Variedades de patata y sus usos

Variedades de patata y sus usos

Hace un par de días en el famoso programa de MasterChef

España, la prueba de eliminación fue sobre las variedades de
patata y sus usos. En dicha prueba debían hacer patatas
fritas, puré de patata y ñoquis (gnocchis) de patata. Este
programa me abrió el apetito de aprender más sobre la
patata, y cómo a pesar de ser un producto que uso
constantemente tengo poco conocimiento sobre él. Al menos
yo, sólo tengo un tipo de patatas en casa, y la uso para todo,
para freír, para asar, para cocer, para purés, etc. Supongo que
los resultados serían mucho mejores si para cada elaboración
utilizáramos la variedad de patata adecuada. Y para eso está
esta publicación, para que conozcamos las variedades de
patata y para que descubramos qué variedad es mejor para
cada elaboración.
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una especie de
planta herbácea perteneciente al género Solanum de la familia
de las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por
todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Fue domesticada
en el altiplano andino por sus habitantes hace unos
8000 años, y más tarde fue llevada a Europa por los
conquistadores españoles como una curiosidad botánica más
que como una planta alimenticia. Su consumo fue creciendo y
su cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse hoy
día en uno de los principales alimentos para el ser humano.

Para no sólo elegir las patatas por su aspecto y precio, vamos

a intentar especificar las variedades más famosas y utilizadas
en España para que la próxima vez que vayamos a
comprarlas podamos elegirlas como profesionales.

Según época de recolección

Recolección de patatas

Posiblemente sea la característica más sencilla de identificar

en las bolsa de patatas a la hora de comprarlas. Además
conociendo esta característica si aparece ante nuestra vista
una variedad de patata que desconocemos, más o menos
podremos conocer sus usos y propiedades.

Patatas nuevas o tempranas

Usos: Ensaladilla rusa, tortilla, patatas fritas, cocer al vapor,
asar.
Suelen ser pequeñas, tersas, de piel fina y lisa y con carne de
color claro y uniforme. Se mantienen enteras después de ser
cocidas. Se recogen entre abril y junio.

De sabor suave o ligeramente dulce.

Contienen más agua y menos almidón. Tienen menos calorías,

menos sodio y potasio. Tienen menos calorías y más vitamina
C que la viejas. Delicadas frente a golpes. De difícil
almacenaje porque se estropean con facilidad.

Patatas semitardías o de estación

Usos: “Patata multiusos”
Suelen ser más grandes y secas que las patatas nuevas. Se
recogen en el punto óptimo de maduración, entre junio y
septiembre.

Contenido medio de agua y almidón.

Patatas viejas o tardías

Usos: guisos, cremas, purés.
Suelen ser grandes, piel gruesa, oscura, ligeramente arrugada,
de carne amarillenta.

Alto contenido en almidón, por eso son buenas para espesar

las salsas y absorción de sabores. Se recogen hasta enero y de
fácil conservación ya que aguantan todo el invierno. Se suelen
vender sin lavar ya que la tierra las protege de la luz y se
conservan mejor.
Según sus usos

Patatas asadas

Freír
Tendremos que buscar variedades de maduración tardía o
semitardía. Las variedades con mejor resultado son: Agria,
Spunta, Baraka, Nagore, Caesar, Bintje, Kennebec, Draga,
Felix, Nagore y Monalisa.
Cocer
Spunta, Red Pontiac, Kennebec (para cachelos), Monalisa,
Buffet, Flamenco, Jaerla, Desirée. Podemos destacar la Red
Pontiac, Monalisa y Kennebec para hacer la tortilla de
patata. Y la Red Pontiac para la ensaladilla rusa.
Asar
Aquellas de carne harinosa y maduración temprana. Las
variedades que mejor resultado dan en el asado son las
Kennebec, Spunta y Flamenco.

Variedades

Patata Ágata

Patata Agria

Patata Annabelle
Ágata
Usos: cocer al vapor. De piel amarilla suave. Para purés y
gnocchis. Evitar freír.
Agria
Usos: Fritos. De piel amarilla y carne blanca. Ideal para
patatas fritas. Semitardía o Tardía.
Annabelle
Usos: Cocer, asar, vapor. De piel amarilla y carne amarillo
pálido.
Baraka
Usos: Asar, freír. De piel y carne amarilla clara. Evitar
cocer. Tardía.

Patata Bintje

Patata Caesar
 Patata Desiree

Patata Draga

Bintje
Usos: Freír. De piel amarilla y carne amarilla claro. Quizá la
mejor para freír. Semitardía.
Caesar
Usos: Freír. De piel y carne amarillo claro. Temprana.
Desirée
Usos: Guisar, cocer. De piel roja y carne amarilla
clara. Semitardía.
Draga
Usos: Cocer, freír. De piel blanco-amarillenta y carne amarilla
clara. Semitardía.

Patata Elodie
 Patata blanca

Patata roja

Patata Jaerla

Elodie
Usos: Freír, versátil. De piel amarilla y carne
blanca. Temprana.
Félix
Usos: Freír, guisar. De piel amarilla clara y carne
blanca. Semitardía.
Flamenco
Usos: Cocer, asar. De piel roja y carne blanca. Semitardía.
Jaerla
Usos: Freír, cocer. De piel amarilla claro y carne amarillo
claro. Temprana.

Patata Kennebec

Patata Kerr’s Pink

Patata King Edward VII

Patata Maris Piper

Kennebec
Usos: Asar, cocer, guisos, freír. De piel amarilla y carne
blanca. Con mayor sabor que la monalisa. Famosas las
denominaciones de origen de patata Gallega y la patata
catalana de Prades. Tardía.
Kerr’s Pink
Usos: Freír, guisar. De piel rosada y carne blanca. Semitardía
o tardía.
King Edward
Usos: Freír, guisar. De piel amarilla y carne blanca.
Maris Piper
Usos: Freír, asar. De piel blanquecina y carne
blanca. Temprana.

Patata Monalisa

Patata roja
 Patata Red Pontiac

Patata Rooster

Monalisa
Usos: fritas (absorben poco aceite), cocidas (no se rompen),
asadas. De piel amarilla y de carne amarilla
clara. Semitardía.
Nagore
Usos: Freír. De piel roja y carne amarilla pálida. Muy buena
para freír. Semitardía.
Red Pontiac
Usos: cocer y guisar. De piel rojiza y carne blanca. Textura
harinosa y características por ser rojizas por
fuera. Semitardía o Temprana.
Rooster
Usos: Freír. De piel rojiza y carne amarilla. Semitemprana.
 Patata Sante

Patata Spunta

Patata Up To Date

Sante
Usos: Cocer, asar, Freír. Semitardía.
Spunta
Usos: cocer, ensaladas, freír. Piel amarilla y carne amarilla
clara. Sabor suave. Semitardía.
Up to date
Usos: versátil. De piel blanca y carne amarillenta. Temprana
o semitardía.
Conclusión
Si necesitas una patata multiusos elige una patata de
maduración semitardía de variedades tales como la Kennebec,
Monalisa, Spunta, Desireé, Elodie, o Vivaldi. A día de hoy
podemos encontrar patatas nuevas en cualquier época del año,
pero como en el resto de hortalizas y frutas es bueno conocer
su época de recolección para adquirir el mejor producto en
cada época.

Como es imposible aprenderse los cientos (o miles a nivel

mundial) de variedades de patata que hay, recomendamos
aprenderse los usos según la época de recolección, así siempre
tendremos una base de criterio para elegir la variedad de
patata correcta.

Y recuerda, el tipo de cocción influye directamente en las

kilocalorías que nos aportarán las patatas. Unos 100 gr de
patata cocida serán unos 80 KCal y si son 100 gr de patata
frita serán 500 KCal.