah protein menjadi senyawa-senyawa berbau busuk.
2. Ciri-ciri telur yang mengalami kerusakan antara lain, Perubahan fisik, yaitu penurunan
berat, pembesaran kantung udara di dalam telur, pengenceran putih dan kuning telur,
Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk, Timbulnya bintik-bintik
berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk warna, yaitu bintik-bintik hijau, hitam,
dan merah, Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur, Kulit telur
biasanya pecah, Struktur putih telur pecah dan berair, Isi telur kelihatan lepas di sekitar
rongga udara dan sering kali menjadi berbuih jika dikocok dengan keras.
3. Tahap-tahap kerusakan bahan makanan yang mengandung protein, diawali oleh
kontaminasi mikroba pembusuk pada protein bahan pangan. Koloni mikroba tersebut
dengan cepat akan menggunakan dan memetabolisme senyawa-senyawa organic.
Mikroba akan menghasilkan enzim-enzim proteolitik. Pada tahap akhir pembusukan.
4. Penyebab Kerusakan pada Susu, yaitu pertumbuhan dan aktivitas mikroba , aktivitas
enzim-enzim di dalam susu, suhu (suhu pemanasan dan pendinginan), kadar air, udara
terutama oksige, sinar matahari, jangka waktu penyimpanan
5. Penyebab Kerusakan pada Telur
Kerusakan yang diakibatkan oleh perubahan porses fisika seperti pemanasan,
pendinginan, dan tekanan udara. Penyebab kedua juga dapat diakibatkan oleh reaksi
kimia seperti penurunan pH, perubahan suhu sehingga dapat menyebabkan pori-pori telur
menjadi besar. Kerusakan telur juga dapat disebabkan oleh adanya aktifitas mikroba.
6. Bakteri kontaminan yang bersifat patogen pada Susu
a) Escherichia coli
b) Bakteri Koliform
c) Salmonella sp
d) Staphylococcus aureus
7. Kerusakan pada Bagian-bagaian telur
Kerusakan pada bagian-bagaian telur dapat dilihat dari ciri-ciri dari masing-
masing bagian telur yang mengalami penurunan kualitas yaitu ruang udara (air sac)
bertambah lebar, perubahan kuning telur, putih telur dan kulit telur. Kuning telur akan
mengalami penurunan volume, kadar fosfor berkurang, kadar ammoniac bertambah dan
letak kuning telur bergeser. Pada putih telur, kadar air akan berkurang karena mengalami
evaporasi, berkurangnya kemampuan dalam mengikat protein, kadar fosfor bertambah,
menjadi lebih encer, terjadi penguapan karbon dioksida dari dalam telur dan kulit telur
biasanya timbul titik -titik dan warnanya cenderung berubah.
8. Sumber Kontaminasi Utama pada Susu dan Telur
Sumber kontaminasi utama pada susu antara lain yaitu melalui area kandang
peternakan hewan perah yaitu kuda, kambing, kerbau, maupun sapi yang kurang steril.
Sistem memerah susu, alat yang digunakan selama proses produksi, dan tempat
penyimpanan.
Kontaminasi telur dapat terjadi sebelum telur dikeluarkan dari tubuh ayam dan
setelah keluar dari tubuh ayam. Kontaminasi sebelum telur dikeluarkan lebih disebabkan
karena pecahnya pembuluh darah (vena dan arteri) di saluran telur sehingga darah yang
mengandung mikroorganisme dapat masuk ke telur. Kontaminasi berbagai
mikroorganisme tersebut dapat menyebabkan kebusukan telur.
9. Kerusakan pada telur dapat digolongkan menjadi 5 (lima) macam tipe, yaitu Green rot,
Colourless rot, Black rot, Pink rot, dan Red rot.

B. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis untuk pembuatan makalah selanjutnya adalah :
1. Diperlukan sifat keuletan dan tanggungjawab dalam proses penyusunan makalah.
2. Dalam menyusun makalah diharapkan disusun jauh-jauh hari agar didapat hasil yang
maksimal.
PUSTAKA

Buckle, K.A., Edwards, R.A.,Flet, G.H., Wooton, M. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari
Purnomo dan Adiano. Jakarta : UI-Press.

Dewi, Evelina Puspita. 2010. Kontaminasi pada Susu Pasteurisasi, Penyebab, dan Cara
Pencegahannya. Makalah Komprehensif. Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya

Dwidjoseputro. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Malang : UMM Press.

Hariyoto. 1996. Pengawetan Telur Segar. Jogyakarta : Canesius.

Hendrasty, H.K. 2013. Pengemasan dan Penyimpanan Bahan Pangan. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Iqbal, Hamid., et al. 2016. Pathogenic Bacteria And Heavy Metals Toxicity Assessments In
Evaluating Unpasteurized Raw Milk Quality Through Biochemical Tests Collected From
Dairy Cows. Asian Pacific Journal Of Tropical Disease 6(11): 868-872

Juanda, dkk 2007. Kualitas Mikroba Pada Ruang Penampung Susu dan Pengaruhnya terhadap
Jumlah Bakteri dalam Susu. Bandung : Universitas Padjajaran

Kuswanto dan Sudarmadji, S., 1987. Mikrobiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta:
Universitas Gadjah Mada.

Lukman et al. 2009. Higiene Pangan. Bogor: Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian
Bogor.

Navyanti, Feryalin., dan Adriyani, Retno. 2015. Higiene Sanitasi, Kualitas Fisik dan Bakteriologi
Susu Sapi Segar Perusahaan Susu X Di Surabaya. Jurnal Kesehatan Lingkungan Vol. 8,
No. 1: 36-47
Putri, Elisa. 2016. Kualitas Protein Susu Sapi Segar Berdasarkan Waktu Penyimpanan.
Chempublish Journal Vol. 1 No.2: 2503-4588
Pelczar, Chan. 1988. Dasar-Dasar Mikrobiologi Jilid 2. Jakarta: Universitas Indonesia.

Prasetiyanti, Astiti Nurani. 2014. Kajian Efektivitas Sarang Lebah Sebagai Desinfektan Alami
Terhadap Daya Hambat dan Penurunan Jumlah Bakteri Ruang Penyimpanan Susu. Jurnal
Peternakan Unpad. Vol. 3 No. 2

Pelczar, M.J dan Chan, E. C. S. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi (2). Jakarta: UI Press
Rivera, Eric M., et al. 1999. Synthesis of Hydroxyapatite from Eggshells. Elsevier Science.
Materials Letters 4: 128–134

Suwito, Widodo. 2010. Bakteri Yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis,
Epidemiologi, Dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian, 29(3)
Susanti, R., dan Hidayat, E. 2016. Profil Protein Susu dan Produk Olahannya. Jurnal MIPA 39
(2): 98-106
Suwito, Widodo. 2009. Bakteri yang Sering Mencemari Susu: Deteksi, Patogenesis,
Epidemologi, dan Cara Pengendaliannya. Jurnal Litbang Pertanian. Vol. 29, No. 3, Hal :
96-100

Suprapti, M. Lies Tahun: 2002.Pengawetan Telur. Yogyakarta: Kanisius. Djaafar, Label: 664.944 SUP
m. Yogyakarta : Kanisius Tersedi

Sarwono, B. 1994. Pengawetan dan Pemanfaatan Telur. Jakarta: Penebar Swadaya

Sudaryani, Titik. 2003. Kualitas Telur. Jakarta : Penebar Swadaya.

Syarief, R dan A. Irawati, 1988. Pengetahuan Bahan untuk Industri . Mediyatama Sarana
Perkasa, Jakarta
Sudaryani. 2006. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta